Здоровое питания является важнейшим фактором, от которого в решающей степени зависит здоровье и благополучие человека.
Питанию принадлежит ведущая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от болезней и вредных воздействий окружающей среды.
Приоритетными задачами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания являются увеличение производства и расширение ассортимента пищевых продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, специализированных продуктов питания, продуктов функционального назначения, в том числе для питания в организованных коллективах, и биологически активных добавок к пище [13]. Учитывая это, одной из основных составляющих здорового питания является наличие широкого ассортимента указанных пищевых продуктов и биологически активных добавок.
Однако создание продуктов здорового питания не представляется возможным без включения в их состав пищевых функциональных ингредиентов.
Функциональные ингредиенты - это физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, а также установлена суточная физиологическая потребность [4, 12].
К функциональным пищевым ингредиентам относят растворимые и нерастворимые пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, конъюгированные изомеры линоленовой кислоты, фосфолипиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики [3].
В соответствии с ГОСТ Р 54059-2010 [4], функциональные пищевые ингредиенты - это живые организмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта.
В настоящее время продукты здорового питания классифицируют на функциональные, специализированные и обогащенные [1, 2, 9-11, 15, 16].
Функциональный пищевой продукт - это продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [3, 6].
Специализированный пищевой продукт - это продукт, для которого установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в таком пищевом продукте, и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов), и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах и которые предназначены для целей безопасного употребления этого пищевого продукта отдельными категориями людей [17].
К специализированным пищевым продуктам относятся [17]:
- пищевые продукты диетического лечебного питания;
- пищевые продукты диетического профилактического питания;
- пищевые продукты для детского питания;
- пищевые продукты для питания спортсменов.
Продукты диетического лечебного питания - это продукты с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенные для использования в составе лечебных диет.
Продукты диетического профилактического питания - это продукты, предназначенные для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которых изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которых включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевые продукты, предназначенные для снижения риска развития заболеваний.
Продукты для детского питания - это продукты, предназначенные для детского питания (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающие соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющие вред здоровью ребенка соответствующего возраста.
Продукты для питания спортсменов - это продукты заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, состоящие из комплекса продуктов или представленные их отдельными видами, которые оказывают специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам.
Особое место среди продуктов здорового питания занимают обогащенные пищевые продукты.
В соответствии с ТР ТС 021/2011, обогащенные пищевые продукты - это продукты, в которые добавлены одно или более пищевых и (или) биологически активных вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в нем изначально либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции - источника пищевого вещества или другим отличительным признакам пищевого продукта, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в таких продуктах не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней) [17].
К основным пищевым продуктам, которые рекомендовано обогащать, относятся мука, хлебобулочные и макаронные изделия, молочные продукты, напитки, а также пищевые продукты, предназначенные для питания отдельных групп населения [7, 8, 14].
В соответствии с СанПиН 2.3.2.2804-10 [14], для обогащения пищевых продуктов рекомендовано применять витамины и (или) минеральные вещества.
Однако, на наш взгляд, для создания продуктов здорового питания необходимо использовать биологически активные добавки, содержащие не только витамины и минеральные вещества, но и более широкий спектр функциональных ингредиентов, которые позволят оказывать на организм человека более эффективное позитивное физиологическое действие благодаря нормализации пищевого статуса.
Наиболее перспективной методологией в области создания продуктов здорового питания, в основу которой положен комплексный подход, является методология, разработанная учеными кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского под руководством доктора технических наук, профессора Т.Б. Цыгановой [19].
Нами предложен более детальный комплексный подход к созданию продуктов здорового питания, который включает 7 основных этапов и предусматривает на каждом этапе реализацию нескольких конкретных подэтапов.
Первый этап - научное обоснование выбора базового продукта - основного объекта для создания продукта здорового питания. Этот этап включает следующие подэтапы:
- маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе пищевого продукта с учетом возрастных групп потребителей;
- на основании маркетинговых исследований обоснование выбора конкретного базового пищевого продукта и цель его разработки: для какого сегмента потребителей он разрабатывается;
- определение состава и содержания функциональных ингредиентов (биологически активных веществ) в базовом продукте для выявления дефицита в его составе тех или иных функциональных ингредиентов (биологически активных веществ) с целью восполнения дефицита ингредиентов в разрабатываемом продукте здорового питания.
Второй этап - научное обоснование выбора функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки) включает следующие подэтапы:
- обоснование и разработка требований к биологически активным добавкам в зависимости от конкретного вида создаваемого пищевого продукта, включающих требования: к качеству и безопасности; к составу и содержанию функциональных ингредиентов или биологически активных веществ, содержащихся в добавке;
к проявлению физиологически функциональных свойств; к проявлению технологически функциональных свойств; доступности с экономической точки зрения;
- исследование применяемой биологически активной добавки на ее соответствие указанным требованиям;
- выявление функциональных ингредиентов или биологически активных веществ, содержащихся в добавке, способных при ее внесении в разрабатываемый продукт удовлетворить суточную потребность в функциональных ингредиентах (биологически активных веществах) при потреблении продукта более 10% от адекватной нормы, рекомендованной МР 2.3.1.2432-08 [18].
