Содержание
3 . 2017
Обзоры

Фосфолипиды пищи: влияние на липидный обмен и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний

Аннотация
Яйца птиц являются основным источником фосфолипидов (ФЛ) в современном рационе человека. ФЛ пищи влияют на процессы воспаления, метаболизм холестерина и функции липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). В частности, яичный фосфатидилхолин (ФХ) и сфингомиелин регулируют абсорбцию холестерина и ход воспаления. Вероятно, потребление яиц активизирует ЛПВП, участвующие в обратном транспорте холестерина, что также обусловлено действием ФЛ пищи. В то же время установлено, что ФХ является субстратом для образования продукта жизнедеятельности кишечных микроорганизмов триметиламиноксида (ТМАО), связанного с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Необходимо более глубокое изучение влияния регулярного потребления яичных ФЛ на содержание ТМАО в сыворотке крови у различных групп людей, например, у больных сахарным диабетом. В предлагаемом обзоре приводятся данные о взаимосвязи потребления ФЛ и риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Биоактивные белки и пептиды: современное состояние и новые тенденции практического применения в пищевой промышленности и кормопроизводстве

Аннотация
Белки и полипептиды играют ключевую роль в жизнедеятельности организма. Научно-практический интерес к веществам белковой природы объясняется многообразием их функций в метаболических процессах. Биологически активные вещества белкового происхождения имеют богатую историю применения в различных отраслях народного хозяйства. При этом прослеживается тесная связь между пищевой промышленностью, биомедициной и кормопроизводством, так как эффективная конверсия белков корма в организме продуктивных сельскохозяйственных животных обеспечивает в итоге необходимый уровень метаболизма человека как основного потребителя конечной продукции, получаемой от данных животных. Очевидно, что для нормального роста, развития и сопротивляемости инфекционным агентам как человеку, так и сельскохозяйственным животным необходимо постоянное поступление комплекса L-аминокислот в определенной пропорции и доступной для усвоения форме. В обзоре рассматриваются биологически активные полипептиды, используемые в питании и отраслях пищевой индустрии, основные тенденции и научно-практические подходы к получению белковой продукции с требуемыми характеристиками.
Гигиена питания

Изучение ассоциации полиморфизмов rs993609 гена FTO и rs659366 гена UCP2 с ожирением у населения Арктической зоны Российской Федерации

Аннотация
Известно, что особенности распространенности ожирения, характерные для населения Крайнего Севера, связаны в том числе с наличием генетических полиморфных вариантов. Изучены ассоциации двух полиморфных вариантов rs993609 гена FTO и rs659366 гена UCP2 с ожирением у 175 человек, проживающих на территории Арктической зоны РФ (Ямало-Ненецкий автономный округ). Частота встречаемости аллеля риска ожирения (А) полиморфизма rs9939609 гена FTO у обследуемого населения Арктики составила 30,8% и была ниже на 15%, чем у населения центральных регионов России, американцев европейского происхождения и европейцев, но на 18-20% выше, чем у жителей Аляски. У коренных жителей Арктики частота встречаемости аллеля А гена FTO была достоверно в 1,4 раза ниже, чем у пришлого населения (p<0,05), у которого отмечалось достоверно большее содержание жира в организме (на 12%), чем у коренного населения, в том числе и ненцев (p<0,05). Была обнаружена положительная ассоциация аллеля Т полиморфизма rs659366 гена UCP2 с риском развития ожирения в группе обследованных, проживающих в Арктической зоне. Таким образом, у жителей Крайнего Севера выявлено наличие генетических вариантов, способствующих теплопродукции.

