Вопросы питания № 6 2023

Вопросы питания

научно-практический журнал

Входит в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, которые рекомендованы Высшей аттестационной комиссией (ВАК) Министерства образования и науки Российской Федерации для публикации результатов диссертаций на соискание ученой степени кандидата и доктора наук.


Содержание
6 . 2023
Обзоры

Влияние микро- и нанопластика на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и кишечный микробиом

Аннотация

Массовое производство и использование пластмасс привели к повсеместному загрязнению окружающей среды микро- (МП) и нанопластиком (НП). Накапливаясь в экосистемах, микрочастицы полимеров передаются по пищевым цепочкам и попадают в организм человека. Связанные с этим риски для здоровья вызывают серьезную озабоченность и требуют оценки. Входными воротами для МП/НП, поступающих с пищей, является желудочно-кишечный тракт (ЖКТ). Несмотря на устоявшуюся концепцию о токсичности МП/НП, сведения об их реальном воздействии на органы ЖКТ противоречивы.

Цель - установление характера и механизмов влияния НП и МП на слизистую оболочку ЖКТ и кишечный микробиом на основе данных литературы.

Материал и методы. Обзор составлен с использованием 90 документов из основных баз данных, включая Web of Science, PubMed, Scopus, Elsevier, Springer и Google Scholar (до марта 2023 г.).

Результаты. В исследованиях на животных и на моделях in vitro показано, что МП/НП влияют на секрецию слизи, ее реологические характеристики, могут вызывать повышение проницаемости плотных соединений эпителиальных клеток за счет снижения экспрессии белков плотных контактов, входящих в комплекс zonula occludens 1 (ZO-1), окклюдина и клаудина-1, что способствует проникновению МП через стенку кишки. Различные адсорбционные слои (короны), формирующиеся на поверхности МП как абиотическим путем, так и в ходе транзита по ЖКТ, могут приводить как к усилению, так и к купированию токсичности МП. Биопленки, образующиеся на поверхности МП/НП, создают благоприятные условия для жизнедеятельности патогенных бактерий и горизонтального обмена генами между компонентами биопленки и кишечного микробиома. В экспериментах на животных показана способность МП/НП оказывать негативное влияние на состав микробиоты кишечника и ее ключевые метаболиты, способствуя развитию дисбиоза.

Заключение. Большинство исследований по влиянию МП на органы ЖКТ выполнено с использованием модельного объекта - полистирольных микросфер, редко встречающихся на практике. Частым ограничением исследований in vitro является несоответствие доз (концентраций) МП тем, которые могут возникать при поступлении МП в организм с пищей. Данные о потенциале воздействия МП и НП на защитный барьер ЖКТ и микробиоту кишечника, полученные в различных экспериментальных условиях, противоречивы. Тем самым доказательства воздействия МП/НП на ЖКТ и кишечную микробиоту человека нуждаются в дальнейшем подтверждении, что впоследствии позволит перейти к выработке комплекса мер, способных обеспечить снижение рисков воздействия МП на здоровье человека.

Влияние экологических факторов на распространенность "экономных генотипов" как предикторов метаболических нарушений

Аннотация

Для выявления групп с повышенным риском развития ожирения и нарушений липидного метаболизма и энергетического обмена важно оценить вклад экологических факторов, повлиявших на популяционное распределение "экономных генотипов".

Цель исследования - систематизация и критический анализ опубликованных данных о популяционной изменчивости, связи с климатическими и экологическими характеристиками, ассоциации с традиционными типами хозяйствования и питания "экономных генотипов" APOE, UCP1, UCP3, FTO.

Материал и методы. Отбор публикаций последних 20-25 лет, представленных в базе данных PubMed (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov), проводили по ключевым словам обобщающего ранга (thrifty genotype, thrifty phenotype, drifty genotype, экономный генотип, бережливый генотип, экономный фенотип, дрейфующий генотип), далее сужали до APOE, UCP, FTO. В финальный массив вошли публикации, рассматривающие ассоциацию генотипов с экологическими условиями проживания популяции.

Результаты. Проведeнный отбор публикаций подтвердил этническую и географическую изменчивость распределения аллелей указанных генов. Однако характер этой изменчивости изучен недостаточно, вклад отдельных факторов природной и антропогенной среды остается неясным. Информация о географическом распределении аллелей гена APOE достаточно полна, но данные об "экономных генотипах" UCP и FTO требуют пополнения и систематизации.

Заключение. В популяциях, адаптированных к низким температурам, повышено носительство ассоциированных с эффективным несократительным термогенезом аллелей UCP1 и UCP3. Однако популяционно-географический паттерн изменчивости "экономных генотипов" UCP как детерминант избыточного жироотложения изучен недостаточно. Носительство мутантных вариантов FTO повышает адаптивность групп при традиционном образе жизни и питания, но дезадаптивно в урбанизированной среде. Влияние природно-экологических условий на формирование географического распределения аллелей FTO изучено недостаточно. Полученные результаты свидетельствуют о том, что учет сложившегося в прошлом характера природопользования и питания в исследуемых популяциях облегчит поиск экологических факторов, повлиявших на географическое распределение генотипов (и, соответственно, популяций с разным уровнем риска метаболических нарушений).

