Содержание
3 . 2012
Гигиена питания

Пищевая ценность и функциональные свойства семян льна

Аннотация
Анализируются пищевая ценность и функциональные свойства семян льна Linum Usitatissimum L. В семенах льна содержатся 3 группы соединений, характеризующихся специфическим биологическим действием и функциональными свойствами: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) семейства ω-3, растворимые пищевые волокна в виде слизей и лигнаны, оказывающие фитоэстрогенное действие. Данные по химическому составу семян льна, полученные из различных источников, характеризуются большой вариабельностью. В семенах льна содержится 35-45% масла, в котором 9-10% составляют насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая и стеариновая), около 20% мононенасыщенных жирных кислот (преимущественно олеиновая кислота) и более 70% α-линоленовой кислоты. Содержание белка в семенах льна варьирует в пределах 20-30%. Белки семян льна лимитированы по лизину, но характеризуются высоким коэффициентом перевариваемости (89,6%) и биологической ценностью (77,4%). Содержание пищевых волокон достигает 28% от массы цельных семян при соотношении растворимых и нерастворимых фракций от 20:80 до 40:60. По содержанию витаминов группы В и ряда минеральных веществ семена льна близки к зерновым культурам. Витамин Е в семенах льна представлен главным образом в форме γ-токоферола (9,2 мг/100 г семян). Семена льна - наиболее богатый в растительном мире источник лигнанов (до 0,7-1,5% от сухой массы семян), среди них преобладает дигликозид секоизоларицирезинола. Химический состав семян льна определил направления исследования их профилактических и функциональных свойств. ПНЖК семейства ω-3, пищевые волокна и фитоэстрогены лигнаны определяют антиатерогенное и гиполипидемическое действия семян льна. Доказано, что семена льна при соблюдении условий хранения и технологии переработки являются абсолютно безвредным пищевым продуктом. Потребление до 50 г/день семян льна не выявило неблагоприятных эффектов у человека.

Методы контроля наночастиц в пищевых продуктах и биологических объектах. Сообщение 2. Фильтрация, центрифугирование, спектроскопия и электрофорез

Аннотация
В настоящее время разработано большое число методов анализа искусственных наночастиц и нанообъектов в составе дисперсных систем на основе принципов мембранной фильтрации (микро-, ультра- и нанофильтрация), ультрацентрифугирования, спектральных методов, включая динамическое и статическое лазерное светорассеяние, комбинационное светорассеяние, малоугловое рассеяние рентгеновских лучей, рентгеноспектральные методы, спектроскопию лазерного разложения и др. Масс-спектрометрия с индуктивносвязанной плазмой может быть с успехом применена при изучении химического состава наноматериалов в условиях, когда имеется дополнительная независимая информация о присутствии анализируемого вещества в наноразмерной форме. Методы электрофореза в поддерживающей среде и капиллярного электрофореза, традиционно использующиеся для фракционирования наночастиц природных биополимеров, в настоящее время начинают с успехом применяться при исследовании искусственных наноматериалов. Вместе с тем, как следует из данных литературы, все перечисленные методы с позиций возможности выявления искусственных наночастиц и нанообъектов в составе сложных многокомпонентных гетерофазных систем, какими являются объекты окружающей среды и, в частности, продукты питания, в настоящее время не могут составить конкуренцию трансмиссионной электронной микроскопии, а также атомносиловой микроскопии, возможности которых были детально охарактеризованы в предыдущем сообщении.

Влияние пробиотического кисломолочного продукта на микробиоту толстой кишки, гематологические показатели и клеточный иммунитет крыс

Аннотация
В эксперименте на крысах Вистар изучено воздействие пробиотического кисломолочного продукта на общее состояние, микробиоту кишечника, гематологические показатели и иммунный статус животных. Установлено, что поступление в пищеварительный тракт в течение 3 нед штаммов Bifidobacterium bifidum 791, Bifidobacterium longum B-379M, Lactobacillus acidophilus NK1 и Streptococcus thermophilus (в составе кисломолочного продукта) в суммарном количестве 2,1107 КОЕ/см3 оказывает положительное влияние на состояние микробиоты толстой кишки животных. Отмечено существенное повышение популяционных уровней бифидобактерий - резидентных представителей микробиоты толстой кишки, а также ферментативно активных энтеробактерий, установлена выраженная тенденция к повышению содержания лактобацилл. Положительные изменения в балансе микробиоты толстой кишки привели к уменьшению численности условно-патогенной транзиторной флоры с факторами патогенности. Мониторинг массы тела подопытных животных показал, что введение в рацион кисломолочного продукта с пробиотическими штаммами микроорганизмов благоприятно действует на усваивание корма. Пробиотические свойства продукта также обладают стимулирующим влиянием на иммунный статус крыс. Выявлено улучшение показателей клеточного иммунитета, выражающееся в повышении относительного количества Т-хелперов и иммунорегуляторного индекса, а также гематологических показателей (повышение средней концентрации гемоглобина в эритроците).

