Вопросы питания № 6 2022

Вопросы питания

научно-практический журнал

Входит в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, которые рекомендованы Высшей аттестационной комиссией (ВАК) Министерства образования и науки Российской Федерации для публикации результатов диссертаций на соискание ученой степени кандидата и доктора наук.


Содержание
6 . 2022
Обзоры

Специализированные витаминно-минеральные комплексы для лиц, находящихся в экстремальных условиях

Аннотация

Мониторинг состояния фактического питания различных групп населения Российской Федерации свидетельствует о наличии выраженных дефицитов эссенциальных микронутриентов, прежде всего витаминов и биологически активных веществ. Дефицит микронутриентов является фактором риска развития ряда состояний (тревожность, депрессия и др.) и неинфекционных заболеваний (сердечно-сосудистые, нарушения когнитивных и нервно-мышечных функций), снижает эффективность лечения травм и ран, а также ведет к негативному действию на систему антиоксидантной защиты организма и к более выраженному ответу на стрессорное воздействие. Для предотвращения долгосрочных последствий в первую очередь обычно оказывают психологическую помощь, не всегда уделяя должное внимание полноценному питанию.

Цель - обоснование и разработка витаминно-минеральных комплексов (ВМК) специального назначения для восстановления нарушенных функций у различных групп населения в условиях экстремальных ситуаций, в том числе находящихся в зонах специальной военной операции.

Материал и методы. Поиск литературы по проблеме за последние годы осуществляли по базам данных РИНЦ, Google Scholar, ResearchGate, PubMed по ключевым словам: "витамины группы В", "витаминно-минеральные комплексы", "военнослужащие", "настроение", "эффективность", "B vitamins", "depression", "refugees", "military personnel", "mood", "multivitamin", "conflict", "efficiency".

Результаты. В экстремальных условиях при состояниях высокого физиологического напряжения (повышении физической и нервно-психической нагрузки) потребность в микронутриентах возрастает. Обнаруживается обратная ассоциация между обеспеченностью микронутриентами и развитием симптомов депрессии, нарушением сна. Анализ данных по применению ВМК разного композиционного состава в питании населения и сотрудников силовых структур показал эффективность их приема для всех лиц, находящихся в зоне военных конфликтов. При этом ВМК должен содержать полный набор витаминов в дозах, составляющих для витаминов группы В 200-300% от рекомендуемой нормы потребления (РНП), для витамина D и остальных витаминов - в дозе 100%, магния, цинка, йода, железа - в дозах до 50% от РНП. Прием ВМК такого состава в течение 1-6 мес обеспечивает повышение концентрации витаминов и антиоксидантной активности сыворотки крови, приводит к улучшению показателей функциональной адаптации и военно-профессиональной работоспособности, повышает показатели самооценки здоровья, уменьшает симптомы стресса и тревожности, способствует повышению настроения.

Заключение. Доказана целесообразность включения ВМК специального назначения в питание как военнослужащих, так и всего населения в зоне специальной военной операции. Обогащение рациона микронутриентами является надежной немедикаментозной профилактикой нарушений здоровья, обусловленных воздействием стресса в экстремальной ситуации.

Зерновые продукты из амаранта, киноа и гречихи: роль в питании человека и поддержании кишечного микробиома

Аннотация

Зерно псевдозлаковых культур, таких как амарант, киноа и гречиха, используется в пищу с древних времен, а в последние годы все большее внимание уделяется их способности оказывать положительное воздействие на здоровье. При этом некоторые функциональные эффекты псевдозлаковых могут быть опосредованы влиянием на микробиоту кишечника.

Цель обзора - оценка особенностей химического состава зерна амаранта, киноа и гречихи, определяющих потенциал их использования в качестве средства поддержания оптимального состава микробиоты кишечника, а также анализ результатов опубликованных исследований по оценке влияния псевдозлаковых на кишечную микробиоту.

Материал и методы. Сбор и анализ научной информации, содержащейся в опубликованных отечественных и зарубежных изданиях, размещенных в реферативных базах данных Scopus, Web of Science, PubMed, РИНЦ, а также в базах данных состава пищевых продуктов.

Результаты. В работе представлены обобщенные сведения о химическом составе зерна амаранта, киноа и гречихи, в контексте их влияния на микробиоту кишечника. По сравнению с традиционными злаками зерно данных псевдозлаковых культур отличается высоким содержанием растворимых пищевых волокон, которые способны опосредовать пребиотический эффект в кишечнике, стимулируя рост защитных популяций микробиоты и повышая выработку ими короткоцепочечных жирных кислот (КЦЖК), играющих важнейшую роль в поддержании гомеостаза кишечника и здоровья в целом. Показано, что зерно амаранта, киноа и гречихи, а также отдельные фракции зерна, такие как белки и полисахариды, способны оказывать положительное влияние на микробиоту кишечника, а метаболизируемые ими биологически активные вещества оказывают положительное влияние на метаболизм организма. Так, результаты экспериментов in vitro (путем культивирования с использованием модельных сред) и in vivo свидетельствуют о том, что введение в рацион различных фракций зерна псевдозлаковых культур способствует увеличению содержания КЦЖК, повышению индексов альфа-разнообразия микробиоты, а также предотвращает развитие дисбиотических нарушений, вызванных высокожировым рационом.

