Влияние ионизирующего излучения на микробиологическую безопасность и активность антиоксидантных ферментов мясного фарша

Резюме

В ряде исследований показана эффективность облучения мяса с целью продления его сроков годности при хранении в вакуумной упаковке в дозах 2-6 кГр. Известно, что радиационная обработка мяса может привести к снижению содержания в нем естественных антиоксидантов. При этом интенсивность окислительных процессов в значительной степени выше в мясной продукции с высоким содержанием жира (20% и более). Вместе с тем оптимальные режимы облучения мясного фарша, позволяющие обеспечить его безопасность для населения и увеличить срок годности, в настоящее время не установлены.

Цель работы - изучение влияния различных доз ионизирующего облучения на содержание аэробных, факультативно-

анаэробных микроорганизмов, продуктов радиолиза и активность антиоксидантных ферментов в охлажденном мясном фарше в процессе хранения.

Материал и методы. Объектом исследования являлось измельченное мясо - фарш из говядины и свинины (1 : 1) с массовой долей жира 20%. Облучение опытных образцов проводили однократно на электронном ускорителе УЭЛР-10-15-С-60-1 с энергией электронов 5-10 МэВ в дозах 2, 2,5 и 3 кГр. Контрольный образец фарша не подвергался радиационной обработке. Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в контрольных и опытных образцах определяли на 0, 7, 15, 22-е сутки согласно ГОСТ 10444.15-94. Методы оценки антиоксидантной активности включали спектрофотометрическое определение содержания активных продуктов радиолиза, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой (ТБК-АП), по методу Браже, общей антиоксидантной емкости (ОАЕ) и активности в фарше антиоксидантных ферментов: супероксиддисмутазы (SOD), каталазы (CAT), глутатионпероксидазы (GPx).

Результаты и обсуждение. Радиационная обработка фарша в дозе 2,0 кГр обеспечила нормируемый уровень КМАФАнМ в охлажденном мясном фарше в течение 22 сут. Установлено, что обработка ионизирующим излучением мясного фарша в дозах 2,0-3,0 кГр приводит к дозозависимому снижению его ОАЕ и активности антиоксидантных ферментов (SOD, CAT, GPx), а также увеличению содержания ТБК-АП (р<0,05).

Заключение. Доза ионизирующего облучения 2,0 кГр способствует сохранению микробиологической безопасности мясного фарша на протяжении 22 сут по показателю КМАФАнМ при минимальных изменениях его ОАЕ, активности SOD, CAT и GPx и содержания ТБК-АП.

Ключевые слова:ионизирующее излучение; микробиологическая безопасность; мясной фарш; антиоксидантные ферменты

Финансирование. Исследование проведено за счет субсидии на выполнение исследований по Государственному заданию FNEN-2019-0008 Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наук.

Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликта интересов.

Вклад авторов. Концепция и дизайн исследования - Семенова А.А., Асланова М.А., Никитюк Д.Б., сбор и обработка материала - Беро А.Л., Дыдыкин А.С., написание текста - Деревицкая О.К., Багрянцева О.В., редактирование, утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи - все авторы.

Для цитирования: Семенова А.А., Асланова М.А., Дыдыкин А.С., Деревицкая О.К., Беро А.Л., Багрянцева О.В., Никитюк Д.Б. Влияние ионизирующего излучения на микробиологическую безопасность и активность антиоксидантных ферментов мясного фарша // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 6. С. 76-84. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-6-76-84

Мясо и мясные продукты - важные источники нутриентов, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов группы В, минорных биологически активных и минеральных веществ [1, 2]. Вместе с тем мясо и мясная продукция могут также служить субстратами для роста целого ряда пищевых патогенов, таких как Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, энтеропатогенных Escherichia coli, Clostridium perfringens, Campylobacter spp. и др., являющихся наиболее распространенными этиологическими факторами пищевых отравлений [2].

Один из способов сохранения микробной безопасности, качества и органолептических свойств, сроков годности мясного сырья и мясной продукции - использование технологий ионизирующего облучения [2-6]. Комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), Международного агентства по атомной энергии (МАГАТЭ) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по безопасности облученных пищевых продуктов на основе многолетнего анализа научных данных, полученных во многих странах мира, в том числе в Российской Федерации, считает, что облученные продукты безопасны и их пищевая ценность не снижается в случае их радиационной обработки с поглощенной дозой до 10 кГр [7].

