Соки в системе здорового питания: рекомендации по потреблению с учетом данных о химическом составе

Резюме

Соки из фруктов и овощей характеризуются сложным составом, в них содержится несколько сотен различных веществ. Помимо воды и общих метаболитов, таких как углеводы, в соках присутствуют органические кислоты, макро- и микроэлементы, витамины, полифенольные соединения и другие биологически активные вещества. При этом каждый вид сока характеризуется уникальным набором природных соединений и способен внести свой вклад в обеспечение организма человека микронутриентами. Изучение и анализ нутриентного состава соков промышленного производства, в настоящее время наиболее потребляемых населением, способствуют пониманию места соков в рациональном питании и призваны содействовать разработке актуальных рекомендаций по их потреблению.

Цель работы - на основании анализа опубликованных данных о нутриентном составе соков оценить их пищевую плотность и пищевую ценность и далее предложить рекомендации по использованию соков в питании.

Материал и методы. Проведен анализ нутриентных профилей 10 популярных видов соков, представленных на рынке Российской Федерации (яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый, виноградный, томатный, гранатовый, ананасовый, морковный, вишневый, персиковый). Рассчитаны индексы пищевой плотности (ИПП) по 32 нутриентам как степень удовлетворенности потребности человека в том или ином нутриенте при наполнении калорийности рациона в 2500 ккал только этим продуктом и интегральный скор, характеризующий степень соответствия сока оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания, которое обеспечивает 5% энергии.

Результаты. ИПП и интегральный скор различных видов соков показывают, что соки обладают высокой пищевой ценностью и могут внести значительный вклад в поступление в организм человека пищевых и биологически активных веществ. Наиболее важными веществами соков являются полифенольные соединения (флавоноиды, фенольные кислоты) и каротиноиды (β-каротин, ликопин). Также все соки содержат в значимых концентрациях калий и магний, а в зависимости от вида (индивидуального нутриентного профиля) могут быть средством поступления в организм различных витаминов и минеральных веществ: цитрусовые соки - витамина С и фолатов, ананасовый - марганца, витамина С и витаминов группы В, яблочный - хрома, виноградный - молибдена, железа и хрома, гранатовый - меди и танинов, вишневый - железа, меди и пантотеновой кислоты; овощные соки, такие как томатный и морковный, содержат широкий спектр нутриентов, необходимых человеку. Соки с мякотью и соки без осветления могут стать источником пектинов и в целом пищевых волокон. Моделирование чередования соков в рационе показывает, что в этом случае 75% нутриентов будет иметь ИПП≥1, то есть обеспечивать значимое поступление с соком.

Заключение. Наличие для каждого вида сока характерных особенностей, касающихся содержания витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, может быть использовано для оценки места соков в рациональном питании и разработки современных рекомендаций по их потреблению. К таким рекомендациям можно отнести чередование различных видов соков в рационе, а также в случае необходимости выбор определенных соков и размера порции для включения в рацион в зависимости от индивидуальных потребностей человека в нутриентах.

Ключевые слова:здоровое питание; фруктовый сок; овощной сок; нутриентный профиль; биологически активные вещества

Вклад авторов. Концепция и дизайн исследования - Хомич Л.М.; обработка материала - Хомич Л.М., Копытько М.В.; написание текста - Хомич Л.М.; редактирование, утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи - Хомич Л.М., Копытько М.В..

Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки.

Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликта интересов.

Для цитирования: Хомич Л.М., Копытько М.В. Соки в системе здорового питания: рекомендации по потреблению с учетом данных о химическом составе // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 6. С. 102-109. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-6-102-109

Соки являются продуктами переработки фруктов и овощей и благодаря современным технологиям сохраняют большую часть пищевых и биологически активных веществ исходных плодов [1], считается, что сок может служить заменой одной порции фруктов и овощей в суточном рационе человека [2-4]. На настоящее время дефицит овощей и фруктов в рационе россиян остается на уровне 30-40% [5], и соки могут внести свой вклад в его преодоление.

