Проблемы обеспечения безопасности продукции быстрого питания, жаренной во фритюре

Резюме

В настоящее время в России популярность предприятий быстрого обслуживания, где активно используются технологии и продукты фри, не вызывает сомнений. В статье рассмотрены вопросы безопасности продукции, жаренной во фритюре. В процессе жарки во фритюре продукция поглощает значительное количество жира. Поэтому безопасность такой продукции в существенной степени определяется показателями безопасности и качества фритюрного жира, уровнем поглощения жира продуктом и глубиной окислительных изменений жира при хранении. В данной статье представлены результаты исследований, показавшие, что с целью практического обеспечения безопасности продукции быстрого питания в нормативную и техническую документацию на эту продукцию необходимо ввести нормативы перекисного числа, кислотного числа, содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, а также содержания эпоксидов в жировой фазе и к массе пищевого продукта. С учетом действующих нормативов содержания продуктов окисления во фритюрном жире и ориентировочного допустимого уровня поглощения жира готовым продуктом 20%, для картофеля фри рекомендуется норма содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, не более 0,2% к массе продукта. В качестве временной меры может быть рекомендована норма содержания эпоксидов не более 5 ммоль/кг к массе готового продукта. Необходимо контролировать содержание трансизомеров во фритюрном жире, которое не должно превышать 2% от массы жирных кислот. Для снижения поглощения жира готовым продуктом при производстве картофеля фри рекомендуется использовать полуфабрикаты высокой степени готовности, а также жарить полуфабрикаты в воздушной среде.

Ключевые слова:фритюрные жиры, жирнокислотный состав, картофель фри, термическая стабильность, трансизомеры ненасыщенных кислот, продукты окисления жиров

Вопр. питания. 2015. № 5. С. 112-120.

Объем производства продукции так называемого быстрого питания (фастфуд) в России быстро растет и, по данным ряда маркетинговых исследований, превышает 200 тыс. т в год.

Вполне обоснованно мнение, что продукция предприятий быстрого обслуживания, жаренная во фритюре, не безопасна для здоровья. Проблема приобретает особое значение еще и потому, что основной группой потребителей этой продукции является молодое поколение, для которого отрицательное влияние продуктов окисления на здоровье особенно выражено. Действительно, в экспериментах на животных (белых крысах) показано, что регулярное потребление термически окисленного фритюрного жира в условиях сбалансированного пищевого рациона и нормального обеспечения организма незаменимой линолевой кислотой [1] в течение 40 дней оказывает отрицательное воздействие на органы пищеварительного тракта, изменяет в худшую сторону результаты биохимического и клинического анализов крови экспериментальных животных [2, 3].

Безопасность продукции быстрого приготовления в первую очередь определяется степенью поглощения фритюрного жира готовым продуктом и содержанием в этом жире продуктов термического окисления, образовавшихся в ходе технологического процесса. Обязательный контроль продуктов термического окисления фритюрных жиров предусмотрен нормативными документами [4, 5].

В настоящей работе изложены результаты исследований, выполненных с целью оптимизации технологии, максимального снижения поглощения жира готовым продуктом и уменьшения содержания продуктов окисления жира.

Исследования проводили на примере производства картофеля фри, доля которого составляет до 30% годового объема производства продукции быстрого питания.

Материал и методы

Объектами исследования служили замороженные полуфабрикаты картофеля производства Польши, Бельгии, Германии и собственного производства; фритюрные жиры марки "Вегафрай" по ТУ 9142-018-00365517-2006 "Жиры специального назначения" (ООО "Каргилл", РФ); образцы готовой продукции, произведенной предприятиями быстрого обслуживания Санкт-Петербурга. Технологию производства картофеля фри исследовали на опыте предприятий быстрого обслуживания Санкт-Петербурга: "Макдональдс", "Бургер Кинг", "KFC", "Айриш Паб".

Жирнокислотный состав фритюрных жиров определяли методом газожидкостной хроматографии метиловых эфиров жирных кислот [6, 7].

Показатели безопасности исходных фритюрных жиров - перекисное и кислотное числа - определяли стандартизованными методами [8, 9].

В использованных фритюрных жирах, термически окисленных в ходе технологического процесса, определяли содержание продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире [10], содержание эпоксидов [11], содержание полярных продуктов методом измерения диэлектрической про- ницаемости с использованием приборов ("Эбро", "Тесто", Германия).

