Сравнительная оценка результатов лабораторных исследований молока в Кузбассе при проведении контрольно-надзорных мероприятий по выявлению фальсификации

Резюме

Молоко - один из основных продуктов потребительской корзины, источник пищевых веществ, обладает специфическими характеристиками, обусловленными химическим и микробиологическим составом. Фальсификация молочных продуктов на фоне дефицита сырья и удорожания себестоимости производства диктует необходимость контроля качества и санитарно-эпидемиологического надзора в рамках защиты прав потребителей и благополучия человека. Цель работы - сравнительная оценка результатов лабораторных исследований молока, реализуемого на потребительском рынке Кемеровской области (Кузбасс), при проведении контрольно-надзорных мероприятий по выявлению фальсификации.

Материал и методы. В работе с помощью метода капиллярного электрофореза, хроматографического, вольтамперометрического, спектрофотометрического, титриметрического методов анализа определяли органолептические показатели, жирнокислотный состав молочного жира коровьего молока, массовую долю жирной кислоты от суммы жирных кислот, наличие растительных жиров в жировой фазе, соотношение массовых долей метиловых эфиров жирных кислот, кислотность, массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), плотность, наличие фосфатазы, массовую долю жира, белка, группу чистоты, наличие крахмала, соды, консервантов, содержание пестицидов, микотоксина афлатоксин М1, наличие антибиотиков (пенициллина, стрептомицина и тетрациклиновой группы), микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки S. aureus, листерии L. monocytogenes). Объектами исследований были закодированные образцы молока питьевого пастеризованного различной жирности, изготовленные предприятиями Кемеровской области, Московской области, Казахстана, Алтайского края.

Результаты и обсуждение. Всего за 2017-2019 гг. исследовано 258 образцов молока питьевого пастеризованного различной жирности, из них 11 образцов не соответствовали требованиям нормативных документов по физико-химическим и органолептическим показателям качества. В забракованных 11 образцах массовая доля белка была занижена на 25-50%, СОМО - на 8-13%, плотность - на 1-2%. У всех несоответствующих образцов отклонения от требований установлены по показателю жирнокислотного состава молочного жира коровьего молока и доли растительных жиров в жировой фазе (доли фитостеринов от общего содержания стеринов). Повышенная кислотность выявлена в 1 образце. У 1 образца определено превышение допустимого отрицательного отклонения содержимого нетто от номинального количества. Таким образом, за 3 года доля продукции, несоответствующей требованиям нормативных документов по показателям качества, выявленная при проведении лабораторных исследований, составила 4,3%. Несоответствий нормативным требованиям по наличию фосфатазы, группе чистоты, наличию крахмала, соды и консервантов не выявлено. По показателям безопасности [содержание токсичных элементов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути; пестицидов: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), дихлордифенилтрихлорэтан и его метаболиты; микотоксина афлатоксин М1; отсутствие антибиотиков пенициллина, стрептомицина и тетрациклиновой группы, микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов - не более 1х105 КОЕ/см3; бактерии группы кишечной палочки отсутствуют в 0,01 см3; патогенные, в том числе сальмонеллы отсутствуют в 25,0 см3; S. aureus отсутствует в 1,0 см3; L. monocytogenes отсутствуют в 25,0 см3] все образцы соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Нарушение требований к информации, вынесенной на маркировку, согласно ТР ТС 022/2011 установлено для 15% проверенных проб молочной продукции.

Заключение. По результатам проведенных контрольно-надзорных мероприятий в 2017-2019 гг. забраковано 11 образцов молока. При этом несоответствия в отношении обязательных требований к маркировке выявлены у 15% образцов, превышение допустимых отрицательных отклонений от номинального объема установлено у 0,3% образцов. Несоответствий требованиям ТР ТС 033/2013, ГОСТ31450-2013 по ряду показателей (плотность, кислотность и др.) обнаружено у 4,3% проб. Несоответствий требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" по показателям безопасности не выявлено.

Ключевые слова:молоко, выявление несоответствий, аналитические методы исследования, подтверждение подлинности, фальсификация

Финансирование. Работа выполнена в рамках государственного задания.

Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликтов интересов.

