Вопросы питания № 2 2021

Вопросы питания

научно-практический журнал

Входит в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, которые рекомендованы Высшей аттестационной комиссией (ВАК) Министерства образования и науки Российской Федерации для публикации результатов диссертаций на соискание ученой степени кандидата и доктора наук.


Содержание
2 . 2021
Обзоры

К вопросу о применении препаратов кальция с целью оптимизации пищевых рационов населения, в том числе при различных заболеваниях

Аннотация

В последние годы отмечается особый интерес к применению микронутриента кальция в целях оптимизации пищевых рационов населения. Известно, что кальций, опосредованно влияя на нервную возбудимость, сократительную способность мышц, секрецию гормонов и свертываемость крови, играет важную роль в организме человека. Однако существует мнение о рисках применения препаратов кальция при оптимизации рационов питания, все отчетливей звучат опасения по поводу возможных неблагоприятных последствий.

Цель настоящего исследования - обзор зарубежной научной литературы по вопросам применения препаратов кальция с позиций эффективности оптимизации пищевых рационов и возникновения сопутствующих рисков.

Результаты. Анализ многочисленных данных литературы позволяет сделать вывод, что из-за угрозы передозировки кальция и повышения риска сердечно-сосудистых осложнений в результате транзиторной гиперкальциемии потребление кальция за счет пищевых источников является приоритетным, а кальциевые добавки должны назначаться только пациентам с серьезным риском остеопоротических переломов и тем лицам, которые в силу социальных причин не могут удовлетворить свои ежедневные потребности в полноценном питании. При равных эффектах получение кальция именно за счет пищевых продуктов, содержащих достаточное количество этого микронутриента, по сравнению с добавками кальция обеспечивает организм и другими нутриентами (белками, аминокислотами и пр.), не вызывая риск побочных эффектов. Результаты оценок соотношения риска и пользы от приема добавок кальция в связи с описаниями рисков на сердечно-сосудистую, желудочно-кишечную, мочевыделительную системы не могут считаться окончательными и не позволяют прийти к однозначным выводам. Ввиду вышесказанного рекомендуется осторожное использование препаратов кальция, особенно при их возможном взаимодействии с различными медикаментозными средствами, включая гипотензивные препараты, блокаторы кальциевых каналов, синтетические гормоны щитовидной железы, бисфосфонаты и антибиотики и др.

Заключение. Учитывая растущую озабоченность медицинского сообщества по поводу роли потребления кальция и противоречивые результаты отдельных исследований, очевидна необходимость масштабных проспективных когортных исследований для выяснения соотношения пользы и рисков при приеме добавок кальция в различных популяциях, особенно у пожилых людей.

Перспективы пробиотических штаммов бифидобактерий и энтерококков в лечении и профилактике заболеваний гастроэнтерологического профиля

Аннотация

В последние годы пристальное внимание уделяется изучению микробиоты кишечника; все больше исследований подтверждают конкретные изменения в составе микробиоты при некоторых патологических состояниях. Штаммы Enterococcus faecium и Bifidobacterium longum являются естественными симбиотическими бактериями, населяющими желудочно-кишечный тракт. Профиль безопасности и эффективности широко используемых в качестве пробиотиков бифидобактерий тщательно изучен. Отклонения в их видовом составе, разнообразии, относительной численности были зарегистрированы при некоторых заболеваниях.

Цель исследования - обоснование необходимости и изучение перспектив включения пробиотических штаммов бифидобактерий и энтерококков в комплексную терапию заболеваний гастроэнтерологического профиля.

Материал и методы. В данном обзоре проведен анализ данных библиографических баз статей по медицинским наукам MEDLINE и PubMed-NCBI.

Результаты и обсуждение. Опубликованные данные свидетельствуют о положительном влиянии бифидобактерий на состояние здоровья человека, начиная от непосредственного воздействия внутри желудочно-кишечного тракта, переходя к модулированию иммунной системы и в целом оказывая системное влияние на организм путем изменения содержания различных медиаторов. Пробиотические штаммы Enterococcus faecium способствуют сохранению и увеличению роста эндогенных видов бифидо- и лактобактерий. Дополнительный прием, а также стимуляцию роста и активности пробиотических штаммов в кишечнике можно рассматривать как потенциальный подход к борьбе с пищевыми кишечными патогенами, к терапии лактазной недостаточности и синдрома раздраженного кишечника.

Заключение. Патогенетически обосновано включение пробиотиков в комплексную терапию лактазной недостаточности при синдроме раздраженного кишечника, а также антибиотик-ассоциированной диареи.

Улучшение обеспеченности цинком как патогенетически обоснованная платформа поддержания иммунитета в период пандемии SARS-CoV-2

Аннотация

Проблема повышения иммунитета приобретает особую актуальность в условиях быстрого распространения новой коронавирусной инфекции SARS-CoV-2. В настоящее время доказано, что дефицит определенных микронутриентов в рационе питания может нарушать химические, структурные и регуляторные процессы в организме, что прежде всего негативно отражается на состоянии иммунной системы. Одним из наиболее значимых эссенциальных микроэлементов, оказывающих влияние на иммунологическую резистентность, является цинк. Цель исследования - обоснование необходимости включения цинксодержащих продуктов и комплексов в рацион питания населения в период пандемии SARS-CoV-2 на основании изучения патогенетических механизмов многообразных нарушений иммунологического статуса при недостаточности цинка в организме.

