Российский рынок ферментированных напитков на основе чайного гриба

Резюме

Ферментированные напитки на основе чайного гриба содержат широкий спектр минорных биологически активных веществ (флавоноиды, производные кофейной кислоты, витамины группы В и др.). Включение этих напитков в рацион способствует повышению его пищевой ценности за счет содержания биологически активных веществ, в том числе эссенциальных. Для разработки напитков с заданным составом биологически активных веществ необходимо изучить состав этого вида продукции, именуемой часто напитками комбучи, реализуемой на российском рынке.

Цель работы - анализ российского рынка ферментированных напитков на основе чайного гриба.

Материал и методы. Было отобрано более 100 наименований продукции, позиционирующейся как безалкогольные ферментированные напитки на основе чайного гриба, и реализуемой через торговые сети.

Результаты. В результате проведенного анализа выявлено, что в качестве основы для комбучи наиболее часто используется черный чай (~28%), зеленый чай (~24%) и иван-чай (~13%). В остальных случаях применяются сочетания различных видов чая, кофе, а также специфичные сорта чая. В качестве подслащивающих веществ применяют сахар (~55%), экстракт стевии (~24%), а также мед, фруктозу, глюкозно-фруктозный сироп. Формирование вкусоароматического профиля комбучи достигается использованием дополнительных ингредиентов. В качестве таких добавок применяются разнообразные фрукты (лимон, апельсин, манго, яблоко и др.), овощи (огурец, свекла и др.), ягоды (клюква, брусника, черноплодная рябина, малина и др.) в виде соков или пюре; травы и пряности (мята, мускатный орех, бадьян, гвоздика, лаванда, ваниль и др.), а также функциональные ингредиенты (витамины, пребиотики, пробиотики, хлорофилл).

Заключение. Проведен анализ ассортимента ферментированных напитков на основе чайного гриба, реализуемых через торговые сети. Сформирован перечень основных и вспомогательных ингредиентов, позволяющих оценить возможность использования этих напитков для модификации паттернов питания.

Ключевые слова:безалкогольные напитки; комбуча; чай; биологически активные вещества

Финансирование. Исследование выполнено при поддержке Российского научного фонда (грант № 19-76-30014).

Конфликт интересов. Автор декларирует отсутствие конфликтов интересов.

Для цитирования: Фролова Ю.В. Российский рынок ферментированных напитков на основе чайного гриба // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 3. С. 115-118. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-3-115-118

Ферментированные продукты и напитки употребляются на протяжении тысяч лет. В процессе ферментации данные продукты приобретают уникальные вкус, текстуру, внешний вид и функциональность по сравнению с исходными ингредиентами, из которых они вырабатываются [1]. Несмотря на многолетнюю известность, данная категория продуктов высоко ценится и в настоящее время: например, годовой объем продаж только ферментированных напитков превышает 2 трлн долларов [2], а объем мирового рынка комбучи, по прогнозам, к 2027 г. достигнет 10,45 млрд долларов [3].

Комбуча представляет собой кисло-сладкий напиток, получаемый в результате ферментации подслащенного чая симбиотической культурой бактерий и дрожжей (SCOBY) [4, 5]. Популярность комбучи связана с предписанными ей лечебными и оздоровительными свойствами, однако немногие из них были научно и экспериментально доказаны. Проведенные в России исследования свидетельствуют о том, что ежедневное потребление комбучи коррелирует с высокой устойчивостью к онкологическим заболеваниям, а детоксифицирующие эффекты, возможно, связаны с увеличением ответной реакции иммунной системы и выработки интерферона при длительном потреблении данного напитка, подтверждение полученных выводов отражено в работах ученых Швейцарии, Германии и Нидерландов [6]. С популярностью комбучи увеличилось количество работ по изучению различных биологических активностей этого напитка, однако большинство исследований было проведено на экспериментальных животных (мышах, крысах) и клеточных линиях [A549 (эпителиальные клетки аденокарциномы легких), HCT8 (клетки илеоцекальной колоректальной аденокарциномы человека) и Caco-2 (эпителиальные клетки колоректальной аденокарциномы)] [7, 8]. Анализ литературы показал, что большая часть работ обосновывает потенциальную пользу для здоровья человека метаболическими эффектами ингредиентов напитка.

Исследования химического состава комбучи выявили наличие различных органических кислот (уксусной, глюконовой, глюкуроновой, лимонной, L-молочной, яблочной, винной, малоновой, щавелевой, янтарной, пировиноградной), сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы), витаминов (В1, В2, В6, В12, С), аминокислот, пуринов, пигментов, липидов, белков, этанола, диоксида углерода, полифенолов, минеральных веществ и др. [8]. При разработке напитков на основе комбучи в качестве дополнительных ингредиентов могут использоваться разнообразные плодоовощные культуры в виде соков, пюре, экстрактов и концентратов, а также травы и пряности. Однако для разработки напитков на основе комбучи с целью последующего включения в рацион питания необходимо не только изучить данные литературы, но и оценить реальный рынок реализующихся напитков.