Законодательством РФ и стран - членов Евразийского экономического союза до сих пор не установлены условия безопасного использования облученных продуктов. В отношении облученных мясных продуктов в Российской Федерации действует ГОСТ 33825-2016 "Полуфабрикаты из мяса упакованные. Руководство по облучению для уничтожения паразитов, патогенных и иных микроорганизмов", который устанавливает рекомендации к процедуре обработки ионизирующим излучением упакованных охлажденных и замороженных полуфабрикатов, а также определяет максимальную поглощенную дозу (менее 10 кГр), гарантирующую в соответствии с международным и европейским законодательством, а также законодательством других стран1, 2, снижение количества паразитов, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, но не регламентирует дозы облучения для каждого вида продукции с учетом его термического состояния, что может привести к изменению органолептических свойств мясных продуктов (их потемнению) [6, 8-10].

1 General standard for irradiated foods. Codex Stan 106-1983, Rev.1-2003.

2 Directive 1999/3/EC of the European Parliament and of the Council of 22 February 1999 on the establishment of a Community list of foods and food ingredients treated with ionising radiation.

Показана эффективность облучения охлажденного мяса с целью продления его сроков годности при хранении в вакуумной упаковке в дозах от 2 до 6 кГр [11]. Согласно Q. Kong и соавт. [12], максимально рекомендуемые дозы облучения для птицы, охлажденного и замороженного мяса составляют соответственно 3,0, 4,5 и 7,0 кГр. Применение радиационных технологий особенно актуально при производстве охлажденных рубленых полуфабрикатов (мясной фарш), поскольку при измельчении мяса создаются благоприятные условия для распространения микроорганизмов, в том числе патогенных, по всему объему продукта [13, 14].

Известно, что мышечная ткань мяса имеет естественный механизм защиты от окислительного стресса благодаря содержанию в ней таких биологически активных веществ, как витамины E и C, каротиноиды, убихинон, полифенолы, тиолы и ферменты, включая супероксиддисмутазу (SOD), каталазу (CAT) и глутатионпероксидазу (GPx) [15, 16]. Радиационная обработка активизирует процессы свободнорадикального окисления в мясе и в дозах свыше 3 кГр приводит к увеличению содержания продуктов радиолиза [10]. Необоснованно высокие дозы облучения могут привести к снижению содержания естественных антиоксидантов животного происхождения, в частности антиоксидантных ферментов, витаминов, связывающих образовавшиеся радикалы и предотвращающих накопление их избытка, и таким образом к снижению его пищевой ценности [17]. Кроме того, известно, что ионизирующее излучение вызывает дозозависимое образование продуктов окисления липидов - 2-алкилциклобутанонов, являющихся генотоксичными веществами [18, 19]. В связи с этим можно предположить, что целесообразно применение доз облучения в диапазоне 2-3 кГр, позволяющих обеспечить продление срока годности фарша без ухудшения его качества.

Интенсивность окислительных процессов в значительной степени выше в мясной продукции с большим содержанием жира. Наиболее высокая скорость образования свободных радикалов наблюдалась в образцах с содержанием жира ≥20% [20-22]. Перечень методов, используемых для анализа интенсивности окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, включает:

- методы, основанные на анализе интенсивности переноса атомов водорода (HAT Methods):

1) анализ способности поглощать радикалы кислорода;

2) анализ способности предотвращать образование гидроксильных радикалов;

- анализ антиоксидантной активности пищевой продукции (ET Methods) с использованием:

1) метода определения общего содержания фенолов;

2) анализа антиоксидантной способности по способности к восстановлению ионов железа;

- анализ антиоксидантной активности с одновременным использованием HAT и ET методов, включающих:

1) анализ активности 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилрадикала;

2) анализ активности 2,2’-азино-бис-(3-этилбензотиазолин-6-сульфокислота) катион-радикала [22].

Вместе с тем важно рассмотрение возможности использования в качестве биомаркеров интенсивности воздействия ионизирующего облучения анализ содержания в мясе и мясных продуктах продуктов радиолиза и активности антиоксидантных ферментов.

