Вопросы питания

научно-практический журнал

Входит в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, которые рекомендованы Высшей аттестационной комиссией (ВАК) Министерства образования и науки Российской Федерации для публикации результатов диссертаций на соискание ученой степени кандидата и доктора наук.


Содержание
1 . 2024
Передовая

Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России

Аннотация

В настоящей статье представлен анализ некоторых результатов работы ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" (Центр) последних лет с выделением наиболее важных, перспективных и нуждающихся в дальнейшем развитии направлений нутрициологии и гигиены питания.

Приоритетное направление работы Центра - научное сопровождение реализации Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации (Указ Президента РФ от 21.01.2020 № 20), Указа Президента РФ от 21.07.2020 № 474 "О национальных целях развития Российской Федерации на период до 2030 года" в части обеспечения увеличения ожидаемой продолжительности и повышения качества жизни населения, Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р).

Центр координирует все научные исследования в стране по медицинским проблемам питания в рамках работы Проблемной комиссии по гигиене питания Ученого совета Роспотребнадзора, Научного совета РАН по медицинским проблемам питания, Научно-технического комитета Комплексной программы научных исследований "Приоритетные научные исследования в области питания населения", Профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России, обеспечивая внедрение их результатов с участием членов Консорциума "Здоровьесбережение, питание, демография".

Важнейшее направление работы Центра - научное и экспертное сопровождение в области международного и национального технического регулирования производства и оборота пищевых продуктов и продовольственного сырья, в частности работы российской национальной контактной точки Комиссии Кодекс Алиментариус (учрежденной ФАО и ВОЗ), а также работы российской стороны в Евразийской экономической комиссии в части подготовки предложений в технические регламенты Таможенного союза в области безопасности пищевой продукции, экспертизы проектов технических регламентов и изменений и дополнений к ним.

Обзоры

Роль микробиоты и флавоноидов в поддержании баланса хелперных и регуляторных Т-лимфоцитов, ассоциированных с иммунным барьером кишечника

Аннотация

Желудочно-кишечный тракт выполняет функцию барьера, представленного динамичными и взаиморегулируемыми компонентами (микробным, химическим, физическим, иммунным) для избирательного проникновения просветного содержимого во внутреннюю среду организма. С точки зрения иммунологии, даже в физиологическом состоянии эпителий кишечной стенки находится в состоянии слабо выраженного воспаления, что объясняется постоянным вторжением антигенов (пищевых, микробных) и, в свою очередь, постоянной готовностью иммунной системы к реагированию.

Цель обзора - анализ современных данных о становлении микробного и иммунологического барьеров, иммунологической толерантности к микробиоте и возможной роли флавоноидов в этих процессах.

Материал и методы. Поиск литературы проводили с помощью библиотечных платформ PubMed, ResearchGate, eLIBRARY преимущественно за последние 10 лет по ключевым словам: flavonoid, gut microbiome/microbiota, Th17, Treg, ROR, immunity, segmented filamentous bacteria.

Результаты. При иммунном ответе значительная роль в поддержании барьерной функции кишечника отводится Т-лимфоцитам-хелперам 17-го типа (Th17). Микробиом кишечника является ключевым элементом в становлении иммунного барьера. Дифференцировка Th17 в кишечнике полноценно запускается комменсалами (по-видимому, основная роль принадлежит сегментированным нитчатым бактериям) после отлучения младенца от груди и начала прикорма. Провоспалительные Th17-эффекторы в кишечнике контролируются противовоспалительными регуляторными Т-лимфоцитами (Treg). В последние годы установлено, что, несмотря на противоположные функции регуляторных клеток и эффекторных Th17, их дифференцировка имеет сходство и характеризуется экспрессией общего транскрипционного фактора ROR. Основную часть периферических регуляторных лимфоцитов кишечника составляет популяция, стабильно экспрессирующая не только FOXP3, но и RORγt. Флавоноиды, являющиеся вторичными метаболитами растений полифенольной структуры, способны ингибировать внутриклеточные киназы, а вследствие этого влиять на активацию и реализацию функций иммунокомпетентных клеток. Некоторые флавоноиды способствуют экспрессии RORγt и способны, по-видимому, репрограммировать эффекторный фенотип клеток Th17, снижая их патогенность.

