Ген TCF7L2 является одним из новых маркеров, ассоциированных с развитием сахарного диабета 2 типа (СД2). Оценка влияния полиморфизмов гена TCF7L2 на эффективность сахароснижающей терапии позволит индивидуально подходить к выбору методов лечения СД2 у их носителей.

Цель - изучение влияния носительства полиморфизмов гена TCF7L2 на показатели гликемического контроля у пациентов с СД2, получающих сахароснижающую терапию метформином в сочетании с низкокалорийным вариантом стандартной диеты.

Материал и методы. В исследование включены 55 пациентов с СД2 (средний возраст 59,9±6,9 года, индекс массы тела - 44,3±8,2 кг/м²), получающих монотерапию метформином в дозировке 1500-2000 мг/сут в сочетании с низкокалорийным вариантом стандартной диеты (1730±130 ккал/сут). Изучена частота встречаемости полиморфизмов rs7903146/rs12255372 гена TCF7L2. Проведена оценка показателей гликемического и метаболического контроля, антропометрических параметров и показателей состава тела.

Результаты. Частота встречаемости Т-аллеля как однонуклеотидного полиморфизма rs7903146, так и rs12255372 гена TCF7L2 среди пациентов составила 38,2%. Среди носителей Т-аллеля rs7903146 гена TCF7L2 72% пациентов ответили на терапию, показав статистически значимое снижение уровня гликемии натощак в среднем на 16,2±1,6% от исходного, в то время как среди носителей генотипа СС - 10,5±1,5% (р=0,017). Статистически значимых изменений показателей гликемического контроля на сахароснижающей терапии в течение 7 мес наблюдения не отмечено как в группе носителей Т-аллеля, так и у носителей генотипа СС.

Заключение. Установлено улучшение гликемического контроля у пациентов СД2 среди носителей Т-аллеля rs7903146 гена TCF7L2 на фоне терапии метформином в сочетании с низкокалорийным вариантом стандартной диеты. Изучение полиморфизма гена TCF7L2 в комплексе с показателями метаболизма глюкозы позволяет с большой точностью предсказывать эффективность сахароснижающей терапии.

Анализ результатов исследований последних лет указывает на несбалансированность рационов питания детей. Недостаточное количественное и качественное обеспечение нутриентами организма ребенка может лежать в основе развития ряда заболеваний в детском возрасте.

Цель работы - изучить распространенность синдрома избыточного бактериального роста (СИБР) в тонкой кишке у детей, соблюдающих длительную безмолочную диету.

Материал и методы. Обследованы 40 детей в возрасте 7-11 лет, соблюдающих длительную безмолочную диету (в среднем 3 года и 5 мес, от 0,5 до 6,3 года), которые составили основную группу. Группу контроля составили 30 детей, не соблюдающих ограничительные диеты. Всем детям проведено обследование для выявления СИБР в тонкой кишке при помощи водородного дыхательного теста с нагрузкой лактулозой и использованием цифрового анализатора выдыхаемого водорода.

Результаты. В основной группе доля детей с непереносимостью молочных продуктов составила 32,5%, из них с аллергией к белкам коровьего молока - 10,0%, а с лактозной непереносимостью - 22,5%. Доля детей, соблюдающих безмолочную диету по необоснованному назначению лечащего врача, составила 27,5%. 30,0% детей не потребляли молочные продукты из-за своего нежелания, а еще 10% - из-за нежелания родителей. Дисбаланс микробиоты тонкой кишки при проведении водородного дыхательного теста с нагрузкой лактулозой был выявлен у 55,0% детей, соблюдавших длительную безмолочную диету. 22,5% детей этой группы предъявляли жалобы на периодическую боль в животе, диарея встречалась у 10,0%, запор - у 7,5%, тошнота - у 10,0%. В группе сравнения СИБР тонкой кишки при проведении водородного дыхательного теста с нагрузкой лактулозой был установлен у 20,0%. Периодическая абдоминальная боль отмечалась у 10,0%, тошнота - у 6,7%, диарея - у 10,0%, запор - у 3,3%.