Цель исследования - изучение влияния различных доз ионизирующего облучения на содержание аэробных, факультативно-анаэробных микроорганизмов, продуктов радиолиза и активность антиоксидантных ферментов в охлажденном мясном фарше в процессе хранения.

Материал и методы

Объект исследования - объединенные образцы (по 15 полутуш от разных животных в опытном и контрольном образцах) измельченного мяса - фарша, состоящего из двух видов мяса (говядины и свинины), взятых в соотношении 1 : 1 со сроком годности 7 сут. Образцы фарша были отобраны при серийном выпуске на действующем мясоперерабатывающем предприятии (Калужская область, Россия). Мясное сырье, используемое производителем для изготовления фарша, было получено в весенний период от взрослого крупного рогатого скота (коровы 2 и более отелов, быки старше 2 лет) и свиней (самок и кастрированных самцов) в возрасте до 8 мес.

Массовые доли жира и белка в фарше составляли соответственно 20±1 и 17±1 г/100 г. Контрольный и опытные образцы фарша были изготовлены в одинаковых условиях и упакованы с применением вакуума с использованием полимерной пленки. Масса нетто каждой упаковки составляла 0,25 кг. Контрольный образец фарша не подвергали радиационной обработке.

Облучение опытных образцов проводили на электронном ускорителе УЭЛР-10-15-С-60-1 с энергией электронов 5-10 МэВ, установленном в Центре антимикробной обработки растительного и животного сырья "Теклеор" (Калужская область, Россия). Максимальная мощность пучка на электронном ускорителе - 15 кВт. Энергия электронов составляла 9,5 МэВ, длительность импульса - 4 мкс, частота импульсов - 340 Гц, частота сканирования - 9,067 Гц, размер пучка - 16 мм, ширина сканирования - 60 см. Интегральные поглощенные дозы облучения опытных образцов фарша составили 2,0; 2,5 и 3,0 кГр. Шаг 0,5 принят в соответствии с техническими характеристиками ускорителя. Контрольный и опытные образцы были отобраны в одинаковых условиях и хранились в холодильной камере при температуре 0-4 оС в герметично упакованных под вакуумом полиэтиленовых пакетах в течение 22 сут. На 0, 7, 15 и 22-е сутки в контрольном и опытных образцах определяли общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в соответствии с ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

С целью анализа продуктов окисления липидов образцы подвергали экстракции с использованием 0,05 М фосфатного буфера (рН 7,0) в течение 3 мин, при соотношении объемов образца и раствора буфера 1 : 5 при температуре 4-5 °С, перемешивая на Вортексе при 5000 об/мин [23]. Далее проводили центрифугирование при 7000 g в течение 2 мин. Надосадочную жидкость отбирали в эппендорфы и хранили при температуре -40 °С до проведения анализа.

Содержание активных продуктов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой (ТБК-АП) определяли методом Браже и др. [23, 24]. В стеклянные пробирки вносили 1,5 см3 2% раствора ортофосфорной кислоты и 0,1 см3 экстракта (контроль - 0,1 см3 дистиллированной воды), затем добавляли 0,5 см3 0,8% раствора ТБК-АП. Смесь инкубировали на водяной бане в течение 45 мин, затем пробирки охлаждали до комнатной температуры на ледяной бане при температуре 0-3 °С в течение 10 мин и добавляли 2,5 см3 н-бутанола, тщательно перемешивали и центрифугировали в течение 10 мин при 3000 об/мин. Измерение проводили на спектрофотометре СФ-2000 (ОКБ "Спектр", Россия) при 2 длинах волн - 535 и 570 нм.

Содержание ТБК-АП в экстрактах рассчитывали по формуле и выражали в нмоль/г сырья:

С = [(D535 - D570) × 106 × r × V] / ε / m,

где С - концентрация ТБК-АП; D535 и D570 - оптическая плотность пробы при длине волны соответственно 535

и 570 нм; r - фактор разведения; ε - коэффициент молярной экстинкции триметинового комплекса малонового диальдегида с ТБК (1,56×105 М-1см-1);
V - объем экстракта в реакционной смеси (мкм3); m - масса навески в реакционной смеси (мг).