Материал и методы. В данном обзоре проанализированы данные научных электронных библиотек КиберЛенинка, eLIBRARY.RU, поисковой системы "Академия Google", библиографических баз статей по медицинским наукам MEDLINE и PubMed-NCBI.

Результаты и обсуждение. В период пандемии SARS-CoV-2 особенно важна адекватная обеспеченность цинком, что обусловлено его противовирусным, иммунорегулирующим и антиапоптическим эффектами. Этот элемент регулирует также выраженность цитокиновой реакции, проявляет антибактериальные свойства и способствует компенсации хронических коморбидных заболеваний, что играет особенно значимую роль для предотвращения тяжелого течения SARS-CoV-2 и повторных респираторных заболеваний. Профилактика и коррекция недостаточности цинка рассматривается как одно из значимых мероприятий в период пандемии SARS-CoV-2, направленных на повышение противовирусного и общего иммунитета, снижение системного воспалительного ответа, коррекцию гормонального и метаболического статуса.

Заключение. Патогенетически обоснованное включение цинксодержащих продуктов и комплексов в рацион питания будет способствовать повышению иммунорезистентности населения в период пандемии SARS-CoV-2.

Роль микронутриентов в комплексной реабилитации пациентов с новой коронавирусной инфекцией СOVID-19

Аннотация

Синдром постковидных нарушений (СПКН) - это зонтичный термин для комплекса персистирующих симптомов, которые могут развиться у пациента после перенесенной новой коронавирусной инфекции COVID-19.

Цель работы - систематизировать данные в отношении роли микронутриентов в терапии СПКН.

Материал и методы. Авторами проведен систематический анализ иностранных (ncbi.nlm.nih.gov) и российских (elibrary.ru) научных публикаций. Результаты. Наиболее частые симптомы, которые могут сохраняться длительное время после перенесенной коронавирусной инфекции, можно разделить на 4 группы: 1) гипоксический синдром; 2) астенический синдром; 3) синдром психоневрологических нарушений; 4) гастроинтестинальные симптомы. Потребление достаточного количества витаминов и минеральных веществ с пищей критически необходимо для обеспечения правильного функционирования иммунной системы и поддержания функциональных резервов организма.

Оптимальное поступление витаминов D, C и E, цинка и ф-3 полиненасыщенных жирных кислот с пищей также может быть полезно для профилактики инфицирования, поддержки иммунитета во время болезни COVID-19 и в комплексе реабилитации пациентов с СПКН.

Заключение. В периоде реабилитации после COVID-19 применение комплексных добавок к пище, содержащих микронутриенты, может быть рекомендовано в качестве рациональной дополнительной терапии. Однако необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить эффективные дозировки витаминов и других микронутриентов для снижения проявлений СПКН.

Физиология и биохимия питания

Влияние ресвератрола, карнитина, кверцетина и ароматических аминокислот на ферменты метаболизма ксенобиотиков и антиоксидантной защиты в печени при ожирении у крыс с разным генотипом

Аннотация

Применение в составе специализированных продуктов минорных биологически активных веществ (БАВ) является одним из перспективных направлений диетотерапии ожирения и других алиментарно-зависимых заболеваний (метаболического синдрома, сахарного диабета 2 типа и др.). Эффекты применяемых БАВ зачастую неоднозначны, поскольку зависят от целого ряда факторов, среди которых состояние ферментных систем организма (ферментов метаболизма ксенобиотиков и антиоксидантной защиты), генотип пациента и многие другие.

Цель работы - изучить влияние БАВ [кверцетина (Q), ресвератрола (Рес), L-карнитина (L-Кар), ароматических аминокислот - тирозина (Тир) и триптофана (Трп)] на активности ряда ферментов I и II фазы метаболизма ксенобиотиков и антиоксидантной защиты у крыс на различных in vivo моделях ожирения и с нарушенным транспортом дофамина.

Материал и методы. Крысы аутбредной линии Wistar с генетически детерминированным ожирением Zucker ZFи с нарушенным транспортом дофамина DAT-KO в течение 62 сут получали стандартный сбалансированный контрольный рацион или высокоуглеводный высокожировой рацион (30% жира по массе и 20% раствор фруктозы вместо воды) с добавками различных БАВ: Q, Рес, L-Кар, Тир и Трп в дозе 50, 25, 300, 1250 и 250 мг на 1 кг массы тела. В микросомах и цитозольной фракции печени крыс спектрофлуориметрическими, спектрофотометрическими методами и методом высокоэффективной жидкостной хроматографии определяли активность ферментов цитохрома Р450 1А1, ЗА (CYP1A1, CYP3A), глутатионтрансферазы (ГТ), УДФ-глюкуронозилтрансферазы (УДФ-ГТ), гемоксигеназы-1 (ГО-1) и хинонре-дуктазы (ХР).

