Содержание
3 . 2022
Обзоры

Наноцеллюлозы в пищевой промышленности и медицине: структура, получение и применение

Аннотация

Целлюлоза является самым распространенным полимером биосферы и имеет множество технических аппликаций, включая производство пищевой продукции. Развитие технологий производства целлюлозы в XXI в. привело к появлению наноцеллюлозы (НЦ), обладающей варьирующими в широких пределах физико-химическими свойствами и имеющей в связи с этим принципиально новые области применения в биомедицине и пищевой промышленности.

Цель работы - обзор литературы о структуре, источниках, способах получения НЦ, включая способы их химической модификации, текущих и перспективных разработках для практического применения в пищевой промышленности, упаковочных материалах, биомедицине и др.

Материал и методы. Для анализа были отобраны источники преимущественно за период с 2014 по 2022 г., содержащиеся в международных реферативных базах данных PubMed, WoS и Scopus и удовлетворяющие требованиям научной достоверности и полноты.

Результаты. Среди основных видов НЦ можно выделить нановолокнистую целлюлозу, состоящую из волокон длиной более 500 нм и толщиной порядка 10-20 нм, и нанокристаллическую целлюлозу с частицами длиной 100-500 нм и диаметром менее 100 нм. К особой группе материалов относится бактериальная НЦ, продуцируемая микроорганизмами и представляющая собой перепутанные клубки или пласты целлюлозных волокон толщиной менее 100 нм. Значительных изменений физико-химических и функциональных свойств НЦ можно достичь путем ее физико-химической и химической модификации, приводящей к изменению набухаемости, повышению механической прочности и стабильности гидрогелей, совместимости с синтетическими полимерами. Различные формы НЦ предлагаются в качестве пищевых ингредиентов для включения как в продукты массового потребления, так и в специализированную диетическую профилактическую и лечебную пищевую продукцию, а также в так называемые функциональные продукты, для которых изготовителями декларируется способность активно влиять на состояние кишечной микрофлоры и функцию пищеварения. В биомедицинских аппликациях большой интерес представляет биосовместимость НЦ с различными типами клеток в сочетании с биоразлагаемостью, что позволяет создавать новые типы материалов для реконструктивной хирургии, эффективные и безопасные перевязочные средства. При использовании в качестве упаковочных материалов изделия из НЦ успешно конкурируют с синтетическими полимерами, не вызывая долговременного загрязнения окружающей среды. Факторами, сдерживающими внедрение в практику контактирующих с человеком изделий из НЦ, являются недостаточная изученность ее биологического действия в сочетании с рисками, вызываемыми возможными остаточными количествами химикатов и биохимических реагентов, бактериальных токсинов, ферментных препаратов и микроорганизмов-продуцентов в составе НЦ.

Заключение. Необходима разработка системы регуляции НЦ и продукции с ее содержанием в соответствии с нормативными актами и техническими регламентами Таможенного союза и ЕАЭС.

Гиперинсулинемия и возрастзависимые заболевания: взаимосвязь и подходы к лечению

Аннотация

Гиперинсулинемия (ГИ) тесно взаимосвязана с развитием инсулинорезистентности (ИР) - ключевого механизма прогрессирования возрастзависимых заболеваний. В отечественной литературе недостаточно освещены различные аспекты ГИ и взаимосвязи между перечисленными состояниями, выявленные в последние 10 лет.

Цель обзора - восполнить пробелы в понимании причинно-следственных связей между ГИ, ИР, возрастзависимыми заболеваниями и факторами образа жизни.

Материал и методы. На основе литературы из баз данных PubMed и Google Scholar по ключевым словам “hyperinsulinemia” + “chronic disease” ИЛИ “age-related disease” проанализированы причины ГИ, механизмы ее влияния на разные аспекты ИР, роль ГИ в развитии широкого спектра клинических синдромов и возрастзависимых заболеваний. Рассмотрено влияние факторов образа жизни на развитие ГИ, что открывает возможности для ее коррекции.

