В последние годы внимание отечественных и зарубежных ученых все больше привлекают изучение роли антиоксидантов (АО) в процессах свободнорадикального окисления (СРО) и их влияние на здоровье человека. Многочисленными исследованиями установлено, что окислительный стресс лежит в основе большинства известных заболеваний, включая сердечно-сосудистые, онкологические, инфекционные, нейродегенеративные, эндокринной системы и многие другие [1-5]. Возрастание негативного воздействия внешних факторов (ионизирующих излучений, техногенных загрязнений окружающей среды, интоксикации, вирусных и бактериальных инфекций и др.) приводит к увеличению потребности организма в АО.
В организме человека эндогенный синтез АО напрямую зависит от их поступления с пищей. Несмотря на существование традиционных пищевых продуктов, содержащих АО (фрукты и овощи, свежевыжатые соки, чай, кофе, натуральный шоколад, красное вино и др.) [4, 6-9], в пищевом рационе среднестатистического россиянина преобладают рафинированные и технологически переработанные продукты питания с низким содержанием АО или полным их отсутствием [3, 10]. В результате в организм человека с пищей поступает недостаточное их количество, что может привести к сбою антиоксидантной системы защиты и стать причиной заболеваний.
Для решения этой проблемы необходима разработка функциональных продуктов антиоксидантного действия, ежедневно используемых в питании человека. В частности к таким продуктам относятся хлебобулочные изделия (ХБИ). Установлено, что ХБИ имеют высокую антиоксидантную активность (АОА) при использовании в рецептурах ингредиентов растительного происхождения [6, 11-14]. Кроме этого, АОА зависит от вида и сорта муки и количества жиров в рецептуре. Так, хлеб, изготовленный с использованием ржаной муки, обладает большей АОА, чем хлеб, изготовленный из пшеничной муки. Чем ниже сорт муки и больше содержание жиров в рецептуре хлеба, тем выше его АОА [6, 13-15].
Антиоксидантную активность ХБИ обычно определяют или расчетным путем с учетом АОА используемых ингредиентов растительного происхождения, или экспериментально, непосредственно в готовых изделиях [6, 7, 11-14, 16, 17]. При использовании расчетных методов полнота картины АОА будет отсутствовать, так как в процессе выпечки в ХБИ образуются промежуточные продукты реакции Майяра (меланоидины), которые относятся к циклическим амидам и также могут проявлять антиоксидантные свойства [15, 18, 19]. Влияние промежуточных продуктов меланоидинообразования на АОА пищевых продуктов, качество которых формируется в результате высокотемпературного воздействия, подтверждается многочисленными исследованиями [7, 20-23]. Так, использование топленого молока, полученного в результате выдержки при температуре 85-99 °С в течение 3 ч для производства ряженки, обусловливает ее высокую АОА по сравнению с йогуртом и кефиром, у которых эта технологическая операция отсутствует [24]. Аналогичная тенденция наблюдается при производстве чипсов из картофеля [7, 24]. При повышении температурных режимов производства пищевых продуктов их АОА возрастает. При этом очень высокие температуры и их длительное воздействие могут привести к потере АОА за счет пиролиза или полимеризации веществ-антиоксидантов. Например, кофе средней степени обжарки характеризуется большей АОА, чем высокой степени обжарки [18, 25]. Корка и мякиш ХБИ резко отличаются между собой по величине АОА, что связывают не только с температурным режимом выпечки, но и с видом и сортом используемой муки [15, 17, 26]. Из корки хлеба был выделен меланоидин - пронил-лизин (пирролинон-редуктонил-лизин), высокая АОА которого была доказана в модельной системе [22]. Но вопрос о роли продуктов меланоидинообразования в поддержании здоровья человека остается до конца не изученным и спорным [27]. И если витамины-антиоксиданты, содержащиеся в растительном сырье, при поступлении в организм человека в оптимальных количествах способны восстановить нарушенные показатели антиоксидантной системы защиты организма [28], остается открытым вопрос о том, как поведут себя естественные АО - меланоидины, образованные в процессе производства.
Цель исследования - изучение влияния обогащенных хлебобулочных изделий, выработанных с использованием ингредиентов растительного происхождения, содержащих природные АО, на показатели состояния прооксидантно-антиоксидантной системы сыворотки крови крыс.