Заключение. Таким образом, среди детей младшего школьного возраста, соблюдающих длительную безмолочную диету, статистически значимо чаще регистрируется СИБР тонкой кишки относительно детей, находящихся на традиционном типе питания.

В отношении пациентов старше 70 лет отсутствуют четкие рекомендации по питанию, в то время как среди этой категории пациентов распространены 3-5-я стадии хронической болезни почек (ХБП) и белково-энергетическая недостаточность (БЭН). Известно, что пищевой статус является одним из значимых факторов, влияющих на прогноз пациентов, получающих заместительную почечную терапию.

Цель исследования - анализ механизмов развития БЭН, методов оценки пищевого статуса и эффективности диет с различным содержанием белка у пациентов с ХБП на основе данных литературы.

Материал и методы. Материалом исследования послужили источники, представленные в отечественных (eLIBRARY, Google Scholar) и международной (PubMed) базах данных, а также клинические рекомендации по ведению гериатрических пациентов с ХБП, рекомендации по питанию у пациентов с анорексией и другими состояниями.

Результаты. Проанализированы исследования, посвященные механизмам БЭН. Одной из ведущих причин данного состояния является анорексия, в патогенезе которой участвуют уремические токсины, воспаление и гормональные нарушения (в патогенезе могут быть задействованы такие гормоны, как гастрин, холецистокинин, лептин, инсулин, тестостерон и др.). В ряде исследований показано, что ограничение белка до 0,6 г/кг в сутки может существенно снизить риски уремической диспепсии у пациентов, замедлить прогрессирование ХБП. В то же время приводятся данные по неэффективности малобелковой диеты у пациентов с ХБП и сахарным диабетом и существенным риском мальнутриции. Среди методов оценки пищевого статуса можно выделить субъективную глобальную оценку, краткую шкалу оценки питания и гериатрический нутритивный индекс риска.

Заключение. Данные об эффективности малобелковой диеты у пациентов пожилого возраста с ХБП 3Б-5-й стадии противоречивы. БЭН при ХБП распространена и во многом определяет выживаемость. Оптимизация рациона питания для пожилых пациентов с додиализными стадиями ХБП до сих пор остается актуальной проблемой.

Несмотря на ведущую роль диетотерапии в лечении неалкогольной жировой болезни и, в частности, неалкогольного стеатогепатита (НАСГ), отмечаемую как в отечественных, так и в зарубежных клинических рекомендациях, специализированные пищевые продукты (СПП) для лечения этих больных до настоящего времени не разработаны.

Цель - оценить эффективность и безопасность включения СПП в диетотерапию пациентов с НАСГ.

Материал и методы. Разработан новый СПП для лечения больных НАСГ, который содержал (% от норм физиологических потребностей): белок - 8%; жир - 7% (включая полиненасыщенные жирные кислоты ω-3 - 40%); растворимые пищевые волокна - 180%; фосфолипиды - 25%; α-липоевую кислоту - 33%; бетаин - 10%; 12 минеральных веществ - 13-44%; 13 витаминов - 24-140%. В исследование (NCT04308980, одобрено Локальным этическим комитетом) включены 20 пациентов с НАСГ, рандомизированных в следующие группы: те, кто получал только изокалорийную диету (ИКД на основе определения энерготрат покоя методом непрямой калориметрии) - группа ИКД (n=8); или ИКД в сочетании с СПП (2 порции в день, 14 дней) (группа ИКД + СПП, n=12). Оценивали клинические и лабораторные данные, биохимические параметры крови и состав тела (биоимпедансным методом) до лечения и на 15-й день исследования.

