Гигиеническая оценка питания студентов продуктами из автоматов быстрого питания

• Александр Олегович Карелин
• Дарья Валентиновна Павлова
• Арутюн Варданович Бабалян

РезюмеВ статье представлены результаты исследования питания студентов продуктами из автоматов быстрого питания с учетом потребительских приоритетов студентов медицинского вуза, характера и возможных последствий их использования студентами. Изучен ассортимент продуктов, реализуемых через автоматы быстрого питания на территории Первого Санкт-Петербургского государственного медицинского университета им. акад. И.П. Павлова. Для каждого пищевого продукта определяли нетто-калорийность, содержание белка, жиров и углеводов, гликемический индекс, гликемическую нагрузку. Информация об использовании автоматов быстрого питания была получена посредством анкетирования студентов II и IV курсов лечебного и стоматологического факультетов методом стандартизированного интервью. Установлено, что большинство реализуемых через автоматы быстрого питания продуктов имеют высокую энергетическую ценность, главным образом за счет рафинированных углеводов, и характеризуются средней и высокой гликемической нагрузкой. В предлагаемых продуктах низкое содержание белка. Большинство (87,3%) студентов приобретают товары в автоматах быстрого питании из-за нехватки времени на посещение столовой и буфетов. Только 4,2% студентов нравится ассортимент автоматов быстрого питания. Более 50% студентов имеют жалобы на состояние желудочнокишечного тракта. Установлена достоверная связь между временем обучения в университете и заболеваемостью желудочно-кишечного тракта, а также количеством студентов, нуждающихся в диетическом питании. При этом студенты, нуждающиеся в диетическом питании, пользуются автоматами быстрого питания достоверно чаще (46,6% против 37,3% не нуждающихся в диетическом питании студентов).

Ключевые слова:питание, студенты, автоматы быстрого питания

В настоящее время процесс образования в высшем учебном заведении характеризуется разнообразием форм и методов обучения, высокой интенсивностью труда, внедрением новых технических средств и учебных технологий. Информационные и эмоциональные стрессы, сопровождающие обучение, предъявляют определенные требования к состоянию здоровья студентов [2, 4, 7]. Студенчество медицинских вузов обладает общими чертами, присущими этой социальной группе в целом, но вместе с тем имеет ряд существенных отличий, детерминированных характером обучения и спецификой практической деятельности. Среди этих особенностей - повышенные интеллектуальные и эмоциональные нагрузки, вызванные учебными занятиями, контакт с тяжелобольными людьми и т.п., что создает повышенные требования к физическому и психическому здоровью студентов.

Важнейшим фактором воздействия на человека является характер питания. По мнению ряда специалистов, для сохранения здоровья фактор питания даже более важен (в 2-2,5 раза), чем экологические и социально-экономические факторы [5, 11].

Рациональное питание способствует формированию здоровья и работоспособности человека, его устойчивости к инфекциям и другим неблагоприятным внешним факторам [6, 10]. Не вызывает сомнений его важность для поддержания здоровья студентов. Вместе с тем в современных условиях активно внедряются новые технологии приготовления и реализации продуктов питания, недостаточно изученные с гигиенических позиций.

Одним из наиболее радикальных изменений в системе организации питания студентов в последние годы стало широкое использование автоматов быстрого питания. Безусловно, их применение имеет свои положительные стороны, в числе которых возможность расположения автоматов в шаговой доступности и отсутствие очередей, что имеет значение в условиях ограничения времени перерывов, а также круглосуточный режим работы. В то же время большинство продуктов, реализуемых через автоматы быстрого питания, относятся к продуктам промышленного производства, прошедшим жесткую технологическую обработку и вследствие этого имеющим пониженную биологическую ценность.

Целью настоящего исследования стала гигиеническая оценка предлагаемого ассортимента автоматов быстрого питания с учетом потребительских приоритетов студентов медицинского вуза, характера и возможных последствий их использования студентами.