Материал и методы
Работа проведена на базе ФГБНУ "Научно-исследовательский институт акушерства, гинекологии и репродукции им. Д.О. Отта" (договор № 30-14 от 15.05.2014).
В исследовании использованы ХБИ из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара и растительного масла: стандартной рецептуры с подсолнечным маслом рафинированным дезодорированным (контроль) и опытные образцы с добавлением ингредиентов растительного происхождения с АО (табл. 1), содержание которых было установлено авторами в ранее проведенных исследованиях [29].
)
Были разработаны опытные образцы ХБИ с ингредиентами растительного происхождения, количество которых оптимизировано с учетом органолептических и физико-химических показателей [29]. В состав опытных образцов ХБИ ингредиенты растительного происхождения входили в следующих количествах: порошок из ягод голубики дикорастущей (ХБИ с голубикой) - 3%; порошок из выжимок смеси селекционных сортов красноплодной рябины (ХБИ с рябиной) - 5%; порошок из выжимок облепихи сорта "Витаминная" (ХБИ с облепихой) -5%; мука кедрового ореха (ХБИ с кедровой мукой) - 6%; масло из рисовых отрубей (ХБИ с рисовым маслом) - 4%; тыквенное масло (ХБИ с тыквенным маслом) - 4%. В образцах ХБИ с растительным маслом производили замену подсолнечного масла на растительные масла рисовое или тыквенное.
По содержанию промежуточных продуктов меланоидинообразования - моноциклических амидов в мякише ХБИ расположились следующим образом:
ХБИ с кедровой мукой > ХБИ контроль >
ХБИ с тыквенным маслом > ХБИ с голубикой >
ХБИ с облепихой > ХБИ с рябиной >
ХБИ с рисовым маслом [14].
Хлебобулочные изделия выпекали в виде булочек массой 100 г каждые 3 дня во время проведения эксперимента, разрезали на ломти, высушивали в естественных условиях.
Исследования проводили на самцах крыс линии Вис-тар с исходной массой тела 140-180 г. Все лабораторные животные были получены из ФГУП "Питомник лабораторных животных "Рапполово"" и содержались в регламентированных условиях вивария ФГБНУ "Научно-исследовательский институт акушерства, гинекологии и репродукции им. Д.О. Отта". Соблюдали все правила содержания лабораторных животных (время и порядок проведения карантина, маркировка всех особей, постоянный санитарный контроль, стандартный рацион питания, свободный доступ к воде и пище, автоматический режим освещения "день-ночь") при полном исключении отрицательных воздействий. После окончания 14-дневного карантина для экспериментального исследования были отобраны и промаркированы здоровые животные.
Дизайн исследований
В 1-й день эксперимента все успешно прошедшие карантин крысы-самцы были рассажены в отдельные клетки. Исходная масса тела каждого животного была зафиксирована в соответствующем протоколе. Затем контроль массы тела проводили на 15-й и 30-й день эксперимента.
С 1-го по 14-й день эксперимента опытных животных приучали к изменению привычного для них рациона питания на новый путем 50% замещения стандартного рациона (комбикорм со сбалансированной рецептурой) на ХБИ стандартной рецептуры.
На 15-й день эксперимента были сформированы 7 групп животных: 1-я группа животных (контрольная группа, n=10) продолжала получать ХБИ стандартной рецептуры; группы со 2-й по 7-ю (подопытные, n=8 в каждой) получали ХБИ с ингредиентами растительного происхождения: с порошком голубики (2-я группа); с порошком рябины (3-я группа); с порошком облепихи (4-я группа); с мукой кедрового ореха (5-я группа); с рисовым маслом (6-я группа); с тыквенным маслом (7-я группа).
С 15-го по 29-й день эксперимента ежедневно с 10.00 до 12.00 ч каждое животное в отдельности получало порцию ХБИ массой 10 г в соответствие со своей группой. В 16 ч все крысы получали по 10 г стандартного рациона - комбикорма. На следующий день после кормления в протоколе фиксировали полноту потребления исследуемого продукта, следили за физическим состоянием животных.
