Целью данного исследования было изучение гипогликемического действия функ­ционального пищевого ингредиента (ФПИ) - полифенольной пищевой матрицы в 3-месячном эксперименте in vivo с использованием ожиревших мышей-самцов линии C57BL/6. Пищевую матрицу получали путем инкубации 2% раствора экстракта листьев черники (рН 3,6) с навеской гречневой муки в соотношении 1:50 в течение 45 мин при 25 ^оС. Содержание фенольных соединений в экспери­ментальной партии ФПИ составило 26,6±0,5 мг-экв галловой кислоты в 1 г муки коричневой гречки. Эксперимент проведен на 46 мышах-самцах линии C57BL/6c До проведения эксперимента у животных определяли концентрацию глюкозы в крови, проводили пероральный глюкозотолерантный тест (ПГТТ) натощак, в котором вычисляли показатель площади под кривой (ППК). Животные были рандомизированно разделены (по массе тела, уровню глюкозы и ППК) на 4 груп­пы: контрольную группу К1 (n=10, мыши получали стандартный полусинтети­ческий рацион), контрольную группу К2 (n=10) и 2 опытные группы Г3 и Г4 (n=13). Признаки сахарного диабета 2 типа у животных групп К2, Г3 и Г4 моделировали с применением изоазотистого высокожирового высокоуглеводного рациона (ВЖВУ-рацион, 30% жира, 20% сахарозы). В рацион животных групп Г3 и Г4 вносили ФПИ в количестве соответственно 2,5 и 5 г/100 г рациона. Повторный ПГТТ проводили на 40-е и 82-е сутки. На 15,54 и на 91-е сутки проводили тест на инсулинорезистентность. Вследствие потребления ВЖВУ-рациона у живот­ных группы К2 к 11-й неделе развилось ожирение, характеризуемое статисти­чески значимым увеличением прироста массы тела (37,1±4,9%) по сравнению с животными группы К1 (23,4±2,2%). Введение в рацион животных ФПИ замет­но снижало у них прибавку массы тела по сравнению с животными группы К2. К 8-й неделе эксперимента выявлено статистически значимое увеличение кон­центрации глюкозы в крови животных всех групп, получавших ВЖВУ-рацион (К2 - 8,2±0,3 ммоль/л, Г3 - 8,1±0,3 ммоль/л и Г4 - 8,5±0,3 ммоль/л), по сравне­нию с мышами группы К1 (7,1±0,3 ммоль/л). На 91-е сутки эксперимента эта разница оставалась значимой только для группы К2 (9,3±0,6 ммоль/л против 7,7±0,3 ммоль/л для группы К1), что свидетельствует о благоприятном гипогликемическом действии ФПИ в обеих дозировках (для группы Г3 8,5±0,2 ммоль/л и для группы Г4 8,4±0,3 ммоль/л). К 8-й неделе эксперимента у животных конт­рольной группы К2 выявлено нарушение толерантности к глюкозе, что являет­ся одним из проявлений сахарного диабета 2 типа. Профилактическое введение в рацион животных группы Г3 ФПИ в дозе 2,5 г/100 г рациона тормозило раз­витие симптомов данного заболевания. Профилактическое введение в рацион животных группы Г4 высокой дозы ФПИ (5,0 г/100 г рациона) в определен­ной степени препятствовало увеличению инсулинорезистентности. Введение в рацион ФПИ не оказывало влияния на когнитивные функции животных, на кратко- и долгосрочную память.