Материал и методы

В ходе исследования был проанализирован полный ассортимент продуктов, поставляемых через автоматы быстрого питания, расположенные на территории Первого Санкт-Петербургского государственного медицинского университет им. акад. И.П. Павлова. От предприятий-поставщиков были получены данные по набору продуктов и частоте заполнения ими автоматов. Кроме того, в течение недели был проведен собственный мониторинг наполняемости автоматов быстрого питания. Всего на территории университета через автоматы быстрого питания реализуется 60 наименований товаров, в числе которых 2 вида горячих напитков, 19 видов холодных напитков, 39 наименований снековой продукции. С целью определения полезности реализуемой через автоматы быстрого питания продукции по каждому пункту ассортимента были рассчитаны неттокалорийность, содержание белка, жиров и углеводов, определен гликемический индекс (ГИ). Расчет энергетической и пищевой ценности продуктов, а также определение ГИ по глюкозе проводили с применением справочных таблиц [9, 12, 14, 15].

Для более полной оценки качества и количества углеводов, входящих в рассматриваемые продукты питания, использовали показатель гликемической нагрузки (ГН), который рассчитывали по формуле [9]: ГН=ГИ (в процентах)/100×количество углеводов (в граммах). Для продуктов с большим количеством составляющих (сэндвичи) ГН определяли отдельно для каждого ингредиента с последующим расчетом суммарной ГН. В зависимости от величины различают высокую, среднюю и низкую степени ГН [9]. При этом на одну порцию ГН до 10 единиц является низкой, 11-19 единиц - средней, 20 единиц и более - высокой. На целый день низкой считается ГН менее 80 единиц, средняя ГН составляет порядка 100 единиц, ГН более 120 является высокой.

Информация об использовании автоматов быстрого питания была получена посредством анкетирования студентов II и IV курсов лечебного и стоматологического факультетов методом стандартизированного интервью. Студенты обоих выбранных курсов (младшего и старшего) большую часть учебного времени проводят на территории университета. Среди студентов V и VI курсов анкетирование не проводили, поскольку они значительную часть времени находятся на базах вне территории университета. Студентов I курса также не анкетировали, так как у многих из них еще не сформировались стереотипы пищевого поведения в университете. Кроме того, имеются данные о том, что студенты IV курса входят в группу риска развития заболеваний органов пищеварения, связанных с нерациональным питанием [1, 3, 13]. Всего анкетированием было охвачено 590 студентов, из них 307 студентов II курса и 243 студента IV курса.

Для целей анкетирования была разработана специальная анкета, включающая 39 вопросов и 122 позиции. В том числе анкета включала информацию о курсе обучения, возрасте и поле, показателях длины и массы тела, оценке характера и качества питания, осуществляемого посредством автоматов быстрого питания, а также о наличии у студентов жалоб и диагностированных заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Полученные результаты обрабатывали статистически с использованием программы IBM SPSS Statistics 21. Оценку достоверности проводили с использованием U-критерия Манна-Уитни.

Результаты и обсуждение

На территории Первого Санкт-Петербургского государственного медицинского университета им. акад. И.П. Павлова располагается 18 единиц автоматов быстрого питания, в том числе: автомат комбинированный "Rosso Bar" - 4 единицы; автомат по продаже снеков "Foodbox" - 7 единиц; автомат по продаже напитков "Rosso" (предназначен для приготовления и продажи напитков, в том числе кофе и чая) - 7 единиц. Выявлено, что все автоматы быстрого питания соответствуют требованиям технического регламента "О безопасности машин и оборудования" (постановление Правительства РФ от 15.09.2009 № 753), ГОСТ Р 52161.12004, ГОСТ 23833-95 и ТУ 5151-011-96844547-2010, требованиям ГН 2.3.3.972-00, СН 2.2.4/2.1.8.562-96, СанПиН 2.2.4.1191-03, СН 2.2.4/2.1.8.566-96. Сертификаты соответствия имеются, все требования режима эксплуатации автоматов соблюдаются.

Загрузка автоматов производится регулярно: минимум 1-2 раза в неделю, максимум ежедневно с понедельника по субботу. В автоматы закладываются продукты длительного срока хранения: от 6 мес до 3 лет, что обеспечивает их полную безопасность. Вся продукция помещается в герметичную упаковку еще на предприятии-изготовителе, что делает невозможной биологическую и химическую контаминацию в процессе реализации.

