Разработка суточного рациона питания детей с целиакией, находящихся в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях

Резюме

Повышение качества питания детей, страдающих непереносимостью глютена и находящихся в условиях детских дошкольных учреждений, является важной государственной задачей. Своевременная корректировка рациона позволяет снизить риск возникновения целиакийного синдрома. Сбалансированные, подобранные по нутриентному составу блюда обеспечат детский организм пищевыми веществами, необходимыми для гармоничного роста и развития.

Цель - разработка дневного рациона питания для детей, находящихся на специализированном питании в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях.

Материал и методы. Проведено исследование рациона питания детей в возрасте от 3 до 7 лет на основе 10-дневного меню полного дня. Для составления меню использовали вычислительную программу "МДОУ Расчет меню.

Универсальная программа для детского сада". В качестве материалов исследований были использованы технологические карты блюд в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях, утвержденные их руководителями. Приведен расчет обеспеченности рациона витаминами, макро- и микроэлементами и отклонения пищевой и энергетической ценности рациона от норм потребления.

Результаты. Обоснована необходимость разработки специализированного рациона питания для детей от 3 до 7 лет с подтвержденным диагнозом целиакия, а также для детей, находящихся на безглютеновой диете. Разработан специализированный дневной рацион питания, состоящий из 4 приемов пищи, рассчитана пищевая и энергетическая ценность рациона. Анализ пищевой и энергетической ценности блюд, предложенных в меню, продемонстрировал минимальное отклонение полученных показателей от заложенных в нормативной документации. Обоснована необходимость внедрения разработанного рациона в систему специализированного питания в дошкольных образовательных учреждениях.

Заключение. Результаты работы свидетельствуют о том, что в условиях государственного финансирования существует возможность корректировки разработанных и утвержденных рационов питания для полноценной социализации детей с различными заболеваниями.

Ключевые слова:суточный рацион питания детей, пищевая непереносимость, целиакия, непереносимость глютена, безглютеновый рацион питания

Финансирование. Поисково-аналитическая работа по подготовке рукописи проведена за счет средств Минобрнауки России (тема № 07500316-20-01, FZMMM-2020-0013, мнемокод 0611-2020-013).

Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликтов интересов.

Для цитирования: Ходырева З.Р., Щетинин МП., Мусина ОН., Щетинина Е.М., Вайтанис М.А. Разработка суточного рациона питания детей с целиакией, находящихся в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 2. С. 110-116. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-2-110-116

Правильное питание детей в настоящее время рассматривается не только как фактор сохранения здоровья и развития ребенка с медицинской точки зрения, но и как фактор, определяющий здоровье будущих поколений [1].

Как известно, рациональное питание должно отвечать физиологическим потребностям растущего организма в пищевых веществах и энергии, что обеспечивает гармоничное развитие ребенка, устойчивость к различным внешним факторам, выработку иммунитета. Питание оказывает определяющее влияние на функциональное состояние центральной нервной системы и развитие мозга.

Неудовлетворительная организация питания детей, посещающих дошкольные образовательные учреждения, является одной из причин распространения респираторных заболеваний, увеличения количества часто и длительно болеющих детей, а также увеличения числа детей, страдающих пищевой аллергией [2, 3].

В клинической практике выделяют 3 вида непереносимости глютена: целиакия, аллергия на глютен и нецелиакийная неаллергическая чувствительность к глютену. Наиболее изученной и часто встречаемой формой непереносимости является целиакия - хроническая иммуноопосредованная энтеропатия, вызванная потреблением клейковины злаков генетически восприимчивыми лицами [4].

Чувствительность к глютену определятся у 31-44% детей с клинически установленными диагнозами "атопический дерматит" и "бронхиальная астма". И несмотря на разнообразие форм непереносимости и клинических проявлений, терапия всех форм предполагает строгое соблюдение безглютеновой диеты. Именно диетотерапия является эффективным методом лечения [5].

В настоящее время детские сады посещают 1,3% воспитанников в возрасте от 3 до 7 лет с подтвержденным диагнозом "целиакия" или находящихся на безглютеновой диете [4]. Для этих детей в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях, к сожалению, не предусмотрен индивидуальный комплексный рацион питания, удовлетворяющий их физиологические потребности в пищевых веществах и энергии. Чаще всего такие дети принимают пищу за отдельным столом по основному рациону, из которого у них исключены глютенсодержащие блюда.