Особенности нарушений физического развития у детей, потребляющих питьевую воду с повышенным содержанием нитратов

Аннотация
Проведено сопоставительное клинико-лабораторное исследование особенностей нарушений физического развития у 334 детей, потребляющих питьевую воду с различным содержанием нитратов [11,2± 1,1 мг/л и до 3,14 предельно допустимых концентраций (ПДК), до 141 мг/л], в дозе до 9,0 мг на 1 кг массы тела (референтная доза - 1,6 мг/кг). Группу наблюдения составили 158 детей в возрасте от 3 до 10 лет, группу сравнения - 176 детей 3-10 лет. В моче детей группы наблюдения содержание нитратов (49,22±11,69 мг/л) в 2,4 раза превышало аналогичный показатель группы сравнения (20,2±3,13 мг/л, р=0,001). В условиях экспозиции нитратами с питьевой водой заболевания эндокринной системы диагностировались в 1,7-2,1 раза чаще, а нарушения физического развития в 2,5-4,3 раза чаще, чем в группе сравнения (р=0,02- 0,05). У детей, потребляющих питьевую воду с содержанием азотистых соединений, превышающим ПДК, установлена достоверная связь экскреции нитратов с мочой с отклонениями в физическом развитии (коды по МКБ-10: Е44-Е46 - легкая белково-энергетическая недостаточность, Е34.4 -высокорослость, Е67.8-Е66.0 - избыточность питания, OR=2,35, DI=1,22-4,53). Доля объясненной дисперсии составляла 42- 75% (R2 = 0,42- 0,75; 64,9≤F≤162,3, р=0,001). В группе наблюдения в 2,4 раза чаще регистрировались изменения объема щитовидной железы, изменения структуры - в 2,5 раза чаще, чем в группе сравнения (р=0,049). Установлена статистически значимая связь формирования тиреоидных нарушений с уровнем нитратов в моче (OR=3,52; DI=1,73-7,0), с уровнем вклада фактора до 52% (R2 = 0,52; F=173,3; р=0,001). Выявлено, что у 34,0% детей группы наблюдения содержание в 1,2 раза превышало физиологическую норму и уровни группы сравнения (p=0,02). При этом у 23,4% обследованных выявлен пограничный с возрастной нормой уровень тироксина свободного, что в 1,2 раза ниже показателя группы сравнения (p=0,05). В ходе исследования установлено, что метгемоглобин-образование с нарушением тканевого дыхания и функционирования ферментных систем печени, развитием белково-энергетической недостаточности (коды по МКБ-10: E44.1-E46) наиболее актуально для детей младшего возраста (до 6 лет) и детей с функциональной патологией желудочно-кишечного тракта. У детей старшего возраста (6-10 лет) наблюдаются преимущественные отклонения со стороны нейроэндокринной регуляции, функционирования щитовидной железы и антиоксидантной защиты, с потенцированием соматического развития и увеличением массо-ростовых показателей (коды по МКБ-10: Е66.0-Е67.8). Установлено, что сниженное тиреоидное обеспечение, нарушение тканевого дыхания и антиоксидантного баланса, дисрегуляция гипофизарно-надпочечникового звена гомеостаза создают основу для формирования нарушений физического развития и эндокринной патологии у детей в условиях пероральной экспозиции нитратами. тиреотропного гормона

Безалкогольные напитки: российские приоритеты

Аннотация
В статье представлены данные проведенного во всех федеральных округах России с 2013 по 2016 г. анкетирования 11 850 лиц обоего пола и разных возрастных групп (от 12 до 60 лет), Исследовано потребление населением различных широко употребляемых напитков, включая разные виды чая, низкокалорийные и диетические газированные безалкогольные напитки и воды из разных источников, а также проанализирована возможная связь между частотой их потребления и индексом массы тела (ИМТ). Установлено, что практически во всех возрастных группах анкетированных около 10-15% лиц, проживающих в разных федеральных округах, потребляют водопроводную воду. Вместе с тем значительно увеличилось число лиц, потребляющих фильтрованную, бутилированную воду. Во всех возрастных группах, за исключением лиц в возрасте 12-17 лет, потребление чая лицами женского пола, страдающими ожирением, на 10-13% ниже, чем лицами мужского пола, а женщины практически всех групп с нормальным ИМТ чаще потребляли чай, чем мужчины. В то же время гендерных различий по потреблению чая лицами с ИМТ 25-30 кг/м2 не выявлено. Не обнаружено связи и между потреблением низкокалорийных, диетических газированных безалкогольных напитков и ИМТ. Лишь в группе лиц в возрасте 31 года - 45 лет обнаружены гендерные различия, при этом в данной группе обследованных показано, что лица мужского пола с ожирением потребляют указанные напитки почти в 3 раза чаще, чем женщины (67,7 против 25,0%).

