Кверцетин (Q; 3,3’,4’,5,7-пентагидроксифлавон) рассматривается как перспективный компонент специализированных диетических лечебных продуктов для коррекции обменных нарушений при ожирении и метаболическом синдроме. Вместе с тем результаты оценки клинической эффективности Q неоднозначны, а механизмы его влияния на липидный и углеводно-энергетический обмен недостаточно изучены.

Цель работы - изучение влияния Q на экспрессию ключевых генов ферментов гликолиза и липогенеза у крыс линии Zucker-Leprf^a (Z), характеризуемых наследственным ожирением, в сравнении с крысами "дикого типа" Wistar (W).

Материал и методы. 24 самца крыс Z и 32 самца крыс Wвозрастом 8-10 нед были разделены на 4 группы равной численности. В течение 62 дней животные первых групп (контроль) получали сбалансированный рацион по AIN93M, вторых - такой же рацион с добавкой Q в дозе 50 мг на 1 кг массы тела, третьих групп - высокоуглеводный, высокожировой рацион (ВУВЖР) c содержанием 30% по массе жира и с заменой питьевой воды на 20% раствор фруктозы, четвертых групп - ВУВЖР и добавку Q. После выведения животных из эксперимента в печени определяли экспрессию генов углеводного и липидного обмена Khk, Gck, Pklr, Acaca, Fasn, Scd, Srebfl, Mlxipl, Ppara, Pparg, а также референсных генов Actb и Gapdh методом полимеразной цепной реакции с обратной транскрипцией в режиме реального времени. В плазме крови определяли содержание триглицеридов, холестерина общего и в составе липопротеинов высокой плотности, липолитическую активность, уровень иммунореактивного лептина.

Результаты и обсуждение. При сравнении двух линий животных показан статистически значимо более высокий уровень экспрессии Ppara, Pparg, Mlxipl, Acaca, Fasn, Scd у крыс Z в сравнении с W, что согласуется с развитием у первых дислипидемии и повышенными уровнями лептина при потреблении рационов обоих использованных типов. Добавка Q вызывала у крыс W снижение экспрессии Scd, Mlxipl, Khk и Gck, более выраженное в условиях потребления ВУВЖР, тогда как у крыс Z подобные эффекты отсутствовали либо имели противоположную направленность. Помимо этого, у крыс Z потребление Q приводило к усилению экспрессии Pklr, не наблюдавшемуся у крыс W.

Заключение. Модулирующий эффект Q на экспрессию ключевых генов липидного и углеводного обмена существенно различается у крыс W "дикого типа" и мутантных крыс Z с наследственным ожирением, причем это различие, по-видимому, потенцируется потреблением избытка жира и фруктозы.

Яичный меланж (ЯМ) является одним из наиболее часто используемых продуктов переработки куриного яйца, однако его применение для производства функциональных пищевых продуктов ограничено жидкой консистенцией. Ассортимент таких продуктов, в том числе способствующих повышению физической выносливости и работоспособности, может быть расширен при использовании коагулированной формы меланжа (КЯМ). В связи с этим актуально доклиническое тестирование пищевой ценности КЯМ и влияния его потребления на показатели физической выносливости лабораторных животных.

Цель - экспериментальная сравнительная физиолого-биохимическая оценка in vivo влияния потребления КЯМ растущими животными на их ростовые показатели и физическую выносливость.

Материал и методы. В качестве объектов исследования использовали образцы лиофильно высушенного ЯМ и КЯМ. Эксперимент выполнен на 45 растущих крысах-самцах линии Вистар с исходной массой тела 80±5 г. По результатам предварительных тренировок в эксперимент было отобрано 27 животных, у которых оценивали состояние нейромоторики, измеряя силу хватки. Далее крыс рандомизированно по массе тела и силе хватки распределили на 2 группы. Животные обеих групп получали в течение 32 сут базовый полусинтетический рацион, в котором белковый компонент (25% от сухой массы) был представлен ЯМ и КЯМ. Силу хватки определяли 1 раз в неделю; 2 дня в неделю всех животных подвергали физической нагрузке в течение 10 мин. На 31-е сутки эксперимента животных подвергали физической нагрузке до полного истощения, с последующим выведением из эксперимента на 32-е сутки. В сыворотке крови определяли концентрацию глюкозы, триглицеридов, холестерина, липопротеинов высокой и низкой плотности.

