Меню

4 . 2023

Оценка потребления йода с йодированной солью в организованном питании детей дошкольного и школьного возраста в Тюменской области

Резюме

Территория Тюменской области - эндемичный регион с недостаточным содержанием йода в окружающей среде. В связи с этим с начала 1990-х гг. в области проводятся активные профилактические мероприятия, направленные на повышение использования йодированной соли (ЙС) в домохозяйствах, общественном питании и пищевой промышленности.

Цель работы - оценить потребление йода с ЙС, используемой в организованном питании детей в Тюменской области.

Материал и методы. Оценку потребления йода проводили в детских дошкольных учреждениях и школах Тюмени и в сельской местности (с. Исетское), выбранных случайным методом. Моделирование потребления йода в организованных коллективах было выполнено для детей в возрасте 1-3, 3-7, 7-11 и 12 лет и старше в городе и в сельской местности соответственно с использованием типового меню и технологической карты блюд. Потребление йода оценивали из расчета содержания 40 мкг йода в 1 г ЙС и его 30% потери при приготовлении блюд. Модель 1 предполагала обязательное использование ЙС при приготовлении всех солесодержащих блюд в организованном питании дошкольников и школьников. Модель 2, помимо обязательного использования ЙС в школьном и дошкольном питании, дополнительно учитывала потребление йода с хлебобулочными изделиями (ХБИ), выпекаемыми с ЙС для организованного питания.

Результаты. Проведенное моделирование показало, что среднесуточное потребление йода с рационом питания (модель 1) в дошкольных учреждениях Тюмени при 5-разовом питании составило 89±16 мкг/сут для детей в возрасте 1 года - 3 лет. При использовании в меню ХБИ с ЙС (модель 2) потребление йода возрастало до 101±14 мкг/сут. У детей 4-7 лет те же показатели составляли соответственно 115±18 и 126±18 мкг/сут. В сельской местности, где организовано 4-разовое питание, потребление йода было ниже: у детей 1 года - 3 лет при модели 1 потребление йода составляло 66±3 мкг/сут, при модели 2 - 76±4 мкг/сут. У детей 4-7 лет эти показатели составляли соответственно 83±3 и 92±4 мкг/сут. Потребление йода в школьных учреждениях Тюмени при модели 1 у детей 7-11 лет составляло 24±5 мкг/сут, а у детей 12 лет и старше - 27±6 мкг/сут. При использовании в меню ХБИ с ЙС (модель 2) потребление йода возрастало до 32±5 мкг/сут у детей 7-11 лет и до 39±6 мкг/сут у детей 12 лет и старше. В сельской местности потребление йода при использовании модели 1 у детей 7-11 лет составило 37±15 мкг/сут, у детей 12 лет и старше - 40±21 мкг/сут. Использование в питании ХБИ с ЙС (модель 2) увеличило потребление йода до 44±15 мкг/сут детьми 7-11 лет и до 50±21 мкг/сут детьми в возрасте 12 лет и старше.

Заключение. Использование ЙС при приготовлении солесодержащих блюд в дошкольных образовательных учреждениях Тюменской области полностью покрывало потребности в йоде у детей дошкольного возраста, что подтверждает эффективность выбранной стратегии профилактики йодного дефицита и может рассматриваться как важная составная часть концепции всеобщего йодирования соли. Применение ЙС в блюдах школьного завтрака обеспечивает 23,5-36,9% от рекомендованной нормы потребления йода в сельских школах и 15,4-26,4% от рекомендованной нормы потребления в городских школах, что может быть существенным вкладом в общее потребление этого микронутриента.

Ключевые слова:йод; йодированная соль; детские дошкольные учреждения; обогащенные продукты питания; школа; йододефицит

Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки.

Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Вклад авторов. Концепция и дизайн исследования - Суплотова Л.А., Герасимов Г.А., Трошина Е.А., Шарухо Г.В.; сбор и обработка данных - Денисов П.М., Зайдулина А.С., Макарова О.Б.; статистическая обработка данных - Макарова О.Б., Денисов П.М.; написание текста - Суплотова Л.А., Герасимов Г.А., Макарова О.Б.; редактирование, утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи - все авторы.

