Обеспечение микробиологической безопасности пищевых продуктов - важнейшая задача в разных странах мира. По оценкам ВОЗ, в развитых странах до 30% населения страдает от острых кишечных инфекций (ОКИ), передаваемых с пищей. В странах со средним и низким уровнем доходов населения смертность от пищевых инфекций превышает 5% от общего уровня заболеваний. В России в 2010 г. ОКИ стали причиной 70% всех зарегистрированных вспышек пищевых инфекций [5, 10, 11].
В 2001 г. ВОЗ разработала Глобальную стратегию в области безопасности пищевых продуктов, целью которой стало снижение медико-санитарной и социальной тяжести болезней, вызванных пищей. Основные направления работы предусматривают создание комплексных систем безопасности пищевых продуктов, построенных на основе оценки рисков пищевого происхождения, а также разработку научно обоснованных мер, обеспечивающих предупреждение контаминации микробами на протяжении всей цепи производства и использования пищевых продуктов. Была подчеркнута необходимость улучшения взаимодействия государств по вопросам безопасности пищевых продуктов [7, 8, 10].
Для решения этих вопросов ВОЗ разработала План действий по контролю пищевых продуктов и состояния питания населения стран на 2007-2012 гг. [11, 13]. Приоритетными направлениями данного Плана являются снижение контаминации пищевых продуктов наиболее распространенными возбудителями кишечных инфекций - бактериями родов Salmonella, Campylobacter, Brucella.
Основные сферы действий Плана предусматривает ряд мер:
- в сфере детского питания следует обратить внимание на надлежащее питание и безопасные пищевые продукты для беременных женщин. Особенно важно исключительно грудное вскармливание новорожденных детей в течение первых 6 мес жизни, улучшение практики их прикорма. Следует также отметить необходимость безопасного и сбалансированного питания детей в школьных и дошкольных учреждениях;
- в области образования потребителей по вопросам безопасности пищевых продуктов наиболее важны информирование населения о значении здорового питания и необходимости соблюдения гигиенических правил приема пищи, соблюдения стандартов в технологических процессах приготовления и хранения пищевых продуктов, обеспечение надлежащей маркировки пищевой продукции для выбора более здоровых продуктов питания;
- для обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо на национальном уровнеобъединить деятельность разных отраслевых ведомств, контролирующих производство, хранение и потребление продуктов, применять превентивные системы контроля безопасности и качества пищевых продуктов на основе анализа рисков в контрольных критических точках (НАССР).
Указанная стратегия предусматривает усовершенствование систем надзора (эпиднадзора) за желудочно-кишечными заболеваниями с пищевым путем передачи. Необходимыми компонентами для профилактики инфекций от пищи являются проведение анализа микробиологического риска и внедрение систем мониторинга микробиологических контаминантов на всех этапах производства и использования пищевых продуктов. Появление такой концепции обусловлено тем, что существующие меры микробиологической безопасности, в частности традиционный контроль, система надзора и микробиологическое нормирование, не решают проблему предупреждения инфекций, вызванных новыми возбудителями, так как они не учитывают существующей изменчивости микроорганизмов. К тому же "контроль, основанный на тестировании конечных продуктов, не содержит в себе превентивного подхода и поэтому не может служить прогнозом потенциальной способности возбудителя вызывать пищевые инфекции" [6-9]. Анализ микробиологического риска включает надзор за инфекционными заболеваниями, передаваемыми пищевым путем. Он должен быть согласован с мониторингом за потенциальными возбудителями пищевых инфекций на всех этапах производства и использования пищевых продуктов. Проведение мониторинга при его реализации на систематической основе с ежегодной централизацией данных, сопоставимостью по регионам и времени даст возможность санитарным микробиологам предсказывать новые болезни. Такой контроль должен быть результатом междисциплинарного подхода, включающего контроль объектов окружающей среды, состояния здоровья животных при участии в нем специалистов здравоохранения, а также изготовителей, ветеринаров, животноводов и других специалистов.
Важным условием для практического осуществления в России мониторинга безопасности пищевых продуктов является организация электронной системы сбора и обработки данных. Такая система позволит в режиме онлайн систематизировать информацию, накопленную в работе текущего надзора; унифицировать сведения о пищевых продуктах; проводить раздельный учет сведений о продуктах массового потребления и детского питания; прослеживать закономерности распространения и циркуляции бактериальных патогенов в пищевых продуктах и окружающей среде; устанавливать взаимосвязь между заболеваемостью у людей и результатами исследований пищевых продуктов; понимать эпидемиологию и изменчивость возбудителей пищевых инфекций; оперативно оценивать эффективность проведенных мероприятий.