Результаты. Исходная оценка не выявила различий в группах по возрасту, полу и индексу массы тела (ИМТ). Переносимость СПП была хорошей. В отличие от группы ИКД в группе ИКД + СПП наблюдалось большее снижение массы тела. Если ИМТ у пациентов группы ИКД + СПП статистически значимо снизился с 38,7±5,4 до 36,7±5,1 кг/м², p=0,003, то в группе ИКД он только имел тенденцию к снижению с 38,9±7,2 до 37,9±7,3 кг/м², р=0,08. Эти результаты были обусловлены преимущественно уменьшением количества жировой массы (с 50,2±10,7 до 48,5±10,8 кг, р=0,002 в группе ИКД + СПП против снижения с 48,9±11,4 до 47,8±11,6 кг, р=0,07 в группе ИКД). Активность аланин- и аспартатаминотрансферазы, γ-глутамилтранспептидазы и щелочной фосфатазы более выраженно снизилась в группе, получавшей СПП (р≤0,05), в то время как в группе, получавшей только изокалорийную диету, наблюдалась лишь тенденция к снижению этих параметров (р≤0,10).

Заключение. Новый СПП хорошо переносится пациентами с НАСГ. Его использование в сочетании с изокалорийной диетой может повысить эффективность лечения, преимущественно за счет снижения жировой массы тела.

Глутатион - антиоксидант, обладающий мощными восстановительными и детоксикационными свойствами. Прогрессирующее снижение запасов глутатиона, наблюдаемое при панкреонекрозе, свидетельствует о недостаточности функционирования системы поддержания его уровня в клетках и использовании его эндогенного резерва. В этой связи особенно актуально изучение роли генов ферментов метаболизма глутатиона в развитии острого панкреатита (ОП).

Цель исследования - оценить совместный вклад полиморфных локусов rs11546155 и rs6119534 гена GGT7 и некоторых факторов риска в развитие ОП.

Материал и методы. Проведен молекулярно-генетический анализ образцов ДНК 506 неродственных пациентов с ОП и 524 человек без заболеваний желудочно-кишечного тракта, выделенных стандартным методом фенольно-хлороформной экстракции. Средний возраст пациентов составил 48,9±13,1 года, здоровых лиц - 47,8±12,1 года. Диагноз устанавливали с использованием клинических рекомендаций, разработанных рабочей группой Российского общества хирургов. Все пациенты подписали информированное согласие на участие в исследовании. Генотипирование полиморфизмов гена проводили с использованием технологии iPLEX на геномном времяпролетном масс-спектрометре. Ассоциации аллелей и генотипов гена с риском развития ОП оценивали по критерию χ² и отношению шансов с 95% доверительными интервалами. Статистический анализ проводили с использованием программ SNPStats и Statistica 10.0 (StatSoft, США).

Результаты. Выявлена ассоциация генотипа С/Т полиморфного локуса rs6119534 гена GGT7 с повышенным риском развития ОП как у мужчин, так и у женщин. При анализе влияния полиморфных локусов на развитие острого алкогольного (ОАП) и билиарного панкреатита (ОБП) было обнаружено, что генотип C/T rs6119534 гена GGT7 чаще встречался как среди пациентов с ОАП, так и с ОБП, а генотип G/G GGT7 (rs11546155) - только среди пациентов с ОБП. Анализ совместного влияния полиморфных локусов и средовых факторов показал, что частота употребления алкоголя более 2 раз в неделю и потребление в пищу жиров более 89 г/сут повышали риск развития ОАП у носителей C/T-T/T rs6119534 гена GGT7. Что касается ОБП, то у некурящих носителей генотипов G/A-A/A GGT7 (rs11546155) риск развития заболевания снижался, а потребление жиров более 89 г/сут и свежих овощей и фруктов менее 27 г/сут повышало риск его развития у носителей генотипов C/T-T/T и C/T rs6119534 гена GGT7 соответственно.

Заключение. Полиморфные локусы rs6119534 и rs11546155 гена GGT7 при воздействии определенных факторов риска повышают риск развития ОП.

Расстройства сна могут снизить его эффективность и приводить к нарушениям пищевого поведения и синдрому ночного переедания. Расстройства пищевого поведения и синдром ночного переедания в свою очередь являются факторами, снижающими качество жизни.

