Влияние продуктов питания на здоровье человека во многом определяется их безопасностью; именно с питанием связано большинство опасных инфекционных и паразитарных (гельминтозы) болезней, которые могут быть как общими для человека и животных, так и распространяться только среди людей. Возбудители этих заболеваний поступают в организм с инфицированной пищей; с ней связаны также пищевые отравления микробного и немикробного происхождения. Острые кишечные инфекционные заболевания и токсикоинфекции часто протекают в форме вспышки на определенной территории, в учреждении, коллективе.
Недоброкачественная пища может приводить не только к острым массовым пищевым отравлениям, но и оказывать хроническое токсическое воздействие с формированием в дальнейшем конкретного заболевания со всеми его клиническими проявлениями. По данным Государственного доклада "О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации за 2009 г.", количество проб пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, составило 4,63%. Наибольший удельный вес такой продукции выявлен в группах "рыба и рыбные продукты" (6,93%), "молоко и молочные продукты" (5,8%), "кулинарные изделия" (4,88%) [1].
Изготовление качественной и безопасной для здоровья пищи - основная задача всех отраслей пищевой промышленности и производителей. Между тем очагом инфекции в регионах часто является то или иное пищевое предприятие, действующее на данной территории. На современных пищевых производствах должен осуществляться весь комплекс гигиенических мероприятий, способствующий повышению качества выпускаемых и реализуемых пищевых продуктов, а также обеспечиваться выполнение противоэпидемических мер, направленных на предупреждение инфекционных болезней и пищевых отравлений, которые могут быть вызваны употреблением недоброкачественной продукции.
Качество и безопасность пищевых продуктов снижают не только нарушения технологических режимов производства, условий и сроков хранения, несовершенство системы производственного контроля на предприятиях-изготовителях, но и вовлечение в производство и оборот пищевых продуктов лиц, не имеющих соответствующей профессиональной гигиенической подготовки [6].
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" регулирует необходимые отношения и мероприятия при производстве пищевого сырья и пищевых продуктов в целях охраны здоровья потребителей. Указом Президента Российской Федерации от 30.01.2010 № 120 утверждена доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, которая предусматривает контроль соответствия требованиям законодательства пищевых продуктов и продовольствия, в том числе импортных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортирования, переработки и реализации.
На предприятиях действуют санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемические технологии: санитарная обработка и дезинфекция, проведение лабораторных бактериологических и химических анализов, ветеринарно-санитарная экспертиза, соблюдение личной гигиены, проведение медицинских обследований работников силами специалистов как ветеринарного, так и медицинского профиля - организаторов и участников всех гигиенических мероприятий. В области пищевой санитарии активно действует санитарное законодательство, регламентирующее соответствующие профилактические мероприятия.
С целью выпуска качественных и безопасных для здоровья пищевых продуктов на современных пищевых производствах реализуется широкий комплекс санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Они тесно взаимосвязаны с технологическим процессом и другими видами деятельности и выполняются работниками пищевых производств как обязательная часть их работы. Поэтому каждый работник должен ясно понимать свою ответственность за осуществление профилактических мероприятий на своем рабочем месте и быть осведомлен о всей системе таких мер на данном предприятии.
Таким образом, все работники любого пищевого производства наряду с тем или иным специальным профессиональным обучением обязаны получить достаточную профессиональную гигиеническую подготовку. Поскольку исполнение гигиенических обязанностей чрезвычайно важно для охраны общественного здоровья, профессиональное гигиеническое обучение должно осуществляться в соответствии с санитарным законодательством при поступлении на работу, а затем повторяться в соответствии с существующими правилами. Каждый работник пищевого производства должен обладать профессиональной гигиенической культурой и быть во всех отношениях гигиенически грамотным человеком.
В последние годы резко увеличилось число предприятий пищевого производства разной формы собственности, расширились ассортимент и объем выпускаемой ими продукции. Рост численности работающих на этих производствах, большинство из которых не подготовлены ни профессионально, ни гигиенически, существенно снижает качество и безопасность выпускаемых пищевых продуктов. При этом игнорируется то обстоятельство, что любой работник пищевого производства будет последовательным в своем гигиеническом поведении только при условии достаточной информированности как обо всем комплексе санитарно-гигиенических и противоэпидемических (профилактических) мероприятий, проводимых на предприятии, так и о тех факторах, которые определяют необходимость осуществления этих мероприятий, включая основные принципы здорового образа жизни.