Как известно, в Европе уже около 10 лет функционирует ряд электронных сетей для мониторинга безопасности и качества пищевых продуктов. Широко известна Европейская сеть безопасности пищевых продуктов (EFSN) [7, 9, 10]. Эта сеть координируется с 1999 г. Центром безопасности и качества пищевых продуктов и возникающих рисков. Центр расположен в Нидерландах, он объединяет научно-исследовательские организации из 12 государств - членов Европейского сообщества. В сферу деятельности EFSN входят обмен информацией, проведение совместных мероприятий по направлениям безопасности пищевых продуктов по всей технологической и пищевой цепи, разработка процедур оценки безопасности пищевых продуктов с целями контроля, для консультации изготовителей и регистрации самих пищевых продуктов. Основные цели EFSN - создание базы данных по безопасности пищевых продуктов, получение информации о проводимых научно-исследовательских работах и практическом опыте, имеющемся в этой области. Задачей EFSN является укрепление взаимодействия между государствами Европы по вопросам идентификации и оценки возникающих рисков пищевых заболеваний.
В 2004 г. Комиссия Кодекс алиментариус ФАО/ВОЗ приняла документ "Принципы и методические указания по обмену информацией при возникновении чрезвычайных ситуаций в области безопасности пищевых продуктов", который предусматривает организацию официальных контактных пунктов для обмена информацией по вопросам безопасности пищи в каждой стране. Для решения этой задачи ФАО/ВОЗ была создана Международная сеть органов по вопросам безопасности пищевых продуктов (ИНФОСАН) [12]. В настоящее время сеть ИНФОСАН включает более 160 стран. В каждой стране - члене ИНФОСАН назначены один или несколько координаторов и один контактный пункт по вопросам чрезвычайных ситуаций. В соответствии с этим была учреждена Консультативная группа ИНФОСАН, состоявшая первоначально из 10 членов от каждой страны. Контактные пункты ИНФОСАН координируют деятельность национальных учреждений, информируют организации, ответственные за безопасность пищевых продуктов, о ситуациях, связанных с этой безопасностью и чрезвычайных ситуациях, имеющих международное значение. Координаторы ИНФОСАН обеспечивают международную взаимосвязь заинтересованных сторон. Сетью ИНФОСАН по чрезвычайным ситуациям ежемесячно расследуется 10-20 случаев вспышек и фактов выявления загрязнения пищевых продуктов и 6-12 раз в год распространяются информационные сообщения по этим вопросам. По итогам расследований выносятся предупреждения, которые направляют в страны с установленными вспышками заболеваний пищевого происхождения или в страны, куда могли поступить загрязненные пищевые продукты. Примерами предупреждений сети ИНФОСАН по чрезвычайным ситуациям являются сообщения о случаях заражения бактериями Enterobacter Sakazakii в результате контаминирования детской смеси в ряде развитых стран в 2004 г. [9, 10, 12].
В России контактным пунктом в системе Европейской комиссии по уведомлению о качестве и безопасности пищевых продуктов и пищевого сырья является Роспотребнадзор, который систематизирует поступающую из Европейского союза информацию о доставляемых в Россию продуктах, не соответствующих гигиеническим нормативам. Роспотребнадзор также является контактным пунктом в Международной сети ИНФОСАН. В частности, по системе ИНФОСАН в Российскую Федерацию поступает информация о детских молочных продуктах китайского производства, содержащих такое вредное вещество, как меламин [4, 10, 11].
В последние годы ИНФОСАН акцентирует внимание на комплексном подходе к вопросам управления качеством и безопасностью пищевых продуктов с учетом рисков для жизни и здоровья людей, а также сельскохозяйственных животных [12]. Такой подход в области безопасности обеспечивает более точный анализ рисков, дает возможность провести всесторонний учет путей возникновения пищевых инфекций и разработать комплексные меры, препятствующие возникновению кишечных болезней. К ним относятся применение рациональной системы контроля, повышение готовности и оперативное реагирование в случае чрезвычайных обстоятельств.
В 2010 г. ИНФОСАН сообщила о создании Информационной системы ситуационного анализа в области питания (Nutrition Landscape Information System - NLIS) [12]. NLIS - это информационная Интернет-система, в которой в стандартизированной форме сведены показатели потребления, безопасности пищевых продуктов и частоты пищевых отравлений. В NLIS используются базы данных разных организаций: ВОЗ, Детского фонда ООН, или ЮНИСЕФ, Отдела статистики ООН, Программы развития ООН (ПРООН), Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), Медико-демографических обследований населения (DHS), Всемирного банка, Международного исследовательского института продовольственной политики (International Food Policy Research Institute - IFPRI), Международной организации труда (МОТ).