Значение некоторых потенциально патогенных микроорганизмов в возникновении пищевых токсикоинфекций. Сообщение 2. Оценка роли токсигенных штаммов Bacillus cereus

Аннотация
Обобщены данные о номенклатуре, классификации и таксономии споровых аэробных бактерий группы Bacillus cereus. Приведены основные особенности 2 типов заболеваний, вызываемых ими, и статистические сведения о вспышках пищевых заболеваний. Дана подробная характеристика свойств эметического токсина цереулида. Проведен анализ существующих методов исследования пищевых продуктов на наличие B. cereus и продуцируемых ими токсинов, а также данных о применении различных моделей на основе клеточных культур для изучения цитотоксического действия и энтеротоксигенных свойств B. cereus. Результаты собственных исследований позволили заключить, что некоторые виды продуктов, в первую очередь изготовленные из молочного и растительного сырья, могут служить источником попадания в организм человека токсигенных B. cereus. Показано, что при отсутствии конкурирующей вегетативной микрофлоры повышается степень риска накопления токсинов, продуцируемых наиболее устойчивыми популяциями, в том числе спорообразующими токсигенными B. cereus. Апробированы и предложены для практического внедрения сухие питательные среды на основе сбалансированного состава ростовых и селективных компонентов, красителей и буферных смесей. Разработанные среды были использованы для выделения и идентификации B. cereus при проведении микробиологического контроля названных выше групп пищевых продуктов.

Оптимизация аминокислотного состава белково-пептидных продуктов, используемых при приготовлении функциональных напитков

Аннотация
Сообщение посвящено оптимизации аминокислотного состава белковопептидной композиции для ее использования в качестве компонента (ключевого ингредиента) функциональных напитков различного назначения. Основу композиции составляет белково-пептидный продукт (БПП) ферментативного гидролиза мясокостных остатков переработки птицы, представляющих собой относительно малоценное пищевое сырье. Молекулярно-массовое распределение фракций в составе БПП количественно определено методом эксклюзионной хроматографии среднего давления с последующим интегрированием хроматограмм весовым методом. Можно сделать предположение о существенном снижении исходной антигенности перерабатываемого пищевого сырья, поскольку почти 80% от всей суммы белково-пептидных и пептидно-аминокислотных фракций представлены аминокислотами и пептидами с молекулярной массой ≤6 кД. Анализ аминокислотного состава БПП свидетельствует о том, что повышение его биологической ценности предполагает увеличение скора по 4 незаменимым аминокислотам: лейцину, триптофану, а также фенилаланину и тирозину (суммарно). Для получения белково-пептидной композиции высокой биологической ценности проведено дообогащение БПП суммарным белком коровьего молока. Моделирование процесса получения 2-компонентной смеси проведено графическим методом. Наименьшее процентное отношение добавленного суммарного белка молока к БПП, при котором достигается скор смеси, равный 1,0, составляет 26% от массы всей смеси. Последующие публикации будут посвящены оценке биологической ценности ключевого компонента функциональных пищевых продуктов в форме инстантных напитков в экспериментах in vivo на лабораторных животных.

Состав и клиническое использование коровьего молозива

Аннотация
В последние годы во всем мире проведено большое количество исследований, дающих более полную картину о составе и свойствах коровьего молозива, что позволяет его применять при различных заболеваниях в клинической практике. Критический анализ современной литературы показал, что коровье молозиво богато иммуноглобулинами, антимикробными и ростовыми факторами. Имеющееся доказательство предполагает положительный эффект от приема коровьего молозива в лечении диареи у пациентов с синдромом иммунодефицита, для лечения расстройств кишечника, вызванных нестероидными противовоспалительными препаратами, при послеоперационных ответных реакциях и в лечении инфекций верхних дыхательных путей.

