Вопросы питания № 5 2022

Вопросы питания

научно-практический журнал

Входит в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, которые рекомендованы Высшей аттестационной комиссией (ВАК) Министерства образования и науки Российской Федерации для публикации результатов диссертаций на соискание ученой степени кандидата и доктора наук.


Содержание
5 . 2022
Обзоры

Адекватные и клинически эффективные уровни потребления куркумина

Аннотация

Несмотря на достаточно эффективную лекарственную терапию, интерес к дополнительным диетическим воздействиям, улучшающим состояние пациентов с наиболее распространенными алиментарными заболеваниями, постоянно растет, интенсивно создаются специализированные пищевые продукты (СПП) и биологически активные добавки (БАД) к пище, содержащие в качестве функциональных ингредиентов биологически активные вещества (БАВ) растительного происхождения.

Цель обзора - сопоставление разрешенных для применения в составе БАД к пище и СПП доз куркумина с дозами, обеспечивающими клинический эффект, а также анализ способов повышения биодоступности куркумина.

Материал и методы. Обзор существующей по проблеме литературы за последние годы осуществляли по базам данных РИНЦ, PubMed, ResearchGate.

Результаты. Количество добавляемых в СПП и содержащихся в суточной порции БАВ устанавливается отечественными нормативными документами. Верхний допустимый уровень потребления куркумина в составе СПП составляет 150 мг/сут. Анализ литературы показал, что клинически эффективные дозы куркумина существенно превышают верхний допустимый уровень, достига 320-1670 мг/сут при применении в течение 10-12 нед. Основными препятствиями к применению куркумина в более низких дозах являются его плохая растворимость в воде, быстрый метаболизм и выведение из организма и, следовательно, плохая биодоступность. Увеличить биодоступность куркумина можно путем включения его в липосомы, фосфолипидные комплексы, эмульсии, олеогели, гидрогели и т.д.

Заключение. Наличие в СПП куркумина в количестве, не достигающем доз с доказанной при определенной патологии эффективностью, и включение таких СПП в рацион в течение непродолжительного срока не позволяет достичь ожидаемого результата. Перспективным подходом для достижения клинического эффекта при более низких дозах куркумина является применение технологических приемов по повышению биодоступности.

Методы коррекции кишечной микробиоты для лечения и профилактики пищевой аллергии: обзор современных исследований

Аннотация

Пищевая аллергия (ПА) - актуальная проблема педиатрической практики. Важную роль в формировании сенсибилизации к пищевым аллергенам играет кишечная микрофлора, поскольку созревание иммунной системы организма в существенной мере происходит под влиянием различных микроорганизмов, населяющих кишечник. Иммунорегуляторное действие кишечной микробиоты связано с влиянием последней на продукцию и активность Т-регуляторных клеток (T-reg), а также со стимуляцией синтеза секреторного IgA и поддержанием барьерной функции кишечного эпителия. Нарушение кишечного биоценоза, возникающее под воздействием различных факторов (искусственное вскармливание, перенесенные заболевания, применение антибиотиков и др.), может приводить к смещению баланса иммунной системы в сторону повышения продукции цитокинов Th2-профиля и последующему формированию гиперчувствительности к пищевым аллергенам. В этой связи коррекция микробиома кишечника является перспективным методом лечения и профилактики ПА.

Цель обзора - анализ накопленных экспериментальных и клинических данных об актуальных методах коррекции состава и активности кишечной микрофлоры с целью лечения и профилактики ПА.

Материал и методы. Проведен поиск литературы с использованием баз данных eLIBRARY, MedLine и PubMed.

Результаты. Проведенный анализ накопленных данных показал, что в настоящее время не получено убедительных доказательств того, что применение пре-, про- и синбиотиков статистически значимо повышает эффективность стандартной терапии ПА, предусмотренной национальными клиническими рекомендациями. Тем не менее важно отметить, что использование препаратов, содержащих бифидо-, лакто- и молочнокислые бактерии, в сочетании с базисной терапией ПА оказывает положительное влияние на клиническое течение заболевания, особенно в отношении гастроинтестинальных симптомов. Также результаты отдельных исследований свидетельствуют об эффективности применения синбиотиков (Вifidobacterium breve M-16V, Lactobacillus rhamnosus GG в сочетании с олигосахаридами) для профилактики ПА у пациентов из групп риска развития аллергических заболеваний в долгосрочной перспективе.

