Организация питания клиентских групп в период проведения XXII Олимпийских зимних игр и XI Паралимпийских зимних игр 2014 г. в городе-курорте Сочи

Резюме

Рассмотрены вопросы контроля организации питания различных клиентских групп в период проведения XXII Олимпийских зимних игр и XI Паралимпийских зимних игр 2014 г. в городе-курорте Сочи как одного из приоритетных направлений обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения при проведении массовых мероприятий. Представлены данные о порядке обеспечения питанием гостейи участников игр, контроле объектов питания, санитарно-гигиеническом и микробиологическом мониторинге питьевой воды, пищевого сырья и продуктов. Отмечено, что проводимые надзорные мероприятия способствовали обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия в период игр. Целью настоящего исследования явилось освещение современных достижений в области организации питания и пищевой микробиологии в период проведения Олимпийских игр и определение их ценности для дальнейшего усовершенствования и использования при проведении массовых мероприятий.

Ключевые слова:Олимпийские игры, массовые мероприятия, организация питания, санитарный надзор, клиентские группы

Вопр. питания. 2016. № 1. С. 125-132.

Несмотря на применение и внедрение нового современного технологического оборудования, совершенствование систем управления, появление новых видов сырья высокой степени готовности, общественное питание остается социально значимой услугой, включающей санитарно-эпидемиологические риски и зависящей от человеческого фактора [1]. Организация эффективной системы питания, а также контроль безопасности и качества пищевых продуктов были одним из приоритетных направлений обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения при массовых мероприятиях [2, 3].

В период проведения XXII Олимпийских зимних игр и XI Паралимпийских зимних игр 2014 г. в городе-курорте Сочи (далее - Олимпийские игры) государственный санитарный надзор за объектами питания и предприятиями пищевой промышленности осуществлялся силами учреждений Роспотребнадзора в Краснодарском крае совместно с АНО "Оргкомитет Сочи 2014" и специализированной противоэпидемической бригадой (СПЭБ) ФКУЗ "Ставропольский противочумный институт" Роспотребнадзора.

Основными задачами государственного надзора и контроля исполнения требований законодательства РФ в области обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия человека в части, касающейся питания различных клиентских групп, были:

- профилактика массовых неинфекционных (отравлений) и инфекционных заболеваний, связанных с употреблением продуктов питания;

- подготовка нормативно-методической базы, включающей документы, регламентирующие организацию питания во время проведения массовых мероприятий;

- паспортизация объектов по критериям: производственная мощность, кадровый потенциал, источник поступления продукции, условия выработки, хранения блюд и доставки их до потребителя;

- назначение и закрепление за должностными лицами Роспотребнадзора предприятий пищевой промышленности (фабрики, кухни) и объектов общественного питания на время проведения Олимпийских игр;

- разработка порядка лабораторного контроля (определение точек отбора, количества и видов отбираемых образцов и исследований на всех этапах движения пищевых продуктов от поставщика до стола потребителя);

- проведение мониторинга предприятий пищевой промышленности и объектов общественного питания с использованием современных экспресс-методов;

- проведение анализа меню для различных клиентских групп с целью контроля химического состава и энергетической ценности блюд.

Основными требованиями, согласно действующим санитарно-гигиеническим правилам и нормам, к организациям общественного питания, а также к изготовлению и обороту в них пищевых продуктов и продовольственного сырья были:

- соответствие ассортимента (меню) предприятия составу и площади помещений;

- наличие технологической документации (технологические карты) на каждое блюдо, соблюдение норм вложения;

- ежедневное ведение необходимой документации;

- организация гигиенической подготовки и профессионально-гигиеническое обучение персонала;

- своевременное прохождение предварительных медицинских обследований работников при поступлении на работу;

- обеспечение условий труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов и средств материально-технического оснащения;

- контроль текущего санитарного состояния и содержания объекта, исправная работа технологического, холодильного и другого оборудования.

Материал и методы

Численность участников и гостей Олимпийских игр, обеспечиваемых организованным питанием, составила около 500 000 человек, из них в разрезе клиентских групп: спортсмены и представители НОК - 8270, представители международных федераций - 1647, Олимпийская и Паралимпийская семья - 3575, средства массовой информации - 3933, маркетинговые партнеры - 28 893, персонал (оргкомитет, подрядчики, волонтеры) - 91 043, зрители - до 373 000 человек.

По данным АНО "Оргкомитет Сочи 2014", питание участников и официальных гостей Олимпийских игр было организовано в 3 Олимпийских деревнях (Прибрежная, Горная, Высокогорная) и обеспечивалось 18 компаниями.

