Существуют различия в типах питания населения, проживающего в разных географических широтах. Так, для коренного населения Якутии характерен белково-липидный тип питания, способствующий формированию полярного метаболического типа. Он характеризуется высоким содержанием в суточном рационе белка (15% и выше) и жира (35% и выше) при содержании углеводов 50% и ниже в отличие от европейского типа, в котором преобладают углеводы.
Для детальной оценки состояния питания и его взаимосвязи со здоровьем, а также для повышения эффективности республиканских программ, направленных на улучшение состояния здоровья населения, необходимо проводить постоянный мониторинг питания различных слоев населения Республики Саха (Якутия) [1].
В настоящее время социально-экономические преобразования в Республике Саха (Якутия) сопряжены с обострением многих негативных явлений, в том числе с неудовлетворительным обеспечением различных групп населения рациональным питанием в соответствии с физиологическими нормами, ухудшением качества и безопасности пищевых продуктов, что может провоцировать развитие болезней и снижение качества жизни населения. В связи с особенностями региона проживания в республике сложилась сложная ситуация с обеспеченностью качественными пищевыми продуктами, особенно в отдаленных территориях.
Это во многом связано с высоким удельным весом транспортных расходов и сложной многоступенчатой системой товарообеспечения, что значительно повышает стоимость пищевых продуктов [2].
Проведенный сотрудниками Центра питания НИИ здоровья СВФУ им. М.К. Аммосова мониторинг фактического питания взрослого населения республики методом суточного воспроизведения питания выявил неудовлетворительную характеристику питания в динамике за 10 лет (2001-2012 гг.). Установлено недостаточное потребление отдельных групп пищевых продуктов, таких как молочные, кисломолочные, рыбные и мясные продукты и избыточное потребление хлебобулочных, кондитерских изделий, сахара и сладостей [3].
При изучении энергетической ценности и химического состава рационов выявлены низкие уровни потребления ряда пищевых веществ по сравнению с нормами физиологической потребности [2]. Наибольший вклад в энергетическую ценность рационов вносят насыщенные жиры и моно- и дисахариды. В рационах выявлен сочетанный дефицит отдельных макро- и микронутриентов, в том числе витаминов и эссенциальных микроэлементов. Установлена тесная связь неудовлетворительного питания с различными дефицитными состояниями, анемиями, остеопениями, патологией беременности, родов и плода, избыточным весом и ожирением [4].
Разработка эффективных технологий производства новой продукции на основе сохранения традиций приготовления якутских национальных кисломолочных продуктов с заданным химическим составом, соответствующим потребностям организма народов Севера, которые учитывают структуру населения, специфику и материально-техническое обеспечение перерабатывающих предприятий Республики Саха (Якутия), остается актуальной проблемой, к тому же она чрезвычайно важна и представляет обширное поле деятельности для дальнейшего усовершенствования и расширения ассортимента [5].
Цель исследования - медико-биологическое обоснование использования лесных ягод и дикорастущих пищевых растений Якутии при производстве пищевых продуктов и изучение пищевой ценности национальных молочных напитков с их добавлением.
Материал и методы
Оценка фактического питания проведена методом анализа частоты потребления пищевых продуктов по 51 группе продуктов, в том числе 12 национальных блюд. В исследовании участвовало взрослое население в возрасте от 18 до 75 лет, проживающее в трех медико-экономических зонах республики (сельскохозяйственной, промышленной и арктической). Выборка составила 2118 человек [1, 3].
Образцы готовой продукции разработаны, апробированы и внедрены в производство на перерабатывающих предприятиях Республики Саха (Якутия).
Биохимический состав сырья и готового продукта определен на инфракрасном анализаторе "NIR SCANNER" model 4250 (США).
Результаты и обсуждение
Оценка фактического питания с использованием частотного метода изучения потребления пищевых продуктов выявила недостаточное потребление молочных, рыбных и мясных продуктов питания.