Результаты и обсуждение. Наличие нокаута DAT приводило к небольшому, но статистически значимому снижению активности ГТ (суммы изоформ) в печени как у гомозиготных, так и у гетерозиготных животных. Активность CYP1A1 была статистически значимо понижена у всех носителей нокаутного гена DAT, а активность ГО-1, напротив, повышена, независимо от состава используемого рациона. У крыс Zucker ZF всех групп, по сравнению с соответствующими по рациону крысами Wistar, были статистически значимо снижены активности ГТ, УДФ-ГТ, CYP1A1, CYP3A и ХР в пересчете на содержание общего белка. Активность ГО-1 была снижена у крыс Zucker ZF в сравнении с Wistar в меньшей степени, однако добавка Q значимо влияла на различие между двумя линиями. Потребление Трп приводило к статистически значимому повышению активности ГТ у крыс Wistar. У гомозигот DAT-KO подобный эффект являлся недостоверным, а у гетерозигот отсутствовал. Аналогично потребление Трп приводило к статистически значимому повышению активности CYP1A1 только у крыс Wistar, но не у DAT-KO. Активность УДФ-ГТ под действием Трп повышалась только у гетерозигот DAT (+/-). Генотип влиял на изменение активности ХР при потреблении Трп, но неоднозначным образом: наблюдался рост активности у гетерозигот и снижение у гомозигот. Активность CYP1A1 статистически значимо повышалась у крыс, получавших Тир.

Заключение. Полученные данные указывают на то, что воздействие различных диетических факторов, применяемых при терапии ожирения и метаболического синдрома, на систему метаболизма ксенобиотиков и антиоксидантной защиты может иметь различный характер и направленность в зависимости от генотипа, определяемого им уровня спонтанной физической активности и энерготрат, что должно учитываться при разработке подходов к персонифицированной диетотерапии алиментарно-зависимых заболеваний.

Антиоксидантный и анксиолитический эффекты Bifidobacterium adolescentis и Lactobacillus acidophilus в условиях нормобарической гипоксии с гиперкапнией

Аннотация

Исследования последних лет показали, что между головным мозгом и кишечником существует тесная связь посредством нейрональных, эндокринных и иммунных путей. Введение в рацион человека и животных пробиотиков способствует снижению уровня тревожности и депрессии, а также воспалительных процессов во время эмоционального стресса.

Цель работы - исследование влияния внутрижелудочного введения Bifidobacterium adolescentis и Lactobacillus acidophilus на окислительные процессы в тканях головного мозга и уровень тревожности крыс в условиях нормоксии и острой гипоксии с гиперкапнией.

Материал и методы. Эксперимент выполнен на 64 крысах-самцахлинии Wistar в возрасте 2,5 мес (масса тела от 240 до 270 г). Животные были разделены на 4 группы: 1-я группа - контроль; 2-я - гипоксия; 3-я группа - гипоксия + пробиотики; 4-я группа - пробиотики. В каждой группе было 16 животных, половина из них участвовала в поведенческом тесте, а другая половина - в биохимических исследованиях. Крысам 3-й и 4-й групп в течение 30 сут до гипоксии вводили перорально лиофилизат бактерий Bifidobacterium adolescentis МС-42, Lactobacillus acidophilus А-97 и Lactobacillus acidophilus А-630. Суточная доза пробиотиков на единицу животного составила 1х109 КОЕ, вводимая в объеме 1 см3. Острую гипоксию с гиперкапнией моделировали, помещая крыс в герметичные сосуды емкостью 1 л до первого агонального вдоха. Через 1 сут в тканях головного мозга окислительные процессы оценивали методом хемилюминесценции и по концентрации малонового диальдегида (МДА); определяли активность каталазы. Уровень тревожности крыс исследовали в тесте "приподнятый крестообразный лабиринт".

Результаты и обсуждение. По сравнению с другими группами в тканях головного мозга гипоксированных животных, не получавших B. adolescentis и L. acidophilus, происходили более интенсивные процессы свободнорадикального окисления. Это выражалось статистически значимым увеличением интенсивности хемилюминесценции и концентрации МДА на 38 и 15% соответственно по сравнению с контролем. В тканях головного мозга этих животных на 10% была снижена (p<0,01) активность каталазы. При этом в группе крыс, получавших B. adolescentis и L. acidophilus и подвергшихся острой гипоксии, значение светосуммы хемилюминесценции было на 22% меньше (p<0,01), чем в гипоксированной группе без приема пробиотиков, а концентрация МДА и активность каталазы сохранялись на уровне физиологической нормы и не отличались от контроля. Также гипоксированные животные, получавшие биомассу лакто- и бифидобактерий, имели более низкий уровень тревожности и более высокую исследовательскую активность, выражающуюся в увеличении количества заходов в открытые и закрытые рукава, более продолжительным пребыванием в открытых рукавах и в центре лабиринта и более частым выполнением ориентировочных реакций и свешиваний.

Заключение. Предварительное догипоксическое введение B. adolescentis и L. acidophilus уменьшает развитие окислительного стресса в тканях головного мозга крыс и снижает показатели тревожности в тесте "приподнятый крестообразный лабиринт", проявляя тем самым антиоксидантный и анксиолитический эффекты.