В период проведения Олимпийских игр структура предприятий общественного питания была очень разнообразна и включала в себя порядка 1200 объектов, из них: столовые - 36, рестораны - 46, бары - 2, фуд-корты - 20, "Макдоналдс" - 2, концессии - 58, стрит-фуды (торговля с использованием передвижных точек) - 97, кафе - 30, мобильные киоски - 167, ложи для атлетов, зрителей, VIP - 112, станции бесплатных напитков - 157, вендинговые автоматы - 500. Общее количество посадочных мест - 26 123, из них в Прибрежном кластере - 2757, в Горном кластере - 5622, в Олимпийских деревнях - 4557, на неолимпийских объектах - 13 187.

Питание на объектах было представлено 6 кухнями:

- русская кухня: традиционные закуски, первые и вторые блюда, холодные и горячие напитки (рестораны, столовые); пирожки, кулебяки, блины, картофель, бублики - реализация через уличную торговлю; шоколад, пряники, квас, морс - автоматы;

- европейская кухня: традиционные закуски, первые и вторые блюда, холодные и горячие напитки (рестораны, столовые); пицца, лазанья - реализация через уличную торговлю; пицца - автоматы;

- азиатская (китайская, японская, индийская, корейская) кухня: суши, роллы, традиционные первые и вторые блюда (рестораны, столовые);

- американская кухня: бургеры, стейки, сэндвичи, картофель фри (рестораны, столовые); бургеры, сэндвичи (уличная торговля, автоматы);

- кошерная кухня: традиционные закуски, первые и вторые блюда (рестораны, столовые);

- вегетарианская кухня: традиционные закуски, первые и вторые блюда (рестораны, столовые).

Всего в период проведения Олимпийских игр было приготовлено более 3 млн кг готовой продукции (борщ - 265 000 л, паста - 123 590 кг, рис - 135 425 кг, шашлык - 150 000 кг, пирожки - 140 825 кг, яйца - 576 000, блины - 195 000 кг, яблоки - 850 000 кг, помидоры - 115 160 кг, пельмени - 100 000 кг, салат - 119 300 пучков, петрушка - 110 827 пучков).

Результаты и обсуждение

Организация питания в Горном и Прибрежном кластерах

В Горном кластере в соревновательных объектах "Лаура", "Горнолыжный центр Роза Хутор", "Русские горки", "Санки", "Экстрим парк Роза Хутор" было размещено 217 пунктов питания, в том числе 12 столовых, 8 ресторанов, 13 атлетлаунж, 46 стрит-фудов, 80 мобильных киосков, 54 скай-бокса, 6 кафе, 4 главные кухни.

В Прибрежном кластере в соревновательных объектах Большой ледовый дворец, Ледовая арена "Шайба", Керлинговый центр "Ледяной клуб", Дворец зимнего спорта "Айсберг", "АдлерАрена" был организован 201 пункт питания, в том числе 5 столовых, 12 ресторанов, 7 атлет-лаунж, 34 концессии, 72 мобильных киоска, 69 скай-боксов, 6 кафе, главная кухня - 2. В несоревновательных объектах, находящихся в Главном и Горном медиацентрах, было расположено 56 пунктов питания, в том числе 2 столовые, 3 ресторана, 11 фуд-кортов, 4 кофейных уголка, 1 "Макдоналдс", 1 бар, 34 вендинговых аппарата.

В целом во время проведения Олимпийских игр, для всех категорий граждан в городе-курорте Сочи дополнительно было размещено более 300 предприятий общественного питания и более 300 организаций быстрого питания.

Организация питания различных клиентских групп

Питание клиентских групп было организовано в 10 соревновательных объектах, 2 медиацентрах, 3 деревнях для спортсменов, 2 тренировочных объектах, в несоревновательных объектах (Олимпийский парк, медиацентры, места размещения волонтеров, главный распределительный центр продуктов питания).

В период проведения Олимпийских игр питание спортсменов осуществлялось в Олимпийских деревнях, где для них было предусмотрено пятиразовое питание и предоставлены все 6 видов кухонь. В случае нахождения спортсменов на тренировках или участия в соревнованиях более 4 ч было предусмотрено горячее питание на тренировочных или соревновательных объектах (в зонах отдыха для спортсменов). При нахождении спортсменов вне Олимпийской деревни менее 4 ч они были обеспечены разнообразной буфетной продукцией с ограниченным ассортиментом (горячие напитки, бутерброды, мучные изделия, фрукты).

Питание зрителей было организовано на 5 соревновательных объектах, расположенных в Горном кластере ("Лаура", "Горнолыжный центр Роза Хутор", "Русские горки", "Санки", "Экстрим парк Роза Хутор"), включающих 46 стритфудов, 80 мобильных киосков и 54 скай-бокса.

