Низкожирный сыр в фокусе диетического питания

Резюме

В настоящее время важное место в структуре сбалансированного питания занимают продукты со сниженным содержанием насыщенных жирных кислот и повышенным содержанием белка, что ведет к возрастающему спросу на сыры с пониженным уровнем молочного жира и высокими органолептическими свойствами. В результате растущей тенденции к потреблению продуктов с редуцированной калорийностью формируется научный интерес к разработке технологий сыров с пониженной жирностью, имеющих высокие потребительские характеристики, не уступающие аналогам с жирностью 45-50%. Однако низкожирные сыры, производимые по существующим технологиям, как правило, характеризуются низкими органолептическими свойствами, в том числе невыраженным вкусом и ароматом и грубой резинистой консистенцией.

Цель исследования - разработка низкожирного сыра с высокими органолептическими характеристиками, выработанного с использованием не только основной кислотообразующей микрофлоры, но и дополнительных бактериальных культур, способствующих усилению ферментативных процессов во время созревания сыра и обладающих пробиотическими свойствами.

Материал и методы. Выработку низкожирных сыров (2-го и 3-го вариантов) с массовой долей жира 20% в пересчете на сухое вещество проводили по единой технологической схеме, обеспечивающей получение сыра после прессования с массовой долей влаги 53-54%. В качестве контроля (1-го варианта) был выработан сыр "Голландский" с массовой долей жира 45%. В качестве основной кислотообразующей заквасочной микрофлоры во всех вариантах сыров (1, 2, 3) использована производственная закваска, включающая смесь лактококков вида Lactococcus lactis, в низкожирном сыре (3-й вариант) добавлены дополнительные культуры Lactobacillus casei и Propionibacterium freudenreichii. Во время созревания сыры подвергали микробиологическим (общее количество жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов, Lactobacillus casei и Propionibacterium freudenreichii), физико-химическим (массовая доля лактозы, жира, влаги, сухих веществ, белка) и органолептическим исследованиям. Общее количество жизнеспособных клеток мезофильной молочнокислой микрофлоры определяли по количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. После окончания процесса созревания в сырах дополнительно оценивали молекулярно-массовое распределение растворимых азотистых соединений и содержание вкусоароматических веществ в паровой фазе.

Результаты. Установлено, что в низкожирных сырах массовая доля белка повышается на 5,9±0,1% при снижении доли жира до 20,0%. В связи с этим уменьшается на 1/3 энергетическая ценность низкожирного сыра. Показано, что различия в составе заквасочной микрофлоры оказывают существенное влияние на глубину и направленность биохимических процессов, образование вкусоароматических веществ, что приводит к улучшению органолептических показателей сыров.

Заключение. Добавление дополнительных культур мезофильных палочек Lactobacillus casei и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii в совокупности с технологическими приемами способствует формированию выраженного сырного вкуса и аромата, улучшению вкусоароматического профиля и углублению процесса протеолиза в сырах с массовой долей жира 20% и приближает их потребительские свойства к характеристикам сыра с жирностью 45%.

Ключевые слова:низкожирный сыр; основная кислотообразующая микрофлора; дополнительные культуры; протеолиз; органолептические показатели; диетическое питание; Lactobacillus casei; Propionibacterium freudenreichii

Финансирование. Научно-исследовательская работа выполнена в рамках государственного задания FNEN-2019-0011.

Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликтов интересов.

Вклад авторов. Концепция и дизайн исследования - Свириденко Г.М., Свириденко Ю.Я.; сбор материала, статистическая обработка данных - Вахрушева Д.С.; написание текста - Свириденко Г.М., Вахрушева Д.С., Мордвинова В.А., Делицкая И.Н.; редактирование, утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи - все авторы.

Для цитирования: Свириденко Г.М., Вахрушева Д.С., Свириденко Ю.Я., Мордвинова В.А., Делицкая И.Н. Низкожирный сыр в фокусе диетического питания // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 5. С. 105-115. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-5-105-115

Традиционно продукты из молока считаются ценными и полезными для человека и являются важной составляющей рациона питания населения РФ. Высокая пищевая ценность молочных продуктов обусловлена сбалансированностью пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, в том числе кальция и фосфора.

