Ожирение является комплексным хроническим заболеванием с многофакторной этиологией. Глобальная "эпидемия" ожирения и экспоненциальные темпы увеличения ее распространенности среди населения представляют значительное бремя для здоровья человека и являются серьезной проблемой общественного здравоохранения.

Цель обзора - анализ доступной литературы по теме ожирения и ключевых предикторов риска.

Материал и методы. Проведен поиск литературы за последние 10 лет с помощью библиотечных платформ PubMed, Elsevier, eLIBRARY по ключевым словам: "ожирение", "гены", "полиморфизм", "геномные ассоциации", "факторы", "образ жизни", "питание" (obesity; genes; polymorphism; predisposition; genomic associations; risk factors; lifestyle; nutrition).

Результаты. Проведенные исследования показали, что образ жизни и наследственность рассматриваются как достоверно сильные предикторы риска развития ожирения. Неоптимальное питание и нарушения пищевого поведения, регистрируемые в настоящее время как на популяционном, так и на индивидуальном уровне, моделируют эффекты, связанные с риском развития метаболических нарушений, в том числе дислипидемии, гиперинсулинемии, гипергликемии, гипертонии, гиперурикемии и др. Следует отметить, что доля жировой массы в организме человека напрямую связана с его кардиометаболическим состоянием, что предполагает новый тип - ожирение с нормальной массой тела. Обеспокоенность вызывает тот факт, что из-за нормальной массы тела данная категория лиц остается вне поля зрения здравоохранения и, соответственно, к ним не будут приняты надлежащие профилактические меры. В отношении генетических факторов риска развития ожирения у некоторых пациентов мутации генов могут и не проявляться в течение всей жизни, а при обнаружении не всегда могут быть причиной развития ожирения, являясь результатом индивидуальной вариабельности. Последние десятилетия характеризуются популярностью "теории подталкивания", однако отмечена необходимость проведения дополнительных исследований для определения оптимальных комбинаций и контекстов поощрения правильного выбора. Неоднозначность полученных результатов связана с тем, что в современном обществе создана среда, достаточно агрессивно настроенная к принципам оптимального питания.

Заключение. Полученные данные необходимы для разработки новых стратегий профилактических мероприятий по снижению распространенности ожирения, укреплению здоровья населения и увеличению периода активного долголетия.

Самым распространенным механизмом развития сердечно-сосудистых заболеваний является атеросклероз, обусловленный генетической предрасположенностью, гиперлипидемией, воспалением и нарушением метаболизма. Применяемые в современной медицине статины угнетают эндогенный синтез холестерина, но характеризуются диабетогенным эффектом, развитием непереносимости у 9,1% и мышечных симптомов у 10-25% пациентов. В связи с этим важное значение в профилактике развития и прогрессирования атеросклероза имеет правильно подобранная диета.

Цель работы - обобщить современные представления о возможностях профилактики развития и прогрессирования атеросклероза с помощью диетотерапии.

Материал и методы. Поиск литературы по определению значимости диеты в механизмах этиопатогенеза атеросклероза проводили по базам данных PubMed, Scopus, Web of Science, Google Scholar, ResearchGate, РИНЦ по ключевым словам "atherosclerosis", "nutrition effects", "vegetarians", "mediterranean diet", "vegan diet", "plant food", "atherogenic food", "antiatherogenic food", "statins", "side effects", "complications".

Результаты. Анализ данных литературы показал, что антиатеросклеротическим действием обладают сырые и приготовленные без использования жарения растительные продукты и их компоненты, которые оказывают влияние на различные звенья патогенеза болезни. Содержащиеся в ягодах, чае, фруктах и овощах полифенолы снижают концентрации липопротеинов низкой плотности, провоспалительных цитокинов, ингибируют агрегацию тромбоцитов, нормализуют состояние эндотелия. Результаты метаанализов свидетельствуют о подавлении развития атеросклероза при потреблении ω-3 полиненасыщенных жирных кислот, соевого белка, куркумы, острого перца, витамина D. Водорастворимые и нерастворимые пищевые волокна адсорбируют холестерин, снижают его всасывание и способствуют нормализации микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, пробиотики и пребиотики потенцируют синтез кишечной микробиотой гиполипидогенных веществ. Развитию атеросклероза способствуют богатая холестерином, железом и сахаром пища, любые жареные продукты, независимо от применяемых жиров, потребление пищевых продуктов, содержащих фосфаты и кальций в составе пищевых добавок.

Заключение. Использование грамотной диетотерапии способствует профилактике развития и прогрессирования атеросклероза, что особенно актуально для пациентов с непереносимостью или противопоказаниями к использованию статинов. Необходим комплексный подход в выборе правильного питания не только с ограничением богатой холестерином пищи, но также правильная кулинарная обработка без жарки на масле, употребление обладающих антиатерогенным действием продуктов. Перспективен поиск новых лекарственных препаратов на основе биологически активных веществ, содержащихся в продуктах растительного происхождения.

Анализ структуры заболеваемости населения РФ выявил значительное количество лиц с алиментарно-зависимыми патологиями, в том числе с ожирением и с сахарным диабетом, в рацион которых должны входить пищевые продукты со сниженной энергетической ценностью, среди которых широко используются продукты с подсластителями. Вместе с тем спектр разрешенных для применения в пищевой промышленности подсластителей не всегда позволяет достичь нужного технологического эффекта. В этой связи представляет интерес поиск новых видов подсластителей, обладающих необходимыми органолептическими и технологическими свойствами. К таким подсластителям относится ряд белков со сладким вкусом.

