Биологически активные вещества ягод черной смородины новых сортов

РезюмеСортимент черной смородины активно пополняется и постоянно обновляется в результате успешной работы отечественных и зарубежных селекционеров. Новые сорта черной смородины характеризуются повышенным содержанием биологически активных веществ, в том числе витамина С, Р-активных веществ, пектина, и представляют особый интерес для изучения. В качестве объектов исследования были выбраны свежие ягоды черной смородины селекции ВНИИ селекции плодовых культур 7 сортов, перспективных для выращивания в Центрально-Черноземном регионе России: "ажурная", "арапка", "искушение", "креолка", "ладушка", "орловская серенада", "очарование". При изучении пищевой ценности свежих ягод установлено, что показатели химического состава варьируют в зависимости от сортовых особенностей. Среднее содержание растворимых сухих веществ по сортам составило 14,1%, при этом значение ниже среднего отмечено у сорта "креолка" (12,1%). Максимальным количеством сахаров характеризовался сорт "ладушка" (11,05%), минимальным - "креолка" (9,00%). Выявлено, что большинство сортов обладали достаточно высокой кислотностью. Стоит отметить сорт "ладушка", у которого был самый высокий сахарокислотный индекс (4,39) при самой низкой кислотности (2,51%). Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты выявлено у сорта "орловская серенада" - 183,7 мг/100 г, наименьшее - у сорта "очарование" (110 мг/100 г), сорта "ажурная", "креолка", "ладушка" превышали по этому показателю среднесортовое значение (144,9 мг/100 г). По показателю суммы Р-активных веществ выделились сорта, имеющие значения выше среднего (722,2 мг/100 г): "ажурная" (789,8 мг/100 г), "креолка" (864,5 мг/100 г), "орловская серенада" (765,6 мг/100 г). Среднее содержание пектиновых веществ в ягодах черной смородины составило 7,92%, при этом минимальное значение 6,30% отмечено у сорта "ажурная", максимальное 9,90% - у сорта "орловская серенада". Высокими значениями этого показателя характеризовались сорта "ладушка", "очарование". Сорта "ажурная", "креолка", "орловская серенада" имели высокие уровни аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ. Сорт "ладушка" отмечен как десертный вследствие наибольшего сахарокислотного коэффициента. По количеству пектинов выделились сорта "ладушка", "орловская серенада", "очарование". Это обусловливает целесообразность использования новых сортов черной смородины как в свежем виде, так и для производства функциональных пищевых продуктов.

Ключевые слова:ягоды черной смородины, пищевая ценность, биологически активные вещества, витамины, органические кислоты, сахара, аскорбиновая кислота, Р-активные вещества, пектин

Вопр. питания. - 2013. - № 5. - С. 68-71.

Смородина является одной из самых распространенных ягодных культур в России. В отечественном садоводстве смородина занимает важное место как зимостойкая высокоурожайная скороплодная и раннеспелая культура. Пищевая ценность черной смородины определяется высоким содержанием в ягодах биологически активных веществ. Эта ягода является одним из лидеров по содержанию витамина С (200 мг%) [7], благотворное действие которого усиливается благодаря наличию в ягодах Р-активных веществ (катехинов, антоцианов, лейкоантоцианов, флавонов) [6]. Последние укрепляют стенки кровеносных сосудов и обладают способностью выводить радиоактивные нуклеотиды из организма человека. Черная смородина содержит также органические кислоты и пектиновые вещества, которые способствуют улучшению пищеварения и выведения из организма чужеродных веществ. Богаты ягоды черной смородины сахарами и некоторыми минеральными веществами: марганцем, железом, фосфором, калием и др. [7]. Витамины и биологически активные вещества этой ягоды сохраняются и в продуктах переработки (соках, морсах, компотах, варенье, джемах, повидле) [2-4].

Сортимент черной смородины активно пополняется в результате успешной работы отечественных и зарубежных селекционеров, а также постоянно обновляется: малоценные устаревшие сорта уступают место более совершенным, урожайным, крупноплодным, более выносливым к вредителям и болезням. Новые сорта черной смородины, созданные Всероссийским НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) (г. Орел), характеризуются повышенным содержанием биологически активных веществ, в том числе витамина С, Р-активных веществ, пектина и представляют особый интерес для изучения. В качестве объектов исследования были выбраны свежие ягоды черной смородины 7 сортов, перспективных для выращивания в Центрально-Черноземном регионе России: "ажурная", "арапка", "искушение", "креолка", "ладушка", "орловская серенада", "очарование".

