Целью исследования было изучение в эксперименте на крысах влияния квер­цетина на показатели защитного потенциала организма при повышенном содержании фруктозы в рационе. Крысы контрольной группы в течение 20 нед получали полусинтетический (п/с) рацион и воду; животные 1-й опыт­ной группы - п/с рацион и 20% раствор фруктозы вместо питьевой воды; 2-й опытной группы - п/с рацион с кверцетином (0,1% от массы корма) и 20% раствор фруктозы вместо питьевой воды. В плазме крови и печени крыс изучали показатели антиоксидантного статуса [общая антиоксидантная активность (АОА), содержание малонового диальдегида (МДА) и гидропереки­сей липидов, уровень восстановленного и окисленного глутатиона, активность супероксиддисмутазы, каталазы, глутатионпероксидазы, параоксоназы-1, гемоксигеназы-1, NAD(Р)Н-хиноноксидоредуктазы], активность ферментов метаболизма ксенобиотиков [CYP1A1, CYP1A2, CYP2B1, CYP3A, UDP-глюкуронозилтрансферазы (UDP-ГТ) и глутатионтрансферазы]. Потребление рациона с высоким содержанием фруктозы приводило к изменениям отдельных показа­телей: уменьшению АОА в плазме крови, снижению АОА и уровня МДА, неседиментируемой активности лизосомальных ферментов, повышению активности UDP-ГТ в печени. Включение кверцетина в рацион не оказывало воздействия на изученные показатели, кроме более выраженного понижения неседиментируемой активности ферментов лизосом в печени крыс. Результаты исследования свидетельствовали об отсутствии существенного влияния кверцетина на защитный потенциал крыс на начальной стадии ожирения, вызванного повы­шенным содержанием фруктозы в рационе.

Предполагается, что в прогрессировании ожирения, осложненного жировым гепатозом, у подростков значительная роль отводится реакциям окисли­тельного стресса на фоне выраженной недостаточности антиоксидантных факторов. Однако остается вне поля зрения исследователей такой важ­ный фактор, как этническая принадлежность пациента, которая является важным элементом при разработке персонализированного подхода в лечении и профилактике заболеваний. В связи с этим цель настоящего исследования -изучение изменений процессов липопероксидации - антиоксидантной защиты у подростков-монголоидов с экзогенно-конституциональным ожирением, ослож­ненным жировым гепатозом. Обследованы 18 мальчиков-подростков с жировым гепатозом на фоне экзогенно-конституционального ожирения I степени (средний возраст - 13,8±2,2 года); 38 мальчиков-подростков с экзогенно-конституциональным ожирением без изменений печени (средний возраст - 13,4±2,2 года) и 37 практически здоровых подростков (контрольная группа) (средний воз­раст - 15,1±0,9 года). Все обследуемые по этнической принадлежности отно­сились к монголоидам. В работе использовались спектрофотометрические и флюориметрические методы исследования. Результаты исследования свиде­тельствуют о высокой интенсивности липопероксидных реакций у мальчиков-монголоидов с ожирением и жировым гепатозом относительно показателей лиц из контрольной группы: увеличение содержания в плазме крови соединений с ненасыщенными двойными связями (р<0,001), диеновых конъюгатов (p=0,0012), кетодиенов и сопряженных триенов (р<0,0001), при отсутствии значимых различий в уровне ТБК-активных продуктов. В системе антиоксидантной защиты у пациентов данной группы регистрировались увеличенные значения общей антиокислительной активности в плазме крови (р=0,0023), актив­ности супероксиддисмутазы в эритроцитах (р=0,0072), свидетельствующие об активации компенсаторных реакций, при сниженных уровнях жирорас­творимых витаминов - α-токоферола (р<0,0001) и ретинола (р=0,0011) - в плазме крови, окисленной формы глутатиона (р=0,0083) в эритроцитах. Выраженная недостаточность жирорастворимых витаминов - α-токоферола и ретинола - у пациентов с жировым гепатозом отмечалась и в сравнении с пациентами без морфологических изменений печени. Таким образом, подросткам-монголоидам с экзогенно-конституциональным ожирением и жировым гепатозом можно рекомендовать в дополнение к основной метаболической терапии использовать препараты антиоксидантного действия.

