Вопросы питания № 5 2022

Вопросы питания

научно-практический журнал

Входит в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, которые рекомендованы Высшей аттестационной комиссией (ВАК) Министерства образования и науки Российской Федерации для публикации результатов диссертаций на соискание ученой степени кандидата и доктора наук.


Содержание
5 . 2022
Обзоры

Адекватные и клинически эффективные уровни потребления куркумина

Аннотация

Несмотря на достаточно эффективную лекарственную терапию, интерес к дополнительным диетическим воздействиям, улучшающим состояние пациентов с наиболее распространенными алиментарными заболеваниями, постоянно растет, интенсивно создаются специализированные пищевые продукты (СПП) и биологически активные добавки (БАД) к пище, содержащие в качестве функциональных ингредиентов биологически активные вещества (БАВ) растительного происхождения.

Цель обзора - сопоставление разрешенных для применения в составе БАД к пище и СПП доз куркумина с дозами, обеспечивающими клинический эффект, а также анализ способов повышения биодоступности куркумина.

Материал и методы. Обзор существующей по проблеме литературы за последние годы осуществляли по базам данных РИНЦ, PubMed, ResearchGate.

Результаты. Количество добавляемых в СПП и содержащихся в суточной порции БАВ устанавливается отечественными нормативными документами. Верхний допустимый уровень потребления куркумина в составе СПП составляет 150 мг/сут. Анализ литературы показал, что клинически эффективные дозы куркумина существенно превышают верхний допустимый уровень, достига 320-1670 мг/сут при применении в течение 10-12 нед. Основными препятствиями к применению куркумина в более низких дозах являются его плохая растворимость в воде, быстрый метаболизм и выведение из организма и, следовательно, плохая биодоступность. Увеличить биодоступность куркумина можно путем включения его в липосомы, фосфолипидные комплексы, эмульсии, олеогели, гидрогели и т.д.

Заключение. Наличие в СПП куркумина в количестве, не достигающем доз с доказанной при определенной патологии эффективностью, и включение таких СПП в рацион в течение непродолжительного срока не позволяет достичь ожидаемого результата. Перспективным подходом для достижения клинического эффекта при более низких дозах куркумина является применение технологических приемов по повышению биодоступности.

Методы коррекции кишечной микробиоты для лечения и профилактики пищевой аллергии: обзор современных исследований

Аннотация

Пищевая аллергия (ПА) - актуальная проблема педиатрической практики. Важную роль в формировании сенсибилизации к пищевым аллергенам играет кишечная микрофлора, поскольку созревание иммунной системы организма в существенной мере происходит под влиянием различных микроорганизмов, населяющих кишечник. Иммунорегуляторное действие кишечной микробиоты связано с влиянием последней на продукцию и активность Т-регуляторных клеток (T-reg), а также со стимуляцией синтеза секреторного IgA и поддержанием барьерной функции кишечного эпителия. Нарушение кишечного биоценоза, возникающее под воздействием различных факторов (искусственное вскармливание, перенесенные заболевания, применение антибиотиков и др.), может приводить к смещению баланса иммунной системы в сторону повышения продукции цитокинов Th2-профиля и последующему формированию гиперчувствительности к пищевым аллергенам. В этой связи коррекция микробиома кишечника является перспективным методом лечения и профилактики ПА.

Цель обзора - анализ накопленных экспериментальных и клинических данных об актуальных методах коррекции состава и активности кишечной микрофлоры с целью лечения и профилактики ПА.

Материал и методы. Проведен поиск литературы с использованием баз данных eLIBRARY, MedLine и PubMed.

Результаты. Проведенный анализ накопленных данных показал, что в настоящее время не получено убедительных доказательств того, что применение пре-, про- и синбиотиков статистически значимо повышает эффективность стандартной терапии ПА, предусмотренной национальными клиническими рекомендациями. Тем не менее важно отметить, что использование препаратов, содержащих бифидо-, лакто- и молочнокислые бактерии, в сочетании с базисной терапией ПА оказывает положительное влияние на клиническое течение заболевания, особенно в отношении гастроинтестинальных симптомов. Также результаты отдельных исследований свидетельствуют об эффективности применения синбиотиков (Вifidobacterium breve M-16V, Lactobacillus rhamnosus GG в сочетании с олигосахаридами) для профилактики ПА у пациентов из групп риска развития аллергических заболеваний в долгосрочной перспективе.

Заключение. В настоящее время активно изучаемыми перспективными направлениями терапии ПА являются трансплантация кишечного микробиома, а также применение метаболитов, образуемых при ферментации кишечной микрофлорой различных полисахаридов. Требуется проведение экспериментальных и клинических исследований для получения обоснованных выводов о перспективности и целесообразности применения данных методов для лечения и профилактики ПА.

Роль магния и калия в профилактическом и лечебном питании

Аннотация

Благодаря универсальности своих функций и участию во всех видах обмена веществ магний можно считать основным катионом в организме человека. Не менее важна роль основного внутриклеточного иона - калия, который является синергистом магния, особенно в отношении влияния на функционирование сердечно-сосудистой системы. В России отмечается недостаточное потребление населением магния и калия.

