Содержание
5 . 2023
Обзоры

Влияние микро- и нанопластиков - контаминантов пищевой продукции на иммунную систему

Аннотация

В настоящее время в связи с увеличением распространения и накопления микро- (МП) и нанопластиков (НП) в окружающей среде их негативное воздействие на здоровье человека стало глобальной проблемой.

Цель работы - проанализировать результаты исследований о влиянии МП и НП на организм и оценить их воздействие как патогенетических факторов нарушений иммунного статуса in vitro и in vivo.

Материал и методы. Поиск источников осуществляли в интернет-ресурсе PubMed, а также использовали базы данных Scopus и Web of Science. Для доступа к полному тексту статей использовали сайты издательств Springer и Elsevier.

Результаты. МП и НП попадают в организм человека при приеме пищи, воды, а также при вдыхании и контакте с кожей. Результаты исследований свидетельствуют о том, что частицы МП и НП, попадая в организм человека, могут перемещаться вместе с кровью и накапливаться в различных органах: печени, селезенке, сердце, легких, тимусе, репродуктивных органах, почках и головном мозге, т.е. преодолевать гематоэнцефалический барьер. Иммунная система организма осуществляет основную регуляторную и защитную функцию, играет главную роль в распознавании и уничтожении чужеродных антигенов вирусной, бактериальной и химической природы. Врожденный иммунитет является первой линией защиты от патогенов. Макрофаги, моноциты, естественные клетки-киллеры (NK-клетки) и лейкоциты (нейтрофилы) фагоцитируют антигены и презентируют их клеткам адаптивного иммунитета. Установлено, что повреждающее действие МП и НП на иммунитет (иммунотоксичность) в основном обусловлено окислительным стрессом с образованием активных форм кислорода и молекулярных паттернов, связанных с повреждением (DAMP). Токсичность МП и НП реализуется путем снижения экспрессии редокс-чувствительного транскрипционного фактора, регулирующего антиоксидантную защиту (Nrf2) и активации митоген-активируемой протеинкиназы p38. Кроме того, установлено, что воспалительный процесс после воздействия МП и НП опосредован экспрессией провоспалительных цитокинов: интерферона γ, фактора некроза опухоли α, интерлейкина (ИЛ) 1β, ИЛ-6 и ИЛ-33 и снижением экспрессии цитокинов: ИЛ-4, ИЛ-5, ИЛ-10, ИЛ-33 и трансформирующего фактора роста β1, что приводит к активации сигнального белка и активатора транскрипции STAT3, транскрипционного ядерного фактора каппа B (NF-B) и сигнального пути cGas/STING.

Заключение. Анализ результатов исследований влияния МП и НП на иммунную систему свидетельствует о наличии асептического хронического воспаления, что требует изучения причин и механизмов развития воспалительных процессов.

Современные подходы к оценке энерготрат и энергопотребления у спортсменов

Аннотация

Измерение и интерпретация энерготрат высококвалифицированных спортсменов являются важной составляющей эффективного тренировочного процесса и прогноза результативности. Каждый компонент энерготрат (энерготраты покоя, пищевой термогенез и энерготраты при физической нагрузке) в первую очередь тесно связан с особенностями питания, интенсивностью и длительностью физической нагрузки, а также с рядом других факторов, которые влияют на функциональное состояние спортсменов. Несмотря на то что энерготраты являются важной составляющей тренировочного процесса, обычно данные о расходе энергии не берутся во внимание тренерами и спортсменами, что снижает объективность оценки функционального состояния.

Цель работы - обобщить современные данные отечественной и зарубежной литературы о структуре энерготрат и энергопотребления у спортсменов.

Материал и методы. Поиск проводили с использованием поисковой системы Академия Google и электронных баз данных PubMed, MEDLINE, EMBASE, Scopus, Web of Science, eLIBRARY, преимущественно за последние 10 лет, по ключевым словам: энерготраты покоя, пищевой термогенез, энерготраты физической активности, энергопотребление, суточные энерготраты, спортсмены.

Результаты. В данный обзор включены сведения о компонентах суточных энерготрат, таких как энерготраты покоя, пищевой термогенез, энерготраты при физической нагрузке, а также обобщена информация о факторах, влияющих на вариабельность их значений, и методах оценки того или иного вида энерготрат. Систематизированы международные рекомендации по питанию относительно уровня физической активности спортсменов, а также представлены преимущества и недостатки методов исследования энергопотребления и суточных энерготрат.