Цель работы - анализ имеющихся данных о безопасности для здоровья человека и возможности применения в пищевой промышленности подсластителей на основе белков.

Материал и методы. В статье приведены анализ и обобщение опубликованных данных, размещенных в базах научных статей Scopus, Web of Science, PubMed, РИНЦ, Cyberleninka, Google Scholar, а также положений отечественных и международных нормативных и законодательных документов.

Результаты. Проведен анализ биологических и технологических свойств подсластителей на основе белков со сладким вкусом (тауматина, браззеина, куркулина, мабинлина, миракулина, монеллина, пентадина), а также способов их производства. Представлены доказательства возможности безопасного применения в составе пищевых продуктов не только тауматина (Е957), но и таких белков, как браззеин и монеллин. Другие белки со сладким вкусом также представляют интерес для их использования в качестве подсластителей и веществ, модифицирующих вкус пищевых продуктов. Показано, что в настоящее время биологические свойства и механизм действия различных видов сладких белков на организм не изучены в достаточной степени. Кроме того, использование в качестве компонентов для производства этих белков только растительного сырья не даст возможности их широкого использования в пищевой промышленности, что является ограничением для их применения в качестве пищевых добавок - подсластителей. Имеются сообщения о возможности включения сладких белков в протокол лечения различных алиментарно-зависимых патологий, в том числе онкозаболеваний.

Заключение. Проведенный анализ свойств белков со сладким вкусом показал перспективность их применения в пищевой промышленности в качестве подсластителей, веществ, модифицирующих вкус пищевых продуктов, биологически активных веществ. В связи с тем, что увеличение объемов производства сладких белков возможно только в случае применения биотехнологических методов, штаммы-продуценты и получаемые при помощи микробного синтеза подсластители могут использоваться в пищевой промышленности только после оценки рисков здоровью человека и установления регламентов их безопасного применения.

В настоящее время во всем мире ведется активный поиск новых перспективных биологически активных веществ и оценка их эффективности и безопасности для использования в составе специализированных пищевых продуктов с целью формирования сбалансированных рационов здорового питания для разных групп потребителей (детей, беременных и кормящих и др.) или включения в специализированные диеты с целью повышения эффективности профилактики и лечения заболеваний алиментарной природы, снижения потребности в медицинской помощи. Такими веществами могут стать циклические пептиды - соединения с уникальной структурой, благодаря которой достигается стабильность их конфигурации и высокая биодоступность, что в свою очередь позволяет им проявлять широкий спектр биологических эффектов. В основном эти биологически активные вещества выделяют из листьев и стеблей лекарственных растений или растений, которые не имеют традиций пищевого применения в нашей стране. Лен обыкновенный (Linum usitatissimum) - широко используемая в питании культура, является практически единственным их пищевым источником.

Цель работы - обобщение сведений о биологической активности циклических пептидов льна с целью оценки перспектив их пищевого применения.

Материал и методы. Систематический анализ научной литературы проводили по ключевым словам (Linseed, или Flaxseed, или Flax, или Linum usitatissimum) и (Orbitide, или Cyclolinopeptide, или Linusorb, или LOMIX) в системах Google Scholar, PubMed. В общей сложности было выявлено и проанализировано 500 публикаций. Для анализа использовали программное обеспечение Publish or Perish. Анализ тематик публикаций проводили при помощи программы KH Coder.

Результаты. Циклические пептиды льна относятся к наименее изученным его компонентам, а профиль циклических пептидов семян льна отечественных сортов до настоящего времени не описан. При этом опубликованные в научных изданиях результаты доклинических исследований циклических пептидов льна представляют собой многообещающие данные, открывающие перспективы их использования в комплексной терапии различных заболеваний. Показана иммуносупрессивная и противовоспалительная активность, а также гипохолестеринемическое и антиоксидантное действие циклических пептидов льна.

Заключение. Имеющиеся в настоящее время сведения о биологической активности циклических пептидов являются неполными и должны быть расширены новыми данными, полученными, в частности, в моделях in vivo и рамках клинических испытаний. Изучение состава циклических пептидов льна из отечественного сырья, разработка и внедрение методов их экстракции будут способствовать устойчивому развитию отрасли и позволят переориентировать производство масличного сырья от его экспорта на внедрение наукоемких технологий.

Воздействие на человека микропластика, содержащегося в пищевых продуктах, стало серьезной проблемой из-за растущего накопления микропластика в широком спектре различных экосистем: от наземных до водных, в органах различных организмов, включая человека.

Цель настоящей работы - обобщение данных о загрязнении микропластиком продуктов массового потребления, таких как питьевая бутилированная вода, напитки, в том числе сладкие газированные, молочные продукты, рыба и морепродукты.

Материал и методы. Поиск исследований и обзоров литературы на тему изучения загрязнения пищевых продуктов и напитков микрочастицами пластика осуществляли с помощью баз данных PubMed, Science Daily, ResearchGate по ключевым словам: микропластик, загрязнение пищевых продуктов, влияние микропластика на организм человека. В ходе работы было изучено 72 статьи зарубежных авторов.