Исследования, проведенные за последние несколько десятилетий, показывают неоднозначность влияния животных жиров, к которым относятся липиды молока, на ряд функций человеческого организма. Так, исследования финских ученых показали, что высокое потребление ферментированных молочных продуктов, в том числе сыров, имело обратную связь с риском ишемической болезни сердца, а баланс макронутриентов в рационе питания, а также продукты ферментативного гидролиза основных составляющих молока могут быть факторами, значимо влияющими на состояние здоровья человека [1]. Ряд исследований показывают, что потребление молока и молочных продуктов связано со снижением риска детского ожирения [2], потенциально может снижать риск сахарного диабета [2, 3], сердечно-сосудистых [4, 5] и онкологических [6] заболеваний, положительно влиять на минеральную плотность костной ткани [3, 7]. Таким образом, совокупность имеющихся научных данных подтверждает, что ферментированные молочные продукты, в том числе сыры, являются значимой частью рациона здорового питания.

В то же время рекомендации национальных организаций по питанию направлены на ограничение потребления животных жиров, к которым относится и молочный жир, состоящий преимущественно из насыщенных жирных кислот, c целью снижения энергоемкости рациона, а также профилактики развития ряда заболеваний. Во многих странах потребление продуктов с низким содержанием жира или обезжиренных молочных продуктов, включая сыр, рекомендуется как часть рациона здорового питания [8, 9].

Сыры занимают особое место среди молочных продуктов благодаря своему богатому химическому составу, особенностям технологии и высоким потребительским и пищевым характеристикам. Продукты сыроделия популярны во всем мире среди различных категорий населения и отличаются легкой усвояемостью наряду с высокой пищевой ценностью. В научной литературе сыроделие рассматривается как специфическое биотехнологическое производство, основными элементами которого являются концентрирование сухих веществ молока путем удаления сыворотки и их биотрансформация во время созревания под действием ферментов заквасочных микроорганизмов. Заквасочная микрофлора участвует в формировании искомых органолептических показателей сыра, обогащает его метаболитами, определяет интенсивность процессов созревания, в частности направленность и глубину гидролиза белков, молочного сахара (лактозы), молочного жира, а также процессов газо- и ароматообразования.

В начальный период созревания сыра лактоза полностью расщепляется ферментами заквасочных микроорганизмов с образованием молочной кислоты и других побочных продуктов метаболизма. Сбраживание молочного сахара и образование продуктов гликолиза, с одной стороны, подавляют развитие посторонней микрофлоры, а с другой - способствуют формированию структуры, вкусового букета и рисунка сыра. Таким образом, созревающие сыры можно рассматривать как низко- или безлактозные продукты и рекомендовать людям с лактазной недостаточностью и сахарным диабетом.

По мере развития науки о функциональном и лечебно-профилактическом питании структура здорового питания пересматривалась, и в настоящее время наибольшее внимание уделяется биологической ценности потребляемых белков, определяемой наличием незаменимых аминокислот. Молочные белки, которые представлены преимущественно казеинами, содержат большое количество таких аминокислот, как валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин и др.

В сырах в зависимости от вида содержится от 11 до 40% белка. При производстве и созревании сыра часть белка трансформируется в более простые белковые соединения в результате процессов протеолиза под действием молокосвертывающих ферментов, остаточных протеаз молока и ферментов заквасочных микроорганизмов. Постепенное расщепление белков в сырной массе до пептидов и аминокислот приводит к формированию более мягкой текстуры и выраженного сырного вкуса.

