На 6-м Международном саммите по ЦЗП (13-15 ноября 2017 г., Вена) были определены ключевые цели и действия, способствующие увеличению их потребления в рамках глобальной "Инициативы по цельному зерну" (Whole Grain Initiative). Согласование понятия ЦЗП выделено приоритетом для обсуждения, однако вопрос до настоящего времени остается открытым.
Международная ассоциация химии злаков (ААССI) позиционирует, что ЦЗП должны состоять из неповрежденных, измельченных, дробленых или плющеных хлопьев зерновых, основные анатомические компоненты которых (крахмалистый эндосперм, зародыш и оболочка зерна) присутствуют в тех же пропорциях, что и в нативных зерновых. Допускаются небольшие потери компонентов в процессе обработки, но они должны составлять менее 2% зерна или менее 10% отрубей [23].
Согласно решению Глобальной рабочей группы по дефинициям цельного зерна (WGI Global Working Group on Whole Grain Definitions) "цельнозерновой продукт" должен содержать не менее 50% цельнозерновых ингредиентов в сухом продукте. Продукты, содержащие минимум 25% цельнозерновых ингредиентов в сухом продукте, могут иметь указание на наличие цельного зерна на упаковке, но не могут быть обозначены как цельнозерновые [25].
При этом в соответствии с позицией Консорциума HEALTHGRAIN в Европейском союзе (некоммерческого консорциума ученых и представителей промышленности, работающих с зерновыми продуктами) продукт может считаться цельнозерновым, если в его состав входит не менее 30% цельнозерновых ингредиентов в целом и содержится больше цельного зерна, чем рафинированных зерновых ингредиентов в сухом продукте [15, 23].
Сегодня в мире недостаточно законодательных решений и по маркировке ЦЗП. Согласно позиции Whole Grain Initiative при маркировке рекомендовано указывать процент цельного зерна от всех зерновых компонентов и количество цельного зерна на порцию или на 100 г.
В некоторых странах выделены группы ЦЗП, которые должны состоять полностью или почти полностью из цельного зерна. В Нидерландах на законодательном уровне цельнозерновой хлеб должен состоять на 100% из цельнозерновой муки, и минимум 90% цельнозерновых ингредиентов должно присутствовать в нем по положению в Германии. Скандинавские страны (Норвегия, Дания, Швеция) согласовали, что в однокомпонентных продуктах из муки (зерна) должно быть 100% цельнозернового компонента, тогда как в продуктах сложного состава - более 50% цельнозерновых ингредиентов (51% и более) в пересчете на сухое вещество. Также разрешено заявлять о пользе цельного зерна, если его присутствие в составе продукта составляет не менее 50% на сухой продукт [25].
Несмотря на отсутствие официальных требований, ассоциация производителей французской бисквитной продукции согласовала рекомендации по содержанию цельного зерна для своих изделий: 15-39% цельного зерна в пересчете на общую массу ингредиентов для заявления "источник цельного зерна" и 40% - для вынесения клейма "богато цельным зерном" [23].
В Тайване производителям разрешено выносить клеймо "цельнозерновой продукт" при наличии в его составе 51% и более цельных зерен в сухом продукте [25, 26].
В нормативном документе Малайзии предусмотрено определение ЦЗП для конкретных видов продуктов: 100% цельнозерновых ингредиентов обязательно для пшеничной, рисовой муки и риса, 60% цельного зерна - для хлеба и 25% цельнозерновых ингредиентов или 8 г на порцию - для других продуктов [27].
Американский Совет Oldways по цельнозерновым (Oldways Whole Grains Council) разработал цельнозерновую марку для решения проблемы идентификации ЦЗП. Для указаний на продукте "50% цельного зерна" продукты должны содержать не менее 8 г цельного зерна на порцию и не менее 50% зерновых ингредиентов должны быть цельнозерновыми. За клеймо "100%" продукты должны содержать минимум 16 г цельных зерен на порцию и все зерновые ингредиенты должны быть из цельного зерна [28].