Заключение. Понимание взаимодействий между микробиотой, иммунными клетками и факторами, участвующими в их регуляции, которые имеют решающее значение для поддержания толерантности, может способствовать прогрессу в профилактике и терапевтических подходах к лечению иммуновоспалительных и аутоиммунных заболеваний.

Изменение синтеза короткоцепочечных жирных кислот под влиянием различных факторов в норме и при сахарном диабете 2 типа

Аннотация

Короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК) являются значимым звеном в поддержании и нормализации некоторых важных функций организма. В последнее время также активно изучается метаболическая составляющая эффектов КЦЖК: влияние на массу тела, инсулинорезистентность и гликемию представляет особый интерес в контексте профилактики и лечения нарушений углеводного обмена. В связи с этим актуальным является исследование особенностей продукции КЦЖК у пациентов с нарушениями углеводного обмена, главным образом с сахарным диабетом 2 типа (СД2).

Цель работы - изучить данные современной литературы, посвященной особенностям синтеза КЦЖК у здоровых людей и у пациентов с нарушениями углеводного обмена.

Материал и методы. Проанализированы данные отечественной и зарубежной литературы, представленной в следующих базах: PubMed, Google Scholar, ResearchGate, Elsevier, eLIBRARY, КиберЛенинка, опубликованные преимущественно в течение последних 10 лет.

Результаты. В соответствии с концепцией филометаболического ядра за синтез конкретных КЦЖК отвечают бактерии определенных видов, представляющие особую важность в отношении метаболических процессов по сравнению с остальными. Кишечная микробиота (КМ) обладает свойством пластичности - способностью под влиянием различных факторов изменять свой состав. В большинстве исследований описано влияние КМ и ее метаболитов на состояние углеводного обмена, однако не менее важной стороной этого процесса является влияние нарушений углеводного обмена на КМ и ее функциональную активность. При нарушениях углеводного обмена некоторые измененные составляющие гомеостаза негативно отражаются на КМ и продукции ею КЦЖК. В результате снижается общее количество и разнообразие КЦЖК, что усугубляет дисбаланс в отношении углеводного обмена. Есть данные о том, что у пациентов с СД2 снижается концентрация бутирата, проявляющего положительное влияние на инсулинорезистентность, массу тела, гликемию натощак и постпрандиальную гликемию. Концентрация пропионата и ацетата, не проявивших в исследованиях столь выраженного положительного влияния на углеводный обмен, наоборот, повышается.

Заключение. Продукция КЦЖК представителями КМ зависит от множества факторов, таких как питание, физическая активность, прием лекарственных препаратов и наличие хронических заболеваний. В многочисленных исследованиях подтверждено различие особенностей продукции КЦЖК у пациентов с СД2 и у здоровых лиц. Изучение особенностей метаболизма КМ у пациентов с СД2 является инструментом в понимании основ коррекции терапии и образа жизни как у пациентов с СД2, так и у здоровых людей с целью профилактики нарушений углеводного обмена.

Роль щелочной фосфатазы кишечника в развитии ожирения. Модуляция активности фермента высокожировой диетой и пищевыми волокнами

Аннотация

Интерес к тканеспецифическому изоферменту кишечной щелочной фосфатазе (КЩФ) в последние годы возрос в связи с расстройствами пищевого поведения, повлекшими широкое распространение ожирения и алиментарно-зависимых заболеваний. Ожирение рассматривается как воспаление слабой интенсивности, которое сопровождается проявлением различных метаболических осложнений и нарушением гомеостаза кишечника. КЩФ является одним из участников защитного механизма против воспалительных и инфекционных процессов в организме, осуществляя ферментативную детоксикацию бактериального липополисахарида - триггера воспалительного процесса. Снижение активности КЩФ способствует возникновению воспалительных заболеваний и повышению риска развития ожирения.

Цель работы - обобщить современные представления о роли КЩФ, участвующей в молекулярном механизме развития ожирения, вызванного несбалансированным питанием, и оценить влияние на активность фермента высокожировой диеты и пищевых волокон.