Молочный жир, в отличие от белка и лактозы, в полутвердых сырах подвергается менее значительной трансформации во время созревания. В процессе липолиза под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, образуются такие продукты гидролиза, как свободные жирные кислоты и спирты. Химический состав молочного жира представлен триацилглицеринами, включающими насыщенные и ненасыщенные монокарбоновые (жирные) кислоты. Количество насыщенных жирных кислот в молочном жире выше, чем ненасыщенных и, по разным источникам, колеблется от 46,9 до 70,1% [10, 11]. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и др.) в молочном жире невелико, что является существенным недостатком с точки зрения физиологии питания. Однако уникальный состав молочного жира, характеризующийся наличием жирорастворимых витаминов А и D и таких важных нутриентов, как короткоцепочечные жирные кислоты, фосфолипиды и др., повышает его пищевую ценность [10].

Молочный жир наряду с белком является основным компонентом сыра, а его процентное содержание может варьировать в широких пределах, обусловливая пищевую и энергетическую ценность и органолептические характеристики продукта. Согласно ГОСТ Р 52686-2006 "Сыры. Общие технические условия", массовая доля жира в зависимости от вида сыра может колебаться от 10 до 60% в пересчете на сухое вещество. В Российской Федерации ассортиментная линейка полутвердых сыров представлена в основном группой сыров 45 и 50% жирности. К сырам пониженной жирности относятся сыры полужирные (от 25,0 до 44,9%) и низкожирные (от 10,0 до 24,9%).

Молочный жир играет одну из ключевых ролей в формировании потребительских характеристик сыра, влияя непосредственно на консистенцию, делая ее более пластичной, и вкус - более выраженным за счет образующихся в результате различных биохимических реакций вкусоароматических соединений. Жирные сыры, как правило, отличаются более высокими органолептическими свойствами, чем сыры пониженной жирности.

В последнее время на фоне растущей тенденции к потреблению продуктов с низким содержанием животных жиров наблюдается повышенный интерес к сырам пониженной жирности как к функциональному продукту питания с диетическими свойствами. Однако сыры с редуцированной калорийностью (пониженной жирностью), производимые по традиционным технологиям, обычно имеют низкие органолептические показатели, в частности отсутствие выраженного вкуса и аромата, и грубую резинистую консистенцию. В качестве одного из способов, успешно применяемых для корректировки органолептических свойств сыров пониженной жирности, можно рассматривать использование дополнительных заквасочных культур. Основная цель данного биотехнологического приема - улучшение органолептических свойств продукта путем изменения направленности и интенсивности биохимических процессов созревания. В данной работе в качестве дополнительных культур целевого назначения использовали мезофильные палочки Lactobacillus casei и пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii.

Выбор данных культур основан на способности усиливать интенсивность аромата и вкуса сыров. Так, мезофильные палочки Lactobacillus casei характеризуются высокой пептидазной и аминопептидазной активностью, что способствует ускорению созревания, улучшению вкуса и аромата сыра. Лактобациллы, в частности Lactobacillus casei, являются предметом изучения с точки зрения возможности их использования для профилактики и лечения заболеваний различной этиологии. На сегодняшний момент накоплено много данных, свидетельствующих о пробиотических свойствах микроорганизмов этого вида, благотворно влияющих на кишечную микробиоту и иммунитет человека. За счет продуцирования широкого спектра органических кислот, бактериоцинов и антимикробных веществ большинство штаммов лактобацилл проявляет выраженную антагонистическую активность в отношении различных групп микроорганизмов, в том числе условно-патогенных и патогенных [12, 13]. Кроме того, результаты исследований свидетельствуют о положительном влиянии данных бактерий на местный иммунитет слизистых оболочек, уровень холестерина в крови [14].

Пропионовокислые бактерии благодаря особенностям метаболизма ответственны за формирование в сырах специфического вкуса и аромата и крупного рисунка. Наряду с лактозой энергетическим субстратом для пропионовокислых бактерий могут служить лактаты, накапливающиеся в сыре в результате гликолиза молочнокислыми микроорганизмами. В качестве продуктов метаболизма пропионовокислых бактерий выделяется ряд органических кислот, в том числе пропионовая, уксусная, молочная и в небольших количествах изовалериановая, муравьиная, янтарная и т.д., а также углекислый газ. Пропионовокислые бактерии не обладают казеинолитической активностью, но характеризуются пептидазной активностью с образованием свободного пролина. Образуемые органические соединения обеспечивают слегка острый, пряный, сладковатый, ореховый вкус и аромат сыров [15].