Заключение. Сочетанное изучение энергопотребления и энерготрат поможет спортсменам избежать негативного влияния энергодефицита на работоспособность, а правильное построение тренировочного процесса с поддержанием адекватного энергопотребления положительно отразится на результативности и процессах восстановления после интенсивных физических нагрузок.

Возможное влияние 100% соков на качество питания, риск развития ожирения и сахарного диабета 2 типа

Аннотация

Как показывают исследования, фруктовые соки являются источником макро- и микронутриентов. Несмотря на то что современные технологии промышленной переработки фруктов в сок направлены на сохранение полезных компонентов исходного сырья, соки остаются предметом споров из-за присутствия в них свободных сахаров и меньшего количества пищевых волокон, чем в свежих фруктах.

Цель работы - систематизация имеющихся исследований о влиянии 100% соков на качество питания, риск развития ожирения и сахарного диабета 2 типа.

Материал и методы. Проведен систематический поиск в базах данных PubMed, Google Scholar, eLIBRARY в соответствии с критериями включения работ: в исследовании изучали 100% фруктовые или овощные соки, статья была на русском или английском языке в рецензируемом журнале, объектами (в случае клинических исследований) были люди в возрасте от 1 года до 18 лет и старше. 98 источников проанализировано по названию статьи, из них 35 не относились к сокам. 63 источника было проанализировано по абстракту, из них 28 вошли в основное исследование.

Результаты. По результатам анализа данных литературы можно сделать вывод, что умеренное потребление 100% соков не только не оказывает негативного влияния на здоровье человека, а, напротив, улучшает функционирование организма. В частности, способствует снижению артериального давления, положительно влияет на содержание высокочувствительного С-реактивного белка, тем самым уменьшая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Соки обогащают дневной рацион питания за счет находящихся в них макро- и микронутриентов, что позволяет улучшить качество питания в целом. Исследования доказывают, что отсутствует взаимосвязь между умеренным потреблением соков и возникновением сахарного диабета 2 типа. Гликемический индекс соков низко-средний, что отличает их от стандартных безалкогольных напитков, содержащих сахар. Употребление соков в количестве 100-500 мл/сут не повышает риск развития ожирения у взрослых и детей.

Заключение. Негативные явления, такие как увеличение массы тела и повышение риска развития диабетических заболеваний, могут наблюдаться только при чрезмерном употреблении соков.

Гигиена питания

Сравнительная характеристика аминокислотного состава белка из традиционных источников и энтомопротеина: расчетные данные

Аннотация

Рост численности мирового населения ведет к увеличению спроса на пищевые продукты. Вместе с прогнозируемым сокращением спроса на мясные продукты ведется поиск пищевых продуктов нового вида ("новой пищи"), одним из перспективных вариантов которых являются насекомые. В 2023 г. Европейской комиссией в качестве "новой пищи" для потребления человеком зарегистрирована мука, произведенная из домашнего сверчка (Acheta domesticus). В настоящее время аминокислотный состав как пищевых продуктов нового вида, так и включающего их рациона питания не регламентируется. Потенциальный аминокислотный дисбаланс рациона питания при включении в него энтомопротеина подлежит изучению.

Цель работы - охарактеризовать аминокислотный состав моделируемого рациона при использовании белка, полученного из домашнего сверчка.

Материал и методы. Проведен сравнительный анализ фактического рациона, содержащего белок, поступающий из традиционных пищевых продуктов (сценарий 1), и рациона с вероятной заменой говядины, свинины и птицы на продукт, содержащий белок A. domesticus (энтомопротеин) (сценарий 2). Объем потребления пищевых продуктов рассчитывали по результатам оценки выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств. В исследование включены пищевые продукты с установленной величиной годового потребления с пересчетом на суточное потребление. Содержание незаменимых аминокислот в белке пищевых продуктов рациона, а также в белке домашнего сверчка оценивали на основании данных релевантных источников. Оценку сбалансированности рациона проводили путем расчета его усвояемости с использованием данных о величине аминокислотного скора, утилитарности незаменимых аминокислот, избыточности содержания отдельных незаменимых аминокислот и сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот.