Материал и методы. Поиск литературы по выяснению роли КЩФ в развитии ожирения проводили по базам данных PubMed, Scopus, Web of Science, Google Scholar, ResearchGate, РИНЦ.

Результаты. КЩФ предотвращает развитие воспалительного процесса, участвуя в детоксикации токсичного бактериального липополисахарида и обменных продуктов, ограничивая транслокацию бактерий из кишечника в различные ткани и органы макроорганизма. Фермент поддерживает целостность кишечного барьера, влияя на синтез и правильную локализацию белков плотных контактов между клетками кишечного эпителия, способствует изменению состава микробиоты в сторону снижения численности патогенных бактерий и повышения сообщества полезных микроорганизмов. КЩФ участвует в регуляции всасывания жирных кислот и влияет на процесс адипогенеза. Мониторинг активности КЩФ, присутствующей в фекалиях человека, позволяет прогнозировать раннее развитие метаболического синдрома и сахарного диабета 2 типа - осложнений, связанных с ожирением. Отдельные компоненты пищи модулируют активность КЩФ. В зависимости от количества, типа, состава жиров и длительности их потребления наблюдают или повышение, или снижение активности КЩФ, тогда как пищевые волокна стимулируют активность фермента.

Заключение. Активность КЩФ может быть рассмотрена в качестве раннего предиктора развития ожирения. Снижение ее активности способствует развитию ожирения, вызванного высокожировым питанием. Высокая активность фермента содействует поддержанию гомеостаза кишечника и ограничивает трансэпителиальное перемещение бактерий, ослабляя воспалительный процесс, индуцируемый липополисахаридами, избыточная концентрация которых выявляется при ожирении. Стимулирование активности КЩФ посредством диетического вмешательства снижает риск развития ожирения и метаболических осложнений.

Сладкий белок браззеин как перспективный подсластитель

Аннотация

Неумеренное употребление сахаросодержащих продуктов способствует развитию целого ряда заболеваний, включая ожирение, сахарный диабет и пр. В качестве замены сахара чаще всего используются подсластители. Сладкие белки, в частности браззеин, - это альтернатива синтетическим подсластителям, которая имеет природное происхождение, расщепляется в кишечнике вместе с белками пищи и не влияет на уровни глюкозы и инсулина в крови.

Цель обзора - проанализировать имеющиеся данные относительно сладкого белка браззеина, его физико-химических свойств, существующих биотехнологических способов получения и перспектив применения в пищевой промышленности для дальнейшего создания оптимизированной гетерологичной системы экспрессии.

Материал и методы. Для сбора и анализа информации были использованы базы данных Google Scholar, Scopus, Web of Science, PubMed, РИНЦ, eLibrary.Ru. Глубина поиска - 30 лет.

Результаты. Многочисленные исследования физико-химических свойств браззеина продемонстрировали его высокий потенциал для использования в пищевой промышленности. В частности, короткая аминокислотная последовательность, термостабильность, способность сохранять свою структуру и сладкие свойства в широком диапазоне pH, гипоаллергенность, отсутствие генотоксичности и высокий уровень сладости по сравнению с сахарозой позволяют сделать вывод о перспективности его использования. Были получены мутантные варианты браззеина, самый сладкий из которых (с 3 аминокислотными заменами H31R/E36D/E41A) превосходит уровень сладости сахарозы в 22 500 раз. На сегодняшний день уже разработаны различные системы экспрессии рекомбинантного браззеина, в качестве продуцентов в которых использовали бактерии (Escherichia coli, Lactococcus lactis, Bacillus licheniformis), дрожжи (Komagataella phaffii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae), растения (Zea mays, Oryza sativa, Lactuca sativa, Nicotiana tabacum, Daucus carota) и животных (Mus musculus).

Заключение. Благодаря своей высокой сладости, органолептическим свойствам и длительной истории потребления человеком, браззеин можно рассматривать как многообещающий натуральный подсластитель. Несмотря на короткую пептидную последовательность, производство рекомбинантного белка столкнулось с рядом проблем, включая низкий выход белка (например, в молоке мышей его можно было обнаружить только с помощью вестерн-блот гибридизации) и потерю сладости. Таким образом, для широкого использования в пищевой промышленности необходима дальнейшая оптимизация процесса, включающая в себя выбор адекватного продуцента и использование систем внеклеточной экспрессии для снижения конечной стоимости продукта.