Гигиена питания

Пищевая и биологическая ценность биомассы личинок Hermetia illucens

Аннотация

В последние годы во всем мире возрос интерес к использованию альтернативных источников белка, в частности белка насекомых. Съедобные насекомые на протяжении тысячелетий были частью рациона человека в странах АзиатскоТихоокеанского региона и Южной Америки, тогда как в Европейском союзе, США и Канаде использование насекомых для пищевых целей является современным трендом, определяемым заботой об экологии, борьбой с глобальным потеплением и т.п., поэтому и правовые нормы, регулирующие использование насекомых в пищу, в разных странах имеют существенные различия. В Евразийском экономическом союзе требования к пищевой продукции и продовольственному сырью регламентированы Техническими регламентами Таможенного союза. Поскольку ни один из них не содержит наименования "продукция, полученная с использованием насекомых", такой вид продукции может быть отнесен к категории "пищевая продукция нового вида", которая подлежит государственной регистрации. В рамках формирования комплексной системы оценки безопасности пищевой продукции нового вида, полученной с использованием насекомых, необходимо проведение фундаментальных и прикладных научных исследований, включающих определение пищевой и биологической ценности, токсикологических, репротоксикологических, аллергологических экспериментов in vivo на нескольких поколениях лабораторных животных.

Цель исследования - изучение и сравнительная оценка показателей пищевой и биологической ценности сухой биомассы личинок черной львинки Hermetia illucens и базовых пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Материал и методы. Анализ пищевой и биологической ценности сухой измельченной биомассы личинок H. illucens, высушенных при 110-120 °С, проведен по 83 показателям, включавшим определение содержания белка и аминокислотного состава, жира и жирнокислотного состава, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, золы и влажности. Результаты. Изучение пищевой ценности биомассы личинок продемонстрировало высокое содержание белка и жира - 39 и 38% соответственно, тогда как на долю золы, пищевых волокон и углеводов приходилось менее 20%. Аминокислотный профиль отличался сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и был сопоставим с белком куриного яйца, а также с другими продуктами животного происхождения. Жирнокислотный состав биомассы характеризовался относительно высоким содержанием лауриновой кислоты (39,9% от общего содержания жирных кислот), встречающейся также в некоторых фруктах и семенах тропических растений, соотношение остальных кислот в большей степени соответствовало жирнокислотному профилю рыбьего жира. Содержание в биомассе личинок H. illucens каротиноидов (0,23 мг/100 г), токоферола (3,1 мг/100 г) и тиамина (53 мкг/100 г) значительно уступало пищевым продуктам, традиционно являющимся источниками этих витаминов. На основании анализа минерального состава исследуемый продукт может быть отнесен к источникам кальция, железа, меди и хрома. По содержанию вышеперечисленных элементов, а также магния и цинка сухая биомасса значительно превосходила основные пищевые продукты животного происхождения (говядину, яйца, рыбу и морепродукты), а по содержанию калия и фосфора была сопоставима с ними.

Заключение. Результаты сравнительной оценки сухой биомассы личинок и базовых пищевых продуктов животного и растительного происхождения свидетельствуют о ее высокой пищевой и биологической ценности, позволяя рассматривать H. illucens в качестве перспективного источника полноценного белка, лауриновой кислоты, ряда макро- и микроэлементов.

Микронутриенты в питании

Обеспеченность витамином D и показатели кальций-фосфорного обмена у детей с избыточном массой тела и ожирением

Аннотация

Ожирение - это многофакторное заболевание, распространенность которого за последние несколько десятилетий увеличилась во всем мире во всех возрастных группах. Имеются данные о патогенетической роли витамина D в формировании ожирения. Однако исследования, касающиеся особенностей кальций-фосфорного обмена у детей с ожирением, единичны, поэтому данные о распространенности дефицита витамина D, стратифицированные по категориям индекса массы тела (ИМТ), об особенностях кальций-фосфорного гомеостаза и взаимоотношений между концентрацией паратгормона (ПТГ) и 25(ОН)D у детей с ожирением представляют научный и практический интерес. Цель исследования - оценить обеспеченность организма детей витамином D, проанализировать соотношение отдельных биохимических маркеров метаболизма костной ткани [концентрации кальция (Ca), фосфора (P), ПТГ, активности щелочной фосфатазы (ЩФ)] в зависимости от ИМТ.

Материал и методы. В поперечное (одномоментное) исследование были включены 77 детей с различными массо-ростовыми показателями в возрасте от 8 до 10 лет. Все дети были разделены на 3 группы: 1-я - 26 человек с нормальной массой тела, 2-я - 29 детей с избыточной массой тела, 3-я - 22 ребенка с ожирением. У всех детей в сыворотке крови определяли концентрацию 25(OH)D, ПТГ, Са, Р и активность ЩФ.