Результаты. Определены суточные объемы потребления основных пищевых продуктов, сформированы сценарии потребления, в том числе с потенциальным использованием белкового продукта на основе энтомопротеина. Сравнительный анализ аминокислотного состава рациона показал существенно более высокое (в 1,4 -2,9 раза) содержание аминокислот в рационе при сценарии 2. Результаты расчета аминокислотного скора и коэффициента утилитарности показали, что рацион с использованием энтомопротеина может обеспечить лучшее использование аминокислот для синтеза белка по сравнению с традиционным рационом, однако усвояемость белка из традиционного рациона выше по сравнению с энтомопротеином (96,8 против 89,1%).

Заключение. Несмотря на то что утилитарность незаменимых аминокислот в сценарии замены мясных продуктов на продукт, содержащий энтомопротеин A. domesticus, выше, а усвояемость белка ниже, выявленные различия незначительны.

Применение цифровых трансформаций микроданных и факторного анализа для исследования пищевых моделей завтрака и его значимости в обеспечении пищевой ценности рациона питания взрослых

Аннотация

Нарушения режима питания с пропусками приемов пищи рассматриваются как фактор риска хронических неинфекционных заболеваний. Частые пропуски приемов пищи связаны с риском развития метаболического синдрома, сахарного диабета 2 типа, ожирения. Принято считать, что завтрак - самый важный прием пищи. Однако результаты исследований влияния пропуска завтрака на риск развития избыточной массы тела и ожирения крайне противоречивы.

Цель настоящего исследования - анализ распространенности пропуска утреннего приема пищи (завтрака) и его значения в обеспечении фактического суточного потребления энергии и пищевых веществ взрослым населением России.

Материал и методы. В работе использованы данные выборочного обследования рациона питания, проведенного в 2013 г. Федеральной службой государственной статистики. В анализ включены взрослые респонденты (19 лет и старше) в количестве 163 тыс. человек в 2 этапах обследования (в апреле и сентябре). Фактическое потребление пищи у всех членов обследованных домохозяйств изучали методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания. Поскольку опросные формы обследования не содержали информации о приемах пищи, с помощью биннинга в программе SPSS были установлены интервалы времени суток максимального потребления энергии пищи респондентами, которые принимали за свидетельство основных приемов и перекусов.

Результаты. Из основных приемов пищи наибольшая доля респондентов пропускали ужин (23,1%), затем завтрак (13,0%) и минимальная доля пропускала обед (5,7%). Доля пропустивших завтрак мужчин и женщин составила соответственно 12,6 и 13,3%, бо`льшая частота пропуска завтраков отмечается в молодом (19-30 лет, 19,3%) и старческом возрасте (75 лет и старше, 16,1%). С увеличением среднемесячного дохода семьи процент пропускающих завтрак увеличивается. Реже пропускают завтрак взрослые члены многодетных семей (3 детей и более), среднедушевой доход в которых ниже, чем в семьях с 2 детьми. Наименьшая доля лиц, пропускающих завтрак, выявлена в Северо-Кавказском и Южном округах, а максимальная - в Сибирском и Дальневосточном округах. Среди пропустивших завтрак взрослых статистически значимо выше процент лиц с недостаточностью питания (индекс массы тела - ИМТ <18,5 кг/м2) и с нормальным пищевым статусом (ИМТ 18,5-24,9 кг/м2). В то же время доля потреблявших завтрак существенно выше при избыточной массе тела (ИМТ 25,0-29,9 кг/м2), а среди лиц с ожирением различий не выявлено. Пропуск завтрака сопровождается снижением энергетической ценности суточного рациона питания в среднем по группе на 200 ккал (1861±905 против 2060±888 ккал/сут, р<0,001). Несмотря на увеличение калорийности 2-го завтрака, полдника и вечернего перекуса по абсолютной величине (р<0,01), не наблюдалось компенсации потери энергетической ценности суточного рациона при отсутствии завтрака. Установлено снижение абсолютных величин потребления нутриентов, связанное со снижением потребления энергии. В то же время при пропуске завтрака выявлено уменьшение потребления добавленного сахара в процентах от общей калорийности рациона (12,1±8,6 против 13,2±9,1%, р<0,01), при этом вклад других макронутриентов в потребление энергии не претерпевал значительных изменений. С использованием факторного анализа по методу главных компонент (в связи с гетерогенностью фактического питания населения) для описания основных моделей продуктовой структуры завтраков определены их 6 моделей, различающихся по основным пищевым продуктам.