Результаты. В обзоре представлена актуальная информация о загрязнении микропластиком пищевых продуктов массового потребления: питьевой воды, газированных напитков, пива, молока. Большинство исследований загрязнения микрочастицами пластика сосредоточено на морских и пресноводных источниках пищи. Хотя существует большое количество исследований морепродуктов, таких как рыба и моллюски, оценить общее воздействие микропластика на человека в целом при потреблении пищи сложно из-за отсутствия убедительных данных по многим другим продуктам. Микропластик может добавляться или удаляться из пищевого сырья во время обработки и приготовления.

Заключение. Потребление загрязненных микрочастицами пищевых продуктов представляет потенциальную опасность для здоровья человека. Оценка поступления микрочастиц с пищей, питьевой водой и напитками, а также изучение персистенции и возможных путей биотрансформации частиц микропластика в организме должны стать приоритетом для исследования их воздействия и потенциальной опасности для здоровья человека. Исследования обработанных пищевых продуктов имеют решающее значение для оценки вклада пищевых продуктов в общее потребление микропластика человеком и оценки рисков воздействия.

В настоящее время в Российской Федерации рассматривается возможность использования насекомых в качестве продовольственного сырья, которое в первую очередь позиционируется как источник полноценного белка, поэтому методология оценки безопасности такой продукции должна включать изучение протеомного профиля энтомопротеина. Профилирование протеома пищевой продукции нового вида открывает широкие возможности не только для оценки ее безопасности, но и для разработки способов элиминации потенциально аллергенных белков из конечного продукта. Современные технологические подходы, направленные на разрушение или модификацию структуры таких белков, а именно химическая модификация (гликозилирование, фосфорилирование, ацилирование) и комплексообразование с полифенолами, антоцианами и другими соединениями, наряду с влажным и сухим термическим воздействием, гидролизом, сбраживанием, воздействием облучения, ультразвука, обработкой высоким гидростатическим давлением, обеспечат возможность получения продуктов с пониженным аллергенным потенциалом.

Цель работы - оценка современного состояния протеомного профилирования белка насекомых в аспекте безопасности их пищевого использования.

Материал и методы. Аналитическая часть работы включала поиск литературы, сбор информационных и статистических материалов, публикуемых в отечественных и зарубежных научных изданиях, с использованием поисковой системы Академия Google и электронных баз данных PubMed, MEDLINE, EMBASE, Scopus, Web of Science, eLIBRARY, преимущественно за последние 25 лет.

Результаты. Проведены анализ и систематизация данных по протеомному профилю ряда насекомых: идентифицированы 3 специфичных для членистоногих протеина (гемоцианин, хемосенсорный белок и одорант-связывающий белок), а также 58 неспецифичных протеинов [в том числе встречающихся у растений - не менее 52 (90%), у грибов - 49 (84%), у моллюсков - 47 (81%), у ракообразных - 53 (91%) и у других животных - 54 (93%)]. Изучена возможность снижения аллергенности энтомопротеинов путем их термической обработки и гидролиза.

Заключение. На основании проведенного анализа можно сделать вывод, что большинство энтомопротеинов неуникальны, они присутствуют и в традиционных источниках пищи. Потенциальные IgE-связывающие аллергены, идентифицированные в съедобных насекомых, в основном соответствуют паналлергенам, обладающим перекрестной реактивностью с некоторыми гомологичными белками, присутствующими в других членистоногих (клещи, ракообразные), моллюсках и нематодах. К специфичным белкам, встречающимся у членистоногих (в частности у насекомых и ракообразных), можно отнести только гемоцианин, хемосенсорный белок и одорант-связывающий белок. Из всего изученного ряда белков только 1 встречается исключительно у насекомых - так называемый аллергеноподобный белок тараканов, занимающий особое место, поскольку его структура и функция пока не ясны и требуют дальнейшего изучения.

Для нивелирования нутриентного дисбаланса рационов питания пациентам с нарушениями углеводного и липидного обмена показаны специализированные пищевые продукты пониженной жирности с повышенным содержанием белка. В связи с этим разработка и оценка эффективности такой продукции, обогащенной микронутриентами, является актуальной.

Цель работы - оценка клинической эффективности специализированного кисломолочного продукта для диетической коррекции нарушений углеводного и жирового обмена (далее - cпециализированный кисломолочный продукт).

Материал и методы. В исследовании приняли участие 40 пациентов с сахарным диабетом 2 типа c сопутствующим абдоминальным ожирением, средний возраст 62,0±1,2 года. Пациенты основной группы (n=20) в течение 21 сут в составе низкокалорийной диеты (1708 ккал/сут) ежедневно получали 200 г специализированного кисломолочного продукта с массовой долей белка 5,0%, жира 0,5%, углеводов 8,0%, обогащенного таурином (0,4 мг%), карнитином (0,3 мг%), марганцем, цинком и 12 витаминами. Пациенты группы сравнения (n=20) данный продукт не получали. У всех пациентов проводили антропометрическую оценку, биоимпедансометрию, определяли биохимические показатели крови, характеризующие процессы углеводного и липидного обмена. Обеспеченность пациентов витаминами оценивали по содержанию витаминов С, Е, D, В₁₂ в сыворотке крови. Антиоксидантный статус оценивали по содержанию в сыворотке крови малонового диальдегида и 8-ОН-дезоксигуанозина, активности супероксиддисмутазы и глутатионпероксидазы.

