Дезинфектологические проблемы в гигиене питания

РезюмеРассматриваются разные аспекты дезинфектологического вклада в безопасность пищевых продуктов, предотвращение возникновения и распространения соответствующих инфекционных и неинфекционных заболеваний, ухудшения качества продуктов под воздействием различных биологических патогенов (микробов, простейших, гельминтов, членистоногих, грызунов), являющихся причинными факторами болезней человека, переносчиками или природными резервуарами их возбудителей. Подчеркивается необходимость участия дезинфектологии в обеспечении сохранности и безопасности консервированной пищи, а также продуктов длительного хранения. Указываются факторы, влияющие на эффективность обеззараживания и, следовательно, эпидемиологическую и гигиеническую безопасность оборудования и объектов пищевых отраслей промышленности и общественного питания. Рассматривается необходимость учета преимущественных свойств и недостатков некоторых групп дезинфекционных средств в отношении микробоцидной эффективности и их токсикологической безопасности, совместимости с материалами обрабатываемых объектов, удобства использования и др. Обращено внимание на необходимость выбора той или иной дезинфектологической технологии исходя из поставленной цели и имеющихся условий с учетом вида и свойств соответствующих биологических патогенов.

Ключевые слова:гигиена питания, дезинфектология, безопасность, биологические патогены, инфекции, дезинфекционные средства

Вопр. питания. - 2013. - № 2. - С. 42-47.

Гигиена питания представляет собой [1] раздел гигиены, в котором изучаются качество и безопасность использования в питании различных пищевых продуктов, их влияние на организм человека, разрабатываются системы здорового (рационального) питания. Большое внимание в этом разделе гигиены уделяется также проблеме нанесения вреда здоровью населения при использовании некачественных продуктов питания, способных вызвать пищевые отравления или некоторые инфекционные заболевания [5].

Немаловажным фактором в предотвращении указанных заболеваний (пищевых отравлений и инфекционных болезней) является использование в индивидуальном и общественном питании дезинфектологических технологий, предусматривающих применение тех или иных дезинфекционных средств при производстве пищевых продуктов питания, их транспортировке и в процессе хранения (табл. 1).

При этом первостепенное значение имеет своевременная и качественная дезинфекция технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях пищевой промышленности - молочной, мясо- и рыбоперерабатывающей, сыроваренной, пивобезалкогольной, винодельческой, хлебопекарной, кондитерской. Рациональное применение адекватных дезинфектологических технологий должно обеспечивать необходимое губительное, инактивирующее действие применяемых дезинфекционных средств на биологические патогены (микробы, простейшие, гельминты, членистоногие и др.), находящиеся на объектах внешней среды, а также обладать отпугивающим эффектом в отношении грызунов, которые, как известно, являются причиной некоторых болезней человека, а также переносчиками или природными резервуарами соответствующих биопатогенов (целевые объекты дезинфекции) [6].

Дезинфектологические технологии призваны не допускать контаминацию (загрязнение) пищевых продуктов микробными патогенами - возбудителями болезней людей, предупреждать появление плесневой, гнилостной, бродильной микрофлоры, ухудщающей качество пищевого сырья, полуфабрикатов, а также готовых пищевых продуктов при их производстве, хранении, переработке и реализации.

Важной проблемой остается консервация пищевых продуктов. К сожалению, до настоящего времени консервация пищи не входит в дезинфектологические приоритеты. А между тем этот вопрос, особенно в последние десятилетия, приобрел несомненную актуальность в связи с широким потоком разнообразных (в том числе импортных) продуктов длительного хранения, содержащих различные консерванты. Все это требует контроля не только сохранности консервированной такими способами пищевой продукции, но и безопасности консервирующих добавок для здоровья людей, а также возможной и желательной дезинфицирующей эффективности таких консервантов/стабилизаторов в отношении патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Из сказанного вытекает не только польза дезинфектологических мероприятий в решении подобных вопросов, но и необходимость их, поскольку данные технологии помогают предотвращать контакты пищевых продуктов с вредными биообъектами - членистоногими и грызунами, которые портят пищевые продукты, а также служат резервуаром и переносчиками патогенов.

Однако используемые дезинфекционные средства (прежде всего химические дезинфектанты), по назначению являющиеся биоцидными (жизнегубительными для микробов, тараканов и крыс) агентами, не полностью индифферентны для организма человека и способны в большей или меньшей степени оказывать на него неблагоприятное воздействие, в том числе через пищевые продукты [6]. В связи с этим дезинфектологическое обеспечение гигиены питания (включая пищевую промышленность) имеет специфические особенности, отличающие его от дезинфекционных мероприятий, применяемых в медицинских (особенно лечебных) учреждениях [2].

