В питании населения многих стран мира широко используются продукты быстрого приготовления, отличающиеся высокой биологической ценностью и высоким содержанием пищевых волокон [4, 6]. Эти пищевые продукты играют положительную роль в профилактике и леченииожирения, сахарного диабета типа 2 (СД 2), ишемической болезни сердца, синдрома раздраженной толстой кишки с преимущественно хроническим функциональным запором [1, 5, 19, 20] и применяются в большинстве случаев в качестве готовых завтраков. В связи со сказанным представляло интерес оценить пищевую ценность новых видов зерновых завтраков, а также изучить их влияние на моторно-эвакуаторную функцию желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и возможность использования в диетическом питании.
Целью настоящего исследования была гигиеническая и диетологическая оценка новых видов сухих зерновых завтраков.
Материал и методы
В эксперименте были использованы овсяные мюсли (запеченные "С бананом" и "С яблоком", "Ягодные", "Фруктовые"), хлебцы хрустящие "Столовые", снеки хрустящие - "Отруби пшеничные" и "Отруби ржаные". Показатели пищевой и энергетической ценности этих зерновых продуктов выявляли по содержанию белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г продукта. Содержание белка определяли методом Кьельдаля, жира - методом экстракции диэтиловым эфиром в аппарате Сокслетта [12]. Содержание пищевых волокон (сумма растворимых и нерастворимых пищевых волокон) определяли ферментным методом [18], основанным на гидролизе белка и крахмала с помощью ферментов, аналогичных таковым пищеварительного тракта человека. В указанных продуктах также определяли содержание токсических элементов: тяжелых металлов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути), пестицидов (ртутьорганических, суммы изомеров гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, гексахлорбензола), микотоксинов (дезоксиниваленола, афлатоксина В1, Т2-токсина, зеараленона, 2,4-Д-кислоты) и генно-инженерно-модифицированных организмов - ГМО (трансгенной ДНК - промотор 35S, терминатор NOS). Содержание свинца, кадмия, мышьяка и ртути определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии [2, 13, 14], содержание афлатоксина В1, дезоксиниваленола, зеараленона и Т2-токсина - методом тонкослойной хромато-графии [3, 10, 11]; содержание гексахлорциклогексана и его изомеров, ДДТ и его метаболитов, гексахлорбензола, ртутьорганических пестицидов, 2,4-Д-кислоты, ее солей и эфиров - методом тонкослойной хроматографии [7-9]; определение ГМО (трансгенной последовательности 35S, терминатора NOS) - методом полимеразной цепной реакции (ПЦР) [15].
В клинических исследованиях участвовало 137 пациентов, страдающих синдромом раздраженной толстой кишки (СРК) с хроническим функциональным запором. Больные были разделены на 2 группы: основную (68 обследованных) и группу сравнения (69 обследованных), средний возраст больных составил - 51,6±4,2 года. Пациенты каждой группы в зависимости от величины индекса массы тела (ИМТ) были разделены на 4 подгруппы и находились на стандартных диетах (приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 № 2003 [16]).
В 1-ю подгруппу вошли больные с ИМТ от 20 до 25 кг/м2, которые находились на основном варианте стандартной диеты (№ 1). На фоне этой диеты пациенты группы сравнения получали 50 г крупы "Геркулес" в сутки, а пациенты основной группы зерновой завтрак - мюсли "Фруктовые" или "Ягодные". Во 2-ю подгруппу вошли пациенты с ИМТ от 25 до 35 кг/м2, которые находились на диете № 5 с пониженной калорийностью. У пациентов контрольной группы в состав суточной диеты входило 100 г ржаного хлеба, а пациенты основной группы вместо хлеба получали в виде зернового завтрака 100 г снеков или хлебцев хрустящих. 3-ю подгруппу составляли пациенты с ИМТ от 25 до 35 кг/м2 и СД 2 без осложнений. Больные этой подгруппы находились на диете №5 с пониженной калорийностью, при этом пациенты контрольной группы на фоне указанной диеты получали на завтрак 50 г крупы "Геркулес", а пациенты основной группы - 50 г мюсли "С яблоком". В 4-ю подгруппу вошли пациенты с ИМТ от 20 до 25 кг/м2 и СД 2 без осложнений. Пациенты этой подгруппы находились на основном варианте стандартной диеты (№ 1), на фоне которой пациенты контрольной группы получали на завтрак 50 г крупы "Геркулес", а пациенты основной группы - 50 г мюсли "С бананом".
