Antioxidant activity of different types of red grape wines

• N.M. Ageeva
• V.A. Markosov
• A.M. Avidzba
• Yu.A. Ogay

Abstract

This article represented the data about antioxidant activity in the red table and liqueur faults, prepared from the types of grapes of Cabernet, Merlot and Saperavi. The antioxidant activity of faults in the conversion to TROLOX, the synthetic analog of gallic acid, was determined by voltammetric method. The determination of antioxidant activity was conducted in the young faults (through 2 month after the completion of fermentation) and through half a year the storage without the air inlet. It has been established that the value of antioxidant activity depended on the type of grapes and technology of the production of wine. It was shown that the addition of ethyl alcohol in the production of wines such as Cahors ensured an increase in the extraction of phenol connections from the skin of grapes. This lead to an increase of the antioxidant activity in the Cahors wines in the comparison with the table wine. During the storage of faults the value of antioxidant activity decreased. In the fault cahors wine it remained at the higher level.

Keywords:the red dining room fault, red liqueur fault, phenols, antioxidants, the antioxidant activity

О пользе красных вин, в том числе кагоров, известно издавна [1, 2]. При этом практически все исследователи связывают положительное действие вина на организм человека с наличием природных флавоноидов (фенольных соединений), обладающих антиоксидантными и антирадикальными свойствами. При этом предпочтения, как правило, отдаются столовым винам, а не кагорам, в связи с боль- шей концентрацией в последних этилового спирта.

Между тем при изготовлении кагоров применяют ряд технологических приемов, способствующих обогащению вина фенольными соединениями. Виноградные вина до реализации в торговую сеть могут длительное время храниться на предприятии-изготовителе. В процессе хранения фенольные соединения претерпевают ряд изменений, которые могут оказать определенное влияние на величину антиоксидантной активности (АОА).

В связи с этим представляет интерес сопоставление АОА вин различных типов и ее изменения в результате хранения вина.

Цель работы - определить антиоксидантную активность вин различных типов и оценить ее изменение в результате хранения.

Материал и методы

В качестве объектов исследований использовали: красные столовые вина, изготовленные из красных сортов винограда "Каберне-Совиньон", "Мерло", "Саперави" путем брожения мезги; ликерные вина из тех же сортов винограда, в технологии которых применялись такие технологические приемы, как настаивание и подбраживание мезги красных сортов винограда с последующим спиртованием. При этом этиловый спирт был дополнительным экстрагентом фенольных соединений из кожицы винограда.

Антиоксидантная активность вин в пересчете на тролокс (Trolox), синтетический аналог галловой кислоты - 6-гидрокси-2,5,7,8-тетраметилхроман2-карбоновая кислота, определяли вольтамперометрическим способом с применением прибора "Цвет-Яуза" (НПО "Химавтоматика", РФ) [3]. Определение АОА проводили в молодых винах (через 2 мес после завершения брожения) и через полгода хранения без доступа воздуха.

Результаты и обсуждение

Проведенные исследования показали (см. таблицу), что АОА вин колеблется в достаточно широких пределах в зависимости от сорта винограда и технологии его переработки. Установлено наибольшее значение величины АОА в винах различных типов, произведенных из сорта винограда "Саперави" [4].

При этом следует отметить, что величина АОА в кагорах, произведенных из всех исследованных сортов винограда, выше, чем в красных столовых винах, что может быть связано с консервирующим действием этилового спирта. Кроме того, этиловый спирт благодаря своему химическому строению способен связывать свободные ионы металлов и ограничивать их каталитическую прооксидантную активность, ингибируя окислительные эффекты с участием поливалентных ионов металлов (железа, меди) и аскорбата [5, 6].

В процессе последующего хранения вина величина АОА претерпевает существенные изменения, особенно в столовых винах, прежде всего за счет окисления лабильных форм фенольных соединений и их конденсации. К числу таких соединений относятся прежде всего катехины, в том числе процианидины, обладающие наибольшей биологической ценностью. По причине, указанной выше, величина АОА в кагорах через 1 год хранения имела более высокие значения во всех наименованиях вин.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что для применения в целях энотерапии (винолечения) необходимо использовать молодые вина, содержащие наибольшее количество антиоксидантов.

Работа выполнена при финансовой поддержке Минобрнауки России.

Уникальный идентификатор ПНИ RFMEFI60414X0077 при подписании Соглашения № 14.604.21.0077

Литература

1. Холмгрин Е., Литвак В. Компоненты вина и здоровье // Виноделие и виноградарство. 2002. № 2. С. 8-10.

2. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М. : Пищ. промсть, 1973. 165 с.

3. Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И. Антиоксиданты в красном вине и их определение амперометрическим методом // Виноделие и виноградарство. 2007. № 6. С. 22-23.

4. Агеева Н.М, Маркосов В.А., Бессонов В.В., Ханферьян Р.А. Антиоксидантные и антирадикальные свойства красных виноградных вин // Вопр. питания. 2015. Т. 84, № 2. С. 63-67.

5. Lanner J., Frankel E., Granit R. et al. // J. Agric. Food Chem. 1994. Vol. 42. P. 64-69.

6. Барабой В.А. Биоантиоксиданты. Киев : Наукова думка, 2006. 469 с.

All articles in our journal are distributed under the CC BY-NC-ND 4.0 (Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International)

© GEOTAR-Media Publishing Group. The use of textual and illustrative content from this publication for the training of any artificial intelligence systems - including machine learning models and neural networks - is strictly prohibited without the prior written consent of the copyright holder.