Жир из готового продукта выделяли экстракционно-весовым методом по отраслевой методике [12] с применением растворителя диэтилового эфира.

Стабильность фритюрных жиров оценивали в производственных условиях при изготовлении картофеля фри по времени достижения содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, около 1%. Установлено, что к этому времени органолептическая оценка фритюрного жира остается удовлетворительной и пригодность жира для дальнейшего использования необходимо устанавливать объективными физико-химическими методами.

Кинетику накопления продуктов гидролиза и окисления фритюрного жира исследовали в производственных условиях в электрической фритюрнице вместимостью 7,0 дм3 масла, в процессе изготовления картофеля фри при температуре 180 °С; в промежутках между изготовлением отдельных партий поддерживали температуру фритюрного жира не ниже 150 °С.

Картофель жарили циклами продолжительностью 12-16 ч; в промежутках жир оставляли остывать при температуре 20 °С на 8-12 ч.

В исследуемых образцах определяли перекисное и кислотное числа, содержание сопряженных диенов, эпоксидов и продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, через каждые 4 ч.

Результаты и обсуждение

Безопасность продукции быстрого питания в большой степени зависит от состава и термической стабильности фритюрного жира. В настоящее время производители часто используют в качестве фритюрного жира наиболее дешевые растительные масла, во многих предприятиях индустрии питания практически отсутствует оперативный контроль содержания токсичных продуктов окисления во фритюрном жире и готовой продукции, не соблюдаются допустимые сроки использования фритюрного жира.

В ранее выполненных нами исследованиях был определен оптимальный жирно-кислотный состав фритюрного жира, отвечающего рекомендациям для рационального питания [13] и в то же время обладающего достаточной термостабильностью.

Показано, что фритюрные жиры оптимального состава должны содержать не более 35% насыщенных, 45-60% мононенасыщенных, 10-20% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и не более 2% трансизомеров олеиновой кислоты [14].

В соответствии с последними рекомендациями ФАО/ВОЗ, содержание трансизомеров ненасыщенных кислот в пищевых жирах не должно превышать 1% по калорийности, что примерно соответствует 2% от массы пищевых жиров [15].

На основе рекомендаций ВОЗ в странах ЕС с 19.07.2010 установлены жесткие нормы по содержанию трансизомеров ненасыщенных жирных кислот в жировых продуктах. С 2013 г. применение трансизомеризованных жиров резко ограничено контролирующими органами США [16].

В отечественных кулинарных и фритюрных жирах содержание трансизомеров до 2015 г. не нормировалось. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию с 01.01.2015 введена норма содержания трансизомеров в кулинарных и фритюрных жирах не более 20%, и только с 01.01.2018 будет введена норма содержания трансизомеров не более 2%, соответствующая рекомендациям ВОЗ [17].

Следует признать, что в нашей стране введение жестких ограничений на использование селективно гидрогенизированных жиров, являющихся основным источником трансизомеров в питании, запаздывает. По этой причине на отечественном рынке периодически появляются фритюрные жиры различных фирм, содержащие 15-25% трансизомеров.

Наши более ранние исследования влияния приема трансизомеров на организм животных (белых крыс), ежедневно в течение 40 дней получавших привычный полноценный рацион, жировая составляющая которого частично заменялась фритюрным жиром с разным содержанием трансизомеров (от 2 до 25%), показали патологические изменения на клеточном и тканевом уровнях, а также в формуле крови, проявившиеся угнетением кроветворной деятельности, иммунодефицитным состоянием и воспалительными процессами в разной степени обострения в зависимости от содержания трансизомеров в рационе. Данные исследования коррелируют с исследованиями зарубежных ученых, посвященных физиологическому эффекту влияния трансизомеризованных жиров на организм. Поэтому использование трансизомеризованных жиров в составе фритюрного жира должно быть категорически запрещено [18, 19].

В связи с отказом от использования трансизомеризованных гидрогенизированных жиров существенно изменяется сырьевая база для производства фритюрных жиров, которые должны вырабатываться из смесей натуральных жиров и масел. Интенсивность окислительных изменений фритюрных жиров нового состава решающим образом зависит от содержания в них ПНЖК, а также присутствия природных или синтетических антиоксидантов.

Как показало исследование, сети быстрого обслуживания Санкт-Петербурга используют совре- менные высококачественные фритюрные жиры марки "Вегафрай", которые вырабатываются из смесей рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, пальмового, подсолнечного высокоолеинового) и содержат не более 2% трансизомеров жирных кислот.

