Nutrional value of the national dairy product kurut and its place in the nutrition of adolescents of the Kyrgyz Republic

• Feruza A. Kochkorova
• Gulzhan S. Kitarova

Abstract

Kurut is a universal fermented milk product that is added as a seasoning to various dishes and is consumed as a separate meal. It is a good source of macro- and micronutrients in an easily assimilated form, contributing to the maintenance of beneficial intestinal microflora. The product is popular among children and adults in Kyrgyz Republic, and is in great demand as a healthy food. In this regard, the study of the nutritional value and quality of kurut is an urgent task.

The purpose of the work was to study the nutritional value of the national fermented milk product kurut, and to assess its place in the daily diet of adolescents.

Material and methods. The content of protein, fats, mineral substances and table salt in 8 types of most common kurut has been determined. The determination of protein was carried out by the Kjeldahl method, fat - by the Soxhlet method, mineral substances -by the atomic emission spectrometry method, and sodium chloride - by the titrimetric method. To study the eating behavior and frequency of kurut consumption, a questionnaire survey of 7251 schoolchildren aged 14 to 18 from different regions of the Kyrgyz Republic (41.8% of boys and 58.2% of girls) has been conducted.

Results and discussion. According to the results of the survey, all teenagers noted that they had tasted kurut at least once and they liked its salty and sour taste. The total number of schoolchildren consuming kurut averaged 80.1% (87.3% in the southern regions, 80.6% in highlands and 72.5% in the northern regions). The proportion of children who consume kurut daily and do not consume kurut was the same and equals 20.9 and 19.9%, respectively. Regular kurut consumption (1-2 times a week and 1-2 times a month) was noted with the same frequency in adolescents (on average, 29.4 and 29.8%, respectively). The adolescents indicated that they buy kurut in a retail network and from private traders in markets and other accessible outlets. According to the results of our work, the mass fraction of protein in the studied kurut samples averaged 14.6±0.1% (the standard indicator is not less than 16.0%), which covers the daily requirement in protein by an average of 16.9%. Fat mass fraction was 1.8±0.1% (standard value 1.0-26.0%) and covered the daily requirement in fats by an average of 2.05%. Mineral composition of kurut practically corresponded to the composition of dairy products, however, the content of table salt was increased, especially in the home kurut (3.5 times) from the established standards (2-3%). In industrial kuruts “Kinder” and “Baatyr”, the content of table salt was almost 2 fold lower than in home kurut, amounting to 5.8-5.9%.

Conclusion. Kurut is a national fermented milk product popular among teenagers, which is a good source of minerals and trace elements. The increased content of table salt, especially in home-made kurut, indicates the need for explanatory communication work among children and adolescents, since frequent consumption of kurut can cause the development of alimentary diseases in childhood and in the subsequent years of a person’s life. It is also necessary to carry out sanitary and educational work among the population to comply with the technology for preparing the product, especially by reducing the amount of added table salt.

Keywords:national fermented milk product, kurut, adolescents, table salt, minerals and trace elements, daily requirement

References

1. Batkibekova M.B., Muslumanova M.M. Innovations in the production of dairy products. Nauka, novye tekhnologii i innovatsii Kyrgyzstana [Science, New Technologies and Innovations of Kyrgyzstan]. 2017; (4): 24–8. (in Russian)

2. Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Kuchmenko T.A., Salamatova A.K., Oskenbay O.A. Innovative technologies in kurut production. Pishchevaya promyshlennost' [Food Industry]. 2018; (5): 30–1. (in Russian)

3. Belyaev M.A. Optimization and hardware design of infrared drying of the national fermented milk product (kurta). Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ya [Storage and Processing of Agricultural Raw Materials]. 2017; (10): 41–5. (in Russian)