Заключение. Зерно псевдозлаковых культур является перспективным сырьем для создания продуктов, способных оказывать положительное влияние на микробиоту кишечника.

Фикоцианины Arthrospira platensis: перспективы использования в специализированной пищевой продукции (краткий обзор)

Аннотация

Биомасса цианобактерий Arthrospira platensis имеет длительную историю потребления в пищу как источник белка, ряда микронутриентов и минорных биологически активных веществ. Специфические органолептические свойства биомассы A. platensis (выраженный горький вкус) лимитируют ее использование как источника фикоцианинов. Разрабатываемые современные методы экстракции фикоцианинов из биомассы A. platensis позволяют получать их концентраты с улучшенными сенсорными характеристиками для включения в составы специализированной пищевой продукции.

Цель данного краткого обзора - проанализировать результаты исследований по оценке биологической активности фикоцианинов, экстрагируемых из биомассы A. platensis, которые обосновывают перспективность использования их концентратов для включения в состав специализированной пищевой продукции различного целевого назначения.

Материал и методы. Для основного поиска источников использовали интернет-ресурс PubMed, ключевой составляющей которого является база статей MEDLINE, охватывающая около 75% мировых медицинских изданий, помимо этого использовали такие базы данных как Scopus и Web of Science. Глубина поиска - 15 лет. Ключевые слова поиска: Arthrospira platensis, фикоцианины, безопасность, антиоксидантная активность, иммуномодулирующие свойства.

Результаты и обсуждение. С-фикоцианин и аллофикоцианин представляют собой комплексы белков с пигментом фикоцианобилином, их суммарное содержание составляет около 50% от содержания всех белков в составе биомассы A. platensis. Значительное число токсикологических исследований свидетельствует об отсутствии рисков здоровью человека при использовании в питании фикоцианин-содержащих экстрактов A. platensis. Доказательства антиоксидантного действия фикоцианинов, экстрагируемых из биомассы A. platensis, их противовоспалительной активности, иммуномодулирующих свойств получены экспериментально in vitro, in vivo, а также в клинических исследованиях.

Заключение. Токсикологическими исследованиями и экспериментальными тестированиями in vivo показано безопасное и эффективное использование экстрактов биомассы A. platensis с высоким содержанием фикоцианинов как дополнительного средства диетопрофилактики и диетотерапии. Эти данные свидетельствуют о перспективности проведения дополнительных исследований по возможности включения концентратов фикоцианинов в состав специализированных пищевых продуктов различного целевого назначения.

Физиология и биохимия питания

Влияние сочетанного недостатка витаминов D, группы В, кальция и магния в рационе крыс на обеспеченность микронутриентами и биохимические показатели плазмы крови

Аннотация

Сочетанный недостаток витаминов D, группы В, кальция и магния характерен для рациона российского населения. Ранее было показано, что устранение дефицита витаминов группы В является необходимым условием реализации витамином D своих биологических функций.

Цель исследования - изучить влияние сочетанного недостатка витаминов D и группы B, кальция и магния в рационе крыс на биомаркеры микронутриентной обеспеченности и биохимические показатели плазмы крови.

Материал и методы. Крысы-самцы Wistar с исходной массой тела 66±1 г были разделены на 5 групп: 1-ю - контрольную (К) составили животные, которые в течение 28 сут получали полусинтетический рацион (ПР), а у крыс 4 опытных групп в течение 23 сут вызывали сочетанный недостаток витаминов D и группы В, кальция и магния, уменьшая в 5 раз содержание витаминов в витаминной смеси и в 2 раза - минеральных веществ в солевой смеси ПР. В течение последующих 5 сут проводили восполнение рационов: у животных 2-й группы (+В+D+Ca+Mg) по уровню всех микронутриентов, 3-й группы (-В+D+Ca+Mg) - по содержанию витамина D, кальция и магния, 4-й группы (+В+D-Ca-Mg) - по уровню витаминов; рацион 5-й группы (-В-D-Ca-Mg) не восполняли. Витамины В1 и В2 в печени, головном мозге и моче, рибофлавин в плазме крови и 4-пиридоксиловую кислоту в моче определяли флуориметрическими методами, концентрацию 25(ОН)D в плазме крови - иммуноферментным методом, концентрацию витаминов А и Е в плазме крови, печени и головном мозге крыс - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, биохимические показатели крови - на биохимическом анализаторе.

Результаты. У крыс 5-й группы с дефицитом всех микронутриентов (-В-D-Ca-Mg) отмечалось повышение в плазме крови концентрации железа в 3,4 раза (p<0,05), активности щелочной фосфатазы - в 1,7 раза (p<0,10), снижение в 1,8 раза (p<0,05) активности аланинаминотрансферазы на фоне повышения уровня α-токоферола в плазме крови на 26,7% (p<0,05) и в печени в 2,0 раза (p<0,05) относительно показателей контрольных животных, не прошедших стадию дефицита микронутриентов (К), или после ликвидации дефицита (+В+D+Ca+Mg). Недостаток в рационе витаминов группы В, сохраняющийся в ходе коррекции дефицита витамина D, кальция и магния в рационе крыс 3-й группы (-В+D+Ca+Mg), тормозил возврат повышенного уровня глюкозы, железа, триглицеридов, общего холестерина, α-токоферола, повышенной активности щелочной фосфатазы и сниженной активности АЛТ до уровня у животных контрольной группы и/или получавших восполненный по всем недостающим микронутриентам рацион (+В+D+Ca+Mg).

