В статье представлен обзор современной литературы по вопросам нутритивной эпигенетики. В настоящее время активно изучается вопрос о влиянии питания, особенно в раннем возрасте и в критические возрастные периоды, на модуляцию экспрессии генов, что в свою очередь оказывает определенное воздействие на здоровье человека в зрелом возрасте. Обозначен термин "нутритивная эпигенетика" - научное направление по изучению возможного влияния нутриентов на экспрессию генов. Хорошо известна роль грудного молока в профилактике некротического энтероколита, инфекционных болезней, а также неинфекционных заболеваний, таких как ожирение и связанных с ним расстройств. В статье обсуждаются возможные эпигенетические эффекты грудного молока и отдельных его компонентов. Несмотря на наличие данных, свидетельствующих о прямой связи отдельных компонентов грудного молока с эпигенетическими эффектами, эти механизмы остаются малоизученными.

Использование микроволновой печи обеспечивает удобный способ для разогрева, оттаивания и приготовления пищи. Проанализирована информация о влиянии микроволн сверхвысокой частоты (СВЧ) на качество растительных масел, жирового компонента пищевых продуктов, а также сохранность водорастворимых витаминов и витамина Е. Потеря витамина Е и накопление продуктов окисления жиров напрямую зависят от используемой мощности микроволновой печи и продолжительности воздействия микроволн на пищевой продукт. Воздействие волн СВЧ на жировые и жиросодержащие пищевые продукты минимально при длительности обработки менее 3 мин при средней мощности 500 Вт. Пищевая ценность блюд, приготовленных с использованием микроволновой печи (при условии, что потребители следуют инструкции) и при помощи традиционных методов кулинарии, а также интенсивность образования продуктов окислительной порчи сопоставимы. Представлены сведения об использовании в качестве природных антиоксидантов полифенолов из различных растительных экстрактов (листья оливы, лаванды, белого и зеленого чая и др.). Содержание витамина С в овощах, приготовленных в микроволновой печи, выше, чем при отваривании или запекании. Сохранность витаминов группы В (В1, В2, ниацин) в мясных блюдах, приготовленных с использованием микроволновой печи, сравнима или даже выше, чем при традиционных способах кулинарной обработки. Химические (образование канцерогенов) и микробиологические риски, связанные с приготовлением в микроволновой печи, зачастую ниже, чем в традиционной кулинарии. Приготовление блюд в микроволновой печи при условии выполнения инструкции (время приготовления, необходимое для достижения надлежащей температуры, и мощность) обеспечивает полную гибель большинства микробов и гельминтов. В связи с потенциальной возможностью миграции химических веществ из материалов, в которых происходит нагрев пищевых продуктов, следует готовить пищу в микроволновой печи только в специально предназначенной для этих целей посуде. Отрицательного влияния приготовленной в микроволновой печи пищи на функциональное состояние организма не выявлено. Различия пищевой ценности блюд, приготовленных с использованием СВЧ и традиционных способов, минимальны. При разработке жировых компонентов (модулей) для обогащенных и функциональных пищевых продуктов, особенно полуфабрикатов или продуктов, подлежащих оттаиванию и/или разогреву, следует принимать во внимание возможное влияние тепловой обработки на сохранность их качества. Поиск природных компонентов, оказывающих защитное (от влияния тепловой обработки) действие на жировой компонент, по-прежнему остается актуальной задачей.