Таким образом, дезинфектологические технологии являются непременной составной частью рациональной системы питания, и это обстоятельство позволяет к вышеприведенному энциклопедическому определению гигиены питания добавить задачу сохранения (или хотя бы охраны) здоровья населения [1].

Таблица 1. Виды дезинфектологических технологий

Основанием для такого утверждения, как нам кажется, являются не только систематические малые случаи и даже большие вспышки банальных бактериальных пищевых токсикоинфекций, но и чреватые далеко идущими последствиями эпидемии (например, гепатита А, дизентерии, брюшного тифа, холеры) [4, 7].

Дезинфектологическая наука призвана обеспечивать теоретическую и методологическую основу, включающую:

1) создание соответствующих дезинфекционных средств, высокоэффективных в целевом отношении и безопасных для людей и окружающей среды, в том числе для нецелевых (биотехнологических) микроорганизмов, используемых в технологических целях при производстве молочнокислой, пивобезалкогольной, винодельческой и другой пищевой продукции;

2) разработку оптимальных технологий применения дезинфекционных средств при проведении профилактической дезинфекции;

3) обоснование асептических и антисептических мероприятий и методов проведения очаговой дезинфекции при вспышках разных инфекционных заболеваний, обусловленных использованием загрязненных пищевых продуктов.

Известно, что микроорганизмы различных групп, семейств, родов, видов и даже разные штаммы одного вида часто существенно различаются устойчивостью к тем или иным внешним воздействиям, особенно к химическим дезинфицирующим средствам (табл. 2).

Как следует из таблицы, очевидной зависимости между устойчивостью к дезинфицирующим средствам возбудителей инфекций и тяжестью (опасностью) вызываемых ими заболеваний нет. Так, довольно высокоустойчивые риновирусы из семейства пикорнавирусов вызывают, как правило, легкие простудные заболевания, в то время как низкоустойчивые липидные или среднеразмерные вирусы гепатита В, С, лихорадки Эбола, ВИЧ, а также вегетативные формы ряда бактерий являются возбудителями тяжелых, нередко смертельных заболеваний. Это позволило квалифицировать как устойчивое заблуждение бытующее среди эпидемиологов мнение, что тяжелые или смертельные заболевания вызываются микроорганизмами, характеризующимися крайне высокой устойчивостью к физическим и химическим агентам. На самом деле возбудители многих опасных заболеваний легко инактивируются соответствующими дезинфицирующими средствами.

Широкий диапазон различий в устойчивости микробов к дезинфектантам является основанием для дифференциации способов и средств обеззараживания при контаминации тех или иных объектов микробами различных рангов устойчивости. С учетом этого существуют различные виды обеззараживания (табл. 3).

Указанные в табл. 3 дезинфектологические технологии детально разработаны применительно к медицинским целям. Однако диапазон этих технологий значительно шире, а потому приведенные технологии могут быть адаптированы и использованы в целях гигиены питания. При этом следует учитывать, что эффективность обеззараживания, а следовательно, и эпидемиологическая безопасность обработанного оборудования и объектов пищевых отраслей, зависят от ряда факторов, среди них:

- наличие и степень органического (белкового) загрязнения поверхности объекта;

- количество микробов на обрабатываемой поверхности;

- виды таких микробов и уровни их устойчивости к дезинфектантам вообще;

- виды применяемых дезинфектантов;

- концентрации их рабочих растворов;

- длительность дезинфекционной экспозиции;

- температурные условия;

- степень увлажненности поверхности обрабатываемого объекта;

- рН микробоцидного (рабочего) раствора.

С учетом вышесказанного появляется возможность управлять (в известных пределах) процессом обеззараживания и при этом получать требуемый эффект при различных технологиях обработки и применении разных дезинфекционных средств. Соответствующие службы и специалисты, призванные осуществлять дезинфекционные мероприятия по гигиене питания, должны располагать соответствующим арсеналом дезинфекционных средств и оборудования.

Вторая половина ХХ столетия в мире (а в России особенно последние 15-20 лет) ознаменовались созданием, появлением на рынке и существенным ростом практического применения широкого ассортимента дезинфекционных средств различного назначения.

