Обогащенные пищевые продукты на основе кислотного и ферментативного гидролизатов из мяса мидий
AbstractДополнение к материалам XV Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием "Здоровое питание: от фундаментальных исследований к инновационным технологиям" (2-4 июня 2014 г., Москва), опубликованным в Приложении к журналу "Вопросы питания" № 3, 2014.
Питание - один из ведущих факторов, не только определяющих здоровье населения, но и важный элемент профилактики многих распространенных заболеваний. Поэтому актуальной задачей является создание пищевых продуктов массового потребления, обогащенных аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, а также эссенциальными микро- и макроэлементами.
Ферментолизат мяса мидий и его комплекс с цинком могут быть использованы в качестве источника аминокислот и эссенциальных микро- и макроэлементов в органически связанной форме для приготовления широкого ассортимента обогащенных формованных и фаршевых изделий, различных напитков в диетическом (лечебном и профилактическом) питании.
Для создания новых видов обогащенных пищевых продуктов за счет ферментолизата мяса мидий и его комплекса с цинком, а также для расширения области применения кислотного гидролизата мяса мидий были разработаны рецептурные композиции мидийных соусов, приближенных по органолептическим показателям к соевому соусу, взятому в качестве эталона.
Мидийный соус изготавливали по технологической схеме, предусматривающей следующие стадии: разбавление кислотного гидролизата мяса мидий до заданной солености; нагревание (Т=60 °С); смешивание компонентов; нагревание (Т=65 °С) и перемешивание (t=25-30 мин); упаковка; маркировка и хранение.
На основании проведенных исследований были установлены оптимальные значения содержания сахара, лимонной кислоты, выбран пищевой стабилизатор (ксантановая камедь) и разработана рецептурная композиция мидийного соуса, получившая наивысшую органолептическую оценку. Мидийный соус имел приятный пикантный вкус и аромат морепродуктов, коричнево-черный цвет и густую однородную консистенцию. Для расширения ассортимента соусов был получен мидийный соус, обогащенный цинком, на основе калийной формы кислотного гидролизата и комплекса ферментолизата мяса мидий с цинком.
Полученные образцы мидийного соуса и мидийного соуса, обогащенного цинком, по физико-химическим показателям практически не различались между собой и были близки к показателям соевого соуса, за исключением более низкого значения вязкости у соевого соуса (см. таблицу).
)
Анализ аминокислотного состава мидийных соусов показал, что они содержат полный набор заменимых и незаменимых аминокислот. Необходимо отметить, что количество незаменимых аминокислот в составе пептидных фракций соусов больше, чем в кислотном гидролизате мяса мидий и приближено к содержанию их в идеальном белке, за исключением серосодержащих аминокислот.
Исследование микро- и макроэлементного состава соусов показало, что мидийный соус, обогащенный цинком, содержал, кроме заданного количества цинка (6,8 мг), повышенное количество калия - 3478 мг и йода - 0,11 мг в 100 г продукта.
Таким образом, на основе ферментолизата мяса мидий, комплекса ферментолизата мяса мидий с цинком и кислотных гидролизатов мяса мидий были получены новые обогащенные пищевые продукты - мидийные соусы, которые могут использоваться в качестве специализированных пищевых продуктов.
All articles in our journal are distributed under the CC BY-NC-ND 4.0 (Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International)
© GEOTAR-Media Publishing Group. The use of textual and illustrative content from this publication for the training of any artificial intelligence systems - including machine learning models and neural networks - is strictly prohibited without the prior written consent of the copyright holder.