Гигиеническая оценка производства продуктов питания в Красноярском крае

РезюмеВ статье представлены данные о распространенности различных видов санитарных правонарушений, обусловленных несоблюдением санитарных правил на 573 предприятиях Красноярского края РФ, производящих хлебопродукты, кондитерские изделия, молочные, мясные и рыбные продукты, а также безалкогольные напитки. Выявлено, что наибольшее количество санитарных правонарушений допускается на предприятиях по производству молочных, рыбных и мясных продуктов. Готовая продукция на 21-37% этих предприятий не отвечала требованиям гигиенических нормативов. Среди причин возникновения санитарных правонарушений определены доли таких факторов, как вид пищевого продукта, форма собственности предприятия, тип населенного пункта, где расположено производство, частота санитарных правонарушений. Установлено, что главным в возникновении санитарных правонарушений являются несоблюдение санитарных правил в части хранения сырья, готовой продукции, нарушение санитарно-гигиенического режима, несоблюдение технологических регламентов и ГОСТ, а также надлежащего производственного контроля.

Ключевые слова:производство пищевых продуктов

Вопр. питания. - 2012. - № 2. - С. 46-50.

В современных социально-экономических условиях на предприятиях по производству пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище широко используется отечественное и импортное сырье (включая генно-модифицированное), разрешенное к употреблению в РФ. Вместе с тем наблюдается отказ от ГОСТов с переходом на технические инструкции, уведомительные формы открытия предприятий; размещение малых предприятий в неприспособленных помещениях; законодательное ограничение периодичности санитарно-эпидемиологических обследований производственных объектов и др. Все это может приводить к увеличению числа санитарных правонарушений (СП), создающих потенциальные риски изготовления пищевых продуктов, не соответствующих по качеству требованиям гигиенических нормативов и представляющих опасность для здоровья потребителей. О наличии такой проблемы свидетельствуют данные социально-гигиенического мониторинга удельного веса проб пищевых продуктов, не соответствующих требованиям гигиенических нормативов по санитарно-химическим и микробиологическим показателям [1-4].

В течение 2008-2010 гг. в Российской Федерации удельный вес пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям, стабильно увеличивался, причем в большей степени это относится к продукции отечественного производства. Число пострадавших от групповых пищевых отравлений в стране ежегодно растет, причем значительными темпами. Так, число случаев групповых пищевых отравлений на предприятиях пищевой промышленности увеличилось с 0 в 2008 г. до 9 в 2010 г., а количество пострадавших - с 0 в 2008 г. до 138 в 2010 г. (в том числе с одним летальным исходом) [4].

В то же время работ по гигиенической оценке предприятий по производству продуктов питания с акцентом внимания на распространенность различных видов СП мало, чаще такие работы посвящены отдельным видам СП [5].

Целью настоящего сообщения была гигиеническая оценка промышленных предприятий по производству основных видов продуктов питания в Красноярском крае на основании изучения распространенности на них разных видов СП и факторов, обусловливающих их.

Материал и методы

Проанализированы акты проведенных в 2008-2009 гг. плановых санитарно-эпидемиологических обследований 573 предприятий по производству хлебопродуктов, кондитерских изделий, молочных, мясных и рыбных продуктов, напитков в городах и сельских населенных пунктах Красноярского края. Предприятия были разных форм собственности, некоторые - крупные - принадлежали открытым акционерным обществам (ОАО), другие - средние и малые - обществам с ограниченной ответственностью (ООО), третьи находились в собственности индивидуальных предпринимателей.

Санитарно-эпидемиологические обследования проводили специалисты и врачи органов и учреждений Роспотребнадзора по Красноярскому краю. На основании актов проверки изучалась распространенность различных видов СП, обусловленных несоблюдением требований санитарных правил в названных производствах пищевых продуктов. Были выделены следующие виды СП, способных влиять на качество выпускаемых продуктов: несоблюдение требований санитарных правил - к земельным участкам, санитарнотехническому оснащению (водопровод, канализация, вентиляция, освещение), набору и отделке помещений; хранению сырья и готовой продукции, ведению технологических процессов, производственному контролю, поддержанию санитарно-эпидемиологического режима, в том числе дезинфекции оборудования и помещений, обеспеченности санитарно-бытовыми помещениями и средствами индивидуальной защиты, прохождению предсменных медицинских осмотров, периодических медицинских осмотров, лабораторных обследований и гигиенического обучения работников.

