Дополнение к материалам XVI Всероссийского конгресса
нутрициологов и диетологов с международным участием,
посвященного 100-летию со дня рождения основателя
отечественной нутрициологии А.А. Покровского,
"Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии
и (Москва, 2-4 июня 2016 г.), опубликованным
в Приложении к журналу "Вопросы питания" № 2, 2016
Вопр. питания. 2016. № 5. С. 120-128.
В.А. Исаев, С.В. Симоненко
Влияние образа жизни и Эйконола на физиологическую адаптацию жирового компонента крови при артериальной гипертонии
НИИ детского питания - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", Московская область, Истра
Среди различных локализаций атеросклероза заметное место занимает гипертоническая болезнь (ГБ), которая развивается не только в результате атеросклеротических изменений, но и многих других факторов, делающих лечение этого заболевания довольно сложным процессом. Сегодня около 20% населения развитых стран и почти 30% населения России страдает ГБ, которая сама по себе является фактором риска ишемической болезни сердца и еще чаще - ишемической болезни мозга, в том числе инфаркта и инсульта.
Материал и методы. Методы исследований: экспериментальные и клинические.
К независимым факторам риска ГБ относятся генетическая предрасположенность (наличие у родителей сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, сахарного диабета), возраст старше 60 лет, мужской пол, женский пол в период постменопаузы. Среди факторов риска ГБ заметное место занимает нарушение липидного обмена, причем при связанных с ГБ нарушениях мозгового кровообращения наиболее значимым в липидном спектре гомеостаза является высокий уровень триглицеридов (ТГ), а при сердечно-сосудистых заболеваниях высокий уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) при сниженном уровне холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП).
Результаты и обсуждение. Проведено (совместно с кафедрой клинической фармакологии ФГБОУ ВО "Московский государственный медико-стоматологический университет им. А.И. Евдокимова" Минздрава России, профессором А.Л. Верткиным и профессором Е.А. Прохорович) исследование влияния Эйконола® по 8 г в день на коррекцию биохимических и клинических показателей больных артериальной гипертензией (33 человека). Уже через 1 мес лечения отмечается достоверное снижение ТГ на 23,0%, индекса атерогенности (ИА) на 13,6%, липопротеинов очень низкой плотности на 22,9%, повышение ЛПВП на 9,6%. Через 3 мес лечения наблюдалось достоверное снижение уровней холестерина на 19,7%, ТГ на 35,0%, ИА на 37,5%, ЛПНП на 25,1%, ЛПОНП на 35,0%, повышение ЛПВП на 16,8%, соотношения апо А/аао В на 12,6%. Эйконол® оказал нормализующее действие на уровень артериального давления. Систолическое давление у больных ГБ снизилось за 3 мес приема Эйконола® с 160±3,2 мм рт.ст. до 137,0±2,3 мм рт.ст., а диастолическое давление уменьшилось с 91,3±1,92 до 80,0±0,3 мм рт.ст.
Оценивая полученные данные по использованию Эйконола® в леченииГБ, следует отметить, что Эйконол® в сочетании с гипохолестериновой диетой дает положительные сдвиги в липидном спектре крови уже через 1 мес лечения приблизительно такие же, какие наблюдаются на фоне базисной диеты лишь через 3 мес лечения.
В.В. Кузнецов, Г.М. Лесь, И.В. Хованова, Т.А. Антипова, С.В. Фелик
Отдельные аспекты создания сбалансированных продуктов детского питания
НИИ детского питания - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", Московская область, Истра
Сбалансированность белкового, липидного и углеводного состава - одно из доминантных требований к продуктам детского питания, в особенности для детей раннего возраста. Традиционно она достигалась путем внесенияв коровье молоко белковых, жировых или углеводных ингредиентов. Так, для сбалансированности аминокислотного состава белков, как правило, используются различные ультрафильтрационные концентраты сывороточных белков, для жирнокислотного - растительные масла. При этом получение указанных концентратов из коровьего молока сопровождается довольно-таки сложным технологическим процессом, включающем, в частности, энергетическое воздействие различной интенсивности, в результате которого происходят фазовые переходы (фазовые превращения), что отрицательно сказывается на состоянии белков. Внесение растительного масла - мера вынужденная из-за отсутствия других натуральных ингредиентов аналогичного назначения.
Материал и методы. В качестве материала исследований использовано коровье, козье и кобылье молоко. Методы исследований: аналитические и экспериментальные.
