Методом молекулярного докинга проведено исследование структурных характеристик, обусловливающих конкурентный транспорт в кровь, а также последующее связывание с ферментами токоферолов и их метаболитов для проявления специфической биологической активности. В качестве белков-мишеней использованы α-токоферол-транспортный белок (α-TTP), токоферол-ассоциированный белок 1 (TAP1), циклооксигеназа-2 (COX-2), протеинфосфатаза 2А (PP2A) и 3-гидрокси-3-метилглутарил-кофермент А (HMG-CoA) редуктаза. В качестве лигандов были использованы RRR-токоферол (α-, β-, γ- и δ-формы), RRR-13’-карбоксихроманол (α-, β-, γ- и δ-формы) и карбоксиэтилгидроксихроманол (α-, β-, γ- и δ-формы). Проведенные исследования подтвердили, что среди всех гомологов наибольшее сродство к транспортным белкам α-TTP и TAP1 имеет α-токоферол (ΔG=-11,40 и ΔG=-10,28 ккал/моль соответственно). Было показано, что во всех случаях карбоксиэтилгидроксихроманол-метаболиты обладают наибольшей свободной энергией связывания (ΔG>-8 ккал/моль), в связи с чем сделан вывод о том, что они не являются эффективными лигандами для изучаемых белков. Напротив, метаболиты 13’-карбоксихроманола при связывании как с α-TTP, так и с TAP1 преимущественно образовывали более устойчивые комплексы по сравнению со своими предшественниками. Впервые было показано, что комплекс γ-13’-карбоксихроманола с TAP1 имеет меньшую свободную энергию связывания (ΔG=-10,64 ккал/моль) по сравнению с комплексом α-токоферола (ΔG=-10,28 ккал/моль). Также показано, что 13’-карбоксихроманол-метаболиты более эффективно связывались с ферментами COX-2 (ΔG=-9,56 ккал/моль для комплекса с α-13’-карбоксихроманолом) и HMG-CoA редуктазой (ΔG=-9,46 ккал/моль для комплекса с δ-13’-карбоксихроманолом). По отношению к белку PP2A 13’-карбоксихроманол-метаболиты обладали схожим сродством, что и их предшественники. Результаты работы свидетельствуют о возможности 13’-карбоксихроманолов конкурентно связываться с транспортерами α-токоферола и выступать в качестве эффективных лигандов COX-2 и HMG-CoA, что может быть использовано с целью коррекции пищевого статуса при состояниях, сопровождающихся дефицитом токоферолов.

В ходе эволюции у животных и человека выработалась сложная и эффективная система по обеспечению организма йодом в виде различных органических и неор­ганических соединений. Метаболизм неорганического йода изучен достаточно хорошо, в отличие от механизма усвоения его органических соединений. Среди последних особый интерес вызывают йодтирозины, входящие в состав йодиро­ванных молочных белков. С целью установления особенностей биотрансформа­ции йодтирозинов в организме животных определяли их концентрацию, а также концентрацию тирозина в плазме крови крыс линии Вистар возрастом 8-10 нед после однократного введения йодированных молочных белков. Для сравнения параллельно группа животных получала йодид калия. Исследуемые препараты вводили внутрижелудочно зондом в виде водных растворов в дозе, эквивалент­ной 30 мкг йода на 1 кг массы тела. Содержание моно- и дийодтирозина в плазме крови крыс определяли методом высокоэффективной жидкостной хромато­графии с масс-спектрометрическим детектором, тирозина - на автомати­ческом аминокислотном анализаторе. Показатели регистрировали до введения и через 1, 4 и 24 ч после введения препаратов. В ходе проведенных исследований установлено, что при однократном введении йодированных молочных белков в плазме крови крыс наблюдается значительное увеличение концентраций моно- и дийодтирозина. Максимальный уровень йодированных аминокислот, превы­шающий контрольные значения более чем в 6 раз, зафиксирован через 4 ч после поступления в организм животных йодсодержащих органических соединений. В этот же временной интервал в одной из экспериментальных групп, получавшей йодированный молочный белок, наблюдалось увеличение концентрации тирозина. Одновременное присутствие в плазме крови тирозина и его йодиро­ванных производных может свидетельствовать о том, что моно- и дийодтирозин способны поступать в системный кровоток без метаболических превраще­ний в печени. При введении йодида калия увеличение в крови крыс концентрации монойодтирозина на 35% по сравнению с контролем наблюдалось только через 24 ч, что может быть следствием активизации работы щитовидной железы за счет поступления повышенного количества йода.

