Многие неинфекционные заболевания напрямую связаны с пищевыми дисбалансами, формируемыми в течение жизни [1]. Регулярное употребление пищевых продуктов растительного происхождения способствует улучшению состояния здоровья и предотвращению многих алиментарно-зависимых хронических заболеваний [2, 3]. Однако при этом следует учитывать то обстоятельство, что использование в питании белков злаковых культур ограничивается рядом заболеваний, в том числе непереносимостью белка глютена (целиакией), распространенность которой растет, и их неполноценностью [4, 5]. В этом плане привлекательны бобовые культуры, поскольку в составе их белков глютен отсутствует, что дает широкие возможности их использования в пищевой продукции для лиц, страдающих целиакией.
Среди прочих бобовых культур фасоль выделяется высоким содержанием белка, который по составу аминокислот близок к белку молока и мяса, а коэффициент усвояемости белков фасоли равен 86, что выше, чем у гороха и чечевицы. Она также богата клетчаткой, пектинами, минеральными веществами и витаминами [6].
Пищевая ценность фасоли сопоставима с таковой продуктов животного происхождения. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) рекомендует бобовые культуры в качестве одного из основных пищевых продуктов для удовлетворения основных потребностей человека в белке и энергии [7]. Регулярное употребление продуктов на основе фасоли способствует снижению гликемической нагрузки, риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и сахарного диабета [8, 9]. Также было установлено, что биологически активные соединения, обнаруженные в фасоли обыкновенной, снижают риски некоторых видов рака, болезни Альцгеймера, болезни Паркинсона, стресса, тревоги, депрессии и заболеваний пищеварительного тракта [10, 11]. В последние годы растет число публикаций, в которых обсуждаются перспективы использования фасоли в качестве продукта здорового питания [6-11].
Широкое применение фасоли в меню современного человека ограничено длительностью ее приготовления, а наличие таких антинутриентов, как фитаты и дубильные вещества, лимитируют биодоступность содержащихся в ней пищевых веществ [11-13]. В то же время существует достаточно большое количество исследований, нивелирующих негативное воздействие фасоли и расширяющих спектр ее применения. К ним можно отнести комбинированные способы обработки фасоли для получения продуктов быстрого приготовления, сочетание фасоли с другими зерновыми, а также исследования по пищевым и медико-биологическим свойствам вновь получаемых продуктов [14-16].
Повысить пищевую ценность макаронных изделий можно путем их обогащения растительными компонентами, что увеличивает содержание в них пищевых волокон, органических кислот, фитосоединений и натуральных красителей. Однако увеличение содержания растительных добавок в макаронных изделиях нередко приводит к ухудшению их структурно-механических и варочных свойств [17]. Следовательно, применение нетрадиционного растительного сырья должно сопровождаться учетом его влияния на химико-технологические характеристики макаронных изделий, сроков их хранения, а также их свойств как в процессе, так и после варки [18]. Для этого необходимо исследовать влияние фасоли на технологические аспекты производства теста из композитных смесей, рекомендуемых для производства макарон специализированного назначения.
Цель данного исследования - медико-биологическое и технологическое обоснование возможности производства макаронных изделий на основе композитных смесей из крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой как специализированных пищевых продуктов с повышенным содержанием белка и оптимальным соотношением минеральных веществ.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- оценить степень влияния содержания муки фасоли на энергетическую и пищевую ценность композитной смеси;
- изучить реологические свойства теста из композитных смесей с различным соотношением составляющих компонентов;
- определить показатели качества и варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей с различным соотношением составляющих компонентов.
Материал и методы
В исследовании использовали следующее сырье: крупка пшеницы твердой (сорт Краснокутка-13, селекции ФГБНУ НИИСХ Юго-Востока, Саратов); мука фасоли белой (цельносмолотой), которая была получена посредством последовательного измельчения семян фасоли по ГОСТ 7758-20 "Фасоль продовольственная. Технические условия" в измельчающем механизме универсальной кухонной машины и в лабораторной мельнице Quadrumat Junior (Brabender, Германия).