Цель работы - оценка роли магния и калия в обеспечении здоровья населения.

Материал и методы. Поиск литературы проводили с помощью систем PubMed, Google Scholar, ResearchGate, РИНЦ преимущественно за последние 10 лет, за исключением работ, имеющих принципиальное значение, по ключевым словам "magnesium", "bioavailability", "potassium", "efficiency", "магний", "калий", "биодоступность", "эффективность".

Результаты. Хроническая гипомагниемия и гипокалиемия вовлечена в патогенез различных нарушений обмена веществ (метаболический синдром, инсулинорезистентность и сахарный диабет 2 типа, артериальная гипертензия, гиперлипидемия и вялотекущее воспаление). Дефицит магния способствует повышению риска сердечно-сосудистых (аритмия, артериальная гипертензия, сердечная недостаточность), неврологических (инсульт) заболеваний и депрессии, а также заболеваний органов дыхания (бронхиальная астма, хроническая обструктивная болезнь легких). Дефицит калия также связан с патологией сердечно-сосудистой системы. Адекватное потребление магния и калия с пищей (включая специализированные пищевые продукты) и/или биологически активными добавками к пище предотвращает развитие хронических метаболических осложнений. Различные соединения магния, используемые для коррекции его дефицита, обладают разной биодоступностью.

Заключение. Доказана целесообразность компенсации дефицита магния и калия в питании как в профилактических целях у здорового человека, так и как часть диетотерапии у больного человека. Обогащение рациона магнием и калием является надежной немедикаментозной экономичной и безопасной профилактикой хронического дефицита и ассоциированных с ним нарушений обмена веществ.

Физиология и биохимия питания

Физиолого-биохимическая оценка эффективности нового пищевого ингредиента - концентрата полифенолов ягод черники

Аннотация

Экстракты из листьев и плодов черники, содержащие разнообразные биологически активные вещества, в том числе полифенольные соединения, вызывают особый интерес благодаря проявляемым антиоксидантным, гипогликемическим и гиполипидемическим свойствам.

В этой связи цель данной работы - исследование in vivo влияния концентрата полифенольных соединений из ягод черники с гречневой мукой на некоторые физиолого-биохимические показатели у мышей линии C57Bl/6 с нарушением углеводного и липидного обмена, индуцированным потреблением высокожирового высокоуглеводного рациона (ВЖВУР).

Материал и методы. Концентрат полифенолов получали путем сорбции экстракта ягод черники на измельченной гречневой муке. Методом Фолина-Чокальтеу определяли содержание общих полифенолов, методом высокоэффективной жидкостной хроматографии исследовали профили антоцианинов, флавоноидов и легкоусвояемых углеводов. Эксперимент in vivo проводили с использованием 84 мышей-самцов линии C57Bl/6 в течение 109 сут. Животные были разделены на 3 группы: контрольную, получавшую стандартный полусинтетический рацион, группу сравнения, животные которой содержались на ВЖВУР, и опытную, получавшую ВЖВУР с добавлением концентрата полифенолов ягод черники (60 мг-экв. галловой кислоты/кг массы тела). В течение эксперимента измеряли потребление корма, прирост массы тела, уровень глюкозы натощак, еженедельно измеряли силу хватки передних лап, дважды проводили пероральный глюкозотолерантный тест и тест на инсулинорезистентность. Для оценки тревожности и памяти использовали общепринятые физиологические тесты приподнятый крестообразный лабиринт и условный рефлекс пассивного избегания соответственно. В крови животных определяли содержание гликированного гемоглобина, в плазме - концентрацию инсулина и лептина, в печени - содержание триглицеридов и холестерина.

Результаты. Получен концентрат полифенолов, экстрагированных из ягод черники и сорбированных на измельченной гречневой муке, в условиях, позволивших исключить сорбцию на муке легкоусвояемых углеводов - глюкозы, фруктозы, сахарозы. Общее содержание полифенолов в концентрате составило 65,5±0,7 мг-экв. галловой кислоты/г, антоцианинов - 27,3±2,7 мг/г, флавоноидов - 1,2±0,1 мг/г. Потребление концентрата мышами-самцами линии С57Bl/6 с нарушениями углеводного и липидного обмена, индуцированными ВЖВУР, оказало статистически значимое (p<0,05) гипогликемическое и гиполипидемическое действие, снижая площадь под кривой в тесте на инсулинорезистентность на 5,7% и концентрацию инсулина и лептина соответственно на 31,3 и 15,9% относительно животных группы сравнения на ВЖВУР. Потребление концентрата оказывало анксиолитическое действие, уменьшая в 2,2 раза тревожность животных, определяемую в тесте приподнятый крестообразный лабиринт (p<0,05).

Заключение. Результаты проведенного исследования свидетельствуют о перспективности использования разработанного концентрата полифенолов ягод черники, сорбированных на гречневой муке, в составе специализированных пищевых продуктов, предназначенных для профилактики таких алиментарно-зависимых заболеваний, как метаболический синдром, ожирение, сахарный диабет.