Йессотоксин и его производные (около 90) выделены из водорослей, относящихся к видам Protoceratium reticulatum, Gonyaulax cf. Spinifera, Lingulodinium polyedrum и беспозвоночных организмов, питающихся этими водорослями. Некоторое время йессотоксины относились к группе диарейных токсинов. Впоследствии исследо­вания возможного влияния йессотоксинов на активность щелочной фосфатазы позволили исключить их из этой группы. Йессотоксин вызывает нарушение поступления кальция в клетки, что в свою очередь влияет на работу кальций-кальмодулиновой системы и, таким образом, отражается на гомеостазе орга­низма в целом. Показано, что йессотоксин индуцирует двухфазное изменение концентрации циклического аденозинмонофосфата - начальное увеличение с последующим относительным снижением - в течение нескольких минут после добавления токсина в культуру клеток лимфоцитов. Установлено влияние йессотоксина на иммунную систему, что выражается в увеличении количества цитокинов за счет повышения экспрессии кодирующих их генов. Йессотоксин влияет и на процессы клеточной адгезии через E-кадгерин и, таким образом, может быть фактором развития болезни Альцгеймера. Установлено, что йессотоксин вызывает развитие апоптоза. При этом индукция гибели клет­ки включает в данном случае все 3 механизма: апоптоз, параптоз и аутофагию. Острая токсичность йессотоксина составляет, по различным данным, от 100 до 500-750 мкг на 1 кг массы тела. Безопасный уровень при остром воздействии (acute reference dose, ARfD) йессотоксина - 25 мкг на 1 кг массы тела в сутки. Результаты анализов на содержание йессотоксинов в мясе моллюсков показали, что ни в одном из исследованных образцов содержание йессотоксинов не превысило 3,75 мг эквивалентов йессотоксинов на 1 кг мяса моллюсков. Данный уровень был принят Европейским союзом в качестве мак­симально допустимого содержания йессотоксина в моллюсках (Регламент ЕС № 786/2013). Представленные данные о механизме действия, токсичности и распространенности йессотоксинов делают необходимым введение регла­мента их содержания в морепродуктах, размещаемых на рынках Евразийского экономического союза.

Оценка фактического питания населения отдельных регионов позволяет раз­рабатывать целевые практические мероприятия по улучшению питания, структуры потребления пищевой продукции и разработке соответствующих рекомендаций для обеспечения оптимального развития и состояния здоровья человека. В целях изучения питания взрослого населения Республики Бурятия проведен ретроспективный анализ данных структуры питания по сведениям территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Республике Бурятия и проанализированы результаты, полученные в ходе анкетирования 426 человек, отобранных выборочным методом с соблюдением репрезентативности. Приведены данные о результатах сравнения с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для муж­чин и женщин, находящихся в наиболее трудоспособном возрасте 30-39 лет, 3-й группы интенсивности труда. Структура питания свидетельствует о ее нерациональности, что подтверждается увеличением потребления пище­вой продукции с высоким содержанием насыщенных жиров и добавленных сахаров, снижением потребления продуктов с высокой пищевой плотностью. В продуктовом наборе взрослого населения республики, как среди мужчин, так и среди женщин, отмечается недостаток фактического потребления продукции из водных биоресурсов, овощной, молочной продукции и яиц. Вместе с тем пот­ребление хлебобулочных, мукомольно-крупяных изделий и картофеля в совокупности составило 120% от рекомендуемого уровня. По результатам наблюдения 91,6% интервьюированных лиц не учитывали распределение калорийности по приемам пищи, у 50,8% наибольшая калорийность рациона приходилась на ужин. Фактическое питание включает элементы, являющиеся факторами риска развития эндокринной патологии, нарушений гормональной системы и других заболеваний обмена веществ. Отмечается высокий уровень энерге­тической ценности среднесуточного рациона питания в течение ряда лет, которая в среднем составила 2891±43,6 ккал у мужчин, 2407±38,4 ккал у жен­щин, за счет превышения содержания жиров и углеводов при содержании белка, составляющем 82,4-87,3% от рекомендуемого уровня. В результате проблема здорового питания, приведения рациона в соответствие с реальными физиоло­гическими потребностями человека требует серьезных системных решений в части организации, систематизации и стандартизации питания.