Согласно данным различных справочников, в соках присутствует спектр химических соединений, значительная часть которых имеет важное значение для питания человека. При этом ряд исследователей говорят о более высокой биодоступности ряда веществ, в частности каротиноидов, из соков, чем из фруктов [6]. Изучение нутриентного состава 10 различных видов соков промышленного производства (яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый, виноградный, томатный, гранатовый, ананасовый, морковный, вишневый, персиковый) позволяет говорить об индивидуальных нутриентных профилях соков, отражающих особенности химического состава соответствующих фруктов и овощей [7-16]. Нутриентный профиль сока - максимально полная и достоверная информация о составе сока, которая включает данные о содержании в нем макро- и микронутриентнов, органических кислот, минорных биологически активных веществ. Знание о нутриентном составе соков позволяет оценить их пищевую ценность и далее определить их место в оптимальном питании. Мерой пищевой ценности продукта может служить интегральный скор (ИС), который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей [17]. Также для оценки пищевой ценности используется понятие пищевой плотности, определяемое как количество нутриентов, приходящихся на единицу калории [18]. Важность расчета индекса пищевой плотности (ИПП), так же как ИС, основана на понимании, что потребность в энергии при современном образе жизни снизилась, при этом потребность человека в микронутриентах в то же время не уменьшилась, и это необходимо учитывать при формировании рациона питания [19].

Цель работы - на основании анализа опубликованных данных о нутриентном составе 10 популярных видов соков промышленного производства оценить их пищевую плотность и пищевую ценность и предложить рекомендации по использованию соков в здоровом питании человека.

Материал и методы

На основе опубликованных нутриентных профилей яблочного, апельсинового, грейпфрутового, виноградного, томатного, гранатового, ананасового, морковного, вишневого, персикового соков [20] рассчитаны ИПП для каждого из видов сока и их ИС.

Индексы пищевой плотности определялись по 32 нутриентам исходя из суточных энерготрат в 2500 ккал и средней суточной потребности взрослого человека в пищевых и биологически активных веществах (или адекватного уровня потребления) (табл. 1). На основе полученных ИПП по отдельным нутриентам для каждого сока были составлены спектры пищевой плотности, представляющие собой перечень нутриентов, содержащихся в соке, с указанием ИПП этих нутриентов. ИПП по каждому нутриенту рассчитывали по формуле:

ИПП (по нутриенту) = [2500 ккал × Содержание нутриента в соке, г (мг)/100 мл] / [Энергетическая ценность сока, ккал/100 мл × Рекомендуемый уровень суточного потребления нутриента, г (мг)].

Интегральный скор для каждого сока был рассчитан на количество сока, которое обеспечивает 5% энергии суточного рациона, то есть 125 ккал, по формуле:

ИС (по нутриенту), % = ИПП (по нутриенту) / 20 × 100.

Результаты и обсуждение

Спектры пищевой плотности для 10 соков представлены в табл. 2. Для наглядности индексы в спектре пищевой плотности указаны в порядке убывания. При его формировании индексы по нутриентам, данные по содержанию которых в нутриентных профилях соков [20] отсутствуют, не указывали. Соки, присутствующие на рынке, в зависимости от технологии производства, могут быть "осветленными" (содержание осадка не более 0,3%), "с мякотью" (объемная доля мякоти более 8%, или если сок содержит клетки цитрусовых фруктов) или не подвергаться осветлению, но при этом и не содержать достаточного количества мякоти, чтобы иметь возможность позиционироваться как "соки с мякотью". По причине наличия или отсутствия мякоти, представляющей собой частицы разрушенной плодовой ткани фруктов, соки отличаются содержанием пищевых волокон (как растворимых - пектинов, так и нерастворимых). В связи с этим для соков, которые на рынке широко представлены в разных видах, приведены несколько спектров.

Индекс пищевой плотности по нутриенту показывает степень удовлетворенности потребности человека в этом нутриенте при наполнении калорийности рациона в 2500 ккал только этим продуктом. Значения ИПП ≥1 говорят о значимом содержании нутриента в соке, а спектры, составленные в порядке убывания индексов, наглядно демонстрируют, какие из пищевых и биологически активных веществ превалируют в соке определенного вида. Так, из табл. 2 видно, что все соки содержат в достаточно высоких концентрациях такие важные макроэлементы, как калий и магний, а соки с мякотью - пектины и пищевые волокна. Яблочный сок может быть важен с точки зрения поступления в организм хрома и фенольных кислот, апельсиновый и грейпфрутовый - флавоноидов, витамина С, фолатов; ананасовый - марганца, витамина С, меди, витаминов группы В, витамина К. Томатный сок богат ликопином, а морковный - β-каротином, при этом в этих соках в значимых количествах также содержатся почти все минеральные вещества и витамины. Виноградный сок может быть важен с точки зрения поступления в организм фенольных кислот, флавоноидов и таких микроэлементов, как хром, молибден, марганец и железо. Гранатовый сок богат флавоноидами, танинами, фенольными кислотами, медью, вишневый - флавоноидами, фенольными кислотами и медью, а также, кроме этого, марганцем и пантотеновой кислотой. Из персикового сока можно получить значимые количества витамина Е, витамина С, меди, β-каротина, фенольных кислот, ниацина, марганца, железа. ИПП по суммарным углеводам в соках составляют от 1,1 в томатном до 1,7 в виноградном, содержание других макронутриентов - белков и жиров, находится в соках в целом на низком уровне.