На 5 соревновательных объектах, расположенных в Прибрежном кластере (Большой ледовый дворец, Ледовая арена "Шайба", Керлинговый центр "Ледяной клуб", Дворец зимнего спорта "Айсберг", "Адлер-Арена"), питание зрителей осуществлялось в 34 концессиях, 69 мобильных киосках, 1 ресторане и 69 скай-боксах.

Питание персонала было организовано на 5 соревновательных объектах, расположенных в Горном кластере, включающих 12 столовых, и на 5 соревновательных объектах, расположенных в Прибрежном кластере.

Олимпийская семья и VIP-гости были обеспечены 9 пунктами питания на 5 соревновательных объектах, расположенных в Горном кластере и в зоне отдыха, в 34 пунктах 5 соревновательных объектов, расположенных в Прибрежном кластере и зоне отдыха.

Питание прессы осуществлялось в медиацентре, а при ведении репортажей - на 5 соревновательных объектах, расположенных в Горном кластере (6 кафе для прессы) и на 5 соревновательных объектах, расположенных в Прибрежном кластере (6 кафе для прессы и 6 концессий).

Обеспечение питьевой водой

Питьевой режим спортсменов был организован за счет обеспечения бутилированной водой в индивидуальной упаковке. В период подготовки к Олимпийским играм Управлением Роспотребнадзора по Краснодарскому краю проведен расчет потребности в воде на одного спортсмена, количество которой во время проведения напряженных тренировок и соревнований составило, согласно гигиеническим нормам, до 6-7 л/сут. Ежедневная потребность в питьевой воде для спортсменов составляла порядка 44 000 л, всего во время Олимпийских игр - 1 243 200 л воды.

Для клиентских групп ежедневная потребность в питьевой воде составила порядка 162 750 л, всего во время Олимпийских игр - 4 557 000 л.

Контроль качества посуды

В зависимости от вида объекта и наличия (или отсутствия) условий для мытья посуды, на предприятиях использовалась многоразовая или одноразовая посуда. В ходе санитарно-гигиенического мониторинга проведен отбор 500 образцов используемой многоразовой посуды и упаковочного материала, в том числе 300 образцов - у оптовых поставщиков, 200 - в организациях общественного питания, использующих одноразовую посуду. Контроль качества мытья многоразовой посуды осуществлялся с помощью экспресс-методов (СПЭЛ, АТФ и контактно-бесконтактных термометров) [4]. Всего проведено более 4000 исследований, в том числе 1636 измерений температуры горячей воды, 1179 исследований смывов с помощью прибора АТФ, 1052 исследования на полноту отмывания остатков моющих и дезинфицирующих средств с помощью СПЭЛ, 674 исследования на активность хлора.

Доля нестандартных проб от общего количества проведенных с помощью экспресс-методик проб составила 2,6% [153 пробы, в том числе 112 (2%) проб по факту несоответствия температуры горячей воды, 41 (0,71%) проба не соответствовала по наличию АТФ как результат жизнедеятельности микроорганизмов]. По данным фактам выдавались предписания об усилении санитарно-эпидемиологического и дезинфекционного режима, усилении контроля обработки кухонной и столовой посуды.

По результатам проводимого в ежедневном режиме анализа принимались экстренные меры и управленческие решения, направленные на стабилизацию ситуации.

Контроль поставщиков продовольственного сырья

Контроль поставщиков продовольственного сырья проводился посредством аудита систем менеджмента качества и сертификации. Силами Роспотребнадзора анализировались пробы поставляемого сырья, отбираемого в двух логистических распределительных пунктах.

Контроль объектов питания

Контроль объектов питания на территории Олимпийских парков осуществлялся силами АНО "Оргкомитет Сочи 2014". Дополнительно проводились мониторинговые исследования специалистами Роспотребнадзора, а также был организован лабораторный контроль силами ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае" и СПЭБ ФКУЗ Ставропольский противочумный институт Роспотребнадзора (скрининговые исследования на ПБА).

В отношении объектов, обеспечивающих питанием все клиентские группы Игр, Управлением Роспотребнадзора по Краснодарскому краю совместно с администрацией города-курорта Сочи было организовано проведение лабораторного контроля.