Заключение. Полученные результаты согласуются по ряду позиций с данными литературы, в частности указывающими на снижение потребления суточной энергии при отсутствии завтрака.

Характеристика пищевого разнообразия жителей мегаполиса на основе анализа покупательской активности

Аннотация

Величина пищевого разнообразия является значимым индикатором здорового питания.

Цель исследования - оценка показателей пищевого разнообразия в мегаполисе (Москва) на основании анализа покупательской активности в крупной торговой сети.

Материал и методы. Из обезличенных данных покупок за 2016-2018 гг. были отобраны 201 904 владельца накопительных карт торговой сети согласно следующим критериям отбора: наличие плотного сегмента покупок (более 4 нед, когда есть хотя бы 1 покупка в 2 нед), где суммарная стоимость покупок составила не менее 4700 руб. и было приобретено не менее 4 разных продуктов, из них у 111 136 покупателей доступны данные по половой принадлежности, у 43 046 по возрасту. Проведена классификация набора приобретенных продуктов и блюд по продуктовым группам, причем сложные блюда преобразовывались в набор составляющих их исходных продуктов и выполнено распределение по таблицам уникальных значений соответствующих пищевых групп. Подсчет числа уникальных значений (сount base diversity) по числу позиций в каждой из 6 продуктовых групп (зерновые, рыба и мясо, жировые продукты, молочные продукты, овощи, фрукты и ягоды) позволил оценить величину пищевого разнообразия. Также было выполнено вычисление общего числа пищевых категорий во всех подгруппах.

Результаты. Низкая величина пищевого разнообразия в категории злаков и круп установлена у 2/3 покупателей, в категории овощей и фруктов - у 60% покупателей, в категории мясной и рыбной продукции - у половины покупателей, в категории масложировых продуктов - у 63,7% и у 44,2% покупателей молочной продукции. Приемлемое общее число категорий приобретенных продуктов (более 20 в неделю) достигнуто лишь у 14,5% мужчин и 16,7% женщин из нашей выборки. В целом более низкие показатели разнообразия питания характерны для мужчин и лиц молодого возраста (до 45 лет).

Заключение. Таким образом, можно заключить, что значимость пищевого разнообразия как фактора защиты здоровья недооценивается населением, особенно молодежью, что может приводить к повышению нагрузки на здравоохранение из-за более раннего дебюта широкого спектра хронических заболеваний.

Физиология и биохимия питания

Морфологические особенности печени крыс в условиях разной обеспеченности витаминами и минеральными веществами

Аннотация

Сложившаяся в России практика оценки безопасности пищевой продукции нового вида предполагает проведение токсикологических исследований на модели алиментарного снижения адаптационного потенциала лабораторных животных. Поскольку дефицит витаминов и минеральных веществ может оказывать влияние на размеры структурных элементов тканей, объективная оценка получаемых при использовании данной модели результатов возможна при определении диапазона колебаний изучаемых морфометрических параметров в условиях разной обеспеченности эссенциальными веществами, а также в условиях моделированных токсических воздействий на фоне соответствующей обеспеченности.

Цель исследования - изучение морфологических и морфометрических особенностей печени под влиянием сниженного поступления витаминов и минеральных веществ с рационом в сочетании с токсическими воздействиями различной природы в период роста и полового созревания крыс-самцов линии Вистар.

Материал и методы. В статье проанализированы данные от 140 животных из 4 модельных экспериментов, получавших полусинтетический казеиновый рацион с разной обеспеченностью витаминами В1, В2, В3, В6 и минеральными веществами Fe3+ и Mg2+, а также данные от 180 животных из 2 экспериментов с моделированной токсической нагрузкой солями кадмия Cd2+ и четыреххлористым углеродом. Возраст крыс на момент отбора материала составлял ~95 дней, продолжительность экспериментов составляла ~65 дней. Для анализа использовали данные о массе тела крыс на день отбора материала, абсолютной и относительной массе печени, диаметре гепатоцита, диаметре ядра и размере цитоплазмы гепатоцитов в центральной и периферической зонах печеночной дольки. Всего было проанализировано по 200 клеток в каждой группе животных. В соответствии со структурой исследования все количественные признаки групп, получавших рационы с обеспеченностью эссенциальными веществами в диапазоне от 75 до 2%, сравнивали с группой, получавшей полноценный рацион (100%).