На разных линиях и гибридах крыс и мышей изучены изменения биохимических, витаминных, микроэлементных и иммунологических маркеров сочетанного алиментарного дефицита витаминов В₁, В₂, В₆. Использовали самок крыс линии Wistar (W) и гибридов F1 Dark AgutixWistar (DA x W), самок мышей линии BALB/c и тетрагибридов DBCB. Животные получали на протяжении 35 сут сбаланси­рованный рацион (контроль) по AIN-93 или аналогичный рацион с исключением витаминов В₁, В₂, В₆ (опытные группы). Определяли содержание в печени вита­минов В₁ и В₂, в плазме крови рибофлавин и экскрецию с мочой тиамина, рибоф­лавина и 4-пиридоксиловой кислоты, а также у крыс - содержание в плазме крови и печени α-токоферола и ретинола, биохимические показатели липидного и азотистого обмена, активность изоформ цитохрома Р450 (CYP) в печени; у мышей - циркулирующие уровни про- и противовоспалительных цитокинов плазмы крови, у животных обоих видов - содержание 16 эссенциальных и ток­сичных элементов в почках. Судя по показателям обеспеченности витаминами В₁, В₂ и В₆, крысы DAxW в сравнении с W и мыши DBCB в сравнении с BALB/c были более чувствительны к развитию В-витаминного дефицита. У крыс опытных групп наблюдались признаки ухудшения обеспеченности витамином Е по его содержанию в плазме крови и печени, разнонаправленные сдвиги в показате­лях обеспеченности витамином А, повышение активности изоформы CYP3A (6β-ΤΓ), снижение концентрации триглицеридов, общего белка и альбуминовой фракции при повышении уровня мочевины. Степень выраженности перечислен­ных эффектов зависела от выбора линии животных. У мышей В-витаминный дефицит характеризовался повышением концентрации провоспалительных цитокинов TNF-α, IL-10, IL-1β, IL-6 и снижением уровней IFN-γ и IL-17A. В почках крыс опытных групп было понижено содержание магния, меди, цинка, хрома и серебра, повышено - цезия. У мышей В-витаминный дефицит приводил к сни­жению содержания в органе магния, меди, цинка, хрома, селена, кадмия, свинца и избыточному накоплению кобальта и цезия. Ряд выявленных биомаркеров может быть использован в доклинической оценке эффективности новых вита­минных комплексов, специализированных продуктов и биологически активных добавок к пище, исследованиях взаимодействия различных витаминов.

Характеристика и оценка специфичности методов идентификации и коли­чественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) направлены на подтверждение их адекватности инструменталь­ной и методической базе, используемой в учреждениях Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека для контроля за обращением ГМО и маркировкой пищевых продуктов, содержащих ГМО. Специфичность праймерной системы для идентификации трансфор­мационного события PH05-026-0048 методом полимеразной цепной реакции в режиме реального времени экспериментально подтверждена в исследованиях с другими генно-инженерно-модифицированными (ГМ) линиями картофеля, а также результатами BLAST-анализа. Эффективность, линейность и пра­вильность метода соответствуют требованиям Международной лаборатории Евросоюза (European Union Reference Laboratory for GM Food and Feed). Предел обнаружения и количественного обнаружения геномной ДНК картофеля линии PH05-026-0048 составляет соответственно 0,019% (11 копий геномной ДНК ГМ-картофеля) и 0,06% (36 копий геномной ДНК ГМ-картофеля) из расчета на 100 нг суммарной ДНК.

В статье представлены данные проведенного ретроспективного анализа сред­недушевого потребления продуктов питания населением Самарской области в сравнении с общероссийскими показателями и рекомендуемыми значениями потребления с 2010 по 2015 г., а также анализа фактического питания раз­личных групп трудоспособного населения Самарской области (2154 человек в возрасте от 18 до 62 лет, из них 1179 женщин и 975 мужчин) с использованием метода 24-часового воспроизведения питания и частотного метода с количест­венной оценкой потребленных продуктов в сравнении с динамикой распростра­ненности алиментарно-зависимых заболеваний. Оценку параметров пищевого статуса проводили также по концентрации холестерина и глюкозы в крови, показателям состава тела, оцененным биоимпедансным методом (n=514). Установлено, что 48,2% обследованных имели нормальную массу тела, 38,1% -избыточную массу тела, 13,7% - ожирение. Анализ фактического потребления выявил неблагоприятную тенденцию увеличения потребления жиров и сахара с 2010 по 2015 г., при этом потребление овощей, фруктов и ягод было ниже отно­сительно общероссийских показателей и рекомендуемых уровней потребления. Анализ фактического питания позволил сделать вывод о резких нарушениях соотношений между пищевыми веществами в рационе всех обследуемых групп населения, характеризующихся превышением доли потребления жира (45% от энергетической ценности рациона), в том числе за счет насыщенных жирных кислот, и добавленного сахара (13% от калорийности). В рационе 82% опро­шенных содержание витаминов В₁ и В₂ не достигало рекомендуемого уровня, ниацина - у 37%, витамина А - у 47%, витамина С - у 68%, кальция и железа -у 14%. С увеличением индекса массы тела отмечено возрастание концентрации холестерина и глюкозы в крови (r=0,24 и r=0,26 соответственно, р<0,05) как у мужчин, так и у женщин. У лиц с избыточным содержанием жиров и добавлен­ного сахара в рационе отмечались повышенное содержание жировой массы тела (r=0,17, р<0,05) и более низкое содержание скелетно-мышечной массы (r=0,25, р<0,05). Выявленная неблагоприятная тенденция расстройства питания и нарушения обмена веществ на фоне роста потребления жиров, добавленного сахара, свидетельствует о необходимости комплексного подхода к коррекции рациона питания как на индивидуальном, так и на популяционном уровнях.