Взаимодействие пищевых волокон с различными функциональными ингредиентами пищи

Аннотация
В статье освещены вопросы взаимодействия пищевых волокон с основными ингредиентами (белком, жиром, витаминами и др.) пищевых продуктов, особенно функционального назначения. Изучено взаимодействие микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), входящей в состав пищевых волокон, с основными компонентами пищи, в частности, с белками, антиоксидантами и витаминами (токоферолом и рибофлавином). Обнаружено, что с увеличением содержания в пище МКЦ возрастает сорбция витаминов, особенно токоферолов, достигая максимума при 3 г МКЦ. Это, вероятно, обусловлено достаточно высокой пористостью МКЦ и ее превосходными свойствами поглощать и удерживать воду, липиды и другие пищевые ингредиенты. Полученные данные указывают на необходимость учитывать сорбционные возможности полисахаридов и, в частности, крахмалов при составлении обогащенных продуктов, рационов и рекомендаций по их использованию.
Биохимия питания

Особенности состояния антиоксидантной системы у здоровых лиц основных этнических групп Прибайкалья

Аннотация
Антиоксидантная система крови является важным фактором, характеризующим адаптивные возможности организма. Проведена оценка состояния систем антиоксидантной защиты и липопероксидации у мужчин и женщин 2 этногрупп Прибайкалья. В работе использованы спектрофотометрические и флюорометрические методы исследования. У мужчин бурятской этногруппы в сравнении с русскими при нарастании вторичных продуктов липопероксидации отмечено снижение активности системы антиоксидантной защиты. У женщин бурятской этногруппы в сравнении с русскими при увеличении первичных продуктов перекисного окисления липидов наблюдался адекватный антиоксидантный ответ.
Витаминология

Влияние содержания жира в рационе на обеспеченность крыс витаминами

Аннотация
В модельном эксперименте (по 8 крыс в группе) проведено сравнительное исследование влияния пониженного (1%) и повышенного (31%) содержания жиров (лярд и подсолнечное масло в соотношении 1:1) в полусинтетическом рационе на обеспеченность витаминами А, Е, В1 и В2 растущих крыс Вистар с исходной массой тела 80-100 г, получавших все витамины в составе витаминной смеси в дозах, покрывающих физиологическую потребность. Увеличение содержания жира (31%) в рационе за счет наличия в подсолнечном масле витамина Е автоматически приводило к увеличению потребления этого витамина по сравнению с таковым в контрольной группе в 1,7 раза. Изменение количества жира в рационе крыс не отразилось на содержании витаминов В1 и В2 в печени крыс. Избыточное потребление жиров и витамина Е в течение 6 нед не отражалось на содержании витамина Е в плазме крови и витамина А в печени крыс, при этом происходило достоверное увеличение в 1,9 раза уровня витамина Е в печени и витамина А в плазме - на 26%. Практически полное исключение из рациона жира не отражалось на уровне α-токоферола и ретинола в плазме крови, но приводило к достоверному снижению содержания витаминов А и Е в печени крыс на 40%, что свидетельствует об ухудшении обеспеченности организма этими жирорастворимыми витаминами. Совокупность полученных результатов и данных литературы показывает, что и при избыточном, и при пониженном потреблении жиров существует риск развития гиповитаминозных состояний. Для предотвращения возможного ухудшения витаминного статуса организма при использовании модифицированных по жировому компоненту рационов необходим дополнительный прием комплекса витаминов.
Лечебное питание

Особенности цитокинового и гормонального статуса больных сахарным диабетом типа 2 при алиментарном воздействии

Аннотация
Сахарный диабет (СД) - ведущее неинфекционное заболевание, оказывающее значительное влияние на качество и продолжительность жизни каждого пациента и являющееся тяжелым бременем для системы здравоохранения. Медико-социальная значимость СД определяется широкой распространенностью заболевания в популяции и высоким риском развития инвалидизирующих осложнений (потеря зрения, ампутации конечностей, инфаркты, инсульты), поэтому значительные усилия современной медицины направлены на изучение этиологических и патогенетических механизмов и возможности диетической коррекции метаболических нарушений при этом заболевании. В обзоре представлены данные, свидетельствующие об эффективности диетотерапии при СД типа 2 (СД 2), а также о ключевой роли системы "инсулиноподобный фактор роста-1-инсулин" в патогенезе развития поздних сосудистых осложнений СД 2. Рассмотрено значение воспаления в развитии диабетических осложнений, показана роль основных цитокинов, которые влияют на инсулиновый сигнальный путь и меняют каскад воспалительных киназ. Также показано, что при воспалении нарушается функциональное состояние β-клеток поджелудочной железы, что способствует прогрессирующему снижению секреции инсулина. Особое внимание уделено влиянию гормоноподобных пептидов на течение СД 2. В условиях гипергликемии глюконоподобный пептид-1 (ГПП-1) усиливает секрецию инсулина, подавляет продукцию глюкагона, улучшает функцию β-клеток поджелудочной железы и замедляет перистальтическую функцию желудка. У больных СД 2 содержание ГПП-1 понижено. Это определяет необходимость проведения дальнейших исследований клеточного и гуморального иммунитета при СД 2 и разработки персонифицированных методов профилактики и лечения этого заболевания, включая алиментарное воздействие.

