При статистической обработке экспериментальных данных фиксировали на определенном уровне надежность получаемых оценок, принимая значение доверительной вероятности равным 0,9. Значение критерия Стьюдента для значения 0,05 составило 2,77. При уровне значимости ε=2,77 методом дисперсионного анализа была проверена достоверность показателей качества порошка из выжимки, полученного из сорта винограда Каберне-Совиньон (содержания сырого белка, сырого масла, целлюлозы, каротина, фенольных соединений и минеральных веществ) на основании 5 измерений для 5 уровней фактора. Поскольку коэффициент вариации не превышал 5%, это доказывает тот факт, что в применяемых методах определения не допущены систематические ошибки. Количество определяемых компонентов не выходит за пределы определенного интервала.
Сравнительный анализ аминокислотного состава порошка, полученного из выжимки винограда сортов Рислинг и Каберне-Совиньон, показал, что по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, валин, а также по уровню гистидина, пролина и глутаминовой кислоты, порошок из выжимки винограда сорта Каберне-Совиньон отличается более высокими показателями (табл. 2). При этом и общее содержание аминокислот в этом порошке несколько выше, чем в порошке из выжимки сорта Рислинг.
Таким образом, для производства функциональных продуктов возможно использование порошка из выжимок винограда обоих сортов. Однако важно учесть тот факт, что Рислинг является ароматным сортом винограда, и потому при добавлении порошка из его выжимок продукт обогащается своеобразным ароматом, а при добавлении порошка из выжимки Каберне-Совиньон готовая продукция приобретает приятный цвет и обогащается антоцианами.
Приготовление функционального продукта с использованием порошка из выжимки винограда
Важно отметить, что в настоящее время особое внимание уделяется использованию растительных продуктов, обладающих антиоксидантными и антибактериальными свойствами, в том числе отходов производства, для обогащения и увеличения сроков хранения молочной продукции. Из антиоксидантов класса пищевых добавок, замедляющих процессы окисления и тем самым увеличивающих срок годности пищевых продуктов, в производстве органической продукции разрешено использовать аскорбиновую кислоту и концентрат смеси токоферолов [11]. Преимущество полученного порошка из выжимок заключается в том, что в его составе имеется достаточное количество фенольных соединений, являющихся природными антиоксидантами, и при добавлении в молочную продукцию, в частности в йогурт, увеличивается срок годности. Кроме того, пищевые волокна, входящие в состав порошка, улучшают перистальтику кишечника, состав микрофлоры кишечника [12]. Большинство исследований посвящены использованию пюре из растительного сырья для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий, однако использование порошка из вторичных ресурсов ограничено [13].
Поскольку йогурты занимают особое место в питании населения, была поставлена задача разработки йогурта с новыми функциональными свойствами.
Влияние количества добавленного порошка выжимки винограда сорта Каберне-Совиньон на физико-химические показатели йогурта, произведенного в соответствии с разработанной технологической схемой, представлено в табл. 3.
)
Добавление порошка из выжимки сорта винограда Каберне-Совиньон оказывает существенное влияние на физико-химические показатели йогурта. Как можно видеть, по мере увеличения количества добавляемого порошка из выжимок количество сухого вещества и титруемая кислотность в образцах йогурта увеличиваются, а значение pH снижается.
Йогурт, приготовленный с добавлением 3% порошка, имел самую высокую антирадикальную активность и получил высокую оценку по органолептическим показателям. Приготовленный йогурт отличался специфическим ароматом, характерным для данного сорта.
В течение срока хранения функционального йогурта наблюдались изменения некоторых физико-химических показателей (табл. 4).
)
Как видно, за 20-дневный период хранения значение pH снизилось на 0,10, титруемая кислотность увеличилась на 39° Т благодаря молочнокислому брожению. Одним из важных показателей, который обращает внимание, была антирадикальная активность. Благодаря фенольным соединениям антирадикальная активность в ходе хранения не снизилась. Все это не отразилось отрицательно на составе и качестве образцов йогурта, и после хранения продукт сохранил высокие вкусовые качества и органолептические показатели. Йогурт, приготовленный с добавлением порошка из выжимки сорта винограда Каберне-Совиньон, получил высокую оценку за органолептические показатели (см. табл. 4).
При определении оптимального объема добавляемого порошка органолептические характеристики образцов йогуртов оценивала экспертная комиссия с помощью дегустационных карт. Для проверки достоверности полученных данных была проведена статистическая обработка.
Экспериментальные образцы йогуртов, содержащие порошок выжимки, и контрольные образцы без него после завершения технологического процесса были помещены на хранение при температуре 41 °C. Хранение продолжалось 21 день с момента окончания производства. Обязательными условиями были герметичность и стерильность стеклянных лабораторных стаканчиков, а также отсутствие света. В течение всего периода хранения проводили оценку качества с суточной периодичностью.
В табл. 5 представлены результаты оценки санитарно-микробиологических показателей образца йогурта с добавлением 3% порошка как оптимального варианта, включая динамику изменений молочнокислой микрофлоры в процессе хранения. Все показатели соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции".