Для цитирования: Суплотова Л.А., Герасимов Г.А., Трошина Е.А., Макарова О.Б., Денисов П.М., Зайдулина А.С., Шарухо Г.В. Оценка потребления йода с йодированной солью в организованном питании детей дошкольного и школьного возраста в Тюменской области // Вопросы питания. 2023. Т. 92, № 4. С. 29-37. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2023-92-4-29-37

Тюменская область - регион с недостаточным содержанием йода в окружающей среде, а йододефицитные заболевания составляют значительную часть от всей патологии щитовидной железы [1-3].

С 1997 г. по настоящее время, согласно постановлению Главного государственного санитарного врача по Тюменской области от 15.09.1997 № 17 "О профилактике йододефицитных состояний", реализуется региональная программа профилактики йодного дефицита, а с 2009 г. в соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача по Тюменской области от 19.05.2009 № 2 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов в структуре питания населения Тюменской области" для приготовления блюд в организованном питании детей, в том числе в школах и дошкольных учреждениях, в обязательном порядке используется йодированная соль (ЙС). Данные мероприятия позволили оптимизировать потребление йода, о чем свидетельствует увеличение медианной концентрации йода в моче у детей школьного возраста с 71,4 мкг/л в 1994-1995 гг. до 153,6 мкг/л в 2019 г. [2-5].

В Российской Федерации с 2020 г. реализуются новые СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", регламентирующие обязательное использование ЙС для приготовления блюд в организованном питании детей. Однако до настоящего времени вклад организованного питания детей в потребление йода остается мало исследованным, а также нет оценки эффективности данного профилактического мероприятия.

На основании результатов всероссийского мониторинга питания в школах (в 10 субъектах РФ) было показано, что меню практически во всех отобранных для мониторинга школах в 10 регионах страны не соответствовало требованиям по содержанию йода, дефицит которого варьировал от 19 до 82% [6]. По данным Т.Н. Инглик и соавт. (2017), исследовавших потребление йода у старшеклассников путем анализа 3-дневных меню-раскладок и табличных данных о содержании йода в отдельных пищевых продуктах, было установлено, что среднее суточное потребление йода у учащихся 11-х классов гимназий составляло только 50% от физиологической нормы [7].

В 2020 г. Глобальная сеть по йоду разработала руководство [8] по моделированию потребления йода с пищевыми продуктами промышленного производства (ПППП), при производстве которых использовалась ЙС, и внедрила его в ряде стран, включая Армению и Молдову [9]. Помимо оценки потребления йода с основными солесодержащими ПППП [хлебобулочные изделия (ХБИ), сыр, мясные продукты, приправы], предложенная методика позволяет моделировать потребление йода с блюдами, приготавливаемыми с ЙС в общественном питании и в домохозяйствах.

В настоящей статье представлены результаты моделирования потребления йода детьми дошкольного и школьного возраста при организованном питании в детских садах и школах Тюменской области.

Цель работы - оценить потребление йода с ЙС, используемой в организованном питании детей дошкольного и школьного возраста в Тюменской области.

Материал и методы

Потребление йода детьми оценивали в общеобразовательных учреждениях (детских садах и школах), выбранных случайным методом в Тюмени и в сельской местности Тюменской области (с. Исетское).

Моделирование потребления йода в организованных коллективах было выполнено раздельно в Тюмени и в с. Исетское для 4 групп детей разного возраста: 1-3, 4-7, 7-11, 12 лет и старше.

Выбор городского и сельского образовательных учреждений был обусловлен необходимостью сравнительного анализа потребления йода у детей с разным количеством приемов пищи в детских садах и различиями в меню в школах. В детских садах Тюмени дети получают 5-разовое питание, а в сельской местности организован 4-кратный прием пищи. В школах области дети в обязательном порядке получают только горячие завтраки, но имеются различия в меню между городскими и сельскими средними образовательными учреждениями.