Результаты. Исследование клинической эффективности специализированного кисломолочного продукта показало его хорошую переносимость пациентами. Через 3 нед диетотерапии у пациентов обеих групп статистически значимо снизились масса тела, индекс массы тела, жировая масса тела, обхват талии, концентрации в сыворотке крови глюкозы, общего холестерина и липопротеинов низкой плотности. У пациентов основной группы отмечена более выраженная положительная динамика показателей компонентного состава тела (статистически значимое снижение жидкости при сохранении массы скелетной мускулатуры в отличие от показателей пациентов из группы сравнения). Включение в низкокалорийную диету специализированного кисломолочного продукта сопровождалось статистически значимым снижением концентрации в сыворотке крови малонового диальдегида и 8-ОН-дезоксигуанозина на 17% от исходного уровня (р<0,05) и повышением активности супероксиддисмутазы на 18,5% (р<0,05), концентрации 25(ОН)D и витамина С на 35 и 51% (р=0,001) соответственно при отсутствии динамики показателей у пациентов из группы сравнения.

Розацеа - хроническое заболевание кожи, при котором нарушение ее барьерной функции может привести к проникновению различных аллергенов, в норме не проникающих, и, как следствие, к развитию сенсибилизации. Изучение спектра сенсибилизации к пищевым аллергенам у пациентов с розацеа особенно актуально, поскольку может способствовать открытию новых триггеров заболевания и определить персонифицированный подход к терапии.

Цель работы - изучить особенности спектра сенсибилизации к пищевым и пыльцевым (перекрестно-реагирующим) аллергенам у пациентов с розацеа.

Материал и методы. В исследовании приняли участие 30 пациентов с розацеа (1-я группа). Средний возраст больных составил 36,0±2,6 года. В группу сравнения вошли практически здоровые лица (2-я группа, n=20), сопоставимые по полу и возрасту. Всем пациентам проведено специфическое аллергологическое обследование: сбор аллергологического анамнеза, кожное prick-тестирование с пищевыми и пыльцевыми аллергенами (Allergopharma, Германия) с оценкой величины гиперемии (от + до ++++). С учетом результатов специфического аллергологического обследования пациентам с розацеа была назначена индивидуальная элиминационная диета с исключением причинно-значимых аллергенов, в том числе перекрестно-реагирующих, сроком на 1 мес.

Результаты. Наиболее значимыми пищевыми аллергенами при розацеа являются белки ржаной и пшеничной муки, а также желток куриного яйца (62,1; 46,7 и 47,8% случаев соответственно). Практически у половины пациентов выявлена сенсибилизация к говядине (46,1%), овсу (42,9%) и сое (44,4%). Наиболее распространенными в спектре сенсибилизации пыльцевыми аллергенами пациентов с розацеа были пыльца луговых и злаковых трав - 65,5 и 58,9% соответственно. Значительное уменьшение выраженности воспалительной реакции на коже лица после 4-недельной элиминационной диеты отмечено у 56,7% пациентов.

Заключение. Положительный клинический эффект элиминации причинно-значимых аллергенов при розацеа подтверждает роль пищевой аллергии в развитии патологии и обосновывает необходимость совместных усилий аллергологов-иммунологов и дерматологов в персонифицированной диетотерапии пациентов.

Одним из перспективных источников для создания специализированных пищевых продуктов является биомасса пищевой микроводоросли Arthrospira platensis. Биомасса A. platensis и ее водные экстракты используются в качестве источника биологически активных веществ, в первую очередь фикоцианинов - белковых макромолекул, во многом определяющих антиоксидантные, иммуномодулирующие и противовоспалительные свойства этой цианобактерии. Хромофорная часть фикоцианина фото- и термолабильна и может подвергаться перестройке, в результате которой фикоцианин утрачивает биологическую ценность. Для защиты хромофорных соединений могут использоваться различные пищевые белки. В данной работе были изучены 2 вида белков в комплексе с фикоцианином: молочные и белок куриного яйца.

Цель исследования - выявление термозащитного действия белков яйца и молока в отношении фикоцианина путем использования методов колориметрии и дифференциальной сканирующей калориметрии.

Материал и методы. В качестве объектов исследования использовали пищевой казеинат натрия, концентрат сывороточных белков молока, нефракционированный пищевой яичный белок и концентрат фикоцианинов. Комбинации фикоцианина с белками готовили путем смешивания равных объемов 1% водных растворов, с последующим термостатированием смесей при температуре 28±0,5 ^oC в течение 60 мин в шейкере-инкубаторе при скорости перемешивания 100 об/ мин. Исследования термодинамических характеристик образцов по отдельности и в комбинации с фикоцианином проводили методом дифференциальной сканирующей калориметрии при нагреве образцов от 25 до 200 °С со скоростью 5 °C/мин. Изменение цвета растворов фикоцианина в процессе хранения в течение 20 мин при температуре 50 °С оценивали методом спектроколориметрии.