Другим примером мониторинга может служить деятельность Глобальной сети по надзору за пищевыми отравлениями (Global Foodborne Infections Network - GFN) [10-12]. Это сеть, в которую в основном входят специалисты ветеринарии и медицины (гигиенисты). Основной целью этой сети является надзор за пищевыми отравлениями для их оперативного обнаружения, предотвращения и принятия ответных мер. GFN работает и проводит обучение в 17 центрах в различных странах мира, в том числе в России, Польше, Тунисе, Египте, Китае и др. Для глобального обзора по эпидемиологии сальмонеллезов более чем в 80 странах предоставлены данные о 1,5 млн штаммов сальмонелл, выделенных от людей при пищевых отравлениях, и 360 тыс. штаммов сальмонелл из других источников. Сетью также разработаны и сделаны доступными методы для изучения патогенных возбудителей, таких как Salmonella spp., Campylobacter spp., E. coli, V. cholerae, S. typhi, Brucella spp., Shigella spp., Listeria monocytogenes, C. botulinum в пищевых продуктах, биоматериалах, образцах продуктов из очагов инфекции. Проводятся выявление и расследование вспышек различных пищевых инфекций (описание, этапы расследования и окончательные результаты). В ходе совместной деятельности микробиологов и эпидемиологов разных стран мира решаются задачи надзора за заболеваемостью и возбудителями инфекций, оценивается риск контаминации пищи возбудителями ОКИ и другими инфекциями, разрабатывается план национальных и международных мероприятий для устранения и предотвращения последствий этих пищевых инфекций.
Задачи наиболее крупной сети по контролю за сальмонеллезами (PulseNet), организованной в США [9, 10, 12], - молекулярное генотипирование пищевых бактериальных патогенов. На базе этой сети учреждена Международная сеть PulseNet для своевременного реагирования на угрозы заболеваний пищевого происхождения и другие возникающие инфекционные болезни. Сегодня в 82 странах мира в рамках PulseNet существует 6 независимых сетей, которые на глобальном мировом уровне обеспечивает возможность раннего выявления пищевых отравлений. В этой сети используются данные, полученные на основе молекулярных исследований, и результаты генотипирования каждого конкретного штамма. Это позволяет оперативно выявлять взаимосвязанные случаи заболеваний в виде вспышки. Для этого используется сравнение с общенациональными базами данных HHS/CDC о подтипах сальмонелл, обнаруженных при серологическом анализе штаммов ("молекулярных отпечатков"), выделенных у больных или из пищевых продуктов [12].
Указанная сеть позволяет открыть новую категорию пищевых заболеваний - "вспышки с широким разбросом", которые раньше зачастую не регистрировались как вспышки. Так, в 2007 г. с привлечением сети PulseNet была расследована вспышка пищевого сальмонеллеза в США, связанного с употреблением арахисового масла (возбудитель Salmonella серотипа tennessee). В результате совместных усилий в рамках Международной сети PulseNet была установлена причастность 2 одновременно расследуемых вспышек Shigella sonnei в США и Японии к единому источнику - салату, продававшемуся в самолетах при авиаперелетах из Гавайев. Эта связь была подтверждена на микробиологическом уровне в результате обмена генотипами и штаммами между сетями PulseNet в США и других стран [7, 9, 10, 12]. В 2011 г. с привлечением сети PulseNet были расследованы случаи сальмонеллеза у 222 человек из 41 штата США. На основании анализа данных исследований было установлено, что указанные случаи сальмонеллеза были вызваны одним штаммом Salmonella typhimurium, выделенным еще в 2008-2009 гг. у африканской карликовой водной лягушки, разводимой в Калифорнии [14].
Сегодня на основе международных сетей PulseNet и ИНФОСАН проводится активный обмен информацией между разными странами для усиления эпиднадзора и борьбы с болезнями пищевого происхождения, на основе которого создается глобальная система раннего оповещения об указанных заболеваниях.