Для предварительной оценки нутриентного состава и энергетической ценности композитных смесей были проведены лабораторные исследования крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой, на основании которых расчетным способом определили содержание белка, жира и углеводов в композитных смесях с процентным соотношением компонентов 75:25, 50:50, 25:75.
Все лабораторные исследования проведены на соответствующем оборудовании в Центре коллективного пользования "Симбиоз" ИБФРМ РАН на основании договора на проведение исследования.
Анализ нутриентного состава крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой проводили на основании стандартных методик: содержание белка определяли по методу Кьельдаля по ГОСТ 10846-91 "Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка"; жира - по методу Сокслета по ГОСТ 29033-91 "Зерно и продукты его переработки. Определение жирности"; массовую долю углеводов определяли с помощью газожидкостного хроматографа Shimadzu GC-2010 (Shimadzu, Япония) и пламенно-ионизационного и пламенно-фотометрических детекторов.
Анализ содержания аминокислот в семенах фасоли проводили методом обратно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе Knauer Smartline 5000 (Knauer, Германия) c использованием колонки Diasfer-110 C185 мкм 2×150 мм с предколоночной модификацией аминокислот по методу Waters WAT 052880.
Аминокислотный коэффициент усвояемости белков (PDCAAS) определяли как произведение минимального значения нескорректированного аминокислотного коэффициента, рассчитываемого как соотношение незаменимых кислот в оцениваемом белке и стандартном белке (для детей 2-5 лет, по данным ФАО/ВОЗ, 2011 г.), на усвояемость белка продукта.
Гликемическую нагрузку определяли расчетным способом по формуле:
где ГИ - гликемический индекс продукта; У - количество углеводов в порции, г; 100 - ГИ 1 г глюкозы.
Содержание минеральных веществ также определяли расчетным способом, используя справочные данные [19].
Реологические свойства теста из композитных смесей исследовали по ГОСТ ISO 17718-2015 "Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры" в лаборатории качества зерна ФГБНУ НИИСХ Юго-Востока (Саратов). Для этого в лабораторном миксере смешивали сухие компоненты в процентном соотношении: 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 и 10:90, которые потом поочередно загружали в прибор для измерения реологических характеристик Mixolab (Mixolab, Франция). Принятое процентное соотношение композитных смесей для данного вида исследования позволяет наиболее полно охарактеризовать изменения технологических характеристик.
Оценка реологического состояния теста включала определение показателей: водопоглотительная способность (ВПС, %), время образования теста (T1, мин), время стабилизации (Т2, мин), момент силы во время фазы разжижения (С2, Н×м), момент силы, характеризующей максимальную консистенцию теста во время фазы "ретроградации крахмала" (С5, Н×м), и энергия, поглощенная в процессе тестообразования (Р, Вт×ч/кг). Для каждого параметра допустимая ошибка составляла ±2% стандартных отклонений от воспроизводимости, приведенной в ГОСТ ISO 17718-2015. Полученные результаты были сопоставлены с белизной муки и показателями водопоглотительной способности исходных компонентов и композитных смесей. Коэффициент корреляции Пирсона между исследуемыми показателями рассчитывали при помощи программы Microsoft Excel. Критические значения коэффициента корреляции (r) при 5% значимости выявляли по методике В.М. Доспехова [20].
Для оценки варочных свойств макаронных изделий использовали образцы макарон из крупки пшеницы твердой и фасоли белой, а также из композитных смесей на их основе с заданным процентным соотношением (90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90), полученные в соответствии с рекомендуемой методикой [21].
Исследуемый образец массой 100 г помещали в тестомесилку У1-ЕТК (ООО "Мототехприбор", Россия). Затем, добавляя теплую (65-69 °С) воду, доводили влажность получаемого теста до 31-32%. Общее время замешивания теста - 15 мин. Далее замешенное тесто перемещали в тестомесилку лабораторного макаронного пресса АМЛ-1 (Россия), из которого оно выпрессовывалось через бронзовую матрицу с фторопластовыми вставками (отверстия внешнего диаметра - 5,5 мм, внутреннего - 3,5 мм) в виде макарон. Полученные макароны укладывали на стол, нарезали длиной 220 мм и помещали в кассету из плексигласа 22×22 см, емкость которой 18 проб. Диаметр макарон составлял 5,5 мм.
