Nutrition monitoring in secondary education institutions

• Nina V. Zaitseva
• Darya N. Lir

Abstract

Nutrition provided to children at school is a factor that exerts most significant influence on their health. However, certain issues remain unresolved in the sphere and this initiated nutrition monitoring within the “Demography” Russian National Project.

The purpose of this study was to analyze the results of nutrition monitoring in secondary education institutions located in Perm region in order to determine priority indicators for its further estimation.

Material and methods. We assessed how meals were organized in secondary schools. Data on school meals were obtained by active questioning that involved using specifically designed questionnaires. These data were collected in 60 institutions in 2021 within the “Improvement of public health” Russian Federal Project, an integral part of the “Demography” Russian National Project and within our own research programs (61 institutions, 2008). A specially designed questionnaire included a description of the diet, the number of pupils covered by meals (both organized and independent), teaching methods on healthy eating, ownership of the school canteen, as well as a request for an approximate 10-day menu. The nutrient and energy value of the diets was calculated.

Results. We established several trends after analyzing the results of nutrition monitoring in secondary education institutions in Perm region. First, a number of children who had meals at school tended to decrease with age since it went down by 12% in the 5^th–9^th grade (p=0.0001) and by 34% in the 10^th–11^th grade (p<0.001) against the 1^st–4^th grade (93%). Another trend was a rather low share of children who had two meals at school (not more than 20%). We established a correlation between a number of children provided with meals at school and specific organization of nutrition in a given school. Thus, if meals were provided by an outsourcer, this number went down by two times against schools with their own nutrition units. Organization of nutrition also determined costs of a meal (by 1.4 fold higher if provided by an outsourcer) but did not influence their qualitative (nutrient) structure. A number of children who had meals at school decreased against 2008 with significant differences detected in middle school (by 21%). Certain violations of nutrition regimes were established at various stages in the study. Thus, breaks became shorter than required; intervals between meals either grew or decreased improperly. All this can have certain influence on a number of children who have meals at school. In 2021, meals provided at school conformed to the existing hygienic standards as per nutritional value. Thus, breakfast provided 26–33% of the age-specific physiological needs; lunch, 38–49%. They also contained balanced quantities of basic macronutrients (the content of proteins, fats and carbohydrates in terms of calories: 14, 32 and 54%) but there was still imbalance in contents of minerals (calcium, phosphor, and magnesium: 1 : 1.7 : 0.6) due to calcium deficiency.

Conclusion. It is advisable to continue nutrition monitoring with greater attention paid to such indicators as a number of children provided with hot meals, nutrition regime, qualitative and quantitative structure of diets. In addition, it is recommended to estimate a number of children in middle and senior school who have meals at school and are free to choose from several courses.

Keywords:national project; secondary education institutions; organization of nutrition; monitoring; a number of children provided with meals; diets

Состояние здоровья детского населения РФ по показателю интегральной оценки характеризуется преобладанием детей со II группой здоровья, т.е. детей, имеющих некоторые морфологические отклонения, сниженную сопротивляемость организма и формирующих группу риска по развитию хронических заболеваний (по данным Росстата в 2020 г. - 56,5%) [1, 2]. Доказано, что в процессе школьного онтогенеза происходит рост распространенности функциональных отклонений и хронических болезней [3]. Для обеспечения оптимального роста и развития детей и подростков, а также предупреждения хронизации заболеваний одним из ключевых профилактических факторов является оптимальное питание [4].

Вместе с тем известно, что в питании детей и подростков, как домашнем, так и организованном (в образовательных организациях) существует ряд проблем [5]. Так, для организованного в коллективах питания преимущественное значение имеют качество и безопасность используемых пищевых продуктов, материально-техническая база, квалификация персонала, а также состав рационов и реализация информационно-просветительских мероприятий по вопросам здорового питания, которые должны подлежать мониторингу [6]. В рамках задач национального проекта "Демография" федерального проекта "Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек (Укрепление общественного здоровья)" (далее - федерального проекта) в настоящее время осуществляется мониторинг состояния питания различных групп населения, в частности школьников, для составления рекомендаций по оптимизации рационов питания в регионах и корректировке перечня показателей для системы мониторинга (п. 1.4 Паспорта федерального проекта). Пермский край включен в число регионов - участников федерального проекта.

Цель работы - анализ результатов мониторинга состояния питания в общеобразовательных организациях для определения приоритетных показателей его оценки в последующем (на примере Пермского края).