Моделирование потребления йода для детей в организованных коллективах проводили на основе цикличного 20-дневного меню, из которого случайным образом были выбраны 3 отдельных дня. Меню было составлено в образовательном учреждении и проходило экспертизу в ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области" на соответствие СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения". В табл. 1 и 2 приведены примеры дневного меню для детского сада и для школы. При расчетах потребления йода с ЙС использовали данные технологических карт, в которых содержится информация о массе 1 порции (так как она отличается для детей разного возраста) и содержании в ней соли [10, 11].

Потребление йода детьми в каждой возрастной группе оценивали из расчета содержания 40 мкг йода в 1 г ЙС и его 30% потери при приготовлении блюд [8, 9]. Для каждой возрастной группы использовали 2 модели расчетов. В модели 1 исходили из того, что ХБИ, поставляемые для организованного питания, были выпечены с использованием обычной (нейодированной) соли. Модель 2 предполагала, что все ХБИ для организованного питания были выпечены с использованием ЙС.

Моделирование потребления йода детьми в организованных коллективах и статистическую обработку осуществляли при использовании программного модуля, представляющего собой матрицу на базе электронных таблиц MS Excel [8]. Результаты исследования представлены в виде средних величин (М) и стандартного отклонения (σ).

Результаты

Контроль качества ЙС, поступающей на территорию Тюменской области, реализуется Управлением Роспотребнадзора по Тюменской области и ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области". За 20-летний период социально-гигиенического мониторинга в Тюменской области доля проб ЙС с содержанием йода <25 мг/кг или >55 мг/кг снизилась с 10,6% в 2000 г. до практически полного их отсутствия в 2017-2021 гг. В 2020 г. только 3 (1,3%) из 232 исследованных проб ЙС не соответствовали гигиеническим нормативам по содержанию йода, что свидетельствует о ее стабильно высоком качестве.

В 2022 г. в Тюменской области питание детей дошкольного возраста, пребывающих в организованных детских коллективах, осуществлялось в 526 детских садах, охват горячим питанием в них составлял 100%. Численность детей в детских садах, по данным Тюменьстата, составляла 114 878 человек, или 77,7% их общей численности.

Доля детей в возрасте от 7 до 18 лет, посещающих школы в Тюменской области, в 2022 г. составляла 97,7% их общего числа. В начальных классах (7-11 лет) предполагается полный охват детей горячим питанием. Однако, по данным мониторинга состояния питания в Тюменской области в рамках национального проекта "Демография", удельный вес детей, постоянно получающих питание в школе, составил 86,7%, а питающихся нерегулярно - 9,0%. Только 4,3% детей вообще не питались в школьной столовой. Из 95,7% детей, питающихся в школьной столовой, 19,7% полностью не съедали предложенные блюда.

Проведенное моделирование показало, что потребление йода с рационом питания (модель 1) у детей 1-3 лет в дошкольных учреждениях Тюмени составило 89±16 мкг/сут. В случае использования в меню ХБИ с ЙС (модель 2) потребление йода возрастало на 13,5% (табл. 3). У детей 4-7 лет те же показатели различались на 9,6%. Предполагаемое использование в меню ХБИ с ЙС в детских дошкольных учреждениях Тюмени не приводило к статистически значимому увеличению расчетного потребления йода (р=0,275).

Поскольку в сельской местности потребление йода в период пребывания в организованных коллективах было ниже (см. табл. 3), при использовании модели 2 потребление йода значимо возросло у детей 1-3 и 4-7 лет за счет большей доли йода, поступающей с ХБИ (р=0,049).

При использовании модели 1 организованное питание в детских садах обеспечивало 69,2-92,2% от рекомендованных норм потребления (РНП) этого микроэлемента у детей в сельской местности и 95,8-127,8% РНП в Тюмени. Применение модели 2 (т.е. с использованием ХБИ с ЙС) увеличивало потребление йода на 8-13% от РНП (рис. 1).

Проведенное исследование показало, что в Тюмени при обеих моделях расчета использование ЙС в организованном питании детей дошкольного возраста полностью покрывает суточную потребность в йоде. В сельской местности потребление йода было значимо ниже (р=0,049), особенно когда в меню входили ХБИ без ЙС. Различия в потреблении йода между дошкольниками из городской и сельской местности, по всей видимости, связаны с меньшим количеством приемов пищи (5-разовое в городе и 4-разовое в сельской местности).