Целью работы стало исследование ассоциации распространения избыточной массы тела и ожирения с потреблением основных видов молочных продуктов среди взрослого населения России. В работе использованы данные выборочного обследования рациона питании взрослых членов 45 000 домохозяйств, прове­денного в 2013 г. Федеральной службой государственной статистики во всех регионах страны. Фактическое потребление пищи у всех членов обследован­ных домохозяйств изучали методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания в апреле и сентябре 2013 г. Расчет индекса массы тела проводили на основании самооценки респондентами массы тела и роста. Показано, что сред­несуточное потребление кефира, йогурта и творога выше у женщин, тогда как потребление питьевого молока и сыров выше у мужчин. Потребление питьевого молока и кефира у мужчин и женщин значительно выше в группах с избыточной массой тела и ожирением, чем при нормальной массе тела. Потребление йогур­та, напротив, значительно меньше у лиц обоего пола с избыточной массой тела и ожирением. Потребление молока, кефира и творожных изделий увеличивается с возрастом, тогда как потребление йогурта и сыров, напротив, снижается с возрастом. Данные вариационной статистики свидетельствуют о сущес­твовании взаимосвязи ожирения и потребления отдельных видов молочных продуктов. Однако зависимость этих же параметров от возраста снижают достоверность и доказательную силу результатов вариационного анализа, так как распространение ожирения существенно увеличивается с возрастом. Для исследования ассоциации потребления молочных продуктов и распро­странения ожирения использована модель логистической регрессии с расчетом отношения шансов (ОШ) риска развития ожирения при потреблении молочных продуктов с корректированием по переменным: возраст, уровень образования и среднедушевой доход семьи. Результаты анализа ассоциации при условии корректирования взаимосвязи по социально-демографическим переменным однозначно показали достоверное снижение риска ожирения у лиц обоего пола, потреблявших йогурты [ОШ среднее 0,76; доверительный интервал (ДИ) 0,71; 0,82; р<0,001], творог и творожные изделия (ОШ среднее 0,88; ДИ 0,85; 0,91; р<0,001), а также у женщин при потреблении молока питьевого (ОШ среднее 0,87; ДИ 0,84; 0,91; р<0,001). Повышение риска ожирения отмечается только у мужчин с учетом корректировки по социально-демографическим переменным при потреблении кефира (ОШ среднее 1,08; ДИ 1,01; 1,16; р=0,23) или твердых сыров (ОШ среднее 1,14; ДИ 1,08; 1,20; р<0,001).

