Вопросы питания № 5 2020

Вопросы питания

научно-практический журнал

Входит в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, которые рекомендованы Высшей аттестационной комиссией (ВАК) Министерства образования и науки Российской Федерации для публикации результатов диссертаций на соискание ученой степени кандидата и доктора наук.


Содержание
5 . 2020
Физиология и биохимия питания

Влияние карнозина и α-липоевой кислоты на апоптоз гепатоцитов и цитокиновый профиль при индуцированном жировой дистрофии печени у крыс линии Вистар

Аннотация

Неалкогольная жировая болезнь печени (НАЖБП) в настоящее время представляет собой распространенное заболевание печени, выявляемое примерно у 1/3 населения мира. В связи с этим особую актуальность приобретает вопрос изучения патогенетических факторов развития данного заболевания с целью выбора адекватной лекарственной терапии и применения биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными и регулирующими баланс про-и противовоспалительных цитокинов свойствами.

Цель исследования - оценка влияния минорных биологически активных веществ: карнозина и α-липоевой кислоты - на апоптоз гепатоцитов и цитокиновый профиль на экспериментальной модели начального этапа развития НАЖБП.

Материал и методы. Исследования проводили на крысах-самцах линии Вистар со средней исходной массой тела 150±10 г. Животные были разделены на 5 групп по 8 крыс в каждой. В течение 8 нед крысы 1-й (контрольной) группы получали полноценный модифицированный рацион AIN93М, в котором соевое масло было заменено на подсолнечное масло и лярд (1:1). Животные опытных групп потребляли высококалорийный холинодефицитный рацион (ВКХДР), в котором содержание жира составляло 45%, фруктозы - 20% от энергетической ценности рациона. Крысы 2-й группы получали ВКХДР без добавок, 3-й группы - с добавлением карнозина в дозе 75 мг на 1 кг массы тела, 4-й группы - с добавлением α-липоевой кислоты в дозе 75 мг на 1 кг массы тела, 5-й группы - с добавлением карнозина и α-липоевой кислоты в суммарной дозе 150 мг на 1 кг массы тела. Апоптоз гепатоцитов крыс исследовали методом проточной цитометрии. Окрашивали гепатоциты аннексином V и витальным красителем 7-аминоактиномицином с последующей детекцией на проточном цитофлуориметре. Содержание цитокинов и хемокинов [интерлейкины (IL) -1α, -10, -17А; колониестимулирующий фактор макрофагов (M-CSF), макрофагальный белок воспаления 1α (М1Р-1α) и 3а (MIP-3α), хемокин, выделяемый T-клетками при активации (RANTES)]в цитоплазматической фракции ткани печени определяли методом мультиплексного иммуноанализа.

Результаты и обсуждение. На модели начального этапа развития НАЖБП у самцов крыс линии Вистар обнаружена активация процессов апоптоза гепатоцитов по сравнению с животными, получавшими контрольный сбалансированный рацион. Обогащение ВКХДР карнозином и α-липоевой кислотой оказало протективный эффект на гепатоциты со снижением интенсивности апоптоза до уровня у крыс контрольной группы. Под влиянием ВКХДР в цитоплазматической фракции ткани печени обнаружено повышение содержания M-CSF и М1Р-1α и снижение уровней MIP-Зα и RANTES, стимулирующих миграцию и дифференцировку различных иммунорегуляторных популяций в паренхиму на раннем этапе формирования жирового гепатоза. При этом снижение уровня провоспалительных цитокинов IL-17А и К-1α и увеличение продуцируемого преимущественно Treg-популяциями IL-10 свидетельствует об отсутствии выраженных воспалительных изменений в печени самцов крыс линии Вистар на начальных этапах развития жировой дистрофии.

Заключение. Обогащение ВКХДР как карнозином, так и α-липоевой кислотой у крыс линии Вистар оказало протективный эффект на гепатоциты со снижением интенсивности апоптоза до уровня у крыс контрольной группы. Рост соотношения IL-10/IL-17А свидетельствует об активации противовоспалительных механизмов за счет функционального преобладания Treg-клеток над лимфоцитами Th1/Th17.