В статье представлены результаты биохимической оценки метаболических эффектов липофильных продуктов растительного происхождения, среди которых были отобраны наиболее перспективные масла: льняное, из плодов черного и грецкого орехов, а также фармпрепарат "Фосфоглив". Изучено влияние исследуемых веществ на липидный обмен в экспериментах на беспородных крысах-самцах массой тела 170-220 г, у которых моделировали острое токсическое поражение печени четыреххлористым углеродом (CCl4) (введением подкожно 50% масляного раствора в дозе 0,5 мл на 100 г массы тела 1 раз в сутки в течение 3 дней). Функциональное состояние печени оценивали по содержанию в сыворотке крови триацилглицеридов, общего, этерифицированного и неэтерифицированного холестерина, холестерина липопротеинов высокой, низкой и очень низкой плотности, а также по содержанию неэтерифицированного холестерина и фосфолипидов в гемолизате эритроцитов. Токсическое поражение печени CCl4 сопровождалось развитием выраженной гиперхолестеринемии, связанной как с увеличением общего холестерина, так и с увеличением его содержания в липопротеинах низкой плотности, при одновременном снижении концентрации холестерина в липопротеинах высокой плотности, что приводило к формированию вторичной дислипопротеинемии. Наблюдалось также угнетение процессов этерификации холестерина, снижение концентрации триацилглицеридов, что связано с блокированием синтеза эндогенных триацилглицеридов в печени, являющегося следствием ее токсического поражения, а это также подтверждается фактом снижения содержания холестерина в липопротеинах очень низкой плотности. В эритроцитах крыс с интоксикацией CCl4 уменьшилось содержание фосфолипидов, увеличилось количество неэтерифицированного холестерина, являющегося компонентом клеточных мембран, влияющего на диффузию белков и липидов, уменьшающего подвижность жирнокислотных остатков фосфолипидов. Введение масел черного и грецкого орехов, а также масла льна (внутрижелудочно с 7-х по 30-е сутки эксперимента в количестве 0,2 мл/сут в утренние часы до основного кормления, n=25 в каждой группе) крысам с печеночной недостаточностью, индуцированной тетрахлорметаном, способствовало частичному восстановлению структуры ткани печени, достоверному уменьшению нарушений липидного метаболизма: наблюдалось снижение содержания общего холестерина на 17,5% в группе животных, получавших льняное масло; холестерина липопротеинов низкой плотности под действием масел грецкого и черного орехов на 36,7 и 40,6% соответственно. Увеличение содержания фосфолипидов в эритроцитах крыс при введении изучаемых липофильных продуктов позволило констатировать, что улучшаются реологические свойства клеточных мембран. Результаты представленного исследования действия масел льна, черного и грецкого орехов, а также препарата "Фосфоглив" на животных с токсическим поражением печени CCl4 позволили сделать вывод о положительных эффектах влияния этих липофильных веществ на метаболизм липидов.

Исследования метаболических нарушений у больных ожирением и атеросклерозом, включающие изучение геномных, биохимических, иммунных и других маркеров, в настоящее время весьма актуальны. Проведена оценка состояния сердечно-сосудистой системы 100 больных ожирением в возрасте от 18 до 66 лет, на основании которой были выделены 2 группы пациентов: 1-ю группу составили 50 больных ожирением без сосудистой патологии (38 женщин и 12 мужчин, средний возраст - 40,2±1,7 года; ИМТ - 36,40±0,22 кг/м2), 2-ю группу составили 50 пациентов с ожирением, осложненным атеросклерозом (36 женщин и 14 мужчин, средний возраст - 43,3±1,7 года; ИМТ - 39,94±0,72 кг/м2). Проведено исследование состояния липидного обмена и анализ полиморфных аллелей ε2, ε3, ε4 гена ApoE методом полимеразной цепной реакции. Полученные данные выявили клинически значимые предикторы атеросклероза у больных ожирением: увеличение содержания триглицеридов, окисленных липопротеинов низкой плотности, интерлейкина-6, адгезивных молекул sICAM, белка - транспортера жирных кислот L-FABP, снижение уровня адипонектина, а также позволили рассматривать носительство гомозиготного генотипа ε2/ε2 гена ApoE в качестве неблагоприятного прогностического маркера атеросклероза при ожирении.

Цель работы - в 30-суточном эксперименте исследовать влияние обогащения рациона крыс полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) семейства ω-3 [докозагексаеновой кислотой (ДГК) 220 мг/сут на 1 кг массы тела животного] и астаксантином (5 мг на 1 кг массы тела) на уровень тревожности крыс, их физическую утомляемость после истощающей физической нагрузки и концентрацию кортикостерона в сыворотке крови при развитии общего адаптационного синдрома (ОАС) в результате повторной истощающей нагрузки. Крысы опытной группы получали рацион, в котором обычный жировой компонент, содержащий подсолнечное масло и лярд (1:1), был полностью заменен на липидный модуль, представляющий смесь масел [высокоолеиновое подсолнечное (89%), кокосовое (6%) и масло из морских микроводорослей Schizochytrium sp. (5%) с высоким содержанием ДГК с добавлением астаксантина]. Соотношение ПНЖК ω-6/ω-3 в липидном компоненте рациона крыс опытной группы (n=12) составило 5,2:1,0 против 135:1 в рационе крыс контрольной группы (n=12). Обогащение рациона ДГК привело к достоверному увеличению в 10 раз в печени содержания ДГК при одновременном уменьшении содержания ПНЖК семейства ω-6, в частности линолевой кислоты в 2,7 раза. Достоверных различий между группами по уровню тревожности, оцениваемому на приподнятом крестообразном лабиринте в начале эксперимента и на 24-е сутки эксперимента, не выявлено. На 25-е сутки, по результатам истощающей нагрузки на беговой дорожке, у крыс опытной группы выявлено достоверное снижение физической утомляемости по сравнению с показателем крыс контрольной группы по количеству контактов с электрической решеткой (4,2±0,9 и 19,7±4,4) и полному времени шока (0,9±0,2 и 3,3±0,8 с). В сыворотке крови вторично подвергнутых истощающей физической нагрузке на 29-е сутки животных, которые получали липидный модуль, концентрация кортикостерона - биомаркера ОАС (15,0±3,9 нг/мл) - была достоверно ниже по сравнению с показателем животных контрольной группы (31,0±5,4 нг/мл). Таким образом, модификация липидного компонента рациона путем его обогащения ДГК и астаксантином приводила к снижению утомляемости крыс в ходе истощающей физической нагрузки и препятствовала повышению уровня кортикостерона, что свидетельствовало об определенной адаптации животных к стрессу.