Материал и методы

В работе использованы материалы исследования, организованного в соответствии с методическими рекомендациями МР 2.3.0237-21 "Подготовка и проведение мониторинга состояния питания обучающихся в общеобразовательных организациях", в рамках федерального проекта. Методика исследования одобрена этическим комитетом ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" (протокол заседания Комитета по этике № 5 от 30.04.2019). Формирование выборки организаций осуществлялось ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора на основании реестра всех общеобразовательных организаций субъекта РФ (путем случайного отбора). Мониторирование состояния питания в общеобразовательных организациях в Пермском крае было проведено в весенний период 2021 г. (в числе 49 субъектов РФ) в 60 организациях (в том числе 39% городских, 61% сельских). Сбор информации выполнен сотрудниками Управления Роспотребнадзора и специалистами ФБУЗ ЦГиЭ по Пермскому краю в ходе активного опроса организаторов питания и руководителей общеобразовательных организаций по анкетам согласно МР 2.3.0237-21.

Для оценки динамики использованы данные, полученные в ходе собственных исследований, организованных в рамках федерального проекта "Здоровье" в 2008 г. Организация питания была изучена в 61 школе (в том числе 69% городских, 31% сельских), выбор которых осуществлялся также путем простого случайного отбора с учетом реестра всех организаций. Таким образом, выборки разных периодов исследования сопоставимы по количественному признаку. Сбор информации был выполнен самостоятельно также путем опроса руководителей школ в соответствии со специально разработанной анкетой, предусматривающей характеристику режима питания, численности обучающихся, охваченных питанием (как организованным, так и самостоятельным), методов обучения по вопросам здорового питания, форм собственности школьной столовой. Анкетой также был предусмотрен запрос примерного 10-дневного меню.

Пищевую (в том числе содержание витаминов и минеральных веществ) и энергетическую ценность рационов, предлагаемых в общеобразовательных организациях, в исследовании 2008 г. рассчитывали с помощью компьютерной программы; в исследовании 2021 г. использовали сведения согласно данным примерного 10-дневного меню. Оценка абсолютных значений выполнена с учетом норм физиологических потребностей (НФП) по МР 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" [7]. Оценка относительных значений (доли от суточной потребности) - по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".

Статистическая обработка данных проведена с использованием критерия Манна-Уитни, χ² с поправкой Йейтса. Различия между группами считали статистически значимыми при р<0,05. Описание количественных показателей выполнено с указанием среднего и его ошибки (М±m) или доли от целого (%).

Результаты

За анализируемый период число школьных столовых Пермского края, которые организуют питание с привлечением сторонних организаций (для поставки пищевого сырья и/или полуфабрикатов высокой степени готовности), возросло в 1,6 раза. По результатам мониторинга 2021 г. доля таких общеобразовательных организаций составила 63,3% (38 школ), в 2008 г. - 37,7% (23 школы) (χ²=6,96, р=0,008). Следует отметить, что форма организации питания, среди прочих причин, определяет стоимость рационов. Так, горячие завтраки учащихся 5-9-х классов в столовых на аутсорсинге стоят 61±6 руб., тогда как без привлечения сторонних организаций в 1,4 раза дешевле - 42±6 руб. (р<0,05). При этом практически во всех школах согласно изменениям, внесенным в 2020 г. в Федеральный закон № 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации", инициированным Посланием Президента РФ Федеральному Собранию, организовано бесплатное горячее питание в начальных классах за счет ассигнований федерального бюджета, местных бюджетов и иных источников финансирования, предусмотренных законодательством РФ, независимо от наличия льготного статуса семьи ребенка, как это было ранее (Федеральный закон от 01.03.2020 № 47-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон “О качестве и безопасности пищевых продуктов” и статью 37 Федерального закона “Об образовании в Российской Федерации”").

Согласно СП 2.4.3648-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи" перемены рекомендуется устанавливать по 20 мин после 2-го и 3-го уроков. Вместе с тем анализ показателей, характеризующих режим питания, позволил установить, что продолжительность перемен в 25% случаев менее 20 мин и не позволяет обеспечить оптимальные условия для приема пищи. В начальных классах питание организовано преимущественно на 1-2-й перемене (48% случаев), в средних классах - на 3-4-й перемене (45%), в старших классах - на 4-5-й перемене (39%). Следовательно, ранние завтраки (после 1-го и 2-го уроков) приводят к сокращению интервала между завтраком дома и в школе у обучающихся младших классов (менее 2 ч), и, наоборот, поздние завтраки (после 4-го и 5-го уроков) - к увеличению интервала у обучающихся 5-11-х классов (более 3,5-4 ч). Кроме того, в 18% случаев (с учетом всех параллелей) имеет место сокращение интервалов между завтраком и обедом в школе. Аналогичные проблемы организации режима питания были характерны для 2008 г.