Таблица 2. Шкала сравнительной устойчивости патогенных микроорганизмов к дезинфицирующим средствам

Таблица 3. Особенности различных технологий обеззараживания

В настоящее время в реестре Роспотребнадзора имеется около 2160 дезинфицирующих, инсектицидных и родентицидных средств, разрешенных к применению на территории государств Таможенного союза. В настоящее время зарегистрировано около 90 дезинфицирующих средств для пищевой промышленности (молочной, мясной, птицеперерабатывающей, для производства вина, пива, безалкогольных напитков и минеральныхвод и др.). Среди этих средств значительную часть составляют антимикробные препараты, относящиеся к группе поверхностно-активных веществ, главным образом четвертичные аммониевые соединения. Обладая рядом ценных качеств (малая токсикологическая и эколого-гигиеническая опасность, наличие моющих свойств, достаточная бактерицидная эффективность в отношении широкого спектра грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов и др.), такие дезинфицирующие средства не являются спороцидными, к тому же они характеризуются недостаточной вируцидной и туберкулоцидной активностью. Это ограничивает сферу их применения в современных условиях эпидемиологического неблагополучия по туберкулезу, гепатиту и т.п., а также существующей угрозы биотерроризма. Последнее обстоятельство представляется важным в связи с возможностью применения с террористическими целями споровых форм микробов (сибирская язва).

По современным представлениям, идеальные (а следовательно, перспективные) химические средства дезинфекции должны характеризоваться свойствами, указанными в табл. 4. Перспективы развития дезинфектологической науки и практики не ограничиваются задачей разработки идеальных дезинфекционных препаратов, необходимо также совершенствовать технологии обработки соответствующих объектов, оборудования и т.п. и даже оптимизировать всю систему дезинфекционно-стерилизационного обеспечения.

С учетом проблем, имеющихся как в медицинских учреждениях, так и на объектах пищевых производств, актуально внедрение дезинфектологических технологий, отвечающих основным требованиям, приведенным в табл. 5.

Если с позиций этих требований оценивать многочисленные дезинфицирующие средства, разрешенные к употреблению и имеющиеся на отечественном рынке, необходимо констатировать, что в разной степени те или иные из них соответствуют каждому требованию. Однако существует возможность выбора дезинфектологической технологии исходя из поставленной цели и имеющихся условий. И только в одной области патогенов такого выбора практически нет - это прионы.

В современной дезинфектологии белым пятном является проблема химического обеззараживания инфекционных материалов при таких болезнях как куру, Крейтцфельда-Якоба, "коровье бешенство", "вертячка овец" и других так называемых неконвенционных инфекциях. По некоторым данным, их обезвреживание не достигается даже при автоклавировании, поэтому необходимо сжигать соответствующие субстраты [4].

Таблица 4. Требования к идеальным дезинфекционным средствам

Таблица 5. Современные требования к организации и проведению дезинфекционных мероприятий

Подводя итог сказанному, следует признать необходимыми продолжение и активизацию дезинфектологического аспекта в области гигиены питания. Это касается как разработки проблем научного характера, так и решения практических вопросов профилактической дезинфекции, в том числе технологического оборудования на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и т.п. с учетом их профиля. В связи с этим должны быть обоснованы и сформулированы задачи по разработке специальных токсикологически безопасных дезинфицирующих средств, учитывающих особенности технологии пищевыхотраслей, свойства вероятных микробных патогенов - контаминантов пищевого сырья, характер перерабатываемой продукции и др. Внимания дезинфектологической науки и практики требует проблема консервации пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Необходимо квалифицированное освоение современных существующих и создание новых прогрессивных, физических, биологических и химических средств и технологий консервации, не только обеспечивающих предохранение пищевой продукции от порчи, но и гарантирующих безопасность для потребителя при систематическом ее использовании, а также сохранение и (желательно!) повышение вкусовых качеств и пищевой ценности продукции [5]. Соответствие изложенным требованиям дает возможность гигиене питания как одной из важнейших отраслей гигиенической науки успешно решать задачи не только сохранения, но и улучшения здоровья нации [3].

Литература

1. Аграновский З.М. Гигиена питания / В кн.: Большая медицинская энциклопедия. - 3-е изд. - М.: Сов. энциклопедия, 1977. - Т. 5. - С. 357-359.

2. Каганов Б.С., Исаков В.А., Эрдес С.И. H. pylori - инфекция у детей. - М.: Династия, 2012. - 140 с.

3. Онищенко Г.Г. // Гиг. и сан. - 2012. - № 4. - С. 4-12.

4. Покровский В.И., Пак С.Г., Брико Н.И., Данилкин Б.А. Инфекционные болезни и эпидемиология: Учебник. - М.: ГЭОТАР-МЕД, 2003. - 816 с.

5. Тутельян В.А. // Вестн. РАМН. - 2002. - № 10. - С. 14-19.

6. Шандала М.Г. Актуальные вопросы общей дезинфектологии. Избранные лекции. - М.: Медицина, 2009. - 112 с.

7. Шандала М.Г. // Вестн. РАМН. - 2012. - № 10. - С. 49-54.

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License («Атрибуция - Всемирная»)

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»