В средних образовательных учреждениях Тюменской области предполагается полный охват горячими завтраками детей 7-11 лет; дети 12 лет и старше питаются горячими завтраками по желанию. При модели 1 потребление йода у младших школьников в Тюмени составляло около 25 мкг/сут (табл. 4). При использовании в меню ХБИ с ЙС (модель 2) потребление йода возрастало на 33,3-44,4%.

В сельской местности при использовании модели 1 потребление йода у школьников приближалось к 40 мкг/сут. Использование ХБИ с ЙС (модель 2) увеличило потребление йода детьми на 18,9-25,0% (см. табл. 4).

Использование ХБИ с ЙС не привело к статистически значимому приросту потребления йода в организованном питании у детей школьного возраста как в Тюмени, так и в сельской местности.

Более низкое потребление йода с горячими завтраками у городских школьников по сравнению с их сверстниками из сельской местности (р=0,275) может быть связано с тем, что в сельской местности в меню включалось больше блюд, содержащих в своей рецептуре соль. При использовании в меню ХБИ с ЙС среднесуточное потребление йода во всех группах школьников увеличивается на 5-8% от РНП (рис. 2).

Моделирование показало, что использование ЙС в организованном питании городских школьников обеспечивает до 26,4% от суточной потребности в йоде, а в сельской местности - до 36,9%.

Обсуждение

Обогащение пищевых продуктов для питания дошкольников и школьников микронутриентами (йодом, железом, фолиевой кислотой и другими микронутриентами) может быть эффективным методом профилактики дефицита витаминов и микроэлементов [12]. Так, по данным Global Fortification Data Exchange (GFDx), в ряде европейских стран (Беларусь, Венгрия, Литва, Молдова, Португалия) действуют нормативные акты по обязательному использованию ЙС в организованном питании школьников. Помимо этого, в 22 из 54 стран европейского региона Всемирной организацией здравоохранения приняты нормативные акты по использованию ЙС при производстве ПППП и в общественном питании, а в 3 странах (Бельгия, Дания и Нидерланды) ЙС широко используется в хлебопечении¹.

Хотя и ранее в России на федеральном и региональном уровне существовали рекомендации по использованию ЙС в организованном питании детских коллективов, согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, с 2020 г. уже на всей территории страны использование ЙС для приготовления блюд в организованном питании детей является обязательным. В этой связи результаты моделирования потребления йода с организованным питанием, полученные в Тюменской области, в какой-то степени можно экстраполировать на другие территории РФ.

Результаты моделирования показали, что использование ЙС в дошкольных учреждениях Тюменской области практически полностью покрывает потребность детей в йоде, что подтверждает эффективность выбранной модели профилактики. Учитывая, что 77,7% детей в возрасте от 1 года до 7 лет посещают детские дошкольные образовательные учреждения и в 100% случаев обеспечены горячим питанием, более 3/4 детей в области надежно обеспечены йодом в соответствии с РНП. Использование ЙС при приготовлении блюд для горячего завтрака обеспечивает до 26,4% от суточной потребности в йоде школьников в городских школах и до 36,9% в сельской местности. Разница между расчетным потреблением йода при организованном питании школьников в городе и в сельской местности, возможно, обусловлена тем, что в сельских школах в меню заложены блюда, в рецептуре которых присутствует большее количество соли [11].

В целом данные моделирования подтвердили очевидную зависимость между числом блюд, приготовленных с ЙС, и обеспеченностью питания йодом. Так, в исследовании, проведенном в Португалии, содержание йода в блюдах, входящих в школьное питание детей в возрасте от 6 до 10 лет, определяли с помощью масс-спектрометрического метода (ICP-MS). Блюда готовили с ЙС или без нее. Результаты показали, что по крайней мере одного основного блюда (в обед или на ужин), приготовленного с ЙС, было достаточно для достижения РНП йода (90 мкг/сут) без превышения допустимого верхнего уровня его потребления, равного 300 мкг/сут. Когда оба основных блюда готовили без ЙС, в 11% случаев содержание йода составляло <90 мкг/сут. При этом, когда на обед и ужин основные блюда готовили с ЙС, только в 1% случаев потребление йода превышало допустимый уровень [13].