Практически во всех общеобразовательных организациях (93,3%), включенных в выборку, реализуются образовательные программы по вопросам здорового питания. При этом приоритетными являются уроки здорового образа жизни, на 2-м месте - программа "Разговоры о правильном питании", разработанная специалистами Института возрастной физиологии Российской академии образования более 20 лет назад [8], на 3-м - программа "Основы здорового питания", разработанная в рамках Концепции создания обучающих (просветительских) программ по вопросам здорового питания для задач реализации мероприятий национального проекта "Демография", в части "Укрепление общественного здоровья" в 2020 г. [приказ Роспотребнадзора от 07.07.2020 № 379 "Об утверждении обучающих (просветительских) программ по вопросам здорового питания" с приложениями] [9]. Программа "Школьное молоко" в краевых школах отсутствует. В 2008 г. основной формой коммуникации по вопросам здорового питания были только уроки на тему здорового образа жизни. Из этого следует, что используемые формы гигиенического обучения, способствующие приобретению соответствующих знаний, расширяются.

Отражением наличия благоприятных условий для питания в школе (режим, качество и др.), а также эффективности реализации образовательных программ может являться показатель охвата организованным питанием детей. Вместе с тем охват обучающихся завтраками составил в среднем 50%, обедами - в 1,8 раза меньше (28%; χ²=10,2, р=0,002), 2-кратным питанием (завтраками и обедами) - в 2,8 раза меньше, чем завтраками (18%; χ²=21,4, р<0,0001). На рис. 1 представлено распределение обучающихся по данному показателю с учетом возраста и приема пищи в разные годы.

Из данных рис. 1 следует, что с увеличением возраста детей охват организованными в школе горячими завтраками снижался как в 2021 г., так и в 2008 г. Более того, в 2021 г. данный показатель сократился на 21% в средней возрастной группе (χ²=8,1, р=0,004) относительно 2008 г. В начальной и старшей школе таких изменений не выявлено (р>0,05). При этом 98,7% детей младшего возраста (из общего числа детей, охваченных завтраками) в 2021 г. были обеспечены бесплатным питанием, тогда как в 2008 г. родители в 56% случаев оплачивали завтраки в полном объеме (разница доли детей на платном и бесплатном питании была 5-кратной).

Анализ суммарного охвата только завтраками и только обедами (2021 г.) показал, что если среди младших школьников он составляет 93%, то у средней и старшей возрастных групп - ниже на 12% (χ²=15,9, р=0,0001) и 34% (χ²=36,2, р<0,001) соответственно. Доля детей с 2-кратным питанием оказалась на одном уровне во всех 3 возрастных категориях (не выше 20%).

Обращает на себя внимание связь между охватом питанием и формой его организации. В школьных столовых на аутсорсинге охват организованным питанием может быть в 2 раза ниже, чем в случае, когда питание осуществляется без привлечения сторонних организаций (табл. 1).

По результатам мониторинга 2021 г. установлено, что рационы в краевых школах разработаны для двух возрастных групп (1-4-е и 5-11-е классы). Анализ примерных меню для начальных классов показал, что завтраки способны обеспечить 590±20 ккал, или 28% от физиологической потребности (при гигиеническом нормативе 20-25%); обеды - 859±35 ккал, или 40% от физиологической потребности (при гигиеническом нормативе 30-35%); при 2-разовом питании (завтраки и обеды) - 1426±43 ккал, или 68% суточной нормы, что превышает установленные требования (на 8%). Общее содержание макронутриентов составляет 26-33% (завтраки) и 38-49% (обеды) от суточной возрастной нормы, что также выше регламентированного уровня (на 5-14%). Вместе с тем рационы сбалансированы по отдельным пищевым веществам, квота белков составляет 14%, жиров - 32%, углеводов - 54%, без существенных различий по приемам пищи.

Витаминно-минеральный состав по расчетным данным превышает НФП: завтраки обеспечивают 23-43%, обеды - 19-69% возрастной нормы. Соотношение минеральных веществ (кальция, фосфора и магния) не сбалансировано и составляет соответственно 1 : 1,7 : 0,6 (при норме 1 : 0,7 : 0,2).

Гигиеническая оценка рационов в зависимости от формы организации питания не выявила значимых отличий (табл. 2).