Через автоматы быстрого питания на территории университета реализуются горячие и холодные напитки, а также снековая продукция. Из горячих напитков реализуются кофе "Эспрессо ориджинал" марки "Паулиг" и чай. Среди холодных напитков подавляющее количество наименований составляют сладкие газированные напитки. Также предусмотрены пакетированные соки с содержанием сахара, холодный чай фирмы "Нести", только один вид питьевого йогурта, газированная и негазированная вода "Бон Аква". В ассортимент снековой продукции включены 12 разновидностей шоколада плиточного и шоколадных батончиков, 3 вида печенья, крекеры, чипсы, пряники, сухарики, попкорн, а также сэндвичи и плетенки с различной начинкой фирмы "Робин-Бобин". Химический состав и ГН наиболее распространенных представителей ассортимента автоматов быстрого питания приведены в таблице.

Анализ качественного состава ассортимента, реализуемого через автоматы быстрого питания, позволяет сделать вывод о том, что это продукты преимущественно высокой энергетической ценности, главным образом за счет содержания углеводов и жиров. Так, для 80% наименований снековой продукции энергетическая ценность 1 порции колеблется в диапазоне 250,0-1040,0 ккал. Сладкие газированные напитки из пищевых веществ, определяющих биологическую ценность, содержат только простые углеводы (сахар). Для большинства (более 70%) снеков отмечается низкое содержание белка, не превышающее 5,0 г на порцию.

Причем это белок преимущественно растительного происхождения, т.е. неполноценный. На общем фоне по своему составу несколько лучше выглядят сэндвичи. В их состав входят такие ингредиенты, как куриное филе, сыр, огурцы, листовой салат.

Например, в сэндвиче с куриным рулетом (160 г) содержится 19,8 г белка, 17,0 г жира, 38,1 г углеводов при калорийности порядка 392 ккал. Однако значительную часть сэндвича составляет булочка с кунжутом, что определяет его высокую ГН (29,6 ед.).

Нами не проводился расчет содержания основных минеральных веществ и витаминов в реализуемых продуктах быстрого питания. Однако, принимая во внимание предлагаемый в автоматах ассортимент продуктов и опираясь на данные литературы [8], можно сделать вывод о том, что, если студент ориентирован главным образом на питание такого типа, в его рационе будет наблюдаться недостаток молочных и мясных продуктов, а также овощей и фруктов, что может негативно сказаться на витаминном статусе. При этом доля продуктов, содержащих рафинированные углеводы, будет достаточно высока. Поскольку студенты значительную часть дня проводят в университете, восполнить этот недостаток за счет питания в домашних условиях достаточно сложно.

В ходе анализа ГИ рассматриваемых продуктов выяснилось, что 74% составляют продукты с высоким ГИ, продуктов со средним и низким ГИ оказалось практически поровну (12% и 14% соответственно). При этом по-настоящему низким является только ГИ арахиса соленого (ГИ=15%).

Бутилированная вода не относится к углеводсодержащим продуктам. Для остальных продуктов этой группы ГИ приближается к среднему и находится в диапазоне 45-55%. Необходимо учитывать и то, что при употреблении в пищу за один раз достаточно большого количества продукта с относительно низким ГИ ГН может оказаться средней и даже высокой.

Анализ расчетов ГН показал, что большинство представленного ассортимента составляют продукты с высокой (70,8%) и средней ГН (27,8%).

Только у 1,4% продуктов ГН является низкой (рис. 1).

Из всего ассортимента снеков к продуктам с низкой ГН относятся только арахис соленый и печенье "Вагон Вилс". В последнем случае низкая ГН определяется небольшой массой продукта (22 г).

Доля этих продуктов из всех снеков незначительна, всего 2,3%. Продуктов со средней ГН около 1/3 (30,2%). В их числе шоколад "Альпен Гольд", "Милки Вей", "Кит-Кат", сухарики "ХрусТим".

Наибольший процент составляют снеки с высокой ГН (67,5%). Под эту категорию попадают все шоколадные батончики ("Сникерс", "Марс", "Баунти" и т.п.), попкорн, пряники, сушки, вафли. К этой же группе относится весь предлагаемый ассортимент сэндвичей и плетенок "Робин Бобин".

Сходная картина наблюдается и по ассортименту напитков. Практически полностью отсутствуют напитки с низкой ГН. К данной группе может быть отнесена только минеральная вода и только при условии, что она не содержит сахара. Две трети (75,9%) предлагаемых напитков - это сахаросодержащие газированные напитки с высокой ГН ("Спрайт", "Фанта", "Кока-Кола", "7 UP", "Лаймон Фреш", чай "Нести" и др.). Остальную часть (23,2%) составляют напитки со средней ГН, в числе которых квас "Никола" и сок "Добрый" (яблоко, мультифрут).