Интегральный скор соков представлен в табл. 3. Анализ полученных значений показывает: несмотря на то что соки - это продукты с относительно высоким природным содержанием моно- и дисахаридов, они могут внести существенный вклад в поступление в организм значительного числа различных нутриентов.

Кроме того, ИПП и ИС соков наглядно демонстрируют различия в содержании нутриентов в разных видах соков, что позволяет дать рекомендации о необходимости чередования соков в рационе для обеспечения организма наиболее широким спектром необходимых ему веществ. Моделирование чередования в рационе 10 указанных видов соков позволяет сформировать усредненный спектр пищевой плотности сока: Фл67,8, β-к12,1, вит.С7,6, Mn7,5, ФК3,2, К3,0, Cu2,8, вит.Е2,5, Лп2,5, Cr2,3, П2,2, Ф1,9, Угл1,5, Mg1,5, Mo1,4, вит.В61,4, вит.В11,2, Тн1,2, P1,1, Fe1,1, Бт1,1, Нц1,1, ПВ1,0, ПК1,0, Ca0,7, вит.К0,6, I0,5, вит.В20,5, Zn0,4, Бел<0,4, Жир<0,4, Se0,4.

Таким образом, доля нутриентов с ИПП ≥1 составляет 75% (24 нутриента из 32), что говорит о высокой пищевой ценности соков при их чередовании в рационе. Особенно важным является присутствие в соках так называемых вторичных метаболитов растений, к которым относятся полифенольные соединения (флавоноиды и фенольные кислоты) и каротиноиды (β-каротин и ликопин). Эти вещества обладают выраженным антиоксидантным действием и, согласно имеющимся данным, могут играть значительную роль в снижении риска неинфекционных заболеваний. Особенно важно, что представленные данные относятся к сокам, изготавливаемым промышленностью, а в настоящее время такие соки наиболее часто употребляются населением из-за их доступности и широкой представленности на рынке пищевой продукции.

На рисунке показан вклад сока в суточное поступление в организм человека энергии и ряда основных нутриентов, содержащихся в соках, при чередовании в рационе различных видов соков и в зависимости от суточного объема их потребления. Так, при потреблении сока около 150 мл/сут поступление в организм энергии будет на уровне около 2,4% от суточной потребности, при этом поступление флавоноидов будет свыше 170%, фенольных кислот - свыше 8%, β-каротина - до 30%, витамина С - до 20%, калия и меди - свыше 7%, фолатов - около 5%, пектинов - до 6% от рекомендуемой нормы потребления.

Заключение

Анализ нутриентных профилей 10 популярных видов соков (яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый, виноградный, томатный, гранатовый, ананасовый, морковный, вишневый, персиковый) на основе расчета их ИПП и ИС позволяет говорить о характерных особенностях каждого вида сока с точки зрения содержания в нем пищевых и биологически активных веществ. Таким образом, можно предложить следующие общие рекомендации по потреблению соков: 1) чередование в рационе различных видов соков; 2) при формировании индивидуальных рационов питания необходимо учитывать индивидуальные потребности человека в конкретных нутриентах, что позволяет сделать выбор определенных соков и размера порции на основании представленных в работе спектров пищевой плотности соков.

Литература

1. Clemens R., Drewnowski A., Ferruzzi M.G., Toner C.D., Welland D. Squeezing fact from fiction about 100% fruit juice // Adv. Nutr. 2015. Vol. 6, N 2. Р. 236S-243S. DOI: https://doi.org/10.3945/an.114.007328

2. Benton D., Young H.A. Role of fruit juice in achieving the 5-a-day recommendation for fruit and vegetable intake // Nutr Rev. 2019. Vol. 77, N 11. Р. 829-843. DOI: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuz031. Erratum in: Nutr Rev. 2020. Vol. 78, N 3. P. 260.