Результаты и обсуждение. Большему потреблению животными корма (20±1 г/крыса в сутки, содержащего КЯМ, соответствовал больший прирост (204±9%) их массы тела за весь период эксперимента по сравнению с животными, получавшими ЯМ (13±1 г/крыса в сутки; 160±9%, р<0,05). Увеличение потребления пищи, содержащей КЯМ, оказало выраженное положительное влияние на физическую выносливость животных, оцениваемую в тесте "Сила хватки". За 21 день эксперимента этот показатель для крыс, потреблявших ЯМ, увеличился на 26%, тогда как у крыс, потреблявших КЯМ, сила хватки увеличилась значительнее - на 42%. Потребление животными КЯМ увеличивало продолжительность бега (33,8±1,4 мин) и пройденную дистанцию (557±35 м) до наступления истощения по сравнению с аналогичными показателями для животных, получавших ЯМ (соответственно 24,8±2,5 мин и 365±50 м, р<0,05). Полученный результат свидетельствует о повышенной устойчивости животных, получавших КЯМ, к истощающей физической нагрузке.

Заключение. Потребление в составе рациона КЯМ растущими крысами значительно эффективнее увеличивало их ростовые показатели и физическую выносливость по сравнению с животными, потреблявшими рацион с некоагулированным меланжем. Эти результаты свидетельствуют о перспективности использования КЯМ в качестве функционального пищевого ингредиента в составе специализированных пищевых продуктов, способствующих повышению физической выносливости и работоспособности.

Научные исследования по поиску дополнительных источников растительного белка в качестве альтернативы сое показали большую перспективу использования люпина. Исследование биологических эффектов муки безалкалоидного люпина сорта Дега позволит оценить дальнейшие перспективы его применения в промышленности.

Цель - сравнительное изучение белковых продуктов (муки сои и муки безалкалоидного люпина сорта Дега) при введении их в рацион лабораторным крысам.

Материал и методы. Эксперимент продолжительностью 28 сут проводили на 3 группах животных линии Вистар (n=30, 210±5 г): 1-я группа - крысы, потреблявшие стандартный рацион вивария (контроль); 2-я и 3-я группы состояли из животных, в стандартный рацион которых дополнительно вводили муку семян люпина (содержание белка - 42,1%) и муку сои (содержание белка - 50,2%), замещая 26 и 23% белка стандартного рациона соответственно.

Результаты. В результате эксперимента были отмечены колебания массы тела крыс 2-й и 3-й групп начиная с 11-х суток. Прибавка массы тела экспериментальных животных в конце эксперимента составила у крыс 1-й группы 7,74%, 2-й и 3-й групп - 3,32 и 2,04%, что, возможно, обусловлено пищевой адаптацией организма к основным нутриентам белковых продуктов. Анализ крови показал незначительные изменения со стороны морфологических и биохимических показателей в пределах физиологических референтных значений. При потреблении муки люпина у крыс относительно контроля наблюдалось недостоверное увеличение количества лейкоцитов (на 14,2%) и лимфоцитов (на 24,5%), повышение активности некоторых ферментов (аспартатаминотрансферазы на 18,4%, аланинаминотрансферазы на 26,2% и лактатдегидрогеназы на 21,6%, р>0,05) при снижении активности щелочной фосфатазы (на 14,4%, р<0,05). При введении в рацион муки сои у крыс показано статистически значимое увеличение содержания смеси моноцитов, эозинофилов, базофилов и незрелых клеток (на 57,1% относительно контроля и на 83,3% относительно показателей крыс 2-й группы) при снижении относительного содержания гранулоцитов (на 15,1% относительно контроля).