Частота потребления сладких газированных напитков населением разных возрастных групп Российской Федерации

Аннотация
В статье проанализирована частота потребления сладких газированных напитков различными возрастными группами (от 12 до 60 лет) населения всех федеральных округов РФ. Установлены общие закономерности по частоте потребления указанных напитков независимо от региона. Около 5-8% населения различного возраста и пола потребляют сладкие газированные напитки с достаточно высокой частотой (5-6 раз в неделю). Анализ показал отсутствие зависимости индекса массы тела от частоты потребления газированных напитков и отсутствие гендерных и возрастных различий.
Лечебное питание

Оценка клинической эффективности и переносимости мясосодержащих консервов для энтерального питания

Аннотация
Цель работы - оценить эффективность и переносимость мясосодержащих консервов для энтерального питания в клинических условиях у пациентов с синдромом оперированного желудка. Продукт изготавливается на основе животного белка (говядина) с добавлением растительных масел, соевого белка, мальтодекстрина, стабилизатора, витаминов и минеральных веществ. Клиническую эффективность и переносимость продукта оценивали с участием 40 человек с синдромом оперированного желудка, из которых случайным образом были сформированы 2 группы по 20 человек каждая. Основную группу (8 мужчин и 12 женщин, средний возраст 64,4±12,4 года) составили пациенты, у которых стандартный протертый рацион в течение 14 дней был дополнен включением 2 порций исследуемого продукта (по 240 мл), пациенты группы сравнения (5 мужчин и 15 женщин, средний возраст 64,8±12,9 года) получали стандартный рацион. Ежедневно регистрировали динамику симптомов заболевания согласно 5-балльной шкале Лайкерта (наличие и выраженность абдоминальной боли, метеоризма, изжоги, тошноты, чувства тяжести после еды, неполного опорожнения кишечника), для оценки динамики показателей стула использовали Бристольскую шкалу стула. Клинико-биохимические показатели (уровни гемоглобина, общего белка, альбумина, железа в сыворотке крови) и параметры состава тела оценивали до и после лечения. Применение в рационе мясосодержащих консервов для энтерального питания сопровождалось достоверным снижением выраженности тошноты (с 1,2±0,29 до 1,02±0,05 балла шкалы Лайкерта, р=0,017), снижением тяжести в эпигастрии (с 1,8±0,8 до 1,4±0,6 балла, р<0,05), способствовало улучшению консистенции стула, увеличению всех показателей состава тела, положительной динамике показателей белкового обмена:уровня гемоглобина (с 119,2±9,6 до 122,6±6,8 г/л, р>0,05), белка и альбумина в сыворотке крови; выявлена тенденция к увеличению психического компонента качества жизни (+4,2%). Таким образом, мясосодержащие консервы для энтерального питания могут применяться для питания пациентов в послеоперационном периоде, хорошо переносятся при состояниях, связанных с потерей аппетита, эффективны при наличии у пациентов белково-энергетической недостаточности.