Цель исследования - изучение влияния синдрома ночного переедания, расстройств пищевого поведения и сна на качество жизни.

Материал и методы. В поперечном исследовании приняли участие 846 студентов, обучавшихся в Университете Ускюдар в 2020/2021 учебном году и согласившихся участвовать в исследовании. Данные были собраны с помощью информационной формы, формы шкалы расстройств пищевого поведения SCOFF, опросника по ночному питанию (NEQ), Питтсбургского индекса качества сна (PSQI) и краткой формы Всемирной организации здравоохранения по качеству жизни (WHOQOL-BREF-TR), собранных в анкету для заполнения онлайн. Данные исследования были проанализированы с использованием программного пакета IBM SPSS v26^®.

Результаты. Всего в исследовании приняли участие 846 студентов: 712 (84,2%) женщин и 134 (15,8%) мужчины. Средний возраст участников составил 21,4±3,1 года, а средний индекс массы тела - 22,5±8,0 кг/м². Риск расстройства пищевого поведения был обнаружен у 38,4% студентов, риск синдрома ночного переедания - у 67,7%, плохое качество сна - у всех (100%) студентов. Установлено, что общий средний балл по шкале WHOQOL-BREF-TR и средние баллы по всем подпараметрам были ниже у учащихся с риском расстройств пищевого поведения и синдрома ночного переедания по сравнению с учащимися без таковых (р<0,001). Статистически значимая отрицательная корреляция была обнаружена между общим баллом PSQI и общим баллом по шкале WHOQOL-BREF-TR и баллами по всем подпараметрам участников (p<0,001).

Заключение. Студенты с риском синдрома ночного переедания прерывают сон из-за желания перекусить ночью, что является еще одним фактором, снижающим качество сна. Для формирования здорового поколения необходимо тщательно изучать сон и пищевые привычки и применять соответствующие методы лечения, выявляя неправильное отношение людей к питанию, расстройствам пищевого поведения и нарушениям сна.

Недостаточное содержание витаминов в питании служит фактором риска развития различных заболеваний и их прогрессирования, вклад в развитие дефицита этих микронутриентов может вносить и лекарственная терапия. Данные по фактической обеспеченности витаминами пациентов с сахарным диабетом 2 типа (СД2) и с диабетической нефропатией (ДН) необходимы для разработки мер по ее улучшению.

Цель работы - сравнить обеспеченность пациентов с СД2 без ДН и с осложненным нефропатией СД2 витаминами по уровню в крови и экскреции с мочой.

Материал и методы. В одномоментном исследовании определяли концентрацию витаминов С (аскорбиновая кислота), А (ретинол), Е (α- и γ-токоферолы), D [25(ОН)D], В₂ (рибофлавин) и β-каротина в сыворотке крови и витаминов С (аскорбиновая кислота), В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин) и В₆ (4-пиридоксиловая кислота) в утренней порции мочи, собранной натощак за 40-120 мин, у 57 пациентов (14 мужчин и 43 женщины в возрасте 42-75 лет) с СД2 и сопутствующим ожирением. В 1-ю группу исследования вошли 26 пациентов с СД2 (7 мужчин и 19 женщин, индекс массы тела 41,5±1,7 кг/м²) с уровнем гликированного гемоглобина (HbA1c) 8,0±1,4%, концентрацией глюкозы в сыворотке крови 8,1±0,6 ммоль/л, скоростью клубочковой фильтрации (СКФ) 86,7±3,0 мл/мин на 1,73 м², микроальбуминурией - 18,0±2,0 мг/сут. Во 1-ю группу вошел 31 пациент с СД2, осложненным ДН (7 мужчин и 24 женщины, индекс массы тела 42,5±1,3 кг/м²), с уровнем HbA1c 6,4±0,2%, концентрацией глюкозы в сыворотке крови 6,8±0,3 ммоль/л, СКФ 62,8±2,7 мл/мин на 1,73 м², микроальбуминурией 59,5±22,5 мг/сут. Оценка витаминного статуса была проведена на основании концентрации витаминов в сыворотке крови и экскреции с мочой относительно нижней границы нормы, а также с использованием критериев оптимальной обеспеченности витаминами и их молярных соотношений.