В связи с этим целью работы стала разработка дневного рациона питания для детей, находящихся на специализированном питании в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях.

Материал и методы

Проведено исследование рациона питания детей в возрасте от 3 до 7 лет на основе 10-дневного меню полного дня. В качестве материалов исследований были использованы технологические карты блюд в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях, утвержденные их руководителями. Для составления меню и расчетов пищевой ценности использовали вычислительную программу "МДОУ Расчет меню. Универсальная программа для детского сада".

Содержание основных пищевых веществ в рационе, его энергетическую ценность определяли расчетным методом с использованием справочных данных химического состава пищевых продуктов; степень удовлетворения физиологических потребностей детей в возрасте от 3 до 7 лет рассчитывали с использованием Методических рекомендаций 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации".

Результаты

В дошкольном образовательном учреждении с 10-часовым пребыванием детей в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1940-2005 "Организация детского питания" организуют 3-разовое питание с усилением полдников. При четком режиме питания закрепляется рефлекс: повышается возбудимость коры головного мозга и ее подкоркового отдела - гипоталамуса, в котором заложен центр насыщения и голода. К моменту приема пищи начинают активизироваться ферменты желудочно-кишечного тракта [6].

Емкость желудка у детей изменяется с возрастом, варьируя у 4-летнего ребенка от 450 до 500 г. В связи с этим питание должно быть дифференцированным по величине разового и суточного объема пищи в зависимости от возраста детей. Детям в возрасте 3-7 лет рекомендуют 4-разовое питание с 4-часовым интервалом между приемами пищи - не менее 4 раз, а также 5-6-разовое с тремя основными и дополнительными приемами пищи [7].

Общий объем пищи составляет в среднем: для детей 3 лет - 1500-1700 г, для детей 7 лет - 1700-1850 г. Суточное количество распределяется между отдельными приемами пищи относительно равномерно: по 350-400 и по 400-500 г соответственно.

При разработке нового рациона учитывали клинические рекомендации по организации питания детей с заболеванием "целиакия" [7]: из рациона исключены крупы и каши из пшеницы, ржи, овса, ячменя, а также произведенные на их основе мука и отруби, продукты для питания детей (каши, консервированные продукты), хлеб и хлебобулочные, кондитерские, макаронные изделия, а также мясные, рыбные и молочные продукты и полуфабрикаты с добавлением отрубей и хлопьев из пшеницы, ячменя, овса, ржи, сырники, сырки глазированные, мягкие сыры, некоторые сыры твердых сортов, в которых по традиционным рецептам используется пшеница, заменители молочных продуктов (творожный продукт, сметанный продукт, спред, сырный продукт). Из напитков у детей из рациона исключены кофейные напитки, растворимый кофе, концентраты чая, порошковые витаминные напитки, кисель ячменный и овсяный кисель [8].

Для разнообразия меню детей, находящихся в муниципальных образовательных детских учреждениях, можно было бы использовать продукты российских изготовителей, однако, учитывая требования Федерального закона от 05.04.2013 № 44-ФЗ "О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд", в конкурсе должны участвовать 3 производителя, что усложняет этот процесс в связи с немногочисленностью поставщиков на рынке.

Несмотря на то что количество продуктов с надписью "без глютена" в целом в торговой сети увеличивается, лишь часть из них соответствует критериям безопасности, принятым международной комиссией Codex Alimentarius, и требованиям к их маркировке в соответствии с ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". Среди отечественной продукции недостаточно пищевых продуктов с гарантированным отсутствием следов глютена. Рынок безглютеновой продукции считается пока недостаточно отрегулированным. Те, кто вынужден придерживаться безглютеновой диеты по медицинским показаниям, имеют довольно ограниченный набор продуктов [9].

Таким образом, очевидно, что в сложившейся ситуации необходимо решать вопрос о реализации безглютенового рациона питания для детей с целиакией, посещающих дошкольные образовательные учреждения.