Цель работы - анализ российского рынка ферментированных напитков на основе чайного гриба.

Материал и методы

Было отобрано более 100 наименований продукции, позиционирующейся как безалкогольные ферментированные напитки на основе чайного гриба и реализуемой через торговые сети, с последующим анализом их компонентного состава.

Результаты и обсуждение

Ассортимент промышленно производимых ферментированных напитков типа комбуча обеспечивается рядом производителей. Линейки напитков формируются за счет использования различных основ напитка, подслащивающих веществ и дополнительных ингредиентов.

Основа напитков комбуча

Традиционный напиток комбуча изготавливается на основе черного чая (Camellia sinensis), однако для его приготовления используют и другие виды чая [4], кофе [9], а также некоторые субстраты [10]. Анализ состава комбучи, реализуемой в торговых сетях России, идентифицируемый по типу основы, представлен на рис. 1.

Рис. 1. Распределение по использованию типа чайной основы, в том числе кофе, в комбуче, реализуемой в торговых сетях

Fig. 1. Distribution according to the type of tea base, including coffee, in kombucha sold in Russian retail chains

Cамыми распространенными для приготовления комбучи в качестве основы являются черный и зеленый чай (см. рис. 1), а также их купажи (~5%). Предпочтение в применении черного и зеленого чая в качестве основы связано с их традиционным использованием для приготовления комбучи [11]. Использование в качестве основы различных типов чая позволяет получать готовый напиток с разным химическим составом, профилем и концентрацией фенольных соединений. Например, в составе комбучи на основе зеленого чая содержится большое количество катехинов, а в комбуче на основе черного чая - теафлавинов и теарубигинов, продуктов окисления катехинов. Такое различие связано с особенностями технологии производства чая. Разный профиль и концентрация фенольных соединений в комбуче приводят к различию в проявлении антиоксидантных и других свойств. Комбуча на основе черного чая обладает большей антиоксидантной активностью по сравнению с напитком на основе зеленого чая, при этом последний проявляет антибактериальную активность против большего количества бактерий и повышенную противоопухолевую активность, показывая более низкие значения IC50 и GI50 для клеточных линий A549, HCT8, Caco-2 [7]. Среди прочих (~26%) отмечается использование в качестве основы для комбучи: чая улун (~7%), каркаде (~3%), синего чая Анчан (~2%), Шу Пуэр (~1%), Ку Цяо (~1%) и др.

Подслащивающие вещества

При получении комбучи используют любые источники сахаров, обеспечивающих протекание процесса ферментации. В зависимости от технологии производства напитка можно получать комбучу с остаточным содержанием сахаров или с их отсутствием (является промежуточным продуктом).

На основании проведенного анализа состава реализуемых напитков выявлено, что в качестве подслащивающих веществ лидирующими являются сахароза (~55%) и экстракт стевии (~24%). Среди проанализированных образцов энергетическая ценность готовых напитков (100 г) варьировала от 4,4 до 40 ккал, при этом содержание белков составляло от 0 до 0,5 г, углеводов - от 1 до 10 г. Применение различных подсластителей позволяет варьировать энергетическую ценность продукта с увеличением числа потенциальных потребителей. Поскольку в процессе ферментации сахароза гидролизуется дрожжами до фруктозы и глюкозы, которые впоследствии превращаются в этанол и углекислый газ в результате спиртовой ферментации, необходимо учитывать, что готовый продукт может содержать этанол. В то же время анализ показал, что из всех изготовителей только 2 указывали на возможное содержание этанола в количестве, не превышающем 1%.

Дополнительные ингредиенты

Для придания вкусоароматического профиля готовой комбуче используются различные дополнительные ингредиенты. На рис. 2 представлено разнообразие вкусоароматических ингредиентов, применяемых в составе комбучи.

Рис. 2. Вкусоароматические добавки, применяемые в составе комбучи

Fig. 2. Flavors and aromatic additives used in kombucha

Анализ состава промышленных образцов комбучи свидетельствует о том, что формирование вкусоароматического профиля исследуемых напитков достигается использованием разных комбинаций пищевых источников вкуса и аромата, включающих до трех дополнительных ингредиентов (~30%), при этом в некоторых образцах напитков содержится более пяти дополнительных ингредиентов (~10%). Использование сочетаний дополнительных ингредиентов позволяет не только получать гармоничный вкус готовых напитков, но и регулировать состав биологически активных соединений за счет использования фруктов, ягод, овощей в виде соков и пюре, а также сушеных трав и пряностей.