Результаты. Пациенты с ДН по сравнению с пациентами с СД2 без нефропатии были лучше обеспечены витаминами В₂, А и β-каротином: дефицит витамина В₂ обнаруживался у них в 3,2 раза реже (у 9,7%), β-каротина - в 1,8 раза реже (у 35,5%), концентрация ретинола ниже оптимальной также имела место в 2 раза реже (у 41,9%). При этом уровень α-токоферола ниже оптимального обнаруживался среди них у 67,7 против 50% среди пациентов с СД2 без нефропатии при существенно сниженной экскреции с мочой витаминов В₁ и В₂. За исключением одного мужчины, остальные пациенты с ДН имели дефицит или недостаток витамина D. Характерными чертами витаминного статуса пациентов обеих групп были полное отсутствие лиц, синхронно оптимально обеспеченных всеми исследованными витаминами и β-каротином (при оценке витаминного статуса с использованием как абсолютных концентраций витамеров в сыворотке крови, так и 2 дополнительных параметров - молярных соотношений), и высокая частота выявления одновременно сниженных относительно оптимального уровня показателей витаминного статуса. Обнаруженная отрицательная корреляция между концентрацией β-каротина в сыворотке крови и гликемией (ρ=-0,359, р=0,006), а также СКФ (ρ=-0,289, р=0,029) и положительная с холестерином липопротеинов высокой плотности (ρ=0,423, р=0,001) указывает на необходимость улучшения обеспеченности организма больных СД2 этим антиоксидантом. Наличие отрицательной корреляции между концентрационным соотношением витаминов С и Е и глюкозурией (ρ=-0,288, р=0,033) и постпрандиальной гликемией (ρ=-0,313, р=0,031) свидетельствует о необходимости поддерживать его на оптимальном уровне.

Заключение. Для пациентов с СД2 и сопутствующим ожирением наиболее проблемными являются витамин D и β-каротин, сниженные концентрации которых встречаются чаще, чем других витаминов. Помимо оптимальной обеспеченности витаминами С и Е крайне важно для них поддерживать на оптимальном уровне молярное соотношение концентрации аскорбиновой кислоты и α-токоферола в крови. Для пациентов с ДН необходима целенаправленная разработка специализированных содержащих эффективные дозы витаминных комплексов.

Белки молочной сыворотки и куриного белка характеризуются высокой пищевой ценностью, но при этом они обладают антигенными свойствами, что ограничивает их применение в производстве специализированных пищевых продуктов для диетического питания. Существенному снижению аллергенности белков способствует ферментативный гидролиз, эффективность которого зависит от специфичности используемых протеаз.

Цель работы - определение эффективности ферментного препарата (ФП-96) на основе штамма Bacillus subtilis-96 при гидролизе белков молочной сыворотки и яичного белка в сравнении с коммерческими препаратами бактериальных протеаз - алкалазой, нейтразой и протосубтилином.

Материал и методы. В качестве субстратов использовали концентраты сывороточного и яичного белка. Для гидролиза применяли коммерческие ферментные препараты - алкалазу, нейтразу и протосубтилин, а также опытный образец ферментного препарата на основе нового мутантного штамма Bacillus subtilis-96 с сопоставимыми значениями протеолитической активности. Гидролиз проводили при концентрации субстратов 100 г/дм³ в течение 3 ч при 55 °С или в течение 24 ч при 50 °С. После гидролиза реакционную смесь инкубировали при 90 °С в течение 15 мин для инактивации ферментов. В полученных гидролизатах определяли содержание пептидов с молекулярной массой <10 кДа. Гидролиз основных аллергенных белков оценивали по исчезновению соответствующих белковых полос на электрофореграммах супернатантов гидролизатов.