Диетологическая коррекция пищевого статуса пациентов с синдромом раздраженной толстой кишки

Аннотация
У 137 пациентов с синдромом раздраженной толстой кишки (СРК), страдающих хроническим функциональным запором, проводили гигиеническую и диетологическую оценку ряда сухих зерновых завтраков: овсяных мюсли, запеченных "С бананом", "С яблоком", "Ягодные", "Фруктовые", пшеничных хлебцев хрустящих "Столовые", снеков хрустящих - "Отруби пшеничные", "Отруби ржаные". Установлено, что использование этих завтраков в рационе питания пациентов с указанным синдромом положительно влияет на моторно-эвакуаторную функцию желудочно-кишечного тракта, а также способствует улучшению показателей углеводного и липидного обмена, что важно для пациентов с избыточной массой тела и сахарным диабетом типа 2. Положительные результаты исследования позволили дать рекомендации по использованию сухих завтраков: мюсли в количестве 50 г/сут (смешивая с молоком или кефиром), хлебцев и снеков хрустящих в количестве 100 г/сут - в диетическом питании пациентов с СРК и хроническим функциональным запором.

Вопросы современной реабилитологии (по материалам VII Международной конференции)

Аннотация
В статье освещены итоги VII Международной конференции, на которой был рассмотрен ряд научных и организационных вопросов современной реабилитологии. В работе конференции приняли участие более 300 специалистов, среди них значительное количество практикующих врачей и видных ученых. С основным докладом выступил член-корреспондент РАМН А.И. Романов, который подробно остановился на вопросах развития и качества работы многопрофильных реабилитационных центров, специализирующихся на оказании современной квалифицированной медицинской помощи и продлении активного профессионального долголетия человека. Доклад академика РАМН В.А. Тутельяна был посвящен вопросам питания, прежде всего фундаментальным основам науки о питании, современным методам диагностики нутрициологического статуса людей и способах диетологической коррекции, осуществляемых с помощью компьютерных программ. В рамках конференции были проведены 2 симпозиума. Один симпозиум был посвящен актуальным проблемам реабилитологии в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях Управления делами Президента РФ, другой - негативному экстремальному влиянию на здоровье человека погодных условий.
Профилактическое питание

Влияние пробиотического Сердечного сыра "Harmony", содержащего бактерии L. plantarum TENSIA® DSM 21380, на артериальное давление и метаболические показатели здоровья

Аннотация
Пробиотический штамм L. plantarum TENSIA® (DSM 21380) - новый микроорганизм, обладающий антибактериальными и противогипертоническими свойствами. Он характеризуется умеренной антиоксидатной активностью и способен, находясь в пищевом продукте, продуцировать вещества, обладающие антигипертоническими свойствами - оксид азота, полиамины, пептиды. Цель данного исследования - выяснить, оказывает ли сыр "Harmony", обладающий пробиотическим действием за счет содержания в нем данного штамма микроорганизма (1010 КОЕ), влияние на некоторые показатели здоровья человека. Интервенционное исследование, включающее определение уровня артериального давления (АД), антропометрических показателей, биохимический анализ крови, было проведено на группе взрослых (возраст 18-65 лет) практически здоровых добровольцев (n=82). В зависимости от величины систолического давления (САД) обследуемые были разделены на 2 подгруппы: с нормальным САД (120-129) или нормальным повышенным САД (130-139 мм рт.ст.). Результаты исследования показали, что 3-недельное потребление пробиотического сыра не увеличило у добровольцев ни массу тела, ни метаболические параметры - уровни глюкозы и липидов в плазме крови. Самый важный вывод проведенного исследования - ежедневное употребление указанного сыра (в количестве 50 г) вызывает понижение до нормальных показателей АД, отчетливо проявляющееся в группе добровольцев с нормальным повышенным АД.
Антропометрия в клинике внутренних болезней и при диетотерапии

Антропометрия: современный статистический анализ и значимость для клиники внутренних болезней и диетологии

