Антиоксидантная активность красных виноградных вин различных типов

Резюме

В статье представлены данные о величине антиоксидантной активности в красных столовых и ликерных винах, изготовленных из сортов винограда ≪Каберне≫, ≪Мерло≫ и ≪Саперави≫. Антиоксидантную активность вин в пересчете на тролокс (Trolox), синтетический аналог галловой кислоты, определяли вольтамперометрическим способом в молодых винах (через 2 мес после завершения брожения) и через полгода хранения без доступа воздуха. Установлено, что величина антиоксидантной активности зависит от сорта винограда и технологии производства вина. Показано, что добавление этилового спирта при производстве вина типа кагор обеспечивает увеличение экстракции фенольных соединений из кожицы винограда. Это приводит к увеличению антиоксидантной активности в кагорах в сравнении со столовым вином. При хранении вин величина антиоксидантной активности уменьшается. В кагоре она сохраняется на более высоком уровне.

Ключевые слова:красное столовое вино, красное ликерное вино, фенольные соединения, антиоксиданты, антиоксидантная активность

Вопр. питания. 2016. № 1. С. 133-135.

О пользе красных вин, в том числе кагоров, известно издавна [1, 2]. При этом практически все исследователи связывают положительное действие вина на организм человека с наличием природных флавоноидов (фенольных соединений), обладающих антиоксидантными и антирадикальными свойствами. При этом предпочтения, как правило, отдаются столовым винам, а не кагорам, в связи с боль- шей концентрацией в последних этилового спирта.

Между тем при изготовлении кагоров применяют ряд технологических приемов, способствующих обогащению вина фенольными соединениями. Виноградные вина до реализации в торговую сеть могут длительное время храниться на предприятии-изготовителе. В процессе хранения фенольные соединения претерпевают ряд изменений, которые могут оказать определенное влияние на величину антиоксидантной активности (АОА).

В связи с этим представляет интерес сопоставление АОА вин различных типов и ее изменения в результате хранения вина.

Цель работы - определить антиоксидантную активность вин различных типов и оценить ее изменение в результате хранения.

Материал и методы

В качестве объектов исследований использовали: красные столовые вина, изготовленные из красных сортов винограда "Каберне-Совиньон", "Мерло", "Саперави" путем брожения мезги; ликерные вина из тех же сортов винограда, в технологии которых применялись такие технологические приемы, как настаивание и подбраживание мезги красных сортов винограда с последующим спиртованием. При этом этиловый спирт был дополнительным экстрагентом фенольных соединений из кожицы винограда.

Антиоксидантная активность вин в пересчете на тролокс (Trolox), синтетический аналог галловой кислоты - 6-гидрокси-2,5,7,8-тетраметилхроман2-карбоновая кислота, определяли вольтамперометрическим способом с применением прибора "Цвет-Яуза" (НПО "Химавтоматика", РФ) [3]. Определение АОА проводили в молодых винах (через 2 мес после завершения брожения) и через полгода хранения без доступа воздуха.

Результаты и обсуждение

Проведенные исследования показали (см. таблицу), что АОА вин колеблется в достаточно широких пределах в зависимости от сорта винограда и технологии его переработки. Установлено наибольшее значение величины АОА в винах различных типов, произведенных из сорта винограда "Саперави" [4].

При этом следует отметить, что величина АОА в кагорах, произведенных из всех исследованных сортов винограда, выше, чем в красных столовых винах, что может быть связано с консервирующим действием этилового спирта. Кроме того, этиловый спирт благодаря своему химическому строению способен связывать свободные ионы металлов и ограничивать их каталитическую прооксидантную активность, ингибируя окислительные эффекты с участием поливалентных ионов металлов (железа, меди) и аскорбата [5, 6].

В процессе последующего хранения вина величина АОА претерпевает существенные изменения, особенно в столовых винах, прежде всего за счет окисления лабильных форм фенольных соединений и их конденсации. К числу таких соединений относятся прежде всего катехины, в том числе процианидины, обладающие наибольшей биологической ценностью. По причине, указанной выше, величина АОА в кагорах через 1 год хранения имела более высокие значения во всех наименованиях вин.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что для применения в целях энотерапии (винолечения) необходимо использовать молодые вина, содержащие наибольшее количество антиоксидантов.

Работа выполнена при финансовой поддержке Минобрнауки России.

Уникальный идентификатор ПНИ RFMEFI60414X0077 при подписании Соглашения № 14.604.21.0077

Литература

1. Холмгрин Е., Литвак В. Компоненты вина и здоровье // Виноделие и виноградарство. 2002. № 2. С. 8-10.

2. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М. : Пищ. промсть, 1973. 165 с.

3. Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И. Антиоксиданты в красном вине и их определение амперометрическим методом // Виноделие и виноградарство. 2007. № 6. С. 22-23.

4. Агеева Н.М, Маркосов В.А., Бессонов В.В., Ханферьян Р.А. Антиоксидантные и антирадикальные свойства красных виноградных вин // Вопр. питания. 2015. Т. 84, № 2. С. 63-67.

5. Lanner J., Frankel E., Granit R. et al. // J. Agric. Food Chem. 1994. Vol. 42. P. 64-69.

6. Барабой В.А. Биоантиоксиданты. Киев : Наукова думка, 2006. 469 с.