Заключение. В настоящее время активно изучаемыми перспективными направлениями терапии ПА являются трансплантация кишечного микробиома, а также применение метаболитов, образуемых при ферментации кишечной микрофлорой различных полисахаридов. Требуется проведение экспериментальных и клинических исследований для получения обоснованных выводов о перспективности и целесообразности применения данных методов для лечения и профилактики ПА.

Роль магния и калия в профилактическом и лечебном питании

Аннотация

Благодаря универсальности своих функций и участию во всех видах обмена веществ магний можно считать основным катионом в организме человека. Не менее важна роль основного внутриклеточного иона - калия, который является синергистом магния, особенно в отношении влияния на функционирование сердечно-сосудистой системы. В России отмечается недостаточное потребление населением магния и калия.

Цель работы - оценка роли магния и калия в обеспечении здоровья населения.

Материал и методы. Поиск литературы проводили с помощью систем PubMed, Google Scholar, ResearchGate, РИНЦ преимущественно за последние 10 лет, за исключением работ, имеющих принципиальное значение, по ключевым словам "magnesium", "bioavailability", "potassium", "efficiency", "магний", "калий", "биодоступность", "эффективность".

Результаты. Хроническая гипомагниемия и гипокалиемия вовлечена в патогенез различных нарушений обмена веществ (метаболический синдром, инсулинорезистентность и сахарный диабет 2 типа, артериальная гипертензия, гиперлипидемия и вялотекущее воспаление). Дефицит магния способствует повышению риска сердечно-сосудистых (аритмия, артериальная гипертензия, сердечная недостаточность), неврологических (инсульт) заболеваний и депрессии, а также заболеваний органов дыхания (бронхиальная астма, хроническая обструктивная болезнь легких). Дефицит калия также связан с патологией сердечно-сосудистой системы. Адекватное потребление магния и калия с пищей (включая специализированные пищевые продукты) и/или биологически активными добавками к пище предотвращает развитие хронических метаболических осложнений. Различные соединения магния, используемые для коррекции его дефицита, обладают разной биодоступностью.

Заключение. Доказана целесообразность компенсации дефицита магния и калия в питании как в профилактических целях у здорового человека, так и как часть диетотерапии у больного человека. Обогащение рациона магнием и калием является надежной немедикаментозной экономичной и безопасной профилактикой хронического дефицита и ассоциированных с ним нарушений обмена веществ.

Физиология и биохимия питания

Физиолого-биохимическая оценка эффективности нового пищевого ингредиента - концентрата полифенолов ягод черники

Аннотация

Экстракты из листьев и плодов черники, содержащие разнообразные биологически активные вещества, в том числе полифенольные соединения, вызывают особый интерес благодаря проявляемым антиоксидантным, гипогликемическим и гиполипидемическим свойствам.

В этой связи цель данной работы - исследование in vivo влияния концентрата полифенольных соединений из ягод черники с гречневой мукой на некоторые физиолого-биохимические показатели у мышей линии C57Bl/6 с нарушением углеводного и липидного обмена, индуцированным потреблением высокожирового высокоуглеводного рациона (ВЖВУР).

Материал и методы. Концентрат полифенолов получали путем сорбции экстракта ягод черники на измельченной гречневой муке. Методом Фолина-Чокальтеу определяли содержание общих полифенолов, методом высокоэффективной жидкостной хроматографии исследовали профили антоцианинов, флавоноидов и легкоусвояемых углеводов. Эксперимент in vivo проводили с использованием 84 мышей-самцов линии C57Bl/6 в течение 109 сут. Животные были разделены на 3 группы: контрольную, получавшую стандартный полусинтетический рацион, группу сравнения, животные которой содержались на ВЖВУР, и опытную, получавшую ВЖВУР с добавлением концентрата полифенолов ягод черники (60 мг-экв. галловой кислоты/кг массы тела). В течение эксперимента измеряли потребление корма, прирост массы тела, уровень глюкозы натощак, еженедельно измеряли силу хватки передних лап, дважды проводили пероральный глюкозотолерантный тест и тест на инсулинорезистентность. Для оценки тревожности и памяти использовали общепринятые физиологические тесты приподнятый крестообразный лабиринт и условный рефлекс пассивного избегания соответственно. В крови животных определяли содержание гликированного гемоглобина, в плазме - концентрацию инсулина и лептина, в печени - содержание триглицеридов и холестерина.