Результаты и обсуждение. Учитывая отличия аминокислотного, жирнокислотного и углеводного состава сырья различных сельскохозяйственных животных, в НИИДП проведены работы по достижению требуемой сбалансированности продуктов детского питания только за счет молока. Совместно с Белорусским государственным университетом, ФГБОУ ВО "Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева" и ГНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" осуществлены аналитические (физико-химические, биохимические, органолептические) исследования закономерности фазовых переходов субстрата и формирования микроструктуры сухого компонента из комбинированного молока различных видов сельскохозяйственных животных для создания технологий сухих и жидких продуктов детского питания повышенной биологической ценности. В частности, с помощью хроматографических (тонкослойная, газожидкостная, ионообменная и высокоэффективная жидкостная хроматография), спектрофотометрического, атомно-абсорбционного и флуоресцентного методов изучены полидисперсные системы молока и комбинированного молока различных видов сельскохозяйственных животных (коровье, козье, кобылье молоко и их смеси), сообразно создаваемым технологиям сухих и жидких продуктов детского питания повышенной биологической ценности.
Рассмотрены структуры комбинированного молока (в комбинациях: коровье + козье + кобылье; коровье + козье в различных пропорциях) распылительной и сублимационной сушки (без гидратации) и в процессе его гидратирования.
Основная часть белкового и жирового компонентов восстановленного комплексного молока, полученного из коровьего, козьего и кобыльего, диспергируется или растворяется с образованием относительно гомогенной водной системы. Жировая фракция образует крупнокапельную форму, часть ее формирует мелкие капли.
В процессе гидратирования сублимированного молока аналогичного видового состава практически не происходит разделения субъединиц. Растворение и частичное диспергирование в воде белковых и жировых составляющих молока наблюдается в крайне ограниченном объеме. В результате преобладающая часть белковых агрегационных пластинчатых комплексов при простом смешивании с водой так и не распадается. При этом значительная часть белковых составляющих полностью не гидратируется и не может образовать раствор. Жировая фракция также главным образом не образует капельную форму, аналогичную предыдущим образцам, в результате механической иммобилизации в крупных плотных образованиях.
В процессе гидратирования молока, сформированного из смеси козьего и коровьего, происходит разделение субъединиц и частичное их растворение в воде. Существенная часть белковых агрегационных комплексов при простом смешивании с водой не распадается, при этом значительная часть белковых составляющих полностью не гидратируется и не может сформировать истинный раствор. Жировая фракция образует капельную форму, аналогично предыдущему образцу.
Полученные характеристики коровьего, козьего, кобыльего молока и, главное, их смесей позволили создать базу данных, содержащую большой спектр параметров, включая жир, белок, лактозу, сухие вещества, аминокислотный и жирнокислотный составы, фракционный состав белков, размеры коллоидных частиц, размеры жировых шариков, кислотность, плотность и т.д., для моделирования полидисперсных систем комбинированного молока.
Результаты исследований предопределяют возможность формализации:
- требований к качеству сырья-молока различных видов животных в производстве молочных продуктов детского питания;
- принципов разработки технологий новых молочных продуктов с заданными свойствами;
- принципов построения технологических схем производства продуктов детского питания.
Б.М. Мануйлов
Современные экстракты растений в детском питании
НИИ детского питания - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", Московская область, Истра
Биологически активные вещества растительного происхождения способны органично включаться в структуру и многочисленные биологические процессы организма человека: обмен веществ, функциональные проявления на уровне клеток, тканей, органов и различных систем организма (иммунная, гормональная, психоневрологическая и др.). Организм человека, в свою очередь, располагает обширной системой ферментов и других веществ, способных усваивать и использовать растительные вещества в своих многочисленных обменных процессах. Благодаря этому растительные вещества способны проникать в глубокие внутриклеточные процессы и активно на них влиять.
В настоящее время описаны свойства сотен биологически активных веществ растительного происхождения - флавоноиды, алкалоиды (атропин, пилокарпин, кофеин, теобромин, папаверин, эфедрин и т.д.), сапонины, полифенолы, гликозиды, липиды, гормоны, ферменты (бромелин, папаин), органические кислоты, полисахариды, экдистероиды, иридоиды, лактоны, горечи, дубильные вещества и др.
В настоящее время в Российской Федерации разрешено применение в детском питании не более 35 растений. Однако в разрешенном списке растений не указано, какие биологически активные вещества и из какого растения можно применять. В определенном смысле это является определенной проблемой, позволяющей трактовать по-разному применение тех или иных лекарственных растений в детском питании.