Целью исследования было изучение фактического потребления жидкости спорт­сменами различных видов спорта в течение дня с одной и двумя тренировками до, во время и после тренировки. Фактическое питание, включая потребление различных видов жидкости и напитков, оценивали методом 24-часового (суточ­ного) воспроизведения питания. Были обследованы 280 спортсменов высокой квалификации (кандидаты в мастера и мастера спорта) различных видов спорта обоего пола в тренировочный период. Установлено, что основным напит­ком регидратации спортсменов является питьевая бутилированная вода. Ее потребляют в среднем 86% спортсменов. Из группы единоборств и силовых видов воду потребляют 95-96% спортсменов, тогда как в других группах доля потребителей воды меньше - 67- 79%. На 2-м месте по объемам потребления стоит чай. Потребление спортивных напитков наблюдается только во время тренировки спортсменами из группы циклических видов спорта (31%) и едино­борств (11%). Расчет среднедушевого потребления жидкости спортсменами, которые имели 2 тренировки в день, показал, что спортсмены из группы едино­борств потребляли наибольшие объемы жидкости в режиме обоих тренировок по сравнению с представителями других видов спорта. Спортсмены других видов спорта потребляли в среднем меньше жидкости в режиме 2-й тренировки по сравнению с 1-й. Суммарное потребление жидкости в период двух трениро­вок было максимальным в группе единоборств и минимальным в группе слож­но-координационных видов спорта. Следует особо отметить небольшую долю спортсменов, потреблявших специализированные спортивные напитки - всего 17% спортсменов, при этом более половины из них - спортсмены циклических видов спорта. Потребление жидких продуктов вне тренировок наблюдали у 76% спортсменов. Средний объем потребляемых жидких продуктов варьи­ровал в расчете на потребителя от 382 и 437 мл в сложно-координационных и игровых видах спорта до 504-553 мл в других видах спорта. Максимальное среднесуточное потребление жидкости (2326 мл) наблюдалось у спортсменов, занимающихся единоборствами, минимальное (1009 мл) - у спортсменов слож­но-координационных видов спорта.

Исследования проведены с участием рабочих перлитного производства: 165 человек, страдающих профессиональной экземой, в основной группе и 152 человека без кожной патологии в группе сравнения. Проведена оценка эффективности использования специализированного пищевого продукта дие­тического профилактического питания в питании рабочих на основании изу­чения динамики показателей пищевого и клинического статуса. В результате включения в рацион киселя, содержащего пектин, витамин А (в дозе 300% от физиологической потребности), витамин Е и цинк (40% от рекомендуемого суточного потребления), биологически активные вещества растительного про­исхождения, у обследованных на фоне курса комплексной терапии установлено его положительное влияние на показатели пищевого статуса. Так, концентра­ция в сыворотке крови аскорбиновой кислоты статистически значимо (р<0,05) увеличилась на 30,0%, токоферола - на 36,3%, каротиноидов - на 27,3%, фос­фора - на 28,9%, уровень кальция - на 16,3% (р<0,10). Отмечалось уменьшение уровня малонового диальдегида в сыворотке крови на 12,3% (р<0,05) и увеличе­ние активности каталазы на 12,2% (р>0,05). Наблюдалась тенденция к умень­шению кожного зуда, инфильтрации, эритематозных и экзематозных проявле­ний заболевания. Полученные данные позволяют рассматривать использование специализированного пищевого продукта диетического профилактического питания рабочими перлитного производства как средство, способствующее повышению адаптационных резервов организма и предупреждению возникнове­ния, прогрессирования и развития профессиональных заболеваний кожи (экзе­мы) на производстве.