Метаболическая коррекция экспериментального аллоксанового диабета средствами антиоксидантной направленности

Аннотация
Изучено влияние веществ с различными механизмами антиоксидантного действия на показатели углеводного, липидного обмена, тиолового звена антиоксидантной системы и функциональной системы детоксикации при моделировании декомпенсированного аллоксанового сахарного диабета (СД). Исследование проведено на 105 белых нелинейных крысах-самцах с исходной массой тела 200-230 г, разделенных на 7 групп. Так, 1-ю группу составили интакт-ные животные. 2-ю группу (группа сравнения) - животные с развившимся аллоксановым СД (внутрибрюшинное введение аллоксана моногидрата по 10 мг на 100 г массы тела животного троекратно, с интервалом 1 сут, на фоне голодания) без коррекции. В 3-7-й группах также моделировали СД. Животные 3-й группы получали с рационом биологически активную добавку с комплексным антиоксидантным составом и высоким содержанием лютеина (1 мг/сут) перорально в течение 1 мес до моделирования СД и на протяжении 1 мес после него. Животные 4-й группы получали дихлорацетат натрия (15 мг на 100 г массы тела) с питьевой водой в течение 1 мес до моделирования СД и 1 мес после него, животным 5-й группы вводили внутрибрюшинно восстановленный глутатион в дозировке 15 мг на 100 г массы тела ежедневно за 1 нед до введения аллоксана и до окончания эксперимента, 6-й группы - кверцетин (10 мг на 100 г массы тела), а крысы 7-й группы получали вместо обычной питьевой воды воду с пониженным содержанием дейтерия (91 мг/л). Развитие модельного СД сопровождалось у крыс увеличением концентрации в плазме крови глюкозы в 6,9 раза, общего холестерина и липопротеинов низкой плотности - на 66 и 100% соответственно. Наблюдалось увеличение активности ферментов антирадикальной защиты (глутатионпероксидазы и глутатионредуктазы) и снижение концентрации восстановленного глутатиона в эритроцитах на 11%. По данным содержания молекул средней и низкой массы в плазме крови и эритроцитах имела место выраженная эндогенная интоксикация. Проведенные исследования показали существенный гипогликемический эффект применения дихлорацетата натрия, воды с пониженным содержанием дейтерия и кверцетина - концентрация глюкозы у животных этих групп была ниже, чем в группе сравнения соответственно на 36, 33 и 47%. В тех же группах и в группе, получавшей глутатион, отмечался различный по выраженности гиполипидемический эффект, наиболее выраженный в 7-й группе, в которой все показатели, кроме уровня триглицеридов, практически не отличались от контроля. Применение различных способов коррекции также способствовало адекватному функционированию антиоксидантной системы, что подтверждалось нормализацией содержания глутатиона, за исключением 3-й и 6-й групп, у животных которых его концентрация была ниже контроля соответственно на 25 и 12%. Уровень эндогенной интоксикации был существенно ниже группы сравнения в 4, 5 и 7-й группах, у крыс которых содержание молекул средней и низкой масс в плазме крови было на уровне нормы, увеличивалось только содержание молекул средней и низкой масс эритроцитов на 49-74%. Таким образом, полученные экспериментальные данные подтверждают перспективность применения в комплексной терапии СД веществ с антиоксидантными свойствами. Наиболее интересным является использование антиоксидантов косвенного механизма действия - воды со сниженным содержанием дейтерия и дихлорацетата натрия. Кверцетин и восстановленный глутатион также заслуживают внимания, а принимая во внимание гипогликемический эффект кверцетина и метаболические эффекты глутатиона, направленные на поддержание функционирования системы неспецифической резистентности организма, следует учесть возможность комбинированного применения этих двух антиоксидантов.