Влияние нокаута гена DAT на обмен эссенциальных и токсичных микроэлементов у крыс

Аннотация

Поддержание энергетического гомеостаза организма, по современным данным, осуществляется при активном участии дофаминергических нейронов центральной нервной системы (ЦНС). Синтез и обмен дофамина (ДА) происходит как в головном мозге, так и в периферических тканях. Нарушение синтеза и метаболизма ДА рассматривается в качестве звена порочного круга, формирующегося при развитии индуцированного диетой ожирения. По современным данным, ряд эссенциальных и токсичных микроэлементов, таких как Cd, Al, As, Mn, Fe, Cu, Zn, активно участвует в обмене ДА в мозге, периферических органах и тканях. Одним из способов оценить эту взаимосвязь является сравнение изменений в микроэлементном статусе организма при потреблении гиперкалорийных рационов животными с нормальным и нарушенным транспортом ДА. В роли последних могут выступать животные с нокаутом гена транспортера ДА (DAT), осуществляющего реабсорбцию ДА с последующим запасанием в составе секреторных гранул.

Цель работы - исследование в сравнительном аспекте содержания ряда эссенциальных и токсичных элементов в головном мозге, печени и почках крыс, различающихся по аллельным вариантам гена DAT, в условиях потребления сбалансированного и имеющего избыточную удельную энергетическую ценность рациона.

Материал и методы. Исследования проводили на 30 самцах крыс нокаутной линии DAT-KO (гомозиготы DAT-/-и гетерозиготы DAT+/-) возрастом 8-10 нед и 13 самцах крыс аутбредной линии Вистар (DAT+/+) того же возраста. Животные были разделены на 6 групп и получали на протяжении 62 дней полу синтетический рацион, содержащий эссенциальные элементы в составе солевой смеси, или высокожировой высокоуглеводный рацион (ВУВЖР) с 30% содержанием жира и 20% раствором фруктозы вместо питьевой воды. Содержание 16 микроэлементов (Fe, Mg, Cu, Mn, Co, Se, Zn, Cr, V, Cs, Ag, Al, Cd, As, Pb, Ni) в печени, почках и головном мозге крыс с нокаутом гена транспортера дофамина DAT: гомозигот (DAT-/-) и гетерозигот (DAT+/-), а также крыс "дикого типа" (DAT+/+) линии Вистар определяли методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой.

Результаты и обсуждение. В печени нокаут DAT приводил к возрастанию содержания As, Cd, Co и Cs и снижению Fe; в почках - к повышению уровней Pb, As, Cd и Se, в головном мозге - к возрастанию содержания большинства изученных микроэлементов, включая Pb, As, Cs, Al и Cu.

Заключение. На фоне потребления ВУВЖР влияние нокаута DAT на содержание ряда элементов было более выражено по сравнению с потреблением контрольного рациона. Выявленные изменения содержания микроэлементов у нокаутных по DAT крыс рассматриваются в аспекте влияния обмена ДА в ЦНС и в периферических тканях на статус микроэлементов.

Лечебное питание

Сравнительный анализ спектра сенсибилизации к пищевым, пыльцевым и грибковым аллергенам пациентов с псориазом и атопическим дерматитом

Аннотация

Актуальность изучения псориатической болезни обусловлена недостаточной эффективностью существующих этиотропных и патогенетических методов лечения, что подтверждает факт необходимости поиска новых подходов в изучении псориаза, в том числе с позиции этиопатогенеза. В литературе имеются сведения о сочетании атопического дерматита и псориаза, что не исключает общность причин и механизмов, приводящих к повреждению кожного покрова. Цель работы - изучить и провести сравнительный анализ спектра сенсибилизации пациентов с псориазом и атопическим дерматитом к пищевым, пыльцевым и грибковым аллергенам.

Материал и методы. Проведено проспективное исследование пациентов с псориазом (1-я группа, n=20) и атопическим дерматитом (2-я группа, n=20) в возрасте от 18 до 57лет. Выполнено специфическое аллергологическое обследование (сбор аллергологического анамнеза, определение спектра сенсибилизации к пищевым, пыльцевым и грибковым аллергенам методом prick-тестирования). Статистическую обработку данных проводили методами вариационного анализа с использованием t-критерия для качественных признаков.