Результаты. Сниженная обеспеченность витамином D выявлена во всех группах. Однако дети с нормальным ИМТ имели более высокую концентрацию 25(OH)D - 32,65 нг/мл [15,96; 44,4] против 23,6 нг/мл [11,3; 34,54] (р=0,001) у детей с избыточной массой тела и 12,51 нг/мл [5,7; 19,1] (р=0,014) у детей с ожирением]. При нарастании ИМТ отмечено снижение уровня 25(ОН)D (r=-0,480, р<0,05). Дефицит витамина D у детей с ожирением (86,4%) встречался в 2,3 раза чаще, чем среди детей с избыточной массой тела (р=0,002), и в 2,8 раза чаще, чем среди детей с нормальной массой тела (р=0,001). Концентрация ПТГ у всех детей находилась в пределах физиологической нормы, при этом имела место умеренная отрицательная корреляционная связь между уровнями ПТГ и 25(ОН)D (r=-0,44, р<0,05). Также была обнаружена умеренная обратная корреляционная связь между концентрацией ПТГ и общего Са (r=-0,38, р<0,05) и Р (r=-0,44, р<0,05). С увеличением Z-score ИМТ/возраст наблюдалось снижение концентрации Са в сыворотке крови (r=-0,497, р<0,05). Содержание Р и активность ЩФ в сыворотке крови находились в пределах физиологической нормы у всех детей, однако в группе детей с избыточной массой тела и ожирением эти показатели были статистически значимо ниже по сравнению со здоровыми сверстниками (р<0,05).

Заключение. У детей с избыточной массой тела и ожирением дефицит и недостаточность витамина D регистрируются статистически значимо чаще по сравнению со здоровыми детьми. При увеличении ИМТ наблюдается тенденция к снижению уровня Са, Р и ЩФ.

Эффективность коррекции дефицита витамина D в зависимости от обеспеченности крыс витаминами группы В

Аннотация

При наличии у населения России сочетанной недостаточности витаминов D и группы В зачастую рекомендуют прием холекальциферола без проведения коррекции обеспеченности витаминами группы В, участвующими в обеспечении биологических функций витамина D.

Цель исследования - на фоне сочетанного дефицита витаминов D и группы В сравнить эффективность коррекции дефицита витамина D путем восполнения его содержания в рационе до адекватного уровня без устранения недостатка витаминов группы В и путем восстановления уровня витамина D в сочетании с витаминами группы В.

Материал и методы. Эксперимент проводили на крысах-самцах Wistar (n=33) с исходной массой тела 69,5±0,8 г. Сочетанный недостаток витаминов D и группы В (n=24) вызывали уменьшением в 5раз содержания витаминов в витаминной смеси полусинтетического рациона в течение 23 сут. В течение последующих 7 сут для коррекции витаминной недостаточности 12 крыс (группа "-В+D") получали рацион, восполненный до 100% по витамину D на фоне продолжающегося дефицита витаминов группы В, а 12 крыс (группа "+B+D") - рацион, восполненный по всем недостающим витаминам. Животные контрольной группы (n=9) получали полноценный полусинтетический рацион в течение всего эксперимента. Концентрацию витаминов А и Е в плазме крови и лиофильно высушенных печени и целом головном мозге крыс определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, витамины В1 и В2 в печени, мозге и моче, рибофлавин в плазме и 4-пиридоксиловую кислоту в моче - флуориметрическими методами, концентрацию 25(OH)D в плазме крови - иммуноферментным методом, содержание кальция, магния, железа, марганца, цинка и меди в лиофильно высушенных печени и мозге - атомно-абсорбционным методом, биохимические показатели крови и мочи - на биохимическом анализаторе.

Результаты. Добавление в корм витамина D на фоне сохраняющегося дефицита витаминов группы В не позволило восстановить концентрацию 25(OH)D и остеокальцина до уровня у обеспеченных всеми витаминами животных. У животных группы "-В+D" уровень в плазме крови 25(OH)D был снижен на 17,3% (р<0,10), остеокальцина - на 11,7% (р<0,05), активность аспартатаминотрансферазы была меньше в 1,5 раза, аланинаминотрансферазы - в 2,3 раза (р<0,05), лактатдегидрогеназы - на 14,9% (р<0,10), концентрация железа превысила в 2,7 раза, глюкозы - на 15,0%, кальция - на 8,0%, креатинина - на 8,7% (р<0,05), мочевины - на 32,1%, прямого билирубина - на 24,2% (р<0,10) соответствующий показатель у крыс контрольной группы; уровень холестерина и холестерина липопротеинов высокой плотности был на 14,7 и 15,9% выше (р<0,10) такового у животных группы "+B+D".

Заключение. Дефицит витаминов группы В тормозит восстановление адекватной обеспеченности витамином D. При наличии недостатка витаминов группы В у крыс дефицит витамина D и его последствия не удается устранить полностью. Адекватная обеспеченность витаминами D и группы В является синергетическим фактором в поддержании уровня глюкозы, холестерина в плазме крови и других диагностически значимых показателей.

Лечебное питание

Специализированные пищевые продукты для диетической коррекции рациона больных с неалкогольным стеатогепатитом

Аннотация

Неалкогольный стеатогепатит (НАСГ) - распространенное заболевание, тесно ассоциированное с рядом метаболических нарушений. Модификация рациона и физической активности является основным методом лечения при НАСГ. Важное значение имеет диетотерапия с включением специализированных пищевых продуктов (СПП) с модифицированным углеводным и жировым составом, сбалансированных по содержанию микронутриентов, а также содержащих ингредиенты с доказанным физиологическим эффектом при данном заболевании и биологически активные вещества, обладающие антиоксидантными, гепатопротекторными, гиполипидемическими свойствами.