Физиология и биохимия питания

Влияние обогащения рациона крыс β-глюканами овса на усвоение витаминов группы В, минеральных веществ и липидный обмен

Аннотация

Несмотря на широкое применение β-глюканов овса в составе пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, данных об их влиянии на обмен витаминов и минеральных веществ недостаточно.

Цель исследования - оценить влияние включения в рацион овсяных отрубей с высоким содержанием β-глюканов (β-глюкан) на усвоение микронутриентов и показатели липидного обмена у дефицитных по витаминам D, группы В и микроэлементам (железо, медь, цинк) растущих крыс.

Материал и методы. После развития дефицита микронутриентов (в течение 23 сут) для оценки влияния овсяных отрубей (5%) с высоким содержанием β-глюканов на коррекцию микронутриентного статуса растущих крыс-самцов Вистар с исходной массой тела 70,7±0,7 г в полусинтетический рацион, дефицитный по витаминам D, группы В, железу, меди и цинку, в течение 7 сут вводили недостающие микронутриенты либо на фоне обогащения рациона β-глюканом (1,47%), либо без его добавления. Показатели микронутриентной обеспеченности (концентрация в сыворотке крови рибофлавина, экскреция с мочой, собранной за 18 ч перед окончанием эксперимента, тиамина, рибофлавина и 4-пиридоксиловой кислоты, измеренные флуориметрически; концентрация в сыворотке крови и экскреция с мочой кальция, магния, железа, цинка, меди, фосфора, полученные атомно-абсорбционным методом или по стандартным методикам на биохимическом анализаторе) и биохимические показатели сыворотки крови сравнивали с параметрами крыс, адекватно обеспеченных всеми микронутриентами в течение всего эксперимента.

Результаты. Восполнение недостающих микронутриентов в рационе крыс с дефицитом витаминов D, группы В, железа, меди и цинка в течение 7 сут приводило к устранению дефицита витаминов В1, В2 и В6 вне зависимости от наличия в рационе β-глюканов. При этом на фоне наличия в корме β-глюканов наблюдалось увеличение усвоения железа, о чем свидетельствовало повышение уровня микроэлемента в сыворотке крови в 1,73 раза (р<0,05) и тенденция к уменьшению его экскреции с мочой в 1,60 раза (р<0,10) по сравнению с показателями животных контрольной группы. Добавление в корм овсяных отрубей с β-глюканами не привело к снижению уровня общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности в сыворотке крови. Уровень холестерина липопротеинов высокой плотности и триглицеридов у крыс всех 3 групп не имел статистически значимых различий.

Заключение. Наличие в составе рациона β-глюканов практически не отразилось на усвоении витаминов группы В, но улучшило усвоение железа.

Физиолого-биохимическое исследование in vivo влияния полифенолов и 20-гидроксиэкдизона из зерен киноа на устойчивость к физическим нагрузкам у крыс Вистар

Аннотация

Повышение способности организма человека адаптироваться в условиях физического стресса является актуальным с позиции использования специализированных пищевых продуктов, содержащих в своем составе функциональные пищевые ингредиенты (ФПИ) с эффективностью, доказанной в исследованиях in vivo.

Цель данного исследования - оценка влияния ФПИ из зерен киноа (Chenopodium quinoa) с высоким содержанием полифенолов и фитоэкдистероидов на физическую выносливость крыс-самцов линии Вистар.