В ходе сравнительного анализа качественного состава рационов для начальных классов, предлагаемых в 2008 и 2021 гг., установлено, что рационы 2008 г. содержали в 1,3-1,6 раза меньше пищевых веществ и в 1,4 раза были менее калорийны (рис. 2). Так, завтраки обеспечивали 418±11,6 ккал (или 20% от возрастной нормы); обеды - 613±17,9 ккал (или 29% от возрастной нормы); при 2-разовом питании (завтраки и обеды) рационы содержали 1033±24,2 ккал (или 49% от возрастной суточной нормы). Следовательно, энергетическая ценность обедов была ниже, чем рекомендовано. Кроме того, квоты макронутриентов не отвечали требованиям сбалансированности за счет недостатка углеводов, доля которых составляла 53%. Соотношение минеральных веществ также не сбалансировано: 1 : 2,1 : 0,5.

Обсуждение

В школьном возрасте суточный пищевой рацион складывается, как правило, из рационов, предлагаемых детям в домашних условиях и в общеобразовательных организациях. При этом доля пищевых веществ и калорийности, получаемых в коллективах, согласно требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20, зависит от кратности организованных приемов пищи и должна составлять 20-25% на завтрак, 30-35% на обед. Результаты настоящей работы приводят к выводу, что рационы питания, реализуемые в школах Пермского края, в полной мере отвечают установленным регламентам и способны покрыть потребности школьников в основных пищевых веществах (на 26-33% за счет завтраков, на 38-49% - обедов) и энергии (на 28% за счет завтраков, на 40% - за счет обедов). Расчетные параметры содержания витаминов и минеральных веществ не ниже допустимого уровня (вклад за счет завтраков составляет 23-43%, за счет обедов - 19-69%).

Вместе с тем известно, что документарные данные часто не соответствуют фактическому потреблению по причине значительных отходов несъеденных блюд и кулинарных изделий. Например, в выборке детей дошкольного возраста потери нутриентов могут достигать 45% [10]. Отметим также возрастающую потребность в витаминах организма детей, проживающих в условиях хронической средовой нагрузки [11]. В связи с этим кажущееся высоким расчетное содержание некоторых компонентов пищи не исключает необходимости дополнительных мер по витаминно-минеральному обогащению блюд.

References

1. Health care in Russia. 2021: Statistical compendium. Moscow: Rosstat, 2021: 171 p. URL: https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/Zdravoohran-2021.pdf (in Russian)

2. Baranov A.A., Al’bitsky V.Yu. The state of health of children in Russia, the priorities of its preservation and strengthening. Kazanskiy meditsinskiy zhurnal [Kazan Medical Journal]. 2018; 99 (4): 698–705. DOI: https://doi.org/10.17816/KMJ2018-698 (in Russian)

3. Kuchma V.R., Sukhareva L.M., Rapoport I.K., Shubochkina E.I., Skoblina N.A. Population health of the child population, health risks and sanitary and epidemiological well-being of students: problems, solutions, technologies of activity. Gigiena i sanitariya [Hygiene and Sanitation]. 2017; 96 (10): 990–5. DOI: https://doi.org/10.18821/0016-9900-2017-96-10-990-995 (in Russian)

4. Kuchma V.R. Challenges of the XXI century: hygienic safety of children in a changing environment (part 1). Voprosy shkol’noy i universitetskoy meditsiny i zdorov’ya [Problems of School and University Medicine and Health]. 2016; (3): 4–22. (in Russian)

5. Lebedeva U.M., Gmoshinskaya M.V., Pyr’eva E.A. Nutrition of children of preschool and school age: state of the problem. Farmateka [Pharmateca]. 2021; 28 (1): 27–33. DOI: https://doi.org/10.18565/pharmateca.2021.1.27-33 (in Russian)

6. Mindzaeva E.V. Development and implementation of a system for monitoring and evaluating catering in educational organizations of the Russian Federation as a management problem. Chelovek i obrazovanie [Human and Education]. 2020; 3 (64): 124–30. (in Russian)

7. Popova A.Yu., Tutel;yan V.A., Nikityuk D.B. On the new (2021) Norms of physiological requirements in energy and nutrients of various groups of the population of the Russian Federation. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2021; 90 [4 (536)]: 6–19. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19 (in Russian)

8. Nutrition talk program. URL: https://www.prav-pit.ru/kids/about (date of access March 30, 2022) (in Russian)

9. Alekseev V.B., Lir D.N., Luzhetsky K.P., Shur P.Z. Educational program on healthy nutrition for population groups living in areas with special features in terms of the impact of environmental factors: development and implementation within the framework of the national project «Demography». Gigiena i sanitariya [Hygiene and Sanitation]. 2020; 99 (12): 1412–7. DOI: https://doi.org/10.47470/0016-9900-2020-99-12-1412-1417 (in Russian)