Заключение
Во всем мире отмечается рост интереса к цельнозерновой продукции как среди производителей, так и среди потребителей. ЦЗП обладают широким спектром функциональной активности и при определенном уровне потребления могут рассматриваться как фактор профилактики НИЗ. Рекомендации по включению продукции с цельнозерновым компонентом в питание населения сформированы во многих странах мира. Согласно требованиям к школьному питанию в Европе и США на долю ЦЗП должно приходиться не менее половины всех зерновых в рационе. Однако в целом вопрос об оптимальном количестве ЦЗП в питании населения остается открытым. Исследователи единодушны относительно необходимости расширения доказательной базы по использованию ЦЗП и совершенствованию методик оценки ее эффективности. Глобальной задачей является достижение консенсуса в отношении идентификации ЦЗП с участием научных сообществ и представителей пищевой индустрии. Имеющиеся сегодня расхождения в определении цельнозерновой продукции препятствуют точной оценке уровня ее потребления, в том числе необходимого для достижения позитивных эффектов на здоровье человека.
Для отечественной практики представляется целесообразным разработка национального стандарта, в котором были бы отражены требования к цельнозерновому сырью и уровню цельнозернового компонента в ЦЗП, отсутствующие в настоящее время.
Литература
1. Health-studies. Whole Grains Council. https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/health-studies
2. Summary of Recent Research On Whole Grains and Health. 2012-2017 whole grains/health research. Whole Grains Council.org https://wholegrainscouncil.org/sites/default/files/atoms/files/2017WGC_ResearchReport.pdf
3. Пырьева Е.А., Сафронова А.И. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 6. С. 5-11. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10059
4. https://wholegrainscouncil.org/newsroom/whole-grain-statistics
5. Шапошников И.И., Костюченко М.Н., Косован А.П., Мартиросян В.В. Проблемы и перспективы развития рынка цельнозерновых хлебобулочных изделий в России // Хлебопечение России. 2021. № 6. С. 14-18. DOI: https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-6-14-18
6. https://fgis.gost.ru/share/page/rsprs/nds-details?uuid=8abf6688-7a93-4590-a9e6-d43596980d80
7. Sanders L.M., Zhu Y., Wilcox M.L., Koecher K., Maki K.C. Effects of whole grain intake, compared with refined grain, on appetite and energy intake: A systematic review and meta-analysis // Adv. Nutr. 2021. Vol. 12, N 4. P. 1177-1195. DOI: https://doi:10.1093/advances/nmaa178
8. Cioffi I., Santarpia L., Vaccaro A., Iacone R., Labruna G., Marra M. et al. Whole-grain pasta reduces appetite and meal-induced thermogenesis acutely: a pilot study // Appl. Physiol. Nutr. Metab. 2016. Vol. 41, N 3. P. 277-283. DOI: https://doi:10.1139/apnm-2015-0446
9. Onvani S., Haghighatdoost F., Surkan P.J., Azadbakht L. Dairy products, satiety and food intake: A meta-analysis of clinical trials // Clin. Nutr. 2017. Vol. 36, N 2. P. 389-398. DOI: https://doi:10.1016/j.clnu.2016.01.017
10. Tucker A.J., Heap S., Ingram J., Law M., Wright A.J. Postprandial appetite ratings are reproducible and moderately related to total day energy intakes, but not ad libitum lunch energy intakes, in healthy young women // Appetite. 2016. Vol. 99. P. 97-104. DOI: https://doi:10.1016/j.appet.2015.12.031
11. Åberg S., Palmnäs-Bédard M., Karlsson T., Hjorth T., Iversen K.N., Landberg R. Evaluation of subjective appetite assessment under free-living vs. controlled conditions: A randomized crossover trial comparing whole-grain rye and refined wheat diets (VASA-Home) // Nutrients. 2023. Vol. 15, N 11. P. 2456. DOI: https://doi:10.3390/nu15112456