Влияние таких факторов, как вид производимых продуктов питания, форма собственности предприятия, тип населенного пункта, где размещено производство продуктов питания, на вероятность СП оценивали с использованием факторного анализа пакета программ "Statistica 6,0".

Результаты и обсуждение

При санитарно-эпидемиологических обследованиях установлено, что от 5,3 до 71,4% предприятий, производящих пищевые продукты, не отвечали требованиям санитарных правил по территории в основном из-за низкого уровня благоустройства и отсутствия зонирования. Санитарно-защитную зону не имели от 6,9 до 15,6% предприятий, выпускающих хлебопродукты и кондитерские изделия.

Однако следует учитывать, что немаловажное значение в обеспечении качества выпускаемых пищевых продуктов имеет санитарно-техническое оснащение (водоснабжение, вентиляция, освещение) производств. Значительная часть СП, возникающих на пищевых предприятиях, объясняется их плохим хозяйственно-питьевым водоснабжением, в частности отсутствием системы централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения (в 3,4-9,1% случаев), несоответствием качества питьевой воды требованиям ГОСТ (3,9-20%), недостатками в эксплуатации водопроводных сетей и емкостей (8,3-28,7%), несоблюдением зон санитарной охраны скважин (4,5-7,7%). На 4,3-36,1% производств отсутствовали системы вентиляции помещений, а недостатки в их эксплуатации отрицательно влияли на формирование микроклимата на 3,8-42,7% объектов. Распространенные СП на пищевых производствах - низкая освещенность помещения (10,5-31,1% объектов) из-за недостатков в устройстве и эксплуатации систем освещения (8,3-38,2% объектов). Неполный набор помещений, недостаточная их уборка, а также нарушения в отделке стен и полов выявлены в 18,2-50% случаев.

Заслуживают внимания СП, связанные с нарушением основных технологических процессов. Из данных табл. 1 видно, что наиболее частыми СП, обнаруживаемыми при санитарно-эпидемиологических обследованиях, были несоблюдение требований санитарных правил хранения сырья и готовой продукции, нарушения технологических регламентов и ГОСТ, отсутствие производственного контроля за содержанием состава и качества пищевых добавок. При этом распространенность СП на производствах, выпускающих различные виды пищевых продуктов, неодинакова. Так, наиболее часто СП наблюдались на предприятиях по производству молочных и мясных продуктов, несколько реже - при производстве кондитерских изделий и рыбных продуктов, значительно меньше - при производстве хлебопродуктов и безалкогольных напитков.

Как следствие, не отвечали гигиеническим нормам молочные и мясные продукты, произведенные на 37,1-34,9% объектов; рыбные продукты, произведенные на 30,6-25,1% объектов; кондитерские изделия, изготовленные на 8,2-6,7% предприятиях. Наибольший процент СП на пищевых производствах связан с использованием некачественного и просроченного сырья; несоблюдением технологических регламентов и процессов при производстве пищевых продуктов; условиями хранения готовой продукции; плохой обработкой тары; отсутствием специального транспорта.

Анализ выполнения гигиенических требований к санитарно-эпидемиологическому режиму на предприятиях показал, что систематически регистрировались недостатки в дезинфекции помещений и оборудования, отсутствовали своевременные профилактические медицинские осмотры и гигиеническое обучение персонала (табл. 2). Кроме того, на объектах часто отсутствовали предсменные медицинские осмотры, выявлялись недостатки в обеспечении работников средствами индивидуальной защиты. Как следствие, не отвечали гигиеническим нормам по микробиологическим показателям пробы готовой продукции на 35,1% производств молочных продуктов и на 20,9% предприятий по выпуску мясных продуктов и кондитерских изделий.

