Выявление факторов, влияющих на текстурную чувствительность молодых здоровых добровольцев, на основе модели различения твердости агар-желатинового геля

Резюме

Выяснение причин вариабельности в способности распознавать текстуру пищевых продуктов важно для понимания механизмов, лежащих в основе выбора продукта и размера порции, скорости приема пищи и получаемого удовольствия от ее употребления. Поскольку восприятие текстуры пищи существенно влияет на пищевое поведение, предположено, что способность распознавать текстуру пищевых продуктов, в свою очередь, может зависеть от особенностей пищевого поведения.

Цель работы - выявление связи между способностью распознавать твердость агар-желатинового геля, с одной стороны, и пищевой ценностью рациона, типом пищевого поведения и выраженностью чувства голода и насыщения - с другой.

Материал и методы. У 38 здоровых жителей Сыктывкара (15 мужчин, 23 женщины в возрасте от 21 до 31 года) определяли пищевую текстурную чувствительность при парном сравнении твердости модельных агар-желатиновых гелей и выраженности чувства голода и насыщения в момент проведения тестирования. Все участники заполняли дневник питания, Голландский опросник пищевого поведения, Йельскую шкалу пищевой зависимости и давали оценку стандартным органолептическим качествам и гедоническим свойствам коммерческого фруктового желе. Статистическую обработку данных проводили с помощью непараметрических критериев: U-критерия Манна-Уитни, точного критерия Фишера и вычисления коэффициента корреляции Спирмена.

Результаты. Установлено, что способность распознавать текстуру пищевого геля значительно варьирует среди участников. Доля правильных ответов, данных участниками с высокой пищевой текстурной чувствительностью (n=20), составила 92 и 82% при сравнении агар-желатиновых гелей с твердостью в диапазоне 40-300 и 800-1000 кПа соответственно. Участники с низкой пищевой текстурной чувствительностью (n=18) дали правильный ответ в 74 и 31% случаев при дегустации мягких и твердых гелей соответственно. Участники с высокой и низкой чувствительностью к текстуре пищевого геля не различались по типу пищевого поведения, а также по среднесуточному потреблению энергии, макронутриентов и пищевых волокон. С помощью корреляционного анализа обнаружена отрицательная связь (rs=-0,37, р=0,020) между процентом правильных ответов при определении твердости агар-желатинового геля и выраженностью чувства насыщения среди всех участников (n=38). При органолептической оценке фруктового желе установлено, что дескриптор "твердый" выбирали 60 и 22% (p=0,025) участников из групп с высокой и низкой текстурной чувствительностью соответственно.

Заключение. Способность различать твердость агар-желатинового геля выше у людей со слабой выраженностью чувства насыщения. Чувствительность к текстуре пищевого геля не связана с энергетической ценностью и содержанием макронутриентов в суточном рационе и не зависит от типа пищевого поведения. Участники с высокой пищевой текстурной чувствительностью чаще используют характеристику "твердый" при дегустационной оценке фруктового желе.

Ключевые слова:чувствительность к текстуре пищи, твердость пищи, пищевое поведение, чувство наполненности желудка

Финансирование. Работа проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания.

Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Благодарности. Авторы выражают благодарность канд. биол. наук П.А. Маркову за помощь в проведении текстурного анализа.

Для цитирования: Смирнов В.В., Попов С.В. Выявление факторов, влияющих на текстурную чувствительность молодых здоровых добровольцев, на основе модели различения твердости агар-желатинового геля // Вопросы питания. 2021. Т 90, № 4. С. 84-93. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-84-93

Текстура пищи определяется как совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукта, которые воспринимаются с помощью тактильных, вкусовых, визуальных и слуховых рецепторов [1]. Текстура - один из важнейших факторов, влияющих на предпочтения людей в выборе пищи, особенно продуктов с полутвердой или твердой текстурой. В частности, продукты с хрустящей, сочной или кремовой структурой, как правило, кажутся привлекательными [2], тогда как тягучую, липкую, слизистую или "песочную" пищу потребители могут отвергать [3]. Текстура важна не только для оценки, но и для распознавания пищи. Известно, что маскировка признаков текстуры, которая происходит при смешивании продуктов, значительно снижает возможность идентификации продуктов на основе оставшихся вкусовых и ароматических сигналов [4]. Показано также, что вкусовые ощущения и восприятие аромата пищи зависят от особенностей ее текстуры [5-7]. Кроме того, во многих исследованиях сообщается, что модуляция текстурных свойств может повлиять на насыщающий эффект продуктов [8-10].