Для цитирования: Матвеева ТА., Резниченко И.Ю. Сравнительная оценка результатов лабораторных исследований молока в Кузбассе при проведении контрольно-надзорных мероприятий по выявлению фальсификации // Вопросы питания. 2021. Т 90, № 2. С. 138-144. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-2-138-144

Фальсификация молока и молочных продуктов - распространенная проблема не только в Российской Федерации, но и за рубежом [1-3]. Фальсификация молочных продуктов на фоне дефицита сырья и удорожания себестоимости производства диктует необходимость контроля качества и санитарно-эпидемиологического надзора в рамках защиты прав потребителей и благополучия человека. Не менее важным остается вопрос по разработке и внедрению подходящих надежных аналитических методов идентификации с точки зрения точности и достоверности результатов, которые могут поддерживать современные законодательные инструменты, направленные на гарантирование подлинности и происхождения продуктов, а также их качества [4, 5].

В связи с этим особую актуальность приобретает проверка на подтверждение подлинности молока и молочных продуктов, в том числе идентификация сырьевого состава. На фоне современной экономической ситуации в нашей стране и странах Евросоюза сложилась так называемая презумпция соответствия, т.е. предъявление жестких требований к качеству и безопасности пищевой продукции.

По данным ежегодных федеральных статистических отчетов [форма № 18 "Сведения о санитарном состоянии субъекта Российской Федерации" (Кемеровская область, (Кузбасс) за 2017, 2018 и 2019 гг., раздел 8], в последние годы прослеживается тенденция к снижению доли проб молочной продукции, не соответствующих санитарно-химическим и физико-химическим показателям, в том числе по критериям идентификации. Вместе с тем проблемным вопросом остается качество продукции. Поступление фальсифицированного сырья в технологический процесс приводит к появлению пороков и выработке некачественной готовой молочной продукции.

Распространенным способом фальсификации является добавление сухого молока в питьевое молоко, что считается нарушением требований ст. 39, гл. 6 ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", ч. 4.4 ст. 4 ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", п. 69 раздела XII ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции". Еще один из способов фальсификации - применение растительных жиров для снижения стоимости и уменьшения издержек.

При этом производители не заявляют немолочные жиры в составе продукта [6-8]. Использование растительных жиров отражается на качестве молока, приводит к снижению содержания низкомолекулярных жирных кислот в продукте.

Использование современных методов обнаружения фальсификации способствует развитию производства и решению проблемы продовольственной безопасности, а систематический контроль качества направлен на защиту потребителя и его обеспечение высококачественными пищевыми продуктами [9-11].

Цель работы - сравнительная оценка результатов лабораторных исследований по установлению подлинности и выявлению фальсификации молока, реализуемого на потребительском рынке Кузбасса.

Материал и методы

Объектами инструментальной (аналитической) идентификации и контроля стали закодированные образцы питьевого молока пастеризованного различной жирности, изготовленные предприятиями Кемеровской и Московской областей, Казахстана и Алтайского края и реализуемые на потребительском рынке Кемерово и Кемеровской области.

Исследования выполнены на базе Испытательного лабораторного центра ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Кемеровской области - Кузбассе". Все мероприятия по контролю качества и безопасности молока проводили с учетом риск-ориентированного подхода к осуществлению контрольно-надзорной деятельности. В работе применяли метод капиллярного электрофореза, хроматографический, вольтамперометрический, спектрофотометрический титриметрический методы анализа молока питьевого. Определяли органолептические показатели (ГОСТ 28283-2015, ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011), жирнокислотный состав молочного жира коровьего молока, массовую долю жирной кислоты от суммы жирных кислот (ГОСТ 32915-2014), наличие растительных жиров в жировой фазе (ГОСТ 31979-2012), кислотность (ГОСТ Р 54669-2011), массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) (ГОСТ Р 54761-2011), плотность (ГОСТ Р 54758-2011), наличие фосфатазы (ГОСТ 3623-2015), массовую долю жира (ГОСТ 5867-90), массовую долю белка (ГОСТ 23327-98), группу чистоты (ГОСТ 8218-89), наличие крахмала (ГОСТ Р 54759-2011), наличие соды (ГОСТ 24065-80), наличие консервантов (М 04-59-2009).

Таблица 1. Диапазон фактических значений показателей качества образцов молока питьевого, не соответствующего нормируемым требованиям

Table 1. Range of actual values of quality indicators of drinking milk samples that do not meet standardized requirements

П р и м е ч а н и е. Здесь и в табл. 2: СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток.

N o t e. Here and in table 2: СОМО - dry skim milk residue.