Общую антиоксидантную емкость (ОАЕ) экстрактов определяли спектрофотометрически методом FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) [25]. Для приготовления реактива FRAP смешивали 0,3 М ацетатный буфер (рН 3,6), 10 мМ раствор фотометрического реагента - TPTZ [2,4,6-Tris(2-pyridyl)-s-triazine], растворенного в 40 мМ соляной кислоте, и 20 мМ водный раствор хлорида железа (III) в соотношениях 10 : 1 : 1 соответственно. Для измерения ОАЕ-экстрактов в пробирку вносили 1,45 см3 свежеприготовленного реактива FRAP и 50 мкм3 образца или дистиллированной воды (контроль). Смесь инкубировали в течение 30 мин при 37 °С при отсутствии освещения, а затем центрифугировали в течение 2 мин при 3000 об/мин. Регистрацию оптической плотности проводили на спектрофотометре СФ-2000 (ОКБ "Спектр", Россия) при длине волны 594 нм. ОАЕ образцов рассчитывали по формуле:

С = [(D + 0,0149) / 0,0031].

При построении градуировочного графика в качестве положительного контроля использовали кверцетин (Sigma-Aldrich, Индия) в диапазоне концентраций 0,1-1,0 мкМ. Полученные результаты выражали в нмоль-экв кверцетина/г сырья.

Активность SOD определяли спектрофотометрически в соответствии с методикой S. Marklund и G. Marklund [26] с модификациями Н.В. Купаевой и Е.А. Котенковой [24]. К 1,14 см3 50 мМ фосфатного буфера (рН 8,2) добавляли 30 мкм3 экстракта и 30 мкм3 10 мМ раствора пирогаллола (PanReac AppliChem, Германия), перемешивали и измеряли на спектрофотометре СФ-2000 (ОКБ "Спектр", Россия) увеличение оптической плотности опытных проб в начале (D0) и через 2 мин инкубации (D1) при длине волны 340 нм относительно 50 мМ фосфатного буфера (рН 8,2) (контроль). Расчет активности фермента определяли по проценту ингибирования аутоокисления пирогаллола (П, %) за счет SOD по отношению к контрольной пробе по формуле:

П% = (∆Dк − ∆Dобр) / ∆Dк × 100%,

где ∆Dк - разница оптических плотностей для контрольной пробы; ∆Dобр - разница оптических плотностей для опытной пробы.

За 1 условную единицу активности SOD принимали торможение процесса окисления пирогаллола за время инкубации на 50%. Активность фермента определяли по формуле:

Uед/г сырья = [П% / (100% - П%)] / m

и выражали в условных единицах на 1 г сырья, где m - масса сырья в пробе (г).

Активность CAT определяли спектрофотометрически в соответствии с методикой [24, 27]. К 720 мкм3 50 мМ фосфатного буфера (рН 7,0) добавляли 800 мкм3 0,1% перекиси водорода и измеряли на спектрофотометре СФ-2000 (ОКБ "Спектр", Россия) оптическую плотность (D0) при длине волны 240 нм относительно контроля - фосфатного буфера. Затем в пробирки вносили 20 мкм3 экстракта и через 1,5 мин инкубации проводили еще раз измерение оптической плотности (D1).

Активность CAT рассчитывали по формуле:

U/мг сырья = [(D0 − D1) × r × V] / (ε × t × m),

где U - количество мкмоль перекиси водорода, расщепившихся под действием фермента за 1 мин; r - фактор разведения; ε - коэффициент молярной экстинкции перекиси водорода (39,4 М-1 см-1); t - время инкубации (1,5 мин); m - масса сырья в пробе (3,33 мг); V - объем вносимого образца (20 мкм3).

Активность GPx определяли следующим образом: к 1160 мкм3 75 мМ фосфатного буфера (рН 7,0) добавляли 10 мкм3 150 мМ восстановленного глутатиона, 10 мкм3 глутатионредуктазы (46 Ед/см3), 30 мкм3 25 мМ ЭДТА, 30 мкм3 5 мМ НАДФН, 200 мкм3 образца, 10 мкм3 20% тритон Х-100 и 50 мкм3 7,5 мМ Н2О2. Затем измеряли оптическую плотность при 340 нм в течение 3 мин на полуавтоматическом биохимическом анализаторе Biochem SA (HTI, США) [24].