Заключение. Сочетанный дефицит нескольких микронутриентов приводил к изменению биохимических показателей крови. Сниженное поступление кальция и магния в ходе коррекции недостатка в рационе витаминов D и группы В может оказывать негативное влияние на обеспеченность организма витамином B2. Даже при нормальном содержании витамина Е в рационе сочетанный дефицит нескольких других микронутриентов оказывал влияние на обмен этого витамина (повышение уровня витамина Е в печени и плазме крови животных). Хронический сочетанный алиментарный дефицит витаминов группы В, кальция и магния, являющийся характерным для рациона российского населения, снижает биодоступность витамина D, что обосновывает целесообразность применения витаминно-минеральных комплексов.

Cпектр аллергической сенсибилизации у детей с атопическим дерматитом в первые 2 года жизни по результатам кожных проб

Аннотация

Атопический дерматит (АтД) связан с пищевой аллергией, частота и структура которой варьируют в зависимости от региона.

Цель работы - определить структуру пищевой аллергии у детей до 2 лет с АтД и проанализировать возрастные особенности сенсибилизации.

Материал и методы. Обследованы 79 детей с АтД в возрасте 2-24 мес, проживающих в Москве. Для определения сенсибилизации использовали кожные прик-тесты (КПТ) с пищевыми аллергенами, в случае необходимости проводили дополнительные тесты с аэроаллергенами.

Результаты. У 51,9% пациентов наблюдалась гиперчувствительность минимум к 1 аллергену. Положительные КПТ к куриному яйцу выявлены у 38,0%, на коровье молоко - у 27,8%, на рыбу - 10,1%. Аллергия на рыбу встречалась преимущественно на 2-м году жизни (у 35,0 против 4,8%, p=0,02). Положительные результаты на сою, арахис, орехи выявляли менее чем у 5% пациентов. В возрасте 2-6 мес сенсибилизация встречалась у 36,4% детей, после 6 мес - у 57,9% (p=0,08). В группе детей до 6 мес с пищевой аллергией (n=8) сенсибилизированы к яйцу 7 пациентов, к молоку - 6. Всего на грудном вскармливании гиперчувствительность ко всем аллергенам выявлена у 4 из 10 пациентов, на искусственном вскармливании - у 3 из 11 пациентов (p=0,66). Острые аллергические реакции наблюдались у 6,3% пациентов c АтД, что составило 12,2% детей с пищевой аллергией. Триггерами были яйцо (n=5) и рыба (n=4). Анафилаксия не встречалась до 6 мес. Частота тяжелых реакций была примерно одинакова у детей 1-го и 2-го года жизни (p=0,64). Размер волдыря КПТ, определенный в баллах (max=4), не отличался у детей 2-24 мес жизни. Максимальный размер волдыря показали аллергены яйца и орехов: медианы составили 3 [2; 4] и 1,5 [0,75; 2,5] балла соответственно. Аллергены молока вызывали достоверно меньший волдырь по сравнению с яйцом (p<0,01). При сравнении реакции на отдельные белки сывороточных молочных фракций и реакции на аллергены яйца эти различия пропадали. Гиперчувствительность к непищевым аллергенам отмечена у 41,5% детей с пищевой аллергией (21,5% детей с АтД), в основном выявлялась сенсибилизация к эпителию кошки, к березе, домашней пыли, эпителию собаки.

Заключение. Сенсибилизация к белкам коровьего молока и куриного яйца является лидирующей с 2 мес жизни, без различий по отношению к возрасту ребенка и характеру вскармливания. Во всех случаях упорного течения АтД требуется аллергологическая диагностика. КПТ применимы у детей 0-2 лет практически без ограничений по возрасту.

Исследование влияния моно- и полисолодовых экстрактов на психофизиологические функции беспородных крыс в эксперименте при курсовом потреблении

Аннотация

Поиск натуральных ингредиентов, обладающих определенной пищевой ценностью и способствующих сохранению здоровья человека, является весьма актуальной задачей.

Цель исследования - изучить влияние 3 экстрактов (двух полисолодовых и одного моносолодового) на психофизиологические функции животных в эксперименте при курсовом потреблении.

Материал и методы. Исследование проведено на белых беспородных крысах-самцах массой тела 110-130 г, разделенных на 4 группы по 13 особей в каждой. Животные 1-й группы (контроль) в течение 21 сут получали основу (стандартный гранулированный корм) без экстрактов, 2-й - основу с полисолодовым экстрактом из зерна ячменя, овса голозерного и пшеницы, 3-й группы - с полисолодовым экстрактом из зерна ячменя, овса голозерного и ржи, 4-й группы - с моносолодовым экстрактом из зерна ячменя в дозе 2,1 г на 1 кг массы тела. Животных взвешивали до и после периода потребления и тестировали, используя тест "Открытое поле" (фиксировали исследовательскую и двигательную активность), тест "Вращающийся стержень" (исследование локомоторных реакций), "Принудительное плавание" (исследование на индуцированную депрессию).