Результаты. Наиболее выраженный низкотемпературный эндотермический эффект (пик при 60 °C) выявлен у образца концентрата сывороточных белков. Образец овальбумина имел небольшой тепловой эффект при 70 и 100 °C, а казеинат натрия - при 132 °C. Сухой образец фикоцианина имел 2 пика при 80 и 121 °C и начало термической деструкции при 65 °C. Температура деструкции раствора казеината натрия составила 100,8±1,3 °C, концентрата сывороточных белков - 113,7±0,8 °C. Водный раствор фикоцианина имел пик теплового эффекта при 103,3±1,7 °C. Смешивание фикоцианина с исследуемыми пищевыми белками приводило к изменению температур пиков деструкции. Наиболее заметное снижение отмечено для овальбумина в комплексе с фикоцианином (101,9±1,9 °C), что свидетельствует о снижении термической стабильности фикоцианина в присутствии этого белка. К значимому повышению температуры деструкции приводило сочетание фикоцианина с концентратом сывороточного белка - до 112,0±2,1 °C. По показателю цветности растворы комплексов фикоцианина с белком существенно отличались от водного раствора фикоцианина. Образцы имели пороговые значения по показателю цветового допуска (ΔE) в районе 2 единиц, т.е. были визуально различимы сразу после приготовления. Все образцы имели тенденцию к потемнению в процессе нагрева до 50 °C.

Заключение. Повышение термической стабильности фикоцианина возможно при его сочетании с концентратом белков молочной сыворотки. Наблюдаемое термозащитное действие концентрата белков молочной сыворотки значительно превосходило такой эффект от сочетания фикоцианина с казеинатом натрия и яичным белком. Изменение цвета растворов исследуемых комплексов при нагреве до 50 °C происходило в меньшей степени в присутствии концентрата сывороточных белков, что может свидетельствовать о большей сохранности хромофорных групп фикоцианина. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования концентратов белков молочной сыворотки для разработки новых форм функциональных пищевых ингредиентов, содержащих фикоцианин.

Изучение перспектив применения альтернативных источников белка при производстве пищевой продукции позволило определить 2 основных направления, требующих комплексной научной поддержки: во-первых, разработка технологий производства и переработки пищевого белка для получения пищевых гидролизатов с заданным составом и свойствами, а во-вторых - оценка безопасности такой продукции, в том числе аллергенности. В настоящее время

в рамках работы по второму направлению проводятся исследования, включающие совершенствование подходов к оценке аллергенного потенциала инновационной пищевой продукции, поиск новых in vitro и in vivo моделей и биомаркеров, позволяющих гарантировать безопасность продукции для потребителей.

Цель исследования - на модели системной анафилаксии у крыс изучить аллергенный потенциал белковых гидролизатов метанокисляющих бактерий и сформировать подходы к оценке безопасности пищевой продукции нового вида.

Материал и методы. Аллергенный потенциал кислотного и ферментативного гидролизатов метанокисляющих бактерий Methylococcus capsulatus изучен на модели системной анафилаксии в двух 30-дневных экспериментах на крысах-самцах линии Вистар, получавших с рационом в рамках 1-го эксперимента кислотный гидролизат, 2-го - ферментативный гидролизат. Животных соответствующих контрольных групп содержали на полусинтетическом казеиновом рационе. Замену ингредиентов рациона опытных групп проводили с учетом содержания белка, жиров, углеводов и пищевых волокон во вводимом продукте при соблюдении принципа изокалорийности и идентичности химического состава. Аллергенный потенциал гидролизатов исследовали, используя расширенный пул показателей: тяжесть активного анафилактического шока (летальность, число тяжелых реакций анафилаксии); цитокиновый профиль (содержание про- и противовоспалительных цитокинов, а также регуляторов клеточного и гуморального иммунного ответа), концентрация специфических к овальбумину куриного яйца иммуноглобулинов класса IgG до введения разрешающей дозы овальбумина куриного яйца.

Результаты. В эксперименте на сенсибилизированных крысах показано, что включение в рацион белковых гидролизатов метанокисляющих бактерий вызывает повышение аллергической реактивности. Тяжесть системной анафилаксии у крыс 1-й опытной группы, получавших с рационом кислотный гидролизат, была на 20% (p˂0,05) выше, чем у животных 1-й контрольной группы, у крыс 2-й опытной группы - на 33% (p˂0,05) ниже соответствующей контрольной. Оценка интенсивности гуморального иммунного ответа демонстрирует статистически незначимое повышение суммы антител IgG1 + IgG4 у крыс 1-й опытной группы по сравнению с соответствующей контрольной группой на 11% (p>0,05), величина данного показателя у крыс 2-й опытной группы была на 81% (p˂0,05) выше, чем у животных 2-й контрольной группы. Изучение цитокиновых профилей сыворотки крови выявило повышение их концентрации у крыс обеих опытных групп по сравнению с соответствующими контролями: у крыс 1-й опытной группы 8 из 12 показателей превышали контрольные значения на 4-69% (p>0,05), у крыс 2-й опытной группы 7 из 12 показателей превышали контрольные значения на 5-19% (p>0,05), а 2 из 12 - на 88-191% (p˂0,05). Обработка этих данных методом непараметрического рангового двухфакторного дисперсионного анализа подтвердила влияние технологии гидролиза белка метанокисляющих бактерий на аллергенность гидролизатов, а также влияние источника белка в рационе.

Заключение. Результаты исследования аллергенного потенциала белковых гидролизатов метанокисляющих бактерий Methylococcus capsulatus на модели системной анафилаксии у крыс свидетельствуют о перспективности использования ферментативного гидролиза, однако для создания продукта с низкой остаточной антигенностью и иммуногенностью необходима дальнейшая оптимизация технологии. На основании анализа полученных данных были сформированы подходы к оценке аллергенного потенциала инновационной пищевой продукции, полученной с использованием микробного синтеза, включающие выполнение целого ряда исследований in vitro и in vivo.