Мясо является источником наиболее полноценного белка, содержащего все неза­менимые аминокислоты, витамины группы В, минеральные вещества, включая железо в гемовой форме. Разработка энтеральных смесей, изготавливаемых на основе мясного сырья, позволит нивелировать проблему приедаемости и расширить ассортимент предлагаемых продуктов для энтерального питания. В результате исследований на модельных и натурных объектах разработана технология консервированного продукта на основе говядины, предназначенного для энтерального питания людей в послеоперационный период, а также в состо­яниях, связанных с потерей аппетита, челюстно-лицевыми, ожоговыми трав­мами, с нарушениями функции глотания и жевания. Теоретически обоснованы и реализованы многокомпонентные модули рецептур, сбалансированных по жирнокислотному, аминокислотному составу, обогащенных витаминно-минеральным комплексом. Минимальный скор составил 0,99 доли ед., коэффициент утилитарности - 0,83 доли ед., коэффициент сопоставимой избыточности -7,20 г/100 г белка. Полученные значения критериев сбалансированности позво­ляют сделать вывод о приближении значений к физиологически необходимому соотношению. Жирнокислотный состав моделей смеси корректировали с целью увеличения содержания ненасыщенных жирных кислот путем комбинирования животного жира, содержащегося в мясном сырье, с растительными маслами. Фактическое соотношение сумм насыщенных жирных кислот к моно- и поли­ненасыщенным в продукте составило 16,1:54,7:29,2, соотношение ω-6 к ω-3 полиненасыщенным жирным кислотам - 4:1. При проектировании витаминно-минеральной композиции учитывали интенсивность термического воздействия, в связи с чем установлены уровни внесения витаминов с учетом их потерь в ходе технологического процесса. На основании проведенных исследований разрабо­тана технология мясосодержащих консервов, адаптированная к фактическим условиям предприятий по производству мясных продуктов для детского питания. Продукт может применяться в качестве основного или дополнительного источника пищевых веществ и энергии в течение необходимого периода нутритивной поддержки пациентов.

Характер вскармливания на первом году жизни оказывает влияние на здоровье ребенка во все последующие периоды жизни. Цель исследования - изу­чить состояние вскармливания детей первого года жизни, проживающих в сельской местности. Исследование проведено на базе 3 лечебно-профилакти­ческих учреждений Чувашской Республики и Нижегородской области методом случайной выборки путем анонимного анкетирования женщин, имевших детей в возрасте от 1 года до 2 лет, проживающих в сельской местности Чувашской Республики и Нижегородской области (140 и 60 соответственно). Согласно полученным данным, абсолютное большинство (96%) анкетируемых женщин желают кормить своего ребенка не менее 1 года. Все дети (100%) после рож­дения были приложены к груди, в первые 30 мин - 62%, в более поздние сроки -38%. Смесь для искусственного вскармливания до первого прикладывания к груди использовалась в питании 26% новорожденных. На исключительно груд­ном вскармливании менее 4 мес находились 23%, 4-6 мес - 69%, 7 мес - 8% мла­денцев. Основной причиной перевода детей на смешанный и искусственный виды вскармливания является гипогалактия. В возрасте до 6 мес на смешанное вскар­мливание были переведены 49%, на искусственное вскармливание - 16% детей. В большинстве случаев (69%) при появлении признаков гипогалактии контроль­ное взвешивание не проводилось, самостоятельный перевод ребенка на иной вид вскармливания наблюдался в таком же большинстве (65%) случаев. Выбор смеси в качестве докорма осуществлялся родителями самостоятельно в 65% случаев, в остальных случаях - по рекомендации врача. В большинстве случаев (66%) в питании детей использовались адаптированные смеси, из неадаптированных продуктов использовались коровье (22%) и козье молоко (6%), кисломолочные напитки (6%). Грудное вскармливание до возраста 3 мес прекращают получать 5% младенцев, 4-6 мес - 11%, 7-9 мес - 16%, 10-12 мес - 5% детей, более 6 мес продолжают получать грудное молоко 84%, более года - 63% детей. Средняя продолжительность кормления грудью составила 13,8±4,2 мес. Половина (48%) детей получали в качестве первого прикорма овощное пюре, у остальных детей таковым служили каша (24%), фруктовое пюре (20%), творог (8%). Авторы пришли к выводу, что грудное вскармливание детей в сельской местности нуж­дается в активной поддержке со стороны работников педиатрической службы.