Заключение. Включение белковых продуктов в рацион крыс не вызывало значимых изменений физиологических (характер двигательной активности), биохимических, гематологических параметров у экспериментальных животных. Однако выявленные особенности у животных опытных групп, возможно, связанные с наличием в составе муки сои и люпина биологически активных веществ и антиалиментарных факторов, свидетельствуют о необходимости совершенствования технологических подходов к производству белковых продуктов из люпина для повышения функциональных характеристик и полного удаления веществ, ухудшающих усвоение нутриентов. Возможным решением является протеолиз белков люпина, применение различных методов фракционирования, выделения и очистки в сочетании с предварительной обработкой для получения белковых концентратов или изолятов с улучшенными пищевыми, технологическими и функциональными свойствами.

Окислительный стресс является универсальным механизмом клеточных повреждений гепатоцитов, приводящих к снижению детоксикационной функции печени, что особенно важно при онкогенезе. Ранняя коррекция этих механизмов липофильными эссенциальными нутриентами могла бы повысить эффективность противоопухолевого лечения и предотвратить развитие и прогресс онкозаболеваний.

Цель - исследование влияния раздельного и сочетанного использования ω-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и витамина D3 на интенсивность свободнорадикальных процессов, набухание митохондрий и содержание цитохрома с в митохондриальной фракции печени крыс-опухоленосителей в период интенсивного роста новообразования.

Материал и методы. Исследования проводили на белых беспородных крысах-самках массой тела 130-150 г, которых разделили на 5 групп (в каждой по 12 особей). В качестве модели злокачественного новообразования использовали карциному Герена. Трансплантацию карциномы осуществляли путем подкожного введения в участок бедра 0,5 мл 30% суспензии раковых клеток в физиологическом растворе. ω-3 ПНЖК (120 мг на 1 кг массы тела, per os) и витамин D3 (600 МЕ на 1 кг массы тела, per os) животные получали предварительно в течение 28 сут до трансплантации карциномы Герена и после трансплантации в течение всего периода роста опухоли в организме. Митохондриальную фракцию печени выделяли методом дифференциального центрифугирования. Об интенсивности процессов перекисного окисления липидов судили спектрофотометрически по содержанию первичных, вторичных и третичных продуктов в изопропанольных экстрактах. Скорость образования супероксидного радикала регистрировали в тесте с нитросиним тетразолием, набухание митохондрий оценивали по снижению оптической плотности изолированных митохондрий, содержание цитохрома с в митохондриальной и цитозольной фракциях определяли методом спектроскопии.

Результаты и обсуждение. В митохондриальной фракции печени крыс в период интенсивного роста карциномы Герена обнаружено увеличение содержания первичных (диеновых и триеновых конъюгатов), вторичных (кетодие-нов; сопряженных триенов; ТБК-активных продуктов) и конечных (шиффовых оснований) продуктов перекисного окисления липидов с одновременным увеличением скорости образования супероксидного радикала. При раздельном и, особенно, при совместном введении ω-3 ПНЖК и витамина D3 наблюдается снижение интенсивности свободнорадикальных процессов в митохондриальной фракции печени крыс-опухоленосителей. При этом уменьшается набухание митохондрий, что предотвращает выход цитохрома с из митохондрий в цитозоль.

Заключение. Введение комплекса ω-3 ПНЖК и витамина D3 снижает процессы липопероксидации в митохондриальной фракции печени крыс-опухоленосителей с одновременным восстановлением функциональной способности митохондрий.

В настоящее время большое внимание уделяется изучению нарушений иммунорегуляции и способов эффективной иммунокоррекции у спортсменов. В связи с этим особую актуальность приобретает вопрос использования в юношеском спорте специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов (СПП), содержащих нутриенты, обладающие иммуномодулирующими свойствами.

Цель работы - изучение иммуномодулирующей активности L-карнитина и коэнзима Q₁₀ у спортсменов-юниоров в тренировочный период.

Материал и методы. Объектом исследования служили 30 спортсменов-юниоров (мастера спорта и кандидаты в мастера спорта по плаванию) в возрасте 14-18 лет, в том числе 9 девушек и 21 юноша. Спортсмены были распределены на 3 группы по 10 человек в каждой. Спортсмены 1-й и 2-й основных групп в течение 4 нед получали дополнительно к основному рациону соответственно L-карнитин (600 мг/сут) и коэнзим Q₁₀ (60 мг/сут). Дозировка используемых в исследовании СПП составляла 200% от адекватного уровня потребления и не превышала верхний допустимый уровень потребления. Спортсмены 3-й (контрольной) группы получали основной рацион без включения СПП. Обследование спортсменов всех групп проводили в начале и через 4 нед наблюдения.