Хотя несомненно, что текстурные свойства тесно связаны с физическими и механическими свойствами пищи, механизмы, определяющие ощущения текстуры пищи, намного сложнее, чем те, которые может описать структурно-механический анализ. Восприятие текстуры в значительной степени является результатом взаимодействия сенсорных систем человека с едой во время ее обработки в ротовой полости. Поэтому восприятие текстуры зависит как от свойств самой пищи, так и от индивидуальных особенностей человека. Хорошо известно, что восприятие текстуры пищи зависит от эффективности жевательных движений, скорости слюноотделения, состояния зубов и т.п. Показано, что пол, возраст и другие индивидуальные характеристики, связанные с особенностями обработки пищи в ротовой полости, вносят существенный вклад в межперсональную вариабельность текстурного восприятия [11-14].

Индивидуальная вариабельность в восприятии текстуры пищевых продуктов была ранее изучена в ряде работ. С помощью различительных методов сенсорного анализа показано, что люди имеют разные способности ощущать вязкость молока с добавлением каррагинана [9]. Высокая вариабельность в способности воспринимать зернистость крема на основе какао показана в работе [15]. Участники с высокой чувствительностью (17 из 59 человек) отличали зернистость крема, содержащего частицы какао с диаметром в диапазоне 2-40 мкм, тогда как люди с низкой чувствительностью (12 из 59 человек) не могли достоверно распознавать частицы. Выявлены существенные различия у обследованных по способности различать размер альгинатных частиц в составе каррагинанового геля [16]. Межиндивидуальные колебания в способности определять концентрацию жирных кислот как параметр жирности и вязкости обнаружены в работе [17]. Применение описательных методов сенсорного анализа также подчеркивает индивидуальную вариабельность восприятия текстурных характеристик, в том числе ее твердости [18, 19]. Твердость характеризует усилия, необходимые для деформации продукта при его сдавливании между зубами или между языком и нёбом. Влияние физиологического и психоэмоционального состояния человека на восприятие твердости остаются малоизученными.

Таким образом, выяснение причин вариабельности пищевой текстурной чувствительности важно для понимания механизмов, лежащих в основе выбора продукта и размера порции, скорости приема пищи и получаемого удовольствия от ее употребления. Поскольку восприятие текстуры пищи существенно влияет на пищевое поведение, мы предположили, что способность распознавать текстуру пищевого продукта, в свою очередь, может зависеть от особенностей пищевого поведения.

Цель исследования - выявление связи между способностью распознавать твердость агар-желатинового геля, использованного в качестве модельного пищевого продукта, с одной стороны, и пищевой ценностью рациона, типом пищевого поведения и выраженностью чувства голода и насыщения - с другой.

Материал и методы

Материалом исследования послужили результаты обследования респондентов, давших информированное согласие на участие в исследовании. Приглашение к участию было распространено среди научных сотрудников и студентов вузов посредством объявления и рассылки по e-mail.

Критерии включения в исследование: возраст от 18 до 35 лет, мужчины и женщины, желание участвовать в исследовании, подтвержденное информированным согласием. Критериями исключения служили курение, употребление алкоголя чаще 5 раз в неделю, профессиональное занятие спортом, индекс массы тела <18 или >30 кг/м2, сменный или ночной режим труда, текущая беременность или кормление грудью, наличие хронических заболеваний и прием лекарственных средств, прохождение хирургических операций в течение последних 2 лет, непереносимость отдельных пищевых продуктов, вегетарианство, соблюдение какой-либо диеты и изменение массы тела более чем на 3 кг за последние 3 мес. Всем участникам, соответствующим критериям отбора, давали подробную инструкцию проведения обследования.

Дизайн и протокол исследования составлены в соответствии с ГОСТ ISO 6658-2016 "Органолептический анализ. Методология. Общее руководство". Участники прошли 2-кратное тестирование продолжительностью по 45 мин каждое (с 11:00 до 13:00) с интервалом в 1 нед. Первое тестирование проводили с целью обучения участников и получения субъективных оценок аппетита с высокой надежностью и валидностью, согласно которым определяли их степень насыщения. Основным было второе тестирование, которое не отличалось от первого. Тестирование проходило в отдельном помещении с соблюдением требований ГОСТ ISO 8589-2014 "Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений" по уровню освещенности, шума и вентиляции. Перед тестированием обследованные ознакомились с протоколом исследования, который был одобрен комитетом по биоэтике при ИФ ФИЦ Коми НЦ УрО РАН, и подписали информированное согласие.