Материал и методы. Эксперимент проведен в течение 36 сут с использованием 50 крыс-отъемышей самцов линии Вистар. Животные были рандомизированно разделены на 3 группы (n=12): "Контроль", "Бег" и "Бег-ФПИ". Крысы групп "Контроль" и "Бег" в течение эксперимента получали стандартный полусинтетический рацион. Крысы группы "Бег-ФПИ" получали полусинтетический рацион с добавлением ФПИ в количестве 0,055±0,003%, содержащий фитоэкдистероиды (50,4±0,6 мг/г) и полифенолы (212,0±2,0 мг/г). В течение эксперимента у крыс оценивали состояние нейромоторики (сила хватки передних лап), память, поведенческие реакции в тестах "Приподнятый крестообразный лабиринт" (ПКЛ), "Условный рефлекс пассивного избегания" (УРПИ) и "Открытое поле" (ОП). 1 раз в неделю животные групп "Бег" и "Бег-ФПИ" подвергались умеренным физическим нагрузкам на "Беговой дорожке". На 36-е сутки эксперимента животные этих групп подвергались истощающей физической нагрузке, после чего их помещали в обменные клетки для сбора суточной мочи. По окончании эксперимента в сыворотке крови анализировали содержание кортикостерона, активность каталазы, показатели белкового, липидного и минерального обмена, показатели функционального состояния печени и системы антиоксидантной защиты, в суточной моче определяли уровни простагландина Е2 и дофамина.

Результаты. В физиологических тестах (ПКЛ, ОП) было показано, что еженедельная физическая нагрузка повышала тревожность лабораторных животных. Введение в рацион ФПИ приводило к нормализации оцениваемых показателей (тест ПКЛ). В результате 36-дневного потребления ФПИ на фоне физических нагрузок было выявлено статистически значимое снижение на 22% концентрации в крови крыс основного маркера стресса - кортикостерона и рост на 23% суточной экскреции с мочой ингибитора стресса - простагландина Е2, по сравнению с животными группы "Бег" (p<0,05) до уровня, не отличающегося от показателей контрольных животных. По результатам истощающей физической нагрузки отсутствовали различия в показателях выносливости между группами "Бег" и "Бег-ФПИ". Потребление ФПИ препятствовало образованию избыточного аммиака, достоверно снижая уровень мочевины в крови и нормализуя ее экскрецию с мочой, повышенную в группе "Бег" на 19%, до уровней у контрольных животных.

Заключение. Полученные результаты продемонстрировали адаптогенные свойства разработанного ФПИ в ответ на стресс, вызванный еженедельными умеренными и разовой истощающей физическими нагрузками. Полученные данные о биологическом действии разработанного ФПИ на адаптационный потенциал лабораторных животных послужат экспериментальным обоснованием для его включения в составы специализированных пищевых продуктов.

Влияние хронического иммобилизационного стресса у крыс, получающих различные рационы, на обеспеченность витаминами

Аннотация

Влияние широко распространенного в современных условиях стрессорного фактора на обеспеченность организма витаминами изучено недостаточно. При этом негативное стрессорное воздействие может усугубляться на фоне нерационального питания, которое в свою очередь оказывает влияние на витаминный статус организма.

В связи с этим целью работы было оценить влияние хронической иммобилизации на обеспеченность витаминами крыс при адекватном и повышенном содержании жира, сахара и холестерина в рационе.

Материал и методы. Эксперимент проведен на 37 растущих крысах-самцах стока Вистар с исходной массой тела 45±5 г, разделенных на 4 группы. Животные 1-й (контроль) и 2-й групп в течение 92 сут получали полноценный полусинтетический рацион (ППСР) (20% белка, 10% жира, 58% углеводов в виде крахмала, 384 ккал/100 г). Уровень всех витаминов и минеральных веществ в рационах крыс соответствовал адекватному для растущих крыс. Крысы 3-й и 4-й групп получали высококалорийный - высокожировой высокоуглеводный рацион (ВЖВУР) (20% белка, 28% жира, 2% холестерина, 18% углеводов в виде крахмала, 20% сахарозы, 511 ккал/100 г). Животных 2-й и 4-й групп подвергали ежедневной 90-минутной иммобилизации. Концентрацию витаминов А (ретинол и пальмитат ретинола) и Е (α-токоферол) в сыворотке крови и лиофильно высушенной печени крыс определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, витамины В1 и В2 в печени и моче, а также рибофлавин в сыворотке крови и 4-пиридоксиловую кислоту в моче - флуориметрически. Биохимические показатели сыворотки крови определяли на биохимическом анализаторе, в печени определяли общее содержание жира, триглицеридов (ТГ) и холестерина (ХС).