Результаты и обсуждение. В результате проведенного комплексного обследования спортсменов-юниоров установлено положительное влияние приема L-карнитина на содержание гемоглобина в эритроците (28,3±0,3 пг - в 1-й день обследования и 30,2±0,4 пг - через 4 нед). Относительное содержание базофильных лейкоцитов у спортсменов основных групп статистически достоверно снизилось к концу периода наблюдения: в группе L-карнитин - с 0,64±0,05 до 0,45±0,04%, в группе коэнзим Q₁₀ - с 0,66±0,07 до 0,50±0,04%, что свидетельствует о повышении резистентности организма к аллергическим реакциям.

Заключение. Биомаркерами иммунотропного влияния L-карнитина и коэнзима Q₁₀ являются снижение экспрессии апоптотического маркера CD95/Fas на лимфоцитах периферической крови и супрессия продукции провоспалительных цитокинов, синтезируемых лимфоцитами Th1, с переключением ответа на гуморальный иммунитет. Получена доказательная база эффективности использования L-карнитина и коэнзима Q₁₀ в спортивной нутрициологии для восстановления иммунной дисфункции и адаптационного потенциала спортсменов-юниоров.

Повышение адаптационного потенциала профессиональных спортсменов зависит от правильной организации питания, особенно в условиях проведения тренировочных сборов и соревнований. В связи с этим актуальным является изучение фактического питания и оценка его соответствия энерготратам спортсменов.

Цель работы - изучить фактическое питание и энерготраты членов мужской сборной команды Российской Федерации по водному поло в соревновательный период спортивной деятельности.

Материал и методы. В марте 2018 г. были обследованы 15 высококвалифицированных спортсменов-мужчин, занимающихся водным поло; квалификация -11 мастеров спорта, 4 кандидата в мастера спорта; славянского этноса. Средний возраст - 23,1±0,6 года. Фактическое питание изучали 24-часовым методом воспроизведения питания и частотным методом. Антропометрическое обследование проведено по унифицированной методике с использованием стандартных медицинских весов, медицинского ростомера и прорезиненной сантиметровой ленты. Измерение энерготрат и частоты сердечных сокращений в покое и при нагрузке осуществляли на велоэргометре с помощью эргоспирометра беспроводного и нагрудного пульсометра.

Результаты и обсуждение. Определение суточных энерготрат у спортсменов мужской сборной команды России по водному поло показало, что средняя величина составила 4350±129 ккал. Особенностью рациона ватерполистов является его высокая калорийность (5165±539 ккал/сут), обусловленная энерготратами при физических нагрузках и дополнительным термогенезом в условиях длительных тренировок в воде. Избыточное (в 1,5 раза по сравнению с рекомендуемыми величинами) потребление жирового компонента, в том числе насыщенных жирных кислот - в 1,3 раза, добавленного сахара и добавленной соли является фактором риска развития заболеваний сердечно-сосудистой, эндокринной системы, в том числе сахарного диабета 2 типа, органов пищеварения, кроветворения. Установлены низкие величины потребления овощей и фруктов, молочных продуктов, рыбопродуктов и высокие - сахара и кондитерских изделий.

Выводы. Выявлена несбалансированность рационов по двум основным пищевым веществам (жиры, углеводы). Полученные данные были положены в основу формирования индивидуальных рекомендаций по питанию для каждого спортсмена с учетом его метаболических показателей и уровня физической нагрузки. Необходимо продолжение исследований антропометрических показателей в динамике для наиболее адекватной оценки соответствия фактического питания энерготратам и проведения дальнейшей коррекции рациона с целью повышения результативности спортсменов.

Высокая заболеваемость хроническим панкреатитом (ХП) лиц молодого трудоспособного возраста, развитие серьезных осложнений подталкивают к разработке новых методов диагностики и к поиску эффективных способов лечения данного заболевания. В связи с этим актуальным и перспективным направлением является дальнейшее изучение механизмов патогенеза и формирования трофологической (в том числе минеральной) недостаточности при ХП с последующей разработкой комплексных программ их коррекции.