Результаты. Получен концентрат полифенолов, экстрагированных из ягод черники и сорбированных на измельченной гречневой муке, в условиях, позволивших исключить сорбцию на муке легкоусвояемых углеводов - глюкозы, фруктозы, сахарозы. Общее содержание полифенолов в концентрате составило 65,5±0,7 мг-экв. галловой кислоты/г, антоцианинов - 27,3±2,7 мг/г, флавоноидов - 1,2±0,1 мг/г. Потребление концентрата мышами-самцами линии С57Bl/6 с нарушениями углеводного и липидного обмена, индуцированными ВЖВУР, оказало статистически значимое (p<0,05) гипогликемическое и гиполипидемическое действие, снижая площадь под кривой в тесте на инсулинорезистентность на 5,7% и концентрацию инсулина и лептина соответственно на 31,3 и 15,9% относительно животных группы сравнения на ВЖВУР. Потребление концентрата оказывало анксиолитическое действие, уменьшая в 2,2 раза тревожность животных, определяемую в тесте приподнятый крестообразный лабиринт (p<0,05).

Заключение. Результаты проведенного исследования свидетельствуют о перспективности использования разработанного концентрата полифенолов ягод черники, сорбированных на гречневой муке, в составе специализированных пищевых продуктов, предназначенных для профилактики таких алиментарно-зависимых заболеваний, как метаболический синдром, ожирение, сахарный диабет.

Гигиена питания

Мониторинг питания в общеобразовательных организациях

Аннотация

Организация школьного питания относится к факторам, определяющим состояние здоровья подрастающего поколения. Проблемы в этой области инициировали проведение мониторинга состояния питания в рамках национального проекта "Демография".

Цель работы - анализ результатов мониторинга состояния питания в общеобразовательных организациях для определения приоритетных показателей его оценки в последующем (на примере Пермского края).

Материал и методы. Выполнена оценка организации питания в общеобразовательных организациях (выбранных путем простого случайного отбора) при помощи активного опроса организаторов питания и руководителей общеобразовательных организаций в рамках реализации федерального проекта "Укрепление общественного здоровья" национального проекта "Демография" (60 организаций, 2021 г.) и в ходе собственных исследований (61 организация, 2008 г.). Анкеты разных периодов исследования предусматривали характеристику режима питания, численности обучающихся, охваченных питанием (как организованным, так и самостоятельным), методов обучения по вопросам здорового питания, форм собственности школьной столовой, а также запрос примерного 10-дневного меню.

Результаты. Результаты мониторинга состояния питания на примере общеобразовательных организаций Пермского края выявили тенденцию к снижению охвата организованным питанием детей от младшего (93%) к старшему возрасту (в 5-9-х классах на 12%, р=0,0001, в 10-11-х классах на 34% меньше, чем в 1-4-х классах, р<0,001), а также низкий охват двухразовым питанием во всех возрастных группах (не более 20%). Установлена связь охвата питанием с формой его организации (в школьных столовых на аутсорсинге охват может быть в 2 раза ниже), которая, помимо прочего, определяет стоимость рационов (в 1,4 раза выше при аутсорсинге), но не влияет на их качественный (нутриентный) состав. По сравнению с 2008 г. охват организованным питанием стал ниже, наибольшая разница выявлена в средней возрастной группе (охват сократился на 21%). В разные периоды исследования установлено, что присутствуют нарушения режима питания (сокращение продолжительности перемен, увеличение или сокращение интервалов между приемами пищи), которые могут влиять на охват детей организованным питанием. Рационы питания, предлагаемые в школьных столовых, в 2021 г. по пищевой ценности отвечают действующим регламентам (завтраки обеспечивают 26-33% физиологической потребности, обеды - 38-49%); сбалансированы по содержанию макронутриентов (содержание белков, жиров и углеводов по калорийности: 14, 32 и 54%), но сохраняется дисбаланс минеральных веществ (кальций, фосфор, магний: 1 : 1,7 : 0,6), обусловленный дефицитом кальция.