Активность GPx выражали в Ед/г сырья, где 1 единицу определяли как количество экстракта, необходимое для окисления 1 мкмоль НАДФН в минуту. Для расчета концентрации НАДФН использовали коэффициент экстинкции 6220 М-1 см-1.

Все эксперименты проводились в троекратной повторности. Полученные результаты представлены в виде М±m при уровне достоверности по Стьюденту р<0,05.

Результаты

На первом этапе было изучено влияние разных доз облучения на общее количество микроорганизмов в процессе хранения образцов (см. рисунок). Допустимый уровень КМАФАнМ для фарша к концу срока годности должен составлять в соответствии с ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции" не более 5×106 КОЕ/г (6,69 lg KOE/г). В контрольном образце КМАФАнМ на 15-е сутки хранения превышало референсное значение. В связи с этим контрольный образец был снят с дальнейших микробиологических исследований.

Во всех обработанных ионизирующим излучением опытных образцах общее количество микроорганизмов на протяжении 22 сут хранения не превысило 104 КОЕ/г (4,2 lg KOE/г). На 7-е сутки содержание факультативно анаэробных микроорганизмов в опытных образцах снизилось в зависимости от дозы соответственно до 2,8±0,7, 2,5±0,6 и 2,4±0,9 lg KOE/г. Далее на 15-е и 22-е сутки наблюдения во всех опытных образцах наблюдалось постепенное повышение показателя КМАФАнМ соответственно до 4,2±1,2, 3,6±1,3 и 3,3±1,1 lg KOE/г. Дозы 2,5 и 3,0 кГр вызывали более выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, чем доза 2,0 кГр.

Таким образом, исходя из результатов микробиологических исследований, можно сделать вывод, что доза облучения 2,0 кГр позволяет достигнуть технологическую цель - продлить сроки годности мясного фарша в охлажденном состоянии. Полученные данные подтверждают и дополняют полученные ранее данные о возможности и эффективности применения ионизирующего облучения в дозах 2-6 кГр [11-13] не только для увеличения сроков годности мяса продуктивных животных и мяса птицы [28-30], но и охлажденного мясного фарша [6, 14].

Любой способ ограничения и подавления роста микрофлоры, даже самый эффективный, не должен снижать качественные характеристики мясного сырья, его пищевую ценность [31], в том числе содержание витаминов, полифенолов и других биологически активных веществ, предотвращающих окислительные процессы. Поэтому на следующем этапе исследований была проведена оценка окислительной и антиоксидантной активности фарша, обусловленной наличием в нем биологически активных веществ, после обработки ионизирующим излучением разными дозами.

Результаты определения содержания ТБК-АП в мясном фарше и активности антиоксидантных ферментов (см. таблицу) свидетельствуют о том, что с увеличением дозы облучения происходит накопление ТБК-АП, что, видимо, связано с активацией протеолиза, усилением внутриклеточного ацидоза. Эти изменения, в свою очередь, вызывают повреждение клеточных мембран тканей мяса, сопровождающееся активацией перекисного окисления липидов [32]. В фарше, обработанном в дозе 3,0 кГр, установлено достоверное увеличение этого показателя на 53,4% в сравнении с необлученным фаршем. Наименьшая разница по содержанию ТБК-АП (2,4%) установлена между образцами фарша, обработанными в дозах 2,0 и 2,5 кГр.

Увеличение содержания ТБК-АП сопровождалось снижением активности антиоксидантных ферментов. Наибольшая антиоксидантная активность (АОА) образцов фарша, оцениваемая по АОЕ, отмечена в необлученном образце. С увеличением дозы облучения с 2,0 до 3,0 кГр снижение АОА составило 12,2%. Максимальное снижение активности антиоксидантных ферментов SOD, САТ, GPx наблюдалось в образце фарша, обработанном дозой 3,0 кГр, в сравнении с контрольным образцом и составило соответственно 23,4, 21,5, 18,0%. При обработке образцов дозой 2,5 кГр снижение активности ферментов составило 20,6, 2,3, 8,4% соответственно.

Обсуждение

В результате проведенных исследований показано, что доза облучения 2,0 кГр является достаточной для подавления роста КМАФАнМ и, следовательно, продления сроков годности мясного фарша в охлажденном состоянии.