Цель исследования - разработка рецептур и технологии СПП для оптимизации рациона, обогащения его отдельными нутриентами и биологически активными веществами, обладающими доказанным физиологическим действием при стеатогепатите.

Материал и методы. При разработке рецептур СПП использовали пищевые ингредиенты, содержащие соевый и молочные белки, растворимые пищевые волокна, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, соевый лецитин, L-карнитин, коэнзим Q10, α-липоевую кислоту, бетаин, вкусовые и ароматические добавки. Массовую долю влаги в СПП определяли термогравиметрическим методом на анализаторе влажности, активность воды - методом измерения точки росы. Пищевую и энергетическую ценность СПП рассчитывали, используя данные таблиц химического состава и информацию изготовителей пищевых ингредиентов.

Результаты. С учетом требований к диетотерапии научно обоснован ингредиентный состав и разработаны рецептуры двух СПП со сбалансированным аминокислотным составом за счет использования сочетания сывороточных белков молока, казеина и изолята соевого белка. Жировой компонент включает микрокапсулированное рапсовое масло - источник моно- и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) с добавлением ПНЖК семейства ω-3. Углеводный состав модифицирован путем исключения моно- и дисахаридов, традиционно используемых в сладких напитках, внесения мальтодекстрина в сочетании с сахарозаменителями (полиолами) и натуральными подсластителями. В качестве растворимых пищевых волокон использовали полидекстрозу, цитрусовый пектин, инулин, гидролизованную гуаровую камедь. В состав СПП включены эссенциальные микронутриенты (витамины, минеральные вещества) и биологически активные вещества, обладающие доказанным физиологическим действием: коэнзим Q10, α-липоевая кислота, L-карнитин, бетаина гидрохлорид, фосфолипиды. Разработана техническая документация и выработана опытная партия СПП-1, предназначенная для включения в комплексное лечение пациентов со стеатогепатитом.

Заключение. Разработаны рецептуры и технология СПП (СПП-1 и СПП-2) диетического лечебного питания с заданным химическим составом, предназначенных для оптимизации диетотерапии пациентов с НАСГ. СПП являются источниками белка животного и растительного происхождения, растворимых пищевых волокон, моно- и ПНЖК, в том числе семейства ω-3, витаминов, макро- и микроэлементов, включают ингредиенты и биологически активные вещества, обладающие антиоксидантным, гепатопротекторным, гиполипидемическим действием. Разработана и утверждена техническая документация, в соответствии с которой выработана опытная партия СПП-1 для оценки его эффективности в составе комплексной терапии больных НАСГ.

Детское питание

Разработка суточного рациона питания детей с целиакией, находящихся в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях

Аннотация

Повышение качества питания детей, страдающих непереносимостью глютена и находящихся в условиях детских дошкольных учреждений, является важной государственной задачей. Своевременная корректировка рациона позволяет снизить риск возникновения целиакийного синдрома. Сбалансированные, подобранные по нутриентному составу блюда обеспечат детский организм пищевыми веществами, необходимыми для гармоничного роста и развития.

Цель - разработка дневного рациона питания для детей, находящихся на специализированном питании в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях.

Материал и методы. Проведено исследование рациона питания детей в возрасте от 3 до 7 лет на основе 10-дневного меню полного дня. Для составления меню использовали вычислительную программу "МДОУ Расчет меню.

Универсальная программа для детского сада". В качестве материалов исследований были использованы технологические карты блюд в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях, утвержденные их руководителями. Приведен расчет обеспеченности рациона витаминами, макро- и микроэлементами и отклонения пищевой и энергетической ценности рациона от норм потребления.

Результаты. Обоснована необходимость разработки специализированного рациона питания для детей от 3 до 7 лет с подтвержденным диагнозом целиакия, а также для детей, находящихся на безглютеновой диете. Разработан специализированный дневной рацион питания, состоящий из 4 приемов пищи, рассчитана пищевая и энергетическая ценность рациона. Анализ пищевой и энергетической ценности блюд, предложенных в меню, продемонстрировал минимальное отклонение полученных показателей от заложенных в нормативной документации. Обоснована необходимость внедрения разработанного рациона в систему специализированного питания в дошкольных образовательных учреждениях.

Заключение. Результаты работы свидетельствуют о том, что в условиях государственного финансирования существует возможность корректировки разработанных и утвержденных рационов питания для полноценной социализации детей с различными заболеваниями.

Химический состав пищевых продуктов

Нутриенты свежих ягод земляники и продуктов ее переработки с учетом сортовых особенностей

Аннотация

В условиях дефицита некоторых эссенциальных нутриентов в рационе питания у большинства населения России актуальными являются исследования, направленные на изучение особенностей накопления нутриентов в продуктах растительного происхождения, обусловливающих пищевую ценность и способствующих улучшению структуры питания человека.

Цель работы - оценка ягод земляники с учетом сортовых особенностей по комплексу макро- и микронутриентов, определяющих их пищевую ценность, улучшающих структуру питания человека при употреблении в свежем виде и продуктов переработки.