Инновационные методы экстракции биологически активных веществ из растительного сырья

Аннотация

Современные методы извлечения биологически активных веществ (БАВ) из различного сырья ориентированы на эффективность и экологичность, предполагают использование математических и статистических методов оптимизации, выбор экологически чистых растворителей и использование технологий вспомогательной экстракции.

Цель обзора - представить и кратко обсудить актуальную информацию о современных технологических подходах к получению экстрактов БАВ растительного происхождения для использования в составах пищевых ингредиентов и специализированных пищевых продуктов.

Материал и методы. Для основного поиска источников использовали библиографическую базу PubMed, базы данных Scopus и Web of Science и поисковую систему Google Scholar. Глубина поиска составила 15 лет.

Результаты. В работе представлен краткий обзор современных подходов к извлечению, концентрированию и очистке полифенольных соединений из различного растительного сырья. В качестве вспомогательной технологии экстракции, направленной на разрушение/повышение проницаемости растительной клеточной стенки, успешно используется широкий набор физических методов: ультразвук, микроволновое излучение, гомогенизация, применение импульсного электрического поля, высокое гидростатическое давление, криодробление. В работе дана краткая характеристика каждого метода и проведена оценка его преимуществ и недостатков. Повышение безопасности пищевых продуктов и их соответствие экологическим нормам требует выбора безопасного, экологически чистого и при этом эффективного процесса экстракции. Для этих целей успешно используют ферментативную экстракцию, экологически чистые растворители, например глубокие эвтектические растворители, сверхкритическую жидкостную экстракцию и мембранные технологии. Использование математических и статистических методов может уменьшить общее количество испытаний, сократить стоимость и время проведения экспериментов. Применение этих методов в совокупности позволяет целенаправленно варьировать параметры процесса применительно к конкретному растительному сырью и конечному продукту, что обеспечивает возможность с высоким выходом выделять из растительного сырья концентраты БАВ.

Заключение. Внедрение инновационных технологических подходов к получению экстрактов БАВ растительного происхождения определяет перспективы производства широкого спектра специализированной пищевой продукции, отвечающей высоким требованиям безопасности и эффективности.

Анализ мировых трендов использования цельнозерновой продукции в питании населения

Аннотация

В последние годы в мире отмечен рост интереса к пищевым продуктам с цельнозерновым компонентом, расширяется число научных исследований, подтверждающих их широкий функциональный потенциал и значение в профилактике хронических неинфекционных заболеваний. При этом согласованной позиции по определению понятия цельнозерновой продукции и оптимальному уровню ее потребления в мире не сформировано, а положения, закрепленные в национальных регламентах, достаточно противоречивы. В отечественной практике требования к цельнозерновым продуктам (ЦЗП), а также рекомендации по их использованию в питании не представлены.

Цель исследования - анализ международного опыта использования цельнозерновой продукции в питании населения.

Материал и методы. Обзор сделан на основе анализа публикаций, представленных в базах данных PubMed, Scopus, Food Science, Technology Abstracts, преимущественно за последние 10 лет.

Результаты. В статье обсуждаются вопросы использования ЦЗП в питании населения и их роль в профилактике неинфекционных заболеваний. Приведены результаты научных исследований, демонстрирующие положительный опыт использования ЦЗП в предупреждение развития ожирения, сахарного диабета 2 типа, сердечно-сосудистой патологии. Представлены актуальные на сегодняшний день диетологические рекомендации по уровню потребления ЦЗП в мире, а также приверженность им населения. Рассмотрены проблемы идентификации цельнозерновой продукции и ее маркировки.

Заключение. Несмотря на то что интерес к ЦЗП возрастает во всем мире, уровень их потребления остается недостаточным для реализации имеющегося потенциала. Решением проблемы может служить достижение консенсуса в отношении цельнозерновой продукции с участием научных сообществ и представителей пищевой индустрии, а также повышение информированности населения о пользе ЦЗП.

Идентификация потенциальных опасностей и анализ критических контрольных точек производства культивируемого мяса (мяса in vitro)

Аннотация

Развитие пищевых технологий на современном этапе направлено на расширение ассортимента продовольственного сырья, в том числе за счет альтернативных источников пищи. Одним из таких источников является мясо, произведенное с помощью стволовых клеток in vitro, или культивированное мясо. Этапы производства мяса in vitro условно можно разделить на 4 блока: подготовка сырья, выращивание клеток в питательной среде, формирование конечного продукта и подготовка мяса для реализации потребителю. Процесс производства культивируемого мяса должен сопровождаться разработкой, внедрением и поддержкой процедур, основанных на принципах HACCP. Вместе с тем в доступной научной литературе сведений о разработанной и утвержденной системе HACCP для производства культивированного мяса не обнаружено. Однако с учетом перспективы его производства, разработка системы HACCP для этой отрасли актуальна. В связи с этим целесообразно выявить критические контрольные точки (ККТ) на производстве и провести идентификацию потенциальной опасности культивированного мяса для здоровья потребителей для последующей оценки риска.