Считаем, что возможно использование более низких доз для облучения мясного фарша, поскольку с увеличением дозы облучения происходит накопление ТБК-АП и снижение активности антиоксидантных ферментов - SOD, САТ, GPx (р<0,05), что подтверждает полученные ранее данные, свидетельствующие о том, что увеличение дозы ионизирующего облучения приводит к снижению окислительной стабильности мяса и продуктов из мяса [33].

Дозозависимый характер влияния ионизирующего облучения на содержание в мясе продуктов радиолиза (ТБК-АП) и активность антиоксидантных ферментов свидетельствует о перспективности использования этих показателей в качестве биомаркеров при обосновании доз ионизирующего облучения при обработке мяса и мясных продуктов.

Заключение

Радиационная обработка фарша в дозах 2,0 кГр обеспечила нормируемый уровень КМАФАнМ в охлажденном мясном фарше в течение 22 сут. Опытным путем установлено, что обработка ионизирующим излучением на электронном ускорителе УЭЛР-10-15-С-60-1 с энергией электронов 5-10 МэВ приводит к изменению АОА мясного фарша. Снижение активности антиоксидантных ферментов (SOD, САТ, GPx) в образце фарша, обработанном дозой 3,0 кГр, в сравнении с контрольным (необлученным) образцом составило 18,0-23,4%. С увеличением дозы облучения с 2,0 до 3,0 кГр снижение АОА составило 12,2%, а содержание ТБК-АП повысилось на 19,8%.

С целью сохранения антиоксидантного потенциала и принимая во внимание результаты микробиологических исследований, целесообразно применять дозу облучения мясного фарша до 2,0 кГр. Проведенные исследования имеют важное теоретическое и практическое значение для установления обоснованных доз облучения охлажденных мясных рубленых полуфабрикатов. Количественный анализ содержания продуктов радиолиза (ТБК-АП) и активности антиоксидантных ферментов является перспективным методом, характеризующим степень воздействия ионизирующего облучения на мясо и мясные продукты.

Литература

1. Bohrer B.M. Nutrient density and nutritional value of meat products and non-meat foods high in protein // Trends Food Sci. Technol. 2017. Vol. 65. Р. 103-112. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.04.016

2. Yu H.H., Chin Y.W., Paik H.D. Application of natural preservatives for meat and meat products against food-borne pathogens and spoilage bacteria: a review // Foods. 2021. Vol. 10, N 10. Abstr. 2418. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10102418

3. Pedreschi F., Mariotti-Celis M.S. Irradiation kills microbes: can it do anything harmful to the food? // Genetically Modified and Irradiated Food. London : Academic Press, 2020. P. 233-242. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-817240-7.00014-0

4. Дроздова Н.А., Дыдыкин А.С., Горбунова Н.А., Семенова А.А. Применение ионизирующего и неионизирующего излучения в пищевой промышленности // Все о мясе. 2017. № 1. С. 16-20.

5. Luong N.D.M., Coroller L., Zagorec M., Membrе J-M., Guillou S. Spoilage of chilled fresh meat products during storage: a quantitative analysis of literature data // Microorganisms. 2020. Vol. 8, N 8. Abstr. 1198. DOI: https://doi.org/10.3390/microorganisms8081198

6. Семенова А.А., Асланова М.А., Дыдыкин А.С., Деревицкая О.К., Батаева Д.С., Кобялко В.О. Изучение образования в мясе продуктов радиолиза в зависимости от поглощенной дозы g-излучения и ее влияние на окисление жиров и рост микрофлоры при хранении // Радиация и риск. 2020. Т. 29, № 1. С. 32-44. DOI: https://doi.org/10.21870/0131-3878-2020-29-1-32-44

7. Wholesomeness of irradiated food // Report of a Joint FAO/IAEA/WHO expert Committee (Technical Report Series №659). Geneva : WHO, 1981. 36 p.

8. Багрянцева О.В. Радиологическая безопасность. Облученные продукты // Нутрициология и клиническая диетология : национальное руководство / под ред. В.А. Тутельяна, Д.Б. Никитюка. 2-е изд. Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2021. 1008 с. : ил. (Серия "Национальные руководства"). С. 746-759. DOI: https://doi.org/10.33029/9704-6280-5-NKD-2021-1-1008

9. Тимакова Р.Т. Влияние ионизирующего облучения сырья животного происхождения на его антиоксидантную активность // Пищевая промышленность. 2018. № 7. С. 50-53.