Результаты и обсуждение. Статистически значимых различий сенсибилизации к аллергенам животного происхождения между обследованными группами не выявлено. В группе пациентов с псориазом сенсибилизация к рису и сое отмечена статистически значимо чаще в сравнении с группой пациентов с атопическим дерматитом: 33,3% (6/18) против 5,2% (1/19), р=0,03 и 66,7% (10/15) против 29,4% (5/17), р=0,04. Сенсибилизация к аллергенам пыльцы растений статистически значимо чаще выявлялась у пациентов с атопическим дерматитом, чем у пациентов с псориазом (72,5 против 54,4%, p=0,02). Отмечено, что в группе пациентов с псориазом в сравнении с группой пациентов с атопическим дерматитом чаще отмечена сенсибилизация к грибкам рода Candida albicans, Alternaria alternata, Penicillium notatum, однако различия не достигали уровня статистической значимости.

Заключение. В проведенном исследовании определена сенсибилизация к пищевым, пыльцевым и грибковым аллергенам у пациентов не только с атопическим дерматитом, но и с псориазом. Так, при атопическом дерматите чаще определяется сенсибилизация к пищевым и пыльцевым аллергенам, а при псориазе - к пищевым и грибковым аллергенам. Предварительное prick-тестирование ориентирует в плане применения в дальнейшем других методов специфической аллергологической диагностики: элиминационных и провокационных тестов, а также назначения персонализированной терапии.

Патогенетические аспекты недостаточности магния при синдроме дисплазии соединительной ткани

Аннотация

Проблема соединительнотканной дисплазии в настоящее время особенно актуальна в связи со значительным увеличением количества лиц с характерными признаками отклонений в строении соединительной ткани. Возникающий в процессе онтогенеза недостаток отдельных микронутриентов в организме может определять высокий риск ухудшения гомеостаза соединительной ткани. В последнее время появились данные об определяющей роли дефицита магния в прогрессировании этого заболевания.

Цель исследования - обоснование необходимости коррекции содержания магния в организме лиц с соединительнотканной дисплазией на основании изучения патогенетического значения дефицита магния при данной патологии.

Материал и методы. Использовали электронные ресурсы порталов PubMed-NCBI, MEDLINE, Научной электронной библиотеки eLIBRARY.RU, КиберЛенинки и Академии Google.

Результаты и обсуждение. Анализ полученных данных позволил выделить принципиально новые положения об основных механизмах влияния магния на метаболизм всех компонентов соединительной ткани. Доказано, что дефицит магния является предиктором ухудшения гомеостаза соединительной ткани, увеличения количества диспластических признаков и прогредиентного нарастания степени их выраженности. Патогенетически обосновано назначение пациентам с дисплазией соединительной ткани сбалансированной диеты, включающей продукты с высоким содержанием магния, с учетом рекомендуемой суточной нормы его потребления в зависимости от возраста пациентов.

Заключение. Ежедневное введение в рацион суточной нормы магния будет способствовать повышению механических свойств и функциональности соединительной ткани и должно быть рекомендовано при дисплазии соединительной ткани для профилактики развития осложнений, сохранения качества жизни и улучшения прогноза при данном заболевании.

Сравнительный анализ стратегий энтерального питания, направленных на профилактику гастроинтестинальных осложнений у новорожденных с дуктус-зависимыми пороками сердца

Аннотация

Обеднение мезентериального кровотока при дуктус-зависимых врожденных пороках сердца - один из главных патогенетических факторов развития некротизирующего энтероколита (НЭК). Присоединение НЭК в послеоперационном периоде повышает частоту летального исхода, ассоциируется с длительным пребыванием в стационаре, неблагоприятным неврологическим исходом. Выбор тактики энтерального питания может способствовать снижению риска гастроинтестинальных осложнений. Особый интерес представляют факторы, предрасполагающие к развитию НЭК у детей с врожденными пороками сердца. В обзоре обсуждаются критерии начала и увеличения объема энтерального питания в пред- и послеоперационном периодах, приводятся рекомендации ведущих кардиохирургических центров мира. Представлены подходы к обеспечению высокой потребности в энергии и нутриентах у детей с пороками сердца за счет энтерального питания.