Цель исследования - идентификация потенциальных опасностей здоровью потребителей и анализ ККТ при производстве культивированного мяса.

Материал и методы. В качестве исходных данных о процессах производства культивированного мяса, о потенциальных опасностях, связанных с его производством, использовали материалы ранее проведенных исследований, посвященных технологии культивирования мяса in vitro, а также информацию действующих в Российской Федерации стандартов (технических регламентов и ГОСТов). В исследовании применяли метод изучения и критического анализа релевантных научных источников, посвященных вопросу безопасности культивируемого мяса. Всего было изучено более 120 источников, из которых отобраны 30 релевантных.

Результаты. Установлено, что потенциальные опасности, связанные с потреблением культивируемого мяса, обусловлены факторами физической, химической и биологической природы. Кроме того, в качестве фактора опасности выделяют формирование аллергических реакций. При существенной доле потребления синтетического мяса (>50%) возможно возникновение дисбаланса аминокислот в рационе. Определены 10 ККТ, каждая из которых характеризуется действием факторов потенциальной опасности различной природы. Установлено, что количество ККТ одинаково на всех этапах производства, кроме формирования конечного продукта. Характеристика факторов опасности, а также сведения о ККТ действия этих факторов обеспечивают возможность проведения оценки потенциальной опасности (и дальнейшей оценки риска) и выбора мер по управлению ими, что соответствует требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

Заключение. Каждый идентифицированный вид опасности не является специфичным для той или иной стадии производства мяса in vitro и может оказывать свое негативное действие на нескольких ККТ. При организации контроля (мониторинга) безопасности пищевого продукта нового вида следует руководствоваться требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", согласно которому при изготовлении пищевой продукции (в том числе нового вида) изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP. Применение принципов HACCP актуально в случае установления неприемлемого уровня риска для здоровья потребителей. Для оценки уровня риска следует провести оценку экспозиции (ключевой этап оценки риска) каждого вида факторов опасностей. Для этих целей следует установить потенциальную группу риска и определить сценарии потребления культивированного мяса.

Гигиена питания

Медико-социальная оценка качества жизни семьи с ребенком, страдающим пищевой аллергией

Аннотация

Пищевая аллергия (ПА) является не только медицинской, но и социальной проблемой, что связано с влиянием заболевания на образ жизни всей семьи пациента.

Цель исследования - оценить качество жизни членов семьи детей, страдающих ПА.

Материал и методы. Проведено одномоментное исследование, для которого сформирована группа из 75 детей (медиана возраста 4,9 года [1,3; 7,1]) с подтвержденным диагнозом ПА. Одному из законных представителей ребенка предлагалось заполнить русскоязычную версию специализированного опросника по оценке качества жизни членов семей детей, страдающих ПА - "The Food hypersensitivity famiLy ImPact, FLIP".

Результаты. Наиболее выраженные изменения качества жизни связаны с организацией питания, в то время как повседневная активность и эмоциональная сфера затронуты в меньшей степени. Возраст пациента, вид аллергена и характер клинических проявлений не вносят статистически значимого вклада в изменение показателей качества жизни. Статистически более значимое влияние заболевания на повседневную жизнь и сферу эмоций отмечено при поливалентной ПА у ребенка. Несоблюдение диеты сопряжено с меньшим влиянием заболевания на качество жизни. При анализе ответов отмечено, что 56% респондентов испытывают беспокойство по поводу пищевой ценности рациона ребенка с ПА, 49,3% анкетируемых указали, что им приходится уделять много времени выбору продуктов (хождение по магазинам, чтение информации на упаковках). В то же время 73,3% опрошенных отметили, что наличие ПА у ребенка не влияет на рацион питания других членов семьи; 33,3% родителей указали, что испытывали негативные эмоции из-за ПА у ребенка и 38,7% беспокоились о том, что симптомы ПА могут сохраняться и во взрослом возрасте. Также 30,7% респондентов испытывают страх того, что ребенок может употребить аллергенные продукты.

Заключение. Полученные результаты свидетельствуют о важности оценки качества жизни для понимания социальных аспектов ПА. Для повышения качества жизни пациентов с ПА необходим комплекс информационно-образовательных мероприятий для пациентов с ПА и их родителей. Кроме того, необходима разработка вопросников, адаптированных для самостоятельного заполнения детьми более старшего возраста, для дальнейшего изучения качества жизни с позиции самих пациентов.

