Вопросы питания № 2 2022

Вопросы питания

научно-практический журнал

Входит в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, которые рекомендованы Высшей аттестационной комиссией (ВАК) Министерства образования и науки Российской Федерации для публикации результатов диссертаций на соискание ученой степени кандидата и доктора наук.


Содержание
2 . 2022
Лечебное питание

Клинические аспекты эффективности терапии метформином в сочетании с низкокалорийной диетой у пациентов c сахарным диабетом 2 типа с различными вариантами полиморфизма гена TCF7L2

Аннотация

Ген TCF7L2 является одним из новых маркеров, ассоциированных с развитием сахарного диабета 2 типа (СД2). Оценка влияния полиморфизмов гена TCF7L2 на эффективность сахароснижающей терапии позволит индивидуально подходить к выбору методов лечения СД2 у их носителей.

Цель - изучение влияния носительства полиморфизмов гена TCF7L2 на показатели гликемического контроля у пациентов с СД2, получающих сахароснижающую терапию метформином в сочетании с низкокалорийным вариантом стандартной диеты.

Материал и методы. В исследование включены 55 пациентов с СД2 (средний возраст 59,9±6,9 года, индекс массы тела - 44,3±8,2 кг/м2), получающих монотерапию метформином в дозировке 1500-2000 мг/сут в сочетании с низкокалорийным вариантом стандартной диеты (1730±130 ккал/сут). Изучена частота встречаемости полиморфизмов rs7903146/rs12255372 гена TCF7L2. Проведена оценка показателей гликемического и метаболического контроля, антропометрических параметров и показателей состава тела.

Результаты. Частота встречаемости Т-аллеля как однонуклеотидного полиморфизма rs7903146, так и rs12255372 гена TCF7L2 среди пациентов составила 38,2%. Среди носителей Т-аллеля rs7903146 гена TCF7L2 72% пациентов ответили на терапию, показав статистически значимое снижение уровня гликемии натощак в среднем на 16,2±1,6% от исходного, в то время как среди носителей генотипа СС - 10,5±1,5% (р=0,017). Статистически значимых изменений показателей гликемического контроля на сахароснижающей терапии в течение 7 мес наблюдения не отмечено как в группе носителей Т-аллеля, так и у носителей генотипа СС.

Заключение. Установлено улучшение гликемического контроля у пациентов СД2 среди носителей Т-аллеля rs7903146 гена TCF7L2 на фоне терапии метформином в сочетании с низкокалорийным вариантом стандартной диеты. Изучение полиморфизма гена TCF7L2 в комплексе с показателями метаболизма глюкозы позволяет с большой точностью предсказывать эффективность сахароснижающей терапии.

Оценка состояния микробиоты тонкой кишки у детей, находящихся на длительной безмолочной диете

Аннотация

Анализ результатов исследований последних лет указывает на несбалансированность рационов питания детей. Недостаточное количественное и качественное обеспечение нутриентами организма ребенка может лежать в основе развития ряда заболеваний в детском возрасте.

Цель работы - изучить распространенность синдрома избыточного бактериального роста (СИБР) в тонкой кишке у детей, соблюдающих длительную безмолочную диету.

Материал и методы. Обследованы 40 детей в возрасте 7-11 лет, соблюдающих длительную безмолочную диету (в среднем 3 года и 5 мес, от 0,5 до 6,3 года), которые составили основную группу. Группу контроля составили 30 детей, не соблюдающих ограничительные диеты. Всем детям проведено обследование для выявления СИБР в тонкой кишке при помощи водородного дыхательного теста с нагрузкой лактулозой и использованием цифрового анализатора выдыхаемого водорода.

Результаты. В основной группе доля детей с непереносимостью молочных продуктов составила 32,5%, из них с аллергией к белкам коровьего молока - 10,0%, а с лактозной непереносимостью - 22,5%. Доля детей, соблюдающих безмолочную диету по необоснованному назначению лечащего врача, составила 27,5%. 30,0% детей не потребляли молочные продукты из-за своего нежелания, а еще 10% - из-за нежелания родителей. Дисбаланс микробиоты тонкой кишки при проведении водородного дыхательного теста с нагрузкой лактулозой был выявлен у 55,0% детей, соблюдавших длительную безмолочную диету. 22,5% детей этой группы предъявляли жалобы на периодическую боль в животе, диарея встречалась у 10,0%, запор - у 7,5%, тошнота - у 10,0%. В группе сравнения СИБР тонкой кишки при проведении водородного дыхательного теста с нагрузкой лактулозой был установлен у 20,0%. Периодическая абдоминальная боль отмечалась у 10,0%, тошнота - у 6,7%, диарея - у 10,0%, запор - у 3,3%.