Заключение. Мониторинг организации питания целесообразно продолжать, обращая внимание при этом на такие показатели, как охват горячим питанием, режим питания, качественный и количественный состав рационов. Дополнительно рекомендуется оценка охвата питанием при свободном выборе блюд среди детей среднего и старшего школьного возраста.

Микотоксины в какао-продуктах и плодах рожкового дерева (кэроба), реализуемых на российском рынке

Аннотация

Какао-напитки и кондитерские изделия на основе какао относят к продуктам повседневного потребления для большей части населения во всем мире. Во многих странах, включая Россию, приверженцы здорового образа жизни все чаще пьют напитки на основе заменителя какао - кэроба (порошка из плодов рожкового дерева).

Цель исследования - изучение загрязненности образцов какао-продуктов и кэроба, представленных на отечественном рынке, микотоксинами - вторичными метаболитами грибов родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium и Alternaria, а также оценка нагрузки микотоксинами на человека за счет потребления этих групп продуктов.

Материал и методы. Методом ультравысокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с тандемной масс-спектрометрией (УВЭЖХ-МС/МС) в 63 образцах какао и кэроба определяли содержание 27 микотоксинов. В их число входили микотоксины, регламентируемые в пищевых продуктах (афлатоксины, охратоксин А, дезоксиниваленол, фумонизины, Т-2 токсин, зеараленон), их производные и структурные аналоги (трихотецены групп А и В), а также эмерджентные микотоксины: альтернариол, его метиловый эфир, альтенуен, тентоксин, цитринин, стеригматоцистин, циклопиазоновая кислота, микофеноловая кислота, энниатины, боверицин.

Результаты. Из числа эмерджентных микотоксинов в образцах какао были обнаружены боверицин (в 29 из 41 пробы, в количестве от 1,6 до 2184,8 мкг/кг), тентоксин, стеригматоцистин и метиловый эфир альтернариола (по 3 образца, на уровне 0,7-1,2; 1,5-3,3 и 4,0-7,8 мкг/кг соответственно). В образцах кэроба чаще обнаруживали альтернариол (в 14 из 22 образцов, 1,5-43,1 мкг/кг), тентоксин (в 13 пробах, 0,5-8,7 мкг/кг), микофеноловую кислоту (в 6 образцах, 6,9-8,2 мкг/кг) и метиловый эфир альтернариола (в 3 пробах, 1,0-1,2 мкг/кг). Среди регламентируемых в растительных продуктах микотоксинов в исследованных пробах какао обнаружили зеараленон (в 18 из 41 пробы, 2,1-24,6 мкг/кг), охратоксин А (в 14 пробах, 0,75-12,0 мкг/кг) и афлатоксин В1 (в 2 пробах, 0,59 и 0,86 мкг/кг), в кэробе - фумонизин В2 (в 7 из 22 проб, 4,2-5,2 мкг/кг), охратоксин А (в 5 пробах, 0,5-1,4 мкг/кг) и афлатоксин В1 (в 3 пробах, 0,15-0,18 мкг/кг). Содержание охратоксина А в 2 образцах растворимого какао превысило максимальный допустимый уровень (5 мкг/кг), установленный в других растительных продуктах.

Заключение. Впервые в России получены данные, свидетельствующие о загрязнении эмерджентными микотоксинами какао-продуктов и плодов рожкового дерева (кэроба). Высокая частота обнаружения микотоксинов афлатоксинов, боверицина и охратоксина А в этих продуктах свидетельствует о потенциальном риске здоровью человека при их потреблении и необходимости гигиенической оценки загрязненности какао-продуктов и кэроба не только регламентируемым в какао афлатоксином В1, но и другими микотоксинами, в том числе эмерджентными. При расчете потенциальной нагрузки микотоксинами для различных возрастных групп показана возможность поступления высоких уровней афлатоксинов, боверицина и охратоксина А при потреблении какао-продуктов (особенно растворимых какао-напитков) детьми старше 7 лет в организованных коллективах.