Необходимо учесть тот факт, что расчет ГН проводился для полного перечня продуктов, предоставленного поставщиком. В этом перечне есть одноименные продукты питания, имеющие различную массу и, следовательно, разную ГН. Например, для сухариков "ХрусТим" в упаковке массой 40 г ГН составила 18,2, что расценивается как средняя. Для тех же сухариков, но в упаковке массой 90 г, ГН составляет 40,9 (высокая ГН). Аналогично и для шоколадных батончиков "Сникерс" (57 г) и "Сникерс Минис" (180 г). В этом случае ГН, и без того высокая, увеличивается в 3 раза. Проведенный мониторинг наполняемости автоматов быстрого питания показал, что поставщик на практике отдает предпочтение продуктам с более высокой массой. Следовательно, можно сделать вывод о том, что среди реализуемых через автоматы быстрого питания товаров подавляющее большинство составляют продукты с высокой ГН.

Ситуация усугубляется тем, что студенты редко покупают в автоматах по одному продукту. Как правило, это некий набор, как минимум состоящий из напитка и какого-либо снека. В этом случае ГН неизбежно увеличивается в разы.

Результаты анкетирования показали, что в среднем студенты находятся на территории университета 74,1% учебного времени, при этом на II курсе - 87,9% (наиболее частый ответ - 100%), на IV курсе - 59%. Предполагая возможное влияния условий проживания студентов на характер их питания, мы изучили этот вопрос. По результатам анкетирования, 47,3±3,3% студентов проживают в семьях, 32,4±3,3% - в общежитиях и 19,7±3,3% - в съемном жилье. Достоверной разницы в частоте использования автоматов, питания в столовой и буфетах в зависимости от условий проживания не выявлено.

Обращает на себя внимание тот факт, что среди всех возможных источников питания студентов на территории университета автоматы быстрого питания наиболее популярны. Так, 75,6% опрошенных приобретает в них еду при средней частоте покупок 2,77±0,10 раз в неделю. Столовой университета пользуются 61,5% при среднем количестве посещений в неделю 1,74±0,08, буфетами - 49,5% (1,17±0,07 посещения). Еду из дома берут 33,9% опрошенных, и, наконец, 13,9% опрошенных вообще не едят, находясь в университете.

Основная причина, по которой студенты пользуются автоматами быстрого питания, - это недостаток времени для посещения столовой или буфета, далее следуют удобство, нежелание приносить пищу из дома. Только 4,2% анкетируемых в качестве причины указали, что им нравится ассортимент автоматов (рис. 2).

Детальная оценка использования автоматов быстрого питания показала, что в среднем студент использует автоматы 3,5 раза в неделю. При этом только 12,7% опрошенных не пользуются автоматами быстрого питания вообще. Таким образом, 87,3% студентов приобретают в них те или иные товары. Сопоставление с предыдущим вопросом об использовании автоматов как источника продуктов питания, на который положительный ответ дали 75,7% опрошенных, позволяет сделать вывод, о том, что 11,7% студентов приобретает в автоматах только напитки.

Наиболее часто в автоматах приобретают шоколадные батончики, кофе и минеральную воду.

Существенной проблемой является то, что приобретенные в автоматах продукты питания часто употребляются студентами в учебных аудиториях (57,8±0,2%) и учебных комнатах (58,5±0,2%), еще чаще - в коридорах и на лестницах (65,6±0,2%).

Это негигиенично, приводит к поспешности процесса питания, вызывает замусоривание помещений и территории.

Достаточно противоречива оценка студентами качества питания продуктами из автоматов. Хотя 71% опрошенных считает, что продукты, предлагаемые в автоматах быстрого питания, оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье, 74,2% полагают, что автоматы быстрого питания необходимы. При этом ассортимент автоматов не устраивает 46,9% опрошенных.

Как указывалось выше, в ряде исследований отмечался рост нарушений со стороны пищеварительной системы, связанный с увеличением срока обучения. Результаты наших исследований подтвердили этот вывод. Согласно полученным данным, 24,6±5% всех опрошенных студентов обследовались у гастроэнтеролога и имеют установленный диагноз заболеваний желудочнокишечного тракта. При этом еще 27,3±5% студентов не обследованы, но имеют жалобы со стороны желудочно-кишечного тракта. Только 44,9±5% студентов не имеют жалоб со стороны желудочнокишечного тракта. Таким образом, нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта отмечены у более половины опрошенных, что свидетельствует о проблемах в организации их питания. При этом число опрошенных студентов, имеющих установленный диагноз, на II курсе составляет около 20%, а на IV - статистически значимо в 1,4 раза выше, отношение шансов - 1,83, р=0,003 (рис. 3).

