Biologically active substances of black currant of new varieties

• N.V. Myasishcheva
• Е.N. Artyomova

AbstractThe assortment of black currant actively replenishes and is constantly updated as a result of successful work of domestic and foreign selectors. New grades of black currant are characterized by the raised content of biologically active substances, including vitamin C, P-active agents, pectin and are of special interest for studying. Fresh berries of seven grades (Azhurnaya, Arapka, Iskushenie, Kreolka, Ladushka, Orel serenade, Ocharovanie) of black currant which were selected by the All-Russian research institute of selection of fruit crops and are perspective for cultivation in the Central Chernozem Region of Russia were chosen as objects for research. The nutritional value of fresh berries was found to vary. Average content of soluble solids was 14,1%, while those below the average were observed in Kreolka (12,1%). The maximum amount of sugars characterized Ladushka grade (11,05%), minimum – Kreolka (9,00%). It has been found that most varieties have fairly high acidity. It is worth noting grade Ladushka, which had the highest sugar-acid index (4,39), with the lowest acidity (2,51%). The highest content of ascorbic acid was found in varieties Orel Serenade – 183,7 mg/100 g, the smallest – Ocharovanie – 110 mg/100 g, grade Azhurnaya, Kreolka, Ladushka exceeded this indicator average value (144,9 mg/100 g). In terms of the amount of P-active substances stood grades having values above the average (722,2 mg/100 g): Azhurnaya (789,8 mg/100 g), Kreolka (864,5 mg/100 g), Oryol serenade (765,6 mg/100 g). The average content of pectin in the studied berries of black currant was 7,92%, with a minimum of 6,30% was observed in grades Azhurnaya, maximum 9,90% – the kind Oryol serenade. High values of this index were characterized by grade Ladushka, Ocharovanie. Azhurnaya varieties, Creole, Orel serenade had high levels of ascorbic acid and P-active substances. Sort Ladushka marked as a dessert due to the largest sugar-acid ratio. Ladushka, Orel Serenade, Ocharovanie have the highest pectin content. This determine the usefulness of new varieties of blackcurrant as fresh, as well as for production of functional foods.

Keywords:black currant berries, food value, biologically active substances, vitamins, organic acids, sugars, ascorbic acid, p-active substances, pectin

Смородина является одной из самых распространенных ягодных культур в России. В отечественном садоводстве смородина занимает важное место как зимостойкая высокоурожайная скороплодная и раннеспелая культура. Пищевая ценность черной смородины определяется высоким содержанием в ягодах биологически активных веществ. Эта ягода является одним из лидеров по содержанию витамина С (200 мг%) [7], благотворное действие которого усиливается благодаря наличию в ягодах Р-активных веществ (катехинов, антоцианов, лейкоантоцианов, флавонов) [6]. Последние укрепляют стенки кровеносных сосудов и обладают способностью выводить радиоактивные нуклеотиды из организма человека. Черная смородина содержит также органические кислоты и пектиновые вещества, которые способствуют улучшению пищеварения и выведения из организма чужеродных веществ. Богаты ягоды черной смородины сахарами и некоторыми минеральными веществами: марганцем, железом, фосфором, калием и др. [7]. Витамины и биологически активные вещества этой ягоды сохраняются и в продуктах переработки (соках, морсах, компотах, варенье, джемах, повидле) [2-4].

Сортимент черной смородины активно пополняется в результате успешной работы отечественных и зарубежных селекционеров, а также постоянно обновляется: малоценные устаревшие сорта уступают место более совершенным, урожайным, крупноплодным, более выносливым к вредителям и болезням. Новые сорта черной смородины, созданные Всероссийским НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) (г. Орел), характеризуются повышенным содержанием биологически активных веществ, в том числе витамина С, Р-активных веществ, пектина и представляют особый интерес для изучения. В качестве объектов исследования были выбраны свежие ягоды черной смородины 7 сортов, перспективных для выращивания в Центрально-Черноземном регионе России: "ажурная", "арапка", "искушение", "креолка", "ладушка", "орловская серенада", "очарование".

