Содержание селена в мясе животных и птицы, произведенных на территории Оренбургской области
РезюмеИзучено содержание селена в говядине, свинине и курятине в Оренбургской области. Выявлены районы с низким (Бузулукский, Матвеевский, Ташлинский, Тюльганский: говядина <112 мкг/кг, свинина - около 200 мкг/кг, курятина - менее 127 мкг/кг), средним и высоким (Гайский и Саракташский: говядина >300 мкг/кг, свинина - около 600 мкг/кг, курятина - 170-180 мкг/кг) содержанием селена в мясе. Установлены положительные коэффициенты корреляции между уровнем селена в мясе и почве Оренбургской области: почва/говядина r=0,558 (р<0,001), почва/свинина r=0,557 (р<0,001), почва/курятина r=0,389 (р<0,05). Показано, что вклад мясопродуктов в поступление селена в организм жителей области составляет: говядины - 4,6%, свинины - 6% и мяса птицы - 2,6%.
Вопр. питания. - 2013. - № 5. - С. 64-67.
В структуре производства мяса в России 26% всей продукции животноводства и птицеводства приходится на говядину, почти 32% на свинину и около 38% составляет продукция птицеводства [6].
Между тем производство и потребление мяса на территории России имеет свои региональные особенности. Так, в Оренбургской области производство скота и птицы на убой составляет около 650 тыс. центнеров в год [12]. Из них на долю крупного рогатого скота приходится 40,3%, свинины - 30,1%, птицы только - 24,6% (см. рисунок).
Согласно проведенным ранее исследованиям в Оренбургской области по анализу структуры потребления пищевых продуктов различными группами населения, мясопродукты составляют 25-32% от общей массы потребления пищевых продуктов [11].
Таким образом, значение мясопродуктов в рационе питания жителей региона переоценить сложно, при этом их вклад в обеспеченность биологически ценными пищевыми веществами, в том числе селеном, может быть весьма значительным.
Цель данного исследования - определить содержание селена в мясопродуктах, производимых на территории Оренбургской области, и оценить их вклад в обеспеченность рационов питания населения селеном.
Материал и методы
Всего было отобрано 975 проб мясопродуктов в осенний период согласно ГОСТ, из них:
- говядина 520 проб (ГОСТ 7269-79 "Мясо") [4];
- свинина 210 проб (ГОСТ 7269-79 "Мясо") [4];
- курятина 245 проб (ГОСТ 7202.0-74 "Мясо птицы") [5].
В ходе исследований проводили также отбор и исследование содержание селена в почвах (n=511). Содержание селена в биосубстратах и почве определяли флуориметрически [9].
Статистическую обработку полученных данных проводили с помощью общепринятых методов вариационной статистики. Множественный корреляционный анализ проводили через нахождение частных коэффициентов корреляции для пар признаков по М.Б. Славину с учетом величины выборки.
Результаты и обсуждения
Полученные данные по содержанию селена в мясе крупного рогатого скота, свинине и курятине в разрезе административных районов Оренбургской области представлены в таблице.
Среднестатистическая величина содержания селена в говядине, произведенной на территории Оренбургской области, составила 176±10 мкг/кг.
Оценка содержание селена в говядине позволила выявить районы с относительно низким содержанием селена: Бузулукский, Матвеевский, Ташлинский, Тюльганский (около 117 мкг/кг).
В почве этих районов содержание селена оказалось ниже средних значений по Оренбургской области. Наряду с этим выделяются районы Оренбургской области с высоким содержанием селена в говядине: Гайский и Саракташский (≥300 мкг/кг). В почвах данных районов зафиксировано высокое содержание селена.
Интересно отметить, что содержание селена в свинине почти в 2 раза выше, чем в говядине (р<0,05), что отмечается рядом исследователей [19]. Кроме того, результаты определения содержания селена в свинине в разрезе административных районов Оренбургской области сопоставимы с содержанием исследуемого элемента в говядине.
)
Структура производства скота и птицы на территории Оренбургской области
Применение в птицеводстве унифицированных кормов, представляющих смесь витаминов, макрои микроэлементов [14], привело к сближению показателей содержания селена в мясе птицы в различных районах Оренбургской области: среднее значение составило 146±2 мкг/кг при интервале концентраций 120-185 мкг/кг. Однако в районах с высоким содержанием селена в почве (Гайский, Курманаевский, Ноорский, Пономаревский и Саракташский) концентрация селена в мясе птицы также оказалась выше по сравнению с районами с более низкой концентрацией селена в почвах (Бузулукский, Акбулаккский, Тюльганский, Грачевский, Бугурусланский). Этот факт лишний раз подтверждает решающее влияние почвы на содержании селена в пищевых цепочках и согласуется с данными С.П. Замана [7].
Коэффициенты корреляции между содержанием селена в мясе и почве Оренбургской области составили: почва/говядина r=0,558 (р<0,001), почва/свинина r=0,557 (р<0,001), почва/курятина r=0,389 (р<0,05).
Более низкий коэффициент корреляции в последнем случае, по-видимому, определяется широким использованием унифицированных кормов в птицеводстве.
Наряду с этим с определенной уверенностью можно сказать о ведущей роли почвы в обеспеченности селеном крупного рогатого скота и свиней ввиду широкого использования пастбищ и кормов собственного производства.