С момента функционирования объектов питания на территории проведения Олимпийских игр с 28.01.2014 по 16.03.2014 было проведено 16 065 исследований пищевых продуктов (4257 проб), из них 60 проб не соответствовали гигиеническим нормативам:

- на микробиологические показатели - 12 164 исследования кулинарной продукции (3041 проба), из них 59 проб не соответствовали гигиеническим нормативам, 288 исследований сырья и полуфабрикатов (72 пробы);

- на качество термической обработки кулинарной продукции - 318 исследований (318 проб);

- на химические загрязнения - 742 исследования (106 проб);

- на паразитологические показатели - 418 исследований (209 проб);

- на наличие возбудителей опасных инфекционных болезней и биологических токсинов - 1449 исследований (161 проба);

- на радиологическую безопасность - 672 исследования (336 проб);

- на наличие ГМО - 14 исследований (14 проб).

Также проведено 6204 исследования внешней среды методом смывов, 3222 исследования питьевой воды из разводящей сети (358 проб), 97 исследований дезсредств (97 проб), 1105 исследований материалов, контактирующих с пищевыми продуктами (221 образец).

По данным исследований проведено ранжирование результатов нестандартных проб по следующим категориям:

1. В разрезе кластеров - 3041 проба, исследованная по микробиологическим показателям, 60 не соответствовали гигиеническим требованиям (1,9%):

- максимальное количество пришлось на Прибрежный кластер - 38 (1,24%) проб;

- в Высокогорном кластере 12 (0,4%) проб;

- в Горном кластере 10 (0,32%) проб.

2. По видам продукции:

- салаты - 0,6% (23,7% от общего количества нестандартных);

- мясные блюда - 0,4% (16,9% от общего количества нестандартных);

- гарниры - 0,33% (13,5% от общего количества нестандартных).

3. По видам микроорганизмов:

- в 1 пробе Staphylococcus aureus (0,03% от общего количества отобранных и 1,66% от общего количества нестандартных);

- в 2 пробах Listeria monocytogenes (0,06% от общего количества отобранных и 3,3% от общего количества нестандартных;

- в 28 пробах количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП) выше установленных значений (0,92% от общего количества отобранных и 46,7% от общего количества нестандартных);

- в 29 пробах количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) выше установленных значений (0,95% от общего количества отобранных и 48,34% от общего количества нестандартных).

По фактам получения нестандартных проб проведены дополнительные обследования с отбором удвоенных образцов продукции, выданы предписания о проведении дополнительных санитарно-эпидемиологических и дезинфекционных мероприятий, операторами питания организовано проведение внеочередной мойки и дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря.

Всего за период проведения Олимпийских и Паралимпийских игр проведено свыше 5500 обследований и проверок объектов питания.

Начальные обследования свидетельствовали о наличии принципиально важных, значимых нарушений действующих норм и правил. Из 300 обследованных объектов в 210 (70%) устанавлены грубые нарушения действующего законодательства:

- у 50% не было установлено технологическое оборудование, санитарно-технические приборы;

- 30% не были укомплектованы персоналом (не представлены сведения о прохождении персоналом медицинских осмотров);

- у 10% не была оборудована система вентиляции;

- у 5% заявленный ассортимент не соответствовал имеющимся условиям;

- у 3% отсутствовала горячая проточная вода;

- у 1% не были завершены строительные и отделочные работы;

- у 1% отсутствовал необходимый объем холодильного оборудования.

Объекты, не полностью соответствующие требованиям санитарного законодательства, были взяты на особый контроль Управлением Роспотребнадзора, благодаря чему до 1 февраля 2014 г. все нарушения Оргкомитетом и операторами питания были устранены.

Всего за истекший период времени в связи с нарушениями условий хранения, сроков реализации продукции, отсутствия маркировочных ярлыков и т.д. забраковано и утилизировано 10 680,55 кг.

При ранжировании забракованной продукции по видам установлено, что максимальное количество пришлось на овощи, фрукты, сухофрукты, мясо и мясопродукты, кулинарную и молочную продукцию:

- овощи, фрукты, сухофрукты - 2472,3 кг (23,1%);

- мясо и мясопродукты - 2132,8 кг (20%);

- кулинарная продукция - 1548,8 кг (14,5%);

- молочная продукция, включая сыры - 1408 кг (13,2%);

- рыба и морепродукты - 778 кг (7,3%);

- хлебобулочные и кондитерские изделия - 661,65 кг (6,2%);

- птица и птицепродукты - 532 кг (5%);

- десерты - 523 кг (4,9%);

- соки, напитки - 507 кг (4,7%);

- специи - 120 кг (1,1%).