Компонентный состав тела и величина основного обмена у пациентов с избыточной массой тела и ожирением

Аннотация

Диетотерапия является ключевым моментом в лечении пациентов с ожирением. Поскольку энергетическая ценность рациона должна напрямую зависеть от суточных энерготрат, специалисту, определяющему диету для пациента, чрезвычайно важно, используя индивидуальный подход, наиболее точно рассчитывать суточные энерготраты. Способ расчета, с одной стороны, должен быть максимально точным, с другой - простым и экономически доступным.

Цель исследования - изучение компонентного состава тела у пациентов в зависимости от пола и индекса массы тела и выявление оптимальной методики расчета величины основного обмена (ВОО) у пациентов с различной степенью ожирения.

Материал и методы. В исследование были включены данные 338 мужчин в возрасте 39,0±11,9 года и 847 женщин в возрасте 44,0±12,5 года. Исследование компонентного состава тела проводили методом биоимпедансометрии на мультичастотном анализаторе "InBody 770", который одновременно представляет информацию о ВОО, рассчитанной с учетом состава тела по формуле Кетч-МакАрдла , помимо этого ВОО рассчитывали по формуле Миффлина-Сан-Жеора.

Результаты. У мужчин и женщин при увеличении массы тела наряду с накоплением жировых тканей отмечается увеличение скелетно-мышечной массы, что влечет за собой рост ВОО. ВОО, рассчитанная по формуле Миффлина-Сан-Жеора, не учитывающей количество тощей массы тела, была выше расчета по формуле Кетч-МакАрдла: у мужчин с ожирением II и III степени соответственно на 141 и 294 ккал, у женщин с ожирением I степени - на 81 ккал, II степени - на 139 ккал, III степени - на 262 ккал.

Заключение. При проведении первичной диагностики в амбулаторных условиях у пациентов с избыточной массой тела и ожирением наряду с простой антропометрией необходимо выполнение исследования состава тела. Расчет ВОО как составляющей суточных энерготрат следует проводить с учетом особенностей компонентного состава тела. При невозможности проведения биоимпедансного исследования и расчета ВОО с учетом величины тощей массы тела можно применять полученные в ходе данного исследования результаты, пересчитанные на 1 кг массы тела: удельная ВОО у мужчин с ожирением I степени - 18,5 ккал/сут, с ожирением II степени - 16,6 ккал/сут, с ожирением III степени - 14,6 ккал/сут; у женщин - соответственно 16,7, 15,0 и 13,5 ккал/сут.

ЛЕЧЕБНОЕ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Диетическая коррекция метаболических нарушений у пациентов с диабетической нефропатией

Аннотация

Одним из путей оптимизации комплексного лечения пациентов с диабетической нефропатией (ДН) является использование лечебного питания с включением специализированных пищевых продуктов (СПП) с введенными в их состав пищевыми ингредиентами, обладающими гипогликемическими, гиполипидемическими, антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Цель - изучить влияние низкобелковой диеты с включением CПП на некоторые клинико-биохимические показатели у пациентов с ДН.

Материал и методы. Обследованы 30 пациентов с ДН и сопутствующим ожирением I-III степени, которые были разделены на 2 группы по 15 человек в каждой. Пациенты основной группы получали в течение 14 дней низкобелковую диету (62,4 г/сут белка, калорийность 1360 ккал/сут) с включением СПП (124 ккал), модифицированного по белковому, жировому и углеводному профилю (сухая инстантная смесь), а группа сравнения - низкобелковую диету без включения СПП. В сыворотке крови определяли содержание глюкозы, гликированного гемоглобина (HbA1c), общего холестерина (ХС), триглицеридов, ХС липопротеинов низкой (ЛПНП) и высокой плотности (ЛПВП), мочевины, креатинина, общего белка, альбумина, общего билирубина, активность аланин- и аспартатаминотрансфераз, уровень калия, фосфора, кальция. Проводился расчет скорости клубочковой фильтрации и исследование показателей композиционного состава тела с помощью метода биоимпедансометрии.