Альтернативные продукты для питания больных аллергией на куриное яйцо

Аннотация
Больные с пищевой аллергией/пищевой непереносимостью к куриному яйцу нуждаются в альтернативных продуктах, не вызывающих аллергические реакции. Цель исследования - оценить переносимость яйца и мяса цесарки у детей с пищевой аллергией на куриное яйцо. Переносимость продуктов изучали в одноцентровом проспективном исследовании. В исследование были включены 40 детей (23 девочки, 17 мальчиков) в возрасте от 8 мес до 1,5 года жизни с установленным диагнозом "атопический дерматит", одним из триггеров которого было куриное яйцо. Обострение кожных проявлений аллергии у них было связано с приемом куриного яйца, подтвержденной результатами аллергологического обследования. Легкое течение атопического дерматита наблюдалось у 28 (70,0%) больных, а среднетяжелое течение - у 12 (30,0%). В начале исследования было выделено 2 группы по 20 больных. 1-ю группу составили дети в возрасте от 8 мес до 1,5 года, получавшие по 1/2 яйца цесарки через день в течение 14 дней. Во 2-ю группу вошли больные в возрасте от 1,5 года до 3 лет, получавшие по 60-90 г мяса цесарки в сутки. Регистрировали появление или усиление кожных или гастроинтестинальных симптомов аллергии, оценивали концентрацию специфических IgE-антител к куриному яйцу и мясу в сыворотке крови. Установлено, что яйцо и мясо цесарки хорошо переносились и усваивались детьми, не вызывали кожных и гастроинтестинальных аллергических реакций у большинства наблюдаемых больных. Показано, что у большинства (73,3%) больных к концу исследования снижалась концентрация специфических^Е-антител к куриному яйцу и мясу в сыворотке крови. По данным аллергологического обследования, у 8 (26,7%) детей нарастала сенсибилизация к куриному яйцу и мясу, что совпадало с обострением кожного процесса. Изученные продукты могут быть использованы в питании детей с пищевой аллергией/непереносимостью к куриному яйцу и мясу.
Витаминология

Обеспеченность витаминами жителей сельских поселений российской Арктики

Аннотация

Цель работы - в поперечном (одномоментном) неконтролируемом исследова­нии оценить по содержанию в крови обеспеченность витаминами D, В2, А, Е и каротиноидами -каротином - БК) коренного и пришлого сельско­го населения Арктической зоны РФ (Ямало-Ненецкий автономный округ). Весной 2016 г. обследовано 216 взрослых (166 женщин, 50 мужчин, возраст -45,4±0,8 года, индекс массы тела - 27,5±0,5 кг/м2); относительное количество коренного населения - около 76%. Среди обследованных ненцы составили 72%, русские - 14%, лица других национальностей - 14%. У большинства обследован­ных выявлялось сниженное содержание в сыворотке крови метаболита вита­мина D [25(OH)D <30 нг/мл] и БК (<20 мкг/дл) - у 69 и у 78% лиц. Недостаток витамина В2 (рибофлавин <5 нг/мл) обнаруживался у 34% обследованных, витаминов Е (токоферолы <0,8 мг/дл) и А (ретинол <30 мкг/дл) - у 13-15%. Коренное население было обеспечено витаминами D и В2 несколько лучше: недо­статок витаминов выявлялся в 1,3 и в 1,8 раза реже (р<0,05), чем у пришлого населения; тогда как пришлое население было лучше обеспечено витамином А и БК: недостаток этих микронутриентов обнаруживался в 3,1 и 1,8 раза реже (р<0,05), чем среди коренных жителей. В целом всеми 4 изученными витами­нами и БК были обеспечены лишь 2,4% обследованных. Частота обнаружения недостатка одного-двух витаминов составила 62,2%, полигиповитаминозные состояния (одновременный недостаток 3 и более витаминов) выявлялись у 35,4% лиц. Статистически значимых различий встречаемости сочетанных дефицитов среди коренного и пришлого населения не обнаружено. Высокая частота выявления недостатка витамина А у коренного женского населения (у 21%), витамина В2 - у пришлого женского населения (у 48%), витамина Е -у мужчин (у 22%) на фоне недостатка витамина D и БК у 70-78% обследованных диктует необходимость обязательного обогащения рациона лиц, проживающих в экстремальных условиях российской Арктической зоны, поливитаминными комплексами.