Аннотация
Антропометрия - необходимая и значимая методика, позволяющая получить необходимые признаки для характеристики изменений состава тела в норме и при патологии. Впервые в отечественной медицине проведен статистический анализ антропометрических параметров: масса тела, рост, обхваты талии, бедер, плеча и запястья, толщина кожных жировых складок на трицепсе, под лопаткой, на груди, животе и бицепсе с расчетом индексов и оценкой возможного возрастного влияния. Выявлялись комплексы антропометрических признаков, демонстрирующих взаимосвязь с вычислением коэффициентов корреляции (r) и применением факторного анализа по методу главных компонент с последующей ротацией (метод Варимакс), ковариационного и дискриминантного анализов с применением критерия Кайзера и Уилкса, F-критерия Фишера. Изучение межгрупповой вариации состава тела проводились по отдельным признакам в группах здоровых индивидов (135 обследованных в возрасте 45,6±1,2 года, 56,3% мужчин и 43,7% женщин) и при патологии внутренних органов: больные после гастрэктомии - 121 (57,7±1,2 года, 52% мужчин и 48% женщин); после резекции желудка по Бильрот-II - 214 (56,1±1,0 года, 53% мужчин и 47% женщин); после резекции тонкой кишки - 103 (44,5±1,8 года, 53% мужчин и 47% женщин); после белково-энергетической недостаточности смешанного генеза - 206 (29,04±1,6 года, 79% мужчин и 21% женщин). По результатам анализа определена группа тесно связанных признаков, которая включает антропометрические параметры подкожного отложения жира (толщина кожной жировой складки в области трицепса, бицепса, под лопаткой, на животе) и жировой массы тела, площадь жира в области плеча. Эти признаки были взаимосвязаны с возрастом и ростом и имели более выраженную зависимость у женщин, что при оценке индекса массы тела у женщин (в отличие от мужчин) отражает в первую очередь развитие жировой составляющей тела. Индекс обхвата талии к бедрам различается независимо от показателей состава тела, что не позволяет характеризовать его с помощью трункальноэкстремитальной изменчивости отложения жира. Таким образом, была доказана необходимость комплексного применения антропометрии для здоровых индивидов при эпидемиологических исследованиях и для пациентов с различными заболеваниями в клинике внутренних болезней. Выявленные морфологические особенности используемых в мировой практике индексов свидетельствуют о необходимости дальнейшего развития данного направления медицинской антропологии в клинике внутренних болезней.
Спортивное питание

Состояние питания и клеточный иммунитет у спортсменов-тяжелоатлетов

Аннотация
Анализ фактического питания, исследование показателей липидного обмена и параметров клеточного иммунитета провели у 30 высококвалифицированных спортсменов-тяжелоатлетов (мужчин и женщин) и у 14 добровольцев, не занимающихся профессионально спортом. Результаты исследования показали несбалансированность рационов питания спортсменов с неблагоприятным соотношением белков, жиров, углеводов: 1:1,7:3 - в группе женщин и 1:1,4:2,9 - в группе мужчин. Нарушения липидного обмена заключались в повышении уровня липопротеидов низкой плотности: у женщин - 3,2±0,2; у мужчин - 3,4±0,2 (р<0,05); в контроле - 2,2±0,3 ммоль/л; и снижении уровня липопротеидов высокой плотности: 1,3±0,1; 0,9±0,1 (р<0,05) и 1,7±0,2 ммоль/л соответственно. Результатом нарушений в иммунной системе стало статистически достоверное снижение иммунорегуляторного индекса CD4/CD8 у 17% женщин и 42% мужчин-спортсменов вследствие напряженных физических нагрузок (у женщин -0,89±0,08, у мужчин - 0,77±0,11; р<0,05) за счет повышения относительного содержания цитотоксических Т-лимфоцитов CD3+CD8+ (соответственно 39,42±4,0; 41,28±3,28%; р<0,05) и уменьшения содержания в периферической крови Т-лимфоцитов хелперов CD3+CD4+ (32,48±1,06 и 31,33±2,95%; р<0,05). Это свидетельствует о том, что у атлетов, подвергающихся длительным и интенсивным физическим нагрузкам, развивается недостаточность клеточного звена иммунитета. Причиной снижения клеточного иммунного ответа могут служить метаболические нарушения. Несбалансированность рационов питания спортсменов приводит к развитию дислипопротеинемии, которая, повидимому, играет патогенетическую роль в подавлении клеточного иммунного ответа.

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»