Заключение. Таким образом, среди детей младшего школьного возраста, соблюдающих длительную безмолочную диету, статистически значимо чаще регистрируется СИБР тонкой кишки относительно детей, находящихся на традиционном типе питания.

Стоит ли назначать малобелковую диету пожилому пациенту с хронической болезнью почек?

Аннотация

В отношении пациентов старше 70 лет отсутствуют четкие рекомендации по питанию, в то время как среди этой категории пациентов распространены 3-5-я стадии хронической болезни почек (ХБП) и белково-энергетическая недостаточность (БЭН). Известно, что пищевой статус является одним из значимых факторов, влияющих на прогноз пациентов, получающих заместительную почечную терапию.

Цель исследования - анализ механизмов развития БЭН, методов оценки пищевого статуса и эффективности диет с различным содержанием белка у пациентов с ХБП на основе данных литературы.

Материал и методы. Материалом исследования послужили источники, представленные в отечественных (eLIBRARY, Google Scholar) и международной (PubMed) базах данных, а также клинические рекомендации по ведению гериатрических пациентов с ХБП, рекомендации по питанию у пациентов с анорексией и другими состояниями.

Результаты. Проанализированы исследования, посвященные механизмам БЭН. Одной из ведущих причин данного состояния является анорексия, в патогенезе которой участвуют уремические токсины, воспаление и гормональные нарушения (в патогенезе могут быть задействованы такие гормоны, как гастрин, холецистокинин, лептин, инсулин, тестостерон и др.). В ряде исследований показано, что ограничение белка до 0,6 г/кг в сутки может существенно снизить риски уремической диспепсии у пациентов, замедлить прогрессирование ХБП. В то же время приводятся данные по неэффективности малобелковой диеты у пациентов с ХБП и сахарным диабетом и существенным риском мальнутриции. Среди методов оценки пищевого статуса можно выделить субъективную глобальную оценку, краткую шкалу оценки питания и гериатрический нутритивный индекс риска.

Заключение. Данные об эффективности малобелковой диеты у пациентов пожилого возраста с ХБП 3Б-5-й стадии противоречивы. БЭН при ХБП распространена и во многом определяет выживаемость. Оптимизация рациона питания для пожилых пациентов с додиализными стадиями ХБП до сих пор остается актуальной проблемой.

Оценка эффективности использования специализированного пищевого продукта в составе диетотерапии пациентов с неалкогольным стеатогепатитом

Аннотация

Несмотря на ведущую роль диетотерапии в лечении неалкогольной жировой болезни и, в частности, неалкогольного стеатогепатита (НАСГ), отмечаемую как в отечественных, так и в зарубежных клинических рекомендациях, специализированные пищевые продукты (СПП) для лечения этих больных до настоящего времени не разработаны.

Цель - оценить эффективность и безопасность включения СПП в диетотерапию пациентов с НАСГ.

Материал и методы. Разработан новый СПП для лечения больных НАСГ, который содержал (% от норм физиологических потребностей): белок - 8%; жир - 7% (включая полиненасыщенные жирные кислоты ω-3 - 40%); растворимые пищевые волокна - 180%; фосфолипиды - 25%; α-липоевую кислоту - 33%; бетаин - 10%; 12 минеральных веществ - 13-44%; 13 витаминов - 24-140%. В исследование (NCT04308980, одобрено Локальным этическим комитетом) включены 20 пациентов с НАСГ, рандомизированных в следующие группы: те, кто получал только изокалорийную диету (ИКД на основе определения энерготрат покоя методом непрямой калориметрии) - группа ИКД (n=8); или ИКД в сочетании с СПП (2 порции в день, 14 дней) (группа ИКД + СПП, n=12). Оценивали клинические и лабораторные данные, биохимические параметры крови и состав тела (биоимпедансным методом) до лечения и на 15-й день исследования.