)
При посеве образцов йогуртов на твердую питательную среду (мясо-пептонный агар) был зафиксирован рост отдельных колоний микроорганизмов. На твердой питательной среде (агар) было выявлено, что содержание плесеней в некоторых образцах варьировало от 4 до 13 КОЕ/см³, что не превышало допустимый уровень. При этом роста дрожжевых клеток не было обнаружено.
Из данных табл. 5 видно, что добавленный в йогурт порошок повлиял на процессы роста и размножения молочнокислой микрофлоры. В экспериментальных образцах йогуртов содержание молочнокислых микроорганизмов превысило уровень в контрольном образце, начиная с 5-х суток хранения, что свидетельствует о повышении их функциональных характеристик и потребительской ценности (полезность).
Добавление порошка способствовало стабильности органолептических и реологических характеристик йогуртов на протяжении всего срока хранения. Органолептические показатели йогурта с добавлением 3% порошка из выжимки винограда сортов Рислинг и Каберне-Совиньон представлены в табл. 6.
)
Показатели пищевой ценности йогурта с добавлением порошка из выжимки винограда разных сортов представлены в табл. 7.
)
Как следует из расчетных данных по содержанию в йогурте пищевых волокон, микроэлементов и фенольных соединений (см. табл. 7), использование в составе продукта сырья растительного происхождения, включая отходы промышленного производства, являющихся источником таких компонентов, приводит к повышению пищевой ценности разработанного продукта.
Кроме того, важно отметить, что порошки из растительного сырья используются больше всего при создании продукции, имеющей пониженную энергетическую ценность, с низким содержанием сахара, жира и других высококалорийных компонентов. Добавление в эмульсионную продукцию порошков растительного происхождения ведет к уменьшению ее калорийности. При этом продукция по органолептическим показателям не отличается от традиционной.
Проведенная исследовательская работа по разработке технологии приготовления йогурта с использованием растительного сырья частично решает вопрос создания функциональных пищевых продуктов.
Литература
1. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России // Вопросы питания. 2024. Т. 93, № 1. С. 6-21. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-1-6-21
2. Касумова А.А. Получение биологически активных добавок из вторичного сырья винодельческой промышленности // Химия растительного сырья. 2024. № 2. С. 385-393. DOI: https://doi.org/10.14258/jcprm.20240213470
3. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 2004. 146 с. ISBN: 5-89289-311-1.
4. Kazimova I., Nabiyev A. Determining quality indicators of table grape varieties during storage in a refrigerating chamber in different variants // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies (EEJET). 2022. Vol. 6, N 11 (120). Р. 34-43. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.268025
5. Baghirzade A., Omarov Y., Haciyeva A., Gurbanova S., Gasimova A., Ismayilov M. et al. Improvement of the production technology of tokay wines on the basis of revealing the effect of enzyme activity on the quality of grape variety // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies (EEJET). 2023. Vol. 2, N 11 (122). Р. 49-62. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276251
6. Kruk J., Aboul-Enein B.H., Duchnik E., Marchlewicz M. Antioxidative properties of phenolic compounds and their effect on oxidative stress induced by severe physical exercise // J. Physiol. Sci. 2022. Vol. 72. P. 19. DOI: https://doi.org/10.1186/s12576-022-00845-1
7. Берестова А.В. Основы функционального питания : учебное пособие. Оренбург : ОГУ, 2021. 167 с.
8. Flamini R., Traldi P. (eds). Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry. Hoboken, NJ : Wiley, 2010. 368 p. DOI: https://doi.org/10.1007/s10337-011-1987-5 ISBN: 978-0-470-39247-8.
9. Яшин А.Я. Методология определения антиоксидантной активности пищевых продуктов и биологических жидкостей // Аналитика. 2021. Т. 11, № 5. С. 370-386. DOI: https://doi.org/10.22184/2227-572X.2021.11.5.370.384 URL: https://www.j-analytics.ru/journal/2021/5
10. Пахомова О.А., Мокшина Н.Я. Практикум по аналитической химии аминокислот и белков. Елец : Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина, 2015. 71 с. ISBN: 978-5-94809-776-3.
11. Никифорова Т.А., Губасова Т.Н. Органическая продукция и пищевые добавки для ее производства // Пищевая промышленность. 2012. № 6. С. 36-40. URL: https://foodprom.ru/journals/pischevaya-promyshlennost/39-pishchevaya-promyshlennost-6-2012
12. Katsirma Z., Dimidi E., Rodriguez-Mateos A., Whelan K. Fruits and their impact on the gut microbiota, gut motility and constipation // Food Funct. 2021. Vol. 12, N 19. P. 8850-8866. DOI: https://doi.org/10.1039/d1fo01125a
13. Bayramov E., Aliyev S., Gasimova A., Gurbanova S., Kazimova I. Increasing the biological value of bread through the application of pumpkin puree // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies (EEJET). 2022. Vol. 2, N 11 (116). P. 58-68. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254090