Протокол исследования (рис. 1) включал несколько последовательных объективных и субъективных измерений. В начале тестирования измеряли длину тела стоя (рост) и массу тела участников, а также выраженность субъективных ощущений голода и наполненности желудка. Хроническую усталость и дневную сонливость в течение прошедшей недели определяли с помощью Опросника уровня усталости (Checklist Individual Strength - 8) и Шкалы дневной сонливости Эпворта соответственно [20]. Психоэмоциональное состояние оценивали с помощью Шкалы депрессии Бека, Клинической шкалы гнева и Шкалы реактивной и личностной тревожности Спилбергера-Ханина [21]. Далее проводили тест на текстурную чувствительность и дегустацию фруктового желе. После завершения тестирования участники заполняли Голландский опросник пищевого поведения и Йельскую шкалу пищевой зависимости для оценки типа пищевого поведения и выявления пищевой зависимости [22], а также Питтсбургский индекс оценки качества сна за прошедший месяц [21]. В дни тестирования и в период между ними участники вели дневник питания.

Рис. 1. Протокол исследования (объяснение в тексте)

Fig. 1. Protocol of the study (explanation in the text)

Пищевую текстурную чувствительность оценивали по способности распознать более твердый образец в паре модельных агар-желатиновых гелей, расположение которого в паре определялось случайным образом. Сравнивали 6 пар образцов, различие в твердости которых составляло 11-50% (табл. 1). Диапазон различий выбран на основе вариабельности дифференциального порога (5-30%) при определении твердости геля у людей [23]. Пары образцов гелей представляли в порядке возрастания их твердости с перерывом (30 с) между парами. Если участники отмечали, что ответ сделан наугад, его засчитывали как неправильный. Показателем чувствительности служил процент правильных ответов во всех попытках.

Таблица 1. Твердость гелей, используемых для определения пищевой текстурной чувствительности

Table 1. Hardness of gels used to determine food texture sensitivity

П р и м е ч а н и е. 1 - последовательность, в которой происходила дегустация; 2 - в скобках указана фактическая твердость, определенная с помощью текстурного анализа (M±o, n=38).

N o t e. 1 - sequence of the tasting;2 - the actual hardness determined by texture analysis is given in the brackets (M ±a, n=38).

Требуемой твердости геля (см. табл. 1) достигали, используя раствор с различной концентрацией желатина. Желатин (5-28 г, ЗАО "Д-р Откер", Россия) растворяли в 50 мл раствора, содержащего агар (1,2 г, ООО "Айдиго", Россия) и сахар (4,5 г), при 60-70 °С и интенсивном перемешивании. Полученный раствор заливали в силиконовые формы (по 4 мл), накрывали полиэтиленовой пленкой и оставляли на ночь. На следующий день измеряли твердость 2 образцов для каждой партии гелей, которые использовали в тот же день для проведения теста на текстурную чувствительность.

Твердость гелей и фруктового желе определяли с помощью текстурного анализатора TA.XT plus (Stable Micro Systems, Великобритания) методом индентирования (вдавливания) цилиндрического зонда (Р/5, диаметр 5 мм).

Субъективные ощущения голода и насыщения определяли с помощью визуальных аналоговых шкал (голод и полнота желудка) общепринятым способом [24]. Участники ставили черту на линии (100 мм) в соответствии с уровнем текущего ощущения.

Органолептический анализ проводили с использованием фруктового желе с твердостью 6±1 кПа. Желе ("Stailon", Россия) с мандариновым вкусом (пищевая ценность 100 г продукта: углеводы - 12 г; энергетическая ценность - 50 ккал) приобретено в местном супермаркете. Во время дегустации желе участники выбирали из списка (10 шт.) подходящие, по их мнению, органолептические характеристики (Check-All-That-Apply). После чего оценивали приемлемость запаха, вкуса и аппетитность продукта в целом с помощью визуальной аналоговой шкалы.

Фактическое питание участников определяли с помощью дневника питания, который участники самостоятельно заполняли в течение 7 дней (включая 2-й день тестирования). Для определения количества потребляемой пищи они пользовались альбомом порций продуктов и блюд [25]. Пищевую и энергетическую ценность рациона рассчитывали по таблицам химического состава российских пищевых продуктов и блюд [26].

Статистическую обработку данных проводили с помощью программ Microsoft Excel 2010 и Statistica 10.0 (StatSoft, Inc., США). Нормальность распределения данных определяли с помощью W-критерия Шапиро-Уилка. Поскольку ряд показателей не имел нормального распределения, количественные данные представляли в виде медианы (Ме), 25-го и 75-го перцентилей. Для описания качественных данных использовали проценты. Различия групп по количественным данным определяли с помощью U-критерия Манна-Уитни, а по качественным (дихотомическим) данным - точного критерия Фишера. Взаимосвязь количественных показателей оценивали с помощью ранговой корреляции Спирмена. Различия считали значимыми при p<0,05.