Результаты. ГИ обусловлена преимущественно неоптимальным рационом и режимом питания (частое и избыточное потребление пищи с высоким гликемическим индексом, короткая пищевая пауза), а также другими факторами, вызывающими гиперреактивность β-клеток поджелудочной железы (фруктоза, системное воспаление, окислительный стресс, низкий уровень витамина D и др.). ГИ нарушает энергетический гомеостаз клеток (прежде всего печени, мышц, мозга, жировой ткани), в том числе в связи с угнетением 5’-аденозинмонофосфат-активируемой киназы (AMPK) при одновременной стимуляции митоген-активируемой киназы. ИР - это адаптивная реакция, являющаяся следствием угнетения AMPK и направленная на сохранение клеточного гомеостаза.

Заключение. Ожирение, метаболический синдром, хроническое системное воспаление, возрастзависимые синдромы и заболевания (включая артериальную гипертензию, атеросклероз, нейродегенеративные заболевания, новообразования, остеоартрит, саркопению и др.) можно рассматривать как клинические проявления единого системного процесса адаптации организма к ГИ, при этом адаптация принимает форму ИР. На ИР можно повлиять через коррекцию факторов образа жизни, направленную на устранение ГИ и восстановление активности AMPK. Выявленные причинно-следственные связи могут стать основой персонализированной стратегии профилактики и лечения возрастзависимых заболеваний через устранение ИР и коррекцию энергетического гомеостаза.

Относительный дефицит энергии в спорте: современные подходы к диагностике, лечению и профилактике

Аннотация

В последние годы пристальное внимание уделяется вопросу недостаточного питания у профессиональных спортсменов. Все больше исследований подтверждают широкую распространенность синдрома относительного дефицита энергии в спорте и его взаимосвязь с различными патологическими состояниями, которые ведут к снижению уровня спортивных результатов. На данный момент изучаются возможности ранней диагностики и лечения данного синдрома, активно ведутся разработки клинических протоколов, облегчающих раннее выявление энергодефицита.

Цель исследования - обобщение современных данных мировой литературы о влиянии синдрома относительного дефицита энергии в спорте на здоровье и работоспособность атлетов, а также рассмотрение эффективных методов диагностики, лечения и профилактики данного синдрома.

Материал и методы. Поиск проводили с использованием поисковой системы Академия Google и электронных баз данных PubMed, MEDLINE, EMBASE, Scopus, Web of Science, eLIBRARY с 2017 по 2021 г. по ключевым словам и их сочетаниям: "относительный дефицит энергии в спорте", "женская спортивная триада", "менструальная дисфункция", "остеопороз".

Результаты. На основании проведенного нами анализа можно сделать вывод о том, что синдром относительного дефицита энергии в спорте оказывает многокомпонентное отрицательное воздействие на организм спортсмена и негативно влияет на его работоспособность, самочувствие и спортивные результаты. Диагностика данного состояния представляет собой сложную задачу из-за неспецифичности и разнообразия симптомов. Ключевыми методами диагностики являются внешний осмотр, сбор анамнеза, двухэнергетическая рентгеновская абсорбциометрия, биоимпедансный анализ состава тела и исследование гормонального профиля. К дополнительным методам относятся электрокардиография, исследование скорости основного обмена, гематологическое обследование (гемоглобин, ферритин и т.д.), определение уровня энергопотребления с помощью дневников питания и физической активности, определение концентрации витаминов в крови и т.д. Для облегчения скрининга, диагностики и последующего наблюдения за спортсменами возможно применение специально разработанных клинических протоколов. Немедикаментозная коррекция питания и составление оптимального плана тренировок являются основными методами лечения и профилактики энергодефицита. При неэффективности данного вида лечения следует рассмотреть назначение гормональной терапии. Рекомендуется использовать трансдермальную эстроген-терапию в сочетании с краткосрочным приемом прогестина. В отдельных случаях при выявлении очень низкой минеральной плотности костной ткани или замедленной консолидации переломов возможно применение рекомбинантного паратиреоидного гормона.

Заключение. В связи с относительно высокой распространенностью синдрома относительного энергодефицита у атлетов обоих полов и его долгосрочным негативным влиянием на здоровье и работоспособность спортсмена необходимы дальнейшие научные исследования, направленные на повышение эффективности ранней диагностики, профилактики и лечения патологических состояний, связанных с недостаточным питанием.