Содержание селена в мясе крупного рогатого скота, свинине и курятине, произведенных на территории Оренбургской области, мкг/кг
)
Мы провели оценку вклада мясопродуктов в обеспеченность селеном рационов питания жителей Оренбургского региона. Так, в связи с тем, что распределение содержания селена в исследованных мясопродуктах не подчиняется закону Гаусса, для дальнейших расчетов вклада мясопродуктов в обеспеченность селеном рационов питания мы использовали медиану содержания селена в мясопродуктах, так как рассчитанное среднее значение данных величин может быть завышено по сравнению с медианным значением.
С целью определения вклада в общее потребление селена за счет мясопродуктов мы рассчитали вклад каждой исследуемой группы мясопродуктов согласно утвержденной (МУ 2.3.7.2519-09 [10]) формулы:
)
где Contri - вклад исследуемого продукта в общее значение экспозиции; Сi - содержание исследуемого элемента в продукте; Мi - потребление исследуемого пищевого продукта.
Исходя из того, что потребление мяса населением Оренбургской области составляет: говядины - 22,4 кг/год, свинины - 17 кг/год, птицы - 16,5 кг/год [13, 15], за счет потребления мясопродуктов потребность в селене удовлетворяется на 13,2%. При этом вклад говядины составляет 4,6%, свинины - 6,0% и мяса птицы - 2,6%.
Выводы
Анализ полученных данных в разрезе каждого административного района позволил выделить территории с высокими и низкими концентрациями селена в исследуемых объектах. К территориям с высоким содержанием селена в мясопродуктах можно отнести Гайский, Новоорский, Кувандыкский и Саракташский районы.
По сравнению с данными по содержанию селена в пищевых продуктах других регионов России [1-3, 8, 16-18] в мясопродуктах, произведенных на территории Оренбургской области, содержание селена наиболее высокое. Наряду с этим установленный в ходе данного исследования уровень селена в мясопродуктах, произведенных на территории Оренбургской области, по сравнению с мировыми показателями содержания селена занимает среднюю позицию.
В результате проведенного исследования показано, что за счет употребления мясных продуктов взрослым населением Оренбургской области потребность в селене (50 мкг/сут) удовлетворяется на 13,2%. При этом вклад говядины составляет 4,6%, свинины - 6% и мяса птицы - 2,6%.
Литература
1. Голубкина Н.А., Широков Д.В. // Микроэлементы в медицине. - 2003. - Т. 4, № 2. - С. 11-15.
2. Голубкина Н.А., Корчина Т.Я., Меркулова Н.Н. и др. // Экологические системы и приборы. - 2004. - № 3. - С. 48-57.
3. Голубкина Н.А., Папазян Т.Т. Селен в питании. Растения, животные, человек. - М.: Печатный город, 2006. - 254 с.
4. ГОСТ 7269-79 "Мясо".
5. ГОСТ 7202.0-74 "Мясо птицы".
6. Доклад о мерах по ускоренному развитию мясного животноводства как приоритетного направления обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации / Государственный Совет Российской Федерации. - Белгород, 2010. - 102 с.
7. Замана С.П. Эколого-биогеохимические принципы оценки и коррекции элементного состава системы почва-растения-животные. Автореф. дис. - д-ра биол. наук. - 2007.
8. Корчина Т.Я. // Вопр. питания. - 2008. - № 5. - С. 63-64.
9. МУК 4.1.033-95 "Определение селена в продуктах питания".
10. МУ 2.3.7.2519-09 "Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население". - М: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. - 27 с.
11. Скальная М.Г., Нотова С.В. Макро- и микроэлементы в питании современного человека: Эколого-физиологические и социальные аспекты / Под ред. В.А. Тутельяна, А.В. Скального. - М.: РОСМЭМ, 2004.
12. Нотова С.В., Мирошников С.А., Болодурина И.П., Дидикина Е.В. // Вестн. Оренбургского государственного университета. - 2006. - № 2. - С. 59-63.
13. Статистический ежегодник Оренбургской области. 2009: Стат. сб. / Оренбург стат. - Оренбург, 2009. - 542 с.
14. Селен в кормлении птицы: Метод. рекомендации. - М.: РАСХН, 2005.
15. Торговля в Оренбургской области: Стат. сб. / Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Оренбургской области. - Оренбург. 2012. - 183 с.
16. Тютиков С.Ф. Геохимическая экология диких животных Центрального Черноземья // Техногенез и биогеохимическая эволюция таксонов биосферы. Труды биогеохимической лаборатории. - М.: Наука, 2003. - Т. 24. - С. 263-275.
17. Aro A., Kumpulaninen J. // Biol. Trace Elem. Res. - 1994. - Vol. 40. - P. 277-285.
18. Rutz F. M., Pan E.A., Xavier G.B., Anciuti A.M. Meeting selenium demands of modern poultry responses to Sel-Plex organic selenium in broiler and breeder diets // Nutritional biotechnology in food and feed industries. Alltech’s 20th Feed Industry Int. Sump. / Ed. T.P. Lyons 2003. - 2003. - P. 147-161.
19. Yildiz G., Pekcan M., Kiicukersan S. et al. International symposium on "Selenium in health and disease". - Ankara, Turkey, October 12-13, 2006. - P. 34.