Результаты. Исходная оценка не выявила различий в группах по возрасту, полу и индексу массы тела (ИМТ). Переносимость СПП была хорошей. В отличие от группы ИКД в группе ИКД + СПП наблюдалось большее снижение массы тела. Если ИМТ у пациентов группы ИКД + СПП статистически значимо снизился с 38,7±5,4 до 36,7±5,1 кг/м2, p=0,003, то в группе ИКД он только имел тенденцию к снижению с 38,9±7,2 до 37,9±7,3 кг/м2, р=0,08. Эти результаты были обусловлены преимущественно уменьшением количества жировой массы (с 50,2±10,7 до 48,5±10,8 кг, р=0,002 в группе ИКД + СПП против снижения с 48,9±11,4 до 47,8±11,6 кг, р=0,07 в группе ИКД). Активность аланин- и аспартатаминотрансферазы, γ-глутамилтранспептидазы и щелочной фосфатазы более выраженно снизилась в группе, получавшей СПП (р≤0,05), в то время как в группе, получавшей только изокалорийную диету, наблюдалась лишь тенденция к снижению этих параметров (р≤0,10).

Заключение. Новый СПП хорошо переносится пациентами с НАСГ. Его использование в сочетании с изокалорийной диетой может повысить эффективность лечения, преимущественно за счет снижения жировой массы тела.

Роль полиморфных вариантов rs11546155 и rs6119534 гена GGT7 и некоторых факторов риска в развитии острого панкреатита

Аннотация

Глутатион - антиоксидант, обладающий мощными восстановительными и детоксикационными свойствами. Прогрессирующее снижение запасов глутатиона, наблюдаемое при панкреонекрозе, свидетельствует о недостаточности функционирования системы поддержания его уровня в клетках и использовании его эндогенного резерва. В этой связи особенно актуально изучение роли генов ферментов метаболизма глутатиона в развитии острого панкреатита (ОП).

Цель исследования - оценить совместный вклад полиморфных локусов rs11546155 и rs6119534 гена GGT7 и некоторых факторов риска в развитие ОП.

Материал и методы. Проведен молекулярно-генетический анализ образцов ДНК 506 неродственных пациентов с ОП и 524 человек без заболеваний желудочно-кишечного тракта, выделенных стандартным методом фенольно-хлороформной экстракции. Средний возраст пациентов составил 48,9±13,1 года, здоровых лиц - 47,8±12,1 года. Диагноз устанавливали с использованием клинических рекомендаций, разработанных рабочей группой Российского общества хирургов. Все пациенты подписали информированное согласие на участие в исследовании. Генотипирование полиморфизмов гена проводили с использованием технологии iPLEX на геномном времяпролетном масс-спектрометре. Ассоциации аллелей и генотипов гена с риском развития ОП оценивали по критерию χ2 и отношению шансов с 95% доверительными интервалами. Статистический анализ проводили с использованием программ SNPStats и Statistica 10.0 (StatSoft, США).

Результаты. Выявлена ассоциация генотипа С/Т полиморфного локуса rs6119534 гена GGT7 с повышенным риском развития ОП как у мужчин, так и у женщин. При анализе влияния полиморфных локусов на развитие острого алкогольного (ОАП) и билиарного панкреатита (ОБП) было обнаружено, что генотип C/T rs6119534 гена GGT7 чаще встречался как среди пациентов с ОАП, так и с ОБП, а генотип G/G GGT7 (rs11546155) - только среди пациентов с ОБП. Анализ совместного влияния полиморфных локусов и средовых факторов показал, что частота употребления алкоголя более 2 раз в неделю и потребление в пищу жиров более 89 г/сут повышали риск развития ОАП у носителей C/T-T/T rs6119534 гена GGT7. Что касается ОБП, то у некурящих носителей генотипов G/A-A/A GGT7 (rs11546155) риск развития заболевания снижался, а потребление жиров более 89 г/сут и свежих овощей и фруктов менее 27 г/сут повышало риск его развития у носителей генотипов C/T-T/T и C/T rs6119534 гена GGT7 соответственно.

Заключение. Полиморфные локусы rs6119534 и rs11546155 гена GGT7 при воздействии определенных факторов риска повышают риск развития ОП.

Гигиена питания

Могут ли синдром ночного переедания и качество сна сильно повлиять на качество жизни в раннем взрослом возрасте?

Аннотация

Расстройства сна могут снизить его эффективность и приводить к нарушениям пищевого поведения и синдрому ночного переедания. Расстройства пищевого поведения и синдром ночного переедания в свою очередь являются факторами, снижающими качество жизни.

Цель исследования - изучение влияния синдрома ночного переедания, расстройств пищевого поведения и сна на качество жизни.