Лютеин и зеаксантин - невитаминные каротиноидные пигменты, оказы­вающие влияние на работу зрительного анализатора. Они избирательно накапливаются в желтом пятне сетчатки, формируют макулярный пигмент и определяют плотность макулы сетчатки, замедляя развитие возрастной макулодистрофии - одной из основных причин слепоты в старшем возрасте. Основными пищевыми источниками невитаминных каротиноидов являются зеленые листовые овощи, кабачки, тыква, зеленый горошек, брокколи. Цель дан­ного исследования - ретроспективная гигиеническая оценка уровня и источ­ников алиментарного поступления лютеина и зеаксантина у людей молодого возраста с изучением влияния количества лютеина и зеаксантина в рационе на плотность макулярной области сетчатки. Для количественной оценки содер­жания лютеина и зеаксантина в рационе была использована специально разработанная анкета-опросник с отражением количества потребления основных источников этих каротиноидов в день, предшествующий опросу. Для определения плотности макулы применялся неинвазивный бесконтактный метод оптичес­кой когерентной томографии сетчатки глаза. В исследовании приняли участие 96 студентов ФГАОУ ВО "Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова" Минздрава России в возрасте 21 года - 27 лет. В ходе исследования установлено, что лишь у 6,25% опрошенных уровень пос­тупления лютеина и зеаксантина соответствует рекомендуемому количеству и составляет 6 мг и более, у 8,33% - 4,6-5,9 мг, у 8,33% - 3,0-4,5 мг, у 18,75% -1,5-2,9 мг, у 45,83% - <1,4 мг. Не включают в рацион источники лютеина и зеаксантина 12,5% респондентов. В качестве основных источников лютеина и зеаксантина в рационе чаще других встречаются яйца и свежие томаты. Показатели плотности макулы соответствуют возрастным нормативам у большинства обследованных. У 8,3% отмечено снижение толщины сетчатки, у 4,2% - более высокие показатели толщины сетчатки по сравнению с нормативами. Выявлены достоверные различия показателей центральной толщины сетчатки у мужчин и женщин. Не выявлена зависимость показателей толщины сетчатки от уровней лютеина и зеаксантина, поступающих с пищевыми источниками.

Проблема йодного обеспечения остается глобальной проблемой в связи с широ­кой распространенностью и большим спектром клинических проявлений во всех возрастных периодах. При этом дефицит йода является пищевым дефицитом и решение проблемы лежит в плоскости организации рационального питания населения.

Цель исследования - изучить особенности питания населения территории легкого йодного дефицита с позиции адекватности обеспеченности йодом.

Материал и методы. Проведен анализ питания населения на территории Тюменской области в 2005 и 2016 гг. по данным официальной статистики Тюменьстата, результатов санитарно-гигиенического и медико-биологичес­кого мониторинга за 1994-2016 гг. Выполнено социологическое исследование по репрезентативной гнездовой выборке методом анкетирования. В исследо­вании приняли участие школьники (n=744) и их родители (n=677), учащиеся и студенты очной формы обучения (n=623). Выборка вероятностная, гнездовая. Статистическая ошибка выборки не превышает 4%.

Результаты. Анализ уровня потребления пищевых продуктов населением Тюменской области с 2005 по 2016 г. показал увеличение потребления на душу населения рыбы и рыбопродуктов (с 23,8 кг в 2005 г. до 33,1 кг в 2016 г. при норме 22 кг). В то же время социологическое исследование среди студентов, школьников и их родителей показало, что ежедневно потребляют продук­ты, богатые йодом, только 1-4% населения, а регулярно йодированной солью пользуются только 53% респондентов. Таким образом, только при помощи продуктов питания массовая профилактика йодного дефицита недостижима. Анализ результатов медико-биологического мониторинга за 20-летний период существования профилактических программ в Тюменской области показал значительное улучшение ситуации в регионе: значимо возросла медиана йодурии (с 77 до 125 мкг/л) и снизилась частота зоба у детей препубертатного возраста (с 85% в 1994 г. до 6,8% в 2016 г.; р=0,001); также значимо снизилась частота неонатальной гипертиреотропинемии (с 44,3% в 1994 г. до 3,9% в 2017 г.; р=0,001). Однако большинство показателей не достигает целевых зна­чений, рекомендованных для йоднасыщенных территорий, что указывает на недостаточную эффективность существующей добровольной системы профи­лактики. Решением проблемы может быть использование обогащенных йодом продуктов питания массового потребления, таких как хлеб и хлебобулочные изделия.