3. Agarwal S., Fulgoni Iii V.L., Welland D. Intake of 100% fruit juice is associated with improved diet quality of adults: NHANES 2013-2016 Analysis // Nutrients. 2019. Vol. 11, N 10. Р. 2513. DOI: https://doi.org/10.3390/nu11102513

4. Murphy M.M., Barraj L.M., Brisbois T.D., Duncan A.M. Frequency of fruit juice consumption and association with nutrient intakes among Canadians // Nutr. Health. 2020. Vol. 26, N 4. Р. 277-283. DOI: https://doi.org/10.1177/0260106020944299

5. Бурляева Е.А., Камбаров А.О., Никитюк Д.Б. Изменение структуры питания населения России за 100 лет // Клиническое питание и метаболизм. 2020. Т. 1, № 1. С. 17-26. DOI: https://doi.org/10.36425/clinnutrit21188

6. Aschoff J.K., Rolke C.L., Breusing N., Bosy-Westphal A., Högel J., Carle R., Schweiggert R.M. Bioavailability of β-cryptoxanthin is greater from pasteurized orange juice than from fresh oranges - a randomized cross-over study // Mol. Nutr. Food Res. 2015. Vol. 59. Р. 1896-1904.

7. Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б. Нутриентный профиль яблочного сока // Вопросы питания. 2017. Т. 86,. № 4. С. 125-136. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00068

8. Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б. Нутриентный профиль апельсинового сока // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 6. С. 103-113. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00012

9. Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Бекетова Н.А. Нутриентный профиль томатного сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 2. С. 53-64. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10019

10. Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль вишневого сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 4. С. 78-86. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10045

11. Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль грейпфрутового сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 5. С. 85-94. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10057

12. Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль виноградного сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 6. С. 95-105. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10071

13. Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль ананасового сока // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 2. С. 76-85. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10020

14. Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль гранатового сока // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 5. С. 80-92. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10057

15. Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль персикового сока-пюре // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 6. С. 100-109. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10070

16. Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль морковного сока // Вопросы питания. 2020. Т 89, № 1. С. 92-101. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10010

17. Диетология / под ред. А. Ю. Барановского. 5-е изд. Санкт-Петербург : Питер, 2017. 1104 с.: ил. (Серия "Спутник врача")

18. Дэвис А. и др. Нутрицевтика. Питание для жизни, здоровья и долголетия / ред. Н. Воронцов, А. Журавлев ; пер. с англ. О. Блейз. 2-е изд., с изм. Москва : Саттва, 2008. 653 с. : табл.; 21 см.

19. ФАО и ВОЗ. 2020. Устойчивое здоровое питание - Руководящие принципы. Рим. DOI: https://doi.org/10.4060/ca6640ru

20. Хомич Л.М., Иванова Н.Н. Нутриентные профили соков (справочник). Москва : Планета, 2020. 176 с.

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Вскрытие
Медицина сегодня
IX Междисциплинарная международная конференция: "Актуальные вопросы микрохирургии". Памяти Н.О. Миланова.

Приветствуем вас в новом 2023 году, который мы встретили с надеждой и неизменно с планами на будущее! Традиционно в феврале ученики Николая Олеговича Миланова, сотрудники основанной им кафедры в Сеченовском Университете, планируют проведение уже девятой мемориальной...

Тромботические проблемы при цереброваскулярной патологии и коморбидных процессах

Уважаемые коллеги! 10.02.2023 состоится Совместный научно-образовательный симпозиум Национальной Ассоциации по тромбозу и гемостазу и ФГБНУ "Научный центр неврологии" "Тромботические проблемы при цереброваскулярной патологии и коморбидных процессах". Начало регистрации в...

Приглашаем специалистов Сибирского федерального округа 9-10 февраля посетить Школу РОАГ!

Приглашаем специалистов Сибирского федерального округа 9-10 февраля посетить Школу РОАГ! Успешно продолжается образовательная работа общероссийского проекта "Школы РОАГ". Очередная встреча пройдет 9-10 февраля в онлайн-формате и объединит врачей Иркутска, Кемерово, а также...


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»