Наряду с названными сетями в США для надзора за новыми и вновь возникающими пищевыми инфекциями создана сеть FOODNET [7, 9, 10, 12], организованная рядом учреждений: Центром санитарно-эпидемиологического надзора и профилактики Министерства здравоохранения и социальных служб (HHS/CDC), Администрацией по контролю за продуктами питания и лекарствами (FDA), Службой безопасности и инспекции продуктов питания Министерства сельского хозяйства США (FSIS). Сеть получает информацию от клинических лабораторий о возбудителях пищевых заболеваний и сопоставляет эту информацию с имеющимися данными о конкретных патогенных микроорганизмах, которые вызывают инфекционные болезни у пациентов. Специалисты сети участвуют в исследованиях безопасности пищевых продуктов, результаты которых затем увязываются с конкретными патогенами. Данная система наблюдения накапливает и анализирует информацию о происходящих со временем изменениях в тяжести течения токсикоинфекций, передаваемых с пищей, и их осложнений. Эти результаты помогают оценивать эффективность принятых мер и являются основой для разработки будущих мероприятий по обеспечению безопасности отдельного человека и населения в целом [7, 9, 10, 12].
В России в настоящее время функционирует государственная система социально-гигиенического мониторинга, которая включает анализ, оценку, прогноз, изучение причинно-следственных связей между состоянием здоровья населения и воздействием факторов среды обитания (химических загрязнителей питьевой воды, почвы, состояния атмосферного воздуха в зонах промышленных производств, на транспортных магистралях и др.). Цель мониторинга - формирование единой базы социально-экономических показателей о качестве жизни, структуре занятости, миграции и состоянии здоровья населения, экологии среды обитания, вопросах питания. Однако этот мониторинг не предусматривает интегрированного микробиологического надзора и взаимодействия между микробиологами и эпидемиологами здравоохранения, а также специалистами ветеринарии и пищевой промышленности.
Россия также участвует в международной программе по сальмонеллезам (GFN). Федеральным центром по сальмонеллезам, организованным на базе ФГУН "Центральный научно-исследовательский институт эпидемиологии", проводится ежегодный статистический анализ спорадической и вспышечной заболеваемости, вызываемой сальмонеллами. Так, согласно официальным статистическим данным о заболеваемости сальмонеллезами, установлено, что в России в 2006 г. при вспышечной заболеваемости подавляющее большинство случаев отравления были пищевого характера [1].
В то же время необходимая для анализа микробиологических рисков специализированная система мониторинга контаминации пищевых продуктов микробами в России отсутствует. В настоящее время о загрязненности пищевых продуктов микроорганизмами судят по результатам контроля их безопасности и качества, осуществляемого специалистами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Эта служба оценивает соответствие пищевых продуктов нормам, установленным Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю Таможенного союза стран ЕврАзЭс, техническим регламентам, санитарным правилам и нормам.
Ежегодно учреждения Роспотребнадзора проводят исследования не менее 1,5 млн проб пищевых продуктов по микробиологическим и санитарнохимическим показателям. Эти данные показывают, что в последнее время в России прослеживается тенденция роста заболеваемости диарейными инфекциями на фоне снижения числа нестандартных проб пищи. Так, в 1997 г. число образцов пищевых продуктов, не отвечающих микробиологическим требованиям, составляло около 7,25% от общего количества образцов продуктов. При этом заболеваемость ОКИ была выражена на уровне 300 человек на 100 тыс. населения. В 2002 г. эти цифры составили соответственно 6,25% некачественных продуктов и около 390 человек, заболевших ОКИ, в 2006 г. - 400 заболевших на 100 тыс. населения. Однако указанные цифры не позволяют судить об уровнях и спектре микробиологического загрязнения, а также изучать тенденции распространения микробиологических контаминантов и прогнозировать заболевания, вызываемые пищевыми продуктами [2, 6-8].
В 2007 г. в ФГБУ "НИИ питания" РАМН была разработана компьютерная программа "Мониторинг микробной загрязненности пищевых продуктов" (WINDOWS 95, 98, 2000, 2003, XP), предназначенная для сбора информации и унификации сведений о продуктах. В рамках этой работы была создана форма представления данных о микробной загрязненности пищевых продуктов, основанная на применении методов количественной оценки уровней микроорганизмов и альтернативных методов (присутствие или отсутствие микроорганизма в определенной навеске продукта), соответствующих международным стандартам. Разработанная форма указывает регион производства пищевого продукта и период его изготовления. Информация о регламентируемых показателях представлена в количественном выражении и включает число исследованных образцов пищевых продуктов; число образцов, содержащих микробиологические контаминанты; количество проб, превышающих установленные нормативы для данного вида пищевого продукта; максимальный, минимальный и средний уровни микробной контаминации, медиану и 90% процентиль. Информация представлена для всех видов пищевых продуктов по всем регламентируемым показателям в соответствии с требованиями действующих нормативных документов [3, 9].