На 15-й и 30-й день эксперимента у животных проводили забор крови для определения в сыворотке крови следующих показателей: интенсивность СРО, АОА, активность супероксиддисмутазы (СОД), содержание продуктов перекисного окисления липидов (ПОЛ), реагирующих с тиобарбитуровой кислотой (ТБК-АП), по методикам, изложенным в [30].
Определение интенсивности СРО и АОА сыворотки крови проводили методом индуцированной хемилюминесценции, инициированной пероксидом водорода, в присутствии избытка ионов двухвалентного железа на хемилюминометре БХЛ-06М ("Биофармавтоматика", РФ). Интенсивность процесса СРО определяли по величине светосуммы вспышки за 50 с, выражаемой в относительных единицах (1 отн. ед. соответствует 1 мВ). Об активности антиоксидантных систем судили по тангенсу угла наклона кривой на стадии максимального убывания вспышки и выражали в относительных единицах.
Определение активности СОД проводили спектрофотометрическим методом, основанным на способности фермента конкурировать с нитросиним тетразолием (НСТ) за супероксидные радикалы при рН 10,2 и температуре 20-25 °С, на спектрофотометре SHIMADZU 1240 ("SHIMADZU", Япония) при длине волны 540 нм.
Определение содержания продуктов ПОЛ, реагирующих с ТБК-АП, проводили только на 30-е сутки на спектрофотометре SHIMADZU 1240 при длине волны 535 нм.
Статистические сравнения полученных данных проводили с использованием непараметрических критериев: критерия Вилкоксона-Манна-Уитни для независимых выборок (W-критерий) и парного критерия Вилкоксона (U-критерий) [31], в программной среде R (версия 2.13.1), статистически значимыми считали различия при р<0,05. Количественные признаки описывали с использованием медианы и интерквартильного размаха [Me (q1-q3)].
Результаты и обсуждение
К началу проведения основного этапа эксперимента (на 15-е сутки) все животные были приучены к ХБИ и съедали полностью сухой ломоть ХБИ стандартной рецептуры. Начиная с 15-х суток они начали получать соответственно группе порцию опытного образца ХБИ. Животные 3, 4 и 7-й групп в дни получения свежевысушенных ломтей ХБИ (каждый 3-й день) соответственно с рябиной, облепихой и тыквенным маслом не всегда полностью съедали их. Животные 3-й группы, получающие ХБИ с рябиной, могли съесть только 1/2 ХБИ в эти дни. Но это не привело к статистически значимым изменениям массы тела крыс этих групп как по сравнению с контрольной группой, так и внутри группы по сравнению с началом эксперимента. Наибольшее увеличение массы тела крыс на 7,2 и 9,1°% (статистически значимо при р<0,05) отмечено в 5-й и 6-й группах (табл. 2), которые получали ХБИ с кедровой мукой и рисовым маслом соответственно, чему могло способствовать высокое содержание белка (36%) в муке кедрового ореха и гамма-оризанола (400 мг/%) в масле из рисовых отрубей (см. табл. 1). Но статистически значимое увеличение массы тела по сравнению с контролем отмечено только в 6-й группе (см. табл. 2).
)
Использование в рационе питания животных ХБИ различной рецептуры оказало разное влияние на состояние прооксидантно-антиоксидантной системы сыворотки крови (табл. 3). В контрольной группе животных происходило статистически значимое увеличение интенсивности СРО в сыворотке крови на 15,8% и незначительное повышение АОА. Аналогичные изменения наблюдалась во 2, 3 и 7-й группах, получающих ХБИ соответственно с голубикой, рябиной и тыквенным маслом. Но если в 3-й и 7-й группах наблюдалась только тенденция к увеличению интенсивности СРО, а АОА не изменялась (7-я группа) или незначительно снижалась (3-я группа), то изменения этих показателей во 2-й группе были более существенными и достигли уровня статистической значимости. Интенсивность СРО во 2-й группе возросла на 18,2% при одновременном увеличении АОА сыворотки крови на 32,1%. Такое увеличение АОА сыворотки крови могло быть связано со значительным содержанием флавоноидов с преобладанием антоцианов в порошке из ягод голубики (см. табл. 1). АОА этих соединений основана на способности отдавать электрон или протон и переходить в форму относительно стабильного феноксильного радикала, способного делокализовать неспаренный электрон и уже не способного к продолжению цепных реакций [16]. Однако, возможно, из-за незначительного (3%) количества порошка голубики в рецептуре ХБИ концентрации АО недостаточно для предотвращения увеличения СРО.