Физиология и биохимия питания

Оценка влияния ферментного препарата - комплекса глюкоамилазы и ксиланазы из Aspergillus awamori Xyl T-15 на микробиом кишечника и иммунологические показатели крыс

Аннотация

Требования безопасности пищевой продукции, получаемой путем микробного синтеза, на сегодняшний день включают обязательность проведения токсикологических исследований - изучение различных биохимических и иммунологических маркеров токсического действия. Обязательность этих исследований объясняется возможным изменением структуры продуцируемых микробной клеткой пищевых ингредиентов и, следовательно, изменением их биологических свойств, а также возможным наличием в составе этих ингредиентов живых форм и/или ДНК штаммов-продуцентов, а также их токсичных метаболитов. Вместе с тем известно, что нутриентный состав пищевой продукции оказывает значимое влияние на состав и свойства микроорганизмов, входящих в состав кишечного микробиома, что, в свою очередь, обусловливает состояние иммунного статуса.

Цель работы - обоснование включения в комплекс исследований безопасности пищевой продукции, получаемой с использованием микробного синтеза, изучения состава кишечного микробиоценоза [на примере ферментного препарата (ФП) - комплекса глюкоамилазы и ксиланазы из генно-инженерно-модифицированного штамма Aspergillus awamori Xyl T-15].

Материал и методы. В экспериментальных исследованиях, проводимых в течение 80 сут, использовали крыс линии Wistar (самцов и самок). Проведены исследования влияния ФП - комплекса глюкоамилазы и ксиланазы - в дозах 10, 100 и 1000 мг на 1 кг массы тела (внутрижелудочно) из генетически модифицированного штамма Aspergillus awamori Xyl T-15 на микробиом слепой кишки и иммунный статус (содержание цитокинов и хемокинов: интерлейкинов 1a, 4, 6, 10, 17A, γ-интерферона, фактора некроза опухоли a, цитокинов MCP-1, MIP-1a, регулятора активности нормальной экспрессии и секреции Т-клеток RANTES) экспериментальных животных.

Результаты. Показано, что ФП - комплекс глюкоамилазы и ксиланазы из A. awamori Xyl T-15 - в дозах от 100 мг/кг и более вызывает нарушения состава кишечного микробиоценоза умеренной степени выраженности. Вместе с тем данные нарушения оказывают статистически значимое иммуномодулирующее и иммунотоксическое действие на организм, которое проявляется в дозозависимом изменении профиля провоспалительных цитокинов и хемокинов в крови и селезенке. Действие ФП на организм, вероятно, обусловлено образованием метаболитов, не характерных для нормальных процессов ферментации пищевых субстратов в ходе пищеварения. Минимальная действующая доза (LOAEL) ФП составила 100 мг на 1 кг массы тела. В соответствии с установленными требованиями активность ФП не должна проявляться в готовой пищевой продукции. При условии соблюдения этого требования его количество, поступающее в организм, не может превысить установленный уровень LOAEL. Следовательно, ФП - комплекс глюкоамилазы и ксиланазы - может быть использован в пищевой промышленности при условии установления регламента "для технологических целей" в отношении штамма A. awamori Xyl T-15.

Заключение. Полученные данные о взаимосвязи состояния микробиома и иммунного статуса при введении ФП указывают на необходимость включения показателей состояния кишечного микробиоценоза в протокол испытаний безопасности пищевой продукции, получаемой с использованием микробного синтеза.

Гигиена питания

К вопросу интеграции программ ликвидации йоддефицита и снижения потребления соли

Аннотация

Избыточное потребление соли является фактором риска развития неинфекционных заболеваний, однако ее йодирование - наиболее эффективный метод популяционной профилактики йодного дефицита (ЙД). В связи с этим необходима оценка алиментарного поступления йода при использовании йодированной соли в пищевой промышленности и потенциального снижения уровня ее потребления.

Цель исследования - оценить возможность интеграции программ профилактики ЙД и снижения потребления соли среди взрослого населения в Республике Беларусь.

Материал и методы. С использованием роданидно-нитритного метода проведено определение йода в отдельных видах пищевой продукции. С учетом фактического питания, оцененного с использованием частотного метода среди 583 респондентов старше 18 лет, проживающих в Минске, из различных социально-экономических групп, проведена оценка алиментарного поступления йода при различных уровнях использования соли в домохозяйствах. Уровень йодной обеспеченности дополнительно оценен на основании данных йодурии, полученных церий-арсенитным спектрофотометрическим методом, у 100 взрослых здоровых лиц в возрасте старше 18 лет, проживающих в Минске (65 женщин и 35 мужчин).