Специализированное питание для детей с целиакией предполагает замену традиционных продуктов на разрешенные. В предлагаемом рационе хлеб пшеничный формовой был заменен на хлебец рисовый диетический, хлеб ржано-пшеничный был заменен на хлебец гречневый диетический. В рационе отсутствуют макаронные изделия, мясные, рыбные и молочные полуфабрикаты, а также молочные продукты промышленного производства с добавлением отрубей и хлопьев из пшеницы, ячменя, овса, ржи, сырники, сырки глазированные, мягкие сыры, некоторые сыры твердых сортов, при изготовлении которых используется пшеница. Разрешенными крупами, ценными источниками углеводов, являются гречка ядрица, рис, пшено. Они разрешены к использованию только после промывания их холодной водой (со сливом воды через сито до полного стекания) не менее 3 раз с целью промывания их от мучки и технологической пыли. В одном из вариантов суточного рациона используется гречневая крупа для приготовления каши гречневой рассыпчатой на завтрак. Кондитерские изделия, предлагаемые на полдник, такие как вафли, печенье, а также выпечка (булочки), были также заменены на хлебец рисовый с корректировкой выхода и добавлением свежего фрукта, в данном случае банана, что обеспечивает соблюдение норм энергетической ценности для данного приема пищи. Все используемые пищевые продукты соответствовали по качеству требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и ТР ТС 027/2012 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания".

Учитывая особенности формирования меню блюд при целиакии, был разработан специализированный 10-дневный рацион питания для детей от 3 до 7 лет с подтвержденным диагнозом целиакия в условиях муниципального дошкольного образовательного учреждения, а также для детей, находящихся на безглютеновой диете. Разработанный рацион на 1 день с указанием выхода блюд представлен в табл. 1 [10].

Таблица 1. Примерный специализированный дневной рацион для питания детей с целиакией в возрасте от 3 до 7 лет в детских дошкольных учреждениях

Table 1. Approximate specialized daily diet for children with celiac disease aged 3 to 7 years in preschool institutions

Проведен расчет обеспечения основными пищевыми веществами и энергией детей за счет разработанного 10-дневного специализированного рациона, а также рассчитаны отклонения нутриентного состава от норм потребления (табл. 2).

Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность разработанного рациона

Table 2. Nutritional and energy value of the developed diet

П р и м е ч а н и е. Здесь и в табл. 3 и 4: * - МР 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (для детей от 3 до 7 лет).

N o t e. Here and in tables 3 and 4: * - MR 2.3.1.2432-08 “Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation" (for children from 3 to 7 years old).

Выявленные отклонения от норм потребления пищевых веществ и энергетической ценности в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций" (в пределах 5%) считаются допустимыми и не подлежат корректировке.

Расчетное содержание ряда витаминов в разработанном рационе и отклонение от норм потребления представлены в табл. 3.

Таблица 3. Содержание в рационе витаминов и отклонение их фактического содержания в рационе от рекомендованных норм потребления

Table 3. The content of vitamins in the diet and the deviation of their actual content in the diet from the recommended daily intake

Анализ полученных данных показал, что в суточном рационе не обеспечивается норма потребления витаминов Е и РР. Данная проблема, связанная с недостаточным потреблением вышеуказанных витаминов, существует и для общего рациона питания для детей от 3 до 7 лет в дошкольных образовательных учреждениях [11, 12]. Обычно контролируется норма потребления по основным пищевым веществам (белки, жиры, углеводы), калорийности и витамину С.

Следующим шагом в оценке сбалансированности разработанного рациона питания стал расчет содержания минеральных веществ, а также отклонения их содержания от норм потребления (табл. 4).

Таблица 4. Содержание минеральных веществ в рационе и отклонение их содержания от рекомендованных норм потребления

Table 4. The content of mineral substances in the diet and the deviation of their content from the recommended daily consumption

Проведенный анализ данных показал незначительное снижение по сравнению с нормой потребления кальция и фосфора. Возможна корректировка потребления минеральных веществ путем внесения в рацион дополнительных блюд и разрешенных диетой молочных продуктов в условиях домашнего питания, содержащих лимитирующие элементы питания. В целом для решения проблем микронутриентной недостаточности существует необходимость законодательного закрепления и/или принятия нормативных актов, регламентирующих обязательное обогащение рациона витаминами, микронутриентами, дефицит которых наиболее часто обнаруживается не только у детей, но и у взрослого населения России [12, 13].