Существует несколько классификаций биологически активных веществ лекарственных растений. Их объединяют по химическим, биофизическим, биологическим, ботаническим и многим другим свойствам и качествам. Они достаточно сложны и, очевидно, необходимы для узких специалистов. Для представления и понимания основных качеств биологически активных веществ лекарственных растений их условно можно разделить на 4 большие группы: водорастворимые, спирторастворимые, жирорастворимые и ароматические.
Материал и методы. Материалом исследований служили экстракты лекарственных растений.
В зависимости от способа экстракции из растений можно выделять разнообразные группы биологически активных веществ, которые по-разному будут оказывать влияние на обменные процессы организма ребенка.
В настоящее время в промышленном производстве применяется в основном 2 стандартных принципа технологии спиртоводной экстракции лекарственных растений:
- мацерация (от лат. macerate - растворение, размачивание, вымачивание) является статическим способом экстракции;
- перколяция (лат. percolate - вытеснение, процеживание, фильтрование) является динамичным способом, основанным на непрерывной замене экстрагента.
Результаты и обсуждение. Характерные особенности стандартных технологий экстракции лекарственных растений:
- способность выделения, как правило, не более 20-35% спирто- и водорастворимых веществ от их общего содержания в растениях;
- наличие в экстрактах большого количества балластных и вредных веществ: частички клетчатки растений, камеди, пектины, смолы, корпускулярные неорганические вещества, микроорганизмы и т.д.;
- разрушение основных наиболее активных веществ лекарственных растений при экстракции и высушивании, так как используются температурные режимы выше +50 °С, различные химические вещества, либо присутствие в экстрагенте различных солей, кислорода и т.д.;
- сложность или невозможность подбора оптимальной комбинации сочетаемых и максимально эффективных активных компонентов лекарственных растений.
Однако хорошо известно, что наибольшей метаболической активностью в растениях обладают водорастворимые биологически активные вещества. Это фитоферменты, фитогормоны и другие высокоактивные вещества белковой и полисахаридной природы. Эти вещества необычайно сложно выделить без разрушений и без балластных веществ из растений и еще сложнее сохранить их высокую природную активность.
Инновационные технологии позволяют:
- получать более 95% всех водорастворимых биологически активных веществ, содержащихся в растении;
- водорастворимые фракции с целенаправленным воздействием;
- избавиться от многочисленных разрушающих факторов (высокая температура - более +50 °С, химические реагенты, соли, кислород и многие другие);
- сохранять высокие природные свойства биологически активных веществ при экстракции и высушивании помощью метода сублимации.
Б.М. Мануйлов
Инновационная технология в получении функционального продукта детского питания из плодов шиповника
НИИ детского питания - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", Московская область, Истра
Плоды шиповника (Fructus rosae) содержат богатейший набор биологически активных веществ: витамин С, токоферолы, каротиноиды; органические кислоты; флавоноиды (кверцетин, изокверцетин, кемпферол, рутин и др.); полисахариды, пектины; дубильные вещества; соли железа, марганца, фосфора, магния, кальция и др.
Получаемый из плодов шиповника экстракт обладает противоцинготным действием, повышает окислительно-восстановительные процессы в организме, активизирует ряд ферментных систем, стабилизирует содержание адреналина, повышает сопротивляемость организма к вредным воздействиям внешней среды, инфекциям и другим неблагоприятным факторам. Кроме того, экстракт шиповника обладает противосклеротическим действием, усиливает регенерацию тканей, синтез гормонов, благоприятно влияет на углеводный обмен, проницаемость сосудов и т.д. Обладает легким желчегонным и диуретическим действием.
Вмести с этим существует достаточно сложная проблема извлечения, получения и сохранения максимального количества биологически активных веществ из плодов шиповника без разрушения их природной активности, а также избавления от многочисленных балластных веществ.
Материал и методы. Нередко ошибочно считается правильным заваривание плодов шиповника кипятком и настаивание в течение нескольких часов в термосе. При таком способе из плодов шиповника возможно выделить в основном только термостабильные и ароматические вещества, которые далеко не всегда обладают выраженным физиологическим действием.
В качестве наглядного примера следует напомнить, что витамин С разрушается при +72 °С, а вещества белковой и полисахаридной природы разрушаются при температуре выше +60 °С. С белками в растениях связаны различные микро- и макроэлементы, которые также при разрушении белков не попадают в выделенный экстракт подобным способом.