Результаты. Добавление в пищевой рацион экспериментальных животных исследуемых моно- и полисолодовых экстрактов оказало на них благоприятное действие: продолжительность актов замирания как показателя депрессии, в тесте принудительного плавания у крыс во всех экспериментальных группах снизилась с различной степенью статистической значимости на 31,4-37,8%. При этом более позитивное влияние на состояние животных в эксперименте оказал моносолодовый экстракт из зерна ячменя и полисолодовый экстракт из зерна ячменя, овса голозерного, ржи: в тесте "Вращающийся стержень" время удерживания животных как показателя выносливости статистически значимо возросло на 26,0-27,1%, в тесте "Открытое поле" возросла двигательная и исследовательская активность, а время пассивного поведения снизилось на 35,0-37,4%.

Заключение. Разработка, производство и исследование солодовых экстрактов является перспективным направлением, требующим подбора исходных зерновых компонентов с учетом их химического состава. Возможно создание на основе экстрактов общеукрепляющих средств, а также введение их в состав алкогольных напитков с целью снижения токсичности этилового спирта и сохранения ряда физиологических функций организма человека при употреблении алкоголя.

ЛЕЧЕБНОЕ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Пищевая аллергия как фактор риска развития акне

Аннотация

Акне является мультифакториальным заболеванием, в развитии которого принимают участие генетические, гормональные, средовые, экологические, а также алиментарные факторы. Данные о роли пищевой и других этиологических форм аллергии в развитии акне, а также о характере спектра сенсибилизации крайне немногочисленны, что обусловливает актуальность проводимого исследования.

Цель работы - изучить особенности спектра сенсибилизации к пищевым, пыльцевым, грибковым аллергенам пациентов с акне и установить роль пищевой аллергии в развитии патологии.

Материал и методы. В исследование включены пациенты с акне, папуло-пустулезной формой, средней степени тяжести в возрасте от 11 до 46 лет (n=57). Всем пациентам проводили специфическое аллергологическое обследование, включая кожное prick-тестирование с пищевыми, пыльцевыми и грибковыми аллергенами (Allergopharma, Германия).

Результаты и обсуждение. Наиболее значимыми пищевыми аллергенами у пациентов с акне являлись аллергены цельного куриного яйца, белка куриного яйца и мяса курицы (66,7, 61,4 и 52,9% соответственно). Cенсибилизация к ячменной крупе и овсяной крупе была отмечена в 50,0 и 47,9% случаев соответственно. Сенсибилизация к белку коровьего молока и говядине определена в 43,9 и 44,2% случаев. Среди пыльцевых аллергенов наиболее распространенными являлись луговые и злаковые травы: 64,8 и 62,5% случаев соответственно. Среди грибковых аллергенов выявлена высокая частота встречаемости сенсибилизации к Alternaria alternata - 67,9% случаев. Положительный клинический эффект в виде регресса воспалительных проявлений на коже на фоне соответствующей элиминационной диеты был отмечен в 71,9% случаев.

Заключение. Проведенное исследование, основанное на установленной высокой частоте сенсибилизации к пищевым аллергенам в сочетании с положительным эффектом элиминации с учетом наличия общих антигенных детерминант, позволяет сделать предположение о роли пищевой аллергии как факторе риска развития акне.

Гигиена питания

Влияние ионизирующего излучения на микробиологическую безопасность и активность антиоксидантных ферментов мясного фарша

Аннотация

В ряде исследований показана эффективность облучения мяса с целью продления его сроков годности при хранении в вакуумной упаковке в дозах 2-6 кГр. Известно, что радиационная обработка мяса может привести к снижению содержания в нем естественных антиоксидантов. При этом интенсивность окислительных процессов в значительной степени выше в мясной продукции с высоким содержанием жира (20% и более). Вместе с тем оптимальные режимы облучения мясного фарша, позволяющие обеспечить его безопасность для населения и увеличить срок годности, в настоящее время не установлены.

Цель работы - изучение влияния различных доз ионизирующего облучения на содержание аэробных, факультативно-

анаэробных микроорганизмов, продуктов радиолиза и активность антиоксидантных ферментов в охлажденном мясном фарше в процессе хранения.

Материал и методы. Объектом исследования являлось измельченное мясо - фарш из говядины и свинины (1 : 1) с массовой долей жира 20%. Облучение опытных образцов проводили однократно на электронном ускорителе УЭЛР-10-15-С-60-1 с энергией электронов 5-10 МэВ в дозах 2, 2,5 и 3 кГр. Контрольный образец фарша не подвергался радиационной обработке. Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в контрольных и опытных образцах определяли на 0, 7, 15, 22-е сутки согласно ГОСТ 10444.15-94. Методы оценки антиоксидантной активности включали спектрофотометрическое определение содержания активных продуктов радиолиза, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой (ТБК-АП), по методу Браже, общей антиоксидантной емкости (ОАЕ) и активности в фарше антиоксидантных ферментов: супероксиддисмутазы (SOD), каталазы (CAT), глутатионпероксидазы (GPx).