В связи с возникновением пищевых предприятий, относящихся к малому и среднему бизнесу, появилось большое число управленцев без необходимой гигиенической подготовки, что также оборачивается снижением качества пищевой продукции. В этих условиях объективно назрела настоятельная необходимость реформирования профессиональной гигиенической подготовки работников пищевых производств, что предусматривалось санитарным законодательством еще в середине 1990-х гг. Так, в санитарных правилах для работников предприятий молочной промышленности было рекомендовано проводить гигиеническую подготовку по принципу многочасового курсового обучения. В НИИ общественного здоровья и управления здравоохранением Первого МГМУ им. И.М. Сеченова разработаны программы и методические материалы для гигиенического обучения работников молочной промышленности [3], хлебопекарного и кондитерского производства [4, 5]. Они были утверждены Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) и изданы Федеральным центром гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора наряду с соответствующими учебными пособиями для использования в указанных отраслях пищевого производства.
Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 № 52 с изменениями [9] и приказ Минздрава России от 23.06.2000 № 229 "О порядке проведения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и организаций" [8] внесли в систему профессиональной гигиенической подготовки значительные изменения. Согласно этим документам, профессиональная гигиеническая подготовка должна осуществляться по системе многочасового курсового профессионального гигиенического обучения в очно-заочной форме и быть дифференцирована в соответствии с квалификацией и занимаемой должностью работника. Очнозаочное обучение проводится по специальным программам и учебным пособиям, составленным в соответствии с этими программами.
В последние годы издан ряд новых нормативных и методических документов по гигиене питания. Информация об этих документах, их значении и содержании обязательно включается в программы профессионального гигиенического обучения руководителей, специалистов и рабочих массовых профессий, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортированием и реализацией пищевых продуктов.
Роспотребнадзором утверждена (21.06.2005 № 0100/4717-05-26) разработанная нами "Программа очно-заочного профессионального гигиенического обучения работников предприятий мясной промышленности" [5], в соответствии с которой в 2010 г. подготовлено и издано учебное пособие с тестовыми заданиями для проверки гигиенических знаний этой категории работников [7]. Указанные программы и методические пособия включены в перечень основных действующих нормативных и методических документов Роспотребнадзора [2].
Фундаментальной основой для составления программ являются федеральные законы, а также новые нормативные и методические документы по гигиене питания. Необходимо подчеркнуть, что все подготовленные нами методические материалы составлены с учетом анализа состояния гигиенической подготовки на предприятиях соответствующих отраслей пищевой промышленности по результатам проведенного социологического опроса сотрудников.
Анализ полученных данных позволил определить основные направления совершенствования гигиенической подготовки работников пищевых производств, выявить наряду с положительными результатами ряд существенных недостатков в осуществлении этой деятельности.
Так, отсутствие строгого учета проводимых занятий и аттестации на большинстве предприятий усложняет контроль прохождения обучения, поэтому необходимо шире внедрять в практику компьютерный учет данных личной медицинской книжки. Занятия рекомендуется проводить как на специальных курсах территориальных центров гигиены и эпидемиологии, так и на самих производствах силами специально подготовленных и имеющих сертификат санитарных врачей предприятий. Следует, однако, отметить, что на ряде предприятий допускалось проведение занятий не врачами, а работниками вспомогательных служб - инженерами по технике безопасности. На некоторых пищевых производствах санитарные врачи отсутствуют, и уже по этой причине возникают трудности в организации и проведении профессионального гигиенического обучения и других гигиенических мероприятий.
Увеличение количества инфекционных и неинфекционных заболеваний (пищевых отравлений) в последние годы вызвано нарушениями санитарных правил и норм, в том числе связанными с гигиенической неграмотностью работников предприятий пищевой отрасли.
Нами изучены также предложения руководителей, специалистов, медицинских и ветеринарных работников пищевых предприятий по вопросам профессионального гигиенического обучения персонала. Анализ этих предложений показал, что современная установка на то, что гигиеническое обучение должно осуществляться на специально организованных хозрасчетных курсах при территориальных центрах гигиены и эпидемиологии, не может реально обеспечить проведение занятий всех сотрудников пищевых производств и торговли на той или иной территории в требуемом объеме.