С целью обследования объектов, имеющих наибольшую эпидемиологическую значимость (устанавливались нестандартные пробы продукции, регистрировалась смена персонала, выявлялись факты нахождения в обороте некачественной и опасной продукции), Управлением Роспотребнадзора по Краснодарскому краю было принято решение об организации скрининговых исследований продукции на наличие возбудителей опасных инфекций (ДНК возбудителей шигеллеза, сальмонеллеза, эшерихиоза, антигенов возбудителей чумы, сибирской язвы), для чего были привлечены силы и средства ФКУЗ "Ставропольский противочумный институт" Роспотребнадзора.

Во время проведения Игр всего отобрано 192 пробы продукции. Из них 9 проб было задержано в связи с обнаружением ДНК эшерихиоза в полуфабрикатах мяса курицы гриль, ДНК Yersinia enterocolitica в капусте савойской, краснокочанной, а также в томате; ДНК возбудителей сальмонеллеза в продукции полуфабрикатов мяса курицы. После проведения дополнительных классических исследований только в 1 пробе было подтверждено наличие L. monocytogenes в образце сырой рыбы (лосось). По данному факту проведен комплекс санитарно-гигиенических и профилактических мероприятий.

Управлением Роспотребнадзора по Краснодарскому краю осуществлялся постоянный мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов на потребительском рынке края, в том числе в городе-курорте Сочи.

Ситуация по состоянию продовольственной безопасности в крае и городе оставалась удовлетворительной и стабильной.

Все продукты поставлялись только аккредитованными поставщиками, сертифицированными на соответствие требованиям стандарта ISO 22000:2005. Концепция питания "Сочи-2014" полностью отвечала санитарным правилам и нормам. Система пищевой безопасности в период Олимпийских игр использовала лучшие мировые стандарты, в частности систему требований безопасности пищевых продуктов (НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points). B соответствии c этими требованиями осуществлялся 24-часовой цикл контроля безопасности сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и изделий [5].

Таким образом, в период подготовки и проведения Олимпийских игр было уделено значительное внимание организации и контролю качества предоставляемых услуг в сфере питания клиентских групп. Проведенные Роспотребнадзором контрольно-надзорные мероприятия позволили выявить и своевременно устранить нарушения законодательства в этой области предоставления услуг, что, в свою очередь, обеспечило стабильную санитарно-эпидемиологическую обстановку в городе-курорте Сочи во время подготовки и проведения Олимпийских игр.

Литература

1. Методические рекомендации МР 3.1.0079/2-13 "Организация санитарно-противоэпидемического обеспечения массовых мероприятий с международным участием".

2. Онищенко Г.Г., Кузькин Б.П., Ежлова Е.Б. и др. XXVII Всемирная летняя универсиада 2013 года в Казани. Обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия: коллективная монография. Тверь : Триада, 2013. 528 с.

3. Онищенко Г.Г., Балахонов С.В., Чеснокова М.В. и др. Обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия в период подготовки и проведения саммита АТЭС-2012: коллективная монография. Новосибирск : Наука-Центр, 2013. 419 с.

4. Порядок лабораторного обеспечения исследований проб окружающей среды в период проведения ХХII Олимпийских зимних Олимпийских игр и ХI Паралимпийских зимних Олимпийских игр 2014 года в г. Сочи. Утвержден Руководителем Роспотребнадзора 08.09.2013 г. URL: http://www.snipchi.ru (дата обращения: 12.09.14).

5. О безопасности пищевых продуктов. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011, утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. URL: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf (дата обращения: 12.09.14).

SCImago Journal & Country Rank
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Медицина сегодня
"СОВРЕМЕННАЯ КОГНИТИВНАЯ НЕВРОЛОГИЯ В ПАЗЗЛАХ И КАЗУСАХ"

УВАЖАЕМЫЕ КОЛЛЕГИ! 14 Апреля 2021 года состоится Всероссийская научно-практическая конференция для неврологов, терапевтов, кардиологов и ВОП "СОВРЕМЕННАЯ КОГНИТИВНАЯ НЕВРОЛОГИЯ В ПАЗЗЛАХ И КАЗУСАХ" Организаторы мероприятия: КАФЕДРА НЕВРОЛОГИИ С КУРСОМ РЕФЛЕКСОЛОГИИ И...

Цикл мероприятий по оториноларингологии.

Приглашаем принять участие в образовательных мероприятиях по оториноларингологии! В 2021 году стартует образовательный цикл, состоящий из четырех научно-практических мероприятий для оториноларингологов и врачей смежных специальностей. Первые два события планируется провести...

I Всероссийский форум "Актуальные вопросы медицинского права"

I Всероссийский форум "Актуальные вопросы медицинского права" 18-19 февраля 2021 года в режиме онлайн состоится Первый Всероссийский форум "Актуальные вопросы медицинского права". Мероприятие будет посвящено современным особенностям правового регулирования самых насущных...


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»