Результаты. Морфометрические исследования гепатоцитов выявили линейное снижение размеров структурных элементов клетки в ряду сокращения содержания эссенциальных веществ в рационах. В условиях 2-4% обеспеченности витаминами и минеральными веществами диаметры клетки и ядра, а также размер цитоплазмы были соответственно на 16,8; 12,6 и 21,1% ниже (p<0,05), чем у крыс с оптимальной обеспеченностью этими веществами; в условиях 9-19% обеспеченности - на 9,2; 9,7 и 8,7% ниже (p<0,05); более высокие уровни обеспеченности вызывали снижение размеров гепатоцитов, их ядер и цитоплазмы в диапазоне, не превышавшем 5,0% (р>0,05). При сравнении размеров гепатоцитов крыс, испытывавших токсическую нагрузку, с гепатоцитами крыс, отнесенных к эталонному стандарту, отмечено повышение размеров гепатоцитов под действием четыреххлористого углерода в среднем на 17,4% (p<0,05), под действием солей кадмия - на 4,6% (p<0,05).

Заключение. На основании анализа данных морфологических и морфометрических исследований печени были установлены размеры структурных элементов гепатоцитов у крыс, содержавшихся на рационах со снижающейся обеспеченностью витаминами группы В, солями железа и магния; выявлено линейное снижение размеров структурных элементов гепатоцитов в ряду сокращения содержания витаминов группы В, железа и магния в рационах. Токсические воздействия четыреххлористым углеродом и солями кадмия на фоне 19-30-75% обеспеченности эссенциальными веществами приводили к увеличению размеров гепатоцитов, взаимосвязь степени воздействия токсиканта с уровнем обеспеченности незначительна.

Спортивное питание

Разработка и валидация анкеты для тестирования уровня знаний спортсменов о питании

Аннотация

На полноценность питания спортсмена могут влиять многие социально-экономические факторы. В свою очередь грамотность спортсменов в вопросах питания может отразиться на их здоровье в долгосрочной перспективе и рисках развития профессиональных заболеваний. Для оценки уровня знаний спортсменов о питании разработаны различные инструменты в виде опросных листов, которые широко применяются на практике для анализа сбалансированности питания спортсменов и принятия мер по его оптимизации. Тем не менее существующие анкеты и формы для их заполнения обладают определенными недостатками, наиболее существенным из них является большое число вопросов, что требует существенных временных затрат спортсменов.

Цель работы - разработка анкеты для опроса спортсменов с использованием классической теории тестирования и с учетом принципов анкетирования за рубежом (The nutrition for sport knowledge questionnaire, NSKQ), а также оценка выдвинутой гипотезы о влиянии базовых знаний спортсменов в вопросах питания на правильность их ответов по результатам опроса и валидации разработанного инструмента для обеспечения его надежности.

Материал и методы. С целью получения общих сведений о целевой аудитории и выявления уровня знаний спортсменов о питании был разработан опросный лист, который впоследствии прошел несколько этапов проверки и валидации. В качестве респондентов выступили 56 членов студенческого спортивного клуба "Кронверкские барсы" НИУ ИТМО. На первом этапе разработки анкеты были подготовлены вопросы о целевой аудитории и блоки для оценки базовых знаний целевой аудитории по основным макронутриентам пищи, в частности по белкам, жирам и углеводам. На втором этапе работы был реализован онлайн-формат анкетирования респондентов в Google форме с учетом максимального времени на прохождение опроса - 15 мин. На третьем этапе исследования проводили оценку полученных результатов с предварительным кодированием данных на базе программного обеспечения Jamovi. В результате исследования были проведены обработка и анализ предложенных гипотез.