Ключевые проблемы при проведении нутритивной поддержки у пациентов с ишемическим инсультом и нетравматическим внутричерепным кровоизлиянием

Аннотация

Представленный систематический обзор литературы посвящен ключевым проблемам проведения нутритивной поддержки, возникающим при комплексном лечении пациентов с ишемическим инсультом и нетравматическим внутричерепным кровоизлиянием. Нутритивная поддержка является важной составляющей частью интенсивной терапии у пациентов с инсультом с неврологическим дефицитом. Проведение рациональной нутритивной терапии у данной категории пациентов требует учета особенностей как основной, так и сопутствующей патологии, в частности сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Углубленный анализ данных последних лет показывает, что ряд вопросов оценки гиперметаболического синдрома и дифференцированной коррекции расстройств белкового и энергетического обмена при различных клинических формах (ишемический, геморрагический) мозгового инсульта с наличием или отсутствием коморбидной патологии изучен недостаточно и ждет своего решения. Продолжается поиск новых методик и оптимальных алгоритмов нутритивной поддержки с последующей разработкой соответствующих клинических рекомендаций для применения у этой категории пациентов. Спорными остаются вопросы, касающиеся сроков начала нутритивной поддержки, потребности организма в белке и энергии, способов контроля адекватности и эффективности искусственного лечебного питания.

Гигиена питания

Традиционное питание и демография в Арктической зоне Западной Сибири

Аннотация

Высокие потребности в макро- и микронутриентах организма беременных, проживающих на Крайнем Севере, связаны как с потребностями матери и растущего плода, так и с влиянием экстремальных факторов высоких широт. Только продукты уникальной культуры питания арктического народа ненцев традиционно позволяют восполнить возникающие потребности.

Цель работы - изучение влияния традиционного питания на репродуктивное здоровье ненецких женщин, проживающих на территории Арктической зоны Западной Сибири.

Материал и методы. Обследованы 619 коренных жительниц (ненцев) Ямальского, Надымского и Тазовского районов Ямало-Ненецкого автономного округа в возрасте 18-65 лет. Изучено влияние типа питания (местные или привозные продукты) на показатели репродуктивного здоровья (количество беременностей, число родившихся живыми детей, рождаемость, плодовитость, частоту самопроизвольных прерываний беременности, гестозов, угрозы прерывания беременности, оперативных родоразрешений) за 2013-2018 гг. путем анализа официальных статистических данных и собственных исследований, проведенных в форме анкетирования женского населения.

Результаты. Потребление традиционных продуктов (оленина, продукты местного рыболовства, не реже 3 раз в неделю) ненецкими женщинами чаще сопровождается нормальным физиологическим течением беременности и родового периода (75,2 против 64,2%, х2=8,7; p=0,003), снижением частоты осложнений во время вынашивания, таких как гестоз, угроза прерывания беременности в 1,5раза (х2=5,8; p=0,01) и родоразрешения путем операции кесарева сечения на 20% (х2=16,6; p<0,001). В итоге семья, в рационе которой преобладают традиционные продукты, имеет статистически значимо большее число детей в семье (на 1 ребенка).

Заключение. Сохранение нормального (привычного) уровня потребления продуктов северного оленеводства и речного рыболовства коренными женщинами будет способствовать поступлению в организм достаточного количества макро- и микронутриентов, что даст возможность вынашивания и рождения более здорового поколения ненецкого общества.

Микронутриенты в питании

Обеспеченность беременных витамином D и ее влияние на антропометрические показатели новорожденного

Аннотация

Беременные составляют группу риска по развитию недостаточности или дефицита витамина D. Статус витамина D существенно влияет как на течение беременности, так и на развитие плода.

Цель исследования - оценить содержание витамина D в сыворотке крови беременных женщин и его влияние на антропометрические показатели новорожденного.

Материал и методы. Проспективное исследование проведено с октября 2018 г. по апрель 2020 г. с участием 71 женщины в возрасте от 19 до 40 лет со сроком беременности 12-15 нед. Для уточнения социально-демографических характеристик, анамнестических данных и пищевого рациона проводили опрос беременных. Общее количество витамина D [25(OH)D2 и D3] в сыворотке крови определяли иммуноферментным методом. Новорожденным измеряли антропометрические параметры: массу и длину тела, массо-ростовой коэффициент по отношению массы тела ребенка к длине тела.

Результаты и обсуждение. Дефицит витамина D выявлен у 57,7% беременных, недостаточность - у 9,9%, оптимальный уровень - у 32,4%. У женщин с дефицитом витамина D чаще в анамнезе было невынашивание беременности, выкидыши у них встречались статистически значимо чаще, чем у женщин с оптимальным витамин D-статусом (отношение шансов - 9,06; 95% доверительный интервал 1,11-73,86, р=0,0396). Не установлено влияния других показателей (возраст, социальный статус, индекс массы тела женщин, количество беременностей) на статус витамина D у беременных. Существенных различий между показателями массы и длины тела ребенка по возрасту, оценке по шкале Апгар в зависимости от витамин D-статуса беременных не наблюдалось.