Результаты

Для набора участников проведено анкетирование 70 жителей Сыктывкара (преимущественно научные сотрудники и студенты вузов). В группу участников были включены 38 респондентов. Остальные 32 человека исключены как сообщившие хотя бы об одном из критериев исключения. Общая характеристика участников, включающая пищевое поведение, самочувствие и психоэмоциональное состояние, приведена в табл. 2. В выборку вошли 15 мужчин и 23 женщины. У 15 из 38 человек, согласно Йельской шкале, определялись симптомы пищевой зависимости.

Таблица 2. Общая характеристика участников (n=38)

Table 2. General characteristics of the participants (n=38)

П р и м е ч а н и е. Методы оценки: 1 - дневник питания; 2 - Голландский опросник пищевого поведения; 3 - Checklist Individual Strength; 4 - шкала дневной сонливости Эпворта; 5 - Питтсбургский индекс оценки качества сна; 6 - шкала депрессии Бека; 7 - клиническая шкала гнева; 8 - шкалы реактивной и личностной тревожности Спилбергера-Ханина; CV - коэффициент вариации.

N o t e. Methods used: 1 - Nutrition diary; 2 - the Dutch Eating Behavior Questionnaire; 3 - the Checklist Individual Strength; 4 - the Epworth Sleepiness Scale; 5 - the Pittsburgh Sleep Quality Index; 6 - the Beck Depression Inventory; 7 - the Clinical Anger Scale; 8 - the State-Trait Anxiety Inventory; CV - coefficient of variation.

Способность распознавать текстуру пищевого геля значительно варьировала среди участников. Только 7 (18,4%) из 38 участников правильно определили твердость геля во всех 6 парах; 13 (34,2%) и 11 (28,9%) участников ошиблись соответственно 1 и 2 раза; 6 участников (15,8%) ошиблись 3 раза и 1 ошибся 4 раза (рис. 2А). Участники реже ошибались при сравнении мягких гелей (40 и 55, 100 и 150 кПа) и средней твердости (200 и 250, 200 и 300 кПа), чем при сравнении более твердых гелей (900 и 1000, 800 и 1000 кПа) (рис. 2Б).

Рис. 2. Общий процент (А) и абсолютное количество правильных ответов (Б) в тесте на определение твердости геля

Темными и светлыми столбцами показано количество правильных и неправильных ответов соответственно; # - различие по сравнению с 50% вероятностью правильного определения твердости по биномиальному распределению (односторонний критерий) при р<0,05 (α=0,05, β=0,8).

Fig. 2. The total percentage (A) and the absolute number of correct answers (B) in the test for determining the gel hardness

The dark and light columns show the number of correct and incorrect answers respectively; # - difference compared to 50% probability of correct determination of hardness by binomial distribution (one-sided) at p<0.05 (α=0.05, β=0.8).

На основании медианного значения количества правильных ответов, которое составило 83%, всех участников разделили на 2 группы. В 1-ю группу (n=20) вошли участники с высокой пищевой текстурной чувствительностью, которые ошиблись не более 1 раза; 2-ю группу (n=18) составили участники с низкой пищевой текстурной чувствительностью, т.е. те, кто дал 2 и более неправильных ответа при сравнении гелей. Участники обеих групп реже ошибались при сравнении мягких гелей, чем твердых. Доля правильных ответов, данных участниками с высокой пищевой текстурной чувствительностью, составила 92 и 82% при сравнении гелей с твердостью в диапазоне 40-300 и 800-1000 кПа соответственно. Участники с низкой пищевой текстурной чувствительностью дали правильный ответ в 74 и 31% случаев при дегустации мягких и твердых гелей соответственно.

Данные группы участников не различались значимо по полу. В 1-ю группу вошли 8 мужчин и 12 женщин, во 2-ю группу - 7 мужчин и 11 женщин (р=1,000). Возраст, индекс массы тела, а также выраженность ограничительного, эмоциогенного и экстернального типов нарушений пищевого поведения не различались между группами (табл. 3). Количество людей с пищевой зависимостью составило 7 и 8 соответственно в 1-й и 2-й группах (p=0,741). Среднесуточный рацион питания участников был сходен по энергетической ценности, содержанию макронутриентов и пищевых волокон. Таким образом, обе группы участников однородны по характеристикам, потенциально влияющим на сенсорную чувствительность. Кроме того, не обнаружено различий между группами по показателям сна, самочувствия и психоэмоционального состояния.