Заключение

В ходе проведения исследований был разработан специализированный 10-дневный рацион питания в условиях муниципального дошкольного образовательного учреждения для детей от 3 до 7 лет с подтвержденным диагнозом "целиакия", а также для детей, находящихся на безглютеновой диете.

Анализ пищевой и энергетической ценности блюд, предложенных в меню, продемонстрировал минимальное отклонение полученных показателей от заложенных в нормативной документации.

Таким образом, результаты работы свидетельствуют о том, что в условиях государственного финансирования существует возможность корректировки существующих разработанных и утвержденных рационов питания для полноценной социализации детей с различными заболеваниями.

Литература

1. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Кешабянц Э.Э., Фатьянова Л.Н., Семенова Я.А., Базарова Л.Б. и др. Анализ фактического питания детей и подростков России в возрасте от 3 до 19 лет // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 4. С. 50-60. DOI: http://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00059

2. Сорвачева Т.Н., Мартинчик А.Н., Пырьева Е.А. Комплексная оценка фактического питания и пищевого статуса детей и подростков. Москва, 2014.

3. Гузик Е.О. Пути коррекции питания детей в учреждениях дошкольного образования // Вопросы школьной и университетской медицины и здоровья. 2017. № 2. С. 16-24.

4. Бавыкина И.А., Попов В.И., Звягин А.А., Бавыкин Д.В. Безглютеновая диета в терапии внекишечных форм непереносимости глютена // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 2. С. 21-27. DOI: http://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10013

5. Камалова А.А., Шакирова А.Р., Афраймович М.Г. Глютенассоциированные заболевания: современные данные // Вопросы детской диетологии. 2016. Т. 14, № 4. С. 42-48. DOI: http://doi.org/10.20953/1727-5784-2016-4-42-48

6. Лир Д.Н., Перевалов А.Я. Анализ фактического домашнего питания проживающих в городе детей дошкольного и школьного возраста // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 3. С. 69-77. DOI: http://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10031

7. Детское питание : руководство для врачей / под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. 4-е изд., перераб. и доп. Москва : Медицинское информационное агентство, 2017. 784 с.

8. Копшинская С.В. Современные представления о целиакии // Казанский медицинский журнал. 2016. Т. 97, № 1. С. 101-107. DOI: http://doi.org/10.17750/KMJ2016-101

9. Абуталыбова Д. Рынок "дикий", но перспективный // Кондитерская и хлебопекарная промышленность. 2019. № 1. С. 16-17.

10. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. Москва : ДеЛи принт, 2011. 584 c.

11. Звягин А.А., Бавыкина И.А., Губанова А.В. Нецелиакийная неаллергическая чувствительность к глютену // Педиатрия. Журнал имени Г.Н. Сперанского. 2018. Т. 97, № 6. С. 147-151.

12. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Никитюк Д.Б., Тутельян В.А. Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987-2017 гг. // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 4. С. 62-68.

13. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Бурляева Е.А., Хотимченко С.А., Батурин А.К., Стародубова А.В. и др. COVID-19: новые вызовы для медицинской науки и практического здравоохранения // Вопросы питания. 2020. Т 89, № 3. С. 6-13.

SCImago Journal & Country Rank
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Медицина сегодня
Конгресс по аллергологии и иммунологии

23 - 25 июня в Москве состоится 17-й Международный междисциплинарный конгресс по аллергологии и иммунологии Одной из ключевых тем станет обсуждение результатов испытания первого в мире ингаляционного препарата против коронавируса - МИР 19, разработанного ФМБА. Мероприятие...

III клинико-лабораторный Форум специалистов лабораторной медицины.

ФЛМ приглашает к информационному сотрудничеству в рамках Третьего клиниколабораторного Форума специалистов лабораторной медицины. 24-25 июня 2021 года в г. Санкт-Петербург состоится Третий клинико-лабораторный Форум специалистов лабораторной медицины. Место проведения: ФГБУ...

IX Международный междисциплинарный конгресс по заболеваниям органов головы и шеи

Уважаемые коллеги! Рады сообщить, что 24-26 мая 2021 года состоится IX Международный междисциплинарный конгресс по заболеваниям органов головы и шеи в очно-заочном формате! ➤ Адрес мероприятия: Москва, Трубецкая, д.8 ➤ Трансляция мероприятия: Образовательный...


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»