Целью настоящей работы являлось исследование содержания биологически активных веществ (органические кислоты, сахара, витамин С, Р-активные и пектиновые вещества) ягод черной смородины новых сортов.

Материал и методы

Пищевую ценность ягод черной смородины новых сортов определяли в день сбора урожая по следующим показателям и методикам: содержание растворимых сухих веществ (РСВ) рефрактометрическим методом, титруемых кислот - методом титрования, сахаров (моносахара, сахароза, сумма сахаров) - методом Бертрана в соответствии с ГОСТ 8756.13, пектиновых веществ - колориметрическим карбазольным методом, аскорбиновой кислоты - йодометрическим методом [1], Р-активных соединений (лейкоантоцианы, антоцианы, катехины) - колориметрическим методом в модификации Л.И. Вигорова для исследования растительного сырья с использованием фотоэлектроколориметра марки КФК-2 (РФ) [5]. Рассчитано значение сахарокислотного коэффициента - отношение процентного содержания сахара к процентному содержанию кислоты, характеризующего вкусовые качества ягод.

Результаты и обсуждение

При изучении пищевой ценности ягод черной смородины как источников биологически активных веществ установлено, что показатели химического состава варьируют в зависимости от сортовых особенностей сырья (табл. 1-2). Среднее содержание РСВ (табл. 1) по сортам составило 14,1%, при этом значение ниже среднего отмечено у сорта "креолка". Максимальным количеством сахаров характеризовался сорт "ладушка", минимальным - "креолка". Выявлено, что большинство сортов обладали достаточно высокой кислотностью. При оценке вкусовых качеств стоит отметить сорт "ладушка", у которого был самый высокий сахарокислотный индекс при самой низкой кислотности.

Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты (табл. 2) выявлено у сорта "орловская серенада", наименьшее - у сорта "очарование". Сорта "ажурная", "креолка", "ладушка" превышали по этому показателю среднесортовое значение. По содержанию суммы Р-активных веществ выделились следующие сорта, имеющие значения выше среднего: "ажурная", "креолка" и "орловская серенада". Среднее содержание пектиновых веществ в ягодах изучаемых сортов черной смородины составило 7,92%, при этом минимальное значение отмечено у сорта "ажурная", а максимальное - у сорта "орловская серенада". Высокими значениями этого показателя характеризовались сорта "ладушка" и "очарование".

В результате проведенных исследований установлено, что новые сорта черной смородины селекции ВНИИСПК являются ценным источником биологически активных веществ. Сорта "ажурная", "креолка", "орловская серенада" имели высокое содержание аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ. Сорт "ладушка" отмечен как десертный вследствие наибольшего сахарокислотного коэффициента. По количеству пектинов выделились сорта "ладушка", "орловская серенада", "очарование". Это обусловливают целесообразность использования новых сортов черной смородины как в свежем виде, так и для производства функциональных пищевых продуктов.

Таблица 1. Содержание растворимых сухих веществ, сахаров, органических кислот в ягодах черной смородины разных сортов

Таблица 2. Содержание аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, пектинов в ягодах черной смородины новых сортов

Литература

1. Ермаков А.И. и др. Методы биохимического исследования растений. - Л.: Агропромиздат, Ленинградское отд., 1987. - 432 с.

2. Князев С.Д., Огольцова Т.П. Селекция черной смородины на современном этапе. - Орел: Изд-во ОрелГАУ, 2004. - 238 с.

3. Поздняков А.Д., Белов В.Ф. Смородина. - М.: Колос, 1983. - 32 с.

4. Поплева Е.А. Смородинаи крыжовник. - М.: ИД МСП, 2007. - 176 с.

5. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / Под общ. ред. Е.Н. Седова, Т.П. Огольцовой. - Орел: ВНИИСПК, 1999. - 608 с.

6. Тутельян В.А., Батурин А.К., Мартичник Э.А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность // Вопр. питания. - 2004. - № 6. - С. 43-48.

All articles in our journal are distributed under the CC BY-NC-ND 4.0 (Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International)

© GEOTAR-Media Publishing Group. The use of textual and illustrative content from this publication for the training of any artificial intelligence systems - including machine learning models and neural networks - is strictly prohibited without the prior written consent of the copyright holder.