Таблица 2. Доля несоответствующей продукции, исследованной по физико-химическим и органолептическим показателям

Table 2. Proportion of nonconforming products tested for physical, chemical and organoleptic indicators

Для выявления фальсификации молока применяли критерии подлинности молочной продукции, указанные в МУ 4.1/4.2.2484-09 "Методы контроля. Химические и микробиологические факторы. Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции".

В соответствии с ГОСТ Р 52253-2004 для подтверждения наличия молочного жира определяли соотношение массовых долей метиловых эфиров жирных кислот: пальмитиновой к лауриновой, стеариновой к лауриновой, олеиновой к миристиновой, линолевой к миристиновой, суммы олеиновой и линолевой к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот. Количественное содержание фитостеринов и соотношение метиловых эфиров жирных кислот молочного жира рассматриваются в качестве основополагающих критериев идентификации натуральности молочного жира. В качестве метода установления фальсификации жировой фазы жирами немолочного происхождения использовали расчетный метод. Сущность метода основана на выделении метиловых эфиров жирных кислот, измерении их массовой доли, расчете соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) и сравнении полученных соотношений с показателями для молочного жира.

При оценке результатов лабораторных исследований руководствовались требованиями ГОСТ Р ИСО 10576-1-2006 "Статистические методы. Руководство по оценке соответствия установленным требованиям. Часть 1. Общие принципы" (п. 6 и 7).

Результаты и обсуждение

При отборе контрольной закупки продукции обращали внимание на порядок и условия хранения продукта. Выявляли дефекты, несоответствующую информацию, указанную на индивидуальной маркировке продукции (приписывание особых свойств, в том числе лечебных, которыми продукт не обладает; использование в наименовании названия продуктов, которые не входят в их состав).

По результатам контрольно-надзорных мероприятий в 2017-2019 гг. было забраковано 11 из 258 проб молока питьевого пастеризованного.

При выявлении несоответствий в отношении обязательных для применения и исполнения требований к пищевой продукции в части ее маркировки, согласно ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", в первую очередь изучали информацию, указанную на этикетке образцов. За анализируемый период нарушение требований ТР ТС 022/2011 выявили у 15% образцов молока.

Установили единичный случай несоответствия допустимых отрицательных отклонений от номинального объема продукции в 2017 г. При заявленном на потребительской упаковке объеме 900 мл фактическое содержание продукта составило 830 мл при допустимом отклонении 15 мл.

Несоответствия по качественным показателям обнаружены в исследуемый период по ряду показателей, диапазон значений которых приведен в табл. 1.

Доля несоответствующей продукции по показателям качества за анализируемый период приведена в табл. 2.

Представленные в табл. 1 данные позволили сделать вывод о несоответствиях по физико-химическим показателям требованиям ГОСТ 31450 "Молоко питьевое. Технические условия". По массовой доле белка наблюдали занижение на 25-50%. Показатель СОМО, характеризующий содержание сухих веществ молока, был занижен на 8-13%. Было выявлено занижение плотности молока, являющейся критерием его качества и характеризующей химический состав, а также породу животного, режим его кормления и состояние здоровья. Следует отметить низкие значения кислотности молока, характеризующей его свежесть. Полученные результаты исследований (в диапазоне 6,4-7,8 °Т) не характерны для молока питьевого и могут быть признаком фальсификации. Известно, что для снижения кислотности в молоко добавляют соду, однако проведенный анализ выявил ее отсутствие во всех образцах.

Несоответствия по массовой доле жира были обнаружены у 8,3% образцов в 2017 г. и у 3,9% в 2018 г. При заявленной на маркировке доле жира 2,5% фактическое значение варьировало от 2,0 до 2,1%, что является качественной фальсификацией.

В результате проведенных исследований нарушений такого показателя, как группа чистоты молока, характеризующего санитарные условия его получения, не выявлены.

Органолептические показатели (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет) исследовала группа обученных и аккредитованных экспертов, имеющих в данной области стаж работы более 10 лет. Установлено несоответствие органолептическим показателям качества у 3,9-11,6%. Недостатки выявлены по вкусу и запаху.

При анализе результатов исследований была выявлена закономерность: несоответствия по массовой доле белка и жира, вкусу и запаху, как правило, сопровождались несоответствиями по жирнокислотному составу и наличию фитостеринов. Наличие определенного количества фитостеринов в молоке сверх критической нормы (>2%) свидетельствует о содержании в нем растительных масел.