Результаты и обсуждение. Радиационная обработка фарша в дозе 2,0 кГр обеспечила нормируемый уровень КМАФАнМ в охлажденном мясном фарше в течение 22 сут. Установлено, что обработка ионизирующим излучением мясного фарша в дозах 2,0-3,0 кГр приводит к дозозависимому снижению его ОАЕ и активности антиоксидантных ферментов (SOD, CAT, GPx), а также увеличению содержания ТБК-АП (р<0,05).

Заключение. Доза ионизирующего облучения 2,0 кГр способствует сохранению микробиологической безопасности мясного фарша на протяжении 22 сут по показателю КМАФАнМ при минимальных изменениях его ОАЕ, активности SOD, CAT и GPx и содержания ТБК-АП.

Микронутриенты в питании

Исследование микроэлементов сыворотки крови в сопоставлении со структурно-функциональными характеристиками зоба и носительством антитиреоидных антител в ряде регионов России

Аннотация

Изучение обеспеченности эссенциальными микроэлементами в контексте тиреоидной патологии особенно актуально, так как в основе развития и прогрессирования заболеваний щитовидной железы (ЩЖ) лежат различные патогенетические механизмы, наибольшая доля которых провоцируется недостаточным поступлением ключевых микроэлементов, в первую очередь йода.

Цель работы - получение первичных данных об обеспеченности эссенциальными микроэлементами населения в ряде регионов РФ и сопоставление полученных данных с распространенностью зоба и носительством антител к тиреопероксидазе (АТ-ТПО).

Материал и методы. Одномоментное популяционное исследование проведено в медицинских учреждениях республик Крым и Тыва, Брянской области (обращения лиц за амбулаторной консультацией). Объем исследования - 387 человек в возрасте от 18 до 65 лет (средний возраст обследуемых составил 40±5 лет), всем было выполнено: сбор анамнеза, осмотр врача-эндокринолога с пальпацией ЩЖ, ультразвуковое исследование (УЗИ) ЩЖ, забор крови для оценки уровней тиреотропного гормона (ТТГ), АТ-ТПО, йода, селена, цинка. УЗИ ЩЖ выполняли в положении лежа с использованием портативного ультразвукового аппарата LOGIQe с мультичастотным линейным датчиком 10-15 МГц, в ходе исследования оценивали объем ЩЖ, наличие узловых образований и их характеристики по классификации TIRADS, структуру ЩЖ и ее эхогенность. Концентрации йода, селена и цинка в сыворотке крови определяли с помощью тандемной масс-спектрометрии с ионизацией в индуктивно связанной плазме (Agilent 8900 ICP-MS Triple Quad), ТТГ и АТ-ТПО - методом хемилюминесцентного иммуноанализа на автоматическом анализаторе Architect i2000.

Результаты. Все регионы, хотя и различаются по степени выраженности природного дефицита йода, сопоставимы по йодной обеспеченности населения. Медианная концентрация йода в сыворотке крови практически совпала во всех 3 регионах, составив в Республике Крым 39,8 мкг/л; в Республике Тыва - 38,8 мкг/л; в Брянской области - 43,4 мкг/л. Сравнивая настоящие результаты с зарубежными данными, а также с результатами определения содержания йода в моче, полученными ранее рутинным церий-арсенитным методом, можно предположить, что концентрация йода в сыворотке крови соответствует нижней границе нормы. Медианная концентрация селена в сыворотке крови также практически совпала у обследованных во всех 3 регионах, составив соответственно 68,2; 72,1 и 62,8 мкг/л, и, вероятно, соответствует критериям оптимальности. Медианная концентрация цинка в сыворотке крови жителей Брянской области соответствует дефициту (491,3 мкг/л) и значительно ниже по сравнению с показателем в республиках Крым и Тыва (1633,2 и 1667,6 мкг/л соответственно, значения выше оптимальных). Доля лиц с носительством АТ-ТПО составила в среднем 23,5% (Республика Крым - 20,9%, Республика Тыва - 26,4%, Брянская область - 20,7%), с нарушением функции ЩЖ - 9,6% (6,2% - гипотиреоз, 3,4% - тиреотоксикоз). Частота зоба варьировала от 10 до 13,8%. По частоте встречаемости, ультразвуковым характеристикам зоба и узловых образований ЩЖ существенных различий по регионам не выявлено.

Заключение. Полученные результаты не позволяют однозначно судить об отсутствии микронутриентной недостаточности у населения регионов РФ, так как используемый метод тандемной масс-спектрометрии с ионизацией в индуктивно связанной плазме требует разработки собственных референсных значений содержания микроэлементов, в отсутствие последних за нормативы принимались данные аналогичных зарубежных исследований. Кроме того, в дальнейших исследованиях важно учитывать дополнительные критерии оценки дефицита микроэлементов, например активность супероксиддисмутазы и щелочной фосфатазы как косвенных маркеров дефицита цинка и т.д. Корреляционная зависимость между концентрацией микроэлементов в сыворотке крови, частотой и структурными характеристиками зоба, носительством АТ-ТПО, а также нарушением функции ЩЖ не выявлена.