Активность СОД в 1, 2 и 3-й группах не достигла статистически значимых изменений, хотя имела тенденцию к возрастанию. В 7-й группе, получавшей ХБИ с тыквенным маслом, активность СОД статистически значимо возросла - почти на 45%, возможно, за счет содержания хлорофилла в тыквенном масле (0,42 мг/100 г), который может выступать в роли прооксиданта. Наименее выраженные изменения всех показателей прооксидантно-антиоксидантной системы сыворотки крови были у крыс 3-й группы, которые часто отказывались съедать всю порцию ХБИ с рябиной. Несмотря на высокое содержание моноциклических амидов (промежуточных продуктов меланоидинообразования) в ХБИ стандартной рецептуры [14], положительного влияния потребления этих изделий на состояние прооксидантно-антиоксидантной системы сыворотки крови крыс не оказало.
Напротив, в 4, 5 и 6-й группах крыс, получающих, соответственно, ХБИ с облепихой, кедровой мукой и рисовым маслом, происходило как снижение СРО, так и АОА сыворотки крови. Во всех этих группах изменения показателей достигли статистически значимых значений. Наиболее выраженными изменения были в 4-й группе, в рацион которой были включены ХБИ с облепихой: СРО сыворотки крови животных снизилась на 36% при одновременном снижении АОА на 32%. Порошок из выжимок облепихи содержит комплекс низкомолекулярных АО прямого действия как жирорастворимых (витамин Е, β-каротин), так и водорастворимых (флавоноиды, витамин С) (см. табл. 1), совместное присутствие которых может приводить к синергетическому эффекту. Витамин Е, который при окислении образует токоферильные радикалы, может восстанавливаться как флавоноидами, так и витамином С. Только в мякише ХБИ с облепихой содержится витамин С в количестве 30% от теоретически возможного, что подтверждено экспериментальными исследованиями [29]. Это обусловлено отсутствием контакта с кислородом воздуха за счет быстрого образования корки в первые минуты выпечки и более высокой кислотностью мякиша (в 2 раза больше, чем в контрольном образце без добавок). Витамин С восстанавливает также витамин А и β-каротин. Считается, что β-каротин, витамины Е и С составляют "защитную витаминную тройку" [1, 16]. В результате эти АО легко вступают в реакцию со свободными радикалами, тем самым прерывая цепь окисления, что подтверждается одновременным снижением СРО и АОА. Присутствие в рационе крыс этой группы комплекса пищевых антиоксидантов в значительных количествах приводит к отсутствию необходимости интенсивной работы первой линии антиоксидантной системы защиты. В результате активность СОД нормализовалась, снизившись статистически значимо на 54% по сравнению с исходными значениями.
Использование муки кедрового ореха в рецептуре ХБИ также привело к статистически значимым уменьшениям значений интенсивности СРО и АОА сыворотки крови крыс (5-я группа) соответственно на 24,6 и 25,3%. И хотя мука кедрового ореха так же как и порошок из выжимок облепихи содержит комплекс АО, их количество в разы меньше (см. табл. 1). Однако ХБИ с кедровой мукой содержат больше всех из рассматриваемых ХБИ моноциклических амидов, значительное образование которых может быть связано с высоким содержанием белка и редуцирующих сахаров в муке кедрового ореха [14, 29, 32]. По-видимому, моноциклические амиды проявляют антиоксидантные свойства только при совместном присутствии комплекса АО. Можно предположить, что наличие в структуре их колец обобщенной системы π-электронов будет приводить к смещению отрицательного заряда на азот, в результате чего атом водорода сможет достаточно легко оторваться с образованием радикалов [26]. При этом так же, как и в 4-й группе, произошло статистически значимое снижение активности СОД по сравнению с началом эксперимента на 41,4%. И хотя интенсивность снижения активности СОД более выражена в 4-й группе, статистически значимых различий между 4-й и 5-й группами не установлено.