Результаты. В рамках законодательного закрепления использования йодированной соли в пищевом производстве наблюдается устойчивое увеличение уровня йода в целевой продукции (хлебобулочных и мясных изделиях до 42,0 и 133,3 мкг/100 г соответственно). Содержание обсуждаемого микроэлемента в рационе взрослого населения в последние десятилетия увеличилось как минимум в 1,9 раза - до 237,3 мкг/сут в наиболее реалистичной модели потребления. Основным источником йода являются продукты промышленного производства, которые формируют 30-58% алиментарной экспозиции обсуждаемым микронутриентом. Потребление соли в Республике Беларусь составляет в среднем 10,6 г/сут, что формирует риски развития неинфекционных заболеваний и обусловливает необходимость реализации программ по снижению ее уровня в рационе. Моделирование сценариев со снижением уровня использования соли в домашних хозяйствах в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) свидетельствует о том, что основной вклад в алиментарную экспозицию йодом будут вносить хлебобулочные изделия (38%), около 1/3 будет формироваться за счет столовой соли, возрастет значение нецелевой обогащенной продукции (молочные продукты и яйца - до 21%). Вклад столовой йодированной соли в алиментарную экспозицию йодом достигает 43% при фактических уровнях ее потребления и снизится до 18% при снижении такового до рекомендуемых ВОЗ значений. Медиана йодурии среди обследованных лиц составляет 136,8 мкг/л, что свидетельствует об адекватной йодной обеспеченности.

Заключение. При совместной реализации программ по профилактике йоддефицитных и сердечно-сосудистых заболеваний, ассоциированных с избыточным поступлением соли, необходимо учитывать национальные условия - обязательность использования йодированной соли в пищевой промышленности, уровень ее обогащения, содержание указанного микронутриента в пищевых продуктах и структуру их потребления среди отдельных групп населения.

Распространенность избыточной массы тела и ожирения у детей

Аннотация

Рост распространенности избыточной масса тела и ожирения является актуальной проблемой не только у взрослых, но и у детей как в развитых, так и в развивающихся странах.

Цель настоящего исследования - анализ распространения избыточной массы тела и ожирения и других форм нарушения пищевого статуса у детей.

Материал и методы. Пищевой статус 17 329 детей в возрасте 2-18 лет оценивали по антропометрическим данным, полученным Росстатом в ходе Выборочного наблюдения рационов питания населения в 2018 г. Распространенность различных форм нарушений состояния питания оценивали по категориям Z-скоров, определенных по стандартам Всемирной организации здравоохранения.

Результаты. Популяционные средние и медианные величины Z-скоров во всех половозрастных группах не превышают ±0,5 по отношению к стандартам Всемирной организации здравоохранения, что свидетельствует о применимости стандартов к оценке пищевого статуса детей российской популяции. Высокая масса тела [масса тела для возраста (WAZ>2)] встречается у 7,6% детей, дефицит массы тела - у 2,6%. Частота низкорослости у мальчиков и девочек составляет соответственно 7,0 и 6,8%. Распространение избыточной массы тела и ожирения у мальчиков составляет соответственно 20,4 и 10,4%, тогда как у девочек - 15,4 и 7,6%. В общей популяции детей 2-18 лет распространение избыточной массы тела составляет 18%, а ожирения - 9,1%. Индекс недостаточности питания, включающий сумму частоты различных комбинаций низких Z-скоров (<-2), характеризующих дефицит массы тела, низкорослость, худощавость и их комбинации, составил 8,0%. Результаты многоуровневой логистической регрессии показали, что избыточная масса тела и ожирение обратно зависят от возраста, риск развития этих состояний ниже в городе, но выше у детей мужского пола по сравнению с женским полом.

Заключение. Для популяции детей 2-18 лет в Российской Федерации характерна низкая частота распространения форм недостаточности питания, таких как дефицит массы тела и худощавость. Однако распространение избыточной массы тела, включая ожирение, составляет 27,1%, что выше, чем в странах Европы (15,3-19,3%).

Изменения в питании лиц мужского пола с подросткового до взрослого возраста: результаты 28-летнего проспективного исследования

Аннотация

Характер питания обычно меняется с возрастом, однако некоторые пищевые привычки могут оставаться постоянными.