Применение спиртоводной жидкости в качестве экстрагента при различных стандартных методах экстракции позволяет выделить из плодов шиповника в основном спирторастворимые вещества, причем в недостаточном количестве, и большое количество балластных веществ. Наличие балластных веществ и их количество во многом определяют аллергенность экстракта - чем их больше, тем более выражены аллергенные свойства экстракта.
Применение инновационной технологии экстракции позволило качественно изменить состав полученного экстракта плодов шиповника. В качестве экстрагента использовали очищенную от солей и кислорода артезианскую воду. Экстракцию проводили в противоточном экстракторе в течение 3-4 ч. Это позволяет выделять из плодов шиповника до 90% всех водорастворимых биологически активных веществ (органические и аминокислоты, белки, полисахариды и их соединения, микро- и макроэлементы, а также витамины, включая витамин С).
В дальнейшем первичное извлечение из плодов шиповника подвергалось многочисленным технологическим манипуляциям, которые позволяли очистить экстракт от подавляющего количества балластных веществ, фракционно выделить основные целебные вещества плодов шиповника и сконцентрировать до 20% содержания сухих веществ. Следует подчеркнуть, что все технологические операции проводились при температуре не выше +30 °С. Высушивание сконцентрированного экстракта проводили с помощью метода сублимации в лиофильных сушках.
Результаты и обсуждение. Все вышеперечисленные главные параметры технологических операций позволяют выделять из плодов шиповника фракционно высоко очищенные от балластных веществ практически все основные водорастворимые вещества плодов шиповника, включая витамин С, и сохранять их высокую природную активность. Из полученного водорастворимого экстракта плодов шиповника был создан натуральный и высокоэффективный продукт детского питания для детей старше 3 лет. Следует подчеркнуть, что подобная технология позволяет выделять в сохраненном виде в сухом экстракте плодов шиповника природный витамин С в достаточном количестве для его содержания в разовой дозе 15 мг, рекомендованной для применения детям старше 3 лет.
Заключение. Инновационная технология позволяет выделять из растений, в частности из плодов шиповника, водорастворимые природные вещества практически без балластных вредных веществ и создавать высокоэффективные функциональные продукты детского питания.
М.С. Сокуренко1,2, Н.Л. Соловьева2
Действие ресвератрола при лечении сахарного диабета 2 типа
1 ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", Москва
2 ФГБОУ ВО "Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова" Минздрава России
Сахарный диабет (СД) - наиболее распространенное заболевание желез внутренней секреции, характеризующееся хронической гипергликемией, в начале XX в. в мире было зарегистрировано более 151 млн больных СД 2 типа. Заболевание чаще всего осложнено другими болезнями, такими как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, нефропатия. Около 25% больных нуждаются в постоянном введении препаратов, в состав которых входит гормон инсулин. На сегодняшний день вылечить СД 2 типа невозможно, но с ним можно жить полноценной жизнью.
При СД 2 типа сахароснижающая фармакотерапия основана на применении синтетических препаратов. Однако их длительный прием зачастую ассоциирован с возникновением серьезных побочных эффектов. Например, лечение препаратами сульфонилмочевины может привести к дисфункции панкреатических β-клеток и прогрессированию гипергликемии, а препараты группы бигуанидинов увеличивают анаэробный гликолиз и могут вызвать лактат-ацидоз. Также возникают сомнения в безопасности таких новейших антидиабетических препаратов, как синтетические инкретиномиметики, из-за возможного риска острого панкреатита, а также развития рака поджелудочной и щитовидной желез. Указанные обстоятельства мотивируют исследования к созданию антидиабетических препаратов, побочные эффекты которых сведены к минимуму. Одной из рассматриваемых групп таких веществ стали полифенольные соединения растительного происхождения.