Диетические кисломолочные продукты традиционно занимают важное место в профилактике и терапии различных заболеваний пищеварительного тракта. При обогащении таких продуктов пробиотиками и пребиотиками их регулярное потребление способствует поддержанию иммунного статуса человека. Кроме того, известно, что конформация молочных белков при ферментации заквасочными микроорганизмами может снижать аллергенность кисломолочных продуктов по сравнению с исходным молоком, придавая им дополнительные функциональные свойства. В этом аспекте перспективна и управляемая биокаталитическая конверсия молочных белков, также позволяющая получать продукты со сниженной аллергенностью, при этом сохраняющие свойства, необходимые для выработки иммунологической (оральной) толерантности. В работе представлены результаты проведенного клинико-лабораторного исследования переносимости нового разработанного кисломолочного продукта "Биокефир-П 1% жирности" с заменой 20% молочных белков на гидролизаты сывороточных белков (подсырной сыворотки) у 20 детей, страдающих пищевой аллергией на белок коровьего молока в виде атопического дерматита в стадии ремиссии. Анализ показал, что ежедневное в течение 2 нед потребление 250 мл данного продукта детьми в возрасте от 3 до 16 лет с легкими проявлениями пищевой аллергии на фоне неспецифической гипоаллергенной диеты оказывает положительное влияние на состояние и самочувствие детей, сопровождается улучшением показателей антиоксидантной защиты организма (увеличение антиоксидантной емкости сыворотки крови по отношению к пероксильному радикалу с 5,82±0,35 до 6,84±0,43 мМ тролоксовых эквивалентов) и кишечной микробиоты (увеличение содержания бифидобактерий и лактобактерий в содержимом кишечника с 18,7±0,83 до 24,7±0,62 и с 15,3±0,31 до 19,1±0,65 усл. ед.). В сыворотке крови пациентов не обнаружено изменения маркерных для пищевой аллергии параметров - содержания общего белка и уровней циркулирующих аллергенспецифических IgG и IgE антител к β-лактоглобулину коровьего молока, что подтверждает низкие аллергенные свойства продукта.

С мая по сентябрь изучена обеспеченность витаминами С, А, Е и В2 61 студента вуза (38 девушек и 23 юношей в возрасте 18-22 года, индекс массы тела - 23,0±0,6 кг/м2) по концентрации аскорбиновой кислоты, ретинола и каротиноидов, токоферолов и рибофлавина в плазме крови. Все студенты были хорошо обеспечены витамином С (сниженный уровень аскорбиновой кислоты был выявлен лишь у 2 юношей) и витамином А. Пониженный уровень каротиноидов чаще встречался у юношей (48% против 24% у девушек). 20% обследованных были недостаточно обеспечены витамином Е, 38% - витамином В2. Адекватно обеспечены всеми исследованными витаминами были 39% студентов (50% девушек и 22% юношей). Сочетанный дефицит 3 витаминов наблюдался у 5% обследованных, 2 витаминов - у 20%. Обеспеченность студентов витаминами В2, С, А, Е, каротиноидами не зависела от сезона года. Параллельно расчетным способом по частоте потребления пищевых продуктов за предыдущий месяц было оценено поступление витаминов С, В2, А и каротиноидов с рационом. Сниженное относительно рекомендуемой нормы суточное потребление витаминов В2, С и А было выявлено соответственно у 63, 54 и 46% студентов. Наиболее выраженным был недостаток в рационе витамина В2: у 1/3 обследованных величина вероятностного риска соответствовала среднему уровню. Средний вероятностный риск недостаточного потребления витамина А имелся у 17% обследованных, витамина С - у 6%. Сопоставление данных по обеспеченности витаминами С и А, полученных расчетным методом по поступлению витаминов с рационом и биохимическими методами по концентрации витаминов в плазме крови, дало совпадающие результаты в 94 и 83% случаев, что свидетельствует о взаимозаменяемости этих методов, при условии выбора в качестве критерия величины среднего вероятностного риска недостаточности потребления этих витаминов. Доля совпадения результатов оценки обеспеченности витамином В2 была гораздо ниже, составив 56%. Для окончательного вывода о взаимозаменяемости методов оценки рибофлавинового статуса необходимы специальные тщательно спланированные исследования на большей выборке обследованных.