Анализ жирнокислотного состава образцов молока проводили методом газовой хроматографии. На рис. 1 представлено усредненное соотношение жирнокислотного состава качественного молока, на рис. 2 - фальсифицированного.

В качественном молочном жире содержание кислот варьирует в следующих диапазонах: масляной кислоты - в диапазоне 2,4-4,2; капроновой кислоты - 1,5-3,0; каприловой кислоты - 1,0-2,0; каприновой кислоты - 2,0-3,8; лауриновой кислоты - 2,0-4,4; диапазон пальмитиновой кислоты составляет 21,0-33,0; миристиновой кислоты - 0,6-1,5% [12]. Сравнительный анализ полученных значений свидетельствует о том, что в качественном молоке (см. рис. 1) содержание данных кислот находится в допустимых пределах.

Данные, представленные на рис. 2, свидетельствуют о том, что содержание масляной, капроновой, каприловой, каприновой и лауриновой кислот составляет <1,0%; пальмитиновой - >33,0%; миристиновой кислоты - <2,0%, что подтверждает фальсификацию молочного сырья и, как следствие, готового продукта.

Рис. 1. Примерный жирнокислотный состав качественного молока

Fig. 1. Fatty acid profile of quality milk

Рис. 2. Примерный жирнокислотный состав фальсифицированного молока

Fig. 2. Fatty acid profile of falsified milk

Соотношение жирных кислот в качественном молоке приведено на рис. 3, в фальсифицированном - на рис. 4.

Рис. 3. Соотношение массовой доли жирных кислот в качественном молоке

Fig. 3. The ratio of fatty acids in quality milk

Рис. 4. Соотношение массовой доли жирных кислот в фальсифицированном молоке

Fig. 4. The ratio of fatty acids in falsified milk

Для качественного молока различной жирности границы соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот молочного жира согласно ГОСТ Р 52253 составляют: пальмитиновой к лауриновой - 5,8-14,5; стеариновой к лауриновой - 1,9-5,9, олеиновой к миристиновой - 1,6-3,6; линолевой к миристиновой - 0,1-0,5; сумма олеиновой и линолевой к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот -0,4-0,7. Как показано на рис. 3, данные соотношения составляют соответственно 7,3; 2,6; 2,4; 0,3 и 0,5 и входят в нормируемый диапазон. Наличие фитостеринов в качественном молоке <2%.

Если при производстве молока использовано некачественное сырье, то жирнокислотный состав изменяется, наблюдается отклонение значений соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот от допустимых (см. рис. 4).

В случае когда значение хотя бы одного соотношения массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) выходит за установленные границы соотношений, указанных в ГОСТ Р 52253-2004, это свидетельствует о фальсификации жировой фазы масла жирами немолочного происхождения. Фальсификация молока по составу подтверждена наличием фитостеринов (р-ситостерин, кампестерин, стигмастерин, брассикастерин), массовая доля которых от суммы стеринов превышает 2,0%.

При оценке фальсификации образцов молока растительными жирами определяли содержание фитосте-ринов в жировой фазе продукта. Несоответствующие образцы по жирнокислотному составу в обязательном порядке исследовали на наличие фитостеринов, содержание которых превышало нормируемый показатель (2,0%) на 16-47%.

Несоответствий нормативным требованиям Приложения 3 "Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" по показателям безопасности, а именно: содержание токсичных элементов - свинца, кадмия, мышьяка, ртути; пестицидов: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), дихлордифенилтрихлорэтан и его метаболиты; микотоксин афлатоксин М1; наличие антибиотиков пенициллина, стрептомицина и тетрациклиновой группы - выявлено не было. По микробиологическим показателям: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимые уровни (не более 1х105 КОЕ/см3); бактерии группы кишечной палочки отсутствуют в 0,01 см3; патогенные, в том числе сальмонеллы, отсутствуют в 25,0 см3; стафилококки S. aureus отсутствует в 1,0 см3; Листерии L. monocytogenes отсутствуют в 25,0 см3.

Заключение

По результатам контрольно-надзорных мероприятий в 2017-2019 гг. из 258 анализируемых образцов молока питьевого различной жирности забраковано 11 (4,3%) образцов не соответствующей нормативным документам продукции.