10. Ham Y.K., Kim H.W., Hwang K.E., Song D.H., Kim Y.J., Choi Y.S. et al. Effects of irradiation source and dose level on quality characteristics of processed meat products // Radiat. Phys. Chem. 2017. Vol. 130. P. 259-264. DOI: https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2016.09.010

11. Akhter R., Masoodi F., Wani T.A., Rather S.A., Hussain P.R. Synergistic effect of low dose-irradiation, natural antimicrobial and antioxidant agents on quality of meat emulsions // Radiat. Phys. Chem. 2021. Vol. 189. Abstr. 109724. DOI; https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2021.109724

12. Kong Q., Yan W., Yue L., Chen Z., Wang H., Qi W. et al. Volatile compounds and odor traits of dry-cured ham (Prosciutto crudo) irradiated by electron beam and gamma rays // Radiat. Phys. Chem. 2017. Vol. 130. Р. 265-272. DOI: https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2016.09.008

13. Castell-Perez M.E., Moreira R.G. Irradiation and consumers acceptance // Innov. Food Proces. Technol. 2021. Vol. 2. Р. 122-135. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815781-7.00015-9

14. Асланова М.А., Деревицкая О.К., Дыдыкин А.С., Беро А.Л. Применение радиационной обработки для сохранения качества и микробной безопасности мясного фарша // Мясные технологии. 2021. № 6 (222). С. 22-25. DOI: 10.33465/2308-2941-2021-06-22-25

15. Mielnik M.B., Rzeszutek A., Triumf E.C., Egelandsdal B. Antioxidant and other quality properties of reindeer muscle from two different Norwegian regions // Meat Sci. 2011. Vol. 89, N 4. P. 526-532. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.05.021

16. Остапчук П.С., Зубоченко Д.В., Куевда Т.А. Роль антиоксидантов и использование их в животноводстве и птицеводстве (обзор) // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2019. Т. 20, № 2. С. 103-117. DOI: https://doi.org/10.30766/2072-9081.2019.20.2.103-117

17. Тимакова Р.Т., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Кудряшов Л.С., Кудряшова О.А., Стожко Н.Ю., Ильюхин Р.В. Влияние ионизирующего излучения на антиоксидантную активность мяса косули// Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". 2017. Т. 5, № 2 С. 25-30.

18. Song B.S., Choi S.J., Jin Y.B., Park J.H., Kim J.K., Byun E.B. et al. A critical review on toxicological safety of 2-alkylcyclobutanones // Radiat. Phys. Chem. 2014. Vol. 103. Р. 188-193. DOI: https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2014.05.065

19. Sato M., Todoriki S., Takahashi T., Hafez E., Takasu C. et al. Modifications of azoxymethane-induced carcinogenesis and 90-day oral toxicities of 2-tetradecylcyclobutanone as a radiolytic product of stearic acid in F344 rats // J. Toxicol. Pathol. 2015. Vol. 28, N 2. Р. 99-107. DOI: https://doi.org/10.1293/tox.2015-0002

20. Sakalar E. Molecular DNA-based detection of ionizing radiation in meat // J. Sci. Food Agric. 2017. Vol. 97, N 7. Р. 2100-2106. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.8015

21. Arshad M.S., Kwon J.-H., Ahmad R.S., Ameer K., Ahmad S., Jo Y. Influence of E-beam irradiation on microbiological and physicochemical properties and fatty acid profile of frozen duck meat // Food Sci. Nutr. 2020. Vol. 8, N 2. Р. 1020-1029. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.1386

22. Echegaray N., Pateiro M., Munekata P.E.S., Lorenzo J.M., Chabani Z., Farag M.A. et al. Measurement of antioxidant capacity of meat and meat products: methods and applications // Molecules. 2021. Vol. 26, N 13. Abstr. 3880. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules26133880