Учитывая возросшую актуальность профилактики заболеваемости населения вследствие использования недоброкачественных пищевых продуктов, являющихся факторами передачи ряда тяжелейших заболеваний (геморрагического энтероколита и почечной недостаточности - E. coli O157:H7 (EHEC), листериоза, кампилобактериозного гастроэнтерита, ботулизма), в России назрела необходимость организации контроля распространения в пище патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, потенциальных возбудителей инфекций. Создание систем мониторинга безопасности пищевых продуктов на основе сетевых ресурсов позволит устанавливать взаимосвязь между заболеваемостью у людей и результатами исследований продукции животного происхождения, а также понимать эпидемиологию и динамику возбудителей пищевых инфекций и оперативно проводить эффективные мероприятия.
Внедрение в систему надзора за инфекционными заболеваниями систем мониторинга безопасности пищевых продуктов (независимого от оценки соответствия продуктов нормативным требованиям) позволит, во-первых, оценить реальную микробную контаминацию пищевых продуктов и неблагоприятные последствия для здоровья населения и, во-вторых, создать отечественную базу данных микробиологических загрязнителей для научного обоснования регламентов и разработки целенаправленных мероприятий по профилактике любых возникающих микробных рисков, связанных с пищевыми продуктами. Решение этой задачи на государственном уровне также необходимо для гармонизации отечественных стандартов, норм и санитарных правил с международными.
Литература
1. Акулова Н.К., Рожнова С.Ш., Демина Ю.В и др. Информационный бюллетень Федерального центра по сальмонеллам № 19 / Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека ФГУН "Центральный научно-исследовательский институт эпидемиологии". - М., 2007. - 49 с.
2. Быкова И.Б., Булахов А.В., Шевелева С.А. Разработка и стандартизация автоматического метода количественного микробиологического анализа пищевых продуктов: Материалы IХ Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов "Питание и здоровье". - М., 2008. - С. 15.
3. Быкова И.Б., Михайлов Н.А. Разработка формы-представления данных для целей мониторинга микробной загрязненности пищевых продуктов по стране: Материалы IХ Всерос. конгр. диетологов и нутрициологов "Питание и здоровье". - М., 2007. - С. 15.
4. Онищенко Г.Г., Литвинова О.С., Тутельян В.А. // Вопр. питания. - 2010. - Т. 79, № 5. - С. 24-28.
5. Тутельян В.А., Шевелева С.А. , Ефимочкина Н.Р. и др. Лабораторный контроль за загрязненностью мясопродуктов вирусом гриппа типа А. МУК 4.2.2517-09. - М., 2009. - 12 с.
6. Шевелева С.А. // Вопр. питания. - 2006. - № 5. - С. 56-65.
7. Шевелёва С.А. Анализ микробиологического риска как основа совершенствования системы оценки безопасности и контроля пищевых продуктов: Автореф. дис. -д-ра мед. наук. - М., 2007. - 326 с.
8. Шевелева С.А., Быкова И.Б., Булахов А.В. // Переработка молока. - 2009. - № 8. - С. 9-10.
9. Шевелева С.А., Ефимочкина Н.Р. Анализ микробиологического риска как основа для совершенствования системы оценки безопасности и контроля пищевых продуктов: Тез. докл. Материалы X Всерос. съезда гигиенистов и санитарных врачей. - М., 2007. - С. 96.
10. Шевелева С.А., Куваева И.Б. // Вопр. питания. - 2006. - № 4. - С. 35-45.
11. Шевелева С.А., Шурышева Ж.Н. // Вопр. питания. - 2006. - № 6. - С. 38-41.
12. Международная сеть органов по безопасности пищевых продуктов (ИНФОСАН). FAO/WHO, октябрь 2007 г. URL:http://www.who.int/entity/foodsafety/fs.../infosan_1007_ru.pdf
13. Francesco Branca, Liuba Negru. Второй план действий в области пищевых продуктов и питания для Европейского региона ВОЗ на 2007-2012 гг. Материалы Европейского регионального бюро. - Копенгаген, 2007. URL:http://:www.euro.who.int/_data/assets/pdf_file/0003/.../E91153R.pdf, формат файла PDF/Adobe Acrobat
14. Outbreak of Human Salmonella Typhimurium Infections Associated with African Dwarf Frogs. Centers for Disease Control and Prevention // Morbidity and Mortality Weekly Report. May 10, 2011, URL: http://www.cdc.gov/salmonella/water-frogs-0411/051011 (дата обращения 07.02.2012)