Целью настоящей работы являлось исследование содержания биологически активных веществ (органические кислоты, сахара, витамин С, Р-активные и пектиновые вещества) ягод черной смородины новых сортов.

Материал и методы

Пищевую ценность ягод черной смородины новых сортов определяли в день сбора урожая по следующим показателям и методикам: содержание растворимых сухих веществ (РСВ) рефрактометрическим методом, титруемых кислот - методом титрования, сахаров (моносахара, сахароза, сумма сахаров) - методом Бертрана в соответствии с ГОСТ 8756.13, пектиновых веществ - колориметрическим карбазольным методом, аскорбиновой кислоты - йодометрическим методом [1], Р-активных соединений (лейкоантоцианы, антоцианы, катехины) - колориметрическим методом в модификации Л.И. Вигорова для исследования растительного сырья с использованием фотоэлектроколориметра марки КФК-2 (РФ) [5]. Рассчитано значение сахарокислотного коэффициента - отношение процентного содержания сахара к процентному содержанию кислоты, характеризующего вкусовые качества ягод.

Результаты и обсуждение

При изучении пищевой ценности ягод черной смородины как источников биологически активных веществ установлено, что показатели химического состава варьируют в зависимости от сортовых особенностей сырья (табл. 1-2). Среднее содержание РСВ (табл. 1) по сортам составило 14,1%, при этом значение ниже среднего отмечено у сорта "креолка". Максимальным количеством сахаров характеризовался сорт "ладушка", минимальным - "креолка". Выявлено, что большинство сортов обладали достаточно высокой кислотностью. При оценке вкусовых качеств стоит отметить сорт "ладушка", у которого был самый высокий сахарокислотный индекс при самой низкой кислотности.

Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты (табл. 2) выявлено у сорта "орловская серенада", наименьшее - у сорта "очарование". Сорта "ажурная", "креолка", "ладушка" превышали по этому показателю среднесортовое значение. По содержанию суммы Р-активных веществ выделились следующие сорта, имеющие значения выше среднего: "ажурная", "креолка" и "орловская серенада". Среднее содержание пектиновых веществ в ягодах изучаемых сортов черной смородины составило 7,92%, при этом минимальное значение отмечено у сорта "ажурная", а максимальное - у сорта "орловская серенада". Высокими значениями этого показателя характеризовались сорта "ладушка" и "очарование".

В результате проведенных исследований установлено, что новые сорта черной смородины селекции ВНИИСПК являются ценным источником биологически активных веществ. Сорта "ажурная", "креолка", "орловская серенада" имели высокое содержание аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ. Сорт "ладушка" отмечен как десертный вследствие наибольшего сахарокислотного коэффициента. По количеству пектинов выделились сорта "ладушка", "орловская серенада", "очарование". Это обусловливают целесообразность использования новых сортов черной смородины как в свежем виде, так и для производства функциональных пищевых продуктов.

Таблица 1. Содержание растворимых сухих веществ, сахаров, органических кислот в ягодах черной смородины разных сортов

Таблица 2. Содержание аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, пектинов в ягодах черной смородины новых сортов

Литература

1. Ермаков А.И. и др. Методы биохимического исследования растений. - Л.: Агропромиздат, Ленинградское отд., 1987. - 432 с.

2. Князев С.Д., Огольцова Т.П. Селекция черной смородины на современном этапе. - Орел: Изд-во ОрелГАУ, 2004. - 238 с.

3. Поздняков А.Д., Белов В.Ф. Смородина. - М.: Колос, 1983. - 32 с.

4. Поплева Е.А. Смородинаи крыжовник. - М.: ИД МСП, 2007. - 176 с.

5. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / Под общ. ред. Е.Н. Седова, Т.П. Огольцовой. - Орел: ВНИИСПК, 1999. - 608 с.

6. Тутельян В.А., Батурин А.К., Мартичник Э.А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность // Вопр. питания. - 2004. - № 6. - С. 43-48.

7. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License («Атрибуция - Всемирная»)

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»