Результаты. У пациентов основной группы отмечено статистически значимое снижение жировой массы в среднем на 5,5% (р=0,0001) и тенденция к повышению мышечной массы тела на 1,7% (р>0,05) от исходного уровня. Среди пациентов группы сравнения снижение жировой массы составило 4,9% (р=0,0001) на фоне уменьшения мышечной массы тела на 2,5% (р>0,05). В ходе сравнения биохимических показателей отмечена положительная динамика показателей гликемического контроля в обеих группах: уровень глюкозы в сыворотке крови статистически значимо (p<0,005) снизился на 10,9 и 9,3% от исходного в основной группе и группе сравнения. Отмечено более выраженное снижение ХС ЛПНП и триглицеридов у пациентов основной группы (29,4 и 26,2% соответственно, р=0,005), в группе сравнения снижение этих показателей было менее выраженным и статистически незначимо.

Заключение. Полученные результаты свидетельствуют о повышении эффективности лечебного питания у больных с ДН и сопутствующим ожирением при включении в низкобелковую диету СПП с модифицированным белковым, жировым и углеводным профилем.

Эффективность нового специализированного пищевого продукта на основе комбучи у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с запорами

Аннотация

По данным исследований распространенность запоров в популяции может достигать 27% из-за низкого потребления пищевых волокон с пищей. Увеличение потребления пищевых волокон способно улучшать показатели опорожнения кишечника.

Цель настоящего исследования - клиническое изучение эффективности безалкогольного ферментированного пастеризованного напитка на основе чайного гриба (комбуча), обогащенного инулином и витаминами, у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с запорами.

Материал и методы. Протокол исследования был предварительно одобрен Этическим комитетом ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" и зарегистрирован в международной базе клинических исследований ClinicalTrials.gov PRS (NCT05164861). У пациентов основной группы в течение 10 дней базовый рацион был модифицирован заменой напитка первого завтрака на 1 порцию (220 мл) безалкогольного пастеризованного ферментированного напитка на основе чайного гриба (комбуча), обогащенного инулином (1,15 г/100 мл). Пациенты контрольной группы получали основной вариант стандартной диеты с включением порции воды 220 мл. В специально разработанной карте пациенты ежедневно отмечали динамику выраженности жалоб (сухость, горечь во рту, тошнота, изжога, тяжесть в желудке, вздутие живота, чувство неполного опорожнения кишечника и абдоминальная боль), используя 5-балльную шкалу Лайкерта, показатели стула отражались Бристольской шкалой стула с указанием его частоты (раз в сутки). С помощью визуальных аналоговых шкал (VAS) оценивали приедаемость исследуемых пищевых продуктов в начале и конце периода наблюдения.

Результаты. При анализе динамики симптомов было установлено, что между пациентами изучаемых групп не было статистически значимых различий в отношении горечи и сухости во рту, изжоги, тошноты, абдоминальной боли и тяжести в желудке после приема пищи. Частота стула к концу периода наблюдения у пациентов основной группы увеличилась с 0,60±0,31 до 0,85±0,19 раза в сутки (р=0,004), чего не наблюдалось в группе контроля (0,63±0,33 против 0,72±0,28, p=0,6). У пациентов основной группы также отмечалось улучшение консистенции стула: с 3-4-го дня наблюдения статистически значимо снижался индекс Бристольской шкалы стула с 3,0±1,2 до 4,4±1,0 (р=0,001), в контрольной группе изменение консистенции стула было недостоверным (2,9±1,2 против 3,4±1,2, p=0,6). Значимое уменьшение выраженности чувства неполного опорожнения отмечено только в основной группе (1,88±0,78 против 1,41±0,56 индекса шкалы Лайкерта, p=0,015).

Заключение. Эффективность напитка пастеризованного ферментированного безалкогольного на основе чайного гриба (комбуча), обогащенного инулином и витаминами, доказана снижением интенсивности значимых для запора жалоб, нормализацией частоты и консистенции стула.

Низкожирный сыр в фокусе диетического питания

Аннотация

В настоящее время важное место в структуре сбалансированного питания занимают продукты со сниженным содержанием насыщенных жирных кислот и повышенным содержанием белка, что ведет к возрастающему спросу на сыры с пониженным уровнем молочного жира и высокими органолептическими свойствами. В результате растущей тенденции к потреблению продуктов с редуцированной калорийностью формируется научный интерес к разработке технологий сыров с пониженной жирностью, имеющих высокие потребительские характеристики, не уступающие аналогам с жирностью 45-50%. Однако низкожирные сыры, производимые по существующим технологиям, как правило, характеризуются низкими органолептическими свойствами, в том числе невыраженным вкусом и ароматом и грубой резинистой консистенцией.