Тема контроля качества и безопасности молочного сырья всегда была акту­альной. Одной из наиболее распространенных инфекций крупного рогатого скота является энзоотический лейкоз (возбудитель - bovine leukemia virus, BLV), который часто протекает сочетанно с близкородственной инфекцией -бычьим вирусным иммунодефицитом (возбудитель - bovine immunodeficiency virus, BIV). Данные вирусы, относящиеся к семейству ретровирусов, считают видоспецифичными и патогенными только для своих хозяев. Соответственно, ключевым для молочной промышленности является вопрос пищевой и сырьевой ценности молока инфицированных ими коров. Молоко BLV-инфицированных коров без клинических признаков заболевания часто имеет измененные физи­ко-химические свойства и микробиологические показатели, однако оно допус­кается в переработку после предварительной пастеризации в хозяйствах. Таким образом, существует вероятность попадания молока инфицированных ретровирусами коров в сборное молоко, что может отразиться на качестве вырабатываемой продукции. Характеристики молока зараженных BIV коров не изучены. Целью данных исследований стало изучение влияния примеси раз­личных количеств (10, 30 и 50%) молока BLV- и BLV-BIV-инфицированных коров на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели вырабатываемого кефирного напитка. В результате проведенных исследований выявлено, что с увеличением массовой доли молока инфицированных ретровирусами коров с 10 до 50% кислотность сборных проб молока возрастала на 1-3 °Т, а количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорга­низмов (КМАФАнМ) увеличивалось на 1-3 порядка, в то время как содержание общего белка в молоке снижалось до 0,95% на фоне увеличения жирности молока на 0,3-0,9%. Однако физико-химические показатели находились в пределах установленных значений для данного вида продукции. В то время как в пробах, содержащих 50% молока инфицированных ретровирусами коров, были обна­ружены колиформы в 0,1 см³, а показатель КМАФАнМ превышал допустимые нормы. При выработке кефирного напитка из пастеризованных проб кислот­ность готового продукта была ниже на 1-10 °Т, при этом время приготовления напитка увеличивалось на 4-50% по сравнению с молоком интактных коров, коррелируя с массовой долей примеси молока инфицированных ретровирусами коров. В пробах с массовой долей молока инфицированных ретровирусами коров 30 и 50% выработанный продукт имел неоднородную консистенцию с хлопь­евидными сгустками. При этом содержание молочнокислых микроорганизмов в кефирном напитке снижалось на 2-3 порядка по сравнению с кефирным напитком, выработанным из молока интактных коров, при этом в нем обнару­живались плесневые грибы и колиформы. Таким образом, присутствие в сырье более 10% молока инфицированных ретровирусами коров приводит к снижению его технологических свойств, а 30 и 50% - к несоответствию готового продукта гигиеническим нормативам.

Представлены результаты исследования по частоте потребления добавлен­ного сахара населением Центрального федерального округа РФ на основании анкетирования 2043 лиц обоих полов (жителей Москвы, Калуги, Мичуринска, Тамбова). Выборка в каждой возрастной группе обследуемых (12-17, 18-30, 31-45, 46-60 лет) составляла около 150 лиц каждого пола с небольшим прева­лированием лиц женского пола (53,6%). Анализ результатов показал, что 58% обследованных ежедневно потребляют добавленный сахар с горячими напит­ками; из них 30% интервьюированных потребляют по 1 чайной ложке сахара 2-3 раза в день (что вносит 56-84 ккал в энергетическую ценность суточного рациона); 8% опрошенных - 4-5 раз в день (28-35 г/сут, что соответству­ет 112-140 ккал); 6% населения - 6 и более раз в день (42 г/сут и более, более 168 ккал). Только 22% обследованных не потребляет сахар с чаем и кофе. Не выявлена связь между индексом массы тела, наличием избыточной массы тела и потреблением добавленного сахара с горячими напитками. Лишь час­тое потребление добавленного сахара с напитками (от 2-3 до 4-5 раз и более в день) имеет статистически определяемую зависимость с увеличением индекса массы тела в возрастных группах 31-45 и 46-60 лет.

Для того чтобы охарактеризовать динамику витаминной обеспеченности населения РФ с 1987 г. по настоящее время проанализированы результаты 16 исследований обеспеченности витаминами С, А, Е, В₂, В₆ мужчин и женщин трудоспособного возраста (около 1200 человек) из различных регионов, проведен­ные в 2015-2017 гг., по распределению частот недостаточности того или иного витамина и сопоставлены с частотой недостаточной обеспеченности населе­ния в предыдущий период. Произошедшее в предыдущее 10-летие статистичес­ки значимое улучшение обеспеченности населения витамином С продолжилось и в 2015-2017 гг. Дефицит этого витамина практически перестал встречаться. Сниженный уровень в сыворотке крови витамина А встречается достаточно редко (за исключением пациентов с туберкулезом, коренных жителей труд­нодоступного поселка за полярным кругом, беременных женщин, особенно к III триместру). По сравнению с предыдущим периодом сохраняется доста­точно редкая встречаемость недостатка витамина Е. Дефицит витамина В₂ по-прежнему обнаруживается у значительного количества обследованных (диапазон 25-75-й перцентиль находится на уровне 30-50%) и встречается примерно с той же частотой, что и в предыдущий период. Недостаток вита­минов группы В у взрослого населения по-прежнему имеет место значительно чаще, чем недостаточность витаминов А, Е и С. Частота выявления сочетанного дефицита 3 витаминов и более (включая помимо витаминов С, А, Е, В₂ и β-каротина также витамины D, В₆, В₁₂, фолаты) в настоящее время колеб­лется в диапазоне от 5 до 39%. В этих же пределах находится частота обнару­жения лиц, обеспеченных всеми витаминами. Для решения проблем витаминной недостаточности у населения возникла настоятельная необходимость зако­нодательного закрепления и/или принятия нормативных актов, регламенти­рующих обязательное обогащение пищевых продуктов массового потребления (хлеба и молока) витаминами D и группы В.