Цель исследования состояла в изучении динамических изменений в характере питания лиц мужского пола от подросткового до зрелого возраста в ходе 28-летнего проспективного наблюдения.

Материал и методы. Исходно была обследована репрезентативная популяционная выборка из 1005 мальчиков в возрасте от 11 до 12 лет (средний возраст - 11,9±0,11 года). Было выполнено 4 обследования в возрасте 15, 17, 22 и 43 лет. Фактический рацион питания оценивали методом 24-часового воспроизведения рациона.

Результаты. Установлено, что структура питания менялась по мере взросления участников исследования: доли (∆%) мяса и мясных продуктов [М (95% доверительный интервал)] 2,4 (-0,5-5,3), рыбы и морепродуктов 1,5 (0,4-2,7), яиц 0,8 (0,1-1,5) и растительных масел 0,3 (0,1-0,5) в суточном рационе увеличивались с возрастом, тогда как доли животных жиров -1,0 [-1,4--0,6], хлеба и хлебобулочных изделий -2,8 [-5,5--0,1], сладостей и кондитерских изделий -2,6 [-4,8--0,5] снижались. Наблюдалась тенденция к увеличению потребления фруктов и фруктовых соков ∆=4,9 (1,5-8,4)%. Величины трекинг-коэффициентов (коэффициентов корреляции) между исходными (в возрасте 15 лет) значениями вкладов основных групп пищевых продуктов в общую массу суточного рациона и их значениями на последующих этапах проспективного исследования показали, что пищевые привычки как определенная модель питания относительно устойчивы только в подростковом возрасте.

Заключение. За 28 лет проспективного наблюдения за лицами мужского пола с подросткового до зрелого возраста их модели питания претерпели существенные изменения, что необходимо учитывать при разработке профилактических мероприятий, направленных на коррекцию нерационального питания у детей и подростков и переход к сбалансированному пищевому рациону.

ЛЕЧЕБНОЕ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Социальный джетлаг: возможности микронутриентной поддержки

Аннотация

Под понятием "социальный джетлаг" подразумевается асинхронное взаимодействие биологических часов человека с окружающим ритмом жизни, возникающее в основном в результате интенсивной работы. В основе последствий социального джетлага лежит депривация сна, или хроническое ограничение сна, вызванное социальными факторами: широкое использование электронных продуктов и сетей, интенсивный круглосуточный график работы, хронические заболевания.

Цель работы - на основании анализа опубликованных данных определить витамины, макро- и микроэлементы и другие микронутриенты, обеспеченность которыми важна для поддержки организма при нарушениях циркадных ритмов и ограничениях сна, так называемом социальном джетлаге.

Материал и методы. Проведен анализ 78 источников литературы из библиографических баз PubMed и Google Scholar с подробным разбором данных опубликованных в них исследований.

Результаты. Нарушение сна и циркадных часов влияет на когнитивные функции, повышая риск тревожных и депрессивных расстройств; усиливает процессы хронического воспаления, окислительного стресса, кардиометаболических нарушений. Собраны научные данные о том, что дефицит в рационе таких микронутриентов, как магний, фолаты, полиненасыщенные жирные кислоты семейства ω-3, пробиотики, может усугублять последствия социального джетлага и повышать риски хронических заболеваний. Профилактический курсовой прием этих микронутриентов целесообразен в группах риска, предрасположенных к социальному джетлагу.

Заключение. В группах риска развития социального джетлага наряду с разнообразным и полноценным питанием, гигиеной сна необходимо обеспечить целевую сапплементацию магнием, фолатами, полиненасыщенными жирными кислотами семейства ω-3 и пробиотическими продуктами.

Белки зерна амаранта: перспективы использования в специализированной пищевой продукции

Аннотация

Амарант - широко распространенный род преимущественно однолетних травянистых растений, относящийся к семейству Амарантовых (Amarаnthacеae), также как киноа и гречиха, является одной из наиболее широко используемых в питании псевдозерновых культур.

Цель работы - проанализировать результаты исследований по характеристике белков зерна амаранта, влиянии на их качество различных методов пищевой переработки и оценить перспективы использования в диетическом профилактическом и лечебном питании белковых гидролизатов белков амаранта.