К полифенолам относят обширный класс вторичных растительных метаболитов, имеющих в своей структуре одно или более ароматических колец с несколькими гидроксильными группами. Особый интерес к полифенольным соединениям вызван широким спектром биологических свойств. Полифенольные вещества являются основными биологически активными компонентами многих растений, которые издавна используются народной и традиционной медициной для лечения сахарного диабета. На сегодняшний день способность полифенолов влиять на метаболизм глюкозы и оказывать сахароснижающий эффект при СД 2 типа получает все большее научное подтверждение. Однако следует отметить, что гипогликемическое действие полифенолов может быть опосредовано разными механизмами в зависимости от их химической структуры и, соответственно, сродства к определенным молекулярным мишеням в тканях организма. Кроме того, на эффективность действия полифенолов влияют биодоступность и другие фармакокинетические параметры, которые также могут иметь существенные отличия для индивидуальных веществ. В связи с этим был проведен литературный обзор имеющихся экспериментальных данных относительно механизмов гипогликемического действия и фармакокинетики различных индивидуальных полифенольных соединений с целью нахождения вещества, отвечающего необходимым биофармацевтическим требованиям, обладающего гипогликемическим эффектом с наименьшим количеством побочных эффектов. Для дальнейших исследований был выбран полифенол из группы стильбенов, найденный в корнях горца сахалинского, а также кожуре и косточках винограда.
В проводимых исследованиях in vivo и in vitro было обнаружено, что ресвератрол снижает уровень глюкозы в крови. В первичных клинических исследованиях ресвератрол продемонстрировал положительное влияние при лечении СД 2 типа. Антидиабетический эффект ресвератрола связывают с сохранением β-клеток островков Лангерганса, отвечающих за выделение инсулина, в связи с чем происходит увеличение его секреции, повышением чувствительности к инсулину и снижению окислительного стресса.
На основании изученных данных литературы можно предположить, что ресвератрол является перспективным соединением для более обширного изучения его влияния на СД 2 типа, а в дальнейшем и для введения его в лечебную практику.
Существенным недостатком ресвератрола является его низкая биодоступность. В связи с этим возникла необходимость улучшения этого показателя. Данные литературные свидетельствуют о том, что хранение транс-ресвератрола в средах, близких к нейтральным, дает возможность использования эталонного раствора в течение нескольких месяцев. Во время нашей исследовательской работы влияния различных групп вспомогательных веществ на биодоступность ресвератрола использовались различные растворы: солянокислый буфер (рН 1,2), фосфорнокислый буфер (рН 6,8) и водный раствор ресвератрола, которые хранились в холодильнике без попадания прямых солнечных лучей. В ходе эксперимента было замечено, что свежеприготовленный эталонный раствор ресвератрола сохраняет свою активность в течение суток, после чего этот показатель начинает активно падать в солянокислом буфере. Через 7 дней после приготовления трансресвератрол переходит в малоактивную цис-форму. Ресвератрол, хранящийся в средах, близких к нейтральным, через 14 дней после приготовления так же теряет свою активность, и использовать для дальнейших исследований его нельзя, так как это может сказаться на искажении результатов проводимых исследований.
С.В. Фелик, Т.А. Антипова, О.В. Кудряшова
Кисломолочные продукты для питания беременных и кормящих женщин
НИИ детского питания - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", Московская область, Истра
Одним из направлений обогащения молочных продуктов биологически активными веществами, снижения их калорийности, расширения ассортимента и экономии основного сырья является использование растительных ингредиентов при их производстве. Сочетание полезных качеств молочных и злаковых компонентов позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиции. В их сочетаниях содержатся кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами, пищевые волокна - отруби, витамины С, В1 В2, В6, Е, каротин, в том числе антиоксиданты Е, β-каротин, олигосахариды и минеральные вещества.
Материал и методы. В работе использованы физико-химические методы исследований. Материалом исследований являлись кисломолочные продукты.
Результаты и обсуждение. Создание пищевых продуктов с повышенной биологической активностью, способствующих укреплению защитных функций организма и нейтрализующих действие окружающей среды, особенно важно в современных условиях, характеризующихся ухудшением экологической обстановки, техногенными аномалиями, увеличением частоты стрессовых ситуаций и др. факторами. Учитывая довольно широкий ассортимент подобных продуктов, наибольший интерес в проведении настоящих исследований вызывает создание кисломолочных продуктов с использованием различных видов злаковых культур. Белки зерновых и крупяных культур при набухании способны образовывать коллоидные системы - студни и гели, что положительно сказывается на процессе пищеварения. Для проведения исследований использовалась мука следующих видов зерновых культур: рис, овес, пшено.
Для проведения исследований разработана ориентировочная схема технологического процесса кисломолочного продукта и выработаны опытно-экспериментальные образцы. Проведены работы по определению режимов обработки многокомпонентной смеси и установлению параметров тепловой обработки. Отработаны режимы процесса сквашивания молочно-зерновой смеси с различными количествами и видами муки, осуществлен подбор заквасочных культур, установлена продолжительность сквашивания и проведена органолептическая оценка. Образцы продуктов характеризовались однородной вязкой консистенцией, чистыми кисломолочными запахом и вкусомс легким привкусом используемого вида муки. Исследования по данному направлению продолжаются.