Физиология и биохимия питания

Функциональное состояние брыжеечных артерий при избыточном потреблении жиров у крыс c индуцированным стрептозотоцином диабетом

Аннотация

Рост заболеваемости сахарным диабетом (СД) связывают с избыточным потреблением жиров и углеводов, при этом СД приводит к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Цель работы - оценить влияние высокожирового рациона (ВЖР) на функциональное состояние брыжеечных артерий в условиях in vivo у крыс Wistar с СД.

Материал и методы. Исследования проведены на 45 самцах крыс стока Wistar с начальной массой тела 220-240 г, которые были разделены на 3 равные группы. Животные контрольной группы в течение 3 мес получали стандартный рацион. Крысам 2-й группы (STZ), получавшим стандартный рацион, через 8 нед вводили однократно внутрибрюшинно стрептозотоцин (STZ, 35 мг на 1 кг массы тела). Животные группы STZ+HFD получали ВЖР, содержащий 50% животных жиров (говяжий жир), и инъекцию STZ (35 мг/кг). Оценивали влияние ВЖР на эндотелий-зависимые и не связанные с эндотелием реакции предконтрактированных фенилэфрином (ФЭ) брыжеечных артерий при действии агонистов в отсутствие и при применении блокаторов NO-синтазы (L-NAME), циклооксигеназы (индометацин) и К+-каналов (тетраэтиламмоний), используя микрофото- и видеорегистрацию диаметра сосудов in vivo.

Результаты. СД у крыс приводил к усилению констрикторной реакции на ФЭ, у животных группы STZ+HFD диаметр сосуда уменьшился на 63,7±4,7%, группы STZ - на 60,4±3,8%, у контрольной - на 48,9±4,1%. ВЖР и индукция СД не оказывали влияния на величину расслабления при действии нитропруссида натрия. Амплитуда вызванной ацетилхолином релаксации брыжеечных артерий крыс с СД в отсутствие блокаторов была значимо меньше (в среднем на 27,1% у животных группы STZ+HFD и на 14,6% - у крыс группы STZ) по сравнению с контрольными животными. После ингибирования NO-синтазы амплитуда релаксации снижалась у животных группы STZ+HFD на 48,6±3,2%, группы STZ - на 56,1±2,8%, у контрольных животных - на 58,3±3,1% по сравнению с амплитудой дилатации без применения блокатора. Вызванная ацетилхолином дилатация сосудов при одновременном применении L-NAME, индометацина и тетраэтиламмония была снижена у крыс с СД, получавших ВЖР, в среднем на 18,9% и у животных группы STZ - на 22,1% по сравнению с контрольными животными.

Заключение. Избыточное потребление жиров у крыс со STZ-индуцированным СД усиливало нарушения функционального состояния брыжеечных артерий по сравнению с животными с СД, получавшими стандартный рацион. Снижение эндотелий-зависимой вазодилатации у крыс с СД, содержавшихся на ВЖР, было опосредовано как нарушением NO-зaвисимых механизмов релаксации, так и уменьшением эффективности механизма эндотелиальной гиперполяризации, тогда как у крыс с СД, получавших стандартный рацион, преимущественно нарушением механизма эндотелиальной гиперполяризации.

Постгеномные и структурные изменения в миокарде крыс Wistar, получавших рацион с высоким содержанием соли

Аннотация

Высокое содержание соли в пищевом рационе - одна из причин роста артериального давления (АД) и прогрессирования сердечно-сосудистых нарушений. В ремоделировании миокарда могут участвовать различные микроРНК (миРНК), которые модулируют экспрессию генов на посттранскрипционном уровне. Однако их роль в этом процессе до конца не изучена. Дальнейших исследований требует и выявление структурных изменений в миокарде в условиях длительного потребления высокосолевого рациона.

Цель исследования - оценить уровни экспрессии нуклеарного фактора транскрипции κВ (NF-κB), миРНК-21 и структурные изменения в миокарде при длительном потреблении крысами Wistar рациона с высоким (8%) содержанием поваренной соли.

Материал и методы. Половозрелые самцы крыс стока Wistar с исходной массой тела 280,5±42,7 г были разделены на 2 группы по 10 животных. В течение 4 мес животные контрольной группы (NS) получали стандартный рацион (0,34% NaCl), животные другой группы - аналогичный высокосолевой рацион (8% NaCl) (HS). Через 4 мес у крыс измеряли систолическое АД манжеточным методом на хвосте, после препарирования оценивали индекс массы миокарда, проводили гистологическое и электронно-микроскопическое исследование миокарда, определяли уровни экспрессии миРНК-21 и NF-κB в миокарде.