Заключение. Оптимальный уровень витамина D наблюдается всего у 1/3 беременных, а его дефицит или недостаточность встречаются у 67,6%. Проведенное исследование не выявило влияния статуса витамина D у беременных в сроке 12-15 нед на антропометрические показатели новорожденного. Учитывая тенденцию к более низким показателям соотношения массы и длины тела к гестационному возрасту ребенка у матерей с дефицитом/ недостаточностью витамина D, необходимы дальнейшие исследования.

Влияние приема биологически активной добавки к пище с кальцием и витаминами D3 и В6 на показатели кальциевого гомеостаза и частоту падений у проходящих медицинскую реабилитацию пациентов с высоким риском переломов

Аннотация

Устранение дефицита витамина D и кальция имеет особое значение у пациентов старшей возрастной группы, проходящих медицинскую реабилитацию после тяжелого заболевания, операции или травмы и имеющих при этом высокий риск переломов. Предотвратить падения и переломы, в том числе в процессе проведения курса реабилитации, - важная задача, решить которую у таких пациентов можно, в частности, за счет улучшения качества питания и приема добавок витамина D и кальция.

Цель исследования - оценка влияния длительного приема комплексной биологически активной добавки к пище, содержащей кальций и витамины D3 и В6, на показатели кальциевого гомеостаза и частоту падений у пациентов с высоким риском переломов, проходящих медицинскую реабилитацию.

Материал и методы. В исследование включены 109 женщин и 10 мужчин (средний возраст 65,5±7,9 года) с высоким риском переломов, начинающих курс медицинской реабилитации. После базового обследования 41 пациент, уже получавший антирезорбтивную терапию, вошел в 1-ю группу, а пациенты, не получавшие остеопоротическую терапию, были рандомизированы во 2-ю (n=39) и 3-ю группы (контроль, n=39). Пациентам 1-й и 2-й групп на 12 мес была назначена биологически активная добавка к пище, содержащая в суточной дозе 200 мг кальция (в форме цитрата 1000 мг), 600 МЕ витамина D3 и 2 мг витамина В6. Комплекс обследования включал оценку минеральной плотности костной ткани (МПК), расчет абсолютного 10-летнего риска переломов по алгоритму FRAX (Fracture Risk Assessment Tool), исследование потребления кальция с пищей, биохимических показателей кальций-фосфорного обмена и костного ремоделирования (кальций общий, фосфор неорганический, активность щелочной фосфатазы - колориметрическим методом в сыворотке крови; иммунореактивного паратиреоидного гормона (ПТГ) и остеокальцина - методом электрохемилюминесцентного иммуноанализа в сыворотке крови; β-изомер С-терминального телопептида коллагена типа I (CTx) и 25(OH)D в плазме крови - методом иммунохемилюминесцентного анализа) и случаев падений и переломов.

Результаты. Среднее суточное потребление кальция в исследуемой выборке (n=119) составило 782,9±243,4 мг, 67,23% пациентов потребляли с пищей ежедневно менее 800 мг кальция. Дефицит витамина D выявлен у 38,4% обследованных, его недостаточность - у 32,8%. Отмечено повышение концентрации 25(OH)D у пациентов 1-й и 2-й групп через 6 и 12 мес (р<0,01), а в 3-й группе динамики 25(OH)D не наблюдалось (р>0,05). У пациентов 1-й группы зафиксировано повышение концентрации остеокальцина и общего кальция через 6 и 12 мес, а также активности щелочной фосфатазы через 6 мес (р<0,05). В 3-й группе отмечено возрастание уровней ПТГ через 6 (р<0,05) и 12 мес (р<0,01), СТх и активности щелочной фосфатазы через 12 мес (р<0,05). В 1-й группе наблюдалось повышение МПК в позвоночнике (+4,2%, р=0,024), в шейке (+3,0%, р=0,041) и в проксимальном отделе бедренной кости (+2,7%, р=0,045), у пациентов 2-й группы -повышение МПК в позвоночнике (+1,8%, р=0,048). В 1-й группе отмечено также снижение доли упавших пациентов через 6 мес (x2=4,97, р=0,026) и уменьшение общего числа падений через 12 мес (х2=4,89, р=0,027). Во 2-й группе зарегистрировано снижение числа упавших пациентов через 6 и 12 мес (x2=48,58, р=0,0034 на обоих этапах исследования) и количества падений в целом через 6 мес (x2=6,02, р=0,0142).