Гигиена питания

Мониторинг питания в общеобразовательных организациях

Аннотация

Организация школьного питания относится к факторам, определяющим состояние здоровья подрастающего поколения. Проблемы в этой области инициировали проведение мониторинга состояния питания в рамках национального проекта "Демография".

Цель работы - анализ результатов мониторинга состояния питания в общеобразовательных организациях для определения приоритетных показателей его оценки в последующем (на примере Пермского края).

Материал и методы. Выполнена оценка организации питания в общеобразовательных организациях (выбранных путем простого случайного отбора) при помощи активного опроса организаторов питания и руководителей общеобразовательных организаций в рамках реализации федерального проекта "Укрепление общественного здоровья" национального проекта "Демография" (60 организаций, 2021 г.) и в ходе собственных исследований (61 организация, 2008 г.). Анкеты разных периодов исследования предусматривали характеристику режима питания, численности обучающихся, охваченных питанием (как организованным, так и самостоятельным), методов обучения по вопросам здорового питания, форм собственности школьной столовой, а также запрос примерного 10-дневного меню.

Результаты. Результаты мониторинга состояния питания на примере общеобразовательных организаций Пермского края выявили тенденцию к снижению охвата организованным питанием детей от младшего (93%) к старшему возрасту (в 5-9-х классах на 12%, р=0,0001, в 10-11-х классах на 34% меньше, чем в 1-4-х классах, р<0,001), а также низкий охват двухразовым питанием во всех возрастных группах (не более 20%). Установлена связь охвата питанием с формой его организации (в школьных столовых на аутсорсинге охват может быть в 2 раза ниже), которая, помимо прочего, определяет стоимость рационов (в 1,4 раза выше при аутсорсинге), но не влияет на их качественный (нутриентный) состав. По сравнению с 2008 г. охват организованным питанием стал ниже, наибольшая разница выявлена в средней возрастной группе (охват сократился на 21%). В разные периоды исследования установлено, что присутствуют нарушения режима питания (сокращение продолжительности перемен, увеличение или сокращение интервалов между приемами пищи), которые могут влиять на охват детей организованным питанием. Рационы питания, предлагаемые в школьных столовых, в 2021 г. по пищевой ценности отвечают действующим регламентам (завтраки обеспечивают 26-33% физиологической потребности, обеды - 38-49%); сбалансированы по содержанию макронутриентов (содержание белков, жиров и углеводов по калорийности: 14, 32 и 54%), но сохраняется дисбаланс минеральных веществ (кальций, фосфор, магний: 1 : 1,7 : 0,6), обусловленный дефицитом кальция.

Заключение. Мониторинг организации питания целесообразно продолжать, обращая внимание при этом на такие показатели, как охват горячим питанием, режим питания, качественный и количественный состав рационов. Дополнительно рекомендуется оценка охвата питанием при свободном выборе блюд среди детей среднего и старшего школьного возраста.

Микотоксины в какао-продуктах и плодах рожкового дерева (кэроба), реализуемых на российском рынке

Аннотация

Какао-напитки и кондитерские изделия на основе какао относят к продуктам повседневного потребления для большей части населения во всем мире. Во многих странах, включая Россию, приверженцы здорового образа жизни все чаще пьют напитки на основе заменителя какао - кэроба (порошка из плодов рожкового дерева).

Цель исследования - изучение загрязненности образцов какао-продуктов и кэроба, представленных на отечественном рынке, микотоксинами - вторичными метаболитами грибов родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium и Alternaria, а также оценка нагрузки микотоксинами на человека за счет потребления этих групп продуктов.

Материал и методы. Методом ультравысокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с тандемной масс-спектрометрией (УВЭЖХ-МС/МС) в 63 образцах какао и кэроба определяли содержание 27 микотоксинов. В их число входили микотоксины, регламентируемые в пищевых продуктах (афлатоксины, охратоксин А, дезоксиниваленол, фумонизины, Т-2 токсин, зеараленон), их производные и структурные аналоги (трихотецены групп А и В), а также эмерджентные микотоксины: альтернариол, его метиловый эфир, альтенуен, тентоксин, цитринин, стеригматоцистин, циклопиазоновая кислота, микофеноловая кислота, энниатины, боверицин.

Результаты. Из числа эмерджентных микотоксинов в образцах какао были обнаружены боверицин (в 29 из 41 пробы, в количестве от 1,6 до 2184,8 мкг/кг), тентоксин, стеригматоцистин и метиловый эфир альтернариола (по 3 образца, на уровне 0,7-1,2; 1,5-3,3 и 4,0-7,8 мкг/кг соответственно). В образцах кэроба чаще обнаруживали альтернариол (в 14 из 22 образцов, 1,5-43,1 мкг/кг), тентоксин (в 13 пробах, 0,5-8,7 мкг/кг), микофеноловую кислоту (в 6 образцах, 6,9-8,2 мкг/кг) и метиловый эфир альтернариола (в 3 пробах, 1,0-1,2 мкг/кг). Среди регламентируемых в растительных продуктах микотоксинов в исследованных пробах какао обнаружили зеараленон (в 18 из 41 пробы, 2,1-24,6 мкг/кг), охратоксин А (в 14 пробах, 0,75-12,0 м