Материал и методы. В поперечном исследовании приняли участие 846 студентов, обучавшихся в Университете Ускюдар в 2020/2021 учебном году и согласившихся участвовать в исследовании. Данные были собраны с помощью информационной формы, формы шкалы расстройств пищевого поведения SCOFF, опросника по ночному питанию (NEQ), Питтсбургского индекса качества сна (PSQI) и краткой формы Всемирной организации здравоохранения по качеству жизни (WHOQOL-BREF-TR), собранных в анкету для заполнения онлайн. Данные исследования были проанализированы с использованием программного пакета IBM SPSS v26®.

Результаты. Всего в исследовании приняли участие 846 студентов: 712 (84,2%) женщин и 134 (15,8%) мужчины. Средний возраст участников составил 21,4±3,1 года, а средний индекс массы тела - 22,5±8,0 кг/м2. Риск расстройства пищевого поведения был обнаружен у 38,4% студентов, риск синдрома ночного переедания - у 67,7%, плохое качество сна - у всех (100%) студентов. Установлено, что общий средний балл по шкале WHOQOL-BREF-TR и средние баллы по всем подпараметрам были ниже у учащихся с риском расстройств пищевого поведения и синдрома ночного переедания по сравнению с учащимися без таковых (р<0,001). Статистически значимая отрицательная корреляция была обнаружена между общим баллом PSQI и общим баллом по шкале WHOQOL-BREF-TR и баллами по всем подпараметрам участников (p<0,001).

Заключение. Студенты с риском синдрома ночного переедания прерывают сон из-за желания перекусить ночью, что является еще одним фактором, снижающим качество сна. Для формирования здорового поколения необходимо тщательно изучать сон и пищевые привычки и применять соответствующие методы лечения, выявляя неправильное отношение людей к питанию, расстройствам пищевого поведения и нарушениям сна.

Витаминология

Обеспеченность витаминами пациентов с сахарным диабетом 2 типа, осложненным нефропатией

Аннотация

Недостаточное содержание витаминов в питании служит фактором риска развития различных заболеваний и их прогрессирования, вклад в развитие дефицита этих микронутриентов может вносить и лекарственная терапия. Данные по фактической обеспеченности витаминами пациентов с сахарным диабетом 2 типа (СД2) и с диабетической нефропатией (ДН) необходимы для разработки мер по ее улучшению.

Цель работы - сравнить обеспеченность пациентов с СД2 без ДН и с осложненным нефропатией СД2 витаминами по уровню в крови и экскреции с мочой.

Материал и методы. В одномоментном исследовании определяли концентрацию витаминов С (аскорбиновая кислота), А (ретинол), Е (α- и γ-токоферолы), D [25(ОН)D], В2 (рибофлавин) и β-каротина в сыворотке крови и витаминов С (аскорбиновая кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и В6 (4-пиридоксиловая кислота) в утренней порции мочи, собранной натощак за 40-120 мин, у 57 пациентов (14 мужчин и 43 женщины в возрасте 42-75 лет) с СД2 и сопутствующим ожирением. В 1-ю группу исследования вошли 26 пациентов с СД2 (7 мужчин и 19 женщин, индекс массы тела 41,5±1,7 кг/м2) с уровнем гликированного гемоглобина (HbA1c) 8,0±1,4%, концентрацией глюкозы в сыворотке крови 8,1±0,6 ммоль/л, скоростью клубочковой фильтрации (СКФ) 86,7±3,0 мл/мин на 1,73 м2, микроальбуминурией - 18,0±2,0 мг/сут. Во 1-ю группу вошел 31 пациент с СД2, осложненным ДН (7 мужчин и 24 женщины, индекс массы тела 42,5±1,3 кг/м2), с уровнем HbA1c 6,4±0,2%, концентрацией глюкозы в сыворотке крови 6,8±0,3 ммоль/л, СКФ 62,8±2,7 мл/мин на 1,73 м2, микроальбуминурией 59,5±22,5 мг/сут. Оценка витаминного статуса была проведена на основании концентрации витаминов в сыворотке крови и экскреции с мочой относительно нижней границы нормы, а также с использованием критериев оптимальной обеспеченности витаминами и их молярных соотношений.