Таблица 3. Общая характеристика участников с высокой и низкой текстурной чувствительностью (Me [25-75-й перцентиль])

Table 3. General characteristics of participants with high and low texture sensitivity (Me [25-75th percentile])

П р и м е ч а н и е. Методы как в табл. 2; 1 - по U-критерию Манна-Уитни.

N o t e. Methods as in Table 2; 1 - by Mann-Whitney U-test.

Установлено, что в момент проведения исследования участники обеих групп испытывали одинаковое чувство голода. Однако у людей с более высокой способностью распознавать текстуру пищевого геля ощущение наполненности желудка было менее выраженным, чем у лиц с низкой текстурной чувствительностью к пище (рис. 3). С помощью корреляционного анализа обнаружена отрицательная связь (rs=-0,37, р=0,020) между процентом правильных ответов в тесте на пищевую текстурную чувствительность и выраженностью чувства наполненности желудка среди всех участников (n=38), что подтверждает выявленную закономерность. Таким образом, во время определения текстурной чувствительности участники различались выраженностью чувства насыщения, что, возможно, было обусловлено различием во времени, прошедшем с момента последнего приема пищи.

Рис. 3. Субъективные ощущения аппетита у участников с высокой и низкой текстурной чувствительностью к пище (Me [25-75-й перцентиль])

* - статистически значимое отличие (р<0,05) по сравнению с показателем лиц, обладающих высокой чувствительностью по U-критерию Манна-Уитни; 1-я группа - n=20, 2-я группа - n=18.

Fig. 3. Subjective appetite sensations in participants with high and low food textural sensitivity (Me [25-75th percentile])

* - statistically significant difference (p<0.05) compared with the indicator of persons with high sensitivity, according to the Mann-Whitney U-test, n=20, 18 (1st, 2nd group).

Так, участники с высокой пищевой текстурной чувствительностью проходили тестирование в среднем через 243 мин после завтрака, тогда как участники с низкой пищевой текстурной чувствительностью - в среднем через 205 мин после завтрака (p=0,059). Рассчитано, что субъективные ощущения аппетита не коррелируют с потреблением пищи и временем с момента завтрака (для чувства голода rs= 0,18 и rs= 0,11, для чувства наполненности желудка rs=-0,26 и rs=-0,22 при р>0,05 соответственно).

Участники с высокой и низкой чувствительностью к текстуре пищевого геля дали различную органолептическую оценку фруктовому желе. Участники с высокой пищевой текстурной чувствительностью почти в 3 раза чаще указывали на то, что фруктовое желе им кажется твердым, чем участники с низкой пищевой текстурной чувствительностью (табл. 4). При этом чувствительность к текстуре пищи, по-видимому, не влияет на другие сенсорные характеристики, а также на гедоническую оценку фруктового желе.

Таблица 4. Органолептический и гедонический анализ фруктового желе участниками с высокой и низкой чувствительностью к текстуре пищи

Table 4. Sensory and hedonic analysis of fruit jelly by participants with high and low food texture sensitivity

П р и м е ч а н и е. Методы: 1 - Check-All-That-Apply; 2 - визуальная аналоговая шкала (Me [25-75-й перцентиль]; * - различия значимы по точному критерию Фишера (двусторонний вариант) при р<0,05; показаны только вариабельные свойства, у которых количество отмеченных или неотмеченных свойств >5.

N o t e. Methods: 1 - Check-All-That-Apply; 2 - Visual Analogue Scale (Me [25-75th percentile]; * - differences are significant according to Fisher’s exact test (two-sided) at p<0.05; only variable properties are shown in which the number of checked or unchecked properties is more than 5.

Обсуждение

Установлено, что способность различать твердость агар-желатинового геля значительно варьирует среди молодых жителей Сыктывкара обоего пола с нормальным индексом массы тела. Индивидуальная вариабельность в различении твердости гелеобразного продукта была ранее показана в ряде работ [27-29], однако факторы, связанные с вариабельностью восприятия твердости, остаются малоизученными. Принимая во внимание, что восприятие текстуры пищи тесно связано с восприятием вкуса [30], а вкусовая чувствительность снижается в состоянии сытости [31, 32], было предположено, что пищевая текстурная чувствительность также будет выше у людей, испытывающих менее выраженное чувство насыщения. Данное предположение подтвердилось, так как участники, более точно определяющие твердость агар-желатинового геля, испытывали менее выраженное чувство наполненности желудка, по сравнению с участниками, которые чаще ошибались при определении твердости геля. Полученные данные указывают на то, что восприятие текстуры пищевого продукта может меняться в промежутке между приемами пищи, а различия в метаболическом состоянии могут отвечать за вариабельность пищевой текстурной чувствительности.