Исследование проводили в ряде лечебных учреждениях Санкт-Петербурга (в больнице Петра Великого, Александровской больнице, городских больницах №№ 4, 23 и 36, поликлинике профессиональных заболеваний, поликлинике ГУП "ТЭК СПб") в течение 21 дня. Комплексное обследование включало изучение динамики клинической симптоматики, характеризующей моторно-эвакуаторную функцию ЖКТ (абдоминальные боли, метеоризм, урчание, ощущение неполного опорожнения кишечника, чрезмерное отхождение газов, частота стула, показатели стула по Бристольской шкале), определение антропометрических показателей (масса тела, ИМТ), биохимических показателей крови - общего холестерина (ХС), ХС липопротеидов низкой (ХС ЛПНП), очень низкой (ХС ЛПОНП) и высокой (ХС ЛПВП) плотности, а также глюкозы. Полученные результаты обрабатывали с использованием пакета прикладных статистических компьютерных программ SPSS 13.5 для Windows. Результаты представлены в виде средних величин и стандартной ошибки средней (М±m). Достоверные различия средних величин оценивали с использованием t-критерия Стьюдента; значимыми считали различия при р<0,05.
Результаты и обсуждение
Исследования показали, что используемые в качестве зерновых завтраков пищевые продукты обладают достаточным количеством макронутриентов. Так, содержание белка во всех видах мюсли и "Отрубях ржаных" было в пределах 9,4 г%, в хлебцах "Столовые" - 11 г%, "Отрубях пшеничных" - 13,8 г%. Содержание жиров в хлебцах "Столовые" и "Отрубях ржаных" составило 1,9 г%, в мюсли "Фруктовые" - 3,6 г%, "Ягодные" - 74,8 г%, "С яблоком" - 13,5 г%, "С бананом" - 12,2 г%, в "Отрубях пшеничных" - 2,8 г%. Содержание углеводов в хлебцах "Столовые", "Отрубях пшеничных", в мюслях "Ягодные" равнялось 61,5 г%, в мюслях "Фруктовые" и "Отрубях ржаные" - 64,3 г%, в мюслях "С бананом" - 66,2 г%, "С яблоком" - 72,5 г%. В состав мюсли "С бананом" и "С яблоком" входила фруктоза, что позволяет использовать эти пищевые продукты в питании больных СД 2. Содержание пищевых волокон в хлебцах "Столовые" - 31,5 г%. Энергетическая ценность на 100 г продукта для хлебцев "Столовые" и "Отрубей ржаных" составляет 310 ккал, "Отрубей пшеничных", мюсли "Фруктовые", "Ягодные", "Столовые" - 12,9 г%, "Отрубей пшеничных" - 22,4 г%, "Отрубей ржаных" - 31,5 г%.
Энергетическая ценность на 100 г продукта для хлебцев "Столовые" и "Отрубей ржаных" составляет 310 ккал, "Отрубей пшеничных", мюсли "Фруктовые", "Ягодные" - 327 ккал, мюсли "С бананом" - 412 ккал, "С яблоком" - 448 ккал.
В исследуемых образцах зерновых завтраков содержание пестицидов (ртутьорганических, суммы изомеров гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, гексахлорбензола), микотоксинов (дезоксиниваленола, афлатоксина В1, Т2-токсина, зеараленона, 2,4-Д-кислоты), токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и ГМО (трансгенной ДНК - промотор 35S, терминатор NOS) не превышает величин, предусмотренных СанПиН 2.3.2.1078-01 [17].
Исследование показало, что у пациентов с избыточной массой тела и ожирением жалоб в начале исследования было больше, чем в процессе лечения. Однако клиническая симптоматика СРК y них была выражена в меньшей степени, чем у пациентов с нормальной массой тела, причем такая тенденция обнаружена у пациентов как основной, так и контрольной групп, но в основной была более значительной. Так, выраженность метеоризма во 2-й подгруппе уменьшилась: в основной группе с 2,7±0,42 до 0,9±0,21, в группе сравнения - с 2,4±0,51 до 1,5±0,39; в 3-й подгруппе основной группы и группе сравнения - соответственно с 3,3±0,20 до 1,8±0,36 и с 2,9±0,45 до 2,0±0,14. В то же время в 1-й подгруппе этот показатель уменьшился с 2,1±0,15 до 0,6±0,02, в основной и группе сравнения - с 1,9±0,33 до 0,8±0,02, а в 4-й подгруппе - с 1,7±0,22 до 0,3±0,01 (основная) и с 2,0±0,34 до 1,0±0,08 (группа сравнения) (р<0,05). Следует отметить, что у пациентов основной группы во 2-й подгруппе более существенно улучшились показатели, характеризующие моторноэвакуаторную функцию ЖКТ: в частности отмечалось увеличение частоты стула в среднем с 0,26±0,03 до 0,87±0,01, в то время как в 1-й подгруппе - с 0,34±0,01 до 0,72±0,02, в 3-й - с 0,19±0,01 до 0,65±0,03 и в 4-й - с 0,31±0,02 до 0,69±0,01 (р<0,05).