В то же время необходимо отметить, что в ряде регионов осуществляется серьезная организационная и методическая работа по профессиональной гигиенической подготовке декретированного контингента. Заслуживает внимания опыт работы ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии" в Краснодарском крае, где определен перечень и сформирован электронный реестр предприятий и организаций, работники которых подлежат гигиенической подготовке. Определены учреждения, на базе которых организуется профессиональная гигиеническая подготовка. Для каждой категории профессий и работников разработаны рабочие программы гигиенического обучения, учебные пособия и методические материалы для проведения занятий, при этом широко используются учебные тематические кинофильмы, демонстрационные слайды, наглядные пособия.
В Центре гигиены и эпидемиологии в Уфе создана компьютерная база предприятий, работники которых обязаны проходить профессиональную гигиеническую подготовку. Для привлечения лиц, подлежащих обучению, используются информационные письма-приглашения руководителям объектов.
В Ростове-на-Дону в залах, оснащенных видеомониторами, проводится показ короткометражных санитарно-просветительских фильмов, оборудованы информационные стенды, выпускаются памятки и листовки различной тематики. Для гигиенического обучения широко используются телевидение и радио. Оценка полученных знаний после прохождения обучения проводится с использованием компьютерных тестовых программ. Ведется учет не только всех выданных личных медицинских книжек, но и результатов аттестации, которые вводятся в единый электронный реестр. Это позволяет следить за сроками прохождения очередного гигиенического обучения, улучшить качество занятий, повысить требовательность к обучаемым, снизить частоту случаев пищевых отравлений и кишечных инфекционных заболеваний, связанных с работой предприятий пищевой промышленности, объектов общественного питания и продовольственной торговли.
Как показывают результаты наших исследований и опыт работы регионов, на крупных и средних предприятиях целесообразно организовывать курсы профессионального гигиенического обучения. Для проведения занятий на этих курсах следует приглашать специально подготовленного врача. В связи с этим возникает необходимость введения в штатном расписании предприятия должности санитарного врача. Затраты предприятия в этом случае будут значительно меньше, чем при курсовом гигиеническом обучении в территориальных центрах гигиены и эпидемиологии. Курсы при территориальных центрах следует сохранить для обеспечения тех отраслей и предприятий, где нет собственных санитарных врачей.
Регламент (продолжительность) очных занятий и объем заочной подготовки определяют преподаватели курсов исходя из реальных условий организации обучения и целей дифференцированного обучения работников разных профессий. Однако в любом случае измениться может только объем информации по конкретному разделу программы при обязательном рассмотрении каждого раздела.
В заключение необходимо еще раз подчеркнуть актуальность разработки критериев оценки эффективности образовательной деятельности в области профессионального гигиенического обучения и внедрения системы показателей, которая позволила бы объективно оценивать вклад гигиенического обучения профессиональных групп населения в обеспечение качества и безопасности производимых ими товаров и услуг.
Литература
1. Государственный доклад "О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2009 году". - М., 2010.
2. Информационный указатель нормативных и методических документов Роспотребнадзора (ИУН). - М., 2010.
3. Красильщиков М.И., Гавриленко Е.В., Потехина М.В. и др. Программа и учебное пособие для гигиенического обучения работников предприятий молочной промышленности. - М.: МЗ РФ, 1999. - 146 с.
4. Красильщиков М.И., Потехина М.В., Немец М.Г. и др. Программа и учебное пособие для гигиенического обучения работников предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. - М.: МЗ РФ, 2000. - 199 с.
5. Немец М.Г., Потехина М.В., Красильщиков М.И. и др. // Вопр. питания. - 2005. - № 2. - С. 49-51.
6. Онищенко Г. Г. // Здравоохр. РФ. - 2005. - № 1. - С. 3-10.
7. Полесский В.А., Верещагин А.И., Осипова Е.М. и др. Профессиональное гигиеническое обучение работников предприятий мясной промышленности: Учебное пособие. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. - 200 с.
8. Приказ Минздрава России 23.06.2000 № 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и организаций".
9. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ "О санитарноэпидемиологическом благополучии населения".