Результаты. Пациенты с ДН по сравнению с пациентами с СД2 без нефропатии были лучше обеспечены витаминами В2, А и β-каротином: дефицит витамина В2 обнаруживался у них в 3,2 раза реже (у 9,7%), β-каротина - в 1,8 раза реже (у 35,5%), концентрация ретинола ниже оптимальной также имела место в 2 раза реже (у 41,9%). При этом уровень α-токоферола ниже оптимального обнаруживался среди них у 67,7 против 50% среди пациентов с СД2 без нефропатии при существенно сниженной экскреции с мочой витаминов В1 и В2. За исключением одного мужчины, остальные пациенты с ДН имели дефицит или недостаток витамина D. Характерными чертами витаминного статуса пациентов обеих групп были полное отсутствие лиц, синхронно оптимально обеспеченных всеми исследованными витаминами и β-каротином (при оценке витаминного статуса с использованием как абсолютных концентраций витамеров в сыворотке крови, так и 2 дополнительных параметров - молярных соотношений), и высокая частота выявления одновременно сниженных относительно оптимального уровня показателей витаминного статуса. Обнаруженная отрицательная корреляция между концентрацией β-каротина в сыворотке крови и гликемией (ρ=-0,359, р=0,006), а также СКФ (ρ=-0,289, р=0,029) и положительная с холестерином липопротеинов высокой плотности (ρ=0,423, р=0,001) указывает на необходимость улучшения обеспеченности организма больных СД2 этим антиоксидантом. Наличие отрицательной корреляции между концентрационным соотношением витаминов С и Е и глюкозурией (ρ=-0,288, р=0,033) и постпрандиальной гликемией (ρ=-0,313, р=0,031) свидетельствует о необходимости поддерживать его на оптимальном уровне.

Заключение. Для пациентов с СД2 и сопутствующим ожирением наиболее проблемными являются витамин D и β-каротин, сниженные концентрации которых встречаются чаще, чем других витаминов. Помимо оптимальной обеспеченности витаминами С и Е крайне важно для них поддерживать на оптимальном уровне молярное соотношение концентрации аскорбиновой кислоты и α-токоферола в крови. Для пациентов с ДН необходима целенаправленная разработка специализированных содержащих эффективные дозы витаминных комплексов.

Химический состав пищевых продуктов

Эффективность ферментного препарата на основе нового мутантного штамма Bacillus subtilis-96 при гидролизе белков молочной сыворотки и яичного белка

Аннотация

Белки молочной сыворотки и куриного белка характеризуются высокой пищевой ценностью, но при этом они обладают антигенными свойствами, что ограничивает их применение в производстве специализированных пищевых продуктов для диетического питания. Существенному снижению аллергенности белков способствует ферментативный гидролиз, эффективность которого зависит от специфичности используемых протеаз.

Цель работы - определение эффективности ферментного препарата (ФП-96) на основе штамма Bacillus subtilis-96 при гидролизе белков молочной сыворотки и яичного белка в сравнении с коммерческими препаратами бактериальных протеаз - алкалазой, нейтразой и протосубтилином.

Материал и методы. В качестве субстратов использовали концентраты сывороточного и яичного белка. Для гидролиза применяли коммерческие ферментные препараты - алкалазу, нейтразу и протосубтилин, а также опытный образец ферментного препарата на основе нового мутантного штамма Bacillus subtilis-96 с сопоставимыми значениями протеолитической активности. Гидролиз проводили при концентрации субстратов 100 г/дм3 в течение 3 ч при 55 °С или в течение 24 ч при 50 °С. После гидролиза реакционную смесь инкубировали при 90 °С в течение 15 мин для инактивации ферментов. В полученных гидролизатах определяли содержание пептидов с молекулярной массой <10 кДа. Гидролиз основных аллергенных белков оценивали по исчезновению соответствующих белковых полос на электрофореграммах супернатантов гидролизатов.

Результаты. Все исследуемые препараты показали высокую эффективность при гидролизе белков молочной сыворотки и обеспечили выход низкомолекулярных пептидов на уровне 18,8-22,8% через 3 ч гидролиза и 39,4-41,6% через 24 ч. В электрофорезе в полиакриламидном геле в присутствии додецилсульфата натрия показано присутствие остаточного количества белка с молекулярной массой около 14 кДа, соответствующей α-лактоальбумину, через 3 ч гидролиза препаратом нейтральной протеазы - нейтразой. Препараты, содержащие сериновую протеазу, в том числе ФП-96, обеспечили более интенсивный гидролиз белков молочной сыворотки. При гидролизе яичного белка нейтраза, наоборот, показала наибольшую эффективность. ФП-96 практически не уступал нейтразе как по выходу низкомолекулярных пептидов, так и по интенсивности расщепления основных аллергенных белков. Эффективность препаратов с превалирующим содержанием сериновой протеазы (алкалазы и протосубтилина) была существенно ниже.