Спортивное питание

Определение кобальта в образцах плазмы крови методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой после перорального приема содержащих кобальт биологически активных добавок к пище

Аннотация

Соли неорганического кобальта (Со) предотвращают деградацию альфа-субъединицы индуцируемого гипоксией фактора, имитируя состояние гипоксии в организме и увеличивая продукцию эндогенного гормона эритропоэтина, и используются в качестве допинговых веществ, увеличивающих кислородную емкость крови и выносливость, что дает конкурентные преимущества в спорте. В настоящее время в свободной продаже предлагается большое количество биологически активных добавок к пище (БАД), в том числе содержащих кобальт. Их бесконтрольный прием может нанести удар не только по профессиональной карьере спортсменов, но и по их здоровью ввиду того, что этот микроэлемент и его соли являются сильнейшими неорганическими ядами и канцерогенами. Несмотря на это их доступность на фармацевтическом рынке, ощутимый эффект стимуляции эритропоэза и удобная пероральная форма приема приводят к необходимости их детекции в современном допинг-контроле.

Цель исследования - разработка подхода по дифференциации кобальта витамина В12, присутствующего в организме в естественном состоянии в виде хелатного комплекса, от приема солей кобальта путем количественного определения и сопоставления уровней витамина В12 и общего кобальта в крови.

Методы. В исследовании приняли участие 9 здоровых добровольцев (женщин и мужчин) в возрасте от 25 до 45 лет, ведущих активный образ жизни. Из них 3 человека в течение 20 дней принимали 2500 мкг/сут кобаламина (группа сравнения), еще 3 - БАД, содержащий аспарагинат кобальта (100 мкг/сут чистого элемента), и оставшиеся - БАД с гептагидратом сульфата кобальта (100 мкг Со/сут) (группы введения) в одно и то же время после приема пищи. Отбор образцов крови осуществляли в начале исследования и на 5, 9, 14 и 20-й день. Концентрацию общего кобальта в плазме крови добровольцев измеряли методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой, уровень кобаламина определяли на иммунохимическом анализаторе при помощи наборов для иммуноферментного анализа “Elecsys Vitamin B12 II Assay”.

Результаты. В ходе исследований установлено, что при пероральном приеме кобаламина в терапевтической дозе, существенно превышающей суточную норму (3 мкг), происходило закономерное незначительное увеличение концентрации общего кобальта в крови (в 1,1 раза), а при приеме БАД, имеющих в составе кобальт в виде сульфата или аспарагината (около 100 мкг/сут чистого элемента) при неизменной концентрации витамина В12 наблюдалось увеличение концентрации общего кобальта в 4-6,7 раза. Обнаружение подобных изменений может достоверно свидетельствовать о применении солей металла и, несомненно, будет востребовано для антидопингового контроля.

Заключение. Мониторинг уровней витамина В12 и общего кобальта в долгосрочной перспективе, подобно программе гематологического модуля биологического паспорта спортсмена, однозначно позволит детектировать возможные злоупотребления соединениями кобальта и выступит в качестве дополнительного скринингового подхода по выявлению этих допинговых веществ к иным методам анализа, например комбинации жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой.

Химический состав пищевых продуктов

Соки в системе здорового питания: рекомендации по потреблению с учетом данных о химическом составе

Аннотация

Соки из фруктов и овощей характеризуются сложным составом, в них содержится несколько сотен различных веществ. Помимо воды и общих метаболитов, таких как углеводы, в соках присутствуют органические кислоты, макро- и микроэлементы, витамины, полифенольные соединения и другие биологически активные вещества. При этом каждый вид сока характеризуется уникальным набором природных соединений и способен внести свой вклад в обеспечение организма человека микронутриентами. Изучение и анализ нутриентного состава соков промышленного производства, в настоящее время наиболее потребляемых населением, способствуют пониманию места соков в рациональном питании и призваны содействовать разработке актуальных рекомендаций по их потреблению.

Цель работы - на основании анализа опубликованных данных о нутриентном составе соков оценить их пищевую плотность и пищевую ценность и далее предложить рекомендации по использованию соков в питании.

Материал и методы. Проведен анализ нутриентных профилей 10 популярных видов соков, представленных на рынке Российской Федерации (яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый, виноградный, томатный, гранатовый, ананасовый, морковный, вишневый, персиковый). Рассчитаны индексы пищевой плотности (ИПП) по 32 нутриентам как степень удовлетворенности потребности человека в том или ином нутриенте при наполнении калорийности рациона в 2500 ккал только этим продуктом и интегральный скор, характеризующий степень соответствия сока оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания, которое обеспечивает 5% энергии.