Поскольку максимальная сила укуса выше у мужчин, чем у женщин [2], можно было ожидать, что способность различать твердость пищевого геля будет различаться между полами. Однако нами показано, что мужчины и женщины распознают отличия в твердости агар-желатиновых гелей в равной степени. Вероятно, это связано с тем, что обработка полутвердых гелевых продуктов в ротовой полости не требует развития максимального усилия при первом укусе и пережевывании. Ранее было показано, что способность различать вязкость раствора ксантановой камеди также не зависит от пола [33].

Влияние пищевого рациона на восприятие текстуры пищевых продуктов было показано ранее в отношении оценки маслянистости. В работе [34] лица с более высоким потреблением пищевых волокон и менее высоким содержанием жиров в диете были более чувствительны к различению концентрации парафинового и рапсового масла. Восприятие твердости пищевого геля в нашей работе не связано с потреблением общей суточной энергии, макронутриентов и пищевых волокон. Предположение о том, что способность оценивать текстуру пищевого геля может зависеть от типа пищевого поведения или наличия симптомов пищевой зависимости, также не подтвердилось.

Следует отметить, что в настоящей работе группа участников относительно однородна по возрасту, психоэмоциональному состоянию и общему самочувствию в момент исследования. Это позволило провести сравнение пищевой ценности рациона, типа пищевого поведения, выраженности чувства голода и насыщения у людей с высокой и низкой пищевой текстурной чувствительностью. В то же время полученные результаты не могут быть распространены на другие группы людей, особенно тех, которые имеют особенности обработки пищи в ротовой полости. К ним относятся в первую очередь пожилые люди вследствие ослабления жевательных мышц и возрастных изменений челюстнозубного аппарата. Кроме того, отдельного исследования требует чувствительность к текстуре пищи у лиц с ослабленным восприятием сенсорных сигналов вследствие нарушения или отвлечения внимания, низкой мотивации и других причин. Известно также, что важным фактором, влияющим на восприятие текстуры пищевого продукта, является температура в ротовой полости [35]. Температура всех тестируемых образцов (гелей и желе) соответствовала комнатной (25,2±1,4 °С), однако температуру тела или ротовой полости участников не измеряли.

К достоинствам работы можно отнести широкий диапазон твердости модельных гелей, который находился в пределах 40-1000 кПа, - это позволило выявить, что индивидуальная чувствительность к твердости снижается при ее увеличении. Полученные данные могут быть важны для понимания различий в восприятии и сенсорной оценке мягких, полутвердых и твердых пищевых продуктов. Также следует отметить, что в работе показано, что способность различать твердость влияет на сенсорную оценку реального продукта. Участники с высокой пищевой текстурной чувствительностью чаще использовали слово "твердый" при описании свойств коммерческого фруктового желе. Эти данные подчеркивают необходимость измерения текстурной чувствительности дегустаторов при потребительской оценке пищевых продуктов с помощью дескриптивных методов.

Наряду с относительной однородностью привлеченных участников к ограничениям данного исследования следует отнести то, что субъективные ощущения голода и насыщения измерялись между приемами пищи. Действительно, в силу того, что с момента последнего приема пищи прошло около 4 ч, чувство наполненности желудка характеризовалось низкими значениями по визуальной аналоговой шкале (12-46 мм). Зависит ли способность различать твердость пищевого продукта от выраженности чувства наполненности желудка во время или сразу после приема пищи, остается неизученным. Также пока неясно отсутствие зависимости чувствительности к текстуре пищи от выраженности чувства голода. Данные вопросы требуют дальнейшего выяснения.

Заключение

Способность различать твердость агар-желатинового геля выше у людей со слабой выраженностью чувства наполненности желудка. Чувствительность к текстуре пищевого геля не связана с энергетической ценностью и содержанием макронутриентов в суточном рационе и не зависит от типа пищевого поведения. Участники с высокой чувствительностью к текстуре пищевого геля чаще используют характеристику "твердый" при дегустационной оценке фруктового желе. При этом пищевая текстурная чувствительность не влияет на другие органолептические характеристики, а также на гедоническую оценку фруктового желе.