4. Ibragimova S.S. Modern Kyrgyz cuisine. Frunze, 1991: 224 p. (in Russian)

5. Lozovatskaya K.Yu. Quality control of cheese purchased in the shops of the city of Omsk. Nauka cherez prizmu vremeni [Science through the Prism of Time]. 2019; 22 (1): 50–2. (in Russian)

6. Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A., Risnik D.V., Nikityuk D.B., Tutelyan V.A. Provision of the Russian population with micronutrients and the possibility of its correction. State of the problem. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; 86 (4): 113–24. DOI: http://dx.doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067 (in Russian)

7. Boyarskaya L.A., Vil’ms E.A., Turchaninov D.V., et al. Hygienic basis for the use of functional dairy products in the prevention of deficiency of macro- and microelements. Gigiena i sanitariya [Hygiene and Sanitation]. 2016; 11 (95): 1095–9. (in Russian)

8. Novokshanova A.L., Topnikova E.V., Ababkova A.A. Analysis of the amino acid composition of skim milk and buttermilk for the production of a fermented milk drink with the addition of whey protein hydrolyzate. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2019; 88 (3): 90–6. DOI: http://dx.doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10034 (in Russian)

9. Esenamanova M.K., Kochkorova F.A., Sarzhanova K.S., Davydova L.N. Recommended norms of consumption of food substances, energy and food products for various groups of the population of the Kyrgyz Republic. Bishkek, 2011: 78 p. (in Russian)

10. Gille D. Potenzial der Milchprodukte als Brainfood. Swiss J Dietetics. 2012; 2: P. 21.

11. Yu E., Hu F.B. Dairy products, dairy fatty acids, and the prevention of cardiometabolic disease: a review of recent evidence. Curr Atheroscler Rep. 2018; 20 (5): 24. DOI: http://dx.doi.org/10.1007/s11883-018-0724-z

12. Drewnowski A. The contribution of milk and milk products to micronutrient density and affordability of the US diet. J Am Coll Nutr. 2011; 5 (1): 422S–8S.

13. Martinchik A.N., Keshabyants E.E., Kambarov A.O., Peskova E.V., Bryantseva S.A., Bazarova L.B., et al. Calcium in the diet of preschool and school children: the main food sources and factors affecting consumption. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (2): 24–33. DOI: http://dx.doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10015 (in Russian)

14. Gureev S.A., Mingazova E.N. On the question of the use of calcium preparations in order to optimize the diet of the population, including for various diseases. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2021; 90 (2): 6–4. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-2-6-14 (in Russian)

15. Martinchik A.N., Maev I.V., Yanushevich O.O. General ntritionology. Moscow: MEDpress-inform, 2005: 389 p. (in Russian)

16. Galletti F., Strazzullo P. The blood pressure-salt sensitivity paradigm: pathophysiologically sound yet of no practical value. Nephrol Dial Transplant. 2016; 31 (9): 1386–91. DOI: http://dx.doi.org/10.1093/ndt/gfw295

17. Strazzullo P., D’Elia L., Kandala N.B., Cappuccio F.P. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009; 339: b4567. DOI: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.b4567

18. WHO. Effects of reduced sodium intake on cardiovascular disease, coronary heart disease, and stroke. Geneva: World Health Organization, 2012: 86 p.

19. Maksikova T.M., Kalyagin A.N., Tolstov P.V. Excessive consumption of table salt: epidemiological significance and management strategies. ORGZDRAV: novosti, mneniya, obuchenie. Vestnik VShOUZ [ORGZDRAV: News, Opinions, Training. Bulletin of Higher School of Healthcare Organization and Management]. 2019; 5 (1): 38–57. (in Russian)

20. Skvortsova V.A., Borovik T.E., Semenova N.N., Bushueva T.V., Roslavtseva E.A., Stepanova T.N., et al. Sugar and salt in the nutrition of an early child: influence on the state of health. Voprosy Sovremennoi Pediatrii [Current Pediatrics]. 2016; 15 (6): 596–603. (in Russian)

21. Bolhuis D.P., Costanzo A., Newman L.P., Keast R.S. Salt promotes passive overconsumption of dietary fat in humans. J Nutr. 2016; 146 (4): 838–45. DOI: http://dx.doi.org/10.3945/jn.115.226365

22. Bouhlal S., Issanchou S., Nicklaus S. The impact of salt, fat and sugar levels on toddler food intake. Br J Nutr. 2011; 105 (4): 645–53.