Пропионовокислые бактерии, в дополнение к широко известному технологическому применению в производстве твердых сыров швейцарского типа, все больше привлекают внимание пробиотическими свойствами. В большинстве своем производственные штаммы пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii соответствуют критериям отбора пробиотических культур, таким как способность выдерживать стрессовые условия желудочно-кишечного тракта, прикрепляться к эпителиальным клеткам кишки и обладать антагонистической активностью по отношению к вредной микробиоте. Данные характеристики являются необходимым условием для сохранения и наращивания популяции микроорганизмов в кишечнике. Пропионовокислые бактерии описываются как продуценты метаболитов, включая короткоцепочные жирные кислоты, биоактивные пептиды, аминокислоты, витамины, бактериоцины и т.д. [16-18].

Цель данного исследования - разработка технологии низкожирного сыра с высокими органолептическими характеристиками, выработанного с использованием не только основной кислотообразующей микрофлоры, но и дополнительных заквасочных культур, способствующих усилению ферментативных процессов во время созревания сыра и обладающих пробиотическими свойствами.

Материал и методы

Сырьем для производства сыров служило сырое коровье молоко, соответствующее общим критериям безопасности и специфическим показателям сыропригодности. В качестве контрольного варианта (1-й вариант) вырабатывался жирный сыр с массовой долей жира 45%. Выработки низкожирных сыров (2-й и 3-й варианты) проводились по единой технологической схеме, обеспечивающей получение сыра после прессования

с массовой долей влаги 53-54% и массовой долей жира 20% в пересчете на сухое вещество. Низкожирные сыры были выработаны с оптимизацией ряда технологических приемов, позволяющих получить повышенную влагоемкость сырного зерна и сыра после прессования, что способствует активизации развития заквасочных микроорганизмов и, как результат, снижению рисков развития пороков вкуса и формированию необходимой текстуры. Сыры созревали при температуре 11±1 °С в течение 60 сут.

Параметры основных технологических этапов производства жирного и низкожирных сыров представлены в табл. 1.

Выработки проведены с использованием заквасочных культур из коллекции микроорганизмов ВНИИМС (Ярославская область, Углич). Во всех вариантах сыров в качестве основной кислотообразующей микрофлоры применялась производственная закваска на основе смеси мезофильных гомоферментативных лактококков вида Lactococcus lactis (подвидов lactis, diacetylactis и cremoris) в дозе 106-107 КОЕ/см3 в исходной молочной смеси (0,8-1,0% производственной закваски), обеспечивающей необходимые уровень и направленность молочнокислого процесса как на этапе выработки, так и в процессе созревания сыров. В низкожирном сыре 3-го варианта в качестве дополнительных культур для искомого усиления ароматообразования и выраженности сырного вкуса добавлены мезофильные палочки Lactobacillus casei в дозе 5,0×105-1,0×106 КОЕ/см3 (0,4% производственной закваски) и сухая бактериальная закваска пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii в дозе 1×105 КОЕ/см3.

Методы испытаний, применяемые в данном эксперименте, изложены в табл. 2.

Статистическую обработку полученных данных проводили с применением пакета программ Microsoft Excel. Количество повторностей n=3. Данные приведены в виде "среднее значение ± стандартное отклонение".

Результаты и обсуждение

Технологические приемы регулирования влагоемкости сырного зерна низкожирных сыров влияют на интенсивность протекающих в сыре биохимических и микробиологических процессов, обусловливающих дальнейшее развитие вкусовых, структурно-механических и в целом видовых особенностей конечного продукта. Изменение количества жизнеспособных клеток основной молочнокислой микрофлоры в исследуемых сырах и дополнительных культур лактобацилл и пропионовокислых бактерий (в сыре 3-го варианта) во время созревания представлено на рис. 1 и 2.