Полностью соответствует разработанным нами требованиям фритюрный жир "Вегафрай М2" (9,2% ПНЖК), который вырабатывается из высокоолеинового подсолнечного масла и отличается наиболее высокой термической стабильностью.

"Вегафрай 05" вырабатывается из смеси подсолнечного и жидкой фракции пальмового масла (пальмового олеина) и содержит около 48% ПНЖК, а "Санни Голд" представляет собой обычное подсолнечное масло (65-66% ПНЖК).

Термическая стабильность фритюрных жиров исследованной марки обеспечивается добавками комплекса разрешенных Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 [20] ингибиторов окисления: ингибитора Е321 (бутилгидрокситолуол), комплексообразователя Е330 (лимонная кислота), кремнийорганического пеногасителя Е900 (полидиметилсилоксан), которые вносят в жир в количествах, разрешенных ТР ТС 029/2012, в виде раствора в пропиленгликоле (Е 1520). Используемые пищевые добавки обеспечивают достаточно хорошие технологические характеристики выпускаемых фритюрных жиров.

По показателям безопасности поступающие на предприятия фритюрные жиры соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 024/2011 для свежих, не окисленных пищевых жиров, вырабатываемых на основе рафинированных растительных масел: перекисное число не более 10 мэкв активного кислорода/кг, кислотное число не более 0,6 мг КОН/г.

Сравнительные исследования показали, что стабильность жира оптимального жирнокислотного состава, стабилизированного природным антиоксидантным комплексом, составила 16 ч высокотемпературного воздействия. Стабильность фритюрного жира "Вегафрай 05", стабилизированного вышеуказанными разрешенными пищевыми добавками, составила около 30 ч, т.е. была почти в 2 раза выше [21].

Вместе с тем установлено, что к началу использования фритюрного жира "Вегафрай 05" в технологическом процессе индукционный период окисления исследуемого образца жира при 50 °С составил не более 2 сут, а при 180 °С практически отсутствовал. Таким образом, добавленный синтетический антиоксидант бутилгидрокситолуол и природные ингибиторы (токоферолы и токотриенолы), содержащиеся в подсолнечном и пальмовом маслах, стабилизировали фритюрный жир только на стадиях хранения и транспортирования потребителю. Стабильность жира в технологическом процессе обеспечивалась остатками этих ингибиторов, а также кремнийорганическим пеногасителем.

При последующей биологической оценке исходного и термически окисленного фритюрного жира "Вегафрай 05" в испытаниях на животных (белых крысах) выявлены признаки отрицательного влияния продуктов окисления жира на органы желудочно-кишечного тракта и показатели крови [22]. Результаты испытаний позволяют поставить вопрос о целесообразности замены синтетического антиоксиданта и кремнийорганического пеногасителя природными антиоксидантными комплексами, которые можно безопасно использовать в более высоких дозировках, а также об уточнении действующей нормы содержания во фритюрном жире продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире.

Для обеспечения безопасности и высокого качества продукции существенное значение имеет подготовка полуфабриката картофеля. Товарный картофель фри с оптимальными органолептическими характеристиками (вкус, цвет, запах, характерный хруст) получается при использовании полуфабрикатов картофеля импортных или собственного производства, подготовленных по специальной технологии, частично обжаренных во фритюрном жире в течение 1-2 мин, замороженных и упакованных в пакеты из полимерной пленки.

Массовая доля жира в полуфабрикатах картофеля фри некоторых зарубежных фирм и в полуфабрикате собственного производства приведена в табл. 1.

Использование полуфабриката исключает потемнение картофеля при хранении и, главное, обеспечивает пониженное содержание жира в готовом продукте.

Предприятия быстрого обслуживания СанктПетербурга жарят полуфабрикат традиционным способом при 180 °С в течение 3-4 мин. Кулинар- ную готовность продукта определяют по органолептическим показателям. При этом поглощение фритюрного жира готовым продуктом составляет 12-17% (табл. 2).

Имеются данные, что при изготовлении продукции из сырого картофеля и повышенной степени окисления фритюрного жира некоторые продукты окисления играют роль поверхностно активных веществ, при этом поглощение жира может достигать 30-35% и, соответственно, снижается безопасность продукции [23].

При производстве картофеля фри из полуфабриката 60-80% жира в полуфабрикате заменяется фритюрным жиром, в котором обжаривают полуфабрикат.