Заключение. Полученные данные позволяют считать обоснованным назначение добавок к пище, содержащих кальций и витамин D3, в рамках комплексной реабилитации пациентов с высоким риском переломов.

Влияние антиоксидантов в нативной и мицеллированной формах на сроки годности эмульсионного жирового продукта

Аннотация

Эмульсионные жировые продукты вследствие наличия водной фазы более подвержены окислительной порче, чем чистые масла и жиры, что требует использования антиокислителей. Исходя из социального запроса на использование в пищевой промышленности природных антиоксидантов распространение получают токоферолы, их смеси, а также аскорбиновая кислота. Однако большинство натуральных антиокислителей (витамины, растительные экстракты) имеет более низкую антиокислительную активность в жирах, чем синтетические, и требует внесения большего количества в продукт, что может негативно сказаться на его органолептических свойствах и стоимости готового эмульсионного жирового продукта. Одним из путей решения этой проблемы является использование новых мицеллированых форм антиокислителей.

Мицеллирование различных видов водо- и жирорастворимых антиоксидантов позволяет повысить их удельную активность, что связано, по-видимому, с увеличением относительной поверхности взаимодействия в среде продукта. Разработка эмульсионных жировых продуктов с использованием новых технологических форм природных антиоксидантов с целью увеличения их сроков годности является актуальной и практически значимой.

Цель исследования - сравнительная оценка эффективности действия природных антиоксидантов в нативной и мицеллированной формах в рецептуре маргарина.

Материал и методы. В качестве объектов исследования были выбраны антиоксиданты (токоферолы, экстракт розмарина и аскорбиновая кислота) в нативной и мицеллированной формах для их внесения в маргарин с массовой долей жира 82%. В процессе хранения маргарина в его жировой фазе определяли перекисное и анизидиновое число в динамике.

Результаты. Получены экспериментальные данные о воздействии исследуемых антиоксидантов различной технологической формы на образование первичных и вторичных продуктов окисления в маргарине в процессе хранения. Было определено, что введение мицеллированных форм различных антиоксидантов в маргарин в концентрации 0,015-0,03% наиболее эффективно замедляет образование продуктов окисления по сравнению с использованием их нативных форм в эквивалентном по активным веществам количестве (в среднем в 2 раза в периоде хранения 10мес при температуре 23±3 °С).

Заключение. Экспериментально установлено, что использование мицеллированных форм токоферолов, аскорбиновой кислоты и экстракта розмарина позволяет более эффективно создавать эмульсионные жировые продукты с увеличенным сроком годности.

Химический состав пищевых продуктов

Пути повышения пищевой ценности зерновой клетчатки спиртового производства

Аннотация

В процессе переработки зерна на спирт практически расходуются только углеводы, представленные в основном в виде крахмала. Остальные компоненты (белок, жиры, клетчатка, минеральные вещества) транзитом переходят в зерновую клетчатку, оставшуюся после отгонки спирта из бражки. По своим показателям зерновая клетчатка спиртового производства превосходит пшеничные отруби, так как в процессе переработки она обогащается биомассой спиртовых дрожжей. Кроме того, существует технологическая возможность ее дополнительного обогащения белком, аминокислотами, витаминами за счет изменения режимов спиртового брожения.

Цель работы - провести исследования по влиянию режимов и условий спиртового брожения на состав зерновой клетчатки спиртового производства.

Материал и методы. В лабораторных условиях методом бродильной пробы из пшеницы при различных режимах брожения были получены образцы зерновой клетчатки спиртового производства. В полученных образцах определяли следующие показатели: белок по Барнштейну, сырой протеин, витамины B1, В2, В6, Е, а также аминокислотный состав. В полупродуктах спиртового производства определяли объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию сбраживаемых углеводов, концентрацию дрожжевых клеток.