Другие параметры

Не менее важным фактором является выбор упаковки, условий хранения и реализации напитков на основе комбучи. Среди проанализированных напитков можно выделить пастеризованные и непастеризованные, фильтрованные и нефильтрованные. Поскольку в комбуче и в напитках на ее основе могут протекать процессы вторичного брожения в процессе хранения и реализации, необходимо пастеризовать готовый напиток или хранить при низких температурах (в холодильнике) для снижения активности микроорганизмов. Для реализации напитков большинство изготовителей выбирает стеклянную и пластиковую тару, тогда как отдельные изготовители предлагают алюминиевую тару, при этом в данном типе тары реализуются только напитки на основе комбучи.

Заключение

Проведен анализ ассортимента ферментированных напитков на основе чайного гриба, реализуемых через торговые сети. Сформирован перечень основных и вспомогательных ингредиентов, позволяющих оценить возможность использования этих напитков для модификации паттернов питания.

Литература/References

1. Tamang J.P. Cotter P.D., Endo A., Han N.S., Kort R., Liu S.Q., et al. Fermented foods in a global age: East meets West. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020; 19 (1): 184-217. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12520

2. Dunn R.R., Wilson J., Nichols L.M., Gavin M.C. Toward a global ecology of fermented foods. Curr Anthropol. 2021; 62 (S24): S220-32. DOI: https://doi.org/10.1086/716014https://doi.org/10.1086/716014

3. Fortune Business Insights Kombucha Market Size, Share & COVID-19 Impact Analysis, by Type (Natural and Flavored), Distribution Channel (Supermarkets/Hypermarkets, Convenience Stores, Health Stores, and Online Retail), and Regional Forecast, 2020-2027. URL: https://www.fortunebusinessinsights.com/industry-reports/kombucha-market-100230

4. Coelho R.M.D., de Almeida A.L., do Amaral R.Q.G., da Mota R.N., de Sousa P.H.M. Kombucha. Int J Gastron Food Sci. 2020; 22: 100272. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272

5. Kapp J.M., Sumner W. Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Ann Epidemiol. 2019; 30: 66-70. DOI: https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001

6. Dufresne C., Farnworth E. Tea, Kombucha, and health: a review. Food Res Int. 2000; 33 (6): 409-21. DOI: https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00067-3

7. Cardoso R.R., Neto R.O., dos Santos D’Almeida C.T., do Nascimento T.P., Pressete C.G., Azevedo L., et al. Kombuchas from green and black teas have different phenolic profile, which impacts their antioxidant capacities, antibacterial and antiproliferative activities. Food Res Int. 2020; 128: 108782. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108782

8. Jayabalan R., Malbaša R.V., Lončar E.S., Vitas J.S., Sathishkumar M. A review on Kombucha tea - microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2014; 13 (4): 538-50. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073

9. Bueno F., Chouljenko A., Sathivel S. Development of coffee kombucha containing Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus casei: gastrointestinal simulations and DNA microbial analysis. LWT Food Sci Technol. 2021; 142: 110980. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110980

10. Kanurić K.G., Milanović S.D., Ikonić B.B., Lončar E.S., Iličić M.D., Vukić V.R., et al. Kinetics of lactose fermentation in milk with kombucha starter. J Food Drug Anal. 2018; 26 (4): 1229-34. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfda.2018.02.002

11. Dutta H., Paul S.K. Kombucha drink: production, quality, and safety aspects. In: Production and Management of Beverages. Duxford, UK: Woodhead Publishing, 2019: 259-88. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815260-7.00008-0

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Вскрытие
Медицина сегодня
VI Научно-практическая конференция "Парадигмы лекарственной терапии у онкологических больных"

Уважаемые коллеги! Приглашаем Вас принять участие в VI Научно-практической конференции "Парадигмы лекарственной терапии у онкологических больных" ( https://mrrcconference.ru/ ), которая впервые состоится в Москве, в очном формате 08-09 сентября 2022 г. Адрес : г. Москва, ул...

XI Национальный конгресс "Пластическая хирургия, эстетическая медицина и косметология".

XI Национальный конгресс с международным участием имени Н.О. Миланова "Пластическая хирургия, эстетическая медицина и косметология" - Реконструкция формы. Управление временем С 29 ноября по 1 декабря 2022 года в Москве пройдет XI Национальный конгресс "Пластическая хирургия,...

XIII международный форум "Росмедобр-2022

15-17 сентября на площадке "Рэдиссон Славянская Отель и Бизнес-центр" в Москве состоится XIII международный форум "Росмедобр-2022. Инновационные обучающие технологии в медицине" - крупнейшее ежегодное событие в сфере медицинского образования в русскоязычном пространстве....


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»