Вследствие этого перекисное число, содержание эпоксидов и продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, во фритюрном жире и в готовой продукции, как правило, имеют близкие значения.

Это подтверждают результаты наших экспериментов с использованием полуфабриката польского производства, представленные в табл. 3.

Таким образом, контролируя содержание продуктов окисления в используемом фритюрном жире, производитель может гарантировать содержание продуктов окисления в жировой фазе готового продукта в пределах допустимой нормы.

Что касается кислотного числа фритюрного жира, извлеченного из готового продукта, оно обычно существенно выше, чем кислотное число фритюрного жира, в котором обжаривали продукт (см. табл. 3). Возможно, это объясняется интенсивным гидролизом жира при контакте с выделяющимся из продукта водяным паром.

Для оценки степени окисления фритюрного жира и определения момента, когда фритюрный жир становится не пригодным для дальнейшего использования, необходимо оперативно контролировать технологический процесс.

Жир необходимо заменить при отрицательной органолептической оценке, а при положительной органолептической оценке - при накоплении продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, более 1% [5]. Кинетика накопления продуктов гидролиза и окисления фритюрного жира в ходе технологического процесса приведена в табл. 4.

Метод определения продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире, трудоемок, длителен и не пригоден для оперативного контроля технологического процесса. Как видно из данных табл. 4, фактически не пригодны для контроля безопасности фритюрных жиров ранее рекомендованные методы определения кислотного числа с использованием индикаторных полосок 3М LRSM [24], содержания сопряженных диенов по поглощению при 232 нм [25] и колориметрический метод, основанный на конденсации дикарбонильных соединений в среде спиртовой щелочи [26].

Все эти методы основаны на корреляции измеряемых показателей с содержанием соединений, не растворимых в петролейном эфире, а при изменении жирнокислотного состава фритюрного жира и содержания антиоксидантов установленные ранее корреляции нарушаются.

В последнее время ряд предприятий закупил импортные приборы для определения содержания полярных соединений электрофизическим методом. Фритюрный жир рекомендуют заменять при содержании полярных соединений 25%.

Проведенные нами исследования показали, что во фритюрных жирах используемой марки при содержании продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, около 1% содержание полярных продуктов, определенное электрофизическим методом, не превышает 15-17%.

На основании выполненных исследований для оперативного контроля степени окисления фритюрного жира мы рекомендуем также определять содержание эпоксидов, которое обнаруживает более надежную корреляцию с содержанием продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире. Определение эпоксидов особенно важно потому, что эпоксиолеиновые кислоты являются лейкотоксинами, отрицательно влияют на содержание лейкоцитов и эритроцитов в крови экспериментальных животных [22, 27-29].

Рекомендуемый допустимый уровень содержания эпоксидов составляет 17-24 ммоль/кг в зависимости от содержания ПНЖК во фритюрном жире, в среднем 20 ммоль/кг [24]. Методика определения эпоксидов, пригодная для оперативного контроля технологического процесса, изложена в Руководстве ВНИИЖ [30].

Для снижения степени окисления фритюрного жира и продления сроков его использования целесообразно применять адсорбционную очистку жира [31-34], которая в России пока не получила широкого признания. Ежедневная адсорбционная очистка фритюрного жира от продуктов окисления после каждых 12-16 ч жарки и своевременное добавление свежего жира для компенсации частичного поглощения фритюрного жира готовым продуктом позволяет увеличить срок использования одной партии жира до полной замены до 2-2,5 сут. Внедрение ежедневной адсорбционной очистки фритюрного жира при производстве не только картофеля фри, но и других продуктов быстрого питания экономически целесообразно.

В последние годы для производства картофеля фри рекомендуют аппараты для жарки в воздушной среде. Важным достоинством новой технологии по сравнению с традиционной является использование в каждой партии свежего жира, который подвергается однократному высокотемпературному воздействию. Отпадает необходимость хранения жира в горячем состоянии и дополнительной его очистки.

Для предварительной оценки новой технологии были проведены эксперименты по производству картофеля фри в воздушной среде, в пароконвектомате при температуре 260 °С из полуфабриката, содержавшего 8% жира. Полученный продукт имел хорошие органолептические характеристики, достаточно выраженную хрустящую текстуру, содержание фритюрного жира в готовом продукте составило 15%. Однако перекисное число жира, выделенного из продукта, повысилось до 6-8 мэкв активного кислорода/кг. Для более обоснованных рекомендаций необходимо провести проверку новой технологии в специализированном оборудовании.