Заключение. Оптимальное соотношение нейтральной и сериновой протеаз в составе препарата ФП-96, полученного на основе нового отечественного продуцента протеаз B. subtilis-96, обеспечивает высокую эффективность и универсальность его действия при гидролизе белков молочной сыворотки и яичного белка. Рекомендованы параметры технологии гидролиза с препаратом ФП-96, обеспечивающие интенсивное преобразование основных иммуногенных белков молочной сыворотки и белка куриного яйца до растворимых и низкомолекулярных фракций (продолжительность 3 ч при температуре 55 °С и дозировке препарата не менее 2 ед протеолитической активности на 1 г субстрата) и повышение эффективности последующей ультрафильтрации при получении белковых гидролизатов, включаемых в состав специализированных пищевых продуктов.

Методические аспекты определения (оценки) содержания углеводов в соковой продукции при вынесении информации для потребителей на упаковку

Аннотация

Сведения о пищевой ценности, выносимые изготовителем в маркировку потребительской упаковки пищевой продукции, способствуют осознанному выбору при формировании рациона питания и чрезвычайно важны для потребителя. Эта информация - предмет особого внимания как со стороны специалистов по питанию, так и со стороны органов государственного контроля (надзора). При этом методические подходы к определению (оценке) содержания углеводов в соковой продукции как важной составляющей ее пищевой ценности требуют дополнительной проработки.

Цель работы - рассмотрение методов определения (оценки) содержания углеводов в соковой продукции и выработка рекомендаций по их применению.

Материал и методы. Рассмотрены методические подходы к определению (оценке) содержания углеводов в соковой продукции с целью маркировки потребительской упаковки. Проведено определение (оценка) содержания углеводов в 85 образцах соковой продукции с использованием расчетного и аналитического методов и анализ полученных результатов.

Результаты. Установлено, что разница между значениями содержания углеводов в соковой продукции, полученными разными методами и способами, может достигать 20%. Это вызвано как природными колебаниями содержания углеводов во фруктах и овощах и, соответственно, в соках из них, так и погрешностью измерений используемых аналитических методов. Наиболее точным способом определения углеводов в соковой продукции в целях маркировки потребительской упаковки является измерение и суммирование содержания индивидуальных сахаров и сахароспиртов в продукте. Далее идет расчетный метод, основанный на данных по среднему содержанию сахаров и сахароспиртов в соках промышленного производства. Оценка содержания углеводов в продукте по содержанию растворимых сухих веществ наименее точная, такой способ может с достаточной степенью точности применяться для соковой продукции с невысоким содержанием сока (10-20%).

Заключение. Разработаны методические подходы к выбору метода и способа определения (оценки) содержания углеводов в целях маркировки потребительской упаковки в зависимости от вида соковой продукции. Анализ полученных результатов показывает необходимость конкретизации порядка определения (оценки) изготовителем углеводов в продукции с целью ее маркировки в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 023/2011 "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей", а также установления возможных отклонений от указываемых в маркировке значений.

Краткие сообщения

Формирование органолептического профиля сахарного печенья с модифицированным жировым компонентом

Аннотация

В настоящее время в рамках решения задач по повышению качества и безопасности пищи ведутся исследования по введению в пищевую продукцию олеогелей для замены твердых жиров, которые содержат насыщенные и транс-изомерные жирные кислоты. Однако такая замена приводит к изменению органолептических показателей пищевой продукции.

Цель данной работы - выявление характеристик, влияющих на различие в восприятии потребительских дескрипторов печенья на основе твердого жира и олеогелей.

Материал и методы. Для исследования было выработано 3 партии образцов сахарного печенья с различным жировым компонентом: на основе сливочного масла; на основе олеогеля, структурированного пчелиным воском; на основе олеогеля, структурированного комбинацией фракций пчелиного воска. Органолептическую оценку проводили двумя методами: методом треугольника, согласно ГОСТ Р 53159-2008 (ISO 4120:2004), и методом произвольного профилирования, согласно ГОСТ ISO 13299-2015. При этом профиль выводился статистически, посредством обобщенного Прокрустова анализа.