Результаты. ИПП и интегральный скор различных видов соков показывают, что соки обладают высокой пищевой ценностью и могут внести значительный вклад в поступление в организм человека пищевых и биологически активных веществ. Наиболее важными веществами соков являются полифенольные соединения (флавоноиды, фенольные кислоты) и каротиноиды (β-каротин, ликопин). Также все соки содержат в значимых концентрациях калий и магний, а в зависимости от вида (индивидуального нутриентного профиля) могут быть средством поступления в организм различных витаминов и минеральных веществ: цитрусовые соки - витамина С и фолатов, ананасовый - марганца, витамина С и витаминов группы В, яблочный - хрома, виноградный - молибдена, железа и хрома, гранатовый - меди и танинов, вишневый - железа, меди и пантотеновой кислоты; овощные соки, такие как томатный и морковный, содержат широкий спектр нутриентов, необходимых человеку. Соки с мякотью и соки без осветления могут стать источником пектинов и в целом пищевых волокон. Моделирование чередования соков в рационе показывает, что в этом случае 75% нутриентов будет иметь ИПП≥1, то есть обеспечивать значимое поступление с соком.

Заключение. Наличие для каждого вида сока характерных особенностей, касающихся содержания витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, может быть использовано для оценки места соков в рациональном питании и разработки современных рекомендаций по их потреблению. К таким рекомендациям можно отнести чередование различных видов соков в рационе, а также в случае необходимости выбор определенных соков и размера порции для включения в рацион в зависимости от индивидуальных потребностей человека в нутриентах.

Оценка наноразмерности и устойчивости водных дисперсий йодсодержащих конъюгатов на основе носителей растительного происхождения, перспективных для обогащения йодом пищевых продуктов

Аннотация

Высокий удельный вес йододефицитных заболеваний в структуре общей заболеваемости определяет актуальность создания новых нетоксичных йодсодержащих соединений и совершенствования процессов йодирования пищевых продуктов массового спроса. В последние годы для решения данной задачи предложен ряд йодсодержащих соединений на основе природных полимеров - пектина (йод-пектин), казеина (йод-казеин), инулина (йод-инулин). Представляется перспективным создание йодсодержащих конъюгатов не только на основе природных полимеров, недостаток которых заключается в том, что они не являются индивидуальными соединениями, но и на основе низкомолекулярных растительных метаболитов, в частности гликозидов Stevia rebaudiana, уже много лет позитивно зарекомендовавшими себя в пищевой промышленности. Современные тенденции в области промышленного производства обогащенных йодом продуктов включают требования совместимости йодсодержащих концентратов с технологиями пищевой промышленности, особенно в вопросах образования устойчивых во времени микрогетерогенных водных дисперсий.

В связи с этим целью исследования было подтверждение образования конъюгата йода с низкомолекулярным метаболитом Stevia rebaudiana гликозидом ребаудиозидом А методом инфракрасной (ИК) спектроскопии и сравнительное изучение устойчивости к седиментации водных микрогетерогенных дисперсий этого конъюгата (йод-гликозид) и соединений йода с природными полимерными носителями растительного происхождения - пектином (йод-пектин) и инулином (йод-инулин) методом наноструктурного анализа.

Материал и методы. ИК-спектры соединений регистрировали на Фурье-спектрометре. Измерение размеров частиц в дисперсиях йодсодержащих субстанций проводили на лазерном анализаторе, длина волны 375 нм, в кварцевой кювете (7 см3) через 0, 2, 4, 6, 10, 24, 72 и 144 ч. Для приготовления дисперсий навеску йод-пектина (105 мг) перемешивали в 100 см3 воды (600 об/мин) при температуре 35-40 °С в течение 60-70 мин, навески йод-гликозида (120 мг) и йод-инулина (49,7 мг) растворяли в 100 см3 воды при комнатной температуре (23 °С) в течение 3-4 мин.

Результаты. Исследование методом ИК-спектроскопии взаимодействия йода с ребаудиозидом А свидетельствует о стабилизации молекулярного йода функциональными группами гликозида, приводящей к образованию устойчивого конъюгата йод-гликозид. Оценка состояния водных дисперсий частиц данного конъюгата методом наноструктурного анализа показала, что субстанция йод-гликозид образует устойчивую однородную микрогетерогенную дисперсию с диаметром частиц порядка 300 нм, не подвергающуюся седиментации в течение всего периода наблюдения (6 сут). Водные дисперсии субстанции йод-инулин с размером частиц ≤10 нм сравнимы с истинными растворами и также сохраняют устойчивость весь период наблюдения. Частицы йодсодержащего соединения йод-пектин образуют в водной среде среднеустойчивые дисперсные системы, время полной седиментации которых составляет 6-10 ч.

Заключение. Изучение ИК-спектров ребаудиозида А и синтезированного образца йод-гликозид позволило подтвердить вывод о включении молекул йода в структуру молекул гликозида. Микрогетерогенные устойчивые дисперсии данного конъюгата, а также субстанции йод-инулин могут быть удобными концентратами для обогащения молока йодом. Быстрая агрегация частиц субстанций йод-пектин в концентратах может препятствовать равномерному распределению их в целевой среде, что снижает эффективность технологий обогащенных йодом пищевых продуктов для массовой профилактики эндемического зоба.