23. Grimes C.A., Riddell L.J., Campbell K.J., Nowson C.A. Dietary salt intake, sugar-sweetened beverage consumption, and obesity risk. Pediatrics. 2013; 131 (1): 14–21.

24. Grimes C.A., Campbell K.J., Riddell L.J., Nowson C.A. Sources of sodium in Australian children’s diets and the effect of the application of sodium targets to food products to reduce sodium intake. Br J Nutr. 2011; 105 (3): 468–77.

25. Jill F., João B., Altymysheva A.T., Moldokulov O.A., Kalysbekova B. WHO activities to control risk factors for noncommunicable diseases in Kyrgyzstan. Zdravoohranenie Kyrgyzstana [Healthcare of Kyrgyzstan]. 2018; (3): 12–5. (in Russian)

26. Shangguan S., Afshin A., Shulkin M., et al. Food PRICE (Policy Review and Intervention Cost-Effectiveness) Project. A meta-analysis of food labeling effects on consumer diet behaviors and industry practices. Am J Prev Med. 2019; 56 (2): 300–14.

Таблица 4. Частота потребления курута школьниками разных регионов Кыргызской Республики, %

Table 4. Frequency of kurut consumption by schoolchildren from different regions of Kyrgyz Republic, %

В табл. 5 представлены результаты определения макронутриентного состава курута.

Таблица 5. Содержание макронутриентов в куруте (М±т)

Table 5. Macronutrient content in kurut (М±т)

Показатель массовой доли белка в исследуемых образцах в среднем оказался на 8,8% ниже нормативных значений Технического регламента ТР "О безопасности молока и продуктов его переработки", утвержденного постановлением Правительства Кыргызской Республики от 3 декабря 2013 г. № 652, и КМС 285:2008 "Курут. Технические условия" (см. табл. 5). Согласно рекомендуемой норме физиологических потребностей в белке для школьников 14-18 лет [9], 100 г исследуемого продукта покрывает суточную потребность в белке на 16,6-17,1%. Таким образом, по содержанию белка курут можно отнести к продуктам, содержащим значительное количество белка животного происхождения, с высоким содержанием эссенциальных аминокислот, необходимых для роста и развития организма подростков. Содержание жира составило 1,8±0,1%, что покрывает физиологическую суточную потребность в жире в среднем всего на 2,05% (2,0% юноши, 2,1% девушки). Низкая жирность курута, по данным некоторых научных публикаций, полезна: при потреблении молочных продуктов с пониженным содержанием жира улучшается умственная работоспособность, снижается вероятность проявления когнитивных расстройств [10], что актуально и у подростков школьного возраста.

Содержание минеральных веществ в куруте и процент от суточной потребности в них представлены в табл. 6.

Таблица 6. Содержание минеральных веществ в куруте (n=20)

Table 6. Content of mineral substances in kurut (n=20)

Регулярное потребление молочных продуктов удовлетворяет потребность организма в магнии, фосфоре, калии и кальции [11], который в молочных продуктах характеризуется относительно высокой биодоступностью [12, 13]. Несмотря на одинаковый эффект поступления кальция с пищевыми продуктами, богатыми этим макроэлементом, по сравнению с добавками кальция организм получает в составе продуктов и другие эссенциальные пищевые вещества (белки, аминокислоты и др.).

При этом риски побочных эффектов, связанных с потреблением кальция, таких как нефролитиаз, желудочно-кишечная непереносимость, сердечно-сосудистые патологии, становятся минимальными [14].