Результаты и обсуждение. Потребление рациона с высоким содержанием хлорида натрия в течение 4 мес не оказывало влияния на уровень систолического АД у нормотензивных крыс Wistar, однако приводило к росту индекса массы миокарда на 25,0% (p<0,05). В группе HS выявлены гипертрофия кардиомиоцитов и увеличение толщины стенки артериальных сосудов. Площадь периваскулярного фиброза у крыс группы HS была почти в 1,8 раза выше, чем у животных группы NS. У животных, получавших высокосолевой рацион, повышались относительные уровни экспрессии NF-κB (более чем в 2 раза) и миРНК-21 (почти в 6 раз) по сравнению с контролем. Можно полагать, что негативное воздействие на сердечно-сосудистую систему высокосолевых рационов частично реализуется через NF-κB-ассоциированные сигнальные пути и активацию миРНК-21.

Заключение. Длительное использование пищевого рациона с высоким содержанием соли у крыс Wistar приводит к ремоделированию миокарда, не связанному с изменением уровня АД. При этом неблагоприятное воздействие высокого потребления соли на миокард опосредуется, в частности, постгеномными механизмами, а именно повышением уровней экспрессии NF-κB и миРНК-21.

Влияние комплекса L-карнитина и ресвератрола на профиль цитокинов и регуляторных белков у крыс в норме и при ожирении

Аннотация

Хроническое воспаление в жировой ткани, периферических органах и некоторых отделах головного мозга является одним из патогенетических факторов ожирения. Применение в составе специализированных продуктов и биологически активных добавок к пище минорных биологически активных веществ пищи с противовоспалительным и гиполипидемическим действием рассматривается как один из подходов в диетотерапии ожирения и родственных состояний.

Цель работы - изучение в экспериментах на крысах влияния комплексной добавки, содержащей ресвератрол и L-карнитин (добавка РК), на иммунологические показатели воспаления (профиль цитокинов и регуляторных белков) в условиях потребления сбалансированного и гиперкалорийного рационов.

Материал и методы. В течение 63 сут крысы-самцы линии Wistar получали стандартный сбалансированный рацион (СР) или высокоуглеводно-высокожировой рацион (ВУВЖР) с избытком общего жира и фруктозы, а также РК в низкой (25 мг на 1 кг массы тела по ресвератролу и 300 мг на 1 кг массы тела по L-карнитину) или высокой (50 и 600 мг на 1 кг массы тела соответственно) дозах. Изучали содержание лептина, грелина, цитокинов и хемокинов в сыворотке крови, лизатах белой жировой ткани (БЖТ) и селезенке, миндалевидном теле и гиппокампе головного мозга, содержание регуляторных белков Akt, IRS-1, GCK-3a/b, p70/S6, BAD, m-TOR, PTEN и S6 ribosomal protein в миндалевидном теле и гиппокампе методом мультиплексного иммуноанализа.

Результаты. У крыс, потреблявших РК в составе СР, снижались уровень лептина и его соотношение с грелином в сыворотке крови и БЖТ, уровни провоспалительных цитокинов фактора некроза опухоли α, интерлейкинов (ИЛ) ИЛ-1α, ИЛ-12p40 и ИЛ-12p70, интерферона γ, хемокинов MCP-1, M-CSF, MIP-2 в БЖТ. Некоторые эффекты сильнее проявлялись при малой дозе РК, чем при большой, а также отменялись или меняли направленность у животных, получавших ВУВЖР. В миндалевидном теле головного мозга потребление РК увеличивало содержание как про-, так и противовоспалительных цитокинов; наиболее значительным было возрастание уровней ИЛ-7 у животных, получавших СР, и RANTES - у получавших ВУВЖР. В гиппокампе крыс введение в рацион РК влияло на уровни цитокинов и хемокинов незначительно. Основными мишенями действия РК в отделах головного мозга были киназа Akt-1 и субстрат инсулинового рецептора IRS-1.

Заключение. Комплексная биологически активная добавка РК оказывает на организм крыс гиполептинемическое действие, проявляет определенные противовоспалительные эффекты и модулирует в головном мозге ряд факторов, способных влиять на поведенческие реакции при ожирении. Однако синергического эффекта ресвератрола и L-карнитина в составе добавки не наблюдается, и эффективность ее действия снижается в условиях потребления гиперкалорийного рациона.

Оценка содержания специфических IgG к пищевым антигенам у пациентов с метаболическим синдромом

Аннотация

Специфические антитела к пищевым антигенам выявляются как у здоровых людей, так и при различных патологиях, в том числе желудочно-кишечного тракта, нейро- и аутоиммунных заболеваниях. Фактически отсутствуют исследования, касающиеся изучения уровня специфических иммуноглобулинов (IgG) к пищевым антигенам при метаболическом синдроме.

Цель - определить концентрации специфических IgG к пищевым антигенам при метаболическом синдроме.

Материал и методы. Обследованы 100 пациентов с метаболическим синдромом и 100 практически здоровых человек. В сыворотке крови определено содержание холестерина липопротеинов низкой и высокой плотности, общего холестерина, триглицеридов и глюкозы, специфических IgG-антител к пищевым аллергенам, инсулина, интерлейкина 6 и фактора некроза опухоли α.