Микотоксин охратоксин А (ОТА) - широко распространенный контаминант продовольственного зерна, оказывающий нефротоксическое действие. Зерновые продукты детского питания (ДП) являются важным компонентом рациона детей первого года жизни. В России наличие ОТА в ДП на зерновой основе не допускается (<0,5 мкг/кг), в странах ЕС максимальный допустимый уровень токсина в ДП 0,5 мкг/кг. Величина условно переносимого недельного поступления ОТА, рекомендованная Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам ( JECFA), составляет 100 нг на 1 кг массы тела, установленная Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA) - 120 нг на 1 кг массы тела. Целью исследования являлось изучение содержания ОТА в продуктах ДП на зерновой основе (кашах и консервах) и оценка соответствующего риска для здоровья детей первого года жизни. ОТА в образцах ДП определяли с использованием иммуноаффинной очистки экстракта и высокоэффективной жидкостной хроматографии с флуориметрическим детектированием. Предел обнаружения и предел количественного определения составил соответственно 0,10 и 0,50 мкг/кг. Содержание ОТА в ДП представляли в виде максимального (Max) и среднего значения (М), медианы (Ме) и 90-го процентиля (90%) среди проб всего ряда. Всего было изучено 554 образца ДП на основе кукурузы, риса, гречихи, проса, пшеницы, овса, ячменя, а также смеси злаков. ОТА был обнаружен в 32 образцах ДП: в 30 из 312 образцов каш (Max - 4,95 мкг/кг; М - 0,09 мкг/кг, Ме и 90% - 0 мкг/кг) и в 2 из 242 образцов консервов (0,34 и 0,37 мкг/кг). 20 образцов ДП были загрязнены ОТА выше допустимого уровня (≥0,50 мкг/кг). Наиболее часто ОТА был обнаружен в кашах на основе гречихи (13 из 41 образца, Мах - 2,52 мкг/кг, М - 0,36 мкг/кг, Ме - 0 мкг/кг и 90% - 1,57 мкг/кг) и на мультизлаковой основе (12 из 115 образцов, Мах - 4,95 мкг/кг, М - 0,10 мкг/кг, Ме - 0 мкг/кг и 90% - 0,14 мкг/кг). ОТА был обнаружен также в 2 из 40 образцов овсяных каш (0,19 и 0,60 мкг/кг), в 2 из 72 образцов рисовых каш (0,18 и 0,48 мкг/кг) и в 1 из 37 образцов пшеничных каш (0,13 мкг/кг). Ни в одном из 4 образцов кукурузных каш и 3 образцов пшенных каш ОТА не выявлен Рассчитанная вероятная экспозиция ОТА на детей первого года жизни с продуктами ДП не превышала 6,8 нг на 1 кг массы тела в сутки, что было ниже уровней условно переносимого поступления. Таким образом, можно заключить, что продукты ДП на зерновой основе (каши и консервы) в целом умеренно загрязнены ОТА, а их регулярное употребление не представляет значимого риска для здоровья детей первого года жизни. Вместе с тем выявление образцов ДП, содержащих ОТА выше допустимого уровня, свидетельствует о необходимости тщательного контроля качества продукции со стороны производителей и контролирующих органов.