Важно отметить, что контроль технологического процесса не гарантирует безопасности продукции для потребителя, поскольку производители довольно часто пренебрегают производственным контролем либо не соблюдают установленные гигиенические нормы содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире.

В соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании" от 27.12.2002 №184-ФЗ, необходимо контролировать безопасность и качество на стадии обращения продукции. Для практического обеспечения безопасности продукции мы предлагаем ввести в нормативно-техническую документацию на продукцию быстрого питания (в ТУ и ГОСТ) нормы перекисного и кислотного чисел и содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире. Целесообразно установить нормы содержания этих продуктов в жировой фазе и отдельно к массе продукта (для стимулирования минимально возможного поглощения жира готовым продуктом).

Заключение

С целью практического обеспечения безопасности продукции быстрого питания необходимо ввести в нормативно-техническую документацию на эту продукцию нормативы перекисного и кислотного чисел и содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, в жировой фазе и к массе пищевого продукта. С учетом действующих нормативов содержания продуктов окисления во фритюрном жире и ориентировочного допустимого уровня поглощения жира готовым продуктом 20%, для картофеля фри рекомендуется норма содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, не более 0,2% к массе продукта.

В качестве временной меры может быть рекомендована норма содержания эпоксидов не более 5 ммоль/кг к массе готового продукта. Необходимо контролировать содержание трансизомеров во фритюрном жире, которое не должно превышать 2% от массы жирных кислот. Стабилизацию фритюрного жира рекомендуется осуществлять природными антиоксидантными комплексами. Для снижения поглощения жира готовым продуктом при производстве картофеля фри рекомендуется использовать полуфабрикаты высокой степени готовности, а также жарить полуфабрикаты в воздушной среде.

Литература

1. Карагодина З.В., Кулакова С.Н., Шаранова Н.Э., Батурина В.А. Взаимосвязь изменений показателей перекисного окисления липидов, коэнзима Q10 и свободных жирных кислот у крыс под влиянием жирового компонента рациона // Вопр. питания. 2011. Т. 80, № 6. С. 4-8.

2. Симакова И.В., Перкель Р.Л. Воздействие фритюрных жиров на состав крови подопытных животных// Сборник научных трудов СПбТЭИ "Теоретические и прикладные вопросы развития технологии продуктов и организации общественного питания". СПб. : СПбТЭИ, 2009. С. 42-47.

3. Макарова А.Н., Симакова И.В., Перкель Р.Л. Исследование влияния на организм закусочных и сдобных мучных кондитерских изделий при их длительном потреблении по клиническому анализу крови // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 3 (8). С. 67-74.

4. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", утвержден Решением Комиссии Таможенного Союза от 09.12.2011 № 880.

5. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". М. : ФГУП "ИнтерСЭН", 2001.

6. ГОСТ Р 51486-99. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот.

7. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме.

8. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа.

9. ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа.

10. Определение суммарного содержания продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире // Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. 1, кн. вторая / под общ. ред. В.П. Ржехина, А.Г. Сергеева. Л. : ВНИИЖ, 1967. С. 1007.

11. А. с. СССР № 1040914, МПК7 G 01 N 33/02, G 01N 31/02. Способ количественного определения эпоксигрупп в жирах [Текст] / Стопский В.С. и др. Заявитель: Научно-производственное объединение "Масложирпром".

12. ГОСТ Р 54053-2010. Методы определения массовой доли жира.

13. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации": Раздел 3.2.1. "Рациональное питание".

14. Перкель Р.Л., Куткина М.Н., Симакова И.В. Оптимизация жирнокислотного состава фритюрных жиров // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. 2013. № 1(001). С. 85-90.

15. WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions. [Электронный ресурс]. URL: http://www.nature.com/ejcn/journal/ v63/n2s/full/ejcn200915a.html

16. [Электронный ресурс]. URL: http://www.fda.gov/newsevents/ newsroom/pressannouncements/ucm373939.htm

17. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию, утвержден решением Комиссии Таможенного Союза от 9 декабря 2011 г. № 883. [Электронный ресурс]. URL: http://www.tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_024_2011/TP_ TC_024_2011.ht

18. Симакова И.В., Терентьев А.А., Перкель Р.Л. Исследование влияния транс-изомеров олеиновой кислоты во фритюрном жире на организм животных // Сборник научных трудов СПбТЭИ "Региональные вопросы развития технологии продуктов и организации общественного питания". СПб., 2007. С. 62-67.