В обзоре представлены данные об особенностях построения рациона питания пожилых лиц. Показано, что нерациональное питание является значимым фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, сахарного диабета 2 типа, подагры и др., которые способствуют преждевременному старению. Оптимизация рациона питания должна рассматриваться как одно из направлений профилактики и реабилитации этих заболеваний и профилактики раннего старения. Обращается внимание на возрастные особенности изменения энергетической ценности рациона, содержание и соотношение в нем макронутриентов. Представлены современные данные о рекомендуемом для пожилых лиц уровне поступления с пищей микронутриентов: витаминов, макро- и микроэлементов. С позиций теории окислительного стресса, хронического воспаления и высококалорийного питания рассматривается целесообразность включения в рацион продуктов, содержащих ингредиенты антиоксидантной направленности: витамины, микроэлементы и минорные биологически активные компоненты пищи.

Россия наряду с Турцией и Польшей входит в число основных производите­лей вишни, а соковая продукция из вишни широко представлена в торговой сети. Вишня практически не содержит сахарозу, имеет высокое содержание органических кислот, богата минеральными и полифенольными соединениями, в частности антоцианинами, придающими ей яркую окраску. По своему составу вишня близка ко многим ягодам. При этом данные литературы по содержанию в вишневом соке различных природных соединений немногочисленны и требу­ют уточнения, особенно применительно к соковой продукции промышленного производства. Органические кислоты вишневого сока представлены в основном L-яблочной кислотой (1,2-2,7 г/100 мл). Наиболее значимыми веществами виш­невого сока являются полифенольные соединения - флавоноиды, представленные в основном антоцианинами (из них около 70% цианидин-3-О-глюкозилрутинозид), фенольные кислоты - гидроксикоричные кислоты, представленные в основном хлорогеновыми кислотами и 3-кумароилхинной кислотой, а также минеральные вещества: калий, магний, медь и марганец. Вишневый сок имеет высокую кислот­ность и употребляется, как правило, в виде нектаров. Содержание флавоноидов в порции вишневого нектара составляет около 15% от адекватного суточного потребления, антоцианинов - 20%, а содержание гидроксикоричных кислот пре­вышает его. Порция нектара содержит в среднем 10% от суточной потребности организма человека в меди и марганце, 6% в калии и 3% в магнии.

В питании населения Якутии особо ценится мясо 6-месячного молодняка и местных табунных лошадей за высокую пищевую ценность, отличные вкусовые качества и диетические свойства. Помимо мяса при первичной переработке получают ряд других продуктов убоя - субпродукты, кишечное сырье, внутренний жир, кровь и др. Многие из них не используются полностью. Актуальность данной работы заключается в исследовании возможностей безотходного использования продукции из якутской лошади. Проведены биохимические исследования состава вторичных продуктов убоя (жир, кровь, субпродукты, кишечное сырье), получен концентрат из внутреннего жира жеребят, сухая кровь. Внутренний жир якутской лошади по содержанию полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) превосходит показатели ПНЖК подкожных жиров. Содержание линолевой кислоты составило 10,91-12,25%. Испытан низкотемпературный способ выделения жира, получено жиросодержащее сырье с содержанием ПНЖК около 23%. Убойная кровь является ценным сырьем для производства пищевых продуктов диетического (профилактического) назначения в качестве источника железа, аминокислот и других компонентов. Содержание железа в высушенной в инфракрасной сушилке крови лошадей колебалось в незначительных пределах от 216,8 до 242,0 мг/кг, что говорит о стабильном уровне обеспеченности лошадей этим элементом. Массовая доля белка в сухой крови половозрелых кобыл (8-19 лет) составила 87%. Результаты исследования субпродуктов молодняка якутской лошади показали, что из субпродуктов I категории белком богаты печень, сердце, почки (от 19,1±0,1 до 22,0±0,1%). Высоким содержанием жира отличается пищевод (22,3±0,1%). Желудок и кишечник отличаются высоким содержанием золы (от 3,2±0,2 до 8,0±0,7%).