В работе исследовано содержание общего убихинона, а также редоксформ CoQ в митохондриях печени крыс в условиях алиментарной белковой недостаточности и токсическом гепатите, индуцированном на фоне белковой недостаточности. Исследования проведены на 36 белых нелинейных крысах, разделенных на 4 группы: 1-я - крысы, содержащиеся на полноценном полусинтетическом рационе; 2-я - крысы, содержащиеся на низкобелковом рационе; 3-я - крысы с острым ацетаминофениндуцированным гепатитом, содержащиеся на полноценном рационе; 4-я - крысы с ацетаминофен-индуцированным гепатитом, содержащиеся в условиях белковой недостаточности. Содержание общего и окисленного убихинона определяли спектрофотометрически при λ=275 нм (коэфициент молярной экстинкции убихинона 12,25 Мм-1×см-1). Содержание восстановленного убихинона определяли по разнице содержания общего и окисленного убихинона. Количество тирозина в печени определяли в депротеинизированных 6% сульфосалициловой кислотой экстрактах ткани на автоматическом анализаторе аминокислот. Установлено, что в митохондриях печени животных в условиях низкобелкового питания наблюдается снижение содержания общего убихинона на 35% на фоне двукратного уменьшения уровня окисленного убихинона и сохранения количества восстановленного убихинона. Одновременно в ткани печени содержание тирозина, предшественника убихинона, снижено в 5 раз. Показано, что если в условиях ацетаминофен-индуцированного гепатита уровень общего убихинона и его редокс-форм в митохондриях печени полноценно питающихся крыс по сравнению с контролем достоверно не изменяется, то в митохондриях печени крыс с гепатитом, содержащихся на низкобелковом рационе, наблюдается снижение общего убихинона на 60% на фоне резкого (в 18 раз) уменьшения количества восстановленного убихинона. Установленные изменения содержания в митохондриях печени крыс редокс-форм убихинона - ключевого компонента системы окислительного фосфорилирования - можно рассматривать как один из механизмов нарушения работы системы биотрансформации энергии в условиях токсического повреждения печени, вызванного у белок-дефицитных животных.

Исследование проводилось среди 110 подростков 15-22 лет (35 юношей, 75 девушек). Для оценки характера питания и уровня физической активности использовались опросники ВОЗ ("самооценка питания", "самооценка уровня физической активности"). Проведена оценка антропометрии и биоимпедансного анализа тела. Проанализированы параметры сердечно-сосудистой системы: систолическое и диастолическое артериальное давление, частота сердечных сокращений. Показано, что индекс массы тела у подростков не коррелирует с содержанием ни общей, ни висцеральной жировой ткани в организме и не может рассматриваться как главный диагностический критерий ожирения. У 15% обследованных выявлено избыточное содержание общей жировой ткани, причем содержание висцерального жира достоверно выше у юношей, чем у девушек (3,03±3,31 против 2,11±1,57%), независимо от общего содержания жира в организме (18,91±16,83 и 31,72±19,24% соответственно). С 16 лет начинает увеличиваться содержание висцерального жира в организме. По мнению авторов, такой эффект у юношей и девушек связан с завершением пубертата и состоявшейся разницей в концентрации половых стероидов, оказывающих различное влияние на дифференцировку и метаболизм белой жировой ткани. Процент общей жировой ткани зависит от характера питания, в первую очередь от преобладания продуктов быстрого приготовления и питания (фастфуд). Показана достоверная взаимосвязь уровня физической активности и процентного содержания висцерального жира.

При планировании диетического режима желательно ориентироваться на естественное пищевое поведение человека. Однако многие аспекты пищевого поведения людей остаются неисследованными. Целью работы было изучение изменения калорийности и нутриентного состава рациона питания в зависимости от индекса массы тела (ИМТ), времени суток, фазы недельного цикла: выходные/рабочие дни и наличия установок рационального питания. В исследовании приняли участие 67 женщин в возрасте от 29 до 49 лет с ИМТ от 18,3 до 34,2 кг/м2. Макронутриентный состав и энергетическую ценность рациона оценивали, анализируя пищевые дневники, которые вели все респонденты непрерывно в течение 8 рабочих и 4 выходных дней. Результаты исследования не выявили достоверно значимой корреляции между ИМТ и калорийностью рациона, при этом отмечалась положительная корреляция между ИМТ и жировым компонентом рациона питания (r=0,362, р≤0,05). Также было установлено, что соблюдение такой рациональной установки в питании, как ограничение потребления пищи в вечернее время (после 20 ч), у обследованных не вело к снижению общей суточной калорийности рациона питания и характеризовалось потреблением в вечернее время порядка 31% от общей доли потребления жиров. Энергетическая ценность рациона обследованных была достоверно выше в выходные дни, чем в будние, и составляла 2376±394 ккал против 1940±402 (р<0,05). Согласно полученным данным, соблюдение нормы "ограничение питания в вечернее время" не приводит к достоверному снижению энергетической ценности суточного рациона питания.