Л.Н. Фролова, Н. А. Михайлова, К.Ю. Русина, Д.А. Таркаева, А.С. Кривова
Разработка инновационных масложировых продуктов лечебно-профилактического действия
ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий"
Поскольку в настоящее время перед маслодобывающей промышленностью в свете Правительственной программы оздоровления питания населения страны стоят задачи по выпуску масложировых продуктов, функциональных по назначению, а также лечебно-профилактического действия, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства, а требующие качественно новых подходов и решений, то актуальность по выбору наиболее перспективных масличных культур для производства продуктов этой группы, отличающихся улучшенным или сбалансированным жирнокислотным составом, повышенным содержанием жирорастворимых веществ, низкой окисленностью, обеспечивающих здоровье человека, не вызывает сомнений.
В природе существует множество растительных масел, которые являются в своем роде уникальными, обладают специфическими свойствами. Определенное рациональное объединение различных растительных масел в смеси позволяет получать функциональные продукты с целенаправленным выраженным оздоровительным эффектом.
Эффективным технологическим приемом для коррекции жирнокислотного состава растительных масел является их купажирование (получение смесей). Преимущество купажирования масел заключается в том, что растительные масла, входящие в их состав, относятся к традиционным пищевым продуктам, не имеют побочных реакций в организме, производство их экономически более выгодно.
Объектом исследования были выбраны масличные культуры льна, рапса, рыжика, сафлора для получения растительных масел с наиболее высоким жирнокислотным составом и относящиеся к разным группам по полиненасыщенным жирным кислотам, что наиболее актуально для получения масложировых продуктов лечебно-профилактического действия.
Для получения смесей растительных масел нами был использован метод линейного программирования.
Выполнив все расчеты, получим соотношения растительных масел в смесях:
- смесь № 1: 12,60% сафлорового, 41,5% рыжикового и 45,9% рапсового;
- смесь № 2: 19,14% сафлорового, 62,86% рыжикового и 18,00% льняного;
- смесь № 3: 23,21% сафлорового, 76,79% рыжикового.
Главным критерием идентификации, оценки потребительских свойств и биологической ценности растительных масел является их жирнокислотный состав. Результаты анализа показателей полученных смесей из предлагаемых растительных масел представлен в таблице.
Для всех образцов смесей растительных масел была найдена суммарная антиоксидантная активность (см. рисунок), обеспечивающая увеличение высокой окислительной стабильности и более увеличенный срок хранения масел и жиров, тормозящие процесс появления прогорклости.
Обобщая, можно сказать, что полученные смеси растительных масел, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты ω-3 и ω-6 в соотношении 1:5, наряду с высокой пищевой и энергетической ценностью обладают наилучшими потребительскими свойствами, высокой функциональностью и лечебно-профилактическим действием, что, несомненно, лучше, чем использование растительных масел по отдельности в питании человека.
М.Р. Цалоева1, Г.Н. Дубцова1, Г.Г. Дубцов1, А.Р. Богданов2, Н.М. Кодакова2, З.М. Гиоева2, В.Е. Нестерова2
Хлебные изделия в рационе больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы
1 ФГБОУ ВПО "Московский государственный университет пищевых производств"
2 ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", Москва
Для профилактики развития сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) большое значение имеет диетотерапия, направленная на улучшение нутриметаболомного статуса больных, коррекцию факторов риска и профилактику развития осложнений.
Известно, что обогащение рациона питания больных ССЗ пищевыми волокнами и витаминно-минеральными комплексами оказывает профилактическое воздействие на развитие и прогрессирование ССЗ, особенно атеросклеротического генеза, благодаря гиполипидемическому, антиагрегантному и гипотензивному эффекту. Это свидетельствует о целесообразности применения специализированного хлебобулочного продукта для диетического (лечебного и профилактического) питания пациентов с ожирением и заболеваниями сердечно-сосудистой системы [ишемической болезнью сердца (ИБС) и гипертонической болезнью (ГБ)].