10. Perevalov A.Ya., Lir D.N. Choice of a method for studying children’s nutrition in organized collectives in health risk assessment. Analiz riska zdorov’yu [Health Risks Analysis]. 2014; (4): 20–6. DOI: https://doi.org/10.21668/health.risk/2014.4.03 (in Russian)

11. Ustinova O.Yu., Yambulatov A.M., Nikiforova N.V. Features of vitamin deficiency formation in preschool children exposed to chronic exposure to chemical risk factors of the environment. Gigiena i sanitariya [Hygiene and Sanitation]. 2018; 97 (1): 70–5. DOI: https://doi.org/10.18821/0016-9900-2018-97-1-70-75 (in Russian)

12. Lir D.N., Perevalov A.Ya., Tapeshkina N.V., Sherstobitova A.V., Misharina E.A. Analysis of nutrition diets of preschool educational organizations in a large industrial city of Russia. Analiz riska zdorov’yu [Health Risks Analysis]. 2020; (1): 52–8. DOI: https://doi.org/10.21668/health.risk/2020.1.05; URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=42637546 (in Russian)

13. Tapeshkina N.V., Pochueva L.P., Vlasova O.P. Organizing nutrition of schoolchildren: problems and solutions. Fundamental’naya i klinicheskaya meditsina [Clinical and Clinical Medicine]. 2019; 4 (2): 120–8. DOI: https://doi.org/10.23946/2500-0764-2019-4-2-120-128 (in Russian)

14. Mazhaeva T.V., Chugunova O.V., Grashchenkov D.V. Some aspects of the structure and organization of child nutrition in a number of regions of Russia. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2016; 85 (6): 95–102. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2016-00083 (in Russian)

15. Martinchik A.N., Baturin A.K., Keshabyants E.E., Fat’yanova L.N., Semenova Ya.A., Bazarova L.B., et al. Dietary intake analysis of Russian children 3-19 years old. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; 86 (4): 50–60. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00059 (in Russian)

16. Popova A.Yu., Shevkun I.G., Yanovskaya G.V., Novikova I.I. Hygienic Assessment of Organizing School Nutrition in the Russian Federation. Zdorov’e naseleniya i sreda obitaniya [Public Health and Life Environment]. 2022; (2): 7–12. DOI: https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-7-12 (in Russian)

17. Vygotsky L.S. Psychology of childhood. Moscow: Eksmo-press, 2000: 1008 р. (in Russian)

18. Popov V.I. Hygienic characteristics of approaches that characterize age characteristics and health indicators of children, adolescents and youth. Zdravookhranenie Rossiyskoy Federatsii [Healthcare of the Russian Federation]. 2019; 63 (4): 199–204. DOI: http://dx.doi.org/10.18821/0044-197Х-2019-63-4-199-204 (in Russian)

19. Lomovtsev A.E., Omariev Z.M., Denisova O.I. Experience in Promoting Parental Control of School Meals in the Tula Region. Zdorov’e naseleniya i sreda obitaniya [Public Health and Life Environment]. 2022; (2): 63–7. DOI: https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-63-67 (in Russian)

20. Kharitonova T.P., Panchenko G.A., Markiyanov S.V. Regional practice of organizing parental control over school nutrition in the Republic of Mordovia: experience, results, and expected effectiveness. Zdorov’e naseleniya i sreda obitaniya [Public Health and Life Environment]. 2022; (2): 68–73. DOI: https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-68-73 (in Russian)

21. Mikailova O.M. Parental control over school nutrition: practical implementation in the Moscow region. Zdorov’e naseleniya i sreda obitaniya [Public Health and Life Environment]. 2022; (2): 74–7. DOI: https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-74-77 (in Russian)

22. Sergeev A.A., Dmitrievskaya S.V. About the experience in parental control over nutrition in schools of the Murmansk region. Zdorov’e naseleniya i sreda obitaniya [Public Health and Life Environment]. 2022; (2): 78–83. DOI: https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-78-83 (in Russian)

All articles in our journal are distributed under the CC BY-NC-ND 4.0 (Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International)

© GEOTAR-Media Publishing Group. The use of textual and illustrative content from this publication for the training of any artificial intelligence systems - including machine learning models and neural networks - is strictly prohibited without the prior written consent of the copyright holder.