Известно, что диапазон развития мезофильных лактококков, являющихся основной микрофлорой исследуемых сыров, лежит в интервале от 8 до 42 °С (исключение составляет сливочный лактококк - Lactococcus lactis subsp. cremoris, имеющий предельную температуру развития 40 °С) (ГОСТ 34372-2017 "Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия"). При выработке сыров с редуцированной калорийностью 2-го и 3-го вариантов исключается отрицательное влияние на мезофильную микрофлору такого фактора, как повышенная температура второго нагревания. Выбранный температурный режим второго нагревания (38 °С), используемый при выработке низкожирных сыров, обеспечивает получение сырной массы повышенной влажности, что обусловливает более высокую активность молочнокислого процесса и интенсивный рост популяции клеток молочнокислой микрофлоры на дальнейших этапах выработки и созревания сыров данных вариантов по сравнению с контрольным. В низкожирном сыре с добавлением дополнительных культур (вариант 3) количество пропионовокислых бактерий и лактобацилл в процессе созревания увеличивается даже при низкой температуре (11±1 °С) созревания сыров.

Обладая значительной кислотообразующей активностью, мезофильные лактококки обеспечивают стабильное протекание молочнокислого брожения без накопления в среде галактозы. Косвенным показателем интенсивности гликолиза является количество остаточной лактозы в сырах после прессования и в начальный период созревания (табл. 3). Как видно из данных рис. 1, максимальное количество клеток заквасочной молочнокислой микрофлоры зафиксировано во всех сырах в возрасте от 15 до 20 сут, далее наблюдается медленное вымирание клеточной популяции, что связано с полным сбраживанием лактозы.

Оценивая показатели остаточного количества лактозы в сырах, следует отметить, что как в процессе выработки, так и на первом этапе созревания сыров обеспечивается достаточный и необходимый уровень молочнокислого процесса в контрольном и опытных вариантах. При этом следует отметить, что к 15-м суткам созревания в исследуемых сырах фиксируется незначительное количество остаточной лактозы, а в возрасте

30 сут молочный сахар не обнаруживается.

Во время созревания под действием ферментов, продуцируемых заквасочной микрофлорой, происходят протеолитические процессы, интенсивность и направленность которых обеспечивает накопление вкусоароматических компонентов и формирование типичной консистенции. Часть казеина трансформируется в водорастворимые соединения, включая низкомолекулярные пептиды и свободные аминокислоты, что улучшает усвояемость белков. Известно, что при созревании сыров можно наблюдать несколько этапов протеолиза, и поэтому в сырах можно обнаружить как частицы почти не измененного параказеина, так и продукты полного распада белка, в том числе аминокислоты и амины [20-22].

Пропионовокислые бактерии и мезофильные палочки, играющие роль дополнительной микрофлоры в опытном сыре варианта 3, как уже отмечалось, обладают сложным метаболизмом, что может повлиять на пептидный профиль зрелого сыра. На рис. 3 представлены результаты хроматографического анализа, отражающего молекулярно-массовое распределение пептидов в водорастворимой фракции исследуемых сыров после окончания процесса созревания.

Полученные данные свидетельствуют о том, что низкожирный сыр с использованием дополнительных культур целевого назначения (3-й вариант) по сравнению с контрольным 1-м вариантом и низкожирным сыром 2-го варианта, выработанных с использованием только кислотообразующей заквасочной микрофлоры, отличается более богатым пептидным профилем с высоким содержанием практически всех белковых фракций, включая высокомолекулярные пептиды, олигопептиды, а также свободные аминокислоты и пептиды с низкой молекулярной массой. Таким образом, обогащение состава закваски дополнительными культурами усиливает ферментативный гидролиз казеина в процессе созревания сыра. Согласно некоторым источникам литературы, азотистые соединения с молекулярной массой менее 1,0 кДа оказывают прямое влияние на формирование специфического сырного вкуса и аромата. Наряду с этим, образующиеся в процессе протеолиза свободные аминокислоты подвергаются последующим трансформациям с образованием широкого спектра различных вкусоароматических соединений, в том числе кетокислот, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, спиртов и др. [23].