В отделении сердечно-сосудистой патологии ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" была проведена оценка клинической эффективности и переносимости специализированного продукта для диетического (лечебного и профилактического) питания - хлебобулочного изделия, созданного в ФГБОУ ВПО "Московский государственный университет пищевых производств", у больных с избыточной массой тела и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Исследование было организовано как рандомизированное, параллельное, контролируемое. 40 больных с избыточной массой тела и заболеваниями сердечно-сосудистой системы (ИБС и ГБ) в стационарных условиях были разделены на 2 репрезентативные группы по 20 человек: основную и группу сравнения. В соответствии с программой GCP было получено информированное согласие каждого пациента на участие в исследовании. Все больные в течение 14 дней получали редуцированную по калорийности гипонатриевую антиатерогенную диету пониженной калорийности, содержавшую 101 г белка, 72,5 г жира и 188 г углеводов, с энергетической ценностью 1812 ккал. Пациенты основной группы на фоне диетотерапии дополнительно в течение всего периода исследования получали специализированный хлебобулочный продукт для диетического (лечебного и профилактического) питания. Комплексное обследование больных включало изучение динамики клинического статуса, переносимости физической нагрузки, антропометрических показателей, уровня артериального давления, частоты сердечных сокращений, композиционного состава тела, исследования энергетического обмена.
За весь период клинических испытаний не отмечено ни одного случая непереносимости, диспептических явлений. После окончания клинических испытаний все больные, принимавшие в них участие, выразили желание продолжать прием данного продукта в домашних условиях.
Полученные результаты свидетельствуют об умеренно выраженном, но достоверно гиполипидемическом действии диетотерапии с включением хлебобулочного изделия у больных ИБС и ГБ на фоне традиционных медикаментозных мероприятий.
Положительная тенденция в динамике остальных изучаемых показателей у больных основной группы и группы сравнения была выражена практически в одинаковой степени и не имела статистически значимых различий. Не отмечено заметного влияния диетотерапии (как базисной, так и модифицированной) на показатели системы гемостаза. Отсутствие гиперкоагуляции на фоне проводимой низкокалорийной диетотерапии, направленной на редукцию массы тела и неуклонно сопровождающейся гиповолемическим эффектом, приводящим к гемоконцентрации, является позитивным фактом лечения.
При анализе показателей антропометрии в динамике было установлено, что в обеих группах больных на фоне диетотерапии отмечалась удовлетворительная редукция массы тела, более выраженная у больных основной группы. Так, у пациентов, получавших базисный рацион с включением хлебобулочного изделия, масса тела в результате курса диетотерапии уменьшилась с 101,2±3,89 до 95,8±3,81 кг (на 5%), а у пациентов, получавших базисный рацион, -с 97,4±2,23 до 95,6±2,06 кг (на 2%).
У больных, принимавших хлебобулочные изделия, наблюдалась также тенденция к более выраженной положительной динамике антропометрических показателей: объема талии, объема бедер, соотношения объема талии к объему бедер (ОТ/ОБ).
Результаты анализа композиционного состава тела методом биоимпедансометрии свидетельствовали о благоприятных изменениях данных показателей в обеих группах наблюдения. При этом отмечена тенденция к более выраженной редукции жировой массы тела - на 6% (с 44,9±2,46 до 42,3±2,39 кг) и общей жидкости - на 4% (с 40,6±1,82 до 39,0±1,74 кг) у больных основной группы, по сравнению с пациентами группы сравнения - на 5% (с 44,6±1,52 до 42,4±1,52 кг) и 2% (с 38,4±1,06 до 37,5±1,05 кг) соответственно. Несмотря на то что статистически значимых различий в динамике жировой массы тела у больных установить не удалось, можно расценивать наблюдаемые различия как положительные.
Анализ показателей мышечной массы тела выявил недостоверную тенденцию к умеренному снижению мышечной массы в среднем на 3-5% от исходных значений в обеих группах больных, что, вероятно, связано с редукцией калорийности рациона их питания. При этом следует отметить, что все показатели оставались в пределах физиологической нормы. Однако у пациентов группы сравнения отмечен более высокий процент редукции мышечной массы (5%) по сравнению с пациентами основной группы (3%).
В целом следует отметить, что представленные данные по динамике показателей антропометрии и биоимпедансного анализа свидетельствуют о значимом положительном влиянии проведенного курса диетотерапии на показатели массы тела, индекса ОТ/ОБ, количества жировой массы тела у больных в обеих наблюдаемых группах, несколько более выраженные в основной группе больных, получающих базисную диетотерапию, обогащенную специализированным хлебобулочным изделием.