При этом несоответствия в отношении обязательных для применения и исполнения требований к пищевой продукции в части ее маркировки (ТР ТС 022/2011) выявлены у 15% образцов, превышение допустимых отрицательных отклонений от номинального объема установлено у 0,3% образцов. Несоответствий требованиям ТР ТС 033/2013, ГОСТ 31450-2013 по ряду показателей обнаружено у 4,3% проб. При этом занижение массовой доли белка в среднем варьировало от 25 до 50%; сухого обезжиренного остатка - 8-13%; массовой доли жира -0,4-0,5%. Наличие растительного жира обнаружено во всех 11 образцах, при этом количество фитостеринов превышало нормируемый показатель на 16-47%. Несоответствий требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" по показателям безопасности не выявлено.

Литература

1. Пономарев А.Н. Фальсификация молока и молочных продуктов // Молочная промышленность. 2018. № 2. С. 44-45.

2. Nurseitova M.A., Amutova F.B., Zhakupbekova А.А., Omarova A.S., Kondybayev A.B, Bayandy G.A. et al. Comparative study of fatty acid and sterol profiles for the investigation of potential milk fat adulteration // J. Dairy Sci. 2019. Vol. 102, N 9. P. 7723-7733. DOI: http://doi.org/10.3168/jds.2018-15620

3. Punia H., Tokas J., Malik A., Sangwan S., Baloda S., Singh N. et al. Identification and detection of bioactive peptides in milk and dairy products: remarks about agro-foods // Molecules. 2020. Vol. 25, N 15. Article ID 3328. DOI: http://doi.org/10.3390/molecules25153328

4. De Poi R., Dominicis E., Gritti E., Fiorese F., Saner S., de Laureto P. Development of an LC-MS method for the identification of β-casein genetic variants in bovine milk // Food Anal. Methods. 2020. Vol. 13, N 12. P. 2177-2187. DOI: http://doi.org/10.1007/s12161-020-01817-0

5. Uncu A.O., Uncu A.T. A barcode-DNA analysis method for the identification of plant oil adulteration in milk and dairy products // Food Chem. 2020. Vol. 326. Article ID 126986. DOI: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126986

6. Ha-Jung Kim, Jung-Min Park, Jung-Hoon Lee, Jin-Man Kim. Detection for non-milk fat in dairy product by gas chromatography // Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 2016. Vol. 36, N 2. P. 206-214. DOI: http://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.2.206.

7. Dumuta A., Giurgiulescu L., Cozmuta L.M., Vosgan Z. Physical and chemical charateristics of milk. Variation due to microwave radiation // Croat. Chem. Acta. 2011. Vol. 84, N 3. P. 429-433. DOI: http://doi.org/10.5562/CCA1785

8. Егорова Е.Ю. "Немолочное молоко": обзор сырья и технологий // Ползуновский вестник. 2018. № 3. С. 25-34. DOI: http://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.005

9. Стайнова Е. Методы обнаружения растительных жиров в молочной продукции, в том числе по наличию фитостеринов // Санитарно-эпидемиологический собеседник. 2017. № 11. С. 13.

10. Богачук М.Н., Передеряев О.И., Бессонов В.В. Определение меламина в молоке и молокосодержащих продуктах методом капиллярного зонного электрофореза // Вопросы питания. 2010. Т. 79, № 4. С. 50-54.

11. Шаталова А.С., Шаталов И.С. Разработка иммуноферментной тест-системы для качественного определения восстановленного молока в пищевых продуктах // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № S2. С. 252.

12. Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции : методические указания. Москва : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 30 с.

SCImago Journal & Country Rank
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Медицина сегодня
Конгресс по аллергологии и иммунологии

23 - 25 июня в Москве состоится 17-й Международный междисциплинарный конгресс по аллергологии и иммунологии Одной из ключевых тем станет обсуждение результатов испытания первого в мире ингаляционного препарата против коронавируса - МИР 19, разработанного ФМБА. Мероприятие...

III клинико-лабораторный Форум специалистов лабораторной медицины.

ФЛМ приглашает к информационному сотрудничеству в рамках Третьего клиниколабораторного Форума специалистов лабораторной медицины. 24-25 июня 2021 года в г. Санкт-Петербург состоится Третий клинико-лабораторный Форум специалистов лабораторной медицины. Место проведения: ФГБУ...

IX Международный междисциплинарный конгресс по заболеваниям органов головы и шеи

Уважаемые коллеги! Рады сообщить, что 24-26 мая 2021 года состоится IX Международный междисциплинарный конгресс по заболеваниям органов головы и шеи в очно-заочном формате! ➤ Адрес мероприятия: Москва, Трубецкая, д.8 ➤ Трансляция мероприятия: Образовательный...


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»