В среднем доля ежедневного потребления составляет от 11,3% по молоку и молочным продуктам до 37,1% по рыбным продуктам (в течение недели 1-2 раза). В зависимости от зоны проживания изменяется и частота потребления различных видов продуктов. Как правило, в арктической зоне население редко потребляет молоко и молочные продукты, овощи, фрукты и зелень, а также свою местную продукцию (6,3% - рыбу и 62,9% - оленину). Для населения арктической зоны отмечено повышенное потребление сахара и кондитерских изделий, 56,6 и 35,5% соответственно. При этом женщины несколько чаще, чем мужчины, потребляли сахарсодержащие продукты (соответственно 86,2 и 68,0%).
Вышеуказанные результаты позволяют с определенной степенью судить о возможном дефиците или избытке нутриентов, витаминов, минеральных веществ. Например, на основании редкого или недостаточного потребления мяса и мясных продуктов можно сделать предположение о недостаточном потреблении белка (некоторых незаменимых аминокислот), железа, что может приводить к развитию белково-энергетической недостаточности, железодефицитных состояний и анемии и других нарушений. Недостаточная частота потребления молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов позволяет думать о возможном дефиците кальция и фосфора и развитии остеопороза, кисломолочных продуктов - о дефиците кисломолочных бактерий, способствующих формированию нормальной микрофлоры.
По данным проводимого Управлением Роспотребнадзора по Республике Саха (Якутия) мониторинга состояния продовольственного сырья и пищевых продуктов, на протяжении последних 18 лет удельный вес продукции, не отвечающей стандартам качества по санитарно-микробиологическим показателям, колеблется в пределах 11-12%. В 2014 г. показатель составил 9,5%, что превышает среднероссийский в 2 раза (в Российской Федерации в 2013 г. - 4,6%).
В республике установлена тенденция к снижению удельного веса проб пищевых продуктов, не соответствующих требованиям санитарного законодательства: от 5,8% в 1997 г. до 0,5% в 2014 г.
В 2014 г. удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, превышающих гигиенические нормативы по содержанию химических контаминантов, составил 0,5%, что находится на уровне среднероссийского показателя (в 2013 г. - 0,6%).
В системе правильного питания особое внимание должно уделяться уменьшению потребления продуктов промышленной переработки, содержащих различные пищевые добавки, красители, консерванты [6, 7]. Для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний необходимо обратить особое внимание на обеспечение населения натуральными продуктами местного производства, особую роль должно играть внедрение разработок по производству продуктов специального назначения с добавлением дикорастущих пищевых трав и ягод Якутии.
Нами проведено исследование биохимического состава дикорастущих пищевых трав Якутии, наиболее часто используемых в производстве национальных молочных продуктов. Интерес к дикорастущим пищевым растениям оправдан тысячелетним народным опытом. Так, по данным А.А. Саввина [8], якуты употребляли в пищу более 70 видов дикорастущих растений. В среднем в одной семье в южных районах Якутии употребляли до 640 кг пищевых растений, до 70 кг корней, 50-60 кг заболони, 80 кг ягод.
В табл. 1 представлен химический состав листьев полыни обыкновенной (Artemisia vulgarius L.) и корневищ сусака зонтичного (Butomus umbellatus. L.) - наиболее используемых пищевых трав Якутии [2, 9].
)
Включение пищевых растений в молочные продукты обогащает их некоторыми микронутриентами, а также улучшает их вкусовые качества [10, 11].
Пищевая ценность национальных молочных продуктов с природными пищевыми растениями Якутии. Национальные молочные продукты якутов являются традиционными продуктами питания: якуты за их счет обеспечивали более 50% потребности в пище. В старину в летние месяцы из молока готовили масло, творог, различные кис- ломолочные продукты (суорат, быырпах), а осенью перерабатывали на чохон, хайах, тар, которые потребляли в зимнее время.
В настоящее время национальные кисломолочные продукты как часть рационального питания переживают у населения Якутии свое второе рождение, определяясь на продовольственном рынке не как деликатесы, а как повседневный продукт [2].