19. Симакова И.В., Шильман Л.З., Домницкий И.Ю., Терентьев А.А. Влияние транс-изомеров фритюрного жира на организм животных // Материалы Всероссийской научно-практической конференции "Вавиловские чтения - 2006". Саратов : СГАУ, 2006.

20. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", утвержден Решением Комиссии Таможенного Союза от 20.02.2012 № 58.

21. Воловей А.Г., Перкель Р.Л., Куткина М.Н., Симакова И.В. Оценка показателей безопасности картофеля фри, приготовленного в сетях быстрого питания Санкт-Петербурга // Вестн. Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. 2013. № 10. С. 44-49.

22. Симакова И.В., Воловей А.Г., Куткина М.Н., Перкель Р.Л. Оценка безопасности фритюрных жиров в эксперименте на животных // Сборник трудов III Международный форум "Инновационные технологии обеспечения качества и безопасности продуктов питания. Проблемы и перспективы", V Международная научно-практ. конференция "Безопасность и качество продуктов питания. Наука и образование" / отв. ред. В.А. Матисон. М. : Изд.-полигр. Центр МГУПП, 2014. 165 с. С. 55-58.

23. Носова А.С. Повышение качества жира для производства фритюрной продукции : автореф. дис. - канд. техн. наук. Орел : Государственный университет - УНПК, 2013.

24. Методические рекомендации по определению качества фритюрного жира с помощью индикаторных полосок 3М LRSM (индикатор малых концентраций свободных жирных кислот). Утверждены Главным врачом Федерального центра, Председателем Лабораторного Совета госсанэпидслужбы России Е.Н. Беляевым № 17 ФЦ/4097 от 31.12.2004.

25. Определение содержания изомеров кислот с сопряженными связями в окисленных, отбеленных и дезодорированных маслах // Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. 1, кн. первая / под общ. ред. В.П. Ржехина, А.Г. Сергеева. Л. : ВНИИЖ, 1967. С. 487-488.

26. Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров, утвержденная зам. министра торговли СССР С.Д. Алешиным 29 июля 1990 г. [Электронный ресурс]. UTL: http://www.libussr.ru/doc_ussr/usr_16902.htm

27. Greene J.F. et al. Toxicity of epoxy acids and related compounds to cells expressing human soluble epoxide hydrolase // Chem. Res. Toxicol. 2000. Vol. 13. P. 217-226.

28. Markaverich B.M. et al. Leukotoxins diels from ground corncob bedding disrupt estrus cyclicity in rats and stimulate MCF-7 breast cancer cells proliferation // Environ. Health Perspect. 2005. Vol. 113. P. 1698-1704.

29. Goicoechea E., Guillen M.D. Analysis of hydroperoxides, aldehydes and epoxydes by 1H nuclear magnetic resonance in sunflower oil oxidized at 70 and 100 °C // J. Agric. Food Chem. 2010. Vol. 58. P. 6234-6245.

30. Определение содержания эпокисей (эпоксидного или оксиранового кислорода). Метод прямого определения с применением бромистого водорода // Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. 1, кн. вторая / под общ. ред. В.П. Ржехина, А.Г. Сергеева. Л. : ВНИИЖ, 1967. С. 1002-1004.

31. Симакова И.В., Шильман Л.З., Перкель Р.Л. Проблемы и перспективы адсорбционной очистки фритюрных жиров // Сборник научных трудов СПбТЭИ "Региональные вопросы развития технологии продуктов и организации общественного питания". СПб., 2007. С. 81-88.

32. Патент РФ 2218386. Способ очистки фритюрного жира / И.В. Симакова. 2002.

33. Симакова И.В., Носова А.С. Повышение безопасности фритюрной продукции с использованием адсорбционной очистки фритюрных жиров // Качество и безопасность продукции в рамках гармонизации государственной политики в области здорового питания населения : коллективная монография / под общ. ред. Н.В. Панковой. СПб. : СПбГТЭУ, 2012. С. 55-60.

34. Cooke B.S. Adsorbent treatment of frying oil: Commercial frying case study // Abstracts of World conference and exhibition on oilseed and vegetable oil utilization. 14-16 August 2006. Istanbul, 2006.

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License («Атрибуция - Всемирная»)

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»