Изучено фактическое питание взрослого населения Республики Башкортостан с использованием гигиенических и статистических методов. На основе данных о характере и количестве потребленной пищи по таблицам химического соста­ва российских пищевых продуктов и результатам собственных исследований рассчитывали пищевую и энергетическую ценность фактически потребляемого среднесуточного продуктового набора. По данным Федеральной службы госу­дарственной статистики и проведенного анкетирования 1328 человек (821 жен­щина и 507 мужчин в возрасте 25-60 лет групп физической активности, проживающих в городской и сельской местности), установлено, что структура потребления основных видов пищевых продуктов (мясо, яйца, картофель, масло растительное, сахар, хлеб) в среднем по России и в Республике Башкортостан достаточно близка, хотя и имеет некоторые особенности. Жители республики потребляют почти на 30% больше молочной продукции, в 2 раза меньше рыбы, на 28% - овощей и фруктов. При сравнении с рациональными нормами в насто­ящее время не отвечает современным требованиям здорового питания уровень потребления жителями Республики Башкортостан хлеба и сахара (выше в 1,4 и 1,9 раза соответственно), овощей, фруктов, рыбы и морепродуктов (ниже в 2,2; 2,6 и 2,7 раза соответственно), что в значительной мере отра­жается на химическом составе рациона. Энергетическая ценность рационов питания формируется на 45% за счет потребления углеводов, на 42% - за счет жира, на 13% - белка и составляет в среднем у мужчин 2812±196 ккал/сут, у женщин - 2229±136 ккал/сут. Несбалансированность рациона по основным продуктам приводит к дефициту в рационе кальция (на 25%), магния (15%) и витаминов: С (50%), В₁ (30%), В₂ (45%), А (28%). В качестве неотложных мер по улучшению питания населения республики может быть рекомен­довано создание постоянно действующей информационно-пропагандистской системы по разъяснению населению основных принципов здорового питания, профилктике алиментарно-зависимых заболеваний, а также увеличение производства продуктов массового потребления со сниженным содержанием жира, сахара, соли, в том числе обогащенных витаминами и минеральными веществами.

Цель работы - сравнительная оценка витаминного статуса спортсменов, спе­циализирующихся в различных видах спорта (бобслей, разгоняющие и пилоты, биатлон, пулевая стрельба) по данным фактического питания и концентрации в сыворотке крови. Были обследованы 159 высококвалифицированных спорт­сменов обоего пола в предсоревновательный период спортивной деятельности. Средний возраст обследованных 92 мужчин составил 21,7±0,8 года, 67 жен­щин - 23,1±1,5 года. В статье представлены результаты оценки содержания витаминов в базовом и дополнительном рационах питания и в сыворотке крови спортсменов. Базовый рацион питания спортсменов не обеспечивает адек­ватного поступления витаминов. Наиболее выраженный дефицит витаминов группы В и витамина С в базовом рационе отмечался у спортсменок, специа­лизирующихся в бобслее. Только дополнительное потребление спортсменами специализированных продуктов для питания спортсменов и биологически активных добавок (БАД) к пище, содержащих в весомых дозах витамины, поз­воляет повысить их поступление с рационом до рекомендуемого уровня. При этом поступление витаминов В₁ и В₂ с обогащающими добавками у ряда спорт­сменов превысило верхний допустимый уровень их потребления в составе БАД к пище и специализированных пищевых продуктов. Дефицит витаминов С и А по их концентрации в сыворотке спортсменов не обнаруживался. В то же время у 15,6 и 35,9% лиц концентрация этих витаминов превысила верхнюю гра­ницу нормы. У 17,4% обследованных был выявлен недостаток витамина Е, при этом повышенная концентрация токоферолов обнаруживалась у 22,3% спортсменов. Сопоставление данных о потреблении витаминов с рационом и их уровне в крови позволило сделать вывод о том, что для поддержа­ния оптимального витаминного статуса организма спортсмена нецелесо­образно использовать избыточные дозы витаминов С (>200-300 мг/сут), Е (>50 мг ТЭ/сут) и А (>1500 мкг РЭ/сут). Обсуждается необоснованность использования в питании спортсменов чрезмерно высоких доз витаминов-антиоксидантов, повышенная потребность в витаминах группы В и целесооб­разность соотнесения потребности в витаминах группы В с энергетической ценностью рациона.