12. Samakidou G.E., Koliaki C.C., Liberopoulos E.N., Katsilambros N.L., Non-classical aspects of obesity pathogenesis and their relative clinical importance for obesity treatment // Healthcare (Basel). 2023. Vol. 11, N 9. P. 1310. DOI: https://doi:10.3390/healthcare11091310
13. Valicente V.M., Peng C.H., Pacheco K.N., Lin L., Kielb E.I., Dawoodani E. et al. Ultraprocessed foods and obesity risk: A critical review of reported mechanisms // Adv. Nutr. 2023. Vol. 14, N 4. P. 718-738. DOI: https://doi:10.1016/j.advnut.2023.04.006
14. Lutsey P.L., Jacobs D.R. Jr, Kori S., Mayer-Davis E., Shea S., Steffen L.M. et al. Whole grain intake and its cross-sectional association with obesity, insulin resistance, inflammation, diabetes and subclinical CVD: The MESA Study // Br. J. Nutr. 2007. Vol. 98, N 2. P. 397-405. DOI: https://doi:10.1017/S0007114507700715
15. Aune D., Keum N., Giovannucci E., Fadnes L.T., Boffetta P., Greenwood D.C. et al. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies // BMJ. 2016. Vol. 353. P. i2716. DOI: https://doi:10.1136/bmj.i2716
16. Foster S., Beck E., Hughes J., Grafenauer S. Whole grains and consumer understanding: Investigating consumers’ identification, knowledge and attitudes to whole grains // Nutrients. 2020. Vol. 12, N 8. P. 2170. DOI: https://doi:10.3390/nu12082170
17. Пырьева Е.А., Сафронова А.И., Георгиева О.В. Цельнозерновые продукты в детском питании // Медицинский совет. 2023. № 17. С. 151-156. DOI: https://doi.org/10.21518/ms2023-365
18. Adom K.K., Sorrells M.E., Liu R.H. Phytochemicals and antioxidant activity of milled fractions of different wheat varieties // J. Agric. Food Chem. 2005. Vol. 53, N 6. P. 2297-2306. DOI: https://doi.org/10.1021/jf048456d
19. Menis-Henrique M.E.C., Scarton M., Piran M.V.F., Clerici M.T.P.S. Cereal fiber: extrusion modifications for food industry // Curr. Opin. Food Sci. 2020. Vol. 33. P. 141-148. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.05.001
20. Meynier A., Chanson-Rollé A., Riou E. Main factors influencing whole grain consumption in children and adults - A narrative review // Nutrients. 2020. Vol. 12, N 8. P. 2217. DOI: https://doi: 10.3390/nu12082217
21. Whole Grain Guidelines Worldwide | The Whole Grains Council. https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/how-much-enough/whole-grain-guidelines-worldwide
22. Miller K.B. Review of whole grain and dietary fiber recommendations and intake levels in different countries // Nutr. Rev. 2020. Vol. 78, Suppl 1. P. 29-36. DOI: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuz052
23. Ross A.B., van der Kamp J.W., King R., Lê K.A., Mejborn H., Seal C.J. et al. Healthgrain forum. Perspective: A definition for whole-grain food products-recommendations from the Healthgrain Forum // Adv. Nutr. 2017. Vol. 8, N 4. P. 525-531. DOI: https://doi.org/10.3945/an.116.014001
24. van der Kamp J.W., Jones J.M., Miller K.B., Ross A.B., Seal C.J., Tan B. et al. Consensus, global definitions of whole grain as a food ingredient and of whole-grain foods presented on behalf of the whole grain initiative // Nutrients. 2021. Vol. 14, N 1. P. 138. DOI: https://doi.org/10.3390/nu14010138
25. Mathews R., Chu Y. Global review of whole grain definitions and health claims // Nutr. Rev. 2020. Vol. 78, Suppl 1. P. 98-106. DOI: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuz055
26. Brownlee I.A., Durukan E., Masset G., Hopkins S, Tee E.S. An overview of whole grain regulations, recommendations and research across Southeast Asia // Nutrients. 2018. Vol. 10, N 6. P. 752. DOI: https://doi.org/10.3390/nu10060752
27. Ministry of Health (Malaysia) Proposed Regulation 2018 Available at: http://fsq.moh.gov.my/v5/wp-content/uploads/2018/02/ONLINE-PUBLIC-ENGAGEMENT-NO-1.2018.pdf
28. Oldways Whole Grains Council. Whole grain stamp. Available at: https://wholegrainscouncil.org/whole-grain-stamp