Баскетбол является одним из самых популярных видов спорта в мире, соревнования по которому проводят на национальном, международном, континентальном и мировом уровне, включая Олимпийские игры. Оптимальное питание играет ключевую роль в спортивной деятельности и реализации стратегий восстановления, что и определило актуальность данного исследования.

Цель настоящей работы - анализ фактического питания баскетболистов в динамике для определения необходимости введения в рацион специализированных пищевых продуктов.

Материал и методы. Оценка фактического питания 17 баскетболистов мужского пола, студентов ФГБОУ ВО МГАФК в предсоревновательный период проведена дважды: в марте 2022 г. [n=17, возраст 20,5±0,5 года, длина тела - 190,8±1,7 см, масса тела (МТ) - 79,4±4,5 кг, индекс массы тела (ИМТ) - 23,4±0,5 кг/м²] и 2023 г. (МТ - 87,3±2,5 кг, ИМТ - 24,0±0,5 кг/м²). Фактическое питание спортсменов изучали с использованием веб-сервиса НИАП (Научный Инструмент Анализа Питания), разработанного ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" совместно с ООО "Нутриент Планнер" (2023 г.).

Результаты. Структура питания обследованных баскетболистов была неоптимальной. Энергетическая ценность рациона в 2023 г. (Ме=3089 ккал/ сут) была выше на 11% по сравнению с 2022 г. (р=0,068) и приблизилась к рекомендуемому уровню для мужчин IV группы с высокой физической активностью в возрасте 18-29 лет. При высоком уровне белка в структуре калорийности рациона (18,7 и 20,1% в 2022 и 2023 гг. соответственно) доля жиров и углеводов была неоптимальной как в первом исследовании (40,5 и 39,9%), так и в повторном (37,8 и 40,9%). Удельное потребление пищевых волокон не достигало уровня 10 г/1000 ккал в сутки, а в абсолютных значениях лишь в 2023 г. медиана превысила 20 г/сут (23,2 [15,8; 26,7] г/сут).

Заключение. Выявлено избыточное потребление жиров, насыщенных жирных кислот, что может негативно влиять на энергообеспечение высокоинтенсивной деятельности спортсменов игровых видов спорта и результативность. Для оптимизации рациона по соотношению углеводного и жирового компонентов и уровню пищевых волокон спортсменам предложен специализированный пищевой продукт с высоким содержанием пищевых волокон. Необходимо систематическое обучение спортсменов вопросам оптимального питания.

Анализ биоэлектрического импеданса - метод, широко используемый для оценки состава тела и параметров, связанных со здоровьем и его нарушением, который имеет определенную прогностическую ценность в пульмонологии, гастроэнтерологии, эндокринологии, нефрологии, кардиологии, онкологии, хирургии и реаниматологии.

Цель исследования - анализ показателей биоимпедансометрии у пациентов с хроническими заболеваниями легких [интерстициальные заболевания легких (ИЗЛ), хроническая обструктивная болезнь легких (ХОБЛ)] во взаимосвязи с клинико-биохимическими параметрами оценки дыхательной, сердечной и почечной недостаточности.

Материал и методы. Проведен анализ данных биоимпедансометрии, полученных при диагностике на аппарате InBody 770, во взаимосвязи с клиническими [частота сердечных сокращений, артериальное давление, сатурация до и после теста с 6-минутной ходьбой] и биохимическими показателями (концентрация в сыворотке крови креатинина и N-терминального фрагмента мозгового натрийуретического пептида - NT-pro-BNP) у 197 пациентов с хроническими заболеваниями легких в возрасте от 25 до 60 лет: 117 пациентов с ХОБЛ (среди них 86,0% мужчин) и 80 пациентов с ИЗЛ (среди них 83,8% женщин).

Результаты. У некоторой доли пациентов с ХОБЛ и ИЗЛ отмечались изменения в составе тела, выражающиеся увеличением жировой (у 57,3% пациентов с ХОБЛ и 70,0% пациентов с ИЗЛ) и уменьшением скелетно-мышечной массы (у 24,8% пациентов с ХОБЛ и 27,5% с ИЗЛ). Средние значения фазового угла (50 кГц) для всего тела в обеих группах были ниже референсных значений. При анализе взаимосвязи значений фазового угла (50 кГц) для всего тела с возрастом выявлено, что имелась слабая обратная сила связи по шкале Эванса (r=-0,23 у пациентов с ХОБЛ и r=-0,33 у пациентов с ИЗЛ). Уровень NT-pro-BNP был выше референсных значений у обследуемых из обеих групп, что может свидетельствовать о сердечной дисфункции. Фазовый угол для всего тела в группе пациентов с ИЗЛ и ХОБЛ имел умеренные и слабые обратные силы связи с уровнем NT-pro-BNP для мужчин и женщин (r=-0,49 и -0,39; r=-0,25 и -0,22 соответственно). После теста с 6-минутной ходьбой у пациентов обеих групп снижался уровень сатурации. Индекс гидратации организма свидетельствует об умеренном отеке, больше выраженном у женщин. При анализе взаимосвязей индекс гидратации имел прямую слабую силу связи с уровнем NT-pro-BNP (r=0,21 и 0,38 у пациентов с ХОБЛ и ИЗЛ соответственно).