В отличие от ХБИ с облепихой и кедровой мукой рисовое масло в рецептуре ХБИ обогащает их только жирорастворимыми антиоксидантами, в частности витамином Е и γ-оризанолом (см. табл. 1), последний представляет собой смесь эфирных соединений, полученных реакцией трансферуловых кислот с фитостеролами и тритерпеновыми спиртами. Благодаря наличию в структуре молекулы феруловой кислоты углеродной цепи, содержащей двойную связь (остаток пропеновой кислоты), и гидроксильной группы в фенильном ядре, она легко вступает в свободнорадикальные реакции с образованием стабильного, слабо реакционноспособного феноксильного радикала, т.е. способствует терминации цепных свободнорадикальных реакций, являясь высокоэффективной ловушкой свободных радикалов. Антиоксидантные свойства γ-оризанола доказаны многочисленными исследованиями в модельных системах in vitro и in vivo, при этом некоторые авторы указывают на синергетический эффект γ-оризанола и витамина Е [33-36].
В сыворотке крови крыс 6-й группы, получавших ХБИ с рисовым маслом, происходило статистически значимое снижение интенсивности СРО на 18,8%, при этом АОА снижалась более интенсивно - на 25,2%, что подтверждает роль γ-оризанола как ловушки свободных радикалов. Циклические амиды не оказывали решающего влияния на свободнорадикальные процессы, так как их количество было наименьшим среди всех используемых в эксперименте ХБИ. Нормализация ферментативной антиоксидантной системы защиты происходила с той же интенсивностью, что и у крыс, получающих ХБИ с кедровой мукой. Активность СОД статистически значимо снизилась на 45,9% по сравнению с данными в начале эксперимента этой группы.
Характер протекания свободнорадикальных процессов в сыворотке крови исследуемых крыс отразился на образовании вторичных продуктов окисления, которые определяли по уровню ТБК-АП в конце эксперимента. Однако тиобарбитуровая кислота реагирует не только с малоновым диальдегидом, но и с аминокислотами, углеводами, а также с ароматическими альдегидами, которых в ХБИ образуется достаточно много [29, 30]. В связи с этим значения ТБК-АП могут не в полной мере характеризовать образование вторичных продуктов окисления. Тем не менее в 4, 5 и 6-й группах содержание ТБК-АП статистически значимо отличалось от показателя крыс контрольной группы. Особенно они были низкими у крыс, получавших ХБИ с кедровой мукой (5-я группа) - на 43,9% по сравнению с контрольной группой, и на 14,6% по сравнению с 4-й группой, получавшей ХБИ с облепихой. Это еще раз подтверждает, что моноциклические амиды могут выступать в роли ловушек свободных радикалов. Во 2-й группе, получавшей ХБИ с голубикой, содержание ТБК-АП также было статистически значимо ниже на 21,95% по сравнению с контрольной группой. Можно предположить, что антоцианы, содержащиеся в порошке из ягод голубики, все-таки могут оказать антиоксидантный эффект и затормозить образование вторичных продуктов окисления. В 7-й группе крыс, получавших ХБИ с тыквенным маслом, уровень ТБК-АП был больше, чем в контрольной группе. Возможно, ХБИ с тыквенным маслом содержит значительное количество ароматических веществ, которые могли прореагировать с тиобарбитуровой кислотой. Поэтому однозначно утверждать, что в сыворотке крови крыс 7-й группы высокое содержание вторичных продуктов окисления нельзя. Это требует дополнительных исследований.
Заключение
Использование ХБИ, обогащенных ингредиентами растительного происхождения с антиоксидантными свойствами, при кормлении лабораторных животных (крыс) оказывает разное влияние на состояние их прооксидантно-антиоксидантной системы сыворотки крови. Употребление ХБИ, содержащих в качестве ингредиентов порошок из выжимок облепихи, муки кедрового ореха и масла из рисовых отрубей, статистически значимо тормозит интенсивность СРО сыворотки крови крыс, выступая в качестве ловушек свободных радикалов, снижая нагрузку на ферментативную (первую) линию антиоксидантной системы защиты. В результате тормозится образование вторичных продуктов окисления. При этом ХБИ с мукой кедрового ореха содержат меньше низкомолекулярных антиоксидантов, чем ХБИ с порошком из выжимок облепихи, но больше моноциклических амидов (промежуточные продукты меланоидинообразования). Можно предположить, что моноциклические амиды выступают в качестве антиоксидантов только в комплексе с низкомолекулярными антиоксидантами обогащающих добавок. Это подтверждают данные об отсутствии снижения интенсивности свободнорадикальных процессов в сыворотке крови крыс, получавших ХБИ без добавок (контрольный образец), при практически таком же количестве моноциклических амидов, как в ХБИ с мукой кедрового ореха. ХБИ с порошком из ягод голубики, возможно, за счет значительного количества антоцианов при их применении могут оказать антиоксидантный эффект и затормозить образование вторичных продуктов окисления (ТБК-АП). Не установлено статистически значимых изменений в состоянии показателей прооксидантно-антиоксидантной системы сыворотки крови крыс, получавших ХБИ с порошком из выжимок красноплодной рябины и с тыквенным маслом, что может быть связано с отказом животных употреблять такие продукты.