Литература

1. Nishinari K., Fang Y. Perception and measurement of food texture: solid foods // J. Texture Stud. 2018. Vol. 49, N 2. P. 160-201. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12327

2. Kim S., Vickers Z. Liking of food textures and its relationship with oral physiological parameters and mouthbehavior groups // J. Texture Stud. 2020. Vol. 51, N 3. P. 412-425. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12504

3. Pellegrino R., Luckett C.R. Aversive textures and their role in food rejection // J. Texture Stud. 2020. Vol. 51, N 5. P. 733-741. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12543

4. Engelen L., de Wijk R.A. Oral processing and texture perception // Food Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception. John Wiley and Sons, 2012. P. 159-176. DOI: https://doi.org/10.1002/9781444360943.ch8

5. Pflaum T., Konitzer K., Hofmann T., Koehler P. Influence of texture on the perception of saltiness in wheat bread // J. Agric. Food Chem. 2013. Vol. 61, N 45. P. 10 649-10 658. DOI: https://doi.org/10.1021/jf403304y

6. Bonneau A., Boulanger R., Lebrun M. et al. Impact of fruit texture on the release and perception of aroma compounds during in vivo consumption using fresh and processed mango fruits // Food Chem. 2018. Vol. 239. P. 806-815. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.017

7. Ikegaya A., Toyoizumi T., Ohba S. et al. Effects of distribution of sugars and organic acids on the taste of strawberries // Food Sci. Nutr. 2019. Vol. 7, N 7. P. 2419-2426. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.1109

8. Mosca A.C., Torres A.P., Slob E. et al. Small food texture modifications can be used to change oral processing behaviour and to control ad libitum food intake // Appetite. 2019. Vol. 142. Article ID 104375. DOI: https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.104375

9. Pellegrino R., Jones J.D., Shupe G.E., Luckett C.R. Sensitivity to viscosity changes and subsequent estimates of satiety across different senses // Appetite. 2019. Vol. 133. P. 101-106. DOI: https://doi.org/10.1016/j.appet.2018.10.028

10. Cahayadi J., Leong S.Y., Oey I., Peng M. Textural effects on perceived satiation and ad libitum intake of potato chips in males and females // Foods. 2020. Vol. 9, N 1. P. 1-9. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9010085

11. Jeltema M., Beckley J., Vahalik J., Garza J. Consumer textural food perception over time based on mouth behavior // J. Texture Stud. 2020. Vol. 51, N 1. P. 185-194. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12479

12. Aguayo-Mendoza M., Santagiuliana M., Ong X. et al. How addition of peach gel particles to yogurt affects oral behavior, sensory perception and liking of consumers differing in age // Food Res. Int. 2020. Vol. 134. Article ID 109213. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109213

13. Ketel E.C., de Wijk R.A., de Graaf C., Stieger M. Effect of cross-cultural differences on thickness, firmness and sweetness sensitivity // Food Res. Int. 2020. Article ID 109890. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109890

14. Watanabe S., Izuhara E., Oh-Shige H. et al. Relationship between age and sex and the numbers of ingestions and swallows for foods of different textures among healthy adults // Physiol. Behav. 2021. Vol. 229. Article ID 113225. DOI: https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2020.113225

15. Puleo S., Miele N.A., Cavella S. et al. How sensory sensitivity to graininess could be measured? // J. Texture Stud. 2020. Vol. 51, N 2. P. 242-251. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12487

16. Stribiţcaia E., Krop E.M., Lewin R. et al. Tribology and rheology of bead-layered hydrogels: influence of bead size on sensory perception // Food Hydrocoll. 2020. Vol. 104. Article ID 105692. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105692

17. Heinze J.M., Costanzo A., Baselier I. et al. Oil perception-detection thresholds for varying fatty stimuli and inter-individual differences // Chem. Senses. 2017. Vol. 42, N 7. P. 585-592. DOI: https://doi.org/10.1093/chemse/bjx039

18. Zhou X., Yeomans M., Thomas A. et al. Individual differences in oral tactile sensitivity and gustatory fatty acid sensitivity and their relationship with fungiform papillae density, mouth behaviour and texture perception of a food model varying in fat // Food Qual. Prefer. 2020. Article ID 104116. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.104116

19. Varela P., Mosca A.C., Nguyen Q.C. et al. Individual differences underlying food intake and liking in semisolid foods // Food Qual. Prefer. 2021. Vol. 87. Article ID 104023. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.104023

20. Lees T., Chalmers T., Burton D. et al. Electroencephalography as a predictor of self-report fatigue/sleepiness during monotonous driving in train drivers // Physiol. Meas. 2018. Vol. 39. Article ID 105012. DOI: https://doi.org/10.1088/1361-6579/aae42e