Применение специализированного хлебобулочного продукта для диетического (лечебного и профилактического) питания на фоне базисной диеты оказывает благоприятное воздействие на антропометрические данные, параметры композиционного состава тела и показатели энергетического обмена. Хлебобулочный продукт может быть рекомендован для включения в диетотерапию больных с избыточной массой тела и заболеваниями сердечно-сосудистой системы (ИБС и/или ГБ) в качестве средства профилактики и вспомогательной терапии.
В.Ф. Добровольский
"Космическая" пища: вчера и сегодня
Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", Москва
Специфические факторы космического полета (невесомость, ограниченный замкнутый объем корабля, эмоциональные и физические перегрузки) оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека и определяют ряд жестких требований к пищевым продуктам и их упаковке. Этим требованиям не соответствует большинство продуктов серийного промышленного производства, в связи с чем и потребовалась разработка специальных продуктов широкого ассортимента, приспособленных к хранению и использованию в условиях космического полета.
Что же такое "космическая" пища? Еще в период подготовки к полету первого в мире космонавта Ю.А. Гагарина была разработана технология производства термостабилизированных, готовых к употреблению обеденных блюд, десертов, соусов, напитков в алюминиевых тубах. И до сих пор в представлении многих "космическая" пища - это пюреобразные или жидкие продукты, употребляемые на борту космического корабля непосредственно из тубы. Однако трудно представить, что космонавт, выполняющий в течение 6 мес сложную программу полета, включая выходы в открытый космос, должен питаться только такой пищей.
Научные исследования, проводимые со времен первого полета и до наших дней, позволили осуществить планомерное совершенствование разрабатываемой "космической" пищи. Применение современных технологий изготовления обеспечило получение высококачественных продуктов с высокой степенью надежности и безопасности и в то же время удобных для использования в условиях невесомости.
Разработанный НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиалом ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" широкий ассортимент продуктов (свыше 300 наименований) позволяет формировать суточные рационы питания, физиологически полноценные, сбалансированные по содержанию основных пищевых веществ (белка, жиров, углеводов). Разнообразие меню - это также серьезный психологический фактор с учетом длительности и в определенной степени монотонности полета. Чередование в меню продуктов, консервированных разными методами (тепловая стерилизация, сублимирование и тепловая сушка), позволяет избегать приедаемости продуктов в длительных полетах. О разнообразии меню можно судить по одному дню из 16-суточного базового рациона.
При разработке космической пищи специалисты основывались на традиционных пищевых технологиях. В то же время специальные технологические решения позволяют без применения каких бы то ни было химических добавок достигать требуемой в условиях космоса консистенции, сохранения высоких вкусовых достоинств и безопасности пищевых продуктов в использовании в течение длительных космических полетов.
Упаковка продуктов, в том числе и специально разработанная, устойчива к космическим перегрузкам, обеспечивает сохранность продукта и одновременно служит посудой для приготовления (обводнения обезвоженных блюд, разогрева консервов) и приема пищи в условиях невесомости.
В настоящее время на Международной космической станции (МКС) используется 16-дневный суточный российский рацион питания. На дальнейших этапах эксплуатации станции предусматривается введение в питание совместных космических экипажей национальных продуктов других стран - участниц МКС, при создании которых используется опыт и практическая помощь российских ученых.
Это становится дополнительным стимулом к дальнейшей разработке и совершенствованию рациона, ведь члены экипажей во время предполетной подготовки в Центре подготовки космонавтов им. Ю.А. Гагарина в течение нескольких дней дегустируют все имеющиеся в активе продукты и выбирают предпочтительные для своего индивидуального меню. Дальнейшее совершенствование космического питания напрямую зависит от давно наболевшей проблемы - модернизации производства на головном изготовителе и поставщике космических продуктов и рационов ФГУП "Бирюлевский экспериментальный завод", так как очень сложно внедрять современные конкурентоспособные пищевые технологии на морально и физически устаревшем оборудовании.
В настоящее время проводятся реконструкция и техническое перевооружение цеха космического питания ФГУП "Бирюлевский экспериментальный завод", которые завершатся в этом году.
Продукты космического питания, являющиеся "здоровой" пищей, представляют интерес и для других контингентов населения - спортсменов, туристов, участников разного рода экспедиций, населения Крайнего Севера и экологически неблагоприятных районов. Сегодня обеспечивать их вполне реально в связи с возросшими техническими возможностями производства.