Результаты. Замена ППСР на ВЖВУР, как на фоне иммобилизации, так и без нее сопровождалась увеличением массы печени в 1,8-2,0 раза, содержания в ней жира - в 2,6-3,3 раза, ХС - в 32,6-35,3 раза и ТГ - в 33,0-57,6 раза (p≤0,001), а также ростом активности аланинаминотрансферазы (АЛТ) в 1,7-2,0 раза (p≤0,01), увеличением концентрации ХС липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) в 5,4 раза (p≤0,05) и коэффициента атерогенности - в 2,5 раза (p<0,01), снижением концентрации креатинина, мочевины (р≤0,05) в сыворотке крови. Иммобилизация сопровождалась снижением массы тела, печени и жира в печени крыс, содержавшихся как на ППСР, так и на ВЖВУР (р<0,05), но не повлияла на биохимические показатели сыворотки крови, за исключением увеличения активности АЛТ. Если при иммобилизации на фоне ППСР активность щелочной фосфатазы не изменялась, то на фоне высококалорийного рациона снижалась на 37,5% (p≤0,05 от контроля) при ее возрастании на фоне стресса на 78,7% (p≤0,01) по сравнению с показателем крыс 3-й группы. Иммобилизация крыс, получавших ППСР, сопровождалась повышением как абсолютной, так и соотнесенной с уровнем ХС и ТГ концентрации α-токоферола в сыворотке крови на 26,0-57,5% (р<0,05), при одновременном снижении его содержания в печени в расчете на 1 г влажной ткани на 22,1% (р=0,041) относительно показателей интактных животных. Иммобилизация снижала уровень ретинола пальмитата в печени в 2,3 раза (р<0,01), но не влияла на уровень ретинола в сыворотке крови. При этом показатели обеспеченности витаминами группы В (содержание витаминов В1 и В2 в печени в расчете как на 1 г влажной ткани, так и на целый орган, концентрация рибофлавина в сыворотке крови, выведение рибофлавина и 4-пиридоксиловой кислоты с мочой) не изменялись, за исключением экскреции тиамина с мочой, которая оказалась сниженной по сравнению с контролем на 38,8%. У крыс, получавших ВЖВУР, иммобилизация не оказала дополнительного влияния на обеспеченность витаминами А и Е. Содержание витаминов В1 и В2 в печени в пересчете на целый орган оказалось сниженным на 14,0-26,7% относительно показателя животных 3-й группы, не подвергавшихся хронической иммобилизации, только вследствие различия массы печени у животных этих групп.

Заключение. Полученные данные свидетельствуют, что хронический стресс оказывает негативное влияние на витаминный статус организма, ухудшая обеспеченность витаминами А, Е и В1, и обосновывают целесообразность изучения механизмов данного воздействия с целью разработки перспективных витаминных комплексов для лечения и профилактики заболеваний, вызванных длительным стрессом.

Гигиена питания

Альтернариатоксины в продуктах переработки томатов, реализуемых на российском рынке

Аннотация

Помидоры и продукты их переработки широко производятся и потребляются во всем мире. Известно, что Alternaria spp. являются основной причиной альтернариоза (сухая пятнистость) на свежих томатах, как в поле, так и после сбора урожая. Токсины, продуцируемые этими грибами, - широко распространенные загрязнители томатов и продуктов из них.

Цель исследования - изучение загрязненности альтернариатоксинами продуктов переработки томатов, реализуемых на отечественном рынке, а также оценка нагрузки ими на человека за счет потребления томатных соков.

Материал и методы. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с тандемной масс-спектрометрией (ВЭЖХ-МС/МС) в 64 образцах продуктов переработки томатов (паста, кетчуп, сок) определяли содержание альтернариатоксинов (альтернариола, его метилового эфира, альтенуена, тентоксина, тенуазоновой кислоты).