Из макроэлементов наиболее высоким по количеству отмечено содержание фосфора (см. табл. 6), суточную потребность организма в котором 100 г курута покрывает на 29,8%, а содержание магния в куруте соответствует 14,9% от физиологической потребности подростков 14-18 лет, калия и кальция - примерно 9%. Несмотря на относительно высокое содержание железа в куруте, оно в составе молочных продуктов относится к негемовому, из которого усваивается не более 10% [15]. Также было отмечено достаточно высокое содержание меди и марганца, покрывающее потребность в этих микроэлементах соответственно более чем на 40 и 20%, а количество цинка покрывает суточную потребность подростков на 10,7%.

Основным и обязательным компонентом, согласно традиционным рецептам, при приготовлении курута издревле является поваренная соль, действующая как консервант, уменьшающая влажность в продукте, что существенно снижает ферментативную активность микроорганизмов и их размножение. Результаты определения содержания соли в различных видах курута представлены в табл. 7.

Таблица 7. Количество поваренной соли в куруте разных производителей, М (95% ДИ*)

Table 7. Amount of table salt in kurut from different manufacturers, М (95% CI*)

* ДИ - доверительный интервал.

* CI - confidence interval.

Содержание поваренной соли в курутах варьировало от 5,77% (курут "Киндер") до 10,4% (курут домашний), что соответствует 2273,4 и 4097,6 мг натрия в 100 г продукта при рекомендуемой физиологической норме 1300 мг/сут [10] и составляет 174,9-315,2% от рекомендуемой суточной потребности. Превышение содержания поваренной соли, особенно в домашнем куруте, по нашему мнению, связано прежде всего с несоблюдением установленных технических инструкций по приготовлению продукта. Для бизнеса выгоднее руководствоваться старым подходом: чем больше поваренной соли в продукте (курут), тем быстрее он сохнет и дольше хранится. При этом у потребителей курута, возможно, недостаточно знаний о вреде чрезмерного потребления соли. В этом направлении требуется усиление деятельности определенных служб по распространению информации, контролю за исполнением принятых нормативно-правовых актов в стране и других мер, содействующих профилактике известных патологических состояний от чрезмерного потребления соли (задержка жидкости в организме, развитие мочекаменной болезни) [16], поскольку в проведенных исследованиях была установлена связь между уровнем потребления натрия и возникновением сердечно-сосудистых заболеваний и мочекаменной болезни [17-20]. У детей в возрасте 2-16 лет выявлена прямая зависимость между количеством потребляемой жидкости и содержанием поваренной соли в рационе. В результате исследования, проведенного в Австралии, показано, что каждый дополнительный 1 г соли повышает объем выпитой жидкости на 46 г/сут (р<0,001), а также количество соли в рационе ребенка может повышать аппетит, способствуя пассивному поступлению пищевых жиров и увеличению потребления энергии на 11% [21, 22], что повышает риск избыточной массы тела и ожирения [23, 24] в детском возрасте.

При соблюдении установленных технологических инструкций по приготовлению продукта с ограничением поваренной соли и достижении ее содержания в продукте в пределах нормируемых величин (2,0-3,0%) национальный молочный продукт может быть источником белков животного происхожения, макроэлементов и эссенциальных микроэлементов.

Заключение

Курут как национальный молочный продукт достаточно популярен среди детей и подростков Кыргызстана. Из 7251 опрошенного подростка 80,1% употребляют курут, из них от 1-2 раз в месяц до 1-2 раз в неделю потребляют в среднем 59,2% подростков. Ежедневно употребляют продукт в среднем до 20,9% опрошенных подростков.

К наиболее распространенным и доступным в продаже курутам относятся "Ала-Тоо", "Накта", "Шоро", "Тумар", "Баатыр", "Киндер", "Рахат" и курут домашнего приготовления.

Курут можно считать продуктом с высоким содержанием белка животного происхождения (в среднем 14,6±0,1%) и с низким содержанием жира (1,8±0,1%).