Сушку макаронных изделий проводили в термостате с водяной рубашкой, позволяющем поддерживать температуру в камере от 30 до 60 °С и относительную влажность воздуха от 54 до 93%, кассетным способом при начальной температуре в камере 40 °С и относительной влажности от 88-93%. Из 100 г исходного сырья получали 56-60 г сухих макарон, что достаточно для определения их свойств.
Готовые сухие макаронные изделия анализировали на прочность, которую измеряли на приборе В.И. Строганова, для оценки варочных свойств макаронных изделий по ГОСТ 31743-2017 "Изделия макаронные. Общие технические условия" определяли коэффициенты увеличения массы и увеличения объема макарон после варки.
Результаты и обсуждение
Для установления возможности использования композитных смесей на основе крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой для производства макарон специализированного назначения был проведен ряд предварительных исследований по определению энергетической и пищевой ценности данных смесей. Для этого на основе исходных результатов исследования нутриентного состава крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой составляли модели композитных смесей, для которых расчетным способом определяли содержание белка, жира и углеводов. В табл. 1 представлены данные по энергетической и пищевой ценности композитных смесей на основе крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой с различным процентным содержанием (25, 50, 75, 100%).
&hide_Cookie=yes)
Как видно из данных табл. 1, предлагаемые композитные смеси из крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой превосходят крупку пшеничную по уровню белка в 1,2; 1,4 и 1,7 раза пропорционально содержанию в смеси муки фасоли (25, 50, 75%). Кроме того, при внесении фасолевой муки в композитную смесь снижается содержание жира соответственно в 1,2; 1,5; 2,0 раза. При этом уровень углеводов меняется незначительно, а энергетическая ценность композитных смесей остается практически неизменной.
На основании полученных данных можно утверждать, что композитную смесь в соотношении 75% крупки пшеничной и 25% муки фасоли можно использовать для получения макаронных изделий (белковых) - источников белка, поскольку предложенная смесь содержит более 12% энергетической ценности, при этом количество белка на 100 г продукта составляет более 5% суточной потребности в нем (табл. 1). Смеси с большим содержанием муки фасоли (50 и 75%) в соответствии с ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" можно использовать для получения макаронных изделий с высоким содержанием белка (высокобелковых), так как они обеспечивают более 20% энергетической ценности за счет белка.
Кроме всего прочего, увеличение содержания в композитной смеси муки фасоли обеспечивает повышение PDCAAS, соответственно в 1,7; 2,3 и 2,6 раза. Это позволяет данную композитную смесь использовать для получения пищевых продуктов с более низкой гликемической нагрузкой и с повышенной усвояемостью белков. Полученные результаты согласуются с данными других авторов [6-10, 23], подтверждая положительное влияние муки фасоли на пищевую и биологическую ценность содержащих ее продуктов.
Изменение содержания незаменимых аминокислот в композитной смеси в зависимости от соотношения крупки твердой пшеницы и муки фасоли белой представлено на рис. 1.
&hide_Cookie=yes)
Можно отметить, что увеличение содержания муки фасоли в композитной смеси практически не меняет содержание метионина и триптофана. В то же время пропорционально содержанию в смеси муки фасоли (25, 50, 75%) повышается содержание валина (в 1,3; 1,5; 1,8 раза), треонина (в 1,4; 1,8; 2,2 раза), изолейцина (в 1,3; 1,5; 1,8 раза), лейцина (в 1,2; 1,5 1,7 раза), фенилаланина (в 1,1; 1,3; 1,4 раза) и существенно возрастает содержание лизина (в 2,2; 3,4; 4,6 раза). Таким образом, изменение соотношения в композитной смеси компонентов, а именно крупки пшеницы и муки фасоли, дает возможность регулирования аминокислотного профиля.