В результате проводимой диетотерапии масса тела пациентов во 2-й и 3-й подгруппах основной группы в среднем снизилась на 6,3±0,7 кг, а в группах сравнения - только на 4,1±0,4 кг. Биохимические исследования крови показывают, что в результате лечения у пациентов с СД 2 происходит значительное улучшение показателей углеводного обмена. Так, в 3-й подгруппе уровень глюкозы в крови снизился в основной группе с 7,3±0,4 до 5,4±0,3 ммоль/л, в группе сравнения - с 7,2±0,5 до 5,7±0,3 ммоль/л. В 4-й подгруппе (пациенты с нормальной массой тела) показатели углеводного обмена оказались лучше, чем при избыточной массе тела (как до, так и после лечения); уровень глюкозы в крови снижался - с 6,9±0,3 до 5,0±0,5 ммоль/л в основной и с 7,1±0,3 до 5,6±0,4 ммоль/л - в группе сравнения (р<0,05). Что касается показателей липидного обмена, их улучшение оказалось более выражено у пациентов всех подгрупп основной группы (см. таблицу).
Таким образом, используемые нами зерновые продукты обладают высокой пищевой ценностью и безопасны для здоровья человека. Их использование в комплексной диетотерапии СРК с преимущественно хроническим функциональным запором положительно влияет на моторно-эвакуаторную функцию ЖКТ, а также на липидный и углеводный обмен, что необходимо для пациентов с избыточной массой тела и СД 2. На основании полученных данных можно рекомендовать использовать в диетическом питании пациентов с СРК с хроническим функциональным запором мюсли в количестве 50 г в сут, смешивая их с молоком или кефиром, а также снеки и хлебцы хрустящие в количестве 100 г в сут в течение 3-4 нед.
Динамика изменения показателей биохимического анализа крови (моль/л, M±m)
Литература
1. Гонсалес Д.Э.Н. // Вопр. питания. - 2008. - № З. - С. 17-21.
2. ГОСТ Р 51766-2001 "Сырье и пищевые продукты. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка". - М.: Издательство стандартов, 2001. - 10 с.
3. ГОСТ 30711-2001 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов Bi Mi". - M.: Издательство стандартов, 2001. - 18 с.
4. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. 3-е изд., перераб, и доп. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 832 с.
5. Доценко В.А. // Вопр. здоров. и диет. питания. - 2011. - № 1. - С. 4-18.
6. Магомедов Г.О., Брехов А.Ф., Черных В.Я. и др. // Пищ. промсть. - 2003. - № 12. - С. 14-22.
7. МУ 1218-75 "Хроматографический метод определения ртутьорганических пестицидов в кормах, овощах, продуктах животноводства (ТСХ)". - М.: Минздрав СССР. - 1975. - 9 с.
8. МУ 1541-76 "Методические указания. JIO определению 2,4-Д кислоты в воде, почве, фураже, продуктах питания растительного и животного происхождения". - М.: Минздрав СССР, 1976. - 10 с.
9. МУ 2142-80 "Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое". - М.: Минздрав СССР, 1980. - 8 с.
10. МУ 3184-84 "Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье". - М.: Минздрав СССР, 1984. - 10 с.
11. МУ 5177-90 "Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах". - М.: Минздрав СССР, 1990. - 12 с.
12. МУ 1-40/3805-91 "Методические указания по лабораторному контролю качества v/ продукции общественного питания". - М.: Минздрав России, 1991. - 18 с.
13. МУК 4. 1.986-00 "Методика измерения массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии". - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 14 с.
14. МУК 4.1.1472-03 "Атомно-абсорбционное определение массовой концентрации ртути в биоматериалах животного и растительного происхождения". - М.: Минздрав России, 2003. - 8 с.
15. МУК 4.2.2304-07 "Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения". - М.: Минздрав России, 2007. - 85 с.
16. Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебнопрофилактических учреждениях Российской Федерации".
17. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". - М.: Минздрав России, 2001. - 127 с.
18. Скурихин И.М., Жилинскайте Д., Беркетова Л.В. Определение пищевых волокон ферментативным методом // Руководство но методам контроля и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М: Брандес-Медицина, 1998. - С. 117-122.
19. Тутельян В.А., Самсонов М.А. Справочник по. диетологии. 3-е изд., перераб. и доп.//М.: Медицина, 2002. - 544 с.
20. Тутельян В.А., Гаппаров М.Г., Каганов Б.С. и др. Лечебное питание: современные подходы к стандартизации диетотерапии. - М.: Медицина, 2007. - 304 с.