23. Brazhe N.A., Baizhumanov A.A., Parshina E.Y., Yusipovich A.I., Akhalaya M.Y., Yarlykova Y.V. et al. Studies of the blood antioxidant system and oxygen-transporting properties of human erythrocytes during 105-day isolation // Hum. Physiol. 2014. Vol. 40, N 7. Р. 804-809. DOI: https://doi.org/10.1134/S0362119714070020

24. Купаева Н.В., Котенкова Е.А. Анализ антиоксидантного потенциала сырья животного происхождения // Все о мясе. 2019. № 5. С. 34-37. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2019-5-34-37

25. Benzie I.F.F., Strain J.J. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": the FRAP assay // Anal. Biochem. 1996. Vol. 239, N 1. P. 70-6. DOI: https://doi.org/10.1006/abio.1996.0292

26. Marklund S., Marklund G. Involment of the Superoxide anion radical in the autoxidation of pyrogallol and a convenient assay for superoxide dismutase // Eur. J. Biochem. 1974. Vol. 47, N 3. P. 469-474. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1432-1033.1974.tb03714.x

27. Beers R.F., Sizer I.W. A spectrophotometric method for measuring the breakdown of hydrogen peroxide by catalase // J. Biol. Chem. 1952. Vol. 195, N 1. P. 133-140. DOI: https://doi.org/10.1016/s0021-9258(19)50881-x

28. Ayari S., Han J., Vu K.D., Lacroix M. Effects of gamma radiation, individually and in combination with bioactive agents, on microbiological and physicochemical properties of ground beef // Food Control. 2016. Vol. 64. Р. 173-180. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.12.034

29. Fregonesi R., Portes R., Aguiar A., Figueira L., Gonçalves C., Arthur V. et al. Irradiated vacuum-packed lamb meat stored under refrigeration: microbiology, physicochemical stability and sensory acceptance // Meat Sci. 2014. Vol. 97, N 2. Р. 151-155. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.01.026

30. Lewis S.J., Velasquez A., Cuppett S.L., McKee S.R Effect of electron beam irradiation on poultry meat safety and quality // Poult. Sci. 2002. Vol. 81, N 6. P. 896-903. DOI: https://doi.org/10.1093/ps/81.6.896

31. Derakhshana Z., Contid G.O., Heydarie A., Hosseinig M.S., Mohajerie F.A., Gheisarii H. et al. Survey on the effects of electron beam irradiation on chemical quality and sensory properties on quail meat // Food Chem. Toxicol. 2018. Vol. 112. Р. 416-420. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fct.2017.12.015

32. Ваганов Е.Г., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В. Влияние процессов перекисного окисления липидов и антиоксидантной защиты цыплят-бройлеров разной стрессоустойчивости на окислительные изменения мяса. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2015. № 1 (30). С. 11-15.

33. Yu L., He Z., Zeng M., Zheng Z., Chen J. Effect of irradiation on Nε-carboxymethyl-lysine and Nε-carboxyethyl-lysine formation in cooked meat products during storage // Radiat. Phys. Chem. 2016. Vol. 120. P. 73-80. DOI: https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2015.11.020

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Вскрытие
Медицина сегодня
IX Междисциплинарная международная конференция: "Актуальные вопросы микрохирургии". Памяти Н.О. Миланова.

Приветствуем вас в новом 2023 году, который мы встретили с надеждой и неизменно с планами на будущее! Традиционно в феврале ученики Николая Олеговича Миланова, сотрудники основанной им кафедры в Сеченовском Университете, планируют проведение уже девятой мемориальной...

Тромботические проблемы при цереброваскулярной патологии и коморбидных процессах

Уважаемые коллеги! 10.02.2023 состоится Совместный научно-образовательный симпозиум Национальной Ассоциации по тромбозу и гемостазу и ФГБНУ "Научный центр неврологии" "Тромботические проблемы при цереброваскулярной патологии и коморбидных процессах". Начало регистрации в...

Приглашаем специалистов Сибирского федерального округа 9-10 февраля посетить Школу РОАГ!

Приглашаем специалистов Сибирского федерального округа 9-10 февраля посетить Школу РОАГ! Успешно продолжается образовательная работа общероссийского проекта "Школы РОАГ". Очередная встреча пройдет 9-10 февраля в онлайн-формате и объединит врачей Иркутска, Кемерово, а также...


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»