Минеральный состав показал: курут содержит фосфор и магний в количестве, покрывающем суточную потребнось организма подростка соответственно на 29,8 и 14,9%, медь и марганец - соответственно на 41,0 и 23,0%, железо - на 17,2%, цинк - на 10,7%, калий и кальций - примерно на 9%.

Избыточное содержание поваренной соли в исследованных курутах, особенно в домашнем (в среднем более чем в 3 раза относительно норматива), имеет существенное значение в контексте известных негативных влияний ее избыточного потребления на организм. Учитывая, что в среднем 80,1% подростков потребляют курут, необходимо принимать меры как на уровне потребителей, так и среди изготовителей продукта. Профилактика должна быть направлена на снижение потребления соли населением до рекомендованных Всемирной организацией здравоохранения уровней. Для этого среди населения и производителей необходимо проводить санитарно-просветительную работу о вреде чрезмерного потребления поваренной соли, также нужно обеспечить контроль производства продукта [25]. На государственном уровне эффективной мерой снижения потребления поваренной соли является обязательная маркировка продукта с указанием ее количества [26].

Полученные данные о пищевой ценности курута могут быть включены в таблицу химического состава пищевых продуктов и использоваться при оценке и анализе фактического питания населения.

При соблюдении установленных технологических инструкций по приготовлению продукта с ограничением поваренной соли и достижении ее содержания в продукте в пределах нормируемых величин (2,0-3,0%) национальный молочный продукт может быть источником белка животного происхожения, макроэлементов и эссенциальных микроэлементов.

Литература

1. Баткибекова М.Б., Мусульманова М.М. Инновации в производстве молочных продуктов // Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. 2017. № 4. С. 24-28.

2. Голубева Л.В., Долматова О.И., Кучменко Т.А., Саламатова А.К., Оскенбай О.А. Инновационные технологии в производстве курута // Пищевая промышленность. 2018. № 5. С. 30-31.

3. Беляев М.А. Оптимизация и аппаратурное оформление инфракрасной сушки национального кисломолочного продукта (курта) // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 10. С. 41-45.

4. Ибрагимова С.Ш. Современная киргизская кухня. Фрунзе, 1991. 224 с.

5 Лозоватская К.Ю. Контроль качества творога, приобретенного в магазинах г. Омска // Наука через призму времени. 2019. № 1 (22). С. 50-52.

6. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Рисник Д.В., Никитюк Д.Б., Тутельян В.А. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 4. С. 113-124. DOI: http://dx.doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067

7. Боярская Л.А., Вильмс Е.А., Турчанинов Д.В. и др. Гигиеническое обоснование применения функциональных молочных продуктов в профилактике дефицита макро- и микроэлементов // Гигиена и санитария. 2016. № 11 (95). С. 1095-1099.

8. Новокшанова А.Л., Топникова Е.В., Абабкова А.А. Анализ аминокислотного состава обезжиренного молока и пахты для производства кисломолочного напитка при внесении гидролизата сывороточных белков // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 3 С. 90-96. DOI: http://dx.doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10034

9. Эсенаманова М.К., Кочкорова Ф.А., Саржанова К.С., Давыдова Л.Н. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии и пищевых продуктов для различных групп населения Кыргызской Республики. Бишкек, 2011. 78 с.

10. Gille D. Potenzial der Milchprodukte als Brainfood // Swiss J. Dietetics. 2012. Vol 2. P. 21.

11. Yu E., Hu F.B. Dairy products, dairy fatty acids, and the prevention of cardiometabolic disease: a review of recent evidence // Curr. Atheroscler. Rep. 2018. Vol. 20, N 5. P. 24. DOI: http://dx.doi.org/10.1007/s11883-018-0724-z

12. Drewnowski A. The contribution of milk and milk products to micronutrient density and affordability of the US diet // J. Am. Coll. Nutr. 2011. Vol. 5, N 1. P. 422S-428S.