Цель работы - исследование показателей минерального статуса пациентов с ХП в зависимости от их возраста.

Материал и методы. Обследованы 218 больных (140 женщин и 78 мужчин) с ХП и внешнесекреторной недостаточностью в возрасте от 18 до 72 лет. Группу контроля составили 20 практически здоровых лиц, проходивших плановое амбулаторное обследование. Для оценки минерального статуса в сыворотке крови определяли макроэлементы фотометрически, железо - батофенант-ролиновым методом, остальные микроэлементы (Cu, Zn, Pb, Cd) - методом атомно-абсорбционной спектрометрии.

Результаты и обсуждение. У больных ХП во всех возрастных группах в ходе обследования выявлено статистически значимое (р<0,001) снижение концентрации кальция, фосфора, магния, калия, меди, цинка, железа в сыворотке крови по сравнению с уровнем у здоровых лиц, которое усиливается с увеличием возраста. В группе пациентов старше 60 лет выявляется состояние гипоминералемии по уровню кальция, фосфора, магния, калия, меди, цинка, железа, что требует коррекции минерального статуса. С увеличением возраста пациентов с ХП содержание токсичных металлов (свинца и кадмия) повышается по сравнению с таковым в группе здоровых лиц.

Заключение. Полученные данные свидетельствуют о том, что возраст пациентов с ХП является предиктором минеральной недостаточности и накопления токсичных элементов, что необходимо учитывать при формировании комплексного лечения.

Одним из актуальных направлений научно-исследовательской работы с плодовыми и ягодными культурами является изучение их пищевой ценности и микронутриентного состава. Химический состав плодов земляники обусловливает широкий спектр ее использования не только в свежем виде, но и в качестве сырьевого ресурса для пищевой промышленности. Селекционные требования к современным сортам земляники наряду с высокой урожайностью, крупноплодностью, высокими вкусовыми и диетическими качествами плодов предусматривают повышенное содержание биологически активных веществ.

Цель - комплексная оценка плодов земляники по содержанию пищевых и биологически активных веществ, минеральных элементов, а также их антиоксидантной активности.

Материал и методы. В качестве объектов исследования были взяты плоды 5 сортов селекции ФГБНУ "Федеральный научный центр им. И.В. Мичурина" (Лакомая, Праздничная, Привлекательная, Урожайная ЦГЛ, Фейерверк), а также 9 зарубежных сортов (Вима Занта, Дукат, Зефир, Кама, Марышка, Ред Гонтлет, Фестивальная ромашка, Хоней, Эльсанта), перспективных для выращивания в Центрально-Черноземном регионе России. Содержание растворимых сухих веществ определяли рефрактометрическим методом, сахаров - по методу Бертрана, пектиновых веществ -объемным методом, антоцианов - методом рН-дифференциальной спектрофотометрии, суммарное содержание антиоксидантов в пересчете на кверцетин - амперометрически. Определение витамина В₁ проводили флуорометрическим тиохромным методом, витамина В₂ - флуорометрическим методом титрования рибофлавинсвязывающим белком после проведения кислотно-ферментативного гидролиза, аскорбиновой кислоты, витамина Е (токоферолов), ниацина, органических и гидроксикоричных кислот - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, суммы флавонолов - спектрофотометрически, макро- и микроэлементов - атомно-абсорбционным методом.

Результаты и обсуждение. Установлено значительное варьирование показателей химического состава в зависимости от сортовых особенностей. Плоды земляники накапливали 8,5-12,0% растворимых сухих веществ, 5,9-8,7% сахаров, 1.5- 2,1% пищевых волокон, 0,78-1,12% пектиновых веществ, 0,89-1,45% органических кислот; 100 г плодов содержало 33.5- 48,2 мг витамина С, 18,3-108,5 мг антоцианов, 0,024-0,041 мг витамина В₁, 0,012-0,029 мг витамина В₂, 0,10-0,26 мг ниацина, 0,26-0,60 мг ТЭ витамина Е; 102-270 мг калия, 0,15-0,95 мг железа; суммарная антиоксидантная активность варьировала в пределах 180,8-350,0 мг/100 г. Высоким уровнем накопления антоцианов (выше 80,0 мг/100 г) отличались сорта Привлекательная, Лакомая, Фейерверк. Десертным вкусом характеризовались сорта Урожайная ЦГЛ, Привлекательная, Лакомая. Наибольшей суммарной антиоксидантной активностью отличались сорта Фестивальная ромашка, Лакомая, Привлекательная. По результатам исследования выделен сорт Привлекательная по высокому комплексному накоплению витамина С, антоцианов, суммарной антиоксидантной активности плодов. Указанные сорта рекомендуются как для использования в свежем виде, так и для замораживания, производства пищевых продуктов функционального назначения.