Результаты. В исследовании приняли участие 56 спортсменов, 33 женщины и 23 мужчины, средний возраст - 20,8±4,9 года. Большинство (87,5%) участников анкетирования были студентами НИУ ИТМО, 60,7% занимались спортом на профессиональном уровне, 35,7% - на любительском уровне и 3,6% респондентов относились к спорту высших достижений. Средний индекс массы тела респондентов (20,6±4,8 кг/м2) соответствует норме согласно Положению Всемирной организации здравоохранения. В ходе опроса большинство (78,6%) респондентов сообщили об имеющихся у них базовых знаниях по вопросам питания, остальные 12 (21,4%) человек не подтвердили данный факт. На основании проведенного опроса было выдвинуто предположение о существенных различиях в правильных ответах респондентов, обладающих базовыми знаниями по вопросам питания (1-я группа), и респондентов, не обладающих данными знаниями (2-я группа). Оценка итогового числа правильных ответов по блокам ("белки", "жиры" и "углеводы") не подтвердила наличие значимых различий в грамотности респондентов 1-й (81,0±5,5%) и 2-й групп (73,0±7,9%). Наиболее существенной была разница ответов по блоку "углеводы" (76,5±5,5 против 61,1±3,7%). Валидность разработанной модели опроса была установлена с использованием программы Jamovi и с учетом фактора надежности (>0,7), соответствующего достаточной внутренней согласованности вопросов.

Заключение. Опросный лист разработан с применением классической теории тестирования респондентов, прошел оценку валидности и надежности с использованием программного обеспечения Jamovi. Данное исследование проведено с привлечением достаточного числа респондентов (n=56). Выдвинутая в ходе исследования гипотеза о влиянии базовых знаний спортсменов в вопросах питания на грамотность их ответов на вопросы об основных макронутриентах пищи подтвердилась лишь относительно блока "углеводы" - данная область знаний установлена как наиболее сложная для ответов респондентов. Следует отметить, что при суммарной оценке по всем блокам макронутриентов ("белки", "жиры" и "углеводы") значимых различий в грамотности обеих групп спортсменов по вопросам питания не выявлено.

Контроль качества и безопасности пищевых продуктов

Методы идентификации и количественного анализа микропластиков в пищевых продуктах

Аннотация

Неблагоприятное воздействие микропластика (МП), содержащегося в пищевых продуктах, на организм недавно было идентифицировано как новый источник рисков для здоровья человека. Для оценки и минимизации этих рисков необходимо определение величины экспозиции с помощью чувствительных и специфичных методов.

Цель работы - обоснование методических подходов к идентификации и количественному определению МП в пищевой продукции на основе анализа данных литературы.

Материал и методы. Отбор литературы проводили с использованием международной реферативной базы PubMed с 2014 по 2023 г. по ключевым словам, соответствующим контексту темы исследования. Всего отобрано 159 источников, из них в обзор включены 94 оригинальные и обзорные работы по критериям их релевантности рассматриваемой проблеме, научной достоверности и полноты.

Результаты. В настоящее время предложены разнообразные подходы, позволяющие выделять МП из сложных биоорганических матриксов (таких, например, как морепродукты), классифицировать их по химическому составу и количественно оценивать содержание через массу или число частиц. Среди наиболее разработанных физико-химических методов анализа МП представлены инфракрасная спектрометрия с преобразованием Фурье и рамановская микроспектрометрия, пиролизная газовая хроматография - масс-спектрометрия, термогравиметрический анализ, а также подходы, основанные на жидкостной хроматографии, микрофлуориметрии, аналитической сканирующей и трансмиссионной электронной микроскопии и др. Нерешенные проблемы в области исследований МП в пищевых продуктах включают большую трудоемкость и низкую производительность применяемых технологий идентификации, отсутствие референтных и стандартных образцов МП, сложность применяемого оборудования, что затрудняет его использование в целях рутинного гигиенического контроля. Недостаточно изучен вопрос о влиянии степени старения МП на результаты его качественного и количественного определения. Известные надежды в области разработки экспресс-анализа МП возлагаются на использование аптамеров.

Заключение. Современные аналитические методы позволяют определять содержание МП в объектах окружающей среды, однако требуется дальнейшее совершенствование и валидация этих методов применительно к оценке содержания МП в пищевой продукции различных видов.

Сравнительная характеристика интенсивности окислительной модификации белков молочных смесей, предназначенных для детского питания

Аннотация

При производстве адаптированных молочных смесей, предназначенных для детского питания, в основном используется коровье молоко. Однако его белковый состав значительно отличается от протеома грудного молока. Помимо того, различные технологические факторы существенно влияют на свойства и структуру белков, на подверженность окислительным процессам. В данной статье использован способ комплексной оценки продуктов окислительной модификации белков для характеристики общего уровня карбонильных соединений с анализом соотношения альдегид-динитрофенилгидразонов (АДНФГ) и кетон-динитрофенилгидразонов (КДНФГ), что повышает возможность определения степени выраженности повреждений белков.