Результаты. Все исследуемые препараты показали высокую эффективность при гидролизе белков молочной сыворотки и обеспечили выход низкомолекулярных пептидов на уровне 18,8-22,8% через 3 ч гидролиза и 39,4-41,6% через 24 ч. В электрофорезе в полиакриламидном геле в присутствии додецилсульфата натрия показано присутствие остаточного количества белка с молекулярной массой около 14 кДа, соответствующей α-лактоальбумину, через 3 ч гидролиза препаратом нейтральной протеазы - нейтразой. Препараты, содержащие сериновую протеазу, в том числе ФП-96, обеспечили более интенсивный гидролиз белков молочной сыворотки. При гидролизе яичного белка нейтраза, наоборот, показала наибольшую эффективность. ФП-96 практически не уступал нейтразе как по выходу низкомолекулярных пептидов, так и по интенсивности расщепления основных аллергенных белков. Эффективность препаратов с превалирующим содержанием сериновой протеазы (алкалазы и протосубтилина) была существенно ниже.

Заключение. Оптимальное соотношение нейтральной и сериновой протеаз в составе препарата ФП-96, полученного на основе нового отечественного продуцента протеаз B. subtilis-96, обеспечивает высокую эффективность и универсальность его действия при гидролизе белков молочной сыворотки и яичного белка. Рекомендованы параметры технологии гидролиза с препаратом ФП-96, обеспечивающие интенсивное преобразование основных иммуногенных белков молочной сыворотки и белка куриного яйца до растворимых и низкомолекулярных фракций (продолжительность 3 ч при температуре 55 °С и дозировке препарата не менее 2 ед протеолитической активности на 1 г субстрата) и повышение эффективности последующей ультрафильтрации при получении белковых гидролизатов, включаемых в состав специализированных пищевых продуктов.

Сведения о пищевой ценности, выносимые изготовителем в маркировку потребительской упаковки пищевой продукции, способствуют осознанному выбору при формировании рациона питания и чрезвычайно важны для потребителя. Эта информация - предмет особого внимания как со стороны специалистов по питанию, так и со стороны органов государственного контроля (надзора). При этом методические подходы к определению (оценке) содержания углеводов в соковой продукции как важной составляющей ее пищевой ценности требуют дополнительной проработки.

Цель работы - рассмотрение методов определения (оценки) содержания углеводов в соковой продукции и выработка рекомендаций по их применению.

Материал и методы. Рассмотрены методические подходы к определению (оценке) содержания углеводов в соковой продукции с целью маркировки потребительской упаковки. Проведено определение (оценка) содержания углеводов в 85 образцах соковой продукции с использованием расчетного и аналитического методов и анализ полученных результатов.

Результаты. Установлено, что разница между значениями содержания углеводов в соковой продукции, полученными разными методами и способами, может достигать 20%. Это вызвано как природными колебаниями содержания углеводов во фруктах и овощах и, соответственно, в соках из них, так и погрешностью измерений используемых аналитических методов. Наиболее точным способом определения углеводов в соковой продукции в целях маркировки потребительской упаковки является измерение и суммирование содержания индивидуальных сахаров и сахароспиртов в продукте. Далее идет расчетный метод, основанный на данных по среднему содержанию сахаров и сахароспиртов в соках промышленного производства. Оценка содержания углеводов в продукте по содержанию растворимых сухих веществ наименее точная, такой способ может с достаточной степенью точности применяться для соковой продукции с невысоким содержанием сока (10-20%).

Заключение. Разработаны методические подходы к выбору метода и способа определения (оценки) содержания углеводов в целях маркировки потребительской упаковки в зависимости от вида соковой продукции. Анализ полученных результатов показывает необходимость конкретизации порядка определения (оценки) изготовителем углеводов в продукции с целью ее маркировки в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 023/2011 "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей", а также установления возможных отклонений от указываемых в маркировке значений.