Материал и методы. Для основного поиска источников использовали библиографическую базу PubMed, охватывающую около 75% мировых медицинских изданий, а также базы данных Scopus и Web of Science и некоммерческую поисковую систему Google Scholar. Глубина поиска составила 15 лет.

Результаты. В работе представлен краткий обзор современных подходов получения изолятов и концентратов белка амаранта, включающих использование комплекса физико-химических методов: измельчения, просеивания, экстракции при высоких значениях рН, обезжиривания, ультрафильтрации, центрифугирования, изоэлектрического осаждения, высушивания белкового продукта. Представлена сравнительная характеристика аминокислотного состава белка псевдозерновых культур: амаранта, киноа и гречихи. В основном в качестве лимитирующих аминокислот для белка зерен различных сортов амаранта фигурируют лейцин, изолейцин, валин. При обосновании и разработке современных эффективных пищевых технологий по переработке зерна амаранта особого внимания заслуживают результаты исследований по оценке их влияния на биологическую ценность белка амаранта. Методы ферментации, проращивания, пропаривания, соложения, кипячения зерна могут быть направлены на повышение биодоступности и усвояемости входящих в его состав ингредиентов. Результаты экспериментальных исследований in vitro и in vivo свидетельствуют о наличии гипотензивной, гиполипидемической и антиоксидантной активности у белка и гидролизатов белка амаранта, что определяет перспективы их использования в составе специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и профилактического питания. Анализ представленных в обзоре научных публикаций свидетельствует о росте спроса на безглютеновую продукцию и увеличении ассортимента пищевых продуктов массового потребления, таких как хлебобулочные, макаронные, мучные кондитерские изделия, в состав рецептур которых включаются псевдозерновые культуры, в том числе и амарант.

Заключение. Высокая биологическая ценность и технологические свойства белковых концентратов/изолятов амаранта определяют перспективы их использования для создания широкого спектра специализированной пищевой продукции различного целевого назначения.

Контроль качества и безопасности пищевых продуктов

Идентификация и количественное хромато-масс-спектрометрическое определение токсичных химических соединений (N-нитрозоамины, фталаты) в пищевых продуктах для детского питания

Аннотация

В настоящее время особую актуальность приобретает вопрос об оценке уровня экспозиции детского населения токсичными соединениями, обнаруживаемыми в пищевых продуктах.

Цель исследования - идентификация и количественное определение токсичных соединений (N-нитрозоамины, фталаты) в пищевых продуктах для детского питания.

Материал и методы. Объектами исследований были мясорастительные консервы - 21 образец, детские соки - 30 образцов, отобранные из торговой сети. Для подготовки образцов к идентификации использовали метод твердофазной экстракции (ТФЭ). Идентификация химических соединений образцов выполнена гибридным методом - газовой хроматографии и масс-спектрометрии (ГХ/МС) на газовом хроматографе с квадрупольным масс-спектрометрическим детектором. Компоненты идентифицированы путем сопоставления полученных масс-спектров со спектрами индивидуальных соединений и данными библиотек NIST 08.L, WILEY275.L и PMW_TOX2.L, AMDIS библиотеки: идентификационная база загрязнителей природной среды (US EPA) Американского агентства защиты окружающей среды; библиотеки масс-спектров наркотических, лекарственных, токсичных загрязняющих веществ и пестицидов. Выполнено количественное определение фталатов в соковой продукции методом высокоэффективной жидкостной хроматографии/масс-спектрометрии.

Результаты. В исследуемых мясорастительных консервах для детского питания идентифицировано 3 токсичных соединения 1-3-го класса опасности, которые являются представителями различных классов органических соединений: азотсодержащие соединения (N-нитрозоамины в диапазоне концентраций 0,00077-0,0015 мг/кг при вероятности совпадения масс-спектра с библиотечным 73% - в 52,9% образцов), содержание которых не допускается (<0,001 мг/кг) в мясорастительных консервах для детского питания в соответствии с Техническим регламентом ТР ТС 021/2011; органические соединения дибутилфталат и диэтилфталат (в 30,0% образцов), содержание которых в мясорастительных консервах для детей не регламентируется в ТР ТС 021/2011; вкусоароматическое вещество фурфурол (в 21,7% образцов), а также пищевая добавка 2-бутеновая кислота Е570 (в 5,3% образцов), применение которых регламентируется в ТР ТС 029/2012. В образцах соковой продукции идентифицируются 3 токсичных соединения: N-нитрозоамины (N-нитрозодиэтиламин, N-нитрозодиметиламин) - в 56,7% образцов (со значением коэффициента совпадения с библиотечными данными 73%, в диапазоне концентраций 0,00045-0,00077 мг/кг); фталаты (дибутилфталат, диэтилфталат, диизобутилфталат) - в 30% образцов (в диапазоне концентраций от 0,4 до 59,26 мг/дм3), содержание которых в соковой продукции для детей не регламентируется в ТР ТС 021/2011; а также вкусоароматическое вещество фурфурол - в 56,7% образцов (со значением коэффициента совпадения с библиотечными данными 90%), применение которого регламентируется в ТР ТС 029/2012.