Состав вкусоароматического профиля исследуемых сыров представлен в табл. 4.

Согласно приведенным данным парофазной хроматографии, из всех летучих органических соединений этаналь преобладает во всех образцах и больше всего его обнаружено в контрольном сыре. Кроме этого, в контрольном варианте идентифицированы бутаналь и бутанон-2, пропанол-1, уксусная и масляная кислоты. В низкожирном сыре 2-го варианта без дополнительных культур обнаружен изогексаналь, но количество идентифицированных летучих соединений ниже, чем в контрольном варианте. Однако в низкожирном сыре 3-го варианта, обогащенном дополнительными культурами Lactobacillus casei и Propionibacterium freudenreichii, содержание уксусной и масляной кислот выше, а общее содержание ВАВ превосходит контрольный сыр в 1,8 раза вследствие активного метаболизма заквасочной микрофлоры.

Применение выбранных технологических приемов в совокупности с подбором видового состава микрофлоры закваски обеспечило улучшение органолептических свойств сыров с редуцированной калорийностью, что видно из данных табл. 5 и профилограмм вкуса (рис. 4) и консистенции (рис. 5) экспериментальных сыров.

Использование в составе заквасочной микрофлоры для низкожирного сыра наряду с кислотообразующими лактококками пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii и мезофильных палочек Lactobacillus casei в выбранных дозах дает возможность получить сыр 20% жирности, не уступающий эталонному варианту жирного сыра по органолептическим характеристикам.

Соответствующее регулирование определенных технологических этапов выработки низкожирных сыров, направленное на увеличение содержания влаги в данных образцах с целью замены жировой фазы продукта на влагу и белок, в значительной мере предопределяет некоторые отличия в физико-химическом составе жирного и низкожирного сыров. В табл. 6 приведены состав и энергетическая ценность опытных низкожирных сыров в сравнении с контрольным сыром с массовой долей жира 45%.

Согласно данным, приведенным в табл. 6, массовая доля влаги в низкожирных сырах на 5,5±0,3% больше, а общего белка - на 5,9±0,1% больше, чем в сыре с массовой долей жира 45%. Таким образом, при редуцировании доли жира в сырах увеличивается содержание влаги и сухих веществ, в том числе белка, что повышает биологическую ценность продукта при значительном снижении энергетической ценности (на 33,0%).

Заключение

Моделирование органолептического профиля сыров пониженной жирности требует комплексного решения, которое должено включать как технологические, так и биологические приемы. В результате проведенных исследований получены новые данные о влиянии биологических и технологических факторов на потребительские характеристики низкожирных сыров. Установлено, что для производства сыров данной группы с высокими органолептическими характеристиками целесообразно использовать сочетание щадящего режима обработки сырного зерна и специально подобранных композиций микроорганизмов целевого назначения, способствующих усилению ферментативных процессов во время созревания сыра и обладающих пробиотическими свойствами. Использование в качестве дополнительной микрофлоры мезофильных палочек Lactobacillus casei в дозе в исходной молочной смеси 5,0×105-1,0×106 КОЕ/см3 (0,4% производственной закваски) и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii в дозе 105 КОЕ/см3 наряду с основной кислотообразующей заквасочной микрофлорой позволяет выработать сыр с массовой долей жира 20% с искомыми органолептическими свойствами: с выраженным сырным вкусом и ароматом и эластично-пластичной консистенцией.

Редуцирование массовой доли жира с 45,0 до 20,0% в пересчете на сухое вещество, а также включение в состав заквасочной микрофлоры культур, обладающих пробиотическими свойствами, способствует повышению пищевой ценности и снижению энергетической ценности сыра.