В настоящее время в рамках решения задач по повышению качества и безопасности пищи ведутся исследования по введению в пищевую продукцию олеогелей для замены твердых жиров, которые содержат насыщенные и транс-изомерные жирные кислоты. Однако такая замена приводит к изменению органолептических показателей пищевой продукции.

Цель данной работы - выявление характеристик, влияющих на различие в восприятии потребительских дескрипторов печенья на основе твердого жира и олеогелей.

Материал и методы. Для исследования было выработано 3 партии образцов сахарного печенья с различным жировым компонентом: на основе сливочного масла; на основе олеогеля, структурированного пчелиным воском; на основе олеогеля, структурированного комбинацией фракций пчелиного воска. Органолептическую оценку проводили двумя методами: методом треугольника, согласно ГОСТ Р 53159-2008 (ISO 4120:2004), и методом произвольного профилирования, согласно ГОСТ ISO 13299-2015. При этом профиль выводился статистически, посредством обобщенного Прокрустова анализа.

Результаты. В результате проведенных исследований показано, что при анализе образцов печенья методом треугольника не существует заметного различия между контрольными образцами печенья и печеньем с олеогелем, структурированным пчелиным воском, но есть существенные различия с печеньем с олеогелем, структурированным комбинацией фракций. Для интерпретации результатов дескрипторного профильного анализа был применен обобщенный Прокрустов анализ. Показано, что различия в восприятии между образцами обусловлены выраженностью следующих дескрипторов: сливочный, жирный, цветочный, восковой флейворы, форма. Установлена тесная корреляция между отдельными дескрипторами, характеризующими исследуемые образцы.

Заключение. Полученные в результате проведенных исследований данные позволяют не только судить о приемлемости использования олеогелей в составе печенья с органолептической точки зрения, но и выявить отдельные характеристики, влияющие на восприятие образцов печенья. Данные сведения в перспективе могут использоваться для оптимизации рецептуры готового печенья, содержащего олеогели, с целью направленного изменения органолептического профиля.

Изучение гелеобразователей восковой природы является новым направлением с потенциалом для использования в составе специализированных пищевых продуктов. В число исследуемых входят воски как растительного, так и животного происхождения, которые состоят из различных комбинаций органических соединений: углеводородов, восковых эфиров, свободных жирных кислот и свободных высших спиртов. Одной из основных характеристик таких гелеобразователей является их температура плавления, которая во многом зависит от компонентного состава воска. Однако в настоящее время отсутствуют модели, способные достоверно прогнозировать данный показатель в зависимости от состава гелеобразователя.

Цель работы - построение моделей, прогнозирующих влияние состава воска на температуру его плавления.

Материал и методы. Для получения отдельных фракций пчелиного воска была использована препаративная флеш-хроматография. На основе полученных фракций были составлены комбинации, измерение температур плавления которых проводили при помощи метода дифференциальной сканирующей калориметрии. Для прогнозирования температур плавления восковых гелеобразователей были использованы два подхода: множественная линейная регрессия и построение искусственных нейронных сетей.

Результаты и обсуждение. В общей сложности было проанализировано 68 комбинаций гелеобразователей. Модель, полученная на основе множественной линейной регрессии, характеризуется высоким значением коэффициента множественной корреляции (r²=0,77). Тем не менее высокие значения стандартной ошибки в большинстве случаев приводили к ложным прогнозным результатам. Применение искусственных нейронных сетей позволило получить более надежные прогностические системы с высокими значениями коэффициента корреляции (r²=0,97) и среднеквадратичным отклонением не более 3 °С.

Заключение. В результате проведенных работ показано, что на основании компонентного состава фракций гелеобразователя возможно проводить прогнозирование их температур плавления. Использование полученных в статье сведений позволит разрабатывать олеогели с заданными характеристиками, предназначенные для включения в состав новых видов пищевых продуктов с целью замены традиционных твердых жировых основ - источников насыщенных и транс-изомерных жирных кислот.