Заключение. В процессе исследований разработан и экспериментально обоснован алгоритм подготовки проб пищевой продукции для аналитического исследования с целью идентификации химических соединений с применением комбинированного метода дистилляция/ТФЭ/ГХ/МС, позволяющий с высокой степенью вероятности и надежности определить компонентный состав химически сложных смесей образцов пищевой продукции и доказать присутствие органических соединений в образцах на основании сравнения полученных масс-спектров с библиотечными данными.

Краткие сообщения

Российский рынок ферментированных напитков на основе чайного гриба

Аннотация

Ферментированные напитки на основе чайного гриба содержат широкий спектр минорных биологически активных веществ (флавоноиды, производные кофейной кислоты, витамины группы В и др.). Включение этих напитков в рацион способствует повышению его пищевой ценности за счет содержания биологически активных веществ, в том числе эссенциальных. Для разработки напитков с заданным составом биологически активных веществ необходимо изучить состав этого вида продукции, именуемой часто напитками комбучи, реализуемой на российском рынке.

Цель работы - анализ российского рынка ферментированных напитков на основе чайного гриба.

Материал и методы. Было отобрано более 100 наименований продукции, позиционирующейся как безалкогольные ферментированные напитки на основе чайного гриба, и реализуемой через торговые сети.

Результаты. В результате проведенного анализа выявлено, что в качестве основы для комбучи наиболее часто используется черный чай (~28%), зеленый чай (~24%) и иван-чай (~13%). В остальных случаях применяются сочетания различных видов чая, кофе, а также специфичные сорта чая. В качестве подслащивающих веществ применяют сахар (~55%), экстракт стевии (~24%), а также мед, фруктозу, глюкозно-фруктозный сироп. Формирование вкусоароматического профиля комбучи достигается использованием дополнительных ингредиентов. В качестве таких добавок применяются разнообразные фрукты (лимон, апельсин, манго, яблоко и др.), овощи (огурец, свекла и др.), ягоды (клюква, брусника, черноплодная рябина, малина и др.) в виде соков или пюре; травы и пряности (мята, мускатный орех, бадьян, гвоздика, лаванда, ваниль и др.), а также функциональные ингредиенты (витамины, пребиотики, пробиотики, хлорофилл).

Заключение. Проведен анализ ассортимента ферментированных напитков на основе чайного гриба, реализуемых через торговые сети. Сформирован перечень основных и вспомогательных ингредиентов, позволяющих оценить возможность использования этих напитков для модификации паттернов питания.

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Вскрытие
Медицина сегодня
Представляем оргкомитет 17-го Национального конгресса терапевтов

Уважаемые коллеги! Представляем оргкомитет 17-го Национального конгресса терапевтов (с международным участием) , который состоится 12-14 октября в МВЦ "Крокус Экспо" (павильон 3, Зал 20, г. Москва). · Президент Российского научного медицинского общества терапевтов,...

IV Съезд онкологов Московской области

IV Съезд онкологов Московской области 7 октября 2022 года Активное развитие онкологической службы позволяет эффективно решать проблемы, возникающие на всех уровнях оказания помощи пациентам с онкозаболеваниями. Одним из успешных примеров такого взаимодействия является IV...

II Всероссийская конференция с международным участием "Воспаление глаза" 12 ноября 2022 года, Москва

II Всероссийская конференция с международным участием "Воспаление глаза" 12 ноября 2022 года, Москва Воспалительные заболевания глаза - широко распространенная и многогранная проблема, с которой может столкнуться в своей практике любой специалист. Найти оптимальные алгоритмы...


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»