В статье представлены данные о разработке биотехнологии кисломолочного продукта с использованием пробиотического штамма Lactobacillus reuteri LR1 в монокультуре на молоке и молоке с добавлением ростовых веществ, а также на молоке при совместном культивировании с закваской, состоящей из Lactobacillus helveticus NK1 и Streptococcus thermophilus (ХТС). Установлены биотехнологи­ческие параметры кисломолочного продукта, обеспечивающие необходимое количество клеток L. reuteri LR1: доза закваски ХТС 3-4%, доза закваски L. reuteri LR1 6%, температура сквашивания 37±1 °С, продолжительность сквашивания 6 ч. Установлено, что при внесении в молоко дрожжевого экстра­кта как стимулятора роста количество клеток L. reuteri LR1 при развитии в монокультуре через 8 ч культивирования достигает 5,9х10⁸ КОЕ/см³, в то время как без него - 1,6х10⁷ КОЕ/см³. Разработанный продукт обладает выра­женной антагонистической активностью по отношению к условно-патоген­ным и патогенным микроорганизмам - Escherichia coli АТСС 25922, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus АТСС 6538, Klebsiella pneumoniae. Степень выживания исходной численности тест-культур при совместном культи­вировании с продуктом по сравнению с развитием чистой тест-культуры на 1-е сутки изменялась в диапазоне от 36 до 46%, а на 2-е сутки - от 8 до 20%. Исследования по определению функциональных свойств разработанного кисломолочного продукта проводили в условиях однофакторного эксперимента на белых крысах линии Вистар (с исходной массой тела 160±10 г, n=10 в каждой группе) и показали его эффективность в плане нормализации состава микробиоты и ряда показателей липидного обмена. Показа­но, что исследуемый кисломолочный продукт при введении в рацион (5 мл/сут per os) в течение 30 сут не вызывает отклонений в состоянии здоровья и поведении лабораторных животных spf-категории. У животных всех групп (интакт, контроль и опыт) содержание лейкоцитов, лимфоцитов, гранулоцитов и их распределение по популяциям находились в пределах физиологической нормы. При введении в рацион экспериментальных животных разработанного продукта в составе микробиома кишечника крыс увеличилось содержание бифидо- и лактобактерий, а также энтеробактерий, типичных для нормофлоры крыс. Со стороны биохимических показателей, характеризующих липидный обмен, у крыс, потреблявших кисломолочные продукты (контроль и опыт), статистически значимо снизилась концентрация холестерина в сыворотке крови, а у животных, получавших разработанный продукт, - и концентрация триглицери-дов относительно показателей интактных животных. Штамм L. reuteri LR1 является первым выделенным в России и охарактеризованным как пригодный для производства пробиотических пищевых продуктов, поскольку до сих пор в составе таких продуктов используются штаммы зарубежного производства.

Метаболический синдром (МС), характеризующийся значительной распро­страненностью, постоянным ростом числа больных и высокой частотой сердечно-сосудистых осложнений, относится к числу актуальных проблем совре­менной медицины. Одним из путей оптимизации пищевого статуса пациентов с МС является использование в комплексе лечебных мероприятий специализи­рованных пищевых продуктов оптимизированного химического состава, поз­воляющих корригировать гипергликемию, дислипидемию и нарушения антиоксидантного статуса. Публикации последнего десятилетия свидетельствуют о повышенном интересе специалистов в области питания к проблеме воз­можного использования ферментативных гидролизатов пищевых белков в составе диетических профилактических продуктов для лиц с нарушениями метаболизма. Высокая биологическая ценность белка куриного яйца (БКЯ) и его ферментолизатов определяет перспективы их использования в составе специализированных пищевых продуктов, предназначенных для коррекции и/или профилактики клинических проявлений МС. Гидролиз БКЯ приводит к образованию широкого спектра биологически активных пептидов, проявляю­щих антиоксидантные, гипотензивные, антикоагулянтные и некоторые другие эффекты. К преимуществам ферментолизатов БКЯ в плане использования в качестве функциональных пищевых ингредиентов по сравнению с исходным белком можно отнести более высокую растворимость в воде, перевариваемость и всасывание в желудочно-кишечном тракте. В представленном обзоре обсуж­даются результаты доклинических исследований in vitro и in vivo по оценке гиполипидемических свойств БКЯ и его ферментативных гидролизатов. Анализ представленных в обзоре публикаций свидетельствует о том, что введение в рацион лабораторных животных с индуцированным МС БКЯ и его гидролизатов оказывало благоприятные гиполипидемические и антигипертензивные эффекты. В обзоре кратко обсуждаются основные механизмы, посредством которых реализуется гиполипидемическое действие белковых гидролизатов и пептидов в желудочно-кишечном тракте. Делается заключение о перспек­тивности целенаправленного получения ферментативных гидролизатов БКЯ с заданными гиполипидемическими свойствами с целью включения их в состав диетических профилактических и лечебных продуктов для лиц с МС.