Заключение. Ряд показателей биоимпедансометрии (фазовый угол, индекс гидратации) у пациентов с ХОБЛ и ИЗЛ имел взаимосвязь с биохимическим показателем сердечной дисфункции (NT-pro-BNP). Оценка состава тела методом биоимпедансометрии у пациентов с хроническими заболеваниями легких необходима для комплексного анализа состояния здоровья с рекомендациями по коррекции выявленных изменений.

Несмотря на использование дрожжевых β-глюканов в составе пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, данных об их влиянии на обмен витаминов и минеральных веществ недостаточно.

Цель исследования - оценить влияние включения в рацион растущих крыс β-глюканов из пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae на усвоение микронутриентов у дефицитных по витаминам D, группы В и микроэлементам (железо, медь, цинк) животных.

Материал и методы. Дефицит микронутриентов у крыс-самцов Вистар с исходной массой тела 61,6±0,8 г вызывали в течение 24 сут уменьшением в 5 раз содержания в витаминной смеси полусинтетического рациона витамина D и всех витаминов группы В и в 2 раза в минеральной смеси железа, меди и цинка. После подтверждения развития у животных недостатка микронутриентов в дефицитный рацион в течение 5 сут вводили недостающие витамины и микроэлементы либо на фоне обогащения рациона β-глюканом (1,5%) (+Вит+Мет+βГ), либо без его добавления (+Вит+Мет). Витамины В₁ и В₂ в печени, рибофлавин в сыворотке крови, тиамин, рибофлавин и 4-пиридоксиловую кислоту (4-ПК) в моче, собранной за 18 ч, определяли флуориметрически; ретинол, пальмитат ретинола, α-токоферол в сыворотке крови и печени - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии; макро- и микроэлементы в печени, сыворотке крови и моче - методом атомно-абсорбционной спектрометрии или по стандартным методикам на биохимическом анализаторе.

Результаты. Содержание животных на дефицитном рационе в течение 24 сут привело к снижению в 17,8 раза экскреции рибофлавина с мочой, уменьшению на 27,3% его концентрации в сыворотке крови и на 7,8% в печени, снижению в 3 раза содержания витамина В₁ в печени, уменьшению экскреции 4-ПК в 2,8 раза и меди - на 25,7%, а также повышению содержания в печени витамина А на 44% и марганца на 19,2% (p<0,05). Восполнение недостающих микронутриентов в рационе вне зависимости от наличия β-глюканов полностью устранило дефицит витамина В₂, при этом в присутствии полисахарида у крыс группы +Вит+Мет+βГ наблюдалось статистически значимое увеличение содержания витамина В₂ в печени на 7,5% (p<0,05) относительно контроля, при повышенной на 19,1% (p<0,10) экскреции рибофлавина по сравнению с выведением у крыс +Вит+Мет. Содержание в печени животных групп +Вит+Мет и +Вит+Мет+βГ витамина В₁ хотя и не восстановилось полностью до уровня у контрольных крыс, однако на фоне β-глюканов оно было выше на 14,5% (p<0,05). Экскреция с мочой тиамина и 4-ПК при наличии в рационе β-глюканов достигла уровня крыс контрольной группы, тогда как у крыс из группы +Вит+Мет составила 60,8-69,2% от показателя в контроле. Включение в рацион β-глюканов вызывало снижение содержания витамина Е в печени крыс на 36,2% (р<0,05) по сравнению с уровнем у животных группы +Вит+Мет. Экскреция железа и меди в отсутствие β-глюканов не восстановилась полностью (составив 60,9-74,0% от контроля), тогда как при их наличии уже не отличалась от показателя у животных контрольной группы. Экскреция цинка у животных группы +Вит+Мет+βГ, наоборот, была ниже, чем в контроле на 29,2% (р<0,01). Сниженная концентрации магния в сыворотке крови (на 9,0%, р<0,05) при одновременно повышенном (на 12,7%, р<0,10) выведении его с мочой при включении β-глюканов в рацион свидетельствует об уменьшении ретенции и ухудшении обеспеченности этим минеральным веществом.

Заключение. Наличие в составе рациона β-глюканов дрожжей улучшало усвоение витаминов группы В, способствовало усвоению железа и меди, но ухудшало обеспеченность витамином Е и магнием, снижало усвоение цинка.

К основным молекулярным механизмам защитного действия минорных биологически активных веществ пищи, включая рутин и гесперидин, наряду с антирадикальной и антиоксидантной активностью, относят их взаимодействие с транскрипционными факторами, модулирующими функциональное состояние защитных систем организма, одной из которых является система ферментов метаболизма ксенобиотиков. Однако данные об их совместном действии носят ограниченный характер.

Цель работы - изучение влияния рутина и гесперидина на активность и экспрессию генов изоформ цитохрома Р450 1А и 3А (CYP1A1, CYP1A2, CYP3A) в печени крыс при их раздельном и совместном поступлении.

Материал и методы. Исследование проводили с использованием 4 групп по 6 крыс-самцов Вистар с исходной массой тела 225±5 г. В течение 14 дней крысы контрольной группы получали стандартный полусинтетический рацион, в рацион животных опытных групп вводили рутин и гесперидин раздельно или совместно в расчетной суточной дозе 400 мг/на 1 кг массы тела. В микросомальной фракции печени определяли активность CYP1A1 и CYP1A2 спектрофлюориметрически, активность CYP3A - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Анализ экспрессии генов проводили методом полимеразной цепной реакции с обратной транскрипцией в режиме реального времени.