Введение на территории РФ в действие ГОСТ 33302-2015 "Продукция сельско­хозяйственная свежая. Руководство по облучению в целях фитосанитарной обработки", регламентирующего применение радиационной обработки для продления сроков годности и улучшения сохраняемости свежей сельскохозяйс­твенной продукции, требует от участников товарного рынка осмысления, в какой мере и при каких условиях данная технология позволит сохранить пище­вую ценность сельскохозяйственного сырья и отвечает требованиям безопас­ности в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011"О безопасности пищевых продуктов". В настоящее время отсутству­ет научно обоснованная регламентация доз облучения, которые позволили бы максимально сохранить пищевую ценность продукции, в том числе и антиоксидантную активность (АОА). Яблоки - самый доступный и широко распростра­ненный представитель плодовой продукции на потребительском рынке страны, отличающийся высоким содержанием антиоксидантов. Экспериментальный материал исследован ретроспективным методом. Для подтверждения факта облучения/необлучения осуществлена идентификация контрольных образцов яблок разных помологических сортов ("пинк леди", "гренни смит", "голден делишес", "глостер"), представленных на потребительском рынке, методом электронного парамагнитного резонанса (ЭПР). Результаты исследования под­тверждают, что содержание антиоксидантов обусловлено принадлежностью к определенному помологическому сорту и структурой самого плода (мякоть или сок без мякоти). АОА свежевыжатых (необработанных) соков в отличие от АОА собственно яблок имеет более низкие показатели и, соответственно, ниже для помологического сорта "пинк леди" на 13,8%, для сорта "гренни смит" - на 22,0%, для сорта "голден делишес" - на 22, 6%, для сорта "глостер" - на 23,0% соответственно. Исследовано влияние различных доз ионизирующего излучения на АОА свежих яблок потенциометрическим методом с использованием медиаторной системы K3[Fe(CN₆)]/K₄[Fe(CN₆)]. Опытные образцы свежих яблок обрабатывали ионизирующим излучением с помощью линейного ускорителя электронов модели УЭЛР-10-10С2 дозами от 1 до 12 кГр. АОА опытных образцов свежих яблок помологического сорта "пинк леди" после облучения дозой 12 кГр по сравнению с необлученными образцами уменьшилась в 4,5 раза, в яблоках сорта "гренни смит" - в 2,9 раза, "голден делишес" и "глостер" - в 3,1 раза соответственно. При увеличении дозы облучения более 3 кГр происходит наибо­лее интенсивное уменьшение содержания антиоксидантов. Установлен высокий коэффициент корреляции между дозой облучения и содержанием антиоксидантов в опытных образцах яблок свежих разных помологических сортов - от 0,94 до 0,99. Полученные экспериментальные данные позволяют предложить ограничение дозы облучения до 3 кГр с целью сохранения антиоксидантного потенциала свежих яблок.

Ягоды жимолости являются ценным, содержащим биологически активные вещес­тва сырьем, которое может быть использовано для производства пищевых про­дуктов. Цель исследования - разработка сорбета с использованием ягод жимо­лости свежей и замороженной. Установлено, что для стабилизации продукта необходимо внесение агара пищевого (1,6% к массе смеси) и патоки крахмальной (55 г на 1 кг массы смеси). На основании результатов проведенных исследований была обоснована рецептура и разработана технология замороженного десерта (сорбета) из ягод жимолости свежей и замороженной. Исследован состав про­дукта на содержание витамина С и Р-активных веществ. Содержание витамина С в сорбете из свежих ягод составило 62,5 мг/100 г, а из замороженных - 52 мг/ 100 г. Содержание Р-активных веществ в десерте составило 850 мг, что позво­ляет рекомендовать продукт для массового потребления, в том числе для лиц, исключающих из рациона молоко и молочные продукты. Микробиологические показатели разработанного сорбета не превышают порогового значения как после приготовления, так и на протяжении всего периода хранения (72 ч).

Впервые изучены содержание и состав дибензоциклооктадиеновых лигнанов и антоцианинов в 10 образцах плодов китайского лимонника, собранных в Московской области, Хабаровском и Приморском краях. Профиль лигнанов определяли в соответствии с разработанной методикой высокоэффектив­ной жидкостной хроматографии с диодно-матричным спектрометрическим и масс-спектрометрическим детектированием. Была проведена валидация методики по показателям линейности, правильности и прецизионности. Во всех образцах обнаружены 11 характеристических для лимонника китай­ского лигнанов. В сушеных плодах основным лигнаном был схизандрин, в све­жезамороженных плодах - ангелоилгомизин O. Общее содержание лигнанов в свежезамороженных плодах составило 5,50 мг/г, в сушеных плодах варьи­ровало от 12,50 до 18,95 мг/г. Антоцианины лимонника китайского в основ­ном представлены гликозидами цианидина, среди которых преобладает циа-нидин-3-ксилозилрутинозид. Общее содержание антоцианинов, определенное с помощью рН-дифференциальной спектрофотометрии, составило от 0,21 мг/г в свежезамороженных плодах до 0,35-0,72 мг/г в сушеных плодах. Полученные результаты могут быть использованы для идентификации и стандартизации п лодов китайского лимонника и продуктов их переработки.