Контроль качества и безопасности пищевых продуктов

Моделирование реакции меланоидинообразования in vitro на примере взаимодействия гидролизата белка куриного яйца и глюкозы

Аннотация

Технологии производства пищевых продуктов, включающие тепловую обра­ботку, часто сопровождаются изменением их органолептических характерис­тик (цвета, вкуса и аромата) вследствие образования окрашенных веществ в результате реакции меланоидинообразования. В работе проведено модели­рование реакции меланоидинообразования in vitro (на примере взаимодействия гидролизата белка куриного яйца и глюкозы) для определения изменения содер­жания аминокислот в зависимости от условий протекания данной реакции. Белок куриного яйца (0,2 г) подвергали кислотному гидролизу в течение 24 ч при 80 °С, затем гидролизат нейтрализовали (vконеч=100 см3) и определяли в нем исходное содержание аминокислот. В каждую пробу к гидролизату (30 см3) добавляли глюкозу (15% раствор глюкозы в гидролизате). Исследовали влияние температуры (50, 70 и 90 °С), времени (10, 30 и 50 мин), рН среды (рН 2, 7 и 12) на содержание аминокислот в гидролизате в результате протека­ния реакции меланоидинообразования. Определение количества аминокис­лот производили с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с предколоночной дериватизацией с использованием о-фталевого альдегида.

B результате проведенных исследований по моделированию реакции меланоидинообразования были выявлены следующие закономерности: при увеличении температуры протекания реакции Майяра снижались концентрации GLU, SER, HIS, THR, ARG, ALA, CYS, VAL, MET, LEU, LYS. В то же время с увеличением продолжительности реакции наблюдалось увеличение концентрации SER, THR, VAL, MET, ILE, LEU. Колебания концентрации аминокислот в реакционной среде при повышении температуры были характерны для ASP, GLY, TYR, PHE, ILE, а при увеличении времени проведения реакции - для ASP, GLU, HIS, GLY, ARG, ALA, TYR, CYS, PHE, LYS. При прочих равных условиях наиболее полно процесс меланоидинообразования протекал в щелочной среде при рН 12. Таким образом, исследование влияния условий проведения эксперимента показало, что в про­цессе меланоидинообразования происходит снижение содержания некоторых аминокислот (в том числе незаменимых) и, следовательно, снижение пищевой ценности продукта. В результате протекания этой реакции теряется от 20 до 50% свободных аминокислот, причем с повышением температуры и увели­чением продолжительности нагревания эти потери возрастают. Полученные данные важно учитывать при разработке новых технологий пищевых продук­тов с максимальным сохранением их химического состава, пищевой ценности и потребительских свойств.

Оценка органолептических и микробиологических показателей качества пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержащим пробиотические микроорганизмы

Аннотация

Проведено исследование пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержа­щим в своем составе пробиотические микроорганизмы (Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus). Изучены показатели общей микробной обсемененности пшенич­ного хлеба в процессе хранения, количества молочнокислых бактерий, плесневых грибов и дрожжей, а также устойчивости хлеба к микробной порче. Отмечено, что в опытном образце пшеничного хлеба с пробиотическими микроорганиз­мами в покрытии в течение установленного срока годности (2 сут) количест­во мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) было ниже, чем в хлебе, в который пробиотики добавляли в тесто (4,5х102 против 4,5χ103 КОЕ/г через 48 ч хранения), тогда как количество молочнокислых бактерий при хранении уменьшалось не более чем на 2 порядка (с 1х105 до 9,3χ103 КОЕ/г через 48 ч хранения). Органолептическая оценка пше­ничного хлеба с пробиотическим покрытием и без него показала, что использо­вание покрытия не изменяет органолептических свойств хлеба. В целом эти результаты свидетельствуют о возможности использования пробиотиков в составе съедобного покрытия хлебобулочных изделий.