Витаминоподобное соединение S-метил-L-метионин (SMM, исторически сло­жившееся название "витамин U") является средством метаболического дей­ствия, влияет на обменные процессы, что и обусловливает большое разнообра­зие его эффектов. Представлен обзор данных исследований, демонстрирующих гастропротекторный эффект, гиполипидемическое и антиоксидантное дей­ствия, участие в регуляции функционирования адипоцитов, обмена гомоцистеина. SMM задействован во всех реакциях метилирования, в которых обычно участвует другая активированная форма метионина - S-аденозилметионин. Оценка результатов проведенных исследований свидетельствует о возможном расширении клинического применения S-метилметионина.

С целью оценки качества мяса бройлеров при различной технологии выращива­ния были проведены исследования на птице кросса "Кобб 500". Цыплят-брой­леров (105 голов на каждую систему содержания) выращивали на подстилке и в клеточных батареях с суточного до 38- или 49-дневного возраста в условиях вивария СГЦ "Загорское ЭПХ". В результате исследований было установлено, что содержание жира в мясе грудок при клеточном выращивании бройлеров было значительно выше, чем при напольном. При клеточном выращивании содержание жира составило 2,0 и 2,7%, а при напольном - 1,6 и 2,2% на 38-е и 49-е сутки соответственно (р<0,05). Наибольшее содержание белка (в белом мясе) выявлено при напольном содержании птицы. При напольном содер­жании птицы в мясе бедра общее содержание коллагена (789,88 мг/100 г) было в 1,5 раза выше по сравнению с таковым при клеточном содержании (515,80 мг/100 г, р<0,05). На содержание жирных кислот в мясе в большей сте­пени повлияла часть тела птицы с различной функциональной активностью (грудка или бедро) и в меньшей степени - факторы условий содержания птицы (длительность, клеточное или напольное). Влагоудерживающая способность красного мяса достоверно различалась (р<0,05) при разных возрастах убоя птицы, а в 38 дней - также при системах ее содержания. Этот показатель составил 67,3 при клеточном и 70,1% при напольном содержании на 38-е сутки, а на 49-е сутки - 74,9 и 76,0% соответственно. Вкусовые качества мяса при напольном выращивании были более высокие, чем при клеточном. Грудные мышцы в 38 дней при напольном выращивании были оценены в 4,55 балла, ножные - в 4,40 балла. При клеточном выращивании - 4,47 и 4,37 балла соответственно. В 49 дней оценка грудных мышц составила 4,91 балла, ножных - 4,90 балла, а при клеточном выращивании - 4,83 и 4,70 балла соот­ветственно. Сделан вывод, что по комплексу показателей качество мяса бройлеров при напольном выращивании несколько превосходило мясо бройлеров, выращенных в клетках.