Результаты. Проведен сравнительный анализ концентрации специфических IgG к пищевым антигенам у пациентов с метаболическим синдромом и практически здоровых людей. Спектр наиболее часто выявляемых IgG к пищевым антигенам при метаболическом синдроме схож с таковым у практически здоровых людей, но средняя их концентрация выше, и чаще регистрируются повышенные уровни. Показано, что спектр выявляемых специфических IgG взаимосвязан с нарушением утилизации глюкозы. Так, более высокие концентрации IgG к мясным и рыбным продуктам регистрируются у лиц с инсулинорезистентностью, при отсутствии инсулинорезистентности - более высокие уровни IgG к молочным продуктам.

Заключение. При метаболическом синдроме повышение проницаемости кишечного барьера и состояние хронического слабовыраженного воспаления связаны с более активным поступлением пищевых антигенов, приводящим к активизации иммунной системы, с повышением выработки специфических IgG. Такое состояние может значительно повысить риск формирования патологических нейро- и аутоиммунных заболеваний у лиц с нарушением обмена веществ. Инсулинорезистентность при метаболическом синдроме ассоциируется с более высокими концентрациями IgG к мясным и рыбным продуктам, таким образом, антигенная специфичность пищи может иметь регуляторное влияние при формировании нарушения утилизации глюкозы.

ЛЕЧЕБНОЕ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Коррекция дисбиоза кишечника как перспективное направление профилактики нейровоспаления и когнитивных нарушений

Аннотация

В последние годы получены новые данные о роли дисбиоза кишечника в механизмах патогенеза нейровоспаления и нейродегенерации при болезни Альцгеймера (БА), а также о влиянии рационов питания (средиземноморская диета, рацион MIND) и пробиотиков на коррекцию дисбиоза и замедление развития когнитивных нарушений. Представляется целесообразным привлечь внимание практикующих врачей к необходимости профилактики когнитивной дисфункции путем коррекции рациона питания, применения про- и пребиотиков.

Цель работы - на основании анализа опубликованных данных о двустороннем взаимодействии между микробиотой толстой кишки и головным мозгом и изменениях микробиоты у пациентов с когнитивным расстройством и БА изучить возможность применения определенных рационов питания, а также про- и пребиотиков для коррекции дисбиоза и ранней профилактики когнитивной дисфункции.

Материал и методы. Проведен поиск отечественной и зарубежной литературы, посвященной микробиоте кишечника, оси "кишечник-мозг"; нарушениям микробиоты у пациентов с БА; механизмам нейровоспаления и нейродегенерации; роли рациона питания, в частности рациона MIND, пре- и пробиотиков в профилактике когнитивной дисфункции через поисковую систему PubMed, поисковую интернет-платформу SemanticScholar Google и отечественную научную электронную библиотеку Cyberleninka. Проанализировано 72 источника литературы.

Результаты. В патогенезе нейровоспаления и нейродегенерации важная роль принадлежит дисбиозу кишечника и нарушению целостности кишечного барьера. Изменения микробиоты у пациентов с когнитивным расстройством и БА ассоциированы с тяжестью заболевания и в целом характеризуются увеличением численности грамотрицательных микроорганизмов в филумах Bacteroidetes и Proteobacteria и снижением численности грамположительных микроорганизмов в филумах Firmicutes и Actinobacteria. Рост численности грамотрицательных микроорганизмов приводит к повышению выброса липополисахаридов, нарушающих целостность слизистой оболочки кишечника и, через ряд этапов, инициирующих нейровоспаление. Курсовое применение пробиотиков, содержащих представителей родов Bifidobacterium и Lactobacillus, в частности штаммы Bifidobacterium breve A1 и Lactobacillus plantarum С29, приводит к улучшению когнитивных функций, что можно объяснить противовоспалительными и антиоксидантными эффектами. Многолетние проспективные исследования влияния рационов питания, таких как средиземноморская диета и рацион MIND, наглядно показывают замедление регресса когнитивных функций у пожилых людей, изначально не имевших деменции, а также у пациентов с БА. Так, по данным разных исследований, у лиц, строго придерживавшихся средиземноморской диеты в течение 6-9 лет, риск развития когнитивных нарушений снижается на 23-39%. Соблюдение рациона MIND в течение 6 лет имеет статистически значимую связь с более высокими показателями вербальной памяти. Коррекция дисбиоза кишечника, в том числе путем назначения пробиотиков, пребиотиков и приведения рациона питания к паттерну рациона MIND, является самым доступным и рациональным методом ранней профилактики когнитивной дисфункции.

Заключение. Перспективной стратегией в ранней профилактике нейровоспаления, когнитивных нарушений и деменции является поддержание равновесия микробиоты кишечника. Решение этой задачи достигается коррекцией рациона питания, расширением использования пищевых волокон и обоснованным применением пробиотиков и пребиотиков.