Микробиологическая стабилизация зернового сырья с применением наночастиц серебра

Аннотация

В работе освещаются вопросы использования коллоидных растворов наночастиц серебра (НЧС) в качестве антимикробного средства при обработке зернового сырья. Цель исследования - на основе изучения воздействия наночастиц на бактериальные и грибные микроорганизмы, контаминирующие зерно, подобрать эффективные антимикробные концентрации растворов НЧС. Изучено влияние НЧС на количественный и качественный состав микробиоты зерна. Общее содержание частиц серебра в сусле, полученном из обработанного зерна ячменя, контролировали методом атомно-адсорбционной спектрометрии. Выявлены рабочие концентрации препарата НЧС, ста­билизированного хитозаном, обеспечивающие бактериостатические и фунгистатические эффекты. Описан метод снижения содержания НЧС в зерне, прошедшем антимикробную обработку, для дальнейшего его использования в бродильных производствах, хлебопечении. На основе данных, полученных при обеззараживании зерна пшеницы препаратом наночастиц, была построена математическая модель, отражающая степень влияния содержания НЧС на изменение количества микроорганизмов в 1 г зерновой массы. С целью повы­шения безопасности обработанного зерна удаление наночастиц из зерновой массы непосредственно перед его использованием рекомендовано проводить способом щелочной обработки, позволяющим предотвратить попадание коллоидного серебра в продукт переработки. Для этого образцы ячменя, содержащего 0,092 г/кг НЧС, выдерживали в 0,15% растворе NaOH в течение 1-5 ч, щелочь сливали и промывали зерно водой. Приготовленное в лабора­торных условиях 12% ячменное сусло фильтровали и измеряли содержание серебра. Показано, что щелочная обработка ячменя позволяет удалить зна­чительное количество коллоидного серебра из зерновой массы и предотвра­тить его попадание в сусло. При максимальной длительности обработки содержание серебра в сырье снизилось более чем в 400 раз. Таким образом, общее содержание серебра в 100 г зерна составит менее 0,025х10-3 г, что ниже допустимого максимального суточного уровня потребления серебра (0,070x10-3 г).

Химический состав пищевых продуктов

Микронутриентная ценность побочных продуктов солодоращения ячменя

Аннотация

В настоящее время одной из мер решения вопроса обогащения пищевых продук­тов макро- и микронутриентами является привлечение и использование побоч­ных продуктов пищевых перерабатывающих производств. Побочные продукты солодового производства - солодовые ростки и солодовые отруби, являются перспективным сырьем для производства функциональных пищевых продуктов благодаря своей высокой пищевой ценности. В статье представлены результа­ты исследований витаминного и минерального состава солодовых ростков и соло­довых отрубей (12 партий), полученных в процессе проращивания зерна ячменя сорта Аннабель на солод. В солодовых ростках установлено следующее содержа­ние витаминов (мг%): тиамина - 0,52±0,15, рибофлавина - 0,34±0,06, пиридоксина - 0,61±0,12, никотиновой кислоты - 5,55±0,16 и витамина Е - 3,62±0,90; биогенных элементов (мг%): калия - 1364±17, фосфора - 606±10, кальция -339±8, магния - 194±3, железа - 11,2±0,3, марганца - 1,65±0,02,меди - 0,18±0,01 и молибдена - 0,106±0,020. В 100 г солодовых отрубей содержится 0,43±0,05 мг тиамина, 0,21±0,05 мг рибофлавина, 0,54±0,12 мг пиридоксина, 4,91±0,21 мг ниацина и 3,05±0,37 мг витамина Е. Среди биогенных элементов преобладают калий (1789±13 мг%), фосфор (1020±14 мг%), кальций (527±10 мг%), магний (295±1 мг%), железо (13,7±1,2 мг%), марганец (1,32±0,02 мг%), молибден (0,043±0,003 мг%). Проведено исследование антиоксидантных свойств побоч­ных продуктов солодового производства. Антиоксидантная активность соло­довых ростков и солодовых отрубей в гидрофильной фракции составила соот­ветственно 44,50±2,64 и 37,91±1,89 мкмоль ТЭ (тролокс-эквивалент)/г сухого вещества; в липофильной фракции - 1,30±0,15 и 1,20±0,09 мкмоль ТЭ/г сухого вещества. Идентифицированы фенольные соединения, определяющие антиоксидантную активность гидрофильной фракции: рутин, эллаговая кислота и хлорогеновая кислота. Качественное и количественное исследование содержания токоферолов и токотриенолов выявило в составе солодовых ростков и солодовых отрубей наличие α-, β- и γ-витамеров. Полученные данные по содер­жанию витаминов и минеральных элементов в солодовых ростках и в солодовых отрубях позволяют позиционировать их как функциональные ингредиенты. Представленный массив экспериментальных данных может быть использован при проектировании функциональных пищевых продуктов с добавлением соло­довых ростков и солодовых отрубей.