На основе анализа данных справочников, научных публикаций и результатов исследований образцов грейпфрутового сока промышленного производства в статье представлен нутриентный профиль грейпфрутового сока, где при­ведено содержание более 30 пищевых и биологически активных веществ (БАВ). Грейпфрутовый сок является одним из относительно низкокалорийных фрук­товых соков - в 100 мл содержится в среднем 39 ккал. Как и другие цитрусо­вые соки, он богат органическими кислотами, основной из которых является лимонная кислота (0,8-2 г/100 мл). Наиболее значимыми с точки зрения обес­печения человека микронутриентами и минорными БАВ для грейпфрутового сока являются калий, магний, витамин С, а также флавоноиды (преимущест­венно нарингин). В порции грейпфрутового сока промышленного производства содержится в среднем около 10% от суточной потребности человека в калии, 6% - в магнии и около 100% - в витамине С. Содержание флавоноидов в порции составляет около 60% от адекватного уровня суточного потребления этих БАВ. Проведенные исследования свежих грейпфрутов, закупленных в торговой сети, показывают, что содержание калия, магния и витамина С в грейпфрутовом соке промышленного производства сопоставимо с содержанием указанных микронутриентов в свежих плодах.

Практически все применяемые в настоящее время технологии производства пищевых продуктов в той или иной степени связаны с реакцией меланоидинообразования, которая оказывает существенное влияние на их внешний вид, вкус, пищевую ценность и потребительские свойства. С целью оценки влияния тепловой обработки пищевых продуктов на их пищевую ценность исследованы пищевые модельные системы: гидролизат белка - глюкоза, гидролизат белка -ксилоза, гидролизат белка - фруктоза (1:5). Исследовано влияние присутствия редуцирующих сахаров, температуры и продолжительности нагревания на содержание аминокислот и экстинкцию растворов модельных пищевых систем. Установлены линейные зависимости уменьшения общего содержания амино­кислот в модельных пищевых системах от продолжительности протекания реакции меланоидинообразования. Потери общего содержания аминокислот при нагревании до 120 °С в течение 120 мин составляют 23,9%; при этом содер­жание незаменимых аминокислот снижается на 15,5-24,6%. Добавление кси­лозы интенсифицирует процесс разрушения аминокислот в модельной системе на 12,7%, в то время как глюкоза провоцирует разрушение аминокислот всего лишь на 2,3%. Установлено, что такие аминокислоты, как треонин, изолейцин и гистидин, неустойчивы к разрушению независимо от вида добавленного сахара. При нагревании белого пшеничного хлеба установлена потеря его пищевой цен­ности за счет снижения содержания таких незаменимых кислот, как треонин (на 26,5%), метионин (на 21,2%), лизин (на 13,3%) и валин (на 12,1%). Отмечено, что при одинаковой температуре с увеличением времени протекания реакции меланоидинообразования содержание аминокислот в системе уменьшается при одновременном усилении интенсивности окрашивания растворов. Экстинкция модельных пищевых систем изменялась соответственно следующим уравне­ниям: гидролизат-глюкоза - y = 0,0022x, гидролизат-ксилоза - у = 0,0028х, гидролизат-фруктоза - у = 0,0032х.

Приведены результаты экспериментальных исследований по разработке высо­кочувствительной и селективной хромато-масс-спектрометрической мето­дики определения 9 N-нитрозоаминов в образцах пищевых продуктов (кол­басные изделия) с использованием дистилляции и автоматической системы твердофазной экстракции на угольных картриджах на этапе подготовки проб. При оптимально отработанных условиях подготовки пищевых проб к хими­ческому анализу (дистилляция и твердофазной экстракции) и хромато-масс-спектрометрического определения достигнута высокая эффективность разде­ления 9 N-нитрозоаминов стандартного образца и чувствительность с нижним пределом 0,0002 мг/кг и максимальной погрешностью не более 19%. Комплексное использование дистилляции N-нитрозоаминов с добавлением калия гидроокси­да в сочетании с оптимальной схемой элюирования твердофазной экстракции и концентрированием дистиллята на угольный картридж Coconut обеспечи­ло извлечение N-нитрозоаминов из образцов пищевой продукции (колбасные изделия) на 93,2-100%. В процессе апробации методики в образцах пищевых продуктов (колбасные изделия) различных производителей обнаружено содер­жание N-нитрозоаминов в диапазоне концентраций 0,00029 ±0,000055÷0,350±0,05 мг/кг. Выполненные исследования содержания N-нитрозоаминов по сумме (N-нитрозодиметиламин, N-нитрозодиэтиламин) позволили установить в образце № 5 превышение гигиенического норматива до 47 раз, в образцах № 2 и 16 - до 57,5 и 22,9 раза и в образце № 4 - в 88 раз.