Результаты. Приоритетными альтернариатоксинами для томатной пасты, кетчупа и сока оказались тенуазоновая кислота (61% из 64 проб, в количестве от 20,0 до 1065,5 мкг/кг), альтенуен (52%, 8,9-200,1 мкг/кг) и альтернариол (27%, 12,2-561,6 мкг/кг). Образцы томатной пасты оказались наиболее загрязненными альтернариатоксинами, томатного сока - наименее загрязненными. Одновременно несколько токсинов были найдены в 91% образцов томатной пасты, 35% кетчупов, 23% томатных соков.

Заключение. Впервые в России получены данные, свидетельствующие о загрязнении альтернариатоксинами томатной пасты, кетчупа и томатного сока, реализуемых на российском рынке. Установлена высокая частота их загрязнения тенуазоновой кислотой, альтенуеном и в меньшей степени альтернариолом, что свидетельствует о потенциальном риске здоровью человека при их поступлении в организм с продуктами переработки томатов и необходимости гигиенической оценки загрязненности вышеперечисленных продуктов тенуазоновой кислотой, альтенуеном и альтернариолом. При расчете потенциальной нагрузки альтернариатоксинами для различных возрастных групп населения показана возможность поступления высоких уровней альтернариола (до 56,77 нг/кг массы тела в сутки) при ежедневном потреблении томатного сока для взрослых и детей в возрасте до 3 лет, а также тенуазоновой кислоты при потреблении томатного сока, загрязненного на уровне 95-го персентиля, при питании в организованных коллективах для детей-сирот и оставшихся без попечения родителей.

Особенности пищевого поведения пациентов, считающих себя здоровыми

Аннотация

Алиментарно-зависимые заболевания стали одной из причин преждевременной смертности трудоспособного населения. Факторами риска этих заболеваний являются индивидуальные особенности рациона и режима питания. Своевременное их выявление и коррекция необходимы для ранней диагностики, лечения и профилактики хронических неинфекционных заболеваний.

Цель исследования - определить особенности структуры фактического потребления основных групп пищевых продуктов и пищевого поведения амбулаторных пациентов, подлежащих периодическим медицинским осмотрам, считающих себя здоровыми.

Материал и методы. В обсервационном стратифицированном исследовании собраны клинические данные, данные о физической активности (International Questionnaire on Physical Activity), проведен анализ фактического потребления пищевых продуктов (с помощью программного комплекса "Нутри-Проф") с детализацией индивидуального режима питания у 228 амбулаторных пациентов (122 мужчин и 106 женщин в возрасте от 18 до 72 лет).

Результаты. Пищевое поведение пациентов, считающих себя здоровыми, часто характеризовалось отсутствием регулярности приемов пищи и дисбалансом рациона питания. Необходимость его коррекции определена у 183 (80,3%) пациентов. У большинства пациентов выявлены следующие мотивы нездорового стиля питания: "нет причин, препятствующих здоровому питанию" и "я вполне здоров, могу позволить себе несоблюдение правил здорового питания", у каждого пятого - "отсутствие поддерживающего лица в создании правильного режима питания". Среди мужчин достоверно чаще встречалось большее потребление мясных продуктов, яиц, хлебобулочных изделий, картофеля, добавленного сахара и добавленной соли (p<0,05); в рационе женщин - достоверно выше содержание молочных продуктов, растительного масла и овощей (p<0,01). При высокой физической активности обнаружена тенденция к потреблению продуктов в соответствии с современными критериями здорового питания, а при низкой физической активности пациенты не соблюдали нормы здорового питания. Они потребляли меньше рыбных продуктов, овощей, фруктов, растительных масел (p<0,01) и яиц (p<0,05), больше хлебобулочных изделий (p<0,05) при более выраженном избыточном потреблении добавленного сахара (p>0,05) и соли (p<0,05).

Заключение. Выработанный в течение жизни стиль питания пациентов, считающих себя здоровыми, требует его коррекции амбулаторным врачом в рамках лечебно-профилактических консультаций.