Литература
1. Окуневич И.В., Сапронов Н.С. Антиоксиданты: эффективность природных и синтетических соединений в комплексной терапии сердечно-сосудистых заболеваний // Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии. 2004. Т. 3, № 3. С. 2-17.
2. Рязанцева Л.Т. Ферменты-антиоксиданты: структурно-функциональные свойства и роль в регулировании метаболических процессов // Вестн. Воронежского государственного технического университета. 2011. Т. 7, № 2. С. 126-129.
3. Федин А.И. Оксидативный стресс и применение антиоксидан-тов в неврологии // Атмосфера. Нервные болезни. 2002. № 1. С. 15-18.
4. Чеснокова Н.П., Понукалина Е.В., Бизенкова М.Н. Общая характеристика источников образования свободных радикалов и антиоксидантных систем // Успехи соврем. естествознания. 2006. № 7. С. 37-41.
5. Galkina O.V., Putilina F.E., Romanova A.A. еt al. Changes in lipid peroxidation and antioxidant system of the brain during early postnatal development in rats // Neurochem. J. 2009. Vol. 3, N 2. Р. 93-97.
6. Бардинова В.П., Макарова Н.В. Сравнительная характеристика антиоксидантных свойств различных сортов хлеба // Изв. высш. учеб. заведений Пищевая технология. 2010. № 5-6. С. 15-17.
7. Carlsen M.H., Halvorsen B. L., Holte K. еt al. The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide // Nutr. J. 2010. Vol. 9.3 URL: http://www.nutritionj.com/content/9/1/3 (date of access: 15 November 2015).
8. Halvorsen B.L., Carisen M.H., Philipse K.M. еt al. Content of redox-active compounds (ie, antioxidants) in food consumed in the United States // Am. J. Clin. Nutr. 2006. Vol. 84. P. 95-135.
9. Yang W., Guner S., Rock C. еt al. Prospecting antioxidant capacities and health-enhancing phytonutrient contents of southern highbush blueberry wine compared to grape wines and fruit liquors // Sustainable Agric. Res. 2012. Vol. 1, N 1. Р. 26-35.
10. Нилова Л.П. Управление ассортиментом продовольственных товаров для ликвидации дисбаланса структуры питания населения России // Пробл. экономики и управления в торговле и промышленности. 2014. № 1. С. 64-70.
11. Белявская И.Г., Родичева Н.В., Черных В.Я. и др. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с продуктами переработки овощей // Хлебопродукты. 2013. № 11. С. 52-53.
12. Лапин А.А., Яровой С.А., Полянский К.К. Хлебобулочные изделия для функционального питания и их антиоксидантные свойства // Бутлеровские сообщения. 2010. Т. 21, № 9. С. 78-87.
13. Наумова Н.Л., Чаплинский В.В., Чонова В.М. Определение антиоксидантной емкости обогащенных сдобных изделий // АПК России. 2015. Т. 72, № 2. С. 111-114.
14. Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Вытовтов А.А., Икрамов Р.А. Использование ИК-спектроскопии для изучения механизма меланоидинообразования в обогащенных хлебобулочных изделиях // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 2. С. 26-30.
15. Horszwald A., Morales F.J., Castillo M.D., Zielinski H. Evaluation of antioxidant capacity and formation of processing contaminats during rye bread making // J. Food Nutr. Res. 2010. Vol. 49, N 3. P. 149-159.