Заключение. Полученные данные представляют интерес для дальнейшего внесения в таблицы химического состава российских пищевых продуктов.

Знания о составе пищевых продуктов необходимы как специалистам для оценки состояния питания населения и разработки рекомендаций по питанию, так и потребителям для организации здорового индивидуального питания. Российским союзом производителей соков совместно с научно-исследовательскими организациями ведется работа по систематизации и расширению знаний о составе соков как одного из важных элементов в структуре питания человека.

Цель исследования - установление нутриентного профиля ананасового сока.

Материал и методы. Анализ данных справочников и научных публикаций, проведение физико-химических исследований ананасового сока промышленного производства.

Результаты и обсуждение. В нутриентном профиле ананасового сока приведено содержание более 30 пищевых и биологически активных веществ (БАВ). Сахара ананасового сока представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой в соотношении в среднем 1:1:1,6, органические кислоты - в основном лимонной и L-яблочной кислотами, при этом содержание лимонной кислоты в 2-4 раза выше, чем L-яблочной. Порция ананасового сока промышленного производства в среднем содержит 10% от суточной потребности человека в калии и магнии, около 15% - в меди, 60- 70% - в витамине С. Содержание витамина В₁ и фолатов составляет около 7% от рекомендуемого уровня суточного потребления, витамина В₆ - около 12%. Ананасовый сок является источником марганца - в порции содержится свыше 100% от суточной потребности в этом микроэлементе. Полифенольные соединения в основном представлены гидроксикоричными кислотами, среди которых преобладают синаповая кислота и ее производные и п-кумароилхинная кислота (суммарно 45-80% всех гидроксикоричных кислот). Содержание гидроксикоричных кислот в порции составляет в среднем 30% от адекватного уровня их суточного потребления. Ананасовый сок показывает протеолитическую активность (около 1 пе в 1 г сухого вещества), что связано с содержанием в ананасах комплекса протеолитических ферментов.

Заключение. Наиболее значимыми с точки зрения обеспечения человека микронутриентами и минорными БАВ для ананасового сока являются марганец, витамин С, гидроксикоричные кислоты, медь, калий, магний и витамины группы В (В₁, В₆, фолаты).

Цель работы - исследование химического состава дикорастущего плодово-ягодного сырья Амурской области Дальневосточного региона.

Материал и методы. Объектами исследований стали ягоды калины Саржента (Viburnum sargentii Koechne), лимонника китайского [Schisandra chinensis (Turcz.) Baill], винограда амурского (Vitis amurensis Rupr), собранные с 2011 по 2016 г. Содержание органических кислот и дубильных веществ определяли титрометрически, минеральных веществ - спектральным методом, аскорбиновой кислоты - визуальным титрованием, антоцианов - спектрофотометрически, полифенольных веществ и в-каротина - фотоэлектроколориметрически, витаминов В₁, В₂ - флуорометрически, витаминов В₆ и Е - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, гидроксикоричных кислот - методом прямой спектрофотометрии.