В рационе питания якутов до развития хлебопашества (80-90-х гг. XIX в.) важное место после молочных и мясных продуктов занимали продукты, изготовленные с использованием пищевых растений (стебли, листья и корни дикорастущих растений, ягоды), древесная заболонь. Якутия является одним из крупных регионов России по биологическим запасам дикорастущих ягод, причем используется не более 1,5%. Содержание микроэлементов и витаминов в лесных ягодах Якутии соответствует средним данным таблиц химического состава пищевых продуктов [2].
Учитывая это, а также современные требования к качеству молочных продуктов научными сотрудниками разработаны технологии производства национальных молочных продуктов с введением в их состав натуральных добавок из пищевых растений Якутии, способствующих не только повышению вкусовых качеств национальных молочных продуктов, но и их лечебно-профилактической направленности.
Пищевая ценность якутского хайаха. Хайах - якутское масло - это продукт кисловатого вкуса со сниженным по сравнению с обычным сливочным маслом содержанием жира [12], который изготавливают путем размешивания масла с водой и пресным или кислым молоком или путем сбивания сливок до образования пахты. Разработана технология производства хайаха нового поколения из сливочного масла, обезжиренного молока с добавлением пищевых трав и ягод ТУ 9220-00106070207-99, патент РФ 2266009 [13].
Пищевая ценность якутского хайаха представлена в табл. 2.
)
Приведенные данные свидетельствуют о том, что якутский хайах нового поколения является животным маслом, содержащим меньшее количество жира и холестерина, чем сливочное масло. Все его виды содержат микронутриенты, присутствующие во вторичном сырье и в разных наполнителях из местного растительного сырья.
Пищевая и биологическая ценность якутского кисломолочного продукта "От уэрэтэ" с полынью-чернобыльником. Якутский национальный вид кисломолочного продукта "От уэрэтэ" вырабатывается на основе пахты, кефира или суората с добавлением высушенных, отваренных, выжатых и измельченных листьев полыни-чернобыльника путем сквашивания в соответствии с требованиями ТУ 9222-009-00670230-03, патент РФ 2270568.
Пищевая ценность "От уэрэтэ" (в 100 г продукта) представлена в табл. 3.
)
Содержание туйона в "От уэрэтэ" на основе пахты и суората не превышает верхний допустимый уровень в соответствии с ТР ТС 029/2011 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (не более 0,5 мг/кг на 1 л) для безалкогольных напитков, произведенных с использованием полыни.
Пищевая ценность кисломолочного продукта "Унньуула" с корневищем сусака зонтичного.
Якутский национальный вид кисломолочного продукта "Унньуула" вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока или обезжиренного молока путем заквашивания кефиром или суоратом с добавлением корневищ дикорастущего пищевого растения сусака зонтичного (ТУ 9222012-00670203-2004, патент РФ 2355175). Этот вид кисломолочного продукта может быть отнесен к разряду диетических, так как длительное упот- ребление в пищу сусака зонтичного положительно влияет на здоровье человека, особенно при расстройствах желудочно-кишечного тракта. В зависимости от массовой доли жира "Унньуула" выпускается в следующем ассортименте:
- "Унньуула" классический с м.д.ж. 3,0, 3,2, 3,5, 4,0;
- "Унньуула" маложирный с м.д.ж. 1,5, 2,0, 2,5;
- "Унньуула" обезжиренный с м.д.ж. 0,1.
Пищевая и биологическая ценность "Унньуула" представлена в табл. 4.
)
Пищевая и энергетическая ценность кисломолочного продукта "Унньуула" меняется в зависимости от вида продукта. Из данных табл. 4 видно, что "Унньуула" классического вида, производимая на основе цельного молока, имеет более высокую энергетическую ценность из-за большего содержания жира. Содержание углеводов у всех видов одинаковое, а содержание белка выше у обезжиренного вида "Унньуула". При добавлении порошка корневищ сусака в продукте увеличилось содержание углеводов, йода, селена и витамина С.
Пищевая ценность якутского кисломолочного продукта тар. Якутский национальный кисломолочный продукт производится из цельного или обезжиренного молока путем заквашивания для употребления в зимние месяцы. В зависимости от содержания жира производят тар обезжиренный, тар жирностью 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5%.
Тар "зрелый" обычно готовят с августа и заквашивают до наступления холодов. В замороженном виде он может храниться в течение зимы, из него готовят различные каши с добавлением муки.