16. Яшин Я.И., Рыжнев В.Ю., Яшин А.Я., Черноусова Н.И Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. М. : ТрансЛит, 2009. 192 с.
17. Yilmaz Y., Akgun B. Ferric reducing/antioxidant power of Maillard reaction products in model bread crusts // J. Food Agric. Environ. 2008. Vol. 6, N 2. Р. 56-60.
18. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / под ред. Р. Стеле. СПб. : Профессия, 2006. 480 с.
19. Chlopicka J., Pasko P., Gorinstei Sh. еt al. Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads // LWT Food Sci. Technol. 2012. Vol. 46. P. 548-555.
20. Табакаева О.В. Каленик Т.К., Табакаев А.В. Антирадикальная активность продуктов переработки голотурии Cucumaria japonica и их практическое применение для стабилизации липидов // Вопр. питания. 2015. Т. 84, № 1. С. 66-72.
21. Chawla S.P., Chander R., Sharma A. Antioxidant properties of Maillard reaction products obtained by gamma-irradiation of whey proteins // Food Chem. 2009. Vol. 116, N 1. Р. 122-128.
22. Lindenmeter M., Faist V., Hormann T. Structural and functional characterization of pronillizin, a novel protein modification in bread crust melanoidins showing in vitro antioxidative and phase I/II enzyme modulating activity // J. Agric. Food Chem. 2002. Vol. 50. Р. 6997-7006.
23. Martins S., Jongen W., Martinus A. A review of Maillar reaction in food and implications to kinetic modeling // Food Sci. Technol. 2001. Vol. 11. Р. 364-373.
24. Басов А.А., Быков И.М. Сравнительная характеристика антиоксидантного потенциала и энергетической ценности некоторых пищевых продуктов // Вопр. питания. 2013. № 3. С. 77-80.
25. Mastrocola D., Munari M. Progress of the Maillard reaction and antioxidant action of Maillard reaction products in preheated model systems during storage // J. Agric. Food Chem. 2000. Vol. 48, N 8. P. 3555-3559.
26. Nilova L., Orlova O., Nasonova U. The role cyclic amides in the formation of antioxidant capacity of bakery products // Agronomy Res. 2015. Vol. 13, N 4. Р. 1020-1030.
27. Bastos H., Gugliucci A. Contemporary and controversial aspects of the Maillard reaction products // Curr. Opin. Food Sci. 2015. Vol. 1. Р. 13-20.
28. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Мазо В.К. Витамины и окислительный стресс // Вопр. питания. 2013. № 3. С. 11-18.
29. Нилова Л.П. Хлебобулочные изделия функционального назначения. Качество и безопасность: монография. СПб. : ЛЕМА, 2012. 179 c.
30. Путилина Ф.Е., Галкина О.В., Ещенко Н.Д. и др. Практикум по свободнорадикальному окислению. СПб. : С-Петерб. гос. ун-т, 2006. 108 с.
31. Гланц С. Медико-биологическая статистика : пер. с англ. М. : Практика, 1999. 459 с.
32. Нилова Л.П., Пилипенко Т.В, Малютенкова С.М. Обогащенные хлебобулочные изделия как источник водорастворимых антиоксидантов // В мире научных открытий. 2015. № 5 (65). С. 214-227.
33. Juliano C., Cossu M., Alamanni M.C., Piu L. Antioxidant activity of gamma-oryzanol: mechanism of action and its effect on oxidative stability of pharmaceutical oils // Int. J. Pharm. 2005. Vol. 299, N 1. P. 146-154.
34. Nystrom L., Maklnen A., Lampi А., Pilronen V. Antioxidant activity of steryl ferulate extracts from rye and wheat bran // J. Agric. Food Chem. 2005. Vol. 53, N 7. P. 2503-2510.
35. Nystrom L., Achrenius T., Lampi A.M. et al. A comparison of the antioxidant properties of steryl ferulates with tocoferol at high temperatures // Food Chem. 2007. Vol. 101, N 4. P. 947-954.
36. Xu Z., Ua N., Godber J.S. Antioxidant activity of tocopherols, tocotrienols, γ-oryzanol components from rice bran against cholesterol oxidation accelerated by 2,2-azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride // J. Agric. Food Chem. 2001. Vol. 49. Р. 2077-2081.