Литература

1. Koskinen T.T., Virtanen H.E.K., Voutilainen S., Tuomainen T., Mursu J., Virtanen J. Intake of fermented and non-fermented dairy products and risk of incident CHD: the Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study // Br. J. Nutr. 2018. Vol. 120. Р. 1288-1297. DOI: https://doi.org/10.1017/S0007114518002830

2. Babio N., Becerra-Tomás N., Nishi S. K., Lopez-González L., Paz-Graniel I., García-Gavilán J. et al. Total dairy consumption in relation to overweight and obesity in children and adolescents: a systematic review and meta-analysis // Obes. Rev. 2021. Vol. 23, N 1. DOI: https://doi.org//10.1111/обр.13400

3. Thorning T. K., Raben A., Tholstrup T., Soedamah-Muthu S. S., Givens I., Astrup A. Milk and dairy products: Good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence // Food Nutr. Res. 2016. Vol. 60, N 1. Article ID 32527. DOI: https://doi.org/10.3402/fnr.v60.32527

4. Guo J., Astrup A., Lovegrove J.A., Gijsbers L., Givens D.I., Soedamah-Muthu S.S. Milk and dairy consumption and risk of cardiovascular diseases and all-cause mortality: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies // Eur. J. Epidemiol. 2017. Vol. 32, N 4. Р. 269-287. DOI: https://doi.org/10.1007/s10654-017-0243-1

5. Yu E., Hu F.B. Dairy products, dairy fatty acids, and the prevention of cardiometabolic disease: a review of recent evidence // Curr. Atheroscler. Rep. 2018. Vol. 20, N 5. P. 24. DOI: https://doi.org/10.1007/s11883-018-0724-z

6. Zhang K., Dai H., Liang W., Zhang L., Deng Z. Fermented dairy foods intake and risk of cancer // Int. J. Cancer. 2019. Vol. 144, N 9. Р. 2099-2108. DOI: https://doi.org/10.1002/ijc.31959

7. Paixão Teixeira J.L., Pallone A.L., Andrade C.D., Mesías M., Seiquer I. Bioavailability evaluation of calcium, magnesium and zinc in Brazilian cheese through a combined model of in vitro digestion and Caco-2 cells // J. Food. Compost. Anal. 2022. Vol. 107. Article ID 104365. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104365

8. Izar M.C.O, Giraldez V.Z.R, Bertolami A., Santos Filho R.D.D, Lottenberg A.M., Assad M.H.V. et al. Update of the Brazilian guideline for familial hypercholesterolemia - 2021 // Arq. Bras. Cardiol. 2021. Vol. 117, N 4. Р. 782-844. DOI: https://doi.org/10.36660/abc.20210788

9. McGuire S. Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee. Washington, DC: US Departments of Agriculture and Health and Human Services, 2015 // Adv. Nutr. 2016. Vol. 7, N 1. P. 202-204. DOI: https://doi.org/10.3945/an.115.011684

10. Тёпел А. Химия и физика молока. Санкт-Петербург : Профессия, 2012. 824 с.

11. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. Москва :ДеЛи принт, 2003. 799 с.

12. Mishra V., Prasad D. Application of in vitro methods for selection of strains as potential probiotics // Int. J. Food Microbiol. 2005. Vol. 103, N 1. Р. 109-115. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.10.047

13. De Souza B.M.S., Borgonovi T.F., Casarotti S.N., Todorov S.D., Barretto P.A.L. Lactobacillus casei and Lactobacillus fermentum strains isolated from Mozzarella Cheese: probiotic potential, safety, acidifying kinetic parameters and viability under gastrointestinal tract conditions // Probiotics Antimicrob. Proteins. 2019. Vol. 11, N 2. Р. 382-396. DOI: https://doi.org/10.1007/s12602-018-9406-y

14. Jarocki P., Komoń-Janczara E., Glibowska A., Dworniczak M., Pytka M., Korzeniowska-Kowal A. et al. Molecular routes to specific identification of the Lactobacillus casei group at the species, subspecies and strain level // Int. J. Mol. Sci. 2020. Vol. 21. P. 2694. DOI: https://doi.org/10.3390/ijms21082694