Распространенность нарушений санитарно-эпидемиологического режима на производствах различных видов продуктов питания неодинакова. Наиболее часто они отмечались на предприятиях, производящих рыбные и молочные продукты, реже -при производстве мясных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Чаще нарушения санитарно-эпидемиологического режима касались обеспеченности работников средствами индивидуальной защиты, отсутствия предсменных медицинских осмотров персонала, а также профилактических медицинских осмотров и гигиенического обучения на производствах рыбных продуктов; проведения дезинфекции оборудования, лабораторного обследования работников на бактерио- и гельминтоносительство на предприятиях молочных продуктов; обеспеченности дезинфицирующими средствами; бактериальной контаминации оборудования на производствах кондитерских изделий; отсутствия проведения дератизации производственных помещений и содержания санитарно-бытовых помещений на объектах хлебобулочных предприятий.

Изучение распространенности СП на производствах продуктов питания с разной формой собственности показало, что несоблюдение требований санитарных правил чаще отмечается на объектах индивидуальных предпринимателей и малых предприятиях, выпускающих хлебопродукты, молочные и рыбные продукты, а также кондитерские изделия. При этом на объектах индивидуальных предпринимателей и малых предприятиях более распространены несоблюдение требований санитарных правил в части санитарно-технического оснащения и эксплуатации систем водоснабжения, канализации и освещения; хранения готовой продукции; производственного контроля; дезинфекции помещений и оборудования; прохождения профилактических медицинских осмотров работниками; набора и оснащения санитарно-бытовых помещений (табл. 3).

Факторным анализом установлено, что вклады в вероятность выявляемых СП составляют: вид производимых продуктов питания - 15,5-33,2%, форма собственности предприятия - 16,1-28,3%, тип населенного пункта, где расположено предприятие, - 4,9-19,6%. Суммарные доли названных факторов, влияющих на имеющиеся СП, равны 57,1-73,8%. Наибольшая число СП возникает в результате несоблюдения требований санитарных правил, отсутствия надлежащего производственного контроля, нарушений технологических регламентов, а также несоблюдения условий хранения сырья и готовой продукции, плохого содержания помещений.

Таблица 1. Распространенность санитарных правонарушений при несоблюдении технологических процессов на предприятиях по производству продуктов питания в Красноярском крае

Таблица 2. Нарушения санитарно-эпидемиологического режима на предприятиях по производству продуктов питания в Красноярском крае

Таким образом, в значительной части предприятий Красноярского края, производящих основные виды пищевых продуктов, независимо от формы собственности предприятий и видов населенных пунктов, в которых расположены эти предприятия, допускается возникновение многочисленных СП, обусловливающие несоответствие выпускаемых пищевых продуктов требованиям гигиенических нормативов качества и безопасности для здоровья населения. Наиболее распространенные причины СП - несоблюдение санитарных правил в части хранения сырья и готовой продукции, поддержания санитарно-эпидемиологического

режима, нарушений технологических регламентов и ГОСТ, а также производственного контроля. СП чаще выявляются на предприятиях по производству молочных, рыбных и мясных продуктов, вследствие чего готовая продукция этих предприятий на 21-37% не отвечает требованиям гигиенических нормативов. Обнаруженные СП на пищевых производствах Красноярского края обусловлены такими факторами (в порядке их значимости), как вид выпускаемого пищевого продукта, форма собственности предприятия, тип населенного пункта.

Таблица 3. Распространенность санитарных правонарушений на предприятиях различной формы собственности по производству продуктов питания в Красноярском крае

Литература

1. Доклад о санитарно-эпидемиологической обстановке в Красноярском крае в 2008 г. Управление Роспотребнадзора по Красноярскому краю. - Красноярск, 2009. - 166 с.

2. Доклад о санитарно-эпидемиологической обстановке в Красноярском крае в 2009 г. Управление Роспотребнадзора по Красноярскому краю. - Красноярск, 2010. - 190 с.

3. Оценка влияния факторов среды обитания на здоровье населения Кемеровской области (информационноаналитический обзор). - Кемерово, 2009. - 230 с.

4. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2010 г.: Государственный доклад. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2011. - 431 с.

5. Полесский В.А., Осипова Е.М., Джатдоева Ф.А. и др. // Вопр. питания. - 2011. - Т. 80, № 5. - С. 45-48.

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License («Атрибуция - Всемирная»)

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»