ЛЕЧЕБНОЕ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Оценка поступления гамма-аминомасляной кислоты с рационом питания человека

Аннотация

Гамма-аминомасляная кислота (ГАМК) - эндогенное биологически активное вещество с незаменимыми свойствами для нормального функционирования нервной системы человека. Являясь мощным нейротрансмиттером, она играет важную роль в модуляции синаптической передачи, ингибируя фазную активность ГАМКергических нейронов. Этот и другие эффекты ГАМК обеспечивают феномен пластичности нервной ткани, лежащий в основе обучения, памяти, созревания и восстановления нервной ткани после повреждения. Кроме того, она обладает широким спектром биологического действия, в том числе оказывает антигипертензивный, антидиабетический, антиоксидантный и противовоспалительный эффекты. В связи с этим ГАМК все чаще используется в составе специализированных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. При этом до сих пор не оценены уровни ее адекватного потребления и не охарактеризовано ее поступление с пищей.

Цель работы - оценка уровня поступления ГАМК с пищей при сбалансированном потреблении пищевых продуктов, соответствующем рациональным нормам, которые отвечают современным требованиям здорового питания.

Материал и методы. Обзор научной информации, опубликованной по этой теме в последние годы, осуществляли по базам данных РИНЦ, CyberLeninka, PubMed, ResearchGate.

Результаты. На основе анализа литературы была проведена оценка содержания ГАМК в составе среднесуточного рациона, составленного на основе рекомендуемых рациональных норм потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания (приказ Минздрава России от 19.09.2016 № 614). При сбалансированном питании с рационом может поступать ГАМК порядка 740 мг/сут, преимущественно за счет овощей (картофель - 419 мг/сут, свекла - 49 мг/сут, тыква - 41 мг/сут), фруктов (яблоки - 15 мг/сут, виноград - 3,8 мг/сут), а также низкожирных кисломолочных продуктов (92 мг/сут).

Заключение. Представленные данные могут быть полезны при оценке адекватности обогащения специализированных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище ГАМК.

Исследование композитных смесей на основе крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой для производства макарон как специализированных пищевых продуктов

Аннотация

Увеличение количества алиментарно-зависимых хронических заболеваний по всему миру является важнейшей социальной проблемой во многих странах. В этой связи создание специализированных пищевых продуктов, корректирующих дисфункции организма человека, - приоритетное направление в науке и индустрии питания. Бобовые культуры отличаются высоким содержанием белка, макро- и микроэлементов, что определяет их возможное использование в качестве основного сырья при создании специализированной пищевой продукции.

Цель данного исследования - медико-биологическое и технологическое обоснование возможности производства макаронных изделий на основе композитных смесей из крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой как специализированных пищевых продуктов с повышенным содержанием белка и оптимальным соотношением минеральных веществ.

Материал и методы. Объектами исследования были крупка пшеницы твердой (сорт Краснокутка-13), мука фасоли белой (цельносмолотая), композитные смеси и макароны на их основе с различным процентным соотношением. Пищевую и биологическую ценность крупки пшеницы твердой и муки из фасоли определяли экспериментально, нутриентный профиль разработанных композитных смесей - расчетным путем. Оценивали реологические свойства теста из композитных смесей и варочные свойства макаронных изделий из них.

Результаты. Увеличение доли муки фасоли в композитных смесях повышает содержание кальция и белка, оптимизирует аминокислотный профиль, соотношение кальция и фосфора, снижает гликемическую нагрузку. Введение муки фасоли в композитные смеси положительно влияет на реологические свойства теста и изделий из него, в частности на скорость и энергоемкость замеса теста и процессы старения крахмальных полисахаридов, однако приводит к снижению прочности сухих макаронных изделий. Приготовленные из композитных смесей макаронные изделия по ряду основных показателей, а именно: объему сухих макаронных изделий объему макаронных изделий после варки и по коэффициенту развариваемости - соответствуют технологическим требованиям, предъявляемым к макаронным изделиям.

Заключение. Реологические и технологические свойства композитных смесей и их нутриентный профиль позволяют рекомендовать их для производства макаронных изделий как специализированных пищевых продуктов.

ПАМЯТИ ТАМАРЫ СЕРГЕЕВНЫ ПОПОВОЙ

Тамара Сергеевна Попова (18.06.1941-01.01.2024)

Аннотация

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License («Атрибуция - Всемирная»)

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»