Цель исследования - разработка низкожирного сыра с высокими органолептическими характеристиками, выработанного с использованием не только основной кислотообразующей микрофлоры, но и дополнительных бактериальных культур, способствующих усилению ферментативных процессов во время созревания сыра и обладающих пробиотическими свойствами.

Материал и методы. Выработку низкожирных сыров (2-го и 3-го вариантов) с массовой долей жира 20% в пересчете на сухое вещество проводили по единой технологической схеме, обеспечивающей получение сыра после прессования с массовой долей влаги 53-54%. В качестве контроля (1-го варианта) был выработан сыр "Голландский" с массовой долей жира 45%. В качестве основной кислотообразующей заквасочной микрофлоры во всех вариантах сыров (1, 2, 3) использована производственная закваска, включающая смесь лактококков вида Lactococcus lactis, в низкожирном сыре (3-й вариант) добавлены дополнительные культуры Lactobacillus casei и Propionibacterium freudenreichii. Во время созревания сыры подвергали микробиологическим (общее количество жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов, Lactobacillus casei и Propionibacterium freudenreichii), физико-химическим (массовая доля лактозы, жира, влаги, сухих веществ, белка) и органолептическим исследованиям. Общее количество жизнеспособных клеток мезофильной молочнокислой микрофлоры определяли по количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. После окончания процесса созревания в сырах дополнительно оценивали молекулярно-массовое распределение растворимых азотистых соединений и содержание вкусоароматических веществ в паровой фазе.

Результаты. Установлено, что в низкожирных сырах массовая доля белка повышается на 5,9±0,1% при снижении доли жира до 20,0%. В связи с этим уменьшается на 1/3 энергетическая ценность низкожирного сыра. Показано, что различия в составе заквасочной микрофлоры оказывают существенное влияние на глубину и направленность биохимических процессов, образование вкусоароматических веществ, что приводит к улучшению органолептических показателей сыров.

Заключение. Добавление дополнительных культур мезофильных палочек Lactobacillus casei и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii в совокупности с технологическими приемами способствует формированию выраженного сырного вкуса и аромата, улучшению вкусоароматического профиля и углублению процесса протеолиза в сырах с массовой долей жира 20% и приближает их потребительские свойства к характеристикам сыра с жирностью 45%.

Жир кальмара - перспективный источник полиненасыщенных жирных кислот

Аннотация

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) семейства ω-3 - вещества, играющие важную роль в метаболизме человека. Они являются эссенциальными факторами питания и способны улучшить состояние отдельных систем и организма в целом. Основным источником ω-3 ПНЖК является рыбий жир, содержащий ПНЖК в триглицеридной форме. Достаточно новой и перспективной альтернативой рыбьему жиру представляется жир печени командорского кальмара (Berryteuthis magister), который дополнительно содержит алкил-глицериновые эфиры (АГЭ), а также ПНЖК в фосфолипидной форме и может быть получен из отходов промысла.

Цель работы - анализ научных данных, включающих результаты исследований биологической активности жира кальмара, а также его компонентов, входящих в состав других аналогичных сырьевых источников, и оценить перспективы его применения.

Материал и методы. В ходе работы были проанализированы источники из электронных баз данных eLibrary, PubMed, Scopus, Web of Science, электронной поисковой системы Академия Google c 2000 по 2022 г.

Результаты. Согласно данным литературы, жир кальмара обладает выраженной биологической активностью. Его компоненты повышают врожденный иммунитет, обладают противоопухолевым потенциалом, улучшают состояние организма при стрессе, оказывают гиполипидемическое и гипотензивное действие, улучшают память и внимание, а также положительно влияют на состав и реологические показатели крови. В дополнение к этим эффектам отмечено положительное влияние ω-3 ПНЖК и АГЭ на сперматогенез, качество спермы и женскую репродуктивную систему. В ряде исследований показано, что АГЭ повышают проницаемость гематоэнцефалического барьера и благодаря своей структуре способны образовывать везикулы, поэтому могут рассматриваться как сырье для получения новых лекарственных форм для таргетной терапии опухолей головного мозга. В доступной литературе в случае употребления жира кальмара и его компонентов нежелательных побочных эффектов не выявлено.