Контроль качества и безопасности пищевых продуктов

Разработка и валидация методов количественного определения витаминов В1 и В2 в пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с диодно-матричным детектированием

Аннотация

Основными источниками поступления в организм человека витаминов, являющихся эссенциальными (незаменимыми) веществами, служат пищевые продукты, а также специализированные пищевые продукты и биологически активные добавки к пище. В связи с этим исследование нативного содержания витаминов в пищевых продуктах всегда представляло интерес. Для хроматографического разделения витаминов в качестве неподвижной фазы используют достаточно универсальные колонки С18, которые позволяют получить достоверные результаты с использованием ультрафиолетового (УФ) детектирования для обогащенных витаминами пищевых продуктов, биологически активных добавок к пище и витаминных премиксов. Однако для необогащенных пищевых продуктов данная неподвижная фаза в системе с УФ-детектированием не дает приемлемых результатов.

Цель исследования - разработка методики хроматографического разделения витаминов В1 и В2 в необогащенных пищевых продуктах с использованием диодно-матричного детектора.

Материал и методы. Для подготовки образцов пищевой продукции проводили концентрированный кислотный гидролиз (1,0 г образца и 4 см3 0,1 Н соляной кислоты) на водяной бане в течение 30 мин при температуре 95 °С с последующим ферментативным гидролизом и обезжириванием. Дальнейшие исследования проб проводили на хроматографической системе "Agilent Technologies 1100" с диодно-матричным детектированием. Для исследования витамина В1 использовали колонку "Poroshell 120 Hilic" 4,6×150 мм, зернение 2,7 мкм. В качестве элюента А использовали 10 мМ водный раствор ацетата аммония с 0,5% уксусной кислоты, элюент Б - ацетонитрил (градиентное элюирование: 0-2 мин - 90% Б, 8-12 мин - 50% Б, 14-18 мин - 90% Б). Для определения витамина В2 была использована колонка "С18 Poroshell" 4,6×250 мм, зернение 5 мкм. В качестве элюента А использовали классический фосфатный буфер с рН 2,5, элюент Б - ацетонитрил (градиентное элюирование: 0-5 мин - 0% Б, 5-15 мин - 90% Б, 15-22 мин - 90% Б, 22-24 мин - 0% Б, 24-27 мин - 0% Б). Детектирование витамина В1 проводили на длине волны 270 нм, витамина В2 - на 450 нм. В подобранных условиях наблюдалось хорошее удерживание и эффективное разделение витаминов В1 (более 16 000 теоретических тарелок) и В2 (более 20 000 теоретических тарелок).

Результаты. Показано, что метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с диодно-матричным детектированием может быть использован для количественного определения нативного содержания витаминов В1 и В2 в продуктах со сложной пищевой матрицей. Для селективного определения этих витаминов оптимален комплекс хроматографических условий: обращенно-фазовая ВЭЖХ для витамина В2 и хроматография гидрофильного взаимодействия для витамина В1. Подходящей пробоподготовкой пищевых продуктов для определения содержания витаминов В1 и В2 в подобранных хроматографических условиях является концентрированный кислотно-ферментативный гидролиз. Предел количественного определения для витаминов В1 и В2 составил 40 мкг/100 г. Сравнение ферментативной активности амилоризина и термостабильной α-амилазы показало, что при длительном гидролизе в течение 16 ч (37 °С) с амилоризином степень извлечения витаминов оказалась в два раза выше, чем при гидролизе (95 °С, 1 ч) с α-амилазой.

Заключение. Подобранные условия для определения нативного содержания витаминов В1 и В2 в необогащенных и низкообогащенных продуктах могут быть использованы на практике, что было доказано путем успешного проведения их валидации и практического применения на реальных образцах круп.

Юбилей

Никитюк Дмитрий Борисович (к 60-летию со дня рождения)

Аннотация

Шатров Геннадий Николаевич (к 85-летию со дня рождения)

Аннотация
Указатель статей

Указатель статей, опубликованных в журнале "Вопросы питания" за 2022 г.

Аннотация
SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Вскрытие
Медицина сегодня
IX Междисциплинарная международная конференция: "Актуальные вопросы микрохирургии". Памяти Н.О. Миланова.

Приветствуем вас в новом 2023 году, который мы встретили с надеждой и неизменно с планами на будущее! Традиционно в феврале ученики Николая Олеговича Миланова, сотрудники основанной им кафедры в Сеченовском Университете, планируют проведение уже девятой мемориальной...

Тромботические проблемы при цереброваскулярной патологии и коморбидных процессах

Уважаемые коллеги! 10.02.2023 состоится Совместный научно-образовательный симпозиум Национальной Ассоциации по тромбозу и гемостазу и ФГБНУ "Научный центр неврологии" "Тромботические проблемы при цереброваскулярной патологии и коморбидных процессах". Начало регистрации в...

Приглашаем специалистов Сибирского федерального округа 9-10 февраля посетить Школу РОАГ!

Приглашаем специалистов Сибирского федерального округа 9-10 февраля посетить Школу РОАГ! Успешно продолжается образовательная работа общероссийского проекта "Школы РОАГ". Очередная встреча пройдет 9-10 февраля в онлайн-формате и объединит врачей Иркутска, Кемерово, а также...


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»