15. Thierry A., Deutsch S.-M., Falentin H., Dalmasso M., Cousin F.J., Jan G. New insights into physiology and metabolism of Propionibacterium freudenreichii // Int. J. Food Microbiol. 2011. Vol. 149, N 1. P. 19-27. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.04.026

16. Rabah H., Rosa do Carmo F.L., Jan G. Dairy Propionibacteria: versatile probiotics // Microorganisms. 2017. Vol. 5, N 2. P. 24. DOI: https://doi.org/10.3390/microorganisms5020024

17. Turgay M., Bachmann H.-P., Irmler S., Von Ah U., FröhlichWydera M.-T., Falentin H. et al. Bacteria, Beneficial: Propionibacterium spp. and Acidipropionibacterium spp. Encyclopedia of Dairy Sciences. 3rd ed. Academic Press, 2022. P. 34-45. ISBN 9780128187678. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.23016-3

18. Campaniello D., Bevilacqua A., Sinigaglia M., Altieri C. Screening of Propionibacterium spp. for potential probiotic properties // Anaerobe. 2015. Vol. 34. P. 169-173. DOI: https://doi.org/10.1016/j.anaerobe.2015.06.00

19. Visser S., Slangen C.J., Robben A.J.P.M. Determination of molecular mass distributions of whey protein hydrolysates by high-performance size-exclusion chromatography // J. Chromatogr. A. 1992. Vol. 599, N 1-2. P. 205-209. DOI: https://doi.org/10.1016/0021-9673(92)85474-8

20. Baptista D.P., Gigante M.L. Bioactive peptides in ripened cheeses: release during technological processes and resistance to the gastrointestinal tract // J. Sci. Food Agric. 2021. Vol. 101, N 10. Р. 4010-4017. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.11143

21. Feeney E.L., Lamichhane P., Sheehan J.J. The cheese matrix: Understanding the impact of cheese structure on aspects of cardiovascular health - a food science and a human nutrition perspective // Int. J. Dairy Technol. 2021. Vol. 74, N 4. Р. 656-670. DOI: https://doi.org/10.1111/1471-0307.12755

22. Martini S., Conte A., Tagliazucchi D. Effect of ripening and in vitro digestion on the evolution and fate of bioactive peptides in Parmigiano-Reggiano cheese // Int. Dairy J. 2020. Vol. 105. Article ID 104668. DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104668

23. Andersen L.T., Ardö Y., Bredie W.L.P. Study of taste-active compounds in the water-soluble extract of mature Cheddar cheese // Int. Dairy J. 2010. Vol. 20, N 8. Р. 528-536. DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2010.02.009

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Вскрытие
Медицина сегодня
Ждем вас 2-3 декабря 2022 года на Зимней школе РОРР "Визуализация в педиатрии и неонатологии"

Новые знания от ведущих экспертов на Зимней школе РОРР "Визуализация в педиатрии и неонатологии"! Современная педиатрическая практика неотделима от научного и технического прогресса, достижения которого зачастую меняют подходы к диагностике и определению лечебной тактики. В...

Уважаемые коллеги, до XI-го Национального конгресса с международным участием имени Н.О. Миланова "Пластическая хирургия, эстетическая медицина и косметология" осталось 3 дня

Уважаемые коллеги, до XI-го Национального конгресса с международным участием имени Н.О. Миланова "Пластическая хирургия, эстетическая медицина и косметология" осталось 3 дня! С 29 ноября по 1 декабря 2022 года в Москве пройдет XI Национальный конгресс "Пластическая хирургия,...

X конференция с международным участием "Креативная кардиология и кардиохирургия. Новые технологии диагностики и лечения заболеваний сердца"

6-7 декабря 2022 года состоится юбилейная X конференция с международным участием "Креативная кардиология и кардиохирургия. Новые технологии диагностики и лечения заболеваний сердца", которая будет проходить в очном и онлайн-формате в ФГБУ "НМИЦ ССХ им. А.Н. Бакулева"...


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»