Результаты и обсуждение. Исследования по влиянию дрожжей различных производителей на показатели брожения, рост биомассы и состав зерновой клетчатки показали преимущество расы Y-717 с точки зрения накопления спирта (11,5% об.), скорости сбраживания (56 ч) и концентрации дрожжевых клеток (260 млн/см3), которая оказалась на 15-30% больше, чем в других вариантах. Однако с точки зрения повышения содержания белка по Барнштейну и сырого протеина в образцах зерновой клетчатки с дрожжами Y-717 отмечен рост всего 3-4% по сравнению с другими вариантами, что связано со снижением концентрации дрожжей к 72 ч брожения за счет автолиза. Исследования по влиянию начальной концентрации дрожжей на рост биомассы, скорость брожения и показатели зерновой клетчатки показали, что при увеличении начальной концентрации дрожжей с 15 до 45 млн/см3 продолжительность брожения сокращается до 48 ч, рост биомассы на конец брожения составляет 20%, содержание белка в зерновой клетчатке увеличивается на 15%, витаминов B1, B2, B6 и Е, а также аминокислот - на 13-17%.

Заключение. По результатам проведенных исследований показана технологическая возможность получения зерновой клетчатки спиртового производства с более высоким содержанием белка, аминокислот и витаминов за счет изменения режимов процесса брожения при переработке зернового сырья на спирт. В частности, за счет использования дрожжей с высокой скоростью роста, увеличения начальной концентрации дрожжевой биомассы, сокращения срока брожения и предотвращения автолиза дрожжей на стадии дображивания.

Идентификация виноматериалов с защищенным наименованием места происхождения с применением кластерного анализа

Аннотация

Производство продуктов с защищенным наименованием места происхождения (ПЗП) предполагает использование определенного сырья (сорт, органолептические и физико-химические характеристики и т.д), что может быть подтверждено соответствующими испытаниями. В связи с этим актуально обоснование принципов выбора идентификационных критериев, позволяющих определять и подтверждать происхождение отечественных вин с защищенным наименованием места происхождения.

Цель работы - разработка робастного дифференцирующего критерия, позволяющего определять подлинность и происхождение виноматериалов относительно эталона.

Материал и методы. Авторами представлена кластеризационная методика, позволяющая на основе результатов испытаний и разработанных цифровых критериев идентификации подтверждать происхождение виноматериалов Краснодара и Ростова-на-Дону. В качестве критерия использованы данные анализа микро- и макроэлементного состава виноматериалов этих регионов.

Результаты. В статье постулируется: основная задача кластеризации; пути решения с позиций пищевой промышленности с использованием регрессионной модели пищевого продукта; информация по основным кластеризационным метрикам; области применения в зависимости от подхода к идентификации ПЗП. По результатам анализа содержания 21 минерального вещества (10 в мкг/л и 11 в мг/л) была построена регрессионная модель виноматериала. На основе модели были определены кластерные центры. Результирующая модель позволяет разделить два указанных винодельческих региона и сформировать пространственный цифровой дискриминационный критерий, основанный на близости к одному из установленных кластерных центров.

Заключение. Предлагаемая модель может быть адаптирована для идентификации продукции различных отраслей пищевой промышленности.

Юбилей

Онищенко Геннадий Григорьевич (к 70-летию со дня рождения)

Аннотация

Попова Анна Юрьевна (к 60-летию со дня рождения)

Аннотация

Шарманов Торегельды Шарманович (к 90-летию со дня рождения)

Аннотация
Памяти Покровского Валентина Ивановича

Покровский Валентин Иванович (1929-2020)

Аннотация
SCImago Journal & Country Rank
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Медицина сегодня
Рентгенология в сочельник

Рентгенология в сочельник Научно-практическая конференция в онлайн-формате 25 декабря 2020 года 25 декабря 2020 года состоялась традиционная научно-практическая конференция Российского общества радиологов и рентгенологов. По инициативе президента РОРР, подобные мероприятия...

XV Международный конгресс по репродуктивной медицине.

XV Международный конгресс по репродуктивной медицине 19-21 января 2021 года в онлайн-формате состоится XV Международный конгресс по репродуктивной медицине . Цель конгресса по репродуктивной медицине - улучшение качества оказания помощи в планировании семьи и рождении детей...

Проект "Школы РОАГ" выходит на общероссийский уровень.

Проект "Школы РОАГ" выходит на общероссийский уровень В 2021 году Школы РОАГ выходят на новый - всероссийский уровень. География проекта охватит все федеральные округа! Школы пройдут в 18 городах, а онлайн-технологии помогут присоединиться к образовательному процессу...


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»