Не менее значимым оказалось влияние в композитной смеси муки фасоли на содержание в ней основных минеральных веществ - кальция, фосфора и магния. Результаты расчетов по содержанию минеральных веществ в композитной смеси на основе крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой представлены в табл. 2.
&hide_Cookie=yes)
Проведенные расчеты показывают, что при добавлении муки фасоли содержание кальция в композитных смесях увеличивается в 3,1; 4,0 и 5,5 раза пропорционально процентному содержанию ее в смеси (25, 50, 75%). Содержание фосфора при увеличении концентрации муки фасоли в композитной смеси снижается соответственно в 1,1; 1,3 и 1,4 раза, а содержание магния увеличивается в 1,1-1,2 раза. При этом композитная смесь с 75% содержанием муки фасоли белой по соотношению кальция и фосфора близка к оптимальному (1:1,5).
Таким образом, композитные смеси на основе комбинации крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой можно рекомендовать для получения специализированной пищевой продукции по целому комплексу показателей. Однако остается открытым вопрос о влиянии содержания муки фасоли на реологические свойства теста из композитных смесей. Результаты исследований реологических показателей теста из изученных композиционных смесей представлены в табл. 3.
&hide_Cookie=yes)
Полученные результаты (см. табл. 3) подтвердили влияние концентрации муки фасоли в смеси на реологические свойства теста из композитных смесей, хотя не для всех показателей корреляция между белизной, водопоглотительной способностью и реологическими свойствами оказалась значима (при 5% уровне значимости r=0,553) [20].
При увеличении содержания муки фасоли в композитной смеси с 10 до 90% показатель белизны устойчиво возрастал (с 26,3 до 31,8 ед. показаний прибора). Водопоглотительная способность менялась незначительно (разница между максимальным и минимальным значениями составила всего 1,0%). Поскольку корреляция между этими показателями оказалась незначима, можно утверждать, что в данном случае цвет муки и ее водопоглотительная способность не взаимосвязаны.
Низкая водопоглотительная способность композитных смесей объясняется пониженной водопоглотительной способностью крупной макаронной крупки, несмотря на высокое содержание белка. Это обусловлено затрудненным поглощением влаги крахмалом, так как облегающие его клейковинные нити, забирая воду, с трудом ее ему отдают [21].
Поскольку с водопоглотительной способностью связаны процессы желатинизации и загустевания крахмала, можно предположить, что процесс формирования макарон останется стабильным, не зависящим от содержания муки фасоли.
Влияние концентрации муки фасоли на время образования теста Т1 и время стабилизации Т2 носит более сложный характер. Поскольку в процессе замеса происходит гидратация и набухание белкового комплекса, увеличение процентного содержания фасолевой муки, богатой белком, приводит к увеличению общего содержания белка в композитной смеси, что сказывается на реологических свойствах теста.
Известно, что время стабильности Т2 взаимосвязано с процессом газообразования теста, которое в свою очередь влияет на объемные параметры конечной продукции. Но поскольку процесс формирования макарон происходит посредством жесткого воздействия выпрессовывающего механизма, можно предположить, что форма и объем макарон не будут существенно меняться в зависимости от соотношения компонентов в тесте.
Момент силы С2 характеризует процесс воздействия протеолитических ферментов, который приводит к деградации клейковинных белков и разжижению теста. Снижение консистенции теста обусловлено в основном разрывом водородных связей в белковых молекулах. В процессе разжижения теста при повышении температуры от 30 до 60 °С гранулы крахмала начинают набухать, в то же время сохраняя молекулярную структуру неизменной. Все это приводит к уменьшению момента силы С2 до определенного соотношения компонентов (КПТ 40% + 60% МФБ), а при дальнейшем повышении, наоборот, к незначительному возрастанию, что обусловлено изменением при нагревании свойств белков компонентов, составляющих смесь. Несомненно, замена клейковинных белков пшеницы белками фасоли будет оказывать влияние на структурно-механические свойства макаронных изделий, снижая их прочность. Этим фактом объясняется также и снижение момента силы С5, характеризующего максимальную консистенцию теста во время фазы "ретроградации крахмала", и энергии, поглощаемой в процессе тестообразования [24, 25].