Заключение. Жир кальмара является полноценным источником ω-3 ПНЖК и АГЭ и может быть рекомендован в качестве биологически активной добавки к пище, особенно при низком поступлении ω-3 ПНЖК с рационом.

Химический состав пищевых продуктов

Сравнительный анализ общего содержания полифенолов в некоторых видах соковой продукции промышленного производства

Аннотация

Фрукты являются важнейшим источником полифенолов - веществ, оказывающих положительное влияние на здоровье человека. Современные технологии промышленной переработки фруктов в сок направлены на сохранение в нем полезных компонентов исходного сырья. Вопрос содержания полифенолов в соковой продукции промышленного производства и особенно изменения их концентрации в течение времени важен для понимания пищевой ценности соковой продукции и требует дополнительного изучения.

Цель работы - изучение общего содержания полифенолов в зависимости от вида соковой продукции и времени, прошедшего с момента изготовления продукта.

Материал и методы. Общее содержание полифенолов в пересчете на галловую кислоту определяли методом Фолина-Чокальтеу в 4 популярных видах соковой продукции (апельсиновый, грейпфрутовый и яблочный соки, вишневый нектар) различных торговых марок и с разными датами производства. Проанализированы результаты определения полифенолов в 60 образцах продукции, отобранных из российских торговых сетей.

Результаты. Полифенолы обнаружены во всех видах продукции в значимых количествах: в апельсиновых соках - от 678 до 870 мг/кг, в грейпфрутовых соках - от 447 до 798 мг/кг, в яблочных соках - от 264 до 1320 мг/кг, в вишневых нектарах - от 696 до 1090 мг/кг. Наибольшее среднее содержание выявлено в вишневых нектарах (859±106 мг/кг), следом идут апельсиновые (781±54 мг/кг) и грейпфрутовые соки (634±91 мг/кг). В яблочных соках наблюдается значительный разброс содержания полифенолов в зависимости от способа производства сока - наиболее высокое содержание полифенолов обнаружено в яблочных соках прямого отжима (1119±124 мг/кг). Содержание полифенолов в продуктах, хранившихся полгода и более, не показывает каких-либо значимых отличий от содержания в более свежих продуктах, что позволяет говорить о стабильно высоком содержании полифенолов в соковой продукции на протяжении всего срока годности.

Заключение. Исследование показало присутствие в соковой продукции высоких концентраций общих полифенолов.

Не обнаружена зависимость содержания полифенолов в продукте от времени, прошедшего с момента производства продукта. Соковая продукция промышленного производства может внести значительный вклад в поступление полифенолов в организм человека.

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Вскрытие
Медицина сегодня
Ждем вас 2-3 декабря 2022 года на Зимней школе РОРР "Визуализация в педиатрии и неонатологии"

Новые знания от ведущих экспертов на Зимней школе РОРР "Визуализация в педиатрии и неонатологии"! Современная педиатрическая практика неотделима от научного и технического прогресса, достижения которого зачастую меняют подходы к диагностике и определению лечебной тактики. В...

Уважаемые коллеги, до XI-го Национального конгресса с международным участием имени Н.О. Миланова "Пластическая хирургия, эстетическая медицина и косметология" осталось 3 дня

Уважаемые коллеги, до XI-го Национального конгресса с международным участием имени Н.О. Миланова "Пластическая хирургия, эстетическая медицина и косметология" осталось 3 дня! С 29 ноября по 1 декабря 2022 года в Москве пройдет XI Национальный конгресс "Пластическая хирургия,...

X конференция с международным участием "Креативная кардиология и кардиохирургия. Новые технологии диагностики и лечения заболеваний сердца"

6-7 декабря 2022 года состоится юбилейная X конференция с международным участием "Креативная кардиология и кардиохирургия. Новые технологии диагностики и лечения заболеваний сердца", которая будет проходить в очном и онлайн-формате в ФГБУ "НМИЦ ССХ им. А.Н. Бакулева"...


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»