Материал и методы. Исследовали 3 сорта земляники селекции института и 10 сортов зарубежной селекции разных сроков созревания, нашедших наибольшее распространение в промышленных насаждениях при возделывании на юге России. При проведении химико-технологической оценки ягод земляники, собранных в течение 3 лет (2017-2019 гг.), определяли: растворимые сухие вещества; органические кислоты, сахара, витамин С, аминокислотный состав, минеральные вещества; катехины, полифенолы, антоцианы, лейкоантоцианы, пектиновые вещества; ароматические вещества, твердость мякоти ягод.

Результаты и обсуждение. Ягоды земляники разных сортов различаются между собой не только по техническим показателям (форма, размер, окраска, твердость), но и по биохимической характеристике (углеводы, витамины, минеральные вещества и т.д.). Ягоды земляники накапливают 7,8-11,0% растворимых сухих веществ, 5,9-8,3% сахаров (которые представлены в основном глюкозой (2,16-2,92%) и фруктозой (2,29-2,98%); 0,6-0,8% пектиновых веществ; 0,8-1,5% кислот (в основном - лимонная кислота). Ягоды земляники - источник витамина С, содержание которого в изучаемых сортах варьировало от 48,8 (сорт Азия) до 67,8мг/100 г (сорт Мармолада); катехинов - в диапазоне 43,2-108,8мг/100 г, антоцианов - 51,5-90,0 мг/100 г, лейкоантоцианов - 92,3-166,1 мг/100 г. Минеральный состав характеризуется низким содержанием макроэлементов (в 100 г: калий - 75,8-123,0 мг, кальций - 22,3-30,2 мг, магний - 6,3-10,3 мг) и высоким накоплением железа (0,85-1,34 мг/100 г). Комплекс биологически активных веществ обусловливает востребованность ягод земляники как для потребления в свежем виде, так и в качестве сырья для переработки и замораживания. В результате проведенных исследований химического состава ягод земляники с учетом предъявляемых к данному сырью технологических требований (содержаниерастворимых сухих веществ, сахаров, витаминов) рекомендованы для переработки сорта: Мармолада, Моллинг Пандора, Флоренс, Эльсанта, Таира. Для заморозки пригодны ягоды сортов Мармолада, Альба, Ароза, Нелли, Онда как наиболее полно сохраняющие исходное качество ягод, имеющих низкую сокоотдачу и высокую дегустационную оценку.

Заключение. На основе выполненных комплексных исследований показателей качества ягод выделены перспективные сорта земляники для возделывания в условиях юга России, характеризующиеся высокой пищевой ценностью, отличными вкусовыми качествами, используемые в пищу как в свежем виде, так и в замороженном, а также при производстве консервной продукции, в том числе для получения пищевых продуктов функционального назначения.

Контроль качества и безопасности пищевых продуктов

Анализ фталатов в продуктах для питания детей раннего возраста методом жидкостной хромато-масс-спектрометрии

Аннотация

Фталаты - сложные эфиры фталевой кислоты, относятся к стойким органическим загрязнителям окружающей среды. Широкое применение фталаты нашли в качестве пластифицирующих добавок в производстве полимерных изделий промышленного, бытового, пищевого и медицинского назначения. Повсеместное присутствие фталатов подтверждается результатами исследований объектов окружающей среды, питьевой воды и пищевой продукции. В связи с неблагоприятным воздействием фталатов на здоровье актуальным является контроль их содержания в пищевой продукции, в том числе в продуктах для питания детей раннего возраста как одном из основных источников поступления фталатов в организм.

Цель исследований - определение содержания фталатов в продукции для питания детей раннего возраста (от 0 до 3 лет) и гигиеническая оценка содержания фталатов в исследованных продуктах.

Материал и методы. Определено содержание фталатов (С18) в сухих продуктах для питания детей раннего возраста: молочной каше, безмолочной каше, адаптированной молочной смеси, молочном напитке - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии/масс-спектрометрии (ЖХ/МС-МС). Результаты. Установлено присутствие 7 из 9 фталатов, анализируемых в диапазоне концентраций от 0,003 до 0,199 мг/кг. Приоритетными загрязнителями являются диэтилфталат, обнаруженный в концентрациях от 0,046 до 0,199 мг/кг в 100% образцов, и ди(2-этилгексил)фталат, присутствующий в 75% образцов в концентрациях от 0,011 до 0,115 мг/кг. В небольших количествах во всех образцах обнаружены дипропилфталат - 0,004-0,055 мг/кг и дигексилфталат - 0,006-0,062 мг/кг. Концентрации дибутилфталата обнаружены на уровне нижнего предела определения - 0,0050,007 мг/кг в единичных пробах. Максимальное суммарное содержание фталатов определено в молочной и безмолочной кашах. Оценка риска здоровью, формируемого поступлением фталатов в организм с молочными и безмолочными кашами, адаптированными молочными смесями и молочными напитками, при сравнении суточного потребления индивидуальных фталатов с рекомендуемыми референтными дозами при хроническом пероральном поступлении показала, что превышений допустимых уровней риска не установлено.

Заключение. Максимальное загрязнение по сумме фталатов установлено для молочной и безмолочной каш. Приоритетными загрязнителями в исследованных образцах являются диэтилфталат и ди(2-этилгексил)фталат. Рассчитанные для каждого продукта для питания детей коэффициенты опасности, а также индексы опасности при употреблении всех продуктов совместно не превышают допустимые значения, что свидетельствует о приемлемом риске здоровью населения.