Пробные образцы макаронных изделий, полученных из композитных смесей с различной массовой долей компонентов, представлены на рис. 2.
&hide_Cookie=yes)
Показатели качества и варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей приведены в табл. 4.
&hide_Cookie=yes)
Отклонения от среднего не превышают 5%, что соответствует 95% вероятности и нормальному закону распределения для пищевых систем.
Полученные результаты (см. табл. 4) показали, что макаронные изделия, приготовленные из композитных смесей, по основным показателям, а именно по объему сухих макаронных изделий, объему макаронных изделий после варки и коэффициенту развариваемости, практически не отличаются от изделий, изготовленных из крупки твердой пшеницы. Однако увеличение содержания муки фасоли в макаронных изделиях приводит к повышению содержания сухих веществ в варочной воде (процент сухого остатка увеличивается с 7,2 до 12,4) и снижению прочности сухих макаронных изделий на 41,6% (с 630 до 368 г), причем изменение этих параметров пропорционально изменению содержания в композитной смеси муки фасоли.
Таким образом, структурно-механические и варочные свойства макаронных изделий напрямую зависят от введения в композитную смесь определенного количества муки фасоли.
Представленные результаты подтверждают возможность использования фасолевой муки для производства макаронных изделий как специализированных пищевых продуктов. Изменение содержания муки фасоли позволяет регулировать содержание белка макаронных изделий, оптимизировать соотношение таких важных микронутриентов, как кальций, фосфор и магний, а следовательно, повысить пищевую ценность макаронных изделий.
Заключение
На основании полученных результатов исследований можно утверждать, что предлагаемые композитные смеси на основе комбинации пшеничной крупки и фасолевой муки целесообразно использовать для производства макаронных изделий как специализированных пищевых продуктов с хорошими технологическими параметрами, повышенной пищевой и биологической ценностью. Так, композитную смесь в соотношении пшеничной крупки и фасолевой муки 75:25 можно использовать для получения макаронных изделий, обогащенных белками фасолевой муки. Композитные смеси с большим содержанием муки фасоли, а именно 50 и 75%, можно рекомендовать для производства высокобелковых макаронных изделий с высоким коэффициентом усвояемости белков.
Подана заявка на изобретение № 202100165 "Состав теста для производства макаронных изделий функционального назначения" в Евразийскую патентную организацию.
Литература
1. Симакова И.В., Стрижевская В.Н., Рахманова Г.Ю. Медико-биологические аспекты питания и организации профилактики алиментарно-зависимых заболеваний : учебное пособие. Саратов : Амирит? 2017. 132 с. ISBN 798-5-9500981-2-3.
2. Тутельян В.А., Вялков А.И., Разумов А.Н., Михайлов В.И., Москаленко К.А., Одинец А.Г. и др. Научные основы здорового питания. Москва : Панорама, 2010. 816 с. ISBN 978-5-86472-224-4.
3. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Международные и российские механизмы интеграции инноваций и опыта для оптимизации питания населения // Вопросы питания. 2023. Т. 92, № 3. С. 5-14. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2023-92-3-5-14
4. Sabença C., Ribeiro M., Sousa T., Poeta P., Bagulho A.S., Igrejas G. Wheat/gluten-related disorders and gluten-free diet misconceptions: a review // Foods. 2021. Vol. 10, N 8. Р. 1765. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10081765
5. Joye I. Protein digestibility of cereal products // Foods. 2019. Vol. 8, N 6. Р. 199. DOI: https://doi.org/10.3390/foods8060199
6. Марадудин М.С., Симакова И.В., Болотова Н.В., Федонников А.С. Нутрициологический потенциал фасоли в создании пищевых продуктов // Вопросы детской диетологии. 2022. Т. 20, № 3. С. 67-74. DOI: https://doi.org/10.20953/1727-5784-2022-3-67-74
7. FAO, IFAD, UNICEF, WFP and WHO. The State of Food Security and Nutrition in the World 2023. Urbanization, agrifood systems transformation and healthy diets across the rural-urban continuum. Rome : FAO, 3023. DOI: https://doi.org/10.4060/cc3017en
8. Nosworthy M., Medina G., Lu Z., House J. Plant proteins: methods of quality assessment and the human health benefits of pulses // Foods. 2023. Vol. 12, N 15. Р. 2816. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12152816
9. Winham D., Thompson S.V., Heer M.M., Davitt E.D., Hooper S.D., Cichy K.A. et al. Black bean pasta meals with varying protein concentrations reduce postprandial glycemia and insulinemia similarly compared to white bread control in adults // Foods. 2022. Vol. 11, N 11. Р. 1652. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11111652
10. Sissons M. Development of novel pasta products with evidence-based impacts on health - a review // Foods. 2022. Vol. 11, N 1. Р. 123. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11010123
11. Capistrán-Carabarin A., Aquino-Bolaños E.N., García-Díaz Y.D., Chávez-Servia J.L., Vera-Guzmán A.M., Carrillo-Rodríguez J.C. Complementarity in phenolic compounds and the antioxidant activities of Phaseolus coccineus L. and P. vulgaris L. Landraces // Foods. 2019. Vol. 8, N 8. Р. 295. DOI: https://doi.org/10.3390/foods8080295
12. Campos-Vega R., Oomah B.D., Loarca-Piña G., Vergara-Castañeda H.A. Common beans and their non-digestible fraction: cancer inhibitory activity - an overview // Foods. 2013. Vol. 2, N 3. Р. 374-392. DOI: https://doi.org/10.3390/foods2030374
13. Liu Y., Ragaee S., Marcone M.F., Abdel-Aal E.M. Composition of phenolic acids and antioxidant properties of selected pulses cooked with different heating conditions // Foods. 2020. Vol. 9, N 7. Р. 908. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9070908
14. Drulyte D., Orlien V. The effect of processing on digestion of legume proteins // Foods. 2019. Vol. 8, N 6. Р. 224. DOI: https://doi.org/10.3390/foods8060224
15. Pedrosa M.M., Guillamón E., Arribas C. autoclaved and extruded legumes as a source of bioactive phytochemicals: a review // Foods. 2021. Vol. 10, N 2. Р. 379. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10020379
16. Khrisanapant P., Leong S., Kebede B., Oey I. Effects of hydrothermal processing duration on the texture, starch and protein in vitro digestibility of cowpeas, chickpeas and kidney beans // Foods. 2021. Vol. 10, N 6. Р. 1415. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10061415
17. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности. Орел : Труд, 2006. 275 с. ISBN 5-89436-134-6.
18. Смирнова С.О., Фазиулина О.Ф. Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 3. С. 454-469. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469
19. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под ред. И.М. Скурихина, В. А. Тутельяна. Москва : ДеЛи принт, 2002. 236 с. ISBN 5-94343-028-8.
20. Доспехов Б.А. Методология полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований). 5-е изд., доп. и перераб. Москва : Агропромиздат., 1985. 351 с.
21. Осипова Г.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности : монография. Орел : ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК", 2013. 299 с. ISBN 978-5-93932-569-1.
22. Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых (2021) Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 4. С. 6-19. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19
23. Bojňanská T., Musilová J., Vollmannová A. Effects of adding legume flours on the rheological and breadmaking properties of dough // Foods. 2021. Vol. 10, N 5. Р. 1087. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10051087
24. Марадудин М.С., Симакова И.В., Смоленцева А.А., Шелкова Я.И. Влияние муки фасоли на реологические и хлебопекарные свойства теста из композитной смеси на основе муки пшеницы // Пищевая промышленность. 2020. № 4. С. 17-21. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10039
25. Марадудин М.С., Симакова И.В., Марадудин А.М. Влияние муки фасоли белой на реологические свойства композитных смесей на основе муки пшеницы и тритикале // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2021. № 3. С. 35-42. DOI: https://doi.org/10.24412/2311-6447-2021-3-35-42