Данная работа является заключительной в серии публикаций по оценке подострой пероральной токсичности наноструктурного диоксида кремния (SiO2). Использовали коммерческий нанопорошок SiO2, полученный гидролизом тетрахлорсилана в газовой фазе, с размером первичных наночастиц (НЧ) 5-30 нм. Эксперимент проведен на 95 крысах-самцах линии Вистар исходной массой 150-180 г, разделенных на 6 групп численностью 25 (1-я группа), 26 (2-я группа), 11 (3-6-я группы) особей. Водную дисперсию наночастиц SiO2 после обработки ультразвуком вводили животным 2, 4 и 6-й групп в течение 28 дней внутрижелудочно через зонд в дозе 100 мг на 1 кг массы тела в день. Животные 1, 3 и 5-й групп получали деионизованную воду. На 1, 3, 5 и 21-й дни эксперимента крыс 1, 2, 3 и 4-й групп внутрибрюшинно сенсибилизировали модельным пищевым аллергеном овальбумином (ОВА), адсорбированным на гидроксиде алюминия. Внутривенное введение разрешающей дозы ОВА крысам 1-й и 2-й групп выполняли на 29-й день. В этот же период у животных 3-6-й групп отбирали кровь для анализа показателей клеточного иммунитета. Оценивали тяжесть реакции системной анафилаксии, уровень специфических антител класса IgG к ОВА у сенсибилизированных животных, состояние эритроцитов, тромбоцитов и лейкоцитов периферической крови с использованием стандартных методов. С помощью проточной цитофлуориметрии оценивали содержание в общей популяции лимфоцитов В-лимфоцитов (CD45RA+), Т-лимфоцитов (CD3+), Т-хелперов (CD4+), Т-цитотоксических лимфоцитов (CD8+), NK-клеток (CD161a+), активность фагоцитоза нейтрофильных лейкоцитов в отношении частиц латекса, определяли уровни цитокинов TNFα и IL-10 в сыворотке крови иммуноферментным методом. В результате показано, что НЧ SiO2, в дозе 100 мг на 1 кг массы тела не оказывают достоверного влияния на усиление реакции активного анафилактического шока и уровень специфических антител. Изменения в показателях клеточного иммунитета под действием наноматериала имели сходную направленность у сенсибилизированных и несенсибилизированных животных и были более выражены у последних. На основе обсуждения полученных результатов вместе с данными предыдущих публикаций сделан вывод, что пероральная максимальная недействующая доза (NOAEL) наноструктурного SiO2 находится в интервале до 100 мг на 1 кг массы тела в сутки в условиях его ежедневного поступления в течение 1-3 мес.

В настоящее время в России популярность предприятий быстрого обслуживания, где активно используются технологии и продукты фри, не вызывает сомнений. В статье рассмотрены вопросы безопасности продукции, жаренной во фритюре. В процессе жарки во фритюре продукция поглощает значительное количество жира. Поэтому безопасность такой продукции в существенной степени определяется показателями безопасности и качества фритюрного жира, уровнем поглощения жира продуктом и глубиной окислительных изменений жира при хранении. В данной статье представлены результаты исследований, показавшие, что с целью практического обеспечения безопасности продукции быстрого питания в нормативную и техническую документацию на эту продукцию необходимо ввести нормативы перекисного числа, кислотного числа, содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, а также содержания эпоксидов в жировой фазе и к массе пищевого продукта. С учетом действующих нормативов содержания продуктов окисления во фритюрном жире и ориентировочного допустимого уровня поглощения жира готовым продуктом 20%, для картофеля фри рекомендуется норма содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, не более 0,2% к массе продукта. В качестве временной меры может быть рекомендована норма содержания эпоксидов не более 5 ммоль/кг к массе готового продукта. Необходимо контролировать содержание трансизомеров во фритюрном жире, которое не должно превышать 2% от массы жирных кислот. Для снижения поглощения жира готовым продуктом при производстве картофеля фри рекомендуется использовать полуфабрикаты высокой степени готовности, а также жарить полуфабрикаты в воздушной среде.