Сравнительная оценка антагонистической активности коллекционных лактобацилл в отношении полирезистентных Klebsiella pneumoniaе

Аннотация

С учетом известных данных о высокой распространенности полирезистентных энтеробактерий, в частности Klebsiella spp., энтерогеморрагических Escherichia coli и их возможности сохранять свою жизнеспособность в кисломолочных продуктах при использовании технологий, в процессе которых наряду с заквасочными микроорганизмами могут выживать и даже размножаться некоторые энтеробактерии, обладающие повышенной устойчивостью к факторам внешней среды, в первую очередь активной кислотности, поиск новых штаммов молочнокислых пробиотических бактерий с выраженным антимикробным действием является одним из наиболее актуальных направлений исследований в пищевой биотехнологии. Представители рода Lactobacillus рассматриваются в настоящее время как наиболее перспективные объекты для поиска продуцентов с пробиотическими свойствами. Наличие у них антагонистической активности является важным условием обеспечения биологической безопасности пищевых продуктов, создаваемых при использовании ферментации, и разработки эффективных мер борьбы с наиболее приоритетными по эпидемиологической значимости условно-патогенными и патогенными микроорганизмами.

Цель работы - изучение антагонистической активности коллекционных пробиотических штаммов Lactobacillus по отношению к мультирезистентным Klebsiella pneumoniaе для оценки их пригодности в производстве специализированных кисломолочных продуктов.

Материал и методы. Для определения антагонистической активности коллекционных штаммов Lactobacillus по отношению к штамму Klebsiella pneumoniaе использовали 2 метода: совместного культивирования и диффузии в агар с использованием лунок.

Результаты. В результате проведенной оценки 2 штаммов молочнокислых бактерий - Lactobacillus helveticus NK1 и Lactobacillus (Lacticaseibacillus rhamnosus) rhamnosus F на наличие антагонистической активности по отношению к штамму Klebsiella pneumoniaе, полирезистентному к антибиотикам разных групп, была подтверждена высокая эффективность штамма L. rhamnosus F. Антагонистическая активность L. helveticus NK1 в отношении клебсиелл, выявленная в данном исследовании, была незначительной, что подтверждает важность поиска новых продуцентов, способных подавлять рост антибиотикорезистентных энтеробактерий.

Заключение. Подтвержденная высокая антагонистическая активность штамма L. rhamnosus F позволяет рекомендовать его для включения в состав заквасок для производства специализированных кисломолочных продуктов для диетического (лечебного и профилактического) питания и использования в рационах людей с дисбиотическими нарушениями при инфекциях, связанных с оказанием медицинской помощи, в том числе обусловленными множественно резистентными штаммами Klebsiella pneumoniaе. Однако необходимы дальнейшие исследования по определению (выявлению) механизмов антимикробного действия штамма L. rhamnosus F.

Химический состав пищевых продуктов

Природные пигменты в соках из овощей и фруктов: содержание антоцианинов, каротиноидов и беталаинов

Аннотация

Цвет сока обусловлен цветом соответствующего фрукта или овоща, из которого сок изготовлен. Цвет фрукта или овоща, в свою очередь, определяется присутствием природных красящих пигментов - вторичных метаболитов растений, к которым относятся главным образом антоцианины, каротиноиды и беталаины. Эти вещества, помимо ярких оттенков, придают сокам свойства, в значительной степени обеспечивающие положительное влияние на здоровье. Вопрос количественного содержания антоцианинов, каротиноидов и беталаинов в соках (особенно в соках промышленного производства, наиболее часто потребляемых населением в настоящее время) важен для понимания вклада, который могут внести соки в поступление этих биологически активных веществ c пищей.

Цель работы - изучение содержания антоцианинов, каротиноидов и беталаинов в соках и нектарах, широко представленных на рынке России: вишневом, гранатовом, из красного винограда, томатном, морковном, персиковом и овощных, содержащих свекольный сок.

Материал и методы. Содержание природных красящих пигментов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ): антоцианинов - по ГОСТ 32709-2014 "Продукция соковая. Методы определения антоцианинов", каротиноидов - в соответствии с Р 4.1.1672-03 "Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище". Беталаины определяли по модернизированному методу анализа Международного сокового союза IFU № 71 (ред. 2023) "Антоцианы и беталаины методом ВЭЖХ". Проанализированы результаты измерений в 66 образцах продукции, отобранных из российских торговых сетей.