Хлебобулочные изделия, выпекаемые с ЙС, также могут быть важным источником йода в питании. Расчеты показали, что замена обычной соли на йодированную в хлебопекарной промышленности России может обеспечить дополнительное потребление йода 48 мкг/сут, или 32% РНП для взрослых [11]. Благодаря массовому использованию ЙС, за счет ХБИ обеспечивается поступление 70% РНП йода у взрослых в Армении и 37% в Молдове [9, 14, 15]. Результаты нашего моделирования указывают на то, что при использовании ЙС при производстве ХБИ для школьного питания потребление йода у школьников возрастает в среднем на 5-8%, а у детей дошкольного возраста - на 8-13%.

Использованная в настоящем исследовании методика моделирования дала возможность получить весьма полезные с практической точки зрения результаты. Было подтверждено, что использование ЙС в организованном питании дошкольников позволяет достичь оптимального потребления йода. Незначительное превышение потребления йода относительно РНП в отдельных возрастных группах не должно вызывать беспокойства, поскольку эти показатели остаются намного ниже верхней безопасной границы (300 мкг/сут). Кроме того, надо принимать во внимание, что дети в дошкольных учреждениях часто не съедают всю порцию. По данным Н.И. Пряничниковой и соавт. (2019), кашу на завтрак не доедают в среднем 44,7% дошкольников. Оценка приема пищи в обед показала, что суп не доедают в среднем 38,2%, а второе блюдо - 49,2% детей [16]. С учетом этого вероятность превышения РНП у дошкольников можно считать незначительной.

У школьников потребление йода при использовании ЙС фактически только с горячими завтраками составляет 17,6-25,7% от РНП. Если в организованном питании школьников используются ХБИ, выпеченные с ЙС, то потребление йода возрастает на 8-12 мкг, или на 5-8% от РНП. Таким образом, организованное школьное питание вносит существенный вклад в достижение адекватного йодного статуса: по данным недавнего исследования (2019), медианная концентрация йода в моче у школьников в Тюменской области составила 153,6 мкг/л [4, 5].

В течение длительного времени дети школьного возраста были наиболее подходящей группой при эпидемиологических исследованиях для оценки йодного статуса всей обследованной популяции. Однако за счет организованного школьного питания с использованием ЙС потребление йода у школьников может быть на 20-30% больше, чем у остального населения, и не отражать йодный статус всей популяции. В связи с этим для эпидемиологических исследований йодного статуса следует использовать другие популяционные группы (беременные или женщины репродуктивного возраста) [17].

Недостатком использованной методики моделирования является то, что она не учитывает природное содержание йода в пищевых продуктах, которое, впрочем, может сильно варьировать между популяционными группами. Этот метод непригоден и в тех случаях, когда вместо ЙС для обогащения пищевых продуктов используют другие носители йода.

Заключение

Использование ЙС при приготовлении пищи в дошкольных образовательных учреждениях Тюменской области полностью покрывает потребности дошкольников в йоде, что подтверждает эффективность выбранной стратегии профилактики йодного дефицита и может быть рассмотрено как составная часть стратегии всеобщего йодирования соли.

Применение ЙС для приготовления школьных завтраков обеспечивает 23,5-36,9% от РНП йода у детей в сельской местности и 15,4-26,4% в городе, что является существенным вкладом в достижение адекватного йодного статуса у детей в Тюменской области.

¹ https://fortificationdata.org.