13. Мартинчик А.Н., Кешабянц Э.Э., Камбаров А.О., Пескова Е.В., Брянцева C.А., Базарова Л.Б. и др. Кальций в рационе детей дошкольного и школьного возраста: основные пищевые источники и факторы, влияющие на потребление // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 2. С. 24-33. DOI: http://dx.doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10015

14. Гуреев С.А., Мингазова Э.Н. К вопросу о применении препаратов кальция с целью оптимизации пищевых рационов населения, в том числе при различных заболеваниях // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 2. С. 6-14. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-2-6-14

15. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициология. Москва : МЕДпресс-информ, 2005. 389 с.

16. Galletti F., Strazzullo P. The blood pressure-salt sensitivity paradigm: pathophysiologically sound yet of no practical value // Nephrol. Dial. Transplant. 2016. Vol. 31, N 9. P. 1386-1391. DOI: http://dx.doi.org/10.1093/ndt/gfw295

17. Strazzullo P., D’Elia L., Kandala N.B., Cappuccio F.P. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies // BMJ. 2009. Vol. 339. P. b4567. DOI: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.b4567

18. WHO. Effects of reduced sodium intake on cardiovascular disease, coronary heart disease, and stroke. Geneva : World Health Organization, 2012. 86 p.

19. Максикова Т.М., Калягин А.Н., Толстов П.В. Избыточное потребление поваренной соли: эпидемиологическое значение и стратегии управления // ОРГЗДРАВ: новости, мнения, обучение. Вестник ВШОУЗ. 2019. Т. 5, № 1. С. 38-57.

20. Скворцова В.А., Боровик Т.Э., Семенова Н.Н., Бушуева Т.В., Рославцева Е.А., Степанова Т.Н. и др. Сахар и соль в питании ребенка раннего возраста: влияние на состояние здоровья // Вопросы современной педиатрии. 2016. Т. 15, № 6. С. 596-603.

21. Bolhuis D.P., Costanzo A., Newman L.P., Keast R.S. Salt promotes passive overconsumption of dietary fat in humans // J. Nutr. 2016. Vol. 146, N 4. P. 838-845. DOI: http://dx.doi.org/10.3945/jn.115.226365

22. Bouhlal S., Issanchou S., Nicklaus S. The impact of salt, fat and sugar levels on toddler food intake // Br. J. Nutr. 2011. Vol. 105, N 4. P. 645-653.

23. Grimes C.A., Riddell L.J., Campbell K.J., Nowson C.A. Dietary salt intake, sugar-sweetened beverage consumption, and obesity risk // Pediatrics. 2013. Vol. 131, N 1. P. 14-21.

24. Grimes C.A., Campbell K.J., Riddell L.J., Nowson C.A. Sources of sodium in Australian children’s diets and the effect of the application of sodium targets to food products to reduce sodium intake // Br. J. Nutr. 2011. Vol. 105, N 3. P. 468-477.

25. Джил Ф., Джоао Б., Алтымышева А.Т., Молдокулов О.А., Калысбекова Б. Деятельность ВОЗ по контролю факторов риска неинфекционных заболеваний в Кыргызстане // Здравоохранение Кыргызстана. 2018. № 3. С. 12-15.

26. Shangguan S., Afshin A., Shulkin M. et al. Food PRICE (Policy Review and Intervention Cost-Effectiveness) Project. A meta-analysis of food labeling effects on consumer diet behaviors and industry practices // Am. J. Prev. Med. 2019. Vol. 56, N 2. P. 300-314.

All articles in our journal are distributed under the CC BY-NC-ND 4.0 (Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International)

© GEOTAR-Media Publishing Group. The use of textual and illustrative content from this publication for the training of any artificial intelligence systems - including machine learning models and neural networks - is strictly prohibited without the prior written consent of the copyright holder.