Результаты. Наибольшее содержание антоцианинов (в пересчете на цианидин-3-О-глюкозид) обнаружено в вишневых нектарах - в среднем 11,4 мг/100 см3, более низкие значения получены для соков из красного винограда - в среднем 2,5 мг/100 см3 и гранатовых соков - 0,9 мг/100 см3. В томатных соках, помимо каротиноида ликопина (7,0-14,1 мг/100 см3), обнаружен β-каротин в количестве 0,3-1,2 мг/100 см3. В морковных соках содержание β-каротина находится на уровне 5,7-12,5 мг/100 см3, в персиковых нектарах - 0,14-0,38 мг/100 см3. Наиболее высокие концентрации беталаинов найдены в свекольном соке прямого отжима на уровне 156,2 мг/100 см3 с преобладанием бетацианинов (99,4 мг/100 см3) над бетаксантинами (56,8 мг/100 см3). В лактоферментированном соке прямого отжима содержание бетацианинов снижалось до 51,5 мг/100 см3, в мультиовощных соках - до 2-3 мг/100 см3, бетаксантины в этих образцах не были обнаружены.

Заключение. Исследование показало присутствие в соковой продукции высоких концентраций природных красящих веществ - антоцианинов, каротиноидов и беталаинов. Порция (200 см3) вишневого нектара может обеспечить до 100% адекватного суточного потребления антоцианинов, порция сока из красного винограда и порция гранатового сока - до 20 и до 10% соответственно. Содержание β-каротина в порции морковного сока в несколько раз выше суточной физиологической потребности для взрослых, в порции персикового нектара содержится до 10% от физиологической суточной потребности в β-каротине. Томатный сок богат каротиноидом ликопином - его содержание в порции в несколько раз превышает установленный адекватный уровень суточного потребления, при этом и содержание β-каротина также находится на высоком уровне - до 50% от физиологической суточной потребности в этом веществе. Несмотря на то что пока не установлены непосредственные данные об адекватном суточном потреблении беталаинов, относительно высокие концентрации этих пигментов, особенно в свекольных соках прямого отжима, определяют их существенный потенциал в повышении пищевой ценности рациона за счет соковой продукции на основе свеклы.

КРАТКОЕ СООБЩЕНИЕ

Оценка сорбции-десорбции экдистерона (20 E) в составе адаптогенных композиций с инулином и функциональными пищевыми ингредиентами на основе шпината и киноа

Аннотация

Основными принципами при обогащении пищевых продуктов минорными биологически активными веществами (БАВ) являются прогнозирование и оценка возможных химических взаимодействий компонентов, входящих в матрицу пищевого продукта. Эти взаимодействия оказывают значительное влияние на биодоступность минорных БАВ. В работе были изучены процессы сорбции и десорбции (высвобождения), влияющие на биодоступность минорного БАВ экдистерона (20 E) в составе функциональных пищевых ингредиентов, полученных из листьев шпината (ФПИ-1) и зерен киноа (ФПИ-2) на матрице гидроколлоида - инулина.

Цель работы - изучить полноту протекания процессов сорбции-десорбции 20 E в составе адаптогенных композиций с инулином и функциональными пищевыми ингредиентами на основе шпината и киноа под действием гидролитических ферментов желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) in vitro.

Материал и методы. Для получения экспериментальных композиций, включающих ФПИ-1 и ФПИ-2 и полисахарид инулин, был использован механический метод смешивания. Для исследования сорбционных свойств готовили модельные растворы композиций. С использованием ферментативной модели in vitro была изучена способность 20 Е высвобождаться из матрикса композиций. Содержание 20 Е определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с тандемным масс-спектрометрическим детектированием.

Результаты. Получено 6 композиций состава инулин-ФПИ-1, инулин-ФПИ-2 с различным соотношением полисахарид/ФПИ. На первом этапе исследования максимальная сорбция 20 Е в модельном растворе наблюдалась для 4 составов композиций с соотношением инулина (2,50 и 3,75 г) - ФПИ-1 (189,19 мг)/ФПИ-2 (68,40 мг). На втором этапе исследования при оценке десорбции 20 Е на ферментативной модели установлено, что 20 Е практически полностью высвобождалось только из 2 композиций, в остальных случаях около 25% 20 Е оставалось в связанном состоянии.

Заключение. Получены составы 2 композиций с соотношением инулин (2,50 г) - ФПИ-1 (189,19 мг)/ФПИ-2 (68,40 мг), которые обладают оптимальными параметрами сорбции/высвобождения 20 E под действием ферментов ЖКТ человека. Данные композиции можно считать перспективными для включения в рецептуры обогащенных пищевых продуктов.

Резолюция XVIII Всероссийского конгресса с международным участием "Нутрициология и диетология для здоровьесбережения населения России", посвященного 300-летию Российской академии наук

Аннотация
Юбилей

Кравченко Лидия Васильевна (к 80-летию со дня рождения)

Аннотация
УКАЗАТЕЛЬ СТАТЕЙ, ОПУБЛИКОВАННЫХ В ЖУРНАЛЕ "ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ" ЗА 2023 г.

УКАЗАТЕЛЬ СТАТЕЙ, ОПУБЛИКОВАННЫХ В ЖУРНАЛЕ "ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ" ЗА 2023 г.

Аннотация

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License («Атрибуция - Всемирная»)

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»