Сравнительная оценка результатов лабораторных исследований молока в Кузбассе при проведении контрольно-надзорных мероприятий по выявлению фальсификации

Аннотация

Молоко - один из основных продуктов потребительской корзины, источник пищевых веществ, обладает специфическими характеристиками, обусловленными химическим и микробиологическим составом. Фальсификация молочных продуктов на фоне дефицита сырья и удорожания себестоимости производства диктует необходимость контроля качества и санитарно-эпидемиологического надзора в рамках защиты прав потребителей и благополучия человека. Цель работы - сравнительная оценка результатов лабораторных исследований молока, реализуемого на потребительском рынке Кемеровской области (Кузбасс), при проведении контрольно-надзорных мероприятий по выявлению фальсификации.

Материал и методы. В работе с помощью метода капиллярного электрофореза, хроматографического, вольтамперометрического, спектрофотометрического, титриметрического методов анализа определяли органолептические показатели, жирнокислотный состав молочного жира коровьего молока, массовую долю жирной кислоты от суммы жирных кислот, наличие растительных жиров в жировой фазе, соотношение массовых долей метиловых эфиров жирных кислот, кислотность, массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), плотность, наличие фосфатазы, массовую долю жира, белка, группу чистоты, наличие крахмала, соды, консервантов, содержание пестицидов, микотоксина афлатоксин М1, наличие антибиотиков (пенициллина, стрептомицина и тетрациклиновой группы), микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки S. aureus, листерии L. monocytogenes). Объектами исследований были закодированные образцы молока питьевого пастеризованного различной жирности, изготовленные предприятиями Кемеровской области, Московской области, Казахстана, Алтайского края.

Результаты и обсуждение. Всего за 2017-2019 гг. исследовано 258 образцов молока питьевого пастеризованного различной жирности, из них 11 образцов не соответствовали требованиям нормативных документов по физико-химическим и органолептическим показателям качества. В забракованных 11 образцах массовая доля белка была занижена на 25-50%, СОМО - на 8-13%, плотность - на 1-2%. У всех несоответствующих образцов отклонения от требований установлены по показателю жирнокислотного состава молочного жира коровьего молока и доли растительных жиров в жировой фазе (доли фитостеринов от общего содержания стеринов). Повышенная кислотность выявлена в 1 образце. У 1 образца определено превышение допустимого отрицательного отклонения содержимого нетто от номинального количества. Таким образом, за 3 года доля продукции, несоответствующей требованиям нормативных документов по показателям качества, выявленная при проведении лабораторных исследований, составила 4,3%. Несоответствий нормативным требованиям по наличию фосфатазы, группе чистоты, наличию крахмала, соды и консервантов не выявлено. По показателям безопасности [содержание токсичных элементов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути; пестицидов: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), дихлордифенилтрихлорэтан и его метаболиты; микотоксина афлатоксин М1; отсутствие антибиотиков пенициллина, стрептомицина и тетрациклиновой группы, микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов - не более 1х105 КОЕ/см3; бактерии группы кишечной палочки отсутствуют в 0,01 см3; патогенные, в том числе сальмонеллы отсутствуют в 25,0 см3; S. aureus отсутствует в 1,0 см3; L. monocytogenes отсутствуют в 25,0 см3] все образцы соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Нарушение требований к информации, вынесенной на маркировку, согласно ТР ТС 022/2011 установлено для 15% проверенных проб молочной продукции.

Заключение. По результатам проведенных контрольно-надзорных мероприятий в 2017-2019 гг. забраковано 11 образцов молока. При этом несоответствия в отношении обязательных требований к маркировке выявлены у 15% образцов, превышение допустимых отрицательных отклонений от номинального объема установлено у 0,3% образцов. Несоответствий требованиям ТР ТС 033/2013, ГОСТ31450-2013 по ряду показателей (плотность, кислотность и др.) обнаружено у 4,3% проб. Несоответствий требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" по показателям безопасности не выявлено.

SCImago Journal & Country Rank
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Медицина сегодня
Конференция "Актуальные вопросы ВИЧ-инфекции. Охрана здоровья матери и ребенка"

Уважаемые коллеги! 31 мая - 1 июня 2021 г. с целью обмена опытом и знаниями между российскими и зарубежными специалистами широкого спектра смежных областей будет проведена Международная научно-практическая конференция "Актуальные вопросы ВИЧ-инфекции. Охрана здоровья матери...

II Конференция онкологов Московской области Москва, 4 июня 2021 года

II Конференция онкологов Московской области Москва, 4 июня 2021 года Подмосковье в настоящее время - это регион, переживающий бурный прирост населения и активную урбанизацию. Эти процессы требуют изменений в организации оказания медицинской помощи, в первую очередь,...

Конференция "Актуальные аспекты экстракорпорального очищения крови в интенсивной терапии".

Приглашаем вас принять активное участие в работе XII Международной конференции "Актуальные аспекты экстракорпорального очищения крови в интенсивной терапии". Мероприятие пройдет 28-29 мая 2021 года в онлайн-формате. Конференция организована при поддержке Министерства...


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»