Овощи - продукты и сырье для функционального питания

Аннотация

В обзоре представлены данные о содержании наиболее распространенных биологически активных соединений в овощных растениях. Особое внима­ние уделяется селекции овощных культур с высоким содержанием биологи­чески активных веществ, как продуктов функционального действия, так и сырья для их приготовления. Показана сортовая специфичность овощных растений в способности накапливать вещества, обладающие антиоксидант­ной активностью. В ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский инс­титут селекции и семеноводства овощных культур" созданы сорта лука репчатого "черный принц", "азелрос", "альба", "ранний розовый", "альвина", "деликатес", содержащие от 1,92 до 2,33% флавоноидов. В плодах баклажана количество антоцианов составляет 0,021-0,217 г/кг. Сорта перца острого "волшебный букет", "огненная дева", "чудо Подмосковья", "огненный вулкан", "визирь" обладают наибольшей ценностью по показателям содержания вита­мина С (до 2652 мг на 100 г сухой массы), ASTA (American Spice Trade Association -международный стандарт яркости порошка "паприка") (до 150 ед.), капсаицина (до 47 мг на 100 г сухой массы), сухих веществ до - 18,4%. На основе сладких сортов перца сортотипа "паприка" "маяк" и "удалец" создан функ­циональный продукт - порошок, обогащенный селеном для увеличения антиоксидантного статуса, показавший защитный профилактический эффект и уменьшение роста опухоли карциномы Эрлиха у мышей при введении продук­та в рацион. Содержание каротиноидов в сортах тыквы крупноплодной "рос­сиянка", "конфетка", "премьера", "Ольга" составляет от 21 до 27,1 мг на 100 г. Сорта томата "малинка" и "лотос" содержат ликопин от 31,4 до 35,3 мг на 100 г сухой массы.

Информация

Резолюция Научно-практической конференции с международным участием "Витаминно- минеральные комплексы в лечебном питании" (Москва, 26 апреля 2017 г.)

Аннотация
SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Вскрытие
Медицина сегодня
Представляем оргкомитет 17-го Национального конгресса терапевтов

Уважаемые коллеги! Представляем оргкомитет 17-го Национального конгресса терапевтов (с международным участием) , который состоится 12-14 октября в МВЦ "Крокус Экспо" (павильон 3, Зал 20, г. Москва). · Президент Российского научного медицинского общества терапевтов,...

IV Съезд онкологов Московской области

IV Съезд онкологов Московской области 7 октября 2022 года Активное развитие онкологической службы позволяет эффективно решать проблемы, возникающие на всех уровнях оказания помощи пациентам с онкозаболеваниями. Одним из успешных примеров такого взаимодействия является IV...

II Всероссийская конференция с международным участием "Воспаление глаза" 12 ноября 2022 года, Москва

II Всероссийская конференция с международным участием "Воспаление глаза" 12 ноября 2022 года, Москва Воспалительные заболевания глаза - широко распространенная и многогранная проблема, с которой может столкнуться в своей практике любой специалист. Найти оптимальные алгоритмы...


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»