Результаты. В результате проведенных исследований показано, что при анализе образцов печенья методом треугольника не существует заметного различия между контрольными образцами печенья и печеньем с олеогелем, структурированным пчелиным воском, но есть существенные различия с печеньем с олеогелем, структурированным комбинацией фракций. Для интерпретации результатов дескрипторного профильного анализа был применен обобщенный Прокрустов анализ. Показано, что различия в восприятии между образцами обусловлены выраженностью следующих дескрипторов: сливочный, жирный, цветочный, восковой флейворы, форма. Установлена тесная корреляция между отдельными дескрипторами, характеризующими исследуемые образцы.

Заключение. Полученные в результате проведенных исследований данные позволяют не только судить о приемлемости использования олеогелей в составе печенья с органолептической точки зрения, но и выявить отдельные характеристики, влияющие на восприятие образцов печенья. Данные сведения в перспективе могут использоваться для оптимизации рецептуры готового печенья, содержащего олеогели, с целью направленного изменения органолептического профиля.

Прогнозирование температур плавления восковых гелеобразователей в зависимости от их компонентного состава

Аннотация

Изучение гелеобразователей восковой природы является новым направлением с потенциалом для использования в составе специализированных пищевых продуктов. В число исследуемых входят воски как растительного, так и животного происхождения, которые состоят из различных комбинаций органических соединений: углеводородов, восковых эфиров, свободных жирных кислот и свободных высших спиртов. Одной из основных характеристик таких гелеобразователей является их температура плавления, которая во многом зависит от компонентного состава воска. Однако в настоящее время отсутствуют модели, способные достоверно прогнозировать данный показатель в зависимости от состава гелеобразователя.

Цель работы - построение моделей, прогнозирующих влияние состава воска на температуру его плавления.

Материал и методы. Для получения отдельных фракций пчелиного воска была использована препаративная флеш-хроматография. На основе полученных фракций были составлены комбинации, измерение температур плавления которых проводили при помощи метода дифференциальной сканирующей калориметрии. Для прогнозирования температур плавления восковых гелеобразователей были использованы два подхода: множественная линейная регрессия и построение искусственных нейронных сетей.

Результаты и обсуждение. В общей сложности было проанализировано 68 комбинаций гелеобразователей. Модель, полученная на основе множественной линейной регрессии, характеризуется высоким значением коэффициента множественной корреляции (r2=0,77). Тем не менее высокие значения стандартной ошибки в большинстве случаев приводили к ложным прогнозным результатам. Применение искусственных нейронных сетей позволило получить более надежные прогностические системы с высокими значениями коэффициента корреляции (r2=0,97) и среднеквадратичным отклонением не более 3 °С.

Заключение. В результате проведенных работ показано, что на основании компонентного состава фракций гелеобразователя возможно проводить прогнозирование их температур плавления. Использование полученных в статье сведений позволит разрабатывать олеогели с заданными характеристиками, предназначенные для включения в состав новых видов пищевых продуктов с целью замены традиционных твердых жировых основ - источников насыщенных и транс-изомерных жирных кислот.

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Индустрия и медицина 2022
Оргздрав-2022. Эффективное управление в здравоохранении
РОСМЕДОБР 2021
Вскрытие
Медицина сегодня
Летний конгресс по пластической хирургии.

Уважаемые коллеги, запланируйте свою поездку в Санкт-Петербург на Летний конгресс - 2022 с 1 по 3 июня Бронируйте размещение и планируйте поездку к началу Летнего конгресса - 2022. Площадка мероприятия - Таврический дворец (Шпалерная ул., 47) - Начало регистрации на...

X Юбилейный международный междисциплинарный конгресс по заболеваниям органов головы и шеи.

25-28 мая 2022 года состоится X Юбилейный международный междисциплинарный конгресс по заболеваниям органов головы и шеи. Мероприятие пройдет в очном формате . Участников Конгресса ожидает насыщенная программа: 60 секций, посвященных диагностике и лечению различных...

VIII Научно-практическая онлайн-конференция педиатров "Трудный диагноз: разбор клинических случаев"

VII I Научно-практическая онлайн-конференция педиатров "Трудный диагноз: разбор клинических случаев" Приглашаем педиатров, детских эндокринологов, реаниматологов, гинекологов, неонатологов, кардиологов, хирургов, урологов, психологов, специалистов по лучевой диагностике,...


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»