Цель исследования - сравнить уровень показателей окислительной модификации белков адаптированных молочных смесей, предназначенных для детского питания.

Материал и методы. Материалом исследования служили 4 смеси молочные сухие адаптированные, а также ультрапастеризованное коровье молоко. Интенсивность окислительной модификации белков молока определяли спектрофотометрически по реакции карбонильных соединений с динитрофенилгидразином (ДНФГ).

Результаты. При спонтанном окислении в детских молочных смесях общая площадь карбонильных производных белков (Sомб) увеличена по сравнению с показателями ультрапастеризованного коровьего молока. При этом наибольшее изменение произошло в отношении показателей АДНФГ (SАДНФГ), уровень которых в 3 смесях увеличился на 48,6-59,4%. Содержание кетоновых производных (SКДНФГ) не отличалось существенно в исследуемых молочных смесях от показателей молока. Уровень карбонильных производных белков молочных смесей, предназначенных для детского питания, еще в большей степени повышен при индукции окисления добавлением в инкубационную среду ионов железа и пероксида водорода. Содержание как общих, так и различных фракций карбонильных соединений превосходило соответствующие показатели коровьего молока в 2,0-2,6 раза.

Заключение. Результаты исследования свидетельствуют о большей подверженности окислительным повреждениям белков адаптированных молочных смесей, предназначенных для детского питания, по сравнению с коровьим молоком.

КРАТКОЕ СООБЩЕНИЕ

Модифицированный метод получения фикоцианинового концентрата биомассы Arthrospira platensis

Аннотация

Биомасса цианобактерий Arthrospira platensis (A. platensis) является источником биологически активных соединений, таких как хлорофиллы, каротиноиды и в первую очередь фикобилипротеины: С-фикоцианин и аллофикоцианин. Широкий спектр биологической активности, проявляемый экстрактами с высоким содержанием фикоцианинов, определяет перспективы их использования в качестве биологически активных добавок к пище и ингредиентов специализированных пищевых продуктов. Для пищевых целей степень чистоты концентратов фикоцианинов, определяемая соотношением оптических плотностей их водных растворов при 2 длинах волн, а именно D620/D280, должна быть выше 0,7. Большинство методов получения концентратов фикоцианинов включают трудоемкие стадии фракционного сульфатно-аммонийного осаждения белка из экстрактов биомассы A. platensis и последующее удаление солевого раствора. Использование мембранной технологии, в частности микрофильтрации, позволяет в значительной степени интенсифицировать и упростить процесс получения концентратов фикоцианинов.

Цель исследования - модификация метода получения концентрата фикоцианинов A. platensis с высокой степенью чистоты путем замены стадии сульфатно-аммонийного осаждения белка ультрафильтрацией экстракта с последующей микрофильтрацией.

Материал и методы. В качестве исходного сырья использовали образец сухой биомассы A. platensis. Экстракцию биомассы A. platensis проводили при температуре +40 °С в течение 3 ч, образовавшуюся суспензию центрифугировали, супернатант отделяли от осадка. Полученный экстракт подвергали ультрафильтрации (мембрана с диаметром пор 30 кДа) и удаляли пермеат, содержащий низкомолекулярные примеси. Ретентат подвергали микрофильтрации (мембрана с размерами пор 0,2 мкм), концентрировали обратным осмосом и лиофильно высушивали.

Результаты. Содержание С-фикоцианина и аллофикоцианина в сухом концентрате составило 42,0±1,3 и 7,0±0,3% соответственно, степень чистоты 1,98.

Заключение. Модифицирована схема получения концентрата фикоцианинов A. platensis. Получен концентрат с высокой степенью чистоты, позволяющей использовать его в составе пищевой продукции.

ПАМЯТИ БЕСЕДНОВОЙ НАТАЛИИ НИКОЛАЕВНЫ

Беседнова Наталия Николаевна (02.02.1935-23.09.2023)

Аннотация

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License («Атрибуция - Всемирная»)

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»