Результаты. Потребление с рационом флавоноидов рутина и гесперидина не изменяло значимо активность изученных ферментов метаболизма ксенобиотиков, оказывало индуцирующее влияние на гены СYP1A1 и СYP1A2, экспрессия которых статистически значимо повышалась как при раздельном, так и при сочетанном поступлении, а экспрессия гена СYP3A1 не отличалась от контрольных значений при поступлении только рутина, но значительно и достоверно снижалась при наличии гесперидина в рационе. Было отмечено усиление экспрессии гена транскрипционного фактора AhR, причем экспрессия в группе, получавшей совместно рутин и гесперидин, была достоверно снижена по отношению к группе, получавшей только рутин.

Заключение. Сочетанное поступление флавоноидов рутина и гесперидина оказывает модулирующее действие на ферменты метаболизма ксенобиотиков на уровне экспрессии их генов.

Дикорастущие ягоды - ценный источник пищевых веществ и антиоксидантов в рационе питания человека. Одной из наиболее распространенных и полезных дикорастущих ягод, произрастающих на территории Якутии, является голубика. Ее эксплуатационные запасы в республике составляют около 22 тыс. тонн ежегодно.

Цель исследования - изучение химического состава ягод голубики обыкновенной, произрастающей в арктических районах Якутии.

Материал и методы. Материалом для исследования были ягоды голубики обыкновенной (Vaccinium uliginosum subsp. microphyllum L.), собранные при технической спелости в 2022 г. в 3 арктических районах (улусах) Якутии (Анабарском, Булунском, Момском), значительно различающихся по почвенно-климатическим условиям. Органолептическую оценку ягод проводили в день сбора после отбора проб. После сбора ягоды хранили при температуре -28 °C до проведения анализа, размораживая в холодильной камере при температуре не выше 5 °С в течение 3 ч. Исследования проводили в усредненной пробе (из 10 проб в 3-кратной повторности). Сухие вещества определяли методом высушивания в сушильном шкафу при температуре 105 °С до постоянной массы. Исследования химического состава ягод проведены методом инфракрасной спектроскопии.

Результаты. В ягодах, произрастающих в более прохладных Анабарском и Булунском районах, в сравнении с ягодами, собранными с участка на территории Момского района, отмечена значимая закономерность повышения содержания сухих веществ на 0,6-1,0%, белка на 0,29-0,31%, жира на 0,10-0,11% и суммы сахаров на 1,4-1,6%, что отразилось в более высокой калорийности. Содержание витамина С и железа в ягодах, произрастающих на территории Анабарского и Булунского районов, было на 17,2-20,9% выше, чем в ягодах на территории Момского района. Порция 100 г свежезамороженных ягод голубики, произрастающей в арктических районах Якутии, удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в витамине С на 25,0-29,7%, в витаминах группы В, калии, кальции и магнии - на 2-4%, в железе - на 13,3-28,9%.

Заключение. Получены новые данные по химическому составу ягод Vaccinium uliginosum subsp. microphyllum L. арктических районов Якутии. Содержание витамина С, калия, кальция и железа в ягодах голубики, произрастающей в районах Арктической зоны Якутии (Анабарский, Булунский и Момский районы), выше, чем в ягодах, собранных на территории Западной и Центральной Якутии.

Разработка новых технологий и производство функциональных продуктов с использованием вторичного сырья является актуальной проблемой, требующей тщательного изучения.

Цель работы - изучить химический состав порошка из выжимок сортов винограда Рислинг и Каберне-Совиньон, а также возможность использования данного порошка для приготовления йогурта функционального назначения.

Материал и методы. В качестве материала исследования были использованы выжимки из белого технического сорта винограда Рислинг и из красного технического сорта винограда Каберне-Совиньон. В качестве объекта исследования был выбран йогурт, приготовленный по 3 вариантам: с добавлением 2, 3 и 4% порошка из выжимки винограда.

Результаты. Анализ химического состава порошка из выжимок показал, что содержание "сырого" белка в порошке выжимок, полученных из винограда сорта Каберне-Совиньон, выше, чем из сорта Рислинг (12,8 против 10,3%). По содержанию лизина, валина, гистидина, пролина и глутаминовой кислоты порошок из выжимки винограда сорта Каберне-Совиньон отличается более высокими показателями. Содержание минеральных веществ в порошке, полученном из выжимки винограда сортов Рислинг и Каберне-Совиньон, составило соответственно (мг/100 г): железо - 14,5 и 17,0; цинк - 19 и 25; марганец - 8,9 и 9,5; кобальт - 0,31 и 0,22. Разработана технологическая схема приготовления йогурта с добавлением порошка из выжимок. Йогурт, приготовленный с добавлением 3% порошка из выжимки сорта винограда Каберне-Совиньон, получил высокую оценку по физико-химическим и органолептическим показателям, имел высокую пищевую ценность. Приготовленный йогурт отличался специфическим ароматом, характерным для данного сорта.

Заключение. Проведенная исследовательская работа по разработке технологии приготовления кисломолочного продукта с использованием порошка из выжимок винограда как источника микроэлементов, фенольных соединений и пищевых волокон частично решает вопрос создания функциональных пищевых продуктов.