Тар может быть произведен и с добавлением дикорастущих ягод, пищевых трав, гольяна и костей животных или рыб.
В настоящее время разработана технология производства продукта "Тар" с использованием бактериальных заквасок, содержащих штаммы молочных бактерий Lactobacillus acidophilus CEтар09, Lactobacillus acidophilus CEяк-65, полученных из якутского национального кисломолочного продукта тар [14]. Использование этой закваски обеспечивает быстрое (за 10-12 ч) заквашивание мо- лочного сырья. В качестве растительной добавки используют измельченные сухие листья полыни обыкновенной, ягоды брусники, черной смородины, голубики. Новизна технологии защищена патентом РФ 201200610, 20.07.2013 г. Пищевая и энергетическая ценность молочного продукта тар представлена в табл. 5.
Добавление дикорастущих ягод и листьев полыни обыкновенной (чернобыльника) повышает энергетическую ценность 100 г кисломолочного продукта тар с 29-40 до 49-76 ккал, содержание углеводов - с 3,8 до 12,7%.
Таким образом, перспективы использования дикорастущих растений и ягод Якутии огромны, их использование в производстве пищевых продуктов позволит сделать рацион питания местного населения более полноценным и адекватным за счет существенного расширения источников пищевого сырья из природных ресурсов.
Работа проведена в рамках выполнения НИР по базовой части государственного задания Минобрнауки России № 3048.
Литература
1. Stepanov K.M., Lebedeva U.M., Dyachkovskaya M.P., Dokhunaeva A.M. et al. Role of products from local raw materials in a food allowance of the population of the North // News of Science and Education. 2014. Vol. 10. N 10. P. 29-33 .
2. Лебедева У.М., Абрамов А.Ф. Основы рационального питания населения Якутии. Якутск, 2015. 248 с.
3. Лебедева У.М. и др. Эпидемиологическая оценка фактического питания и пищевых привычек среди различных групп населения Республики Саха (Якутия) // Питание и здоровье : сб. статей Международного конгресса; Международной конференции детских диетологов и гастроэнтерологов. М. : Династия, 2013. С. 60.
4. Лебедева У.М. и др. Научно-методическое и инновационное обеспечение оптимизации питания населения Республики Саха (Якутия) // Вопр. питания. 2014. № 3. С. 25-27.
5. Степанов К.М., Лебедева У.М., Дохунаева А.М., Захарова Л.С., Дьячковская М.П. Основы создания комбинированных и функциональных продуктов из местного сырья // Вопр. питания. 2014. Т. 83, № 3. С. 199-200.
6. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М. : "ГрантЪ, 2002. 295 с.
7. Кочеткова A.A., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Колеснов А.Ю. и др. Функциональное питание // Вопр. питания. 2000. № 4.
8. Саввин А.А. Пища якутов до развития земледелия. Якутск : ИТИ АН РС (Я), 2005. 275 с.
9. Васильева В.Т. Обогащение кисломолочных продуктов дикорастущими растениями // Наука и техника. 2005. № 2 (9). С. 95-98.
10. Егорова Е.Ю., Школьникова М.Н. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья // Пищ. пром-сть. 2007. № 11. С. 12-14.
11. Клиндухов В.П. и др. Пищевые функциональные продукты на основе композиций растительных биологически активных добавок : монография / Кубанский государственный технологический университет. Краснодар : Изд. КубГТУ, 2006.
12. Серошевский В.Л. Якуты (опыт этнографического исследования) М. : РОССПЭН, 1993. 303 с.
13. Ефимова А.А. Низкожирное животное масло "Якутский хайах" // Наука и техника. 2006. № 1 (10). С. 86-89.
14. Степанов К.М. Потенциальные возможности развития пищевой биотехнологии и создания разнообразных экологически безопасных продуктов питания из местного сырья // НПК Научные и инновационные основы Стратегии социально-экономического развития городского округа "город Якутск" на период до 2030 г., 19-20 декабря 2012 г., г. Якутск. Якутск : КнигоГрад, 2013. С. 144-147.