Результаты и обсуждение. Максимальное количество полифенольных веществ и витамина С обнаружено в ягодах V. sargentii, среднее значение которых составило 1,01±0,04% и 85,2±2,4 мг/100 г соответственно; высокое содержание калия обнаружено в ягодах V. amurensis (в среднем 188,5±2,2 мг/100 г) и V. sargentii (176,6±1,2 мг/100 г). Наиболее высокое содержание витаминов B₁, B₂, B₆ отмечено в ягодах V. amurensis, среднее содержание которых составило соответственно 0,071±0,002, 0,065±0,002 и 0,081±0,004 мг/100 г. В ягодах V. sargentii выявлен более высокий уровень всех минеральных веществ: содержание кальция в 100 г ягод составило 41,4+0,8 мг, магния - 17,3±0,4 мг, фосфора -227,7±4,6 мг, марганца - 0,69±0,08 мг, железа - 0,60±0,08 мг,цинка - 0,90±0,08 мг. При потреблении 100 г V. sargentii практически полностью удовлетворяется потребность взрослого человека в витамине С, в фосфоре, марганце - примерно на ¹/₄, в калии, железе, цинке - на 4-8%. 100 г ягод Sch. chinensis содержат около 50% рекомендуемого суточного потребления витамина С, а 100 г ягод V. amurensis - около 10% витамина С и β-каротина, 7% - калия, около 4% - витаминов группы В. Исследуемые ягоды могут служить источником гидрокси-коричных кислот и пектинов.

Заключение. Проведенные исследования химического состава ягод V. sargentii, Sch. chinensis, V. amurensis в период сбора 2011-2016 гг. свидетельствуют о широком спектре биологически активных веществ, и доля каждого из них варьирует.

Разработка кисломолочных продуктов сложного сырьевого состава, в частности включающих крупяные добавки, но не содержащих глютен, наиболее полно отвечающих критериям здорового питания, является актуальной задачей.

Цель - разработка нового многокомпонентного кисломолочного продукта с мукой, не содержащего глютен.

Материал и методы. В качестве основных сырьевых компонентов использовали молоко и муку для продуктов детского питания тонкого помола (гречневая, рисовая, кукурузная и их сочетания); закваска прямого внесения для кисломолочных продуктов. Проведено измерение активной и титруемой кислотности, массовой доли белка, жира, санитарно-микробиологических показателей, а также блок органолептических исследований. Кроме того, проведено определение содержания аминокислот по методике ВНИИМП им. В.М. Горбатова, жирнокислотного состава, содержания глютена с использованием метода полимеразной цепной реакции.

Результаты и обсуждение. Разработан комплекс требований к продукту, проведены исследования, позволившие определить дозировку смеси муки трех выбранных видов. Совокупная массовая доля муки в составе кисломолочного продукта с мукой не превышает 5%. Варьирование позволяет создавать ассортиментный ряд продукта, содержащий различную массовую долю муки и различный состав мучной составляющей. Осуществлен типологический подбор заквасочных культур для сквашивания композиций, позволяющих получить образцы с требуемыми органолептическими, в частности вязкостными, характеристиками. Продукт обладает характерным кисломолочным приятным вкусом, запахом и ароматом с тоном применяемой муки и вязко-текучей консистенцией. Выбран тип закваски на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки. Титр молочнокислой микрофлоры во всех образцах продукта превышал минимально требуемый для кисломолочных продуктов и составил не менее 6х10⁷ КОЕ/см³. Определение содержания глютена доказало его отсутствие во всех опытных образцах, что свидетельствует о достижении поставленной цели. Исследование аминокислотного состава показало, что содержание незаменимых аминокислот в составе белка экспериментальных образцов продукта составило от 160 до 210 мг/100 г в зависимости от композиций применяемой муки. Лимитирующей аминокислотой всех экспериментальных образцов являлся изолейцин. Рассчитанный коэффициент утилитарности в экспериментальных образцах выше по сравнению со сквашенным молоком (контроль) на 9-12%, что свидетельствует о повышении биологической ценности разработанного продукта. Готовый кисломолочный продукт с мукой в небольших количествах содержит арахидоновую (1,2%) и линолевую (3,0%) кислоты, которые относятся к ω-6 полиненасыщенным жирным кислотам.

Заключение. Изложен методологический подход к созданию мнокомпонентного продукта, заключающийся в том, что он рассматривается как биосистема, каждый ингредиент которой вносит определенный вклад в его требуемый комплекс свойств. При использовании данного подхода стратегически реализуется возможность совмещения компонентов животного (молоко) и растительного (мука злаковых и крупяных культур) происхождения в целостную пищевую биосистему с целевым спектром полезных свойств.