Заключение

Студенты медицинского вуза широко используют автоматы быстрого питания: 87,3% приобретают товары, при этом 11,6% студентов - только напитки. В среднем студент использует автоматы 3,5 раза в неделю. Чаще всего в автоматах студенты покупают шоколад, кофе, бутилированную воду.

Основная причина, по которой студенты пользуются автоматами быстрого питания, - это недостаток времени для посещения столовой или буфета (80,0% опрошенных), кроме этого, удобство (34,6%) и нежелание приносить пищу из дома (15,9%).

Только 4,2% анкетируемых в качестве причины указали, что им нравится ассортимент автоматов.

Большинство реализуемых через автоматы продуктов имеет высокую энергетическую ценность, главным образом за счет рафинированных углеводов, и характеризуется средней и высокой ГН (70,8 и 27,7% соответственно). В предлагаемых продуктах низкое содержание белка, особенно полноценного животного происхождения. Исключение составляют сэндвичи, однако их ГН классифицируется как высокая.

Более 50% студентов университета имеют жалобы на состояние желудочно-кишечного тракта.

Установлена достоверная связь между временем обучения в университете и заболеваемостью желудочно-кишечного тракта, а также количеством студентов, нуждающихся в диетическом питании.

При этом студенты, нуждающиеся в диетическом питании, пользуются автоматами быстрого питания достоверно чаще.

Литература

1. Блинова Е.Г., Бекетова Н.А., Шилина Н.М. Оценка заболеваемости и пищевого статуса студентов Омска // Вопр. дет. диетологии. - 2008. - Т. 6, № 4. - С. 64-67.

2. Глазунов И.С., Демин А.К. Показатели здоровья студентов и условия обучения // Профилактика заболеваний и укрепление здоровья. - 2004. - № 1. - С. 14-20.

3. Емельяненко С.В., Дубынина Е.И., Зарубина А.В. Социальногигиеническое исследование состояния здоровья студентов медицинского образовательного учреждения // Вестн. РГМУ. - 2003. - № 3. - С. 68-70.

4. Кучма В.Р., Блинова Е.Г., Оглезнев Г.А. Основы рационального питания и гигиеническая оценка пищевого статуса студентов: монография. - Омск: Изд-во ОмГМА, 2007. - 174 с.

5. Лакшин А.М., Кожевникова Н.Г. Питание как фактор формирования здоровья и работоспособности студентов // Вопр. питания. - 2008. - Т. 77, № 1. - С. 43-45.

6. Погожева А.В. Стратегия здорового питания от юности к зрелости. - М.: СвР-АРГУС, 2010. - 336 с.

7. Проскурякова Л.А. Некоторые аспекты состояния здоровья студентов высших учебных заведений // Здравоохр. Рос. Федерации. - 2006. - № 5. - С. 41-44.

8. Сазонова О.В., Березин И.И. Оценка состояния фактического питания студентов Самарского государственного медицинского университета // Вопр. дет. диетологии. - 2011. - Т. 9, № 3. - С. 63-65.

9. Фадеев П.А. Сахарный диабет. - М.: Оникс: Мир и Образование, 2009. - 208 с. - (Как победить болезнь) 10. Сергеев В.Н., Сидоренко Г.В. Оптимизация питания - фундаментальный фактор сохранения здоровья и долголетия // Вестн. восстановительной медицины. - 2004. - № 1. - С. 37-40.

11. Улумбекова Г.Э. Здоровье населения в Российской Федерации: факторы риска и роль здорового питания // Вопр. питания. - 2010. - Т. 79, № 2. - С. 33-38.

12. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

13. Шагина И.Р. Влияние учебного процесса на здоровье студентов // Астрахан. мед. журн. - 2010. - № 2. - С. 125-129.

14. Jenkins D.J.A., Wolever T.M.S., Taylor R.H. et al. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange // Am. J. Clin. Nutr. - 1981. - Vol. 34. - P. 362-366.

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License («Атрибуция - Всемирная»)