Литература

1. Мельниченко Г.А., Трошина Е.А., Платонова Н.М., Панфилова Е.А., Рыбакова А.А., Абдулхабирова Ф.М. и др. Йододефицитные заболевания щитовидной железы в Российской Федерации: современное состояние проблемы. Аналитический обзор публикаций и данных официальной государственной статистики (Росстат) // Consilium Medicum. 2019. Т. 21, № 4. С. 14-20. DOI: https://doi.org/10.26442/20751753.2019.4.190337

2. Макарова О.Б., Суплотова Л.А., Шарухо Г.В., Ковальжина Л.С. Эффективность программы профилактики йодного дефицита в Тюменской области // Медицинская наука и образование Урала. 2017. Т. 18, № 4. С. 159-161.

3. Суплотова Л.А., Макарова О.Б., Ковальжина Л.С., Шарухо Г.В. Профилактика йодного дефицита в Тюменской области: успех или неудача? // Клиническая и экспериментальная тиреоидология. 2015. Т. 11, № 3. С. 39-46. DOI: https://doi.org/10.14341/ket2015339-46

4. Суплотова Л.А., Макарова О.Б., Ковальжина Л.С., Шарухо Г.В. Оценка индикаторов медико-биологического мониторинга йододефицитных заболеваний // Бюллетень сибирской медицины. 2019. Т. 18, № 1. С. 96-108. DOI: https://doi.org/10.20538/1682-0363-2019-1-96-108

5. Makarova О, Suplotova L. Monitoring iodine deficiency in Western Siberia // Thyroid. 2019. Vol. 29, suppl. 1. Р. 75. DOI: https://doi.org/10.1089/thy.2019.29085.abstracts

6. Лукашова Ю.Е., Кочеткова А.А., Смирнова Е.А. Анализ меню школьных завтраков в школах России // Пищевая промышленность. 2013. № 6. С. 64-67.

7. Инглик Т.Н., Чернявская Н.М., Айбазова Л.Б. Алиментарная обеспеченность старшеклассников йодом // Современные проблемы науки и образования. 2017. № 6. С. 89. URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=27258

8. Program guidance on the use of iodized salt in industrially processed foods. 2021. URL: https://www.ign.org/program-guidance-on-the-use-of-iodized-salt-in-industrially-processed-foods.htm

9. Герасимов Г.А., Цуркан Л., Асланян Г., Шалару И., Демишкан Д. Моделирование потребления йода с пищевыми продуктами промышленного производства, изготовленными с йодированной солью, у взрослого населения и беременных в Армении и Молдове // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 1. С. 49-56. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-1-49-56

10. Тутельян В.А. Химический состав и калорийности российских продуктов питания: справочник. Москва : ДеЛи плюс, 2012. 284 с. ISBN 978-5-905170-20-1.

11. Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания. Утверждены приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации № 614 от 19 августа 2016 г.

12. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Рисник Д.В. Анализ отечественного и международного опыта использования обогащенных микроэлементами пищевых продуктов и йодирования соли // Микроэлементы в медицине. 2015. Т. 16, № 4. C. 3-20.

13. Delgad I., Ventura M., Gueifao S., Assunçao R., Coelho I., Bento A. et al. Studying iodine intake of Portuguese children school meals // J. Food Compos. Anal. 2023. Vol. 116. Article ID 105061. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.105061

14. Hutchings N., Gerasimov G. Salt iodization in Armenia: a model for sustained success // IDD Newsletter. 2017. Vol. 45, N 4. Р. 2-4.

15. Герасимов Г.А., Хачингc Н., Асланян Г., Товмасян И. Опыт Армении в достижении адекватного йодного статуса населения // Клиническая и экспериментальная тиреоидология. 2020. Т. 16, № 2. С. 25-30. DOI: https://doi.org/10.14341/ket12525

16. Пряничникова Н.И., Дубенко С.Э., Мажаева Т.В. Обеспеченность здоровьесберегающим питанием детей дошкольного возраста в организованных коллективах Свердловской области // Здоровье населения и среда обитания (ЗНиСо). 2019. № 9. С. 27-32. DOI: https://doi.org/10.35627/2219-5238/2019-318-9-27-32

17. Суплотова Л.А., Макарова О.Б., Шарухо Г.В., Ковальжина Л.С. Роль питания в профилактике и коррекции йододефицитных состояний на эндемичной территории. // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 5. С. 27-36. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10050