Третий этап - обоснование эффективной дозировки функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки) для внесения в разрабатываемый продукт, который включает следующие подэтапы:
- исследование влияния функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки) на технологические свойства исходного сырья (рецептурных компонентов) и полуфабрикатов;
- исследование влияния функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки) на качество и потребительские свойства готового продукта.
Четвертый этап - разработка рецептур и технологии производства продукта здорового питания, включающий следующие подэтапы:
- разработка рецептур продукта с учетом выявленных эффективных дозировок функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки);
- обоснование и разработка технологических режимов подготовки функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки) к внесению, обоснование выбора стадии для внесения и эффективного способа их внесения, позволяющего максимально сохранить в продукте функциональные ингредиенты или биологически активные вещества;
- корректировка (уточнение) технологических режимов каждой стадии производства продукта с учетом разработанных эффективных режимов подготовки и внесения функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки).
Пятый этап - исследование потребительских свойств разработанного продукта здорового питания, включающий следующие подэтапы:
- выработка опытных партий продукта здорового питания по разработанной рецептуре и технологическим режимам;
- исследование органолептических и физикохимических показателей качества;
- исследование гигиенических и микробиологических показателей безопасности;
- исследование содержания функциональных ингредиентов (биологически активных веществ) и определение уровня удовлетворения адекватной нормы в функциональных ингредиентах или биологически активных веществах при потреблении рекомендуемого количества продукта с целью позиционирования разработанного продукта как продукта здорового питания (обогащенного, специализированного или функционального);
- изучение влияния сроков и условий хранения на сохраняемость функциональных ингредиентов и биологически активных веществ в продукте и установление гарантийных сроков годности.
Шестой этап - разработка и утверждение комплекта технической документации, включающего технические условия на продукт и технологическую инструкцию по его производству.
На заключительном седьмом этапе осуществляется оценка экономической эффективности применения функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки), а также оценка социального эффекта от применения в рационе разработанного продукта здорового питания [5].
Следует отметить, что такой комплексный методологический подход к созданию продуктов здорового питания позволяет аргументированно и обоснованно выбирать основной объект - базовый пищевой продукт, а также пищевые функциональные ингредиенты или биологически активные вещества, в том числе биологически активные добавки, содержащие комплекс функциональных ингредиентов и полученные из растительного сырья.
Литература
1. Багрянцева О.В., Мазо В.К., Кочеткова А.А., Шатров Г.Н. Об использовании маркировки "функциональные пищевые продукты" // Переработка молока. - 2013. - № 2 (158). - С. 64-68.
2. Воробьева И.С., Воробьева В.М., Кочеткова А.А., Смирнова Е.А. Специализированная пищевая продукция: общие и частные определения и характеристики // Пищ. пром-сть. - 2012. - № 12. - С. 16-18.
3. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
4. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.
5. Евдокимова О.В., Щипанова А.А., Корнена Е.П., Пахомов А.Н. Конкурентный потенциал функциональных продуктов питания - основа стратегии производства и реализации // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 5-6. - С. 24-27.
6. Изменение № 1 к ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
7. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Вопр. питания. - 2010. - Т. 79, № 1. - С. 23-33.
8. Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности // Пищ. пром-сть. - 2014. - № 3. - С. 14-18.
9. Кочеткова А.А. Актуальные аспекты технического регулирования в области продуктов здорового питания // Переработка молока. - 2013. - № 10(169). - С. 6-9.
10. Кочеткова А.А. Функциональные пищевые продукты: общее и частное практических задач // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2012. - № 1. - С. 34.
11. Мазо В.К., Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Зилова И.С. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия. // Вопр. питания. - 2012. - Т. 81, № 1. - С. 63-68.
12. МР 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации". - М., 2008. - 41 с.
13. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г., № 1873-р. - М., 4 с.
14. СанПиН 2.3.2.2804-10 Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01.
15. Смирнова Е.А., Кочеткова А.А., Воробьева В.М., Воробьева И.С. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами // Пищ. пром-сть. - 2012. - № 11. - С. 8-12.
16. Смирнова Е.А., Саркисян В.А., Кочеткова А.А. Проблемноориентированный персонифицированный подход к разработке новых продуктов // Пищ. пром-сть. - 2013. - № 9. - С. 8-12.
17. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. "О безопасности пищевой продукции". Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.
18. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопр. питания. - 2009. - Т. 78, № 1. - С. 4-15.
19. Цыганова Т.Б. Новые подходы к созданию продуктов здорового питания // Материалы III Междунар. науч.-практ. конф. "Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века" (19-21 сент.). - Краснодар, 2013. - С. 20-24.