21. Polugrudov A.S., Panev A.S., Smirnov V.V. et al. Wrist temperature and cortisol awakening response in humans with social jetlag in the North // Chronobiol. Int. 2016. Vol. 33. P. 802-809. DOI: https://doi.org/10.3109/07420528.2016.1168829

22. Borisenkov M.F., Popov S.V., Pecherkina A.A. et al. Food addiction in young adult residents of Russia: associations with emotional and anthropometric characteristics // Eur. Eat Disord. Rev. 2020. Vol. 28. P. 465-472. DOI: https://doi.org/10.1002/erv.2731

23. Aktar T., Chen J., Ettelaie R., Holmes M. Tactile sensitivity and capability of soft-solid texture discrimination // J. Texture Stud. 2015. Vol. 46, N 6. P. 429-439. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12142

24. Polugrudov A., Popov S., Smirnov V. et al. Association of social jetlag experienced by young northerners with their appetite after having breakfast // Biol. Rhythm Res. 2017. Vol. 48. P. 1-13. DOI: https://doi.org/10.1080/09291016.2017.1323391

25. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Баева В.С. и др. Альбом порций продуктов и блюд. Москва : Институт питания РАМН, 1995. 64 с.

26. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. Москва : ДеЛи принт, 2002. 236 с.

27. Puleo S., Valentino M., Masi P., Di Monaco R. Hardness sensitivity: are old, young, female and male subjects all equally sensitive? // Food Qual. Prefer. 2020. Article ID 104118. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.104118

28. Furukawa N., Ito Y., Tanaka Y. et al. Preliminary exploration for evaluating acuity of oral texture perception // J. Texture Stud. 2019. Vol. 50, N 3. P. 217-223. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12400

29. Santagiuliana M., Piqueras-Fiszman B., van der Linden E. et al. Mechanical properties affect detectability of perceived texture contrast in heterogeneous food gels // Food Hydrocoll. 2018. Vol. 80. P. 254-263. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.02.022

30. Rolls E.T. The texture and taste of food in the brain // J. Texture Stud. 2020. Vol. 51, N 1. P. 23-44. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12488

31. Zverev Y.P. Effects of caloric deprivation and satiety on sensitivity of the gustatory system // BMC Neurosci. 2004. Vol. 5. P. 5. DOI: https://doi.org/10.1186/1471-2202-5-5

32. Khobragade R.S., Wakode S.L., Wakode N.S. Effect of fasting and satiety state on taste perception among healthy male adults // World J. Pharm. Med. Res. 2018. Vol. 4, N 3. P. 252-255.

33. Steele C.M. The influence of tongue strength on oral viscosity discrimination acuity // J. Texture Stud. 2018. Vol. 49, N 3. P. 249-255. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12318

34. Heinze J.M., Costanzo A., Baselier I. et al. Detection thresholds for four different fatty stimuli are associated with increased dietary intake of processed high-caloric food // Appetite. 2018. Vol. 123. P. 7-13. DOI: https://doi.org/10.1093/chemse/bjx039

35. Lv C., Lou L., Mosca A.C. et al. Effect of tongue temperature on oral tactile sensitivity and viscosity discrimination // Food Hydrocoll. 2020. Vol. 102. Article ID 105578. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105578

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
РОСМЕДОБР 2021
Вскрытие
Медицина сегодня
III Конгресс "Психическое здоровье человека XXI века"

ДЕТИ. ОБЩЕСТВО. БУДУЩЕЕ. III Конгресс "Психическое здоровье человека XXI века" Более 10 тысяч медицинских и немедицинских специалистов в сфере охраны психического здоровья, а также представителей социально-ориентированных НКО, деловых кругов, СМИ из 37 стран стали...

II Национальный междисциплинарный конгресс "Времена года. Женское здоровье от юного до серебряного и золотого возраста".

Пресс-релиз 21 и 22 октября 2021 года состоится II Национальный междисциплинарный конгресс "Времена года. Женское здоровье от юного до серебряного и золотого возраста" . Конгресс будет посвящен 20-летию Российской Ассоциации Маммологов и 15-летию первой кафедры клинической...

VIII Байкальские офтальмологические чтения "Визуализация в офтальмологии. Настоящее и будущее"

VIII Байкальские офтальмологические чтения "Визуализация в офтальмологии. Настоящее и будущее" 4-5 